Блюда из яиц 6 класс
методическая разработка по технологии (5 класс) по теме

Тема мастерской: Значение яиц в питании человек.

Технология приготовления блюд из яиц.

Пасхальные хлопоты.

Цель мастерской:

1. обучающая: знание учащимися разновидности яиц по срокам хранения, их значение в питании человека, использование яиц в кулинарии; уметь определять свежесть яиц, использовать вареные яйца для оформления блюд.
2.    развивающая: развивать у учащихся по средствам учебно-трудовой деятельности самостоятельность, организованность, ответственность за результаты коллективного труда.

На доске девиз урока “Ешь просто – доживёшь лет до ста!”

Слово мастера. Во все времена, с незапамятной времён до наших дней, яйца птиц, черепах и разных пресмыкающихся служат пищей человеку. Наибольшее признание полу чили куриные яйца.

1. Мастер предлагает для созданных на предыдущем уроке бригад ответить четыре вопроса:

— яйца в питании человека: плюсы и минусы

— свежесть яиц и способы её определения

— использование яиц в кулинарии

— пасхальные яйца

2. Учащиеся изучают список тем, выбирают из предложенных тем одну для изучения по интересу. Последний оставшийся вопрос достаётся бригадиру.
3. Каждый участник выясняет всё, что он знает по выбранной проблеме, индивидуально заполняют колонки следующей таблицы:

4. Таблица передаётся по кругу. Каждый следующий человек в группе вспоминает и дополняет в таблице новые знания. Таблица возвращается в начальные руки (к первоисточнику).
5. Ребята сравнивают свои записи с теми, что дописали партнёры в группе, формулирует проблему исследования.

6. Обнародование проблемы: рассказывают соседям из другой группы по схожим вопросам, то, что ему известно по изучаемому

вопросу, обсуждают, уточняют, если необходимо дополняют свои записи.

7. Рефлексия: фронтальное обсуждение первого этапа работы на мастерской (чего достигли, что логично делать дальше).
8. Слово мастера. Предлагает учащимся блок самостоятельной познавательной деятельности, в котором они смогут найти ответы и подсказки для решения выдвинутых проблем.
9. Каждый участник индивидуально просматривает предложенную литературу, находит информацию для решения поставленной проблемы.
10. Работа в группах. Взаимное обучение по рассматриваемым вопросам внутри группы. Подготовка коллективных отчётов по предложенным вопросам.
11. Рефлексия. Индивидуальное выполнение контрольного текста. Сравнение ответов с эталоном, который заранее подготовлен учителем на отдельном листе, коррекция выявленных ошибок.
12.  Учитель дает учащимся новое задание. Взяв за основу вареное яйцо и используя дополнительные продукты, придумать и оформить на тарелке какой – либо сюжет и дайте ему название.
13. Каждый учащийся индивидуально выполняет практическую работу с соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований.
14. Афиширование. Организация мини-выставки “Вернисаж”, где каждое предприятие выставляет свой стенд. Все ходят, рассматривают.
15. Организуется рефлексия: обсуждаются полученные результаты, выбирается лучшее блюдо, а затем призёр выставки.
16. Полилог. Дегустация блюд. Уборка рабочих мест.
17. Самоопределение учащимися в отношении домашнего задания (ребята выбирают из вариантов):

А) оформить рецепт оригинальной яичницы или омлета

Б) написать информационное сообщение по теме “Пасхальные хлопоты”

В) приготовить дома белковый крем.

                Приложение

       Пищевая ценность яиц.

Невелико яичко, весит оно всего от 40 до 60 гр, а содержатся в нем все без исключения необходимые нашему организму вещества: белки, жиры, витамины, минеральные соли и многие другие, полезные для здо ровья химические соединения.

Белок яйца — наиболее полноценный и легкоусвояе мый среди белков пищевых продук тов. Он не только питателен, но и способен убивать микробы благодаря антибактериальному действию содер жащегося в нем лизоцима.

Сделайте простой опыт. Разбейте свежее куриное яйцо. Вылейте белок на тарелку и оставьте его на несколько дней открытым в условиях комнатной темпе ратуры. Белок загустеет, высохнет, но не загниет. А вот кусочек мяса или рыбы в этом случае испортится очень быстро. Чем же объяснить, что микробы не размно жаются в яичном белке?

Оказывается, в белочной части яйца содержится лизоцим — вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Однако эти защитные свойства белка теряются при длительном хранении яиц, особенно в неблагоприятных условиях. Вы, наверное, замечали, что белок свежего яйца густой и плотный, а в лежалом яйце — слабый и водянистый. Это объясняется тем, что у лежалых яиц снижаются защитные свойства белка, они начинают портиться под действием микробов и становятся непригодными не только для употребления в пищу, но и для инкубации.

Желток яйца — подлинная кладовая необходимых питательных и биологи чески активных веществ. Кроме пол ноценного белка в нем содержится до 30 % жира. Исключительно богат желток и жироподобным веществом лецитином. Оно положительно влияет на жировой обмен в организме че ловека, а также играет важную роль в питании нервных клеток как постав щик фосфора.

Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке. Среди них есть, витамин Д. Недостаточное количество его в пище может привести к рахиту, к изменениям в нервной системе, порче зубов. Много в желтке и каро тина (0,6 миллиграмма в 100 граммах продукта). Собственно, желток потому и желтый, что в нем есть каротин. Кроме того, желток содержит и такие вита мины, как В1, В2, Е, РР.

Чтобы назвать минеральные вещества, обнаруженные в желтке, пришлось бы, пожалуй, перечислить все эле менты периодической таблицы Менделеева.

Но не всем людям можно есть яйца. Пожилым врачи рекомендуют ограничиваться двумя штуками в неделю. При некоторых заболеваниях, например, холе цистите, хроническом гепатите, циррозе печени, и забо леваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей, следует избегать употребления яичного желтка.

СВЕЖЕСТЬ ЯИЦ И СПОСОБЫ ЕЁ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Яичная скорлупа почти целиком состоит из угле кислого кальция, то есть мела, и пронизана множеством отверстий — пор, через которые происходит доступ воздуха внутрь яйца и выделение газа, через поры проникают и микробы.

Курица несет яйца совершенно чистые. Загрязняются они от подстилки. Грязные яйца хуже хранятся, но их нельзя мыть водой. Это способствует разрастанию плесени, которая быстро проникает под скорлупу, и яйцо портится.

Яйца долгое время не портятся и не усыхают, если их смазать тонким слоем сала, растительного масла, вазелина или парафина. Можно сохранить яйца свежими и в ящике с отру бями или в золе. Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (200гр соли на литр воды). При этом они слегка просаливаются и становятся особенно вкусными.

Нельзя хранить яйца вблизи керосина, мыла, рыбы, специй и других остропахнущих товаров, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

В холодильнике яйцам обеспечивается сухое, затем ненное и прохладное место. Но большое количество яиц хранить там невозможно.

Если вы покупаете яйца в магазине, проверьте: на скорлупе должен быть штампик с указанием числа и месяца появления их на птицефабрике.

Различают два основных сорта яиц: диетические и столовые. Те, которым «от роду» не больше 7 дней, счита ются диетическими. Само название «диетические» говорит о свежести таких яиц и о том, что они пригодны для детского и диетического питания.

Столовые делятся на свежие (до 30 дней), холодильниковые (хранятся в холодильнике свыше 30 суток) и известковые (на ходятся в известковом растворе дли тельное время).

Наиболее ценный продукт — диетические яйца и свежие.

Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность. Как определить, свежи ли яйца?

Налейте в пол-лит ровую банку воды и растворите в ней столовую ложку соли. Если яйцо опустится на дно, оно свежее, если же всплывет — яйцо в пищу не годится. Понятно, что яйцо средней свежести и плавать будет где-то посредине.

Одним из способов определения качества яиц служит просвечивание через овоскоп. Свежеснесенное яйцо заполнено цели ком. При охлаждении белок и желток сжимаются и на тупом конце яйца образуется воздушная камера. При хранении воздушная камера постепенно увеличивается за счет усушки. Словом, чем больше воздушная камера, тем ниже пищевые и вкусовые достоинства яиц. Размер воздушной камеры на тупом конце просматривается при просвечивании и позволяет судить о свежести яиц. Принято считать: если высота воздушной камеры более 13 мм по большой оси, яйца относятся к пищевым отходам.

ЯЙЦА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА: ПЛЮСЫ И МИНУСЫ.

Яйца — это удивительный продукт. В них со держится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция и др., жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, Д, Е, К, В, В2 и другие питатель ные вещества. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, — 4%. Белок лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецетин, вещество, нормализующее жировой обмен. Большое количество минеральных веществ — же леза и фосфора, кальция и серы, витаминов Д, Е, К, В„ В2, Н; антибиотик лизоцим, убивающий в желудке человека болезнет ворные микробы.

Правда, в яйцах есть холестерин — жироподобное вещество, с избытком которого в организме связано развитие атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин, пре пятствующий отложению холестерина на стенках кро веносных сосудов. Словом, сырое яйцо — высокоценный продукт.

Здоровые куры несут практически стерильные яйца. Но ведь птица может быть и больной, допустим, сальмонеллезом, тогда и яйца будут заражены болезне творными микробами. Следует добавить, что при хра нении главным образом в желтке скапливаются полчища микробов. И если такое яйцо выпить сырым, то отравле ние обеспечено. К тому же на скорлупе сырого яйца бывают различные болезне творные микроорганизмы.

Яйца — хороший энергетический продукт, но существует одна особенность, связанная с употреблением их в пишу. В сыром виде яйца есть нежелательно, так как яичный белок авидин блокирует дей ствие одного из важнейших витаминов — биотина и все биохимические реакции этого цикла прекращаются, нарушая об менные процессы, а это приводит к авитаминозу.

Как же быть любителям сырых яиц? Врачи советуют отказаться от этой привычки, так как сырые яйца таят в себе опасность. Они могут вызвать пищевое отравле ние.

После варки перевариваемость яичного белка значительно повышается, разрушается авидин-биотиновый комплекс, биотин освобождается и яйцо становится богатым источником этого витамина. Но вареные яйца плохо усваиваются — для их перера ботки требуется больше энергии, чем со держится в них. Вот почему они относятся к продуктам с отрицательной калорий ностью. И еще: при длительной термичес кой обработке в яйцах разрушаются цен ные аминокислоты — цистин, метионин, цистеин, а при длительном хранении об разуются вредные для организма газооб разные продукты — сероводород, амми ак, фосфористый водород, меркаптаны.

Лучше всего есть яйца всмятку: положить их в холодную воду и после закипания через 20—25 секунд вынуть. Взбитые от дельно желток и белок, а потом соединен ные вместе — это легко усвояемый про дукт.

Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено.

Полезно  знать

* Для определения свежести яйца надо опустить его в соленую воду (1 столовая ложка соли на пол-литра воды). Если яйцо опустится на дно — оно свежее, а если всплывет — в пищу не годится. Яйцо средней свежести плавает посередине.

* Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Для этого его надо покрутить на столе: ва реное будет вращаться быстро и дол го, а сырое, сделав несколько мед ленных оборотов, остановится.

* Если требуется только белок яйца, надо проколоть скорлупу с обоих концов толстой иглой: белок вытечет, а желток останется целым.

* Яичные желтки сохраняются 2—3 дня свежими, если опустить их в банку с холодной водой и держать в про хладном месте.

* Яичные белки быстрее взбиваются и дольше не опадают, если к ним добавить немного лимонного сока или щепотку мелкой поваренной соли и несколько капель холодной воды.

* Нельзя взбивать белки в эмалиро ванной и алюминиевой посуде: от эмали может отскочить кусочек и по пасть в пищу, а алюминий придаст белку неприятный серый цвет. Луч ше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой.

* Перед взби ванием яйца надо охладить на льду, в воде или холодильнике.

* Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него половину чайной ложки воды.

* Следите, чтобы в белок, который вы собираетесь взбивать, не попало ни капли желтка, иначе у вас ничего не выйдет.

* Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного супа. Тогда яйцо распреде лится в бульоне равномерно.

* Общее правило для варки яиц: погружать их в кипящую воду цели ком, пользуясь ложкой или шумов кой. Яйца всмятку варятся 3 мин, в мешочек — 5 мин, вкрутую — 8— 10 мин. При более длительной варке белок яйца делается упругим, а жел ток — белесым.

* Если варить яйца на сильном огне, белок будет твердым, а желток жид ким. При замедленной варке полу чается наоборот.

* Яйца с надтреснутой скорлупой на до варить в соленой воде, так как при этом создается повышенное дав ление, препятствующее вытеканию со держимого. Сняв яйца с огня, надо сразу же опустить их в холодную воду, тогда их легче очистить от скорлупы.

* Прежде чем разбить яйцо при при готовлении яичницы, следует вымыть его, так как на скорлупе могут быть микробы.

* Жарят яичницу только на медлен ном огне. Она будет красивее, вкус нее и полезнее, если ее посыпать мелко нарезанной зеленью.

* Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Она готова, как только бе лок немного затвердеет и сделается белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять свою круглую форму.

                                           ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ

Яйца повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В кулинарии у яичного белка тоже много заслуг.

Во-первых, он обладает хорошими связывающими свойствами. Попробуйте без него сделать бисквитный торт, суфле, пудинг — ничего не получится, ибо он связывает все компоненты этих изделий. Необходимо добавлять яйца и в котлеты, и в оладьи, и в запеканки.

Во-вторых, белок служит также хорошим пенообра зователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кремов и т. д.

Кроме того, его используют как ос ветляющее средство для бульонов и фруктовых соков.

Диетические яйца — это прекрасная яичница-глазунья, их хорошо варить всмятку. Белки таких яиц быстро взбиваются в стойкую пену, из которой можно приготовить суфле, воздушные бисквиты.

Столовые свежие и холодильниковые яйца пригодны для варки в ме шочек и вкрутую, приготовления яич ниц и омлетов. Известковые яйца можно узнать по хрупкой неровной поверхности. Они вполне доброкаче ственны и. используются в пищу как добавки в кондитерские изделия.

Лецитину мы обязаны, между прочим, открытием такой популярнейшей приправы как майонез. История его такова. В 1757 году порт Маон на острове Менорка был осажден англичанами. У оборонявшихся францу зов из продовольствия остались лишь яйца да расти тельное масло. Ежедневные омлеты надоели, и герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, при казал своему повару изготовить из яиц и масла какое-нибудь новое блюдо. Кушанье вроде соуса пришлось ему по вкусу. По имени города Маон оно было названо майонезом. Этот соус представляет собой стойкую нерасслаивающуюся эмульсию благодаря эмульгирующему свойству желтка. А придает ему это свойство именно лецитин.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отвар ные, жареные, запеченные.

                                                                Вареные яйца

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц приме няют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно заклады вать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250—300 г воды. Соль при варке не добавляют. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Перед варкой, чтобы не треснула скорлупа, яйца выдержива ют 1 час при комнатной температуре.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5—3 мин с момента за кипания воды. Готовые яйца вы нимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде, обычно на завтрак, по 1—2 шт. Укладывают на та релку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца «в мешочек» (пашот). Варят так же, но в течение 4,5— 5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холод ную воду, затем прогревают и используют для прозрачного буль она, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свер тываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Подают в этой же посуде. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Яйца вкрутую. Варят 10—15 мин, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сва ренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась тре щина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, мож но увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быс трое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения серо водорода с железом, и желток не темнеет.

                           ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ 

                                    Жареные и запеченные блюда из яиц

Жареные яичные блюда — это яичница, омлет, яичные котле ты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140—160°С. Наиболее распространен ное блюдо — яичница-глазунья, натуральная или с гарниром.

                                Яичница-глазунья натуральная

Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, против ни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторож но выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2—3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1—2 мин в жарочном шкафу.

Для глазуньи используют мелкую соль, кото рой солят белок, так как на поверхности желтка остаются свет лые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве само стоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мяс ных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бу тербродов.

                                                           Яичница с гарниром

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — кол басой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, струч ками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке ос новным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогре вают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками, жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб защищают от корок, нарезают куби ками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают аналогично натуральной.

                                                   Омлеты

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По техноло гии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные проекты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до по явления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разог ретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На се редину укладывают подготовленный фарш, завертывая с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов.

Тест

«Использование яиц в кулинарии»

Выберите верное высказывание

1) Вареное     яйцо     или    «сырое     можно определить:

а) опусканием в воду;

б) потряхиванием;

в) кручением.

2) Яйца в "мешочек" - это

а) крутой желток и белок;

б) жидкий желток и белок;

в) крутой белок, жидкий желток.

3) Яичница глазунья - это

а) фаршированное яйцо;

б) яйцо, сваренное вкрутую;

в) жареное яйцо с целым желтком.

4) Чтобы приготовить яйцо вареное вкрутую его нужно варить:

а) 2-3 минуты; б) 4-5 минут; в) 8-10 минут.

5) Омлеты по способу приготовления бывают

а) натуральные, с гарниром;

б) смешанные, фаршированные;

в) натуральные, разные.

6) Для приготовления омлетов берут

а) 15-20 грамм молока;

б) 30-40 грамм молока;

в) 60-70 грамм молока.

7) Чтобы на поверхности желтка яичницы натуральной не образовывалось сизых пятен нужно

а) посолить сковороду под яйцом;

б) посолить специальной солью;

в) солить готовую яичницу.

8) К яичнице глазунье подают

а) нож и вилку;

б) чайную ложку и вилку;

в) нож и ложку.

9) Покрасить яйца к Пасхе можно

а) шелухой лука

б) химическими красителями

в) в отваре картофеля

10) Определите, какое яйцо самое свежее?

        А

        Б

        В

яйцо

Подберите, в каких изделиях используется яйцо, в зависимости от его свойств? Используя слова для справок: 1. котлеты, 2. желе, 3. блинчики, 4. бизе, 5. заливное, 6. запеканка, 7. крем, 8. бульон, 9. зефир.

связующие

пенообразующие

осветляющие