СОГЛАСОВАНО

Председатель  МК

___________ Микиртичианц Т.В.

Протокол № _____

«___» _______   2014 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель  директора по УР

  ____________________ Муратова О.В.

«___» _____________ 2014  г.

Кол-во баллов

Ку  (коэффициент усвоения)

Оценка

29-32

от 0,91 до 1  

5 (отлично)

26-28

от 0,81 до 0,90

4 (хорошо)

23-25

от 0,71 до 0,80

3 (удовлетворительно)

до 22

0,7          

2 (неудовлетворительно)

Наименование разделов, тем

Наименование учебных элементов  ( УЭ)

Требования к результатам

№№ заданий

Тема 2.5 Блюда и гарниры из круп, бобовых и овощей.

-Изменения при тепловой обработке круп, бобовых.

Должен знать: виды зерна, из которых получают крупы и бобовые; изменения при тепловой обработке круп, бобовых.

Должен уметь: формулировать виды зерна, из которых получают крупы и бобовые; изменения при тепловой обработке круп, бобовых.

В1-1,В2-1,В3-1,В4-1

В1-4,В2-4,В3-4, В4-4  

-Подготовка круп к варке.

Должен знать: подготовку круп к варке.

Должен уметь: формулировать подготовку круп к варке.

В1-10,В2- 10,В3-10, В4-10                                        

-Блюда и гарниры из круп.

Должен знать: виды каш; время варки; нормы крупы, жидкости и соли, при варке рассыпчатых, вязких и жидких каш; технологию приготовления каш.

Должен уметь: формулировать нормы крупы, жидкости и соли, при варке рассыпчатых, вязких и жидких каш; технологию приготовления каш; рассчитывать количество крупы, жидкости и соли для необходимого количества каши.

.

В1-2,В2- 2,В3-2, В4-2  В1-7,В2- 7,В3-7, В4-7  

В1-8,В2- 8,В3-8, В4-8  

В1-12,В2-12,В3-12, В4-12

В1-13,В2- 13,В3-13, В4-13  

- Блюда и гарниры из бобовых.

Должен знать: подготовку бобовых к варке; варку бобовых.

Должен уметь: формулировать подготовку бобовых к варке; варку бобовых.

В1-3,В2- 3,В3-3, В4-3 В1-5,В2- 5,В3-5, В4-5

В1-6,В2-6,В3-6, В4-6  

- Блюда и гарниры из вареных овощей.

Должен знать: рецептуру блюд и гарниров из вареных овощей.

Должен уметь: формулировать ингредиенты рецептур блюд и гарниров из вареных овощей.

В1-11,В2- 11,В3-11, В4-11

-Требования к качеству блюд из круп и бобовых.

Должен знать: требования к качеству блюд из круп и бобовых.

Должен уметь: формулировать требования к качеству блюд из круп и бобовых.

В1-9,В2-9,В3-9, В4-9

Кол-во баллов

Ку  (коэффициент усвоения)

Оценка

29-32

от 0,91 до 1  

5 (отлично)

26-28

от 0,81 до 0,90

4 (хорошо)

23-25

от 0,71 до 0,80

3 (удовлетворительно)

до 22

0,7          

2 (неудовлетворительно)

Количество баллов

Критерии

4

Развернутый правильный ответ

2

Ответ не в полном объёме

1

Частично правильный ответ

0

Неправильный ответ

№

Коли

чество баллов

Вариант 1

Для ответов

Инструкция к заданию № 1:

Выберите буквы, соответствующие  варианту правильных ответов.

1

1

Из ячменя получают:

а) крупу перловую, ячневую ;                            

б) толокно, лепестковые хлопья;

в) ядрица, продел;

г) фасоль, чечевица.

Инструкция к заданию № №2,3:

Обведите кружком вариант ответа «да», если вы согласны с данными утверждениями, или «нет» - если не согласны.

2

1

Дольше всего варится манная крупа.

ДА

НЕТ

3

1

Сохранению формы бобовых способствует  замачивание в холодной воде.

ДА

НЕТ

4

1

Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды, поэтому увеличивается масса и объем круп.

ДА

НЕТ

Инструкция к заданиям №№ 4, 5,6,7:

Вместо многоточия вставьте  пропущенные  слова

5

2

Варят бобовые без соли, так как  соль                 ...                      ….

6

2

Промытые бобовые  замачивают в холодной   воде   на   … - …  часов.

Инструкция к заданиям №№  8,9:

Установите соответствие между  элементами столбцов  

7

2

 Установите соответствие между  нормой крупы и нормой жидкости  для получения 1 килограмма гречневой рассыпчатой каши:

Нормы крупы, г

Нормы жидкости, л

а) 476

б) 400

в) 357

г)  333

I.     0,8;

II.   0,75;

III. 0,72;

IV. 0,71.

8

2

 Установите соответствие между  нормой жидкости и нормой соли для получения 4 килограммов гречневой вязкой каши:

Нормы жидкости, г

Нормы соли, г

а) 2,4

б) 3,2

в) 3,7

г) 4,2

I.    40

II.   45

III. 50

IV.  65

9

3

 Установите соответствие между  внешним видом, консистенцией  и сроком  хранения для рассыпчатых каш:

Внешний вид

Консистенция

Сроки хранения

а) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, сохранившие свою форму;

б) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму;

в) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, не слипшиеся между собой;

г) зерна полностью набухшие, сохранившие свою форму.

1)однородная масса , растекающаяся по тарелке;

2)густая масса, держится на тарелке горкой,  не расплываясь;

3)зёрна легко отделяются друг от друга.

I.   8 часов;

II.  6 часов;

III.3 часа;

IV.2 часа.

Инструкция к заданию № :

 Расположите в правильной последовательности этапы подготовки крупы  к варке.

10

5

Установите правильную последовательность этапов подготовки пшенной крупы к варке.

А.Определяют необрушенные зерна и примеси.

Б.Просеивают через сито для удаления мучели.

В.Пшено перебирают.

Г.Промывают теплой водой.

Д.Промывают горячей водой.

Инструкция к заданию № 10,11,12,13: выполните задание, ответ запишите полным предложением.

Дополнительные критерии для заданий:

11

4

Перечислить ингредиенты, входящие в гарнир из вареных овощей: картофельное пюре.

12

4

Составить алгоритм трудовых действий при подготовке рисовой каши молочной.

13

4

Рассчитать количество крупы, жидкости и соли для приготовления  200 грамм пшенной рассыпчатой каши при условии, что на 1 килограмм пшена необходимо жидкости- 1,8 литра, соли-15 грамм, выход каши составляет 2,5 килограмма.

32

ИТОГО:

№

Коли

чество баллов

Вариант 2

Для ответов

Инструкция к заданию № 1:

Выберите буквы, соответствующие  варианту правильных ответов.

1

1

Из овса получают:

а) крупу перловую, ячневую ;                            

б) толокно, лепестковые хлопья;

в) ядрица, продел;

г) фасоль, чечевица.

Инструкция к заданию № 2,3:

Обведите кружком вариант ответа «да», если вы согласны с данными утверждениями, или «нет» - если не согласны.

2

1

Дольше всего варится перловая крупа.

ДА

НЕТ

3

1

Сохранению формы бобовых способствует  варка при слабом кипении и закрытой крышке.

ДА

НЕТ

4

1

Увеличение содержания растворимых веществ не зависит от свойств крахмала и от влажности каш.

ДА

НЕТ

Инструкция к заданиям №№ 4, 5,6,7:

Вместо многоточия вставьте  пропущенные  слова

5

2

Если подливать холодную воду, развариваемость бобовых    …          ….

6

2

Подготовленная фасоль заливается холодной  водой  и варится  при закрытой крышке      …   -  …    часа.

Инструкция к заданиям №№ 8,9:

Установите соответствие между  элементами столбцов  

7

2

 Установите соответствие между  нормой крупы и жидкостью для получения 1 килограмма пшенной рассыпчатой каши:

Нормы крупы, г

Жидкость, л

а) 476

б) 400

в) 357

г)  333

I.     0,8;

II.   0,75;

III. 0,72;

IV.  0,71.

8

2

 Установите соответствие между  нормой жидкости и нормой соли для получения 4,5 килограммов рисовой вязкой каши:

Нормы жидкости, г

Нормы соли, г

а) 2,4

б) 3,2

в) 3,7

г) 4,2

I.    40

II.   45

III. 50

IV.  65

9

3

 Установите соответствие между  внешним видом, консистенцией  и сроком  хранения для вязких каш:

Внешний вид

Консистенция

Сроки хранения

а) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, сохранившие свою форму;

б) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму;

в) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, не слипшиеся между собой;

г) зерна полностью набухшие, сохранившие свою форму.

1)однородная масса , растекающаяся по тарелке;

2)густая масса, держится на тарелке горкой,  не расплываясь;

3)зёрна легко отделяются друг от друга.

I.   8 часов;

II.  6 часов;

III.3 часа;

IV.2 часа.

Инструкция к заданию № :

 Расположите в правильной последовательности этапы подготовки крупы  к варке.

10

5

Установите правильную последовательность этапов подготовки рисовой крупы к варке.

А.Определяют необрушенные зерна и примеси.

Б.Просеивают через сито для удаления мучели.

В.Пшено перебирают.

Г.Промывают теплой водой.

Д.Промывают горячей водой.

Инструкция к заданию № 10,11,12,13: выполните задание, ответ запишите полным предложением.

Дополнительные критерии для заданий:

11

4

Перечислить ингредиенты, входящие в гарнир из вареных овощей: картофель отварной.

12

4

Составить алгоритм трудовых действий при подготовке перловой каши.

13

4

Рассчитать количество крупы, жидкости и соли для приготовления  200 грамм пшенной вязкой каши при условии, что на 1 килограмм пшена необходимо жидкости- 3,2 литра, соли-40 грамм, выход каши составляет 4 килограмма.

32

ИТОГО:

№

Коли

чество баллов

Вариант 3

Для ответов

Инструкция к заданию № 1:

Выберите буквы, соответствующие  варианту правильных ответов.

1

1

Из гречихи получают:

а) крупу перловую, ячневую ;                            

б) толокно, лепестковые хлопья;

в) ядрицу, продел;

г) фасоль, чечевицу.

Инструкция к заданию №№ 2,3:

Обведите кружком вариант ответа «да», если вы согласны с данными утверждениями, или «нет» - если не согласны.

2

1

Дольше всего варится пшено шлифованное.

ДА

НЕТ

3

1

Сохранению формы бобовых способствует  добавление при варке только горячей воды.

ДА

НЕТ

4

1

При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набухает, крупы, бобовые  размягчаются.

ДА

НЕТ

Инструкция к заданиям №№ 4, 5,6,7:

Вместо многоточия вставьте  пропущенные  слова

5

2

В процессе варки бобовых при  выкипании  подливают    …       ….

6

2

Подготовленный горох  заливается холодной водой и варится при закрытой крышке  …   -    …    часа.

Инструкция к заданиям №№ 6, 7, 8: Установите соответствие между  элементами столбцов  

7

2

 Установите соответствие между  нормой крупы и жидкостью для получения 1 килограмма рисовой рассыпчатой каши:

Нормы крупы, г

Жидкость, л

а) 476

б) 400

в) 357

г)  333

I.     0,8;

II.   0,75;

III. 0,72;

IV.  0,71.

8

2

 Установите соответствие между  нормой жидкости и нормой соли для получения 4 килограммов овсяной вязкой каши:

Нормы жидкости, г

Нормы соли, г

а) 2,4

б) 3,2

в) 3,7

г) 4,2

I.    40

II.   45

III. 50

IV.  65

9

3

 Установите соответствие между  внешним видом, консистенцией  и сроком  хранения для жидких каш:

Внешний вид

Консистенция

Сроки хранения

а) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, сохранившие свою форму;

б) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму;

в) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, не слипшиеся между собой;

г) зерна полностью набухшие, сохранившие свою форму.

1)однородная масса , растекающаяся по тарелке;

2)густая масса, держится на тарелке горкой,  не расплываясь;

3)зёрна легко отделяются друг от друга.

I.   8 часов;

II.  6 часов;

III.3 часа;

IV.2 часа.

Инструкция к заданию № :

 Расположите в правильной последовательности этапы подготовки крупы  к варке.

10

5

Установите правильную последовательность этапов подготовки перловой крупы к варке.

А.Определяют необрушенные зерна и примеси.

Б.Просеивают через сито для удаления мучели.

В.Пшено перебирают.

Г.Промывают теплой водой.

Д.Промывают горячей водой.

Инструкция к заданию № 10,11,12,13: выполните задание, ответ запишите полным предложением.

Дополнительные критерии для заданий:

11

4

Перечислить ингредиенты, входящие в гарнир из вареных овощей: спаржа отварная.

12

4

Составить алгоритм трудовых действий при подготовке гречневой каши .

13

4

Рассчитать количество крупы, жидкости и соли для приготовления  200 грамм пшенной жидкой каши при условии, что на 1 килограмм пшена необходимо жидкости- 4,2 литра, соли-50 грамм, выход каши составляет 5 килограмм.

32

ИТОГО:

№

Коли

чество баллов

Вариант 4

Для ответов

Инструкция к заданию № 1:

Выберите буквы, соответствующие  варианту правильных ответов.

1

1

Из бобовых получают:

а) крупу перловую, ячневую ;                            

б) толокно, лепестковые хлопья;

в) ядрица, продел;

г) фасоль, чечевица.

Инструкция к заданию № 2,3:

Обведите кружком вариант ответа «да», если вы согласны с данными утверждениями, или «нет» - если не согласны.

2

1

Дольше всего варится фасоль.

ДА

НЕТ

3

1

Сохранению формы бобовых способствует  добавление соли в конце варки.

ДА

НЕТ

4

1

В  процессе варки часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов не переходят в отвар

ДА

НЕТ

Инструкция к заданиям №№ 4, 5,6,7:

Вместо многоточия вставьте  пропущенные  слова

5

2

Не следует  при варке бобовых  добавлять соду, так как она разрушает  …          ….

6

2

Подготовленная  чечевица  заливается холодной водой и варится при закрытой крышке  …   -    …  минут.

Инструкция к заданиям №№ 8,9:

Установите соответствие между  элементами столбцов

7

2

 Установите соответствие между  нормой крупы и нормой жидкости для получения 1 килограмма ячневой рассыпчатой каши:

Нормы крупы, г

Нормы жидкости, л

а) 476

б) 400

в) 357

г)  333

I.     0,8;

II.   0,75;

III. 0,72;

IV.  0,71.

8

2

 Установите соответствие между  нормой жидкости и нормой соли для получения 4,5 килограммов перловой вязкой каши:

Нормы жидкости, г

Нормы соли, г

а) 2,4

б) 3,2

в) 3,7

г) 4,2

I.    40

II.   45

III. 50

IV.  65

9

3

 Установите соответствие между  внешним видом, консистенцией  и сроком  хранения для бобовых отварных:

Внешний вид

Консистенция

Сроки хранения

а) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, сохранившие свою форму;

б) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму;

в) зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, не слипшиеся между собой;

г) зерна полностью набухшие, сохранившие свою форму.

1)однородная масса , растекающаяся по тарелке;

2)густая масса, держится на тарелке горкой,  не расплываясь;

3)зёрна легко отделяются друг от друга.

I.   8 часов;

II.  6 часов;

III.3 часа;

IV.2 часа.

Инструкция к заданию № :

 Расположите в правильной последовательности этапы подготовки крупы  к варке.

10

5

Установите правильную последовательность этапов подготовки ячневой крупы к варке.

А.Ячневую крупу промывают 2-3 раза, каждый раз, меняя воду.

Б.Промывают теплой водой.

В. Просеивают через сито для удаления мучели.

Г. Ячневую крупу перебирают.

Д.Отделяют необрушенные зерна и примеси.

Инструкция к заданию № 10,11,12,13: выполните задание, ответ запишите полным предложением.

Дополнительные критерии для заданий:

11

4

Перечислить ингредиенты, входящие в гарнир из вареных овощей: зеленый горошек.

12

4

Составить алгоритм трудовых действий при подготовке пшенной каши.

13

4

Рассчитать количество крупы, жидкости и соли для приготовления  200 грамм рисовой рассыпчатой каши при условии, что на 1 килограмм риса необходимо жидкости- 2,1 литра, соли-28 грамм, выход каши составляет 2,8 килограмма.

32

ИТОГО:

№

Вариант 1

Источник

1

а

1, стр.260

2

нет

1, стр.187

3

нет

1, стр.189

4

да

1, стр.182

5

Замедляет  разваривание

1,стр.190

6

5-8

1,стр.189

7

а-IV

1, стр.184

8

б-I

1, стр.184

9

г-3-II

1, стр.193

10

1-В, 2-А,3-Б,4-Г,5-Д

1, стр.159

11

1.картофель очищенный

2.масло сливочное

3.молоко.

1, стр.199

12

1.В кипящую воду кладут соль;

2.Всыпают подготовленную крупу;

3.Варят 5-7 минут;

4.Заливают крупу горячим молоком;

5.Варят кашу до готовности;

6.В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло;

7.Тщательно перемешивают;

8.Подают.

1,стр.187

13

1.Определение К соотношения выхода каши к необходимой порции: 2500/200=12,5.

2.Определение нормы жидкости для необходимой порции:  1,8/12,5=0,144 л.

3.Определение нормы соли для  необходимой порции:    15/12,5=1,2 г.

4.Определение нормы крупы для необходимой порции:      1000/12,5=80 г.

1,стр.184

Вариант 2

1

 б

1, стр.258

2

да

1, стр.189

3

да

1, стр.189

4

нет

1, стр.182

5

Сильно замедляется

1, стр.190

6

1,5-2

1, стр.190

7

б-III

1, стр.184

8

в-II

1, стр.184

9

в-2-III

1, стр.193

10

1-В, 2-А,3-Б,4-Г,5-Д

1, стр.159

11

1.картофель очищенный

2.масло сливочное

3.соль.

1, стр.199

12

1.Крупу перебирают и промывают;

2.В кипящую воду кладут соль;

3.Засыпают подготовленную крупу;

4.Доводят до кипения;

5.После закипания воду слить;

6.Затем закладывать крупу в кипящую подготовленную воду;

7.Варить до загустения,  периодически помешивая ;

8.Распаривают кашу до готовности при слабом нагреве.

1,стр.186

13

1.Определение К соотношения выхода каши к необходимой порции: 4000/200=20.

2.Определение нормы жидкости для необходимой порции:  3,2/20=0,16 л.

3.Определение нормы соли для  необходимой порции:    40/20=2 г.

4.Определение нормы крупы для необходимой порции:      1000/20=50 г.

1,стр.184

№

Вариант 3

Источник

1

в

1, стр.257

2

нет

1, стр.186

3

нет

1, стр.189

4

да

1, стр.182

5

Горячую воду

1,стр.190

6

1-1,5

1,стр.190

7

в-II

1, стр.184

8

б-I

1, стр.184

9

б-1-IV

1, стр.193

10

1-В, 2-А,3-Б,4-Г,5-Д

1, стр.159

11

1.спаржа

2.жидкий молочный соус

3.сливочное масло.

1, стр.201

12

1.В кипящую воду кладут соль;

2.Засыпают подготовленную крупу, перемешивают;

3.Удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси;

4.Добавляют сливочное масло или жир;

5. Варят до загустения,  периодически помешивая;

6.Выравнить поверхность, когда крупа  впитает всю воду ;

7.Закрывают крышку;

8.Распаривают кашу до готовности при слабом нагреве.

1,стр.186

13

1.Определение К соотношения выхода каши к необходимой порции: 5000/200=25.

2.Определение нормы жидкости для необходимой порции:  4,2/25=0,17 л.

3.Определение нормы соли для  необходимой порции:    50/25=2 г.

4.Определение нормы крупы для необходимой порции:      1000/25=40 г.

1,стр.184

Вариант 4

1

 г

1, стр.261

2

да

1, стр.190

3

да

1, стр.189

4

нет

1, стр.182

5

Витамины  группыВ

1, стр.190

6

50-60

1,стр.190

7

г-I

1, стр.184

8

в-II

1, стр.184

9

а-3-III

1, стр.193

10

1-Г,2-Д,3-В,4-Б,5-А

1, стр.159

11

1.зеленый горошек свежий

2.соль

3.сливочное масло.

1, стр.200

12

1.Крупу перебирают и промывают;

2.В кипящую воду кладут соль;

3.Засыпают подготовленную крупу;

4.Варить 5-7 минут;

5. Слить воду;

6. Добавляют сливочное масло или жир;

7. Распаривают кашу до готовности при слабом нагреве;

8.Подают кашу со сливочным маслом.

1,стр.186

13

1.Определение К соотношения выхода каши к необходимой порции: 2800/200=14.

2.Определение нормы жидкости для необходимой порции:  2,1/14=0,15 л.

3.Определение нормы соли для  необходимой порции:    28/14=2 г.

4.Определение нормы крупы для необходимой порции:      1000/14=71,4 г.

1,стр.184