Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
учебно-методический материал на тему

Опубликовано 21.03.2017 - 21:52 - Черникова Татьяна Александровна

В рабочей тетради собраны задания для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по темам:

Тема 3.1. Физиологические принципы построения пищевых рационов

Тема 3.2. Подходы к организации питания различных групп населения

Тема 3.3 Санитарные требования к организациям общественного питания

Скачать:

Вложение	Размер
rabochaya_tetrad_fiziologiya.docx	252.95 КБ

Предварительный просмотр:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ ВО

«ПАВЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

к сборнику заданий для внеаудиторной самостоятельной работы

по

МДК. 01.03 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

СПЕЦИАЛЬНОСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

43.02.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

г. Павловск

2017

Разработчик: преподаватель профессионального цикла ГБПОУ ВО «Павловский техникум» Черникова Т.А.

ТЕМА 3.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ

Цель заданий: овладение новыми знаниями; систематизация и закрепление полученных теоретических знаний; формирование умения представлять результаты изучения материала в форме доклада, таблицы, схемы, кроссворда; формирование умения применять теоретические знания.

Норма времени: 12 часов.

Дата

Задание 1. Составьте конспект по вопросу: «Энергетические, пластические и регуляторные функции основных пищевых веществ»

Дата

Задание 2. Составьте кроссворда по теме: «Нутриенты и их ценность»

Дата

Задание 3. Составьте схему на тему: «Пищеварение»

Дата

Задание 4. Составьте конспект по вопросу: «Изменение веществ в пищеварительном аппарате»

Дата

Задание 5. Заполните таблицу «Деятельность желез пищеварительного аппарата»

Название желез	Отдел пищеварительного аппарата, в котором выделяются ферменты	Реакция среды	Название фермента	Вещества, подвергающиеся воздействию фермента	Изменения, происходящие под воздействием ферментов
Слюнные
Желудочные
Поджелудочная
Кишечные
Печень

Дата

Задание 6. Написание доклада на тему: «Микробиология основных пищевых продуктов»

Дата

Задание 7. Заполните таблицу «Усвояемость пищи»

Условия, способствующие усвоению пищи	Условия, затрудняющие усвоение пищи

ТЕМА 3.2. ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Цель заданий: овладение новыми знаниями; систематизация и закрепление полученных теоретических знаний; формирование умения представлять результаты изучения материала в форме таблицы; формирование умения применять теоретические знания.

Норма времени: 5 часов.

Дата

Задание 1. Выполнение задания для закрепления материала по теме: «Изучение однодневного меню школьника начальных классов».

Изучите предложенное однодневное меню для школьника начальных классов, используя таблицы химического состава пищевых продуктов. Дайте заключение по предложенному рациону питания (таблица 1):

Получит ли ребенок достаточную норму белков, жиров, углеводов?

2) Выдержано ли в предложенном суточном рационе соотношение

жиров растительного и животного происхождения?

3) Получит ли школьник достаточную норму белков?

4) Равномерно ли распределение суточного рациона по видам приема пищи? Завтрак - %, обед - %, полдник %, ужин - %.

5) Определите энергетическую ценность предложенного рациона

питания. Достаточна ли она?

6) Предусмотрено ли в меню разнообразие пищи?

Таблица 1

Меню суточного рациона для школьника

№ п/п	Перечень приемов пищи, блюд и продуктов	Масса, г
	Завтрак
1.	Яйцо «всмятку»	40
2.	Каша овсяная
	- овсяные хлопья «Геркулес»	60
	- сахар	6
3.	Бутерброд с сыром
	- хлеб пшеничный	30
	- сыр голландский	20
	- сливочное масло	5
4.	Какао с молоком
	- какао	5
	- сахар	20
	- молоко	100
5.	Хлеб пшеничный	30
	Обед
1.	Салат из белокочанной капусты
	- капуста белокочанная	50
	- морковь	20
	- масло подсолнечное рафинированное	5
2.	Борщ
	- свекла	30
	- капуста белокочанная	30
	- морковь	5
	- лук репчатый	10
	- томатная паста	5
	- жир кулинарный	5
	- сахар	2
	- уксус 3%	4
	- сметана	5
	- филе куриное отварное	50
3.	Минтай отварной под соусом польским
	- минтай отварной	75
	- яйцо	20
	- масло сливочное	5
4.	Картофельное пюре
	- картофель	158
	- молоко	23
	- масло сливочное	6
5.	Кисель
	- клюква	20
	- сахар	20
	- крахмал картофельный	5
6.	Хлеб пшеничный	30
	Полдник
1.	Желе из красной смородины
	- красная смородина	10
	- сахар	10
	- желатин	3
	Ужин
1.	Запеканка из творога
	- творог нежирный	140
	- крупа манная	10
	- сахар	10
	- сливочное масло	5
	- яйцо	4
	- сухари	5
	- сметана	5
2.	Чай с сахаром
	- чай	1
	- сахар	15
3.	Хлеб пшеничный	30

Дата

Задание 2. Решение ситуационных задач

Определите энергетические затраты организма по таблицам, с учетом пола, возраста, массы тела, основного вида деятельности.

Порядок расчетов: (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

Определите категорию по виду деятельности.
Определите КФА для пола и группы труда.
Определите суточные затраты по возрасту и весу из таблицы основного обмена.
Рассчитайте энергетические затраты путем умножения КФА на килокалории основного обмена.

Вариант №1

Вид деятельности/пол	Возраст	Вес
медсестра	50	80
слесарь	40	70
горнорабочий	45	89
педагог	59	73
доярка	35	65

Вариант №2

Вид деятельности/пол	Возраст	Вес
санитарка	30	60
водитель бульдозера	50	70
строитель	49	75
вальщик леса	28	90
научный работник	48	70

Вариант №3

Вид деятельности/пол	Возраст	Вес
весовщица	30	60
станочник	50	70
проходчик	39	68
бетонщик	33	79
студент	25	71

Вариант №4

Вид деятельности/пол	Возраст	Вес
агроном	30	60
обувщик	50	70
механизатор	52	78
каменщик	29	40
секретарь	32	59

Вариант №5

Вид деятельности/пол	Возраст	Вес
санитарка	30	60
металлург	50	70
литейщик	43	80
грузчик	25	53
диспетчер	61	61

Вариант №6

Вид деятельности/пол	Возраст	Вес
продавец	30	60
агроном	50	70
доярка	35	65
грузчик	25	53
контроллер	46	85

ВАРИАНТ №

	4.

Дата

Задание 3. Составьте обобщающую таблицу на тему: «Характеристика диет»

Дата

Задание 3. Выполните задание для закрепления материала по теме: «Изучение однодневного меню для больного»

Изучите однодневное меню, предложенное преподавателем, для больного

Вариант №1. Язвенной болезнью.

Первый завтрак: рисовая слизистая каша, молоко, жареный омлет;

Второй завтрак: молоко;

Обед: молочный слизистый овсяной суп, суфле из вареного мяса, компот из сухофруктов;

Полдник: молоко, яйца всмятку;

Ужин: гречневая молочная слизистая каша, яйцо всмятку, молоко;

На ночь: молоко.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

2) Какую ошибку допустил составитель меню для больного? Исправьте её и внесите в таблицу правильное меню для данной диеты.

3) Рассчитайте, используя таблицу калорийности, химический состав (содержание белков, жиров, углеводов) и калорийность предложенного меню:

Содержание белков ______ г, жиров _______ г, углеводов _______ г; калорийность _____ ккал.

Вариант №2. Гастритом:

Первый завтрак: свежий творог, черствый батон (булка) с тонким слоем сливочного масла, чай с лимоном;

Второй завтрак: овсяной отвар с молоком;

Обед: протертый ячневый суп, небольшая котлета из куриного мяса, морковный салат;

Полдник: цельное молоко;

Ужин: яйцо в сметане, черствая булка, сливочное масло, протертый шпинат, чай.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

2) Какую ошибку допустил составитель меню для больного?

Исправьте её и внесите в таблицу правильное меню для данной диеты.

Вариант №3. Острых заболеваниях кишечника.

Первый завтрак – каша манная молочная, чай с лимоном;
Второй завтрак – яйцо всмятку, отвар шиповника;
Обед – суп овощной протертый на крепком мясном бульоне (пол порции), биточки мясные паровые, каша рисовая (пол порции), компот протертый;
Полдник – яблоко печеное;
Ужин – рыба отварная, картофельное пюре (пол порции), крепкий фруктовый сок;
На ночь – кефир.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

Вариант №4. Гепатитом

Первый завтрак: макароны с мясом, чай с молоком;

Второй завтрак: творог с молоком;

Обед: картофельный суп с крупой "Геркулес", голубцы с отварным мясом и рисом, ягодный кисель;

Полдник: яблоко;

Ужин: рисовая молочная каша, неострый копченый сыр, стакан минералки;

На ночь: стакан кефира и булка.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

Вариант №5. Заболеваниями почек

Первый завтрак: винегрет со сметаной, творог, хлеб, масло, сладкий чай.

Второй завтрак: омлет из одного яйца, гречневая каша с маслом, фруктовый сок.

Обед: борщ со сметаной или овощной суп (полтарелки), мясо жареное, отварной картофель, компот.

Ужин: рисовые котлеты с изюмом, кисель.

За час до сна: витаминный сок сладкий с сухарями или печеньем.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

Вариант №6. Ожирением.

Завтрак: 200 г салата из яблока и моркови, 150 г творога (до 9%).

Перекус: большое яблоко, можно печеное, но без сахара и меда.

Обед: половина порции овощного борща или щей, тушеная капуста, плюс 150 г отварного мяса или рыбы. На сладкое можно выпить компот из сухофруктов с сахаром.

Перекус: творог с кефиром или молоком, не более 200 г.

Ужин: отварная рыба или морепродукты, салат из некрахмалистых овощей.

На ночь (если требуется) 1 стакан кефира.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

Вариант №7. Сахарным диабетом.

Завтрак: рыба отварная,картофель отварной, чай с молоком.
Обед: суп из сборных овощей вегетарианский, мясо отварное, капуста тушеная с растительным маслом без соли.
Полдник: сухарики из дневной нормы хлеба, морковь тертая с сахаром

Ужин: пудинг творожный, запеченный в сметане без сахара, шницель капустный на растительном масле, чай.
На ночь: кефир.
На весь день: хлеб белый.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

Вариант №8. Сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Первый завтрак: пудинг творожный, каша манная, чай с молоком.

Второй завтрак: яблоки свежие или арбуз.

Обед: суп перловый с овощами вегетарианский, мясо отварное с морковным пюре , компот из яблок.

Полдник: яблоки или арбуз, отвар шиповника..

Ужин: отварная рыба с отварным картофелем, плов с фруктами, минеральная газированная вода.

На ночь: простокваша или кефир (однодневный).

На весь день: хлеб белый пшеничный или отрубной свежий.

2. Проанализировав приведенное меню, выполните задания.

1) Укажите номер диеты для больного.

ВАРИАНТ №

НОМЕР ДИЕТЫ

Наименование блюд	Масса порции	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углево-ды
Наименование блюд	Масса порции	На 100 г продукта			Белки	Жиры	Углево-ды








Всего масса
					х 4.0	х 9.0	х 4.0
					=	=	=
					= ___________ ккал

Содержание белков ______ г, жиров _______ г, углеводов _______ г; калорийность _____ ккал.

ТЕМА 3.3 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель заданий: овладение новыми знаниями; систематизация и закрепление полученных теоретических знаний; формирование умения представлять результаты изучения материала в форме доклада; формирование умения применять теоретические знания; формирование умения представлять результаты изучения материала в форме схемы.

Норма времени: 7 часов.

Дата

Задание 1. Подготовка доклада на тему: «Безопасность пищевых продуктов и продукции общественного питания. Пути и источники загрязнений продуктов питания».

Дата

Задание 2. Составление конспекта по вопросу: Пищевые отравления, пищевые инфекции и гельминтозы.

Дата

Задание 3. Составление тезисов по теме: «Санитарно – эпидемиологическая оценка молока, мяса, рыбы, птицы, яиц» (не менее 15 тезисов).

Дата

Задание 4. Составление схемы структуры Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ВЕЛИЧИНЫ ОСНОВНОГО ОБМЕНА ДЛЯ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА (ККАЛ./СУТКИ):

Масса тела в кг	ВОЗРАСТ (лет)				Масса тела в кг	ВОЗРАСТ (лет)
Масса тела в кг	18-29	30-39	40-59	Старше 60 лет	Масса тела в кг	18-29	30-39	40-59	Стар-ше 60 лет
МУЖЧИНЫ (расход энергии в ккалориях)					ЖЕНЩИНЫ (Расход энергии в ккалориях)
50	1450	1370	1280	1180	40	1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240	45	1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300	50	1230	1190	1160	1110
65	1670	1570	1480	1360	55	1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430	60	1380	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500	65	1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570	70	1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1640	75	1600	1550	1510	1430
90	2010	1990	1870	1720	80	1680	1630	1580	1500

ГРУППЫ ТРУДА

для 1 группы — 1,4 (руководители предприятий, инженерно- технические работники, врачи, педагоги, воспитатели, секретари, работники науки, диспетчеры, работники пультов управления и др.);

для 2-й группы — 1,6 (работники, занятые на автоматизированных линиях, в радиоэлектронной промышленности, специалисты сельского хозяйства, медсестры, санитарки, продавцы промтоваров, работники связи, сферы обслуживания, водители городского общественного транспорта, швейники, тренеры и др);

для 3-й группы — 1,9 (станочники, слесари, хирурги, химики, водители экскаваторов, бульдозеров, железнодорожники, текстильщики, буровики, металлурги-доменщики, работники пищевой промышленности, общественного питания, продавцы продовольственных товаров и др.);

для 4-й группы — 2,2 (строители, сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги, литейщики и др.);

для 5-й группы — 2,5 (шахтеры, сталевары, каменщики, вальщики леса, землекопы, грузчики, оленеводы и др.)

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Нормы показателей качества питьевой воды

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Оптимальные величины показателей микроклимата
на рабочих местах производственных помещений


Период года	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Температура воздуха, °С	Температура поверхностей, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	Iа (до 139)	22-24	21-25	60-40	0,1
	Iб (140-174)	21-23	20-24	60-40	0,1
	IIа (175-232)	19-21	18-22	60-40	0,2
	IIб (233-290)	17-19	16-20	60-40	0,2
	III (более 290)	16-18	15-19	60-40	0,3
Теплый	Iа (до 139)	23-25	22-26	60-40	0,1
	Iб (140-174)	22-24	21-25	60-40	0,1
	IIа (175-232)	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб (233-290)	19-21	18-22	60-40	0,2
	III (более 290)	18-20	17-21	60-40	0,3

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – 3-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Радченко. – изд.6-е, доп.и переработ. – Ростов н/Д: ФЕНИКС, 2012. – 318 с.:илл. – (Среднее профессиональное образование).
Королёв А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. Учеб. заведений / А.А. Королев. - 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 528 с.
Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2008.- 240 с. – (Профессиональное образование).
Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт,2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб.и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Мне нравится

Навигация

Библиотека

Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
учебно-методический материал на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Физиология питания, санитария и гигиена

Рабочая тетрадь для элективного курса "Текст как речевое произведение" 8-9 класс

Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Рабочая тетрадь физика 1 курс 2017 П-9-17

Рабочая тетрадь физика 1 курс 2017

Рабочая программа ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Рабочая программа ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Навигация

Библиотека

Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНАучебно-методический материал на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Физиология питания, санитария и гигиена

Рабочая тетрадь для элективного курса "Текст как речевое произведение" 8-9 класс

Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Рабочая тетрадь физика 1 курс 2017 П-9-17

Рабочая тетрадь физика 1 курс 2017

Рабочая программа ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Рабочая программа ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
учебно-методический материал на тему