Методические указания для выполнения промежуточной аттестации по МДК 01.01 Кулинария по профессии 16675 Повар
тест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

(ГАПОУ БТОТиС)

Методические указания

для выполнения   промежуточной аттестации.

по МДК 01.01 Кулинария

по профессии

                                                                16675   Повар

Байкальск, 2020 г

Методические рекомендации по организации контрольных работ составлены на основании:

— Государственного образовательного стандарта НПО по профессии

«Повар» ОК 016 – 94: 16675 Квалификация 2 разряд.

 — Комплекта рабочей учебно – программной документации по профессии «Повар» для профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья. – 2010.Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля контрольных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.

Организация-разработчик: ГАПОУ БТОТиС

Разработчик: Суворова Н.В., преподаватель   ГАПОУ БТОТиС

Методические рекомендации по организации контрольных работ студентов одобрены ЦК профессионального блока

 протокол №___ «____»__________2020 г.

Пояснительная записка

Аттестация обучающихся:

            С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных образовательных, достижений обучающихся разработаны формы и процедуры входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации с учётом ограничений здоровья.

     Входной контроль разработан с учётом индивидуальных психофизических особенностей обучающихся и проводится в различных формах (устно, письменно и тестирование как на бумаге, так и на компьютере).

Назначение входного контроля состоит в определении способностей

обучающегося и его готовности к восприятию и освоению учебного материала.

   Текущий контроль успеваемости осуществляется в процессе проведения учебных занятий, а также выполнения индивидуальных работ и домашних заданий в целях получения информации о:

• -выполнении обучаемым требуемых действий в процессе учебной деятельности;
• -правильности выполнения требуемых действий;
• соответствии формы действия данному этапу усвоения учебного материала;
• -формировании действия с должной мерой обобщения, освоения.

   Промежуточная аттестация проводится непосредственно после завершения освоения программ учебных дисциплин, а также после прохождения учебной практики в составе профессионального модуля.

      Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в форме зачётов и

дифференцированных зачетов за счет учебного времени, отведенного на изучение данной дисциплины, в форме экзаменов по графикам в недели промежуточной аттестации, утвержденным директором техникума. При проведении промежуточной аттестации учитываются индивидуальные психофизические особенности обучающихся.

 Всего за весь период обучения по предмету МДК 01.01. Кулинария предусмотрено учебным планом 7 контрольных работ, государственная итоговая аттестация – экзамен

      Тесты дают возможность оценить уровень теоретических знаний и практические навыки студентов, умение применять знания.

Контрольный срез знаний показывает уровень:

∙ установление фактического уровня теоретических знаний по профессиональной дисциплине;

∙ определение степени устойчивости знаний студентов.

Комплекты тестовых заданий составлены с учетом обязательных

минимумов содержания Государственного образовательного стандарта НПО по профессии ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002 «Повар, кондитер».

Характеристика тестов:

1 Количество заданий в тест: 10-13

2 Время выполнения тест-билета: 45 минут

3 Форма заданий: закрытые, открытые.

4 Содержание тест-билета: количество типы заданий – закрытого и открытого типа.

Критерии оценивания тестовых работ

Оценка за контроль ключевых   компетенций, обучающихся производится по пятибалльной системе.

«оценка» 5 (отлично) выставляется за верные ответы, которые составляют 91% и более от общего количества вопросов;

«оценка» 4(хорошо) соответствует работе, содержит 70% - 90% правильных ответов;

«оценка» 3 (удовлетворительно) от 70% - 50% правильных ответов;

«оценка» 2 (неудовлетворительно) работа, содержащая менее 50% правильных  ответов оценивается как удовлетворительная

Контрольная работа по теме:

«Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки»

Вариант №1

1.Сырьѐ это ________________________

2. Продолжите предложение.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП), проверяют по

_____________________________________________________________________

3.В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех 2. Овощной цех 3. Холодный цех

4.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье 2. нарезка 3. сортировка 4. калибровка 5. очистка

 5.Какое оборудование расположено в овощном цехе?

____________________________________________________________________________

6.  Калибровка – это

А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;

В) очистка картофеля, затем доочистка овоща.

7. Способы нарезки картофеля :

1.Соломкой   2.Брусочком 3.Кубиками 4.Зигзагом

8.  Отнесите овощи к соответствующей группе:

9. Выделить номер правильного ответа:

В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

А) в свекле, моркови: Б) в чесноке, луке

10.Перечислите простую нарезку клубнеплодов, корнеплодов__________________

11. Закончите предложения:

 Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, т.к. содержат большое количество __________

12.От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?

а) от вида овощей и формы нарезки; б) от времени года; в) от способа их тепловой обработки.

13. К какому оборудованию относится картофелечистка?

А) основное; Б ) вспомогательное

Контрольная работа по теме:

 «Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки»

Вариант №2  

1.Кулинария это ________________________

2.  С помощью какого метода определяют доброкачественность овощей?  

____________________________________________________________

3. Закончите предложение.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в ___________ цехе, оборудуют цех_____________   машинами

4. Перечислите алгоритм механической кулинарной обработки

овощей.

сортировка , калибровка,…….

5.Почему овощной цех расположено на первом этаже ?__________________________

6.Фигурная нарезка овощей – это

А) карвинг  Б) сложная нарезка В) карбование

7.При нарезке лука можно использовать следующие формы:

1. Кольца  2. Крошка 3. Полукольца 4. Зигзаг

8. Какие овощи относят к группе корнеплодов?

А) Огурцы, кабачки, тыква

Б) Горох, фасоль, бобы, соя

В) Свекла, морковь, редис

Г) Томаты, баклажаны, перец

9. К пряным овощам относят следующие овощи:

б) майоран; г) ревень. а) перец стручковый; в) укроп;

 10. Отметьте буквой «С» правила санитарии и гигиены, а буквой «Б» - безопасные приёмы труда:1) готовить пищу надо в специальной одежде; 2) перед работой проверьте исправность соединительного шнура электроприбора; 3) руки мойте с мылом; 4) включайте и выключайте электроприборы сухими руками

11. Допишите предложения.

1.Овощные блюда ценят за содержание ____________________________________________

12. Выделить номер правильного ответа: Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию. Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1.Ломтики: а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной.

13.Перечислите инструменты повара для обработки овощей______________________

Контрольная работа по теме:

 «Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки»

Вариант №3  

1.Составить первичную обработку картофеля.

2. Какие формы нарезки картофеля изображены на рис.?

Укажите их кулинарное использование.

3. Какие овощи входят в группу клубнеплодов?

4. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

5. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

6 Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

7 Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают

8 Укажите гарантийный срок хранения очищенного картофеля в холодной воде

А). до 1 час.

Б). 2-3 час.

В). 4 час.

Г). 4-5час.

9 Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.

10. Укажите, какие овощи можно припускать без жидкости

А). кабачки Б). помидоры В). тыкву Г). все выше перечисленное

11. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

12.Нарушение требований к качеству, при котором блюда снимаются с реализации

А). недосол

Б). пригорелый вкус и запах

В). неправильная нарезка

Г). все выше перечисленное

13.Режим варки овощей зеленого цвета (для сохранения их окраски)

А). при бурном кипении и открытой крышке

Б). при медленном кипении и закрытой крышке

В). при медленном кипении и открытой крышке

Г). любое из выше перечисленного

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

                                           «Кулинарная обработка плодов, грибов»

Вариант №1              

1.Предприятия общественного питания гpибы поступают:

А) свежими; Б) сушеными; В) солеными; Г) маринованными;  Д) консервированными.

2.Пищевая ценность свежих грибов:

А) содержат большое количество воды; Б) азотистые вещества, белки, аминокислоты

3. Свежие грибы сразу подвергают обработке. Почему?

____________________________________________________________________

4.Опишите последовательность первичной механической обработке:

 Белые грибы, подосиновиков, подберезовиков.

__________________________________________________________

5. Какое строение шляпки имеют грибы?

А) трубчатое; Б) пластинчатое

6. Могут появиться на продуктах питания:

А) трутовики ; Б) плесневые грибы; В) только сыроежки ;Г) любые шляпочные

7.Решите задачу:

 Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.

8.Сушеные грибы для набухания замачивают в:

А) холодной воде; Б) теплой подсоленной воде;  

В) холодной подсоленной воде.

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Кулинарная обработка плодов, грибов»

Вариант №2

1. Дополните схему классификации грибов:

2. Грибы богаты ________________, поэтому обладают хорошим _____ и ______, их широко используют для приготовления _______________
3. Назовите и укажите последовательность технологических операций при обработке грибов______________________________________________________ 

4. Выберите правильный ответ:

При первичной обработке свежих грибов кожу со шляпки снимают у:

А) лисичек; Б) подберезовиков; В) сыроежек.

5. Чтобы подосиновики не темнели, их :

а) кладут в холодную подсоленную воду; б) кладут в теплую подкисленную воду; в) хранят в прохладном месте.

6. Мелкие грибы рекомендуют:

а) нарезать дольками;

б) использовать целиком;

в) нарезать в зависимости от блюда или рубить.

7.Очень соленые грибы перед использованием:

а) промывают горячей водой 2-3раза, ополаскивают холодной водой;

б) промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают;

в) вымачивают 12-16 часов в холодной воде.

8.Решите задачу:

Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Кулинарная обработка плодов, грибов»

Вариант №3

1. Определить и отметить знаком Х съедобные и ядовитые грибы

2.  Какие грибы не относятся к трубчатым?

       а) подосиновики;  б) шампиньоны;  в) сыроежки;   г) маслята.

3.С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком  2-3 раза,

____________________________________________________________________________

а остальные грибы отваривают в течение 4…5 мин?

4.Допишите недостающие процессы первичной обработки маслят:

. сортируют по …………………………….,

……………………………………………...,

очищают от листьев, хвои и травинок,

отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места,

……………………………………………..,

……………………………………………..,

…………………………………………….., тщательно промывают.

5.При первичной обработке свежих грибов кожу со шляпки снимают у:        . Выберите правильный ответ:

а) лисичек; б) подберезовиков; в) сыроежек.

6.Чтобы подосиновики не темнели, их :

а) кладут в холодную подсоленную воду; б) кладут в теплую подкисленную воду;

в) хранят в прохладном месте.

7.Мелкие грибы рекомендуют:

а) нарезать дольками; б) использовать целиком; в) нарезать в зависимости от блюда или рубить.

8. Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.

3 Допишите следующие схемы. 

Классификация грибов по строен

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей

Вариант №1

1.Укажите следующие способы переработки овощей:

1. квашение; 2.соление; 3.маринование; 4.замораживание; 5.сушка; 6.консервирование в герметичной таре.

2. Овощи, предназначенные для переработки.

1.сортируют по степени зрелости; 2. размеру; 3.отбраковывают негодные. 

3. Напишите определения

Бланширование_______________________________________________

4. Причины порчи консервов:

 1.несоблюдение основных условий консервирования; 2.нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места; 3.посуды, инвентаря, 4.недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; 5. использование недоброкачественного сырья; 6.нарушение температурного режима при пастеризации; 7 хранения; 8.Плохая герметизация.

5. Переработанные плоды и овощи:

1.консервы; 2 закусочные; 3.натуральные; 4.заправочные; 5 обеденные, для детского и диетического питания;6. быстрозамороженные; 7. маринованные овощи; 8. сушёные; 9 квашеные овощи; 10 томатное пюре.

6. На крышке металлических банок консервов должны наноситься условные обозначения:
1. ассортиментный номер продукции; 2.номер, смены, бригады; 3.число выработки ;  4.месяц выработки ; 5.год выработки;  6.индекс системы, в которую входит предприятие;7.номер предприятия-изготовителя.

7. Оценка качества переработанных овощей органолептическим показателем

1. ______________ ;  

2____________ ;  

3_____ :  

4 _______________

8.Составить схему переработанных овощей (соленые кабачки) по кулинарному назначению _____________________________________

9.Подготовка сушеных плодов к использованию._________________________________

10. Чем отличается маринованная капуста от квашенной капусты?

11.Напишите ГОСТ для переработанных овощей._______________________________

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей

Вариант №2

1.По срокам созревания яблоки делят на сорта:

а) летние; б) осенние; в) зимние; г) весенние.

2. Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:

а) естественный; б) искусственный; в) печной; г) сублимационный.

3.Сушеным абрикосом называется:

а) урюк; б) курага; в) изюм; г) чернослив.

4.В каких условиях следует хранить баночные консервы?

_________________________________________________________________________-

5. Опишите органолептические показатели квашеной капусты;

1.

2.

3

4.

6.  В чем отличие маринованных овощей от квашеных?__________________

7. Допишите предложение

Варенье ----что это ___________________________________

8. Составьте последовательную первичную механическую обработку плодов.

 9.  Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья?

1. -10 0С;  2. -15 0С;  3. -18 0С;  4. -30 0С

10. Какой основной способ производства консервов из плодов и овощей?

1. химический способ;2. микробиологический;3. замораживание;4. способом тепловой стерилизации.

11. Что собой представляют плодово-ягодные сиропы?

1. соки с мякотью гомогенизированные;2. соки, консервированные сахаром;

3. концентрированные соки;4. протертую плодово-ягодную массу

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей

Вариант №3

1.В чем секрет пищевой ценности переработанных плодов?

___________________________________________________________________

2.К технологии переработки овощей и плодов применяется:

А) обжаривание; Б) пассерование

3. Подача сырья на переработку:

А) Сортировка; Б) Мойка; В) Очистка сырья

4.Опытные хозяйки во время заготовок стерилизуют банки для каких целях:

5.. Наиболее распространенными способами переработки овощей являются:

А) сушка; Б) консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре;

 В) квашение и соление; маринование; замораживание.

6) Опишите последовательность приготовления салат из соленых огyрцов с луком.

7.На предприятия общественного питания поступают овощи квашенные, сушенные и свежемороженные.  Какие из перечисленных видов овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.

8. Из пользование переработанные овощи в кулинарии.

9. Сколько времени может храниться варенье в банке?

А) хранить при температуре до +20оС, Б) при температуре не выше +15оС. В) от 10 до 15оС выше нуля. Г) проникать прямые солнечные лучи, а воздух не должен быть слишком влажным.

10.Что означает переработанные плоды и овощи:

А) это продукция, содержащая целые плоды и овощи либо их части, в которых сконцентрированы самые питательные для человека вещества.

Б) пища, которая подвергается глубокой обработке, из которой удаляются одни вещества (которые, например, мешают сроку годности) и снабжается другими (которые продляют действие товарного вида.

11. Допишите предложение

Варенье ----что это ____________________________

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

                                      «Механическая кулинарная обработка рыба»        

В №1

1.Можно ли для приготовления котлетной массы использовать

рыбу, разделанную на филе с кожей?  

а) да; б) нет.

2.Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

 а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком;  в) разделывают на филе.

3.Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов.  Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

 г) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе.

4. Выберите правильный вариант ответа

Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы. минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

5. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу;

в) по минеральному составу

6. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем?

а) котлеты, б) биточки;  в) зразы, г) тельное; д) тефтели, е) фрикадельки

7.Перечислите семейства рыб_________________________________________

8. Сколько времени хранят полуфабрикаты из котлетной массы?

а) до 8 часов; б) до 10 часов; в) до 12 часов

9. Какую форму имеет полуфабрикат тельное?

а) полумесяца;

б) округлую;

в) овально-прямоугольную

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Механическая кулинарная обработка рыба»

                                                                                 В №2

1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

2.Выберите название морепродуктов:

1) морской гребешок       2) щука         3) хек         4) креветка 5) устрица

 3.Укажите признаки недоброкачественной рыбы:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

1) чешуя гладкая и чистая                                2) у рыбы неприятный запах

3) нет повреждений на поверхности рыбы     4) глаза впалые и мутные

5) мясо рыбы плохо отделяется от костей      6) глаза прозрачные, выпуклые

7) чешуя покрыта липкой слизью                    8) жабры имеют ярко-красный цвет

9) жабры бледного или грязно-серого цвета  

10) присутствует специфический запах

4. Температурой охлаждённой тушки
а) -8°С...-6°С; б) -1°С...+5°С.

5 Срок хранения охлажденной неразделанной рыбы в домашнем холодильнике…
а) 0-2 суток; б) 0-3 суток; в) 5-7 суток; г) 2-3 суток.

6. Более полезна … рыба.
а) озёрная; б) речная; в) морская.

7. Рыба размораживается быстрее…
а) на воздухе; б) в воде.

8.  Для механической обработки рыбы не понадобится…
а) разделочная доска; б) рыбочистка; в) терка; г) нож.

9. Процесс разделки рыбы вдоль позвоночника называется…
а) нарезание; б) разделывание; в) разрезание; г) пластование.

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

                                      «Механическая кулинарная обработка рыба»

                                                                                      В №3

1.Санитарные требования, которые предъявляются к обработке рыбы...
а) разделывать рыбу надо на специальной доске; б) рыбные отходы сразу выбрасывают;
в) мыть рыбу не обязательно; г) до и после разделки рыбы её промывают проточной холодной водой; д) после окончания работы кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством.

2 К способам первичной обработки рыбы не относится…
а) припускание; б) оттаивание; в) очистка рыбы от чешуи; г) удаление головы, плавников, хвоста.

3. Готовность вареной рыбы можно определить...
а) мясо рыбы расслоилось; б) рыбу надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, значит, рыба готова.

4. Вид панировки сушеного пшеничного хлеба без корки...
а) белая; б) панировочные сухари; в) мучная.

5. Неверные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов...
а) отварная и припущенная рыба должна разваливаться; б) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета; в) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться; г) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета; д) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым.

6. Варка – это…
а) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 2 л воды;
б) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды.

7. Составьте верную последовательность действий при механической обработке рыбы.
а) очистка от чешуи, удаление плавников; б) нарезание порционными кусками; в) разрезание брюшка; г) оттаивание; д) промывание и пластование. 

8.  Если, при удалении внутренностей повредить желчный пузырь, то рыба будет……
а) иметь неприятный запах; б) горчить.

9.С помощью ножниц можно удалять …плавник(и).
а) спинной; б) мягкие.

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Механическая кулинарная обработка мяса»

В №1

1. Из каких основных тканей состоит мясо?

_____________________________________________________________________________

2. Каковы признаки доброкачественного мяса?

_____________________________________________________________________________

3. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса.

4.На предприятия общественного питания говядина поступает:

а) тушами; б) полутушами; в) отрубами

5. Какой из полуфабрикатов является порционным?

а) бифштекс; б) бефстроганов ; в) поджарка

6. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

а) вырезки; б) корейки;  в) грудинки

7. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?

а) грудинка фаршированная; б) лангет; в) биточки

8. Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет; б) мясо имеет розовый цвет; в) цвет жира мяса желтый

9. Мясо нарезают поперек волокон для:

а) наименьшей деформации;

б) удобства нарезки;

 в) уменьшения вытекания сока;

г) улучшения вытекания сока

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

                                       «Механическая кулинарная обработка мяса»

В №2

1. Толщина (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины:

а) 2;  б) 2,5;  в) 1,5;  г) 1

2. Дополните слово:

Шницель отбивной нарезают из ________________________части.

3. Для чего в котлетную массу добавляют черствый белый хлеб?

а) из-за влагоудерживающей способности хлеба; ) для плотности массы; в) для вязкости массы

4.Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;  б) грудинка;  в) шейная

5.В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб; в) добавляется сливочное масло.

6. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________

7.Чем отличается ромштекс от антрекота?

___________________________________________________________________________

8.С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим

9.Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

                                       «Механическая кулинарная обработка мяса»

В №3

1. СОСТАВ ТЕСТА «КЛЯР» ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ:

Выберите правильный ответ:

1.сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар; 2 мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

2. Определите важнейший источник питательных веществ речного и морского улова, богатый белками, жирами и важными элементами:

1.рыба и рыбные изделия;2. мясо и мясные изделия;3 овощи и фрукты; 4.крупы и макароны.

3. Чем отличаются белки свежей рыбы от белков свежего мяса?

1.они усваиваются очень медленно; 2. они усваиваются быстрее.

4. Чем отличается рыбий жир от мясного жира?

1.жиры абсолютно одинаковы; 2.жир не усваивается организмом; 3.рыбий жир жидкой консистенции;4, среди ответов нет верного.

5. Виды рыбных продуктов, которые широко представлены в продаже:

1.живая, охлажденная, мороженая, свежая, соленая, копченая, вяленая, консервированная; 2.прессованная, размороженная, битая, фабрикованная;

6. Определите время допустимого хранения печеной и копченой рыбы:

1. 7 суток; 2.5 часов; 3. 2 сутки; 4.нельзя хранить, следует сразу употребить для готовки.

7.Настоле свежая рыба. У нее сохранена цельность, чистая чешуя, прозрачные глаза, яркие жабры, характерный рыбный запах. Ваши действия:

1.смело возьмусь за готовку блюда из этого продукта; 2, рыба может быть испорчена;3. такую рыбу ни в коем случае нельзя допускать к готовке; 4 такая рыба пригодна только для консервирования.

8.  Определите способы оттаивания замороженной рыбы:

1.в воздухе при комнатной температуре, в талой воде;2 только в воздухе при комнатной температуре;3 только в талой воде;4 только в микроволновке.

9. Что получится если с рыбы удалить голову, затем удалить кожу, плавники, убрать внутренности, очистить от костей?

1. рыбные котлеты; 2.соленая рыба; 3. рыбное филе; 4 замороженная рыба.

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Механическая кулинарная обработка птицы»

В №1

1.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;  б) шницель «по-столичному»;  в) котлеты «Пожарские».

   2.Пищевая ценность дичи.

__________________________________________________________________________

3. Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных. Укажите способы размораживания птицы.  

А) на воздухе; Б) в воде; В) комбинированным способом.

4.Укажите часть птицы, используемую для приготовления порционных полуфабрикатов

А) грудка; Б) субпродукты;В) ножки.

5. Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски

А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.

6. Перечислите виды домашней птицы, используемой в кулинарии.

7. От чего зависит продолжительность варки птицы  а) возраст; б) упитанности.  

8. Перечислите этапы механической обработке с/х птицы и пернатой дичи.

9. Виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров ___________________________________________________________

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Механическая кулинарная обработка птицы»

В №2

1.Укажите, в каком виде поступает домашняя птица на предприятия питания:

А) потрошёная; Б) не ощипанная; В) упитанная

2.Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют…

А) в «кармашек»; Б) в «мешочек»; В) «в одну нитку».

3. Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски

А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.

4. Укажите, сколько штук на порцию готовят котлет «Пожарских»

А) по 1-2 шт. на 1-ну порцию;  Б) по 2-3 шт. на 1-ну порцию;  В) по 3-4 шт. на 1-ну порцию.

5. Перечислите виды пернатой дичи, используемой в кулинарии.

_____________________________________________________________________

6. Варка тушки птицы составляет:

А) 15 мин; Б) 20 мин ; В) 1,5 час.

7. Перечислите   способы тепловой обработки птицы.__________________________

8. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы заправляют. Что происходит с соединительной тканью птицы при варке?

__________________________________________________________________________

9.Перечислите полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы птицы:

а) котлеты; б) биточки; в) биточки фаршированные

Контрольная работа тестовые заданиям по теме:

«Механическая кулинарная обработка птицы»

Вариант №3

1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая; б) мучная; в) сухарная.

2 В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая; б) охлажденная; в) мороженая.

3.С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

_________________________________________________________________________________________

4.Как размораживают птицу?

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.

5.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»; в) котлеты «Пожарские».

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

6.В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная

7.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

8. Как необходимо производить опаливание птицы?

_____________________________________________________________________________

9. Процесс в обработке курицы описан?

 Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Контрольная работа тестовые задания   по теме:

Кулинарная обработка субпродуктов»

Вариант №1

1. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

а) сердце; б) рубцы; ) язык ;г) ноги; д) печень; е) вымя говяжье; ж) легкие;  з) почки;

 и) мозги

2.  Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

3.В каком цехе обрабатывают субпродукты?

_____________________________________________________________________________

4.Пищевая ценность субпродуктов. Ответ обоснуйте

 а) не одинакова; б) одинакова

6. В продажу не допускаются субпродукты____________

7. О каком субпродукте идет речь?

Субпродукт богат калием, …….., белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное …………..  Ягнята и телята – ………… самое нежное.

8.  Перевозка железнодорожным транспортом субпродуктов только в замороженном состоянии с температурой

А) в толще ткани не выше минус 12 град С;

 Б) в толще ткани не выше минус 18град С.

9. Говяжьи головы используют для приготовления:

а) рагу и бульонов,  б) головы –для студней,  в) супов, в) колбасных изделий.

10. Самым популярным субпродуктом можно считать __________________

11.Перечислите механическую кулинарную обработку языка говяжьего.

_____________________________________________________________________

12.Допишите предложения

Свежесть субпродуктов определяют ______________________________

Контрольная работа тестовые задания   по теме:

Кулинарная обработка субпродуктов»

              Вариант № 2                    

1.Допишите предложения

Эти субпродукты по пищевой ценности ив вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно ___________________

2. В зависимости от пищевой ценности какие бывают субпродукты?

3. Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия

А) охлажденные, Б) мороженые, В) редко солеными

4.. Общая цель обработки субпродуктов:

а) освобождении их от загрязнений; б ) отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; в) отделения жировых отложений. 

5. Что вообще у нас называют субпродуктами? 

6.Субпродукты второй категории это ________________________________

7.Какие санитарные нормы и правила необходимо соблюдать при обработке субпродуктов, относящихся к особо скоропортящимся продуктам?

8.Продолжите технологическую последовательность обработки субпродукта:

Печень:

Вырезают желчные протоки

9. По виду скота субпродукты подразделяют на:

 а) Говяжьи; б) Свиные; в) Бараньи; г) Птицы

10. Требование к качеству и использование в кулинарии.  Языки говяжьи :

 а) целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости;

б) удалены лимфатических узлов, гортани, слизи и крови.

11. Субпродукты бывают:

а) мясокостные; б) слизистые; в) шерстные

12.Субпродукты относят к деликатесным блюдам:

а) По пищевой ценности; б) Обладает нежной текстурой и особым вкусом.

в) калорийность субпродуктов ниже, чем у мяса.

Контрольная работа тестовые задания   по теме:

Кулинарная обработка субпродуктов»

№ 3

1.Субпродукты птицы:

а) желудок, печень, легкие, сердце, пищевод; б) почки и внутренний жир. в) гребешки, лапки.

2.Кулинарное использование субпродуктов куриных гребешков.

3. Субпродукты выпускают:

а) фасованными в целом виде или кусками; б) охлажденными; в) замороженными.

4. Слизистые субпродукты:

а) свиные желудки и отделы желудков жвачных животных — овец, крупного рогатого скота); б) рубцы с сетками

5.Продолжите технологическую последовательность обработки субпродукта:

Мозги: замачивают

6.От каких факторов зависит ассортимент субпродуктов, поступающего на предприятия общественного питания?

7.Кулинарное назначения свиных ножек________________________

8.По каким признакам определяется свежесть субпродуктов?

9. Возможно ли считать, что субпродукты относятся к отходам к мясным продуктам? Ответ обоснуйте.

10. В зависимости от термической обработки их подразделяют:

а) охлажденные (температура в толще ткани О-4°С) ;

б) мороженые (температура в толще ткани не выше -6°С).

11. Почему перед тепловой обработкой почки необходимо вымачивают:

а) удаление запаха; б) для нежного вкуса

12.  О каком субпродукте идет речь?

Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови. Хорошие пищевые качества у печени крупногорогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. ………может иметь легкий привкус горечи.