АЛГОРИТМ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАПРАВОЧНЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ СУПОВ
методическая разработка на тему

Слайд 1

ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ИНТЕГРИРОВАННЫЙ УРОК по теоретическому курсу и производственному обучению, закрепление пройденного материала, обобщение и систематизация знаний СПБ ГБ ПОУ «КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

Слайд 2

АЛГОРИТМ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАПРАВОЧНЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ СУПОВ Москвитина А.С.- преподаватель спец.Дисциплин Савкина Е.М.- мастер производственного обучения Группа 196-1 курс СПб Ул.Руставели д.35 2013-2014 учебный год

Слайд 3

ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ : - УСВОИТЬ, ЗАКРЕПИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ ПО ТЕМЕ, СФОРМИРОВАТЬ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТРУДОВЫХ ПРИЕМОВ И ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА - СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ РАЗВИВАЮЩАЯ : - ЗАКРЕПИТЬ РАНЕЕ ПОЛУЧЕННЫЕ НАВЫКИ ПУТЕМ ТВОРЧЕСКОГО МЫШЛЕНИЯ И АНАЛИЗА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ИНТЕГРИРОВАНИЯ СВОИХ ЗНАНИЙ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ПРЕДМЕТАМ И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ - УМЕНИЕ ПРИМЕНЯТЬ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СРЕДСТВА В ПРАКТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ВЛАДЕТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЛЕКСИКОЙ - АКТУАЛИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ В РАМКАХ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫХ СВЯЗЕЙ ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ : - ГОТОВНОСТЬ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ И БРАТЬ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ НА СЕБЯ. - СПОСОБНОСТЬ РАБОТАТЬ В МАЛЫХ ГРУППАХ И УСТАНАВЛИВАТЬ ПОЗИТИВНЫЕ ОТНОШЕНИЯ С ПАРТНЕРАМИ, МОБИЛЬНОСТЬ В РАБОТЕ (СОБРАННОСТЬ, АККУРАТНОСТЬ И ОРГАНИЗОВАННОСТЬ). - ПОВЫСИТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ УРОВЕНЬ И СТИМУЛИРОВАТЬ СТРЕМЛЕНИЕ К САМООБРАЗОВАНИЮ

Слайд 4

« Я слышу и забываю. Я вижу и запоминаю. Я делаю и понимаю.» Конфуций ЭПИГРАФ К УРОКУ

Слайд 5

После изучения темы вы должны будете: Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила варки супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить оценку качества приготовленного супа

Слайд 6

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ СВЯЗИ «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА» «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД» ХИМИЯ

Слайд 7

ВЕРИТЕ ЛИ ВЫ? Что во времена Петра I картофель в России не ели? Что картофель может быть ядовитым? Что европейцы съедают 96 килограмм картофеля в год на человека? Что Россия выращивает больше всего картофеля? Что в мире существует 1950 разновидностей картофеля? Что люди начали выращивать картофель 8000 тысяч лет назад? Что самый дорогой сорт картофеля может стоит 500 евро за килограмм? Что в мире отмечают день супа?

Слайд 8

ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад ит.д.и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким чудесным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный "букет" его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

Слайд 9

ЖИДКАЯ ОСНОВА- БУЛЬОН, ОТВАРЫ, МОЛОКО, КВАС ПЛОТНАЯ ЧАСТЬ – ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, прочие продукты СУП –первое блюдо

Слайд 10

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ

Слайд 11

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ОВОЩНОЙ С КРУПОЙ С БОБОВЫМИ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Слайд 12

РЕЦЕПТУРА - СУП ОВОЩНОЙ ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ БРУТТО НЕТТО Капуста белокочанная 50 40 Картофель 134 100 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 14 10 Лук репчатый 12 10 Горошек зелёный 23 15 Помидоры свежие 47 40 Грибы белые 27 20 Жир растительный 10 10 Бульон 375 375 Кура отварная 25 25 Выход 500 500

Слайд 14

ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА ПОЛУЧЕНИЕ ЗАДАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА: ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮДА ДЕГУСТАЦИЯ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА) БЛЮДА ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Слайд 15

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В КУЛИНАРНОЙ ЛАБОРАТОРИИ Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению первых блюд Закрепление теоретических знаний Ознакомление с организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления первых блюд Соблюдение правил техники безопасности при работе

Слайд 16

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Слайд 17

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА В ОВОЩНОМ ЦЕХУ

Слайд 19

СХЕМА ОБРАБОТКИ КЛУБНЕПЛОДОВ И КОРНЕПЛОДОВ МАШИННАЯ ОЧИСТКА ДОЧИСТКА МЫТЬЁ ОВОЩЕЙ НАРЕЗКА СОРТИРОВКА

Слайд 20

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПОДГОТОВКА МОРКОВИ ДЛЯ СУПА

Слайд 21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ ОЧИЩАЮТ ПРОМЫВАЮТ НАРЕЗАЮТ

Слайд 22

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПОДГОТОВКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ДЛЯ СУПА

Слайд 23

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПОДГОТОВКА ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ К РАБОТЕ

Слайд 24

РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ – ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ

Слайд 25

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЙ ПОДБОР СЫРЬЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА; ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Слайд 27

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ

Слайд 28

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ БУЛЬОН ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЗАКЛАДЫВАЮТ ТОЛЬКО В ОПРЕДЕЛЁННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ ЗАКЛАДЫВАЮТ В СУП ЗА 10-15 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ ВАРЯТ СУПЫ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АРОМАТ И ФОРМУ ОВОЩЕЙ СПЕЦИИ И СОЛЬ КЛАДУТ В СУП ЗА 5-7 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ СВАРЕННЫЕ СУПЫ ОСТАВЛЯЮТ БЕЗ КИПЕНИЯ НА 10 МИНУТ, ЧТОБЫ ОНИ НАСТОЯЛИСЬ, ЖИР ВСПЛЫЛ НА ПОВЕРХНОСТЬ И СДЕЛАЛСЯ БОЛЕЕ ПРОЗРАЧНЫМ ОТПУСКАЮТ В ПОДОГРЕТОЙ ТАРЕЛКЕ С ЗЕЛЕНЬЮ, МЯСОМ ИЛИ ПТИЦЕЙ, СМЕТАНОЙ

Слайд 29

АМИНОКИСЛОТЫ H 2 O КУРИНЫЙ БУЛЬОН ВАРКА...

Слайд 30

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ Заполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий используя только глаголы из профессиональной лексики ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ

Слайд 31

РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР ЭФИРНЫЕ МАСЛА КАРОТИН ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ ПАССЕРОВАНИЕ...

Слайд 32

NaCl ПИПЕРИН ВИТАМИНЫ B , C КРАХМАЛ ВИТАМИН А (РЕТИНОЛ) ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ВИТАМИНЫ В, С, РР РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК БЕЛКИ И ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА БЛАНШИРОВАНИЕ... ПРИПУСКАНИЕ...

Слайд 33

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА В КУЛИНАРНОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Слайд 34

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП ОВОЩНОЙ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ВИДЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ КУБИКИ КРУПНЫМ КУБИКОМ ШАШКАМИ ДОЛЬКАМИ БРУСОЧКАМИ КУБИКИ КУБИКИ СОЛОМКА БРУСОЧКИ ОСОБЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ КРУПА ПОМИДОРЫ ОВОЩИ ЗАВИСЯТ ОТ СЕЗОНА КРУПА БОБОВЫЕ МАКАРОНЫ КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

Слайд 35

РЕШЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СИТУАЦИЙ

Слайд 36

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХСУПОВ Перед отпуском суп размешивается в кастрюле и наливается в тарелку, в соотношение 50 % жидкости и 50% гарнира Подача – в подогретую до 40 о с глубокую столовую тарелку, кладут кусочек птицы, наливают суп овощной, посыпают зеленью, можно положить сметану, и поставить на подстановочную тарелку Сметану можно подавать отдельно t о подачи -супов горячих 75-80 о с Реализация готовых супов осуществляется в течении 2 часов Нормы отпуска : 250г,300г,400г, 500г

Слайд 37

Основные показатели «5» «4» «3» «2» Организация рабочего места В соответствии с установленными требованиями Допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены самостоятельно Допущены незначительные ошибки. Исправлены при помощи преподавателя Допущены грубые ошибки Последовательность технологических операций Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией Допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно Допущены незначительные ошибки и исправлены при помощи преподавателя Нарушена Правила личной гигиены и т/б Точное соблюдение установленных правил Допущены несущественные нарушения, исправленные самостоятельно Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Не соблюдены Требования к качеству Качество полностью соответствует требованиям Допущены несущественные отклонения от требований Допущены несущественные отклонения от установленных требований Качество не соответствует установленным требованиям Правила подачи Полное соблюдение установленных правил Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Допущены незначительные ошибки Допущены грубые ошибки, не соблюдены нормы подачи Показатели общих компетенций влияющие на оценку Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины План работы на занятие составлен при помощи преподавателя План работы на занятие полностью составлен преподавателя КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Слайд 38

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТ ВУ ВНЕШНИЙ ВИД: коренья сохранили форму нарезки картофель без глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на поверхности супа блёстки жира капуста мягкая, сохранившая форму КОНСИСТЕНЦИЯ – коренья, помидоры, капуста и картофель мягкие, средней густоты ЦВЕТ И ЗАПАХ – в меру солений, аромат овощей, грибов и бульона из которого он приготовлен

Слайд 39

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова . – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин . – 8-е изд., перераб . и допол . – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб . и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.