Мастер-класс "Аппликация в кулинарии" в рамках профориентационной работы с обучающимися школ
план-конспект занятия (9 класс)

Евдокимова Алена Петровна

Тема: Разделка говяжьей полутуши

Мастер-  класс на тему "Аппликация в кулинарии" включает в себя подтему "Разделка говяжьей полутуши", Занятия с обучающимися школ в таком формате позволяют заинтересовать их в выборе будующей профессии через знакомство   с технологической последовательностью разделки говяжьей полутуши в форме выполнения аппликации.

 

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл zadaniya.docx44.03 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Разделка говяжьей полутуши

Цель работы: Ознакомить обучающихся с технологической последовательность разделки говяжьей полутуши и назначением частей.

Задачи: 1. Освоить последовательность деления говяжьей полутуши на    кулинарные отруба (части)

                 2. Изучить кулинарное назначение частей говяжьей полутуши.

Материальное обеспечение урока:

1. Плакат «Обвалка говяжьей полутуши»

2. Раздаточный материал:

 2.1. Учебный материал № 1 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

 2.2.  Листы белые (Формат А4)

 2.3. Трафареты говяжьей полутуши

 2.4. Цветная бумага

 2.5. Ножницы

 2.6. Клей.

Содержание работы

1.На листе белой бумаги  (формат А 4)   выполнить деление говяжьей полутуши на кулинарные части (использовать трафареты)

2. Изучить кулинарное назначение частей говяжьей туши и заполнить таблицу

« Кулинарное использование частей говяжьей туши»

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Деление говяжьей полутуши на четвертины

На листе формата А4 в окне № 1 зарисовать с помощью трафарета говяжью полутушу.

Из цветной бумаги (рис.1) вырезать формат говяжьей полутуши и произвести деление полутуши, на переднюю и заднюю четвертины разрезав формат  по  черной линии деления. Вклеить получившиеся части, отступая друг от друга на  0,2 см. в зарисованный формат (окно №1).

Задание 2. Характеристика частей говяжьей полутуши

Из цветной бумаги (рис.2) вырезать формат говяжьей полутуши,  и вклеить в окно № 2 и дать название каждой части используя учебный материал № 1

Задание 3.  Деление говяжьей полутуши на кулинарные части (отруба)

В окне №3 формата А4зарисовать с помощью трафарета говяжью полутушу.

Из цветной бумаги (рис.3) вырезать формат говяжьей полутуши, произвести деление туши, на части разрезая рисунок по черным линиям деления. Получившиеся части вклеить в зарисованный формат отступая друг от друга на  0,2 см и сохраняя силуэт говяжьей полутуши.

           Задание 4. Заполнение таблицы

Заполнить таблицу « Кулинарное назначение частей говяжьей полутуши» изучая учебный  материал №1.

Учебный материал № 1

Тема: Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Общие сведения

Мясо на предприятия общественного питания поступает тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками.

При поступлении мясо проверяют на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

Разделка мясных туш состоит из следующих операций:

- расчленение туш, полутуш или - четвертин на части (отруба) по установленной схеме  с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего кулинарного использования мяса;

- обвалка отрубов;

- выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловке  и зачистки.

Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей. При жиловке из мякоти удаляют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир. Зачистка заключается в удалении из мяса пленок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы.

Все операции выполняются вручную. В результате выполнения операций обвалки, жиловке, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия.


Разделка говяжьей туши. Говяжью полутушу вначале делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13 и 14-м позвонками вдоль последнего ребра (рис.1а). Полученные четвертины расчленяют на отруба (рис. 1).

При разделке передней  четвертины  получают   следующие отруба (рис.1б): шея , лопатка, подлопаточная часть, толстый край, покромку, голяшку, грудинка

Лопаточный отруб отделяют от передней четвертины по контуру. Для этого:  перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, надрезают мышцы, идущие от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Спинно-грудной отруб остается после отделения лопатки и шеи. Линии отделения спинно-грудного отруба проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

Схема разделки говяжьей полутуши

http://geum.ru/next/images/202404-nomer-m7f429f1d.png

Рис. 1. Схема разделки говяжьей полутуши

Название костей: / — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 —лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10— большая берцовая кость; II —семь шейных позвонков; /2 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 — шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки

Название частей: 

 I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть),  

 II — шея,

III— толстый край (спинная часть);

IV—покромка,

V—грудинка, VI — вырезка,

VII — задняя нога (а -внутренняя часть, б -боковая, в -наружная, г -верхняя часть),

 VIII — тонкий край (поясничная часть),

 IX — пашина,

 X — подлопаточная часть

Разделку задней четвертины начинают с отделения  вырезки (VI) (если она не удалена на мясокомбинате). Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц тазобедренного отруба, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Затем заднюю четвертину делят на тазобедренный и поясничный отруба.
Тазобедренный отруб отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. 
Поясничный отруб остается после отделения от задней четвертины тазобедренного отруба и вырезки.
Полученные отруба туши подвергают обвалке, жиловке и зачистке. 
В результате разделки и обвалки отрубов говяжьей полутуши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка, тонкий край, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, наружная, боковая).

Сортировка и кулинарное использование частей мяса говяжьей полутуши

Зачищенное мясо  сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость  при тепловой обработке. Части мяса, содержащие  малое количество соединительной ткани, используют для жарки, а если много – для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используют для жарки крупным куском весом 1,5-2 кг (ростбиф), натуральными порционными кусками(бифштекс, лангет, филе) и мелкими кусками ( бефстроганов, шашлык).

Толстый и тонкий край – для жарки крупными кусками, порционными(антрекот, ромштекс), и мелкими кусками(бефстроганов. поджарка).

Верхний и внутренние куски тазобедренной части – для тушения крупными кусками, жарки порционными кусками (ромштекс, зразы отбивные).

Наружный и боковой  куски тазобедренной части – для тушения крупным куском  (мясо шпигованное), тушения порционными  кусками ( говядина духовая, зразы отбивные), тушения мелкими кусками (Азу, жаркое по-домашнему)

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка покромка – для варки крупными кусками ( мясо отварное), тушения мелкими кусками ( гуляш).

Шейная часть, пашина – для приготовления рубленной массы ( котлеты рубленые)

Задание № 4

Заполнить таблицу:  Кулинарное назначение частей говяжьей полутуши

Вид мяса

Используемая часть

Наименование полуфабриката

Тепловая обработка

говядина

Вырезка

Толстый, тонкий край

Внутренний, верхний кусок тазобедренной части

Наружный, боковой  куски тазобедренной части

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка

Шея, пашина, покромка


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка Мастер- класса в рамках профориентационной работы «Город мастеров» по профессии 15.07.09.02 Сварщик

Цели мастер – класса: • Образовательная: формирование устойчивого интереса к профессии «Сварщик», формирование современной мотивации к труду, профессиональному росту. • Развивающая: развитие творче...

Доклад на М/О "Активные формы профориентационной работы в условиях школы для обучающихся с ОВЗ"

Системная профориентационная работа с учащимися может подготовить детей с ОВЗ к осознанному выбору своей будущей профессии. Нужно отметить, что правильное суждение о своих возможностях имеет огромное ...

«Деятельность классного руководителя в профориентационной работе с обучающимися (в рамках ФГОС)»

Система профориентационной работы в условиях перехода школы на ФГОС основного общего образования.      Особенности профориентационной работы конца 1990-х – начала 2000-х...

Обобщение опыта работы: Система профориентационной работы в МБОУ «Школа для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья"

Очень серьезная жизненная проблема, с которой сталкиваются выпускники школ - это выбор будущей профессии. Вопрос «Кем я буду?» задает себе каждый обучающийся....

Мастер-класс по теме: «Использование игровых технологий в рамках профориентационной работы в начальной школе»

Использование игровых технологий в рамках профориентационной работы в начальной школе предложено в форме квеста....

Активные формы профориентационной работы в условиях школы для обучающихся с ОВЗ.

Системная профориентационная работа с учащимися может подготовить детей с ОВЗ к осознанному выбору своей будущей профессии. Нужно отметить, что правильное суждение о своих возможностях имеет огромное ...