Методическая разработка на тему "Общие положения по выполнению письменной квалификационной работы"
методическая разработка по технологии по теме

Профессиональный  лицей  кулинарного  мастерства

                                  Г.Санкт-Петербурга.

                                                                                         «Утверждаю»

                                                                                          Зам.директора по УПР:

                                                                                          ( Потёмкина.Е.И.)                      

                              « Методическая разработка»

   На тему : « Методические рекомендации по выполнению

                       письменной квалификационной работы

                        для учащихся групп ТУ,обучающихся по

                        профессии 260807.01. «повар,кондитер».

                        Срок обучения – 10 месяцев.

                                                                        Разработали : преподаватели:

                                                                       Кочубей Наталья Владимировна

                                                                        Москвитина Александра Спартаковна

                                                                        Солдатенкова Инна Александровна

« Рассмотрено и рекомендовано

 для использования» на методической комиссии:

Перседатель М.К. (Москвитина.А.С.                                  2013год.

1. Общие положения.

1.1.Письменная  экзаменационная работа является выпускной квалификационной работой для обучающихся в ПЛКМ по профессии НПО 260807.01. «Повар, кондитер» со сроком обучения 10 месяцев.

1.2. Цель письменной экзаменационной работы:

Показать уровень сформированности профессиональных компетенций;

Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;

Формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных вопросов;

Формирование умений использовать справочную,нормативную

и правовую документацию;

Развитие творческой инициативы,самостоятельности,

ответственности и организованности;

Показать умение использовать профессиональную лексику,

знание современных технологий в области индустрии

массового питания.

1.3.Темы письменных квалификационных работ определяются

преподавателем- руководителем работы в установленные сроки

(октябрь),при этом составляется протокол с подписью учащихся.

Обязательным условием при определении и выдачи темы

письменной квалификационной работы является соответствие её

содержанию программы проф. цикла.

1.4.Преподаватель – руководитель доводит до сведения обучающихся

общие требования и необходимый объём по выполнению работы;

Рекомендует обучающимся необходимую основную и дополнительную

справочную литературу;

Определяет график и проводит систематически консультации по темам работы;

Проверяет выполнение работы по графику и в установленные сроки;

Даёт рецензию на выполненную письменную квалификационную работу, выставляет итоговую оценку за полное содержание работы.

1.5.Преподаватели спец. дисциплин,назначенные для проверки утверждённых разделов

письменной экзаменационной работы,проводят консультации по выполнению своих

разделов предмета,проверяют и оценивают качество и объём выполненного раздела.

1.6.Письменная экзаменационная работа выполняется в установленные сроки.

 После просмотра,оценивания и одобрения письменная квалификационная работа допускается к защите.

 Структура выполнения письменной экзаменационной работы.

В2012 – 2013 учебном году по решению методической комиссии для выполнения письменной квалификационной работы были предложены и утверждены следующие разделы:

1. Введение.
2. Организация рабочего места,техническое оснащение.
3. Технология кулинарного производства.
4. Технология кондитерского производства,

А также меню для выполнения работы с четырьмя заданиями,из них 3 блюда –кулинарные  и  1 - кондитерское изделие.

Письменная квалификационная работа выполняется в папках установленного образца,на стандартных листах в отпечатанном виде.

Нумерация листов обязательна и начинается с титульного листа и обозначается в нижней части,посередине.

Квалификационная работа должна содержать:

1. Титульный лист с заданиями.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Разделы,согласно заданной теме.
5. Список используемой литературы.
6. Оценочный лист.

Рекомендации по выполнению необходимых разделов письменной квалификационной работы.

1.« Введение» - В этом разделе учащимся предлогается  описать новые,современные и инновационные тенденции в процессе приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий.Значение и развитие системы питания в современных условиях.

2. «Технология кулинарного производства» - В этом разделе учащимся предлогается в определённой  последовательности выполнить следующие задания:

- Произвести первичную обработку всех продуктов для трёх блюд,согласно технологическим картам.

- Дать характеристику способам тепловых обработок,используемых в процессе приготовления блюд.

- Выполнить технологическую карту  первого  блюда,согласно сборника рецептур.

- Описать технологический процесс приготовления  первого  блюда.

- Выполнить инструкционную карту на первое  блюдо,согласно образца.

- Описать требования к качеству блюда.

Исключив первые 2 пункта,оставшиеся выполнить в такой же последовательности для второго и третьего заданий (блюд).

Рекомендовано: при оформлении заданий использовать фотографии блюд.

3.«Технология кондитерского производства» - в этом  разделе

необходимо выполнить следующие требования:

- Выполнить рисунок изделия( можно фотографию);

- Перечислить сырьё и подготовить его к использованию. Сначала перечисляется в столбик всё используемое сырьё,затем его подготовка оформляется в виде таблицы :

- Написать технологию приготовления изделий,требования к качеству;

- Написать технологию приготовления теста,из которого готовится изделие,таблицу брака,

- Сделать технологическую схему приготовления теста;

- Если в приготовлении изделия используются отделочные полуфабрикаты,то после технологической схемы приготовления теста необходимо написать технологии приготовления каждого отделочного полуфабриката,требования к качеству и сделать технологические схемы приготовления каждого отделочного полуфабриката;

- Сделать технологическую схему приготовления изделия.

4. «Техническое оснащение и организация рабочего места» -  в этом разделе необходимо выполнить следующие задания :

- Составить сводную таблицу,которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении блюд;

- Таблица должна быть составлена для четырёх основных блюд по заданию;

- Таблица включает следующие графы:

1. 1. Используемое сырьё
2. 2. Складские помещения и производственные цеха
3. 3. Технологические операции
4. 4. Используемое технологическое оборудование
5. 5. Используемые инвентарь,посуду,инструменты

-

1. В 1 графе : должно перечисляться сырьё,которое необходимо для приготовления данного блюда.Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.
2. Во 2 графе : должны указываться складские помещения,для хранения сырья и перечисляются производственные цеха,в которых сырьё прошло первичную или тепловую обработку.
3. В 3 графе : должно указываться,какую обработку прошёл конкретный продукт до момента подачи блюда:

                  Например:

Первичная обработка

1. Удаление загрязнений
2. Разделение на фракции
3. Удаление поверхностного покрова
4. Измельчение
5. Получение однородных смесей
6. Деление продукта на порции и тд.

Тепловая обработка :варка,жарение,тушение,припускание, бланширование и тд

1. В 4 графе : должно перечисляться технологическое оборудование.

Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов

(механическое и тепловое),холодильное для хранения сырья,вспомогательноеоборудование для реализации и немеханическое ( производственные столы,стеллажи).

2. В 5 графе : должны указываться все виды посуды,инвентарь,инструменты,используемые для приготовления .

5. «Список используемой литературы» - необходимо перечислить  источники,которые были использованы при подготовке и выполнении    всех разделов письменной квалификационной работы,а именно : утверждённая  учебная литература ( Автор, год издания), справочная ,нормативная и правовая , дополнительная литература,

дидактические и др. источники.

6. « Оценочный лист» - выполняется по образцу ,который предлогает и предоставляет  преподаватель- руководитель.

В « Оценочном листе» преподавателями выставляются оценки по проверке всех разделов письменной квалификационной работы ,с замечаниями и рекомендациями.

Преподаватель-руководитель выставляет итоговую оценку и даёт краткую рецензию по итогам выполнения работы.

При положительном результате работа допускается к защите.