Методические указание по выполнению выпускной квалификационной работы 2020
методическая разработка

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ

Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

АНАПА 2020

Составила:

Сальцына О.В.- председатель предметно  цикловой комиссии дисциплин  сферы услуг ГБПОУ КК «АКСУ»

Рецензенты:

Рассмотрено на заседании  предметно цикловой комиссии  дисциплин сферы услуг.

Протокол  №  1 от 28 августа 2020 г

Содержание

1. Общие положения……………………………………………………… 3

2. Преддипломная практика………………………………………………. 5

3. Тематика выпускной квалификационной работы…………………….7

4. Структура и содержание выпускной квалификационной работы……   8

5. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы….11

6. Подготовка к предварительной защите………………………………...13

7. Предзащита выпускной квалификационной работы…………………..14

8. Рецензирование выпускной квалификационной работы………………15

9. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы……….15

10. Порядок защиты выпускной квалификационной работы……………16

Приложения………………………………………………………………. 19

1. Общие положения.

Федеральным государственным образовательным стандартом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания предусматривается выпускная квалификационная работа.

Выпускная квалификационная работа (далее -ВКР) является завершающим этапом обучения студентов в колледже. Выпускная квалификационная работа выполняется в соответствии с требованиями  Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) при получении студентами квалификации специалиста и является показателем уровня освоения выпускником требований общих и профессиональных компетенций.

ВКР представляет собой самостоятельную работу, целями и задачами которой являются:

- систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности и их практическое применение в процессе её написания при решении конкретных профессиональных задач;

- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в работе вопросов;

- выяснение подготовленности студентов к самостоятельной работе в

современных условиях.

ВКР  должна подтверждать соответствие уровня подготовки выпускника, его знаний, умений и навыков (компетенции), полученных в процессе обучения, требованиям ФГОС и квалификационной характеристики специальности, с учетом требований WorldSkills, выявлять степени подготовленности студента к работе по специальности.

Данная методическая разработка составлена с целью ознакомления

студента с порядком написания, оформления, защиты выпускной

квалификационной работы.

Выполнение выпускной квалификационной работы по специальности

включает следующие этапы:

1.Выбор и утверждение темы и задания на ВКР, составление плана работы.

2. Сбор и анализ практического материала на предприятиях питания различных организационно-правовых форм собственности и других организациях, в зависимости от темы исследования.

3. Подбор и изучение литературных источников, ознакомление с актами, нормативными документами и другими источниками, относящимися к теме выпускной квалификационной работы.

4. Проведение исследовательской части работы, разработки и расчета конкретных мероприятий в соответствии с темой, экспериментальной проработки различных видов кулинарной продукции с использованием новых видов сырья и современных технологий, с учетом требований WorldSkills, международных требований ХАССП к предприятиям питания, экологической безопасности. (1-2 вида нормативно-технической  документации  дублируется на английском языке) Расчетов технико-экономических показателей работы предприятия. 

5. Написание и оформление выпускной квалификационной работы.

6. Обработка замечаний руководителя ВКР.

7. Рецензирование выпускной квалификационной работы.

9.ЗащитаВКР  на заседании  Государственной экзаменационной комиссии.

Студент несёт персональную ответственность за:

- выполнение календарного плана написания ВКР;

-самостоятельность выполнения выпускной квалификационной работы;

-достоверность данных и результатов, представленных в выпускной

квалификационной работе;

- соответствие оформления, структуры и содержания ВКР требованиям, изложенным в методических рекомендациях по её выполнению;

- исправление недостатков в ВКР, выявленных руководителем

- достоверность представленных в информационных источниках ссылок на Интернет-ресурсы и литературные источники.

В выпускной квалификационной работе студент должен продемонстрировать освоение общих и профессиональных компетенций, включающих в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного

развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение

квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления

сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и

сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,

мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных

кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

При выполнении ВКР необходимо использовать специальную, справочную литературу, новинки публикаций периодической печати в области ресторанного сервиса и индустрии питания, материалы, полученные из сети «Интернет»; использовать современные и инновационные технологии,  а также отразить результаты маркетинговых исследований рынка сбыта, торгового соседства и экономическую целесообразность разработанных форм и технологий производства, с учетом требований WSR, международных требований ХАССП, экологической безопасности.

2. ТЕМАТИКА ВКР

2.1. Выбор темы осуществляется в соответствии с местом прохождения практики, личным и профессиональным интересом к проблеме, возможностью получения фактических данных, а также наличия специальной и научной литературы.

Тематика выпускных квалификационных работ рассматривается на заседании  предметно цикловой комиссии и утверждается приказом директора колледжа.

2.2. Обязательным требованием является соответствие тематики ВКР содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

2.3.Тема выпускной квалификационной работы должна быть актуальной и

иметь практическую направленность.

2.4. Студентам необходимо обратить внимание на то, что тема ВКР должна быть одинаковой во всех документах:

- приказе учебного заведения об утверждении темы и руководителя выпускной квалификационной работы;

- титульном листе выпускной квалификационной работы;

- задании на выпускную квалификационную работу;

- рецензии;

2.5.  В качестве руководителя ВКР назначается преподаватель предметно-цикловой методической комиссии.

2.6. Темы выпускных квалификационных работ и руководители утверждаются приказом учебного заведения.

2.7. Студент после утверждения темы выпускной квалификационной работы обязан получить задание на выполнение выпускной квалификационной работы у руководителя.

2.8.  Руководитель ВКР выдаёт студенту персональное задание на выполнение ВКР, заполняет совместно со студентом календарный план, в рамках которого студент должен осуществлять выпускную квалификационную работу. Руководитель ВКР ведёт работу со студентом в соответствии с утверждённым календарным планом и имеет право сообщить руководству  учебного заведения о случаях нарушения студентом данного плана. Руководитель контролирует выполнение студентом нормативных требований по структуре, содержанию, оформлению ВКР

2.10 Руководитель ВКР должен предоставить отзыв на выпускную квалификационную работу в срок до пяти дней с момента предоставления студентом итогового варианта ВКР (в типографском переплёте, с вшитыми сопроводительными документами). В отзыве должны быть отражены рекомендации по допуску / не допуску к ВКР в ГЭК.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ВКР

3.1 Выпускная квалификационная работа должна содержать следующие

структурные элементы:

- титульный лист

- задание на выпускную квалификационную работу

- содержание (оглавление)

- введение (Актуальность, Цель, Задачи, Объект, Предмет, Гипотеза, Методы исследования, Практическая значимость, Структура работы) степень внедрения

- главы и подразделы:

1. ГЛАВА 1. Теоретическая часть (Отражает теоретические вопросы и исследования по  теме ВКР) .

1.1. Анализ используемой литературы.

        1.2. Характеристика предприятия. Характеристика цехов. Расчет и подробное описание технологической линии по приготовлению фирменных блюд. Расчет мероприятий по теме ОБЯЗАТЕЛЕН

- перечень, предоставляемых услуг,

- ассортиментный минимум и перечень блюд,

- организация и структура производства,

- организация снабжения и складского хозяйства.

- разработка документации на фирменные или сложные блюда, в том числе и на английском языке, разработку карты метрологического обеспечения  технологического процесса производства заданного вида продукции  или блюда, или рабочих листов ХАССП.

- заборный лист

1.3. Разработка и внедрение мероприятий по заданной тематике  (расчетная  часть).

 Вывод и предложения.

ГЛАВА 2. Производственная программа

2.1.Расчет посетителей торгового зала и определение количества блюд.

- Разработка план-меню, с включением, разработанных блюд.

- Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд. Меню-требование, наряд-задание на приготовление фирменных блюд, Дневной заборный лист

- Составление технологических таблиц

2.2. Расчёт количества производственного персонала (на все цеха + обслуживающий персонал, как уборщики, официанты, грузчики и т.д.)

-Составление графика выхода на работу.

- Штатное расписание.

- Фонд заработной платы

- Табель учёта рабочего времени

- Расчёт с персоналом по оплате труда

Выводы и предложения

2.3. Экономическая часть. 

- Инвентаризация Оформление акта инвентаризации (снятие остатков).Форма ОП 15. Оформление ведомости учета остатков продуктов и товаров на складе Форма ОП 16.

-  Технико-экономические показатели работы предприятия. Расчет экономических  показателей. Анализ  издержек  производства и пути  снижения  затрат. Рентабельность

Вывод, предложения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Выводы и заключения, рекомендации относительно возможностей применения полученных результатов;

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, включая ссылки на литературу,

Интернет-ресурсы и другие источники)

-ПРИЛОЖЕНИЯ 

Титульный лист является первой страницей ВКР. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц ВКР. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

Задание для ВКР оформляется на

типовом бланке, подписывается руководителем, студентом. Номер страницы на листе «Задание для ВКР » не ставится и не включается в общую нумерацию страниц.

Структурный элемент «Содержание»

Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список литературы.

Во введении обосновывается актуальность выбранной темы, определяется степень её новизны, формулируются цель и задачи ВКР. Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой задачи   или   краткую  историческую справку (в соответствии с темой).

Во введении должны быть указаны также объекты и предмет исследования, методы исследований, источники используемых данных. Объем элемента "Введение"- 2-4 стр.

Содержание выпускной квалификационной работы определяется её темой и видом. Рекомендуется каждый раздел ВКР

заканчивать выводами.

Структурный элемент «Теоретическая часть»

В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и

основные результаты ВКР.

Основная часть выпускной квалификационной работы состоит из глав или разделов: теоретического, технологического, экономического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения ВКР. Содержание основной части работы зависит от темы и результатов исследования. В данной части отражаются уровень исследования проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы изучаемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальной и исследовательской работы, описание сущности выбранной методики их проведения.

С учетом темы ВКР основная часть может включать:

-маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг;

- разработку план-меню

- характеристику и оценку пищевой ценности сырья;

- характеристику и организацию процесса подготовки сырья, продуктов

и приготовления полуфабрикатов, для сложной кулинарной продукции (в

соответствии с заданной темой), основные критерии оценки сырья;

-составление ассортимента кулинарной продукции, классификации блюд или меню;

- особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной

продукции, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с разработкой рецептур, описанием используемого современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок; рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в охлажденном, замороженном,  вакуумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания;

- методы контроля качества готовой продукции. Карта метрологического обеспечения  технологического процесса производства заданного вида продукции, в том числе ХАССП;

- результаты экспериментальной проработки 3 –х фирменных блюд;

- технико-технологические карты на 3 наименования, разработанных

фирменных блюд с актами проработки и калькуляционными картами (1-2 документа дублируются на английском языке);

- рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест и

охраны труда персонала экологическую безопасность на производстве;

- требования к квалификации и профессиональным качествам персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятия, в том числе с учетом требований WSR;

- рекомендации по применению приёмов мерчандайзинга, подачи блюд с элементами шоу, упаковки блюд на вынос;

- технологические расчеты (в т.ч. расчет посетителей, количества блюд, реализации блюд по часам,  расчётное план-меню, технологические таблицы,  расчёт: сырья (меню-требование), персонала (все цеха).

-Экономическая часть: расчет товарооборота, НДС, заработной платы, налогов и страховых взносов,  сводную таблицу экономических показателей.).

Структурный элемент «Заключение»

Заключение выпускной квалификационной работы должно содержать

обобщения результатов экспериментальной (практической) части, выводы и

рекомендации относительно возможности практического применения

материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Выводы и предложения должны быть конкретными, практико-ориентированными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного

исследования и содержания выпускной квалификационной работы. Пишутся

выводы в виде тезисов (по пунктам). 

Структурный элемент «Список литературы»

После заключения составляют список использованных источников, который должен включать нормативные правовые акты по объекту и методам исследования, учебники, учебные пособия, монографии и статьи

отечественных и зарубежных авторов, Интернет-источники, другие использованные материалы. Система расположения нормативно-правовых

актов в списке должна соответствовать системе расположения нормативно-

правовых актов федерального значения в Собрании Законодательства

Российской Федерации. Прочие нормативно-правовые акты располагаются в

соответствии с их иерархической принадлежностью. Специальная научная и

учебная литература оформляется в алфавитном порядке. При использовании

статей указывается названия журналов или собрания законодательства, где

они опубликованы, год, номер и страница. Список использованных источников должен быть составлен в соответствии с едиными требованиями

 библиографического описания произведений печати в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1.

Структурный элемент «Приложения».

В приложения включают вспомогательный и дополнительный материал, который использован при выполнении ВКР, включение которого в текст основной части работы приведет к ее загромождению и затруднению понимания содержания. Обязательным элементом приложения является действующее меню исследуемого предприятия (ксерокопия, оригинал)  Приложения могут включать:  технико-технологические карты, акты проработки блюд, калькуляционные карточки, схемы, таблицы , мультимедийную презентацию и т.д.

При выполнении ВКР предусмотрены дополнительные творческие задания: презентация ВКР в формате SmartArt , а также мастер класс

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВКР

4.1. Изложение текста и оформление выпускной квалификационной работы

производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32.Работа должна быть выполнена на одной стороне листа бумаги формата А4. (210x297 мм). Допускается оформление графического материала на листах формата А3 (297x420мм).

Текст печатается через 1,5 интервала (шрифт «TimesNewRoman»), с

выравниванием по ширине. Цвет шрифта должен быть черным, размер

шрифта - 14. Текст ВКР следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: левое - 30мм, правое - 10 мм, верхнее – 20мм, и нижнее - 20 мм, отступ первой строки-1,25см.

4.2 Все листы ВКР (за исключением приложений) должны быть пронумерованы. Нумерация должна начинаться с листа ВВЕДЕНИЕ и заканчиваться последним (заключительным) листом. На листе ставится порядковый номер листа, начиная с титульного (как правило, это номер «4»). Номера страниц проставляются вверху  в правом углу страницы.

4.3 Название каждой главы в тексте работы следует писать 14-мшрифтом. Каждая глава (часть) начинается с новой страницы, параграфы (подразделы) располагаются друг за другом. Рекомендуется чаще применять красную строку в тексте ВКР, выделяя законченную мысль в самостоятельный абзац. Наименования структурных элементов «Содержание», «Введение», «3аключение», «Список литературы» служат заголовками структурных элементов.

Основную часть выпускной квалификационной работы следует делить на разделы, подразделы и пункты.

Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста выпускной квалификационной работы на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию. Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений.

Качество напечатанного текста и оформления иллюстраций, таблиц,

распечаток с ПК должно удовлетворять требованию их четкого воспроизведения. В ВКР должны быть четкие, не расплывшиеся линии, буквы, цифры и знаки.

Сокращение русских слов и словосочетаний должно выполняться по

ГОСТ 7.12.

4.4 Для обеспечения наглядности, в выпускную квалификационную работу

могут включаться графики и таблицы. Графики и таблицы выполняются

в строгом соответствии с требованиями  деловой  документации. Нумерация таблиц, графиков (отдельно для графиков и таблиц) должна быть сквозной на протяжении всей ВКР.

Слово «таблица» и её порядковый номер (без знака №) пишется сверху

самой таблицы в правой стороне, затем даётся её название и единица  измерения (в случае, если она общая для всех граф и строк таблицы). В тексте ВКР, при ссылке на таблицу следует указывать номер таблицы и страницу, на которой она расположена. Разрывать таблицу и переносить часть её на другую страницу можно только в том случае, если она целиком не умещается на одной странице. При этом на другую страницу переносится заголовок «продолжение таблицы… (номер таблицы), а также шапка таблицы. Если таблица заимствована, делается обязательная ссылка на первоисточник (по правилам цитирования).

4.5. Формулы расчетов в тексте надо выделять отдельной строкой, давая

пояснение каждому символу (когда он встречается впервые). Рекомендуется

нумеровать формулы в пределах каждой главы, особенно, если в тексте

приходится на них ссылаться.

4.6.  Ссылки на источники литературы можно делать подробные или краткие.

Подробная ссылка на первоисточник делается под чертой внизу той страницы, где заканчивается цитата или изложение чужой мысли. При подробной ссылке указывают фамилию, инициалы автора, название работы, издательство, место и год издания, страница. При краткой ссылке она делается сразу после окончания цитаты или изложения чужой мысли в тексте с указанием номера источника из списка литературы и страницы (в скобках), а подробное описание выходных данных источника делается в списке литературы в конце выпускной квалификационной работы.

4.7. Изложение материала в ВКР должно быть чётким, ясным, от третьего лица, с применением научной терминологии. Следует избегать повторений и общеизвестных положений, имеющихся в учебниках и учебных пособиях. Пояснять необходимо только малоизвестные или разноречивые понятия, давая при этом ссылку на авторов, высказывающих разные мнения по одному и тому же вопросу.

4.8. После заключения, начиная с новой страницы, необходимо поместить

Список литературы. В список включаются все источники по теме, с которыми студент ознакомился при выполнении работы.

4.9.  Приложения оформляют как продолжение ВКР на последующих листах. Каждое приложение следует начинать с нового листа, в правом верхнем углу которого пишется слово «ПРИЛОЖЕНИЕ» и номер, обозначенный арабской буквой (без знака №). В тексте на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. В левом нижнем углу можно указывать, на основании каких источников составлено приложение. Объём приложений не ограничивается.

ВКР дополняется мультимедийной презентацией.

Уровень профессиональной подготовки выпускной квалификационной

работы должен соответствовать требованиям ФГОС СПО.

Выпускная квалификационная работа должна иметь актуальность,  новизну и практическую значимость.

Выполненная выпускная квалификационная работа сдается на проверку руководителю ВКР. Сданная на проверку выпускная квалификационная работа проверяется руководителем ВКР, при этом учитывается, насколько полно разработана тема, использованы специальная, справочная литература и материалы практики. Обращается внимание на степень творческой самостоятельности в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

При наличии серьезных замечаний руководителя ВКР возвращается на доработку. Доработанная в соответствии с замечаниями руководителя ВКР

сдается студентом повторно в установленный срок.

Руководитель проверяет доработанный вариант и пишет отзыв в виде

оценки: допуск (не допуск) к защите). Отзыв оформляется на отдельном листе.

4.10.  После согласования окончательного варианта ВКР с руководителем, аккуратно напечатанную работу брошюруют и переплетают в жёсткий переплёт.

Объем ВКР работы должен быть не менее 50 страниц печатного текста

В своём окончательном варианте выпускная квалификационная работа не

должна содержать чистых листов бумаги.

4.11.  После получения отзыва на ВКР изменения в её содержание студент может вносить только по согласованию с руководителем. После рецензирования ВКР изменениям не подлежит.

Бланк титульного листа работы оформляется самостоятельно по

стандартному образцу

5. ПОДГОТОВКА К ПРЕДЗАЩИТЕ ВКР

5.1. Перед переплётом и последующим предъявлением ВКР для защиты необходимо проверить:

-соответствие названия темы ВКР, указанной на титульном листе и в задании, названию в приказе;

- идентичность заголовков в оглавлении и в работе, а также их общую

редакционную согласованность;

-правильность подкладки листов (их последовательности и размещение

относительно корешка);

- правильность нумерации рисунков, таблиц, приложений; общую

редакционную согласованность таблиц и надписей;

- наличие ссылок на рисунки, таблицы, приложения, использованные

источники литературы; правильность ссылок;

- отсутствие карандашных пометок и элементов оформления в карандаше;

- наличие сквозной нумерации страниц и соответствие ей содержания.

5.2. Студент не позднее, чем за 5 рабочих дней до даты предзащиты

ВКР, оформляет окончательный  (согласованный с руководителем) бумажный вариант ВКР в типографском переплёте с вшитыми бланками титульного листа задания на ВКР, календарного плана по выполнению выпускной квалификационной работы, и передаёт его руководителю.

5.3. Руководитель ВКР до даты защиты составляет отзыв на ВКР.

Студент к дате защиты готовит ВКР и демонстрационные материалы к выпускной квалификационной работе в электронном виде.

5.4. Студент готовит к дате защиты ВКР распечатку демонстрационных

материалов и текста доклада на защите в одном экземпляре.

6. ПРЕДЗАЩИТА ВКР

6.1. Дата, время и место проведения предзащиты ВКР определяется распоряжением по колледжу.

6.2 . Комиссия проверяет соответствие темы ВКР, ФИО руководителя данным соответствующего приказа, знакомится с отзывом руководителя на ВКР, текстом выступления (доклада) студента, проверяет комплектность ВКР, наличие и правильность оформления документов (титульный лист, задание на выполнение дипломной работы, календарный план, отзыв руководителя, список используемых источников), соответствие оформления ВКР методическим рекомендациям, соответствие оглавления основному тексту ВКР, знакомится с демонстрационными материалами.

6.3. Комиссия (член комиссии) проверяет соответствие представленной студентом электронной версии выпускной квалификационной работы бумажному варианту, правильность названия электронных файлов и их

форматов.

6.4. Комиссия заслушивает доклад студента и задаёт ему вопросы по выполнению и содержанию ВКР.

6.5.  На основании результатов предварительной защиты комиссия принимает решение о готовности ВКР к защите и назначает рецензента выпускной квалификационной работы. В случае принятия комиссией положительного решения о допуске ВКР к защите в ГЭК, директор ставит свою визу на титульном листе ВКР.

7. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ ВКР

7.1. Выполненная ВКР сдаётся на рецензию. Рецензирование ВКР производится с целью получения дополнительной объективной оценки труда выпускника  специалистами в соответствующей области.

7.2. В рецензии должно быть отмечено значение изучения данной темы, её

актуальность, насколько выпускник успешно справился с рассмотрением

теоретических и практических вопросов.

7.3.  Подписанная рецензентом рецензия представляется в ГЭК вместе с ВКР в установленные сроки.

8. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ ВКР

8.1. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы представляет

собой важную и ответственную работу, т.к. для студента важно не только

написать ВКР на высоком уровне, но и уметь квалифицированно её защитить.

Оценка руководителя и рецензента может быть снижена из–за плохой защиты.

8.2.Выпускник, получивший положительный отзыв о ВКР от руководителя, рецензию рецензента и разрешение о допуске к защите, должен подготовить доклад (7-10 минут), в котором чётко и кратко излагаются основные положения ВКР.

Целесообразно для большей наглядности использовать презентацию (в формате SmartArt), предварительно согласованную с руководителем.

 Можно подготовить раздаточный материал для председателя и членов ГЭК. Краткий доклад должен быть подготовлен письменно, но выступать на защите следует свободно, «своими словами», не зачитывая текст. Выпускник имеет право защищать выпускную квалификационную работу и в случае отрицательного отзыва или рецензии.

8.3.  Для успешной защиты необходимо хорошо подготовить доклад. В нём

следует отразить, что сделано лично дипломником, чем он руководствовался

при исследовании темы, что является предметом изучения. Желательно пояснить, какие методы использованы при изучении рассматриваемой проблемы, какие новые результаты достигнуты в ходе исследования и каковы основные выводы, вытекающие из исследования. Доклад не должен быть перегружен цифровыми данными, которые приводятся в случае необходимости доказательства или с целью иллюстрации того или иного

вывода. Содержание доклада определяется выпускник совместно с руководителем ВКР.

9. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ВКР

9.1.  К защите допускаются ВКР, отвечающие предъявленным требованиям.

Студент изучает замечания и рекомендации, сделанные рецензентом, и с учётом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом

авторы ВКР должны быть готовы ответить на все относящие к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

9.2.  Студент предоставляет в ГЭК на защиту ВКР за 14  дней до защиты

следующие документы:

- экземпляр выпускной квалификационной работы в подписанный

руководителем и студентом-автором ВКР (бумажный вариант в твёрдом

типографском переплёте);

- электронная версия выпускной квалификационной работы и материалы ее презентации;

- отзыв руководителя ВКР;

- рецензию на выпускную квалификационную работу;

- другие документы и демонстрационные материалы, характеризующие

выпускную квалификационную работу (при их наличии).

9.3. Защита ВКР проводится на открытом заседании ГЭК. Задачей ГЭК является определение уровня теоретической подготовки студента, его подготовленности к профессиональной деятельности и принятие решения о возможности выдачи диплома государственного образца о присвоении соответствующей квалификации.

9.4. Дата проведения защиты ВКР и состав комиссии определяются

приказом по колледжу.

9.5.  Допуск студентов в помещение защиты ВКР осуществляется секретарём

ГЭК в строгом соответствии со списком, допущенных к защите. Секретарь

ГЭК объявляет начало защиты каждой ВКР, называя ФИО студента и тему

ВКР.

Студент делает доклад,  (7-10 минут), с демонстрацией презентации,   презентует фирменные блюда.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы,

обосновать актуальность темы, раскрыть преимущества выбранных форм и

методов, представить результаты проведенной исследовательской работы и

иллюстративный материал в виде схем, графиков, планировки помещений, и

др., ответить на дополнительные вопросы.

При определении окончательной оценки по защите выпускной

квалификационной работы учитываются:

доклад выпускника по каждому разделу работы,

презентация ВКР,

Презентация фирменных блюд;

ответы на вопросы,

оценка рецензента,

отзыв руководителя.

Обучающиеся, не прошедшие государственной итоговой аттестации или получившие на государственной аттестации неудовлетворительные

результаты, проходят государственную итоговую аттестацию не ранее чем

через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации впервые.

9.6.  Критерии оценки

Оценка «Отлично» ставится за выпускную квалификационную работу,

которая имеет научную новизну, практическую значимость, носит исследовательский характер, грамотно изложенную теоретическую часть, логичное, последовательное изложение материала с соответствующими выводами и обоснованными предложениями. При её защите студент показывает глубокие знания вопросов темы, свободно оперирует данными

исследования, вносит обоснованные предложения по улучшению структуры и порядка работы предприятий питания, совершенствованию нормативной базы, владеет современными методами исследования, во время доклада использует наглядный материал, легко отвечает на поставленные вопросы. ВКР имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента. При защите используется электронная презентация ВКР.

Оценка «Хорошо» ставится за выпускную квалификационную работу,

которая имеет исследовательский характер, грамотно изложенную теоретическую часть, последовательное изложение материала соответствующими выводами, однако с не вполне обоснованными предложениями. При её защите студент показывает знания вопросов темы,

оперирует данными исследования, вносит предложения по улучшению структуры и порядка работы предприятий питания, совершенствованию нормативной базы во время доклада использует наглядные пособия, без особых затруднений отвечает на поставленные вопросы. Выпускная квалификационная работа имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента. При защите используется электронная презентация ВКР.

Оценка «Удовлетворительно» ставится за выпускную квалификационную работу, которая имеет исследовательский характер. Теоретическая часть базируется на практическом материале, но анализ выполнен поверхностно, материал изложен непоследовательно. Представлены необоснованные предложения. При защите работы студент

проявляет неуверенность, показывает слабое знание вопросов темы, не дает

полных, аргументированных ответов на заданные вопросы. В отзыве руководителя и рецензента имеются замечания по содержанию работы и методике анализа.

«Неудовлетворительно» выставляется за выпускную квалификационную работу, которая не носит исследовательского характера,

не имеет научной новизны и практической значимости, не отвечает требованиям, изложенным в данных методических рекомендациях. В работе

отсутствуют выводы, либо они носят декларативный характер. При защите работы студент затрудняется отвечать на поставленные вопросы, при ответе допускает существенные ошибки. В отзывах руководителя и рецензента имеются серьезные критические замечания.

Результаты государственной итоговой аттестации объявляются в тот же

день после оформления в установленном порядке протоколов заседания государственной экзаменационной комиссии. Решения государственной экзаменационной комиссии принимаются на закрытом заседании простым

большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При

равном числе голосов, голос председательствующего на заседании государственной экзаменационной комиссии является решающим

Список литературы, рекомендуемой для выполнения ВКР

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко,2012.-436 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 - 272 с.

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2015 - 480 с.

11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2014.- 96 с.

12. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2013.- 528 с.

13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2015. – 168 с.

14. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. [Текст]СПб.:Троицкий мост, 2015.-736 с.

15. Сетастьян Серво. Три шоколада. Уроки кулинарии /пер. с фр. - М. : Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2015.- 120 с.

16. CHEFART: коллекция лучших рецептов. Сост.И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2014 - 320 с.

17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2016 –543с.

18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/КостасКатсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации]- М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2014.-576 с.:ил

Образец оформления статьи из журнала:

19. Иринина О.И., Смоленцева А.А. Оптимизация биологической ценности

комбинированных рыборастительных кулинарных изделий [Текст] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 10 — С. 66-67

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Пример

Технико-технологическая карта №

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое   (наименование предприятия или в учебной лаборатории АКСУ)

Для приготовления блюда , используют следующее сырье:

Таблица 1

Перечень сырья

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2

Рецептура блюда

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо __________________ должно подаваться ________________

Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  

Консистенция –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)  

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Пример

АКТ контрольной проработки нового или фирменного блюда №

Наименование блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Калькуляционная карточка ОП 1Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Калькуляционная карточка №

____________________________________________________

(Наименование блюда)

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Унифицированная форма № Т-12

Утверждена постановлением Госкомстата РФ

от 5 января 2004 г. № 1

учета рабочего времени
и  расчета оплаты труда

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

2-я страница формы № Т-12

1. Учет рабочего времени

3-я страница формы № Т-12

2. Расчет с персоналом по оплате труда

4 -я страница формы № Т-12

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Технико-экономические показатели работы предприятия

План-меню (форма № ОП-2)

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

План меню

На _____________ 2016 г

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Расчёт заработной платы

ИНВЕНТАРИЗАЦИОННАЯ ОПИСЬ ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ (ФОРМА № ИНВ-3)

Унифицированная форма № ИНВ-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

. ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ФОРМА № ОП-14)

Унифицированная форма № ОП-14

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

. ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ (ФОРМА № ОП-9)

Унифицированная форма № ОП-9

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Справочные материалы

Продолжительность приема пищи одним потребителем

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

1. Столовые общедоступные и диетические

2. Столовая при производственном предприятии

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

Диетический зал студенческой столовой

5. Зал профессорско – преподавательского состава

6. Городской ресторан

7. Ресторан при гостинице

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

8. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

9. Ресторан железнодорожный

10. Ресторан при аэровокзале

12. Кафе

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

14. Специализированное кафе

15. Кафе – автомат