Мастер-класс "Аппликация в кулинарии" в рамках профориентационной работы с обучающимися школ
план-конспект занятия (9 класс)

Тема: Разделка говяжьей полутуши

Цель работы: Ознакомить обучающихся с технологической последовательность разделки говяжьей полутуши и назначением частей.

Задачи: 1. Освоить последовательность деления говяжьей полутуши на    кулинарные отруба (части)

                 2. Изучить кулинарное назначение частей говяжьей полутуши.

Материальное обеспечение урока:

1. Плакат «Обвалка говяжьей полутуши»

2. Раздаточный материал:

 2.1. Учебный материал № 1 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

 2.2.  Листы белые (Формат А4)

 2.3. Трафареты говяжьей полутуши

 2.4. Цветная бумага

 2.5. Ножницы

 2.6. Клей.

Содержание работы

1.На листе белой бумаги  (формат А 4)   выполнить деление говяжьей полутуши на кулинарные части (использовать трафареты)

2. Изучить кулинарное назначение частей говяжьей туши и заполнить таблицу

« Кулинарное использование частей говяжьей туши»

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Деление говяжьей полутуши на четвертины

На листе формата А4 в окне № 1 зарисовать с помощью трафарета говяжью полутушу.

Из цветной бумаги (рис.1) вырезать формат говяжьей полутуши и произвести деление полутуши, на переднюю и заднюю четвертины разрезав формат  по  черной линии деления. Вклеить получившиеся части, отступая друг от друга на  0,2 см. в зарисованный формат (окно №1).

Задание 2. Характеристика частей говяжьей полутуши

Из цветной бумаги (рис.2) вырезать формат говяжьей полутуши,  и вклеить в окно № 2 и дать название каждой части используя учебный материал № 1

Задание 3.  Деление говяжьей полутуши на кулинарные части (отруба)

В окне №3 формата А4зарисовать с помощью трафарета говяжью полутушу.

Из цветной бумаги (рис.3) вырезать формат говяжьей полутуши, произвести деление туши, на части разрезая рисунок по черным линиям деления. Получившиеся части вклеить в зарисованный формат отступая друг от друга на  0,2 см и сохраняя силуэт говяжьей полутуши.

           Задание 4. Заполнение таблицы

Заполнить таблицу « Кулинарное назначение частей говяжьей полутуши» изучая учебный  материал №1.

Учебный материал № 1

Тема: Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Общие сведения

Мясо на предприятия общественного питания поступает тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками.

При поступлении мясо проверяют на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

Разделка мясных туш состоит из следующих операций:

- расчленение туш, полутуш или - четвертин на части (отруба) по установленной схеме  с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего кулинарного использования мяса;

- обвалка отрубов;

- выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловке  и зачистки.

Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей. При жиловке из мякоти удаляют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир. Зачистка заключается в удалении из мяса пленок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы.

Все операции выполняются вручную. В результате выполнения операций обвалки, жиловке, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия.

Разделка говяжьей туши. Говяжью полутушу вначале делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13 и 14-м позвонками вдоль последнего ребра (рис.1а). Полученные четвертины расчленяют на отруба (рис. 1).

При разделке передней  четвертины  получают   следующие отруба (рис.1б): шея , лопатка, подлопаточная часть, толстый край, покромку, голяшку, грудинка

Лопаточный отруб отделяют от передней четвертины по контуру. Для этого:  перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, надрезают мышцы, идущие от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Спинно-грудной отруб остается после отделения лопатки и шеи. Линии отделения спинно-грудного отруба проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

Схема разделки говяжьей полутуши

Рис. 1. Схема разделки говяжьей полутуши

Название костей: / — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 —лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10— большая берцовая кость; II —семь шейных позвонков; /2 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 — шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки

Название частей: 

 I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть),  

 II — шея,

III— толстый край (спинная часть);

IV—покромка,

V—грудинка, VI — вырезка,

VII — задняя нога (а -внутренняя часть, б -боковая, в -наружная, г -верхняя часть),

 VIII — тонкий край (поясничная часть),

 IX — пашина,

 X — подлопаточная часть

Разделку задней четвертины начинают с отделения  вырезки (VI) (если она не удалена на мясокомбинате). Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц тазобедренного отруба, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Затем заднюю четвертину делят на тазобедренный и поясничный отруба.
Тазобедренный отруб отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. 
Поясничный отруб остается после отделения от задней четвертины тазобедренного отруба и вырезки.
Полученные отруба туши подвергают обвалке, жиловке и зачистке. 
В результате разделки и обвалки отрубов говяжьей полутуши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка, тонкий край, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, наружная, боковая).

Сортировка и кулинарное использование частей мяса говяжьей полутуши

Зачищенное мясо  сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость  при тепловой обработке. Части мяса, содержащие  малое количество соединительной ткани, используют для жарки, а если много – для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используют для жарки крупным куском весом 1,5-2 кг (ростбиф), натуральными порционными кусками(бифштекс, лангет, филе) и мелкими кусками ( бефстроганов, шашлык).

Толстый и тонкий край – для жарки крупными кусками, порционными(антрекот, ромштекс), и мелкими кусками(бефстроганов. поджарка).

Верхний и внутренние куски тазобедренной части – для тушения крупными кусками, жарки порционными кусками (ромштекс, зразы отбивные).

Наружный и боковой  куски тазобедренной части – для тушения крупным куском  (мясо шпигованное), тушения порционными  кусками ( говядина духовая, зразы отбивные), тушения мелкими кусками (Азу, жаркое по-домашнему)

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка покромка – для варки крупными кусками ( мясо отварное), тушения мелкими кусками ( гуляш).

Шейная часть, пашина – для приготовления рубленной массы ( котлеты рубленые)

Задание № 4

Заполнить таблицу:  Кулинарное назначение частей говяжьей полутуши