Рабочая программа по дисциплине ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
рабочая программа по теме

РАССМОТРЕНО

Предметной (цикловой) комиссией

__________________________________

__________________________________

Протокол № ___

от «___»_______________________20__

Председатель ______________________

СОГЛАСОВАНО

Зав. учебной частью

__________________________________

«____» ____________________20_____

Разработана на основе с ФГОС среднего профессионального образования  по профессии  СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, от 9 декабря 2016 г. № 1569, профессионального стандарта 33.011 Повар (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. №914н (зарегистрирован министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г. №40270)); 33.010 Кондитер (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. №914н (зарегистрирован министерством юстиции Российской Федерации 7 сентября 2015 г. №597н (зарегистрирован министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный №38940))

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР и развитию образовательных программ

__________________Э.В. Ноздрачева

«____» _____________20 _____

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 

13

Общие и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности (действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций

при решении задач

профессиональной

деятельности.

Определение этапов

решения задачи.

Определение

потребности в

информации.

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех

возможных

источников нужных

ресурсов, в том

числе неочевидных.

Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на

каждом шагу.

Оценка плюсов и

минусов полученного

результата, своего

плана и его реализации, определение

критериев оценки и

рекомендаций по

 улучшению плана.

Распознавать задачу

и/или проблему в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Анализировать

задачу и/или

проблему и

выделять её

составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составить план

действия.

Определять

необходимые

ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах.

Реализовать

составленный план.

Оценивать результат и

последствия своих

действий

(самостоятельно или с помощью

 наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный контекст, в  котором приходится

работать и жить.

Основные источники

информации и

ресурсы для решения задач и проблем в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Алгоритмы

выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки

результатов решения задач

профессиональной

 деятельности

ОК 02.

Осуществлять

поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного

поиска из широкого

набора источников,

необходимого  для

выполнения профессиональных

задач.

Проведение анализа

полученной

информации,

выделение в ней

главных аспектов.

Структурировать

отобранную

информацию в

соответствии с

параметрами поиска;

Интерпретация

полученной

информации в

контексте

профессиональной

деятельности

Определять задачи

поиска информации.

Определять

необходимые

источники

 информации.

Планировать

процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

 значимое в    

 перечне  

 информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять

 результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников

применяемых в

профессиональной

 деятельности.

Приемы

структурирования

информации.

Формат оформления

результатов поиска

 информации.

ОК 03.

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной

нормативно-

правовой

документацию по

профессии

(специальности)

Применение

современной

научной

профессиональной

терминологии

Определение

траектории

профессионального

развития и

 самообразования

Определять

актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной

деятельности.

Выстраивать

траектории

профессионального

и личностного

развития

Содержание

актуальной

нормативно-правовой

документации.

Современная научная и профессиональная

терминология.

Возможные

траектории

профессионального

развития и

самообразования

ОК 04.

Работать в

коллективе и

команде,

эффективно

взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного

решения деловых

задач.

Планирование

профессиональной

 деятельности

Организовывать

работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология

коллектива.

Психология личности.

Основы проектной

Деятельности.

ОК 05.

Осуществлять

устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста

Грамотно устно и

письменно излагать

свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном

языке.

Проявление

толерантности в

рабочем коллективе

Излагать свои

мысли на

государственном

языке.

Оформлять

документы.

Особенности

социального и

культурного

контекста.

Правила оформления

документов.

ОК 06.

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии

(специальности).

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать

значимость своей

профессии.

Презентовать

структуру

профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности).

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие

ценности.

Правила поведения в

ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 07.

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности).

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение

средств

информатизации и

информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать

современное

программное

обеспечение.

Современные

средства и устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты,

соблюдением

товарного

соседства.

 Использовать

нитрат-тестер для

оценки

безопасности сырья.

 Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья.

 Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

 Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

 Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

 Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектован-ных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции,

хлебобулочных,

мучных,

кондитерских

изделий

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления и подготовки к реализации готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов.

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР))

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

69

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

46

в том числе:

        Практические занятия

16

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

23

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Введение

Содержание учебного материала

Предмет и задачи микробиологии. Значение  знаний  по  предмету  для  повышения  качества  продукции  и  культуры обслуживания  на  предприятиях  общественного  питания.  Основные  понятия  и термины микробиологии.

2

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Подготовить сообщение по теме: «Творческий вклад в микробиологию русских ученых»

1

Раздел 1. Основы микробиологии

23

Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

Понятие о микроорганизмах. Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов.

2

Практические занятия

2

1

Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Подготовить сообщение по теме: «Полезные микроорганизмы»

1

Тема 1.2. Микроорганизмы в природе

 Содержание

Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы, биологические факторы. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания

2

Практические занятия

2

2

Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составление конспекта по теме: «Распространение микроорганизмов в природе: в почве, в воздухе, в воде. Круговорот веществ в природе»

2

Тема 1.3. Пищевые инфекции и пищевые отравления

Содержание учебного материала

   Общее понятие об инфекционном заболевании, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

   Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций.

   Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Характеристика возбудителей. Понятие о пищевых токсикоинфекциях  и токсикозах. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений.

6

Практические занятия

2

3

Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых отравлений».

Подготовить сообщение на тему: «Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта человека».

Решение ситуационных задач по образцу.

4

Раздел 2. Основы физиологии питания

24

Тема 2.1 Основные

пищевые вещества, их источники, роль в структуре

питания

Содержание учебного материала 

Пищевые вещества и их физиологическая роль в структуре питания и для организма человека. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищи.

2

Практические занятия

2

4

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности

продуктов питания.

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить конспект по теме: «Энергетические, пластические и регуляторные функции основных пищевых веществ».

2

Тема 2.2

Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала 

Пищеварительная система человека. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Типы пищеварения. Усвояемость пищи.

2

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить таблицу по теме: «Деятельность желез пищеварительного аппарата».

Подготовить сообщение по теме: «Микробная экология пищеварительного тракта и её роль в поддержании здоровья человека»

2

Тема 2.3

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала 

Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Факторы, влияющие на  обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма.

2

Практические занятия

2

5

Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Расчет калорийности блюд по карточкам-заданиям.

1

Тема 2.4

Рациональное

сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала 

Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет.

4

Практические занятия

2

6

Составление рациона питания для различных возрастных групп.

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить конспект по теме: «Методика составления рационов питания».

Расчет величины основного обмена по карточкам-заданиям.

3

Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве

19

Тема 3.1

Личная и производственная

гигиена

Содержание учебного материала 

Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Требования к внешнему виду и содержанию форменной одежды.

Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.

Предохранительные прививки и их значение.

2

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Работа с документами. Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01

1

Тема 3.2

Санитарно-

гигиенические

требования к

помещениям

Содержание учебного материала

Санитарные требования к  содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде. Борьба с грызунами и насекомыми.

2

Практические занятия

2

7

Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить конспект по теме: «Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих  средств. Правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения  дезинсекции и дератизации»

2

Тема 3.3

Санитарно-гигиенические

требования к кулинарной

обработке пищевых

продуктов

Содержание учебного материала

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.

2

Практические занятия

2

8

Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж)

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить конспект по теме: «Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок»

2

Тема 3.4

Санитарно-

гигиенические

требования к

транспортированию,

приемке и хранению

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Санитарные требования к транспортировке, хранению, обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к условиям перевозки. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, таре. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче.

2

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составить конспект на тему: «Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции»

2

Всего

69

Результаты обучения

Формы и методы

оценки

Умения:

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных,

кондитерских изделий, закусок, напитков;

Оценка результатов опроса и тестирования,

выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

Оценка результатов опроса и тестирования,

выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Производить  санитарную обработку оборудования и инвентаря,

готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;

Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования,

выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Проводить  органолептическую  оценку  безопасности  пищевого

сырья и продуктов;

Экспертная оценка

выполнения практической работы

Рассчитывать энергетическую ценность блюд;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования,

выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Составлять рационы питания   для различных категорий потребителей.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования,

выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Знания:

Основные термины микробиологии

Оценка результатов опроса и тестирования

Основные группы микроорганизмов, их морфологию и

физиологию

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Микробиологию основных пищевых продуктов

Экспертная оценка

выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Экспертная оценка

выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Возможные   источники   микробиологического   загрязнения   в

процессе производства кулинарной продукции

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения

Правила личной гигиены работников организации питания

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия

и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции,

дератизации

Экспертная оценка

выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Пищевые вещества и их значение для организма человека

Экспертная оценка

выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Суточную норму потребностей человека в питательных веществах

Основные процессы обмена веществ в организме

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Суточный расход энергии

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Состав,   физиологическую   и   пищевую   ценность   различных

продуктов питания

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Нормы  и  принципы  рационального  сбалансированного  питания

для различных групп населения

Экспертная оценка

выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Назначение   диетического (лечебного)   питания,   характеристику

диет

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Методики составления рационов питания

Экспертная оценка выполнения практической работы

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения

Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы