СОГЛАСОВАНО

на заседании методической комиссии

Протокол №______          

от «___»__________ 20___ г.

Председатель метод. комиссии

____________ (_________________)

          УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ МО ЭТОТ

_______________ Ю.И. Анпилогов

«___»_________ 20__ г.

         СОГЛАСОВАНО

на заседании методической комиссии

Протокол №______          

от «___»__________ 20___ г.

Председатель метод. комиссии

____________ (_________________)

          УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ МО ЭТОТ

_______________ Ю.И. Анпилогов

«___»_________ 20__ г.

         СОГЛАСОВАНО

на заседании методической комиссии

Протокол №______          

от «___»__________ 20___ г.

Председатель метод. комиссии

____________ (_________________)

          УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ МО ЭТОТ

_______________ Ю.И. Анпилогов

«___»_________ 20__ г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

стр. 4-5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

стр. 6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………………………

стр. 13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………………………

стр. 14

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

161

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

124

в том числе:

     Практические занятия

84

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

37

1. Подготовка докладов по теме: «Внедрение индустриальной технологии производства,  новой техники, автоматизация производственных процессов».

2. Подготовить реферат по теме «Типы и классы п.о.п.»

3. Конспектирование на тему: « Обеспечение рабочих сырьем, инвентарем, инструментами, топливом, спецодеждой, порядок проведения профилактического ремонта оборудования».

4. Подготовка реферата: «Организация тарного хозяйства»

5. Проработка конспектов занятий по теме «Организация работы предприятий общественного питания»

6. Подготовить отчёт по теме «Анализ деятельности предприятий общественного питания».

7. Составление  презентаций, докладов по теме: « Сервировка стола» (на примере)

8. Анализ правил  эксплуатации машин и требований безопасности труда

9. Подготовить реферат по темам: «Новые машины для обработки овощей. Понятие о поточных  линиях по переработке овощей».

10. Конспектирование по теме: «Машины для обработки овощей и картофеля. Способы сохранения картофеля».

11. Подготовить доклад « Машины 21 века» ( история, новые тенденции, страны производители)

12. Составление схемы планировки рабочего места в мясном цехе.

13. Конспектирование на тему: « Принцип и правила эксплуатации пищеварочных котлов»

14. Подготовить реферат, доклад, презентацию по теме «Пароконвектавтоматы».

15. Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Классификация теплового  оборудования» (подготовка реферата),

16. Подготовить доклад по теме « Современные жарочные и пекарские шкафы» ( можно в виде презентации)

17.  Подготовить доклад «Применение водонагревателей».

18. Подготовить презентацию по теме « История появления холодильного оборудования. Применение холода для замораживания продуктов».

19. Подготовить доклад с эскизом рекламы « Моё предприятие»

2

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

2

2

2

2

2

2

Итоговая аттестация в форме зачетов, устного  экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Введение.

1:

Тема 1.1.

Введение.

Содержание учебного материала

1

1

Учебно-воспитательные задачи курса. Связь курса с другими дисциплинами. Основы организации производства.  (ОК1)

2

Лабораторно – практические  работы обучающихся:

1. «Классификация предприятий общественного питания» (заполнение таблиц)

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовка докладов по теме: «Внедрение индустриальной технологии производства,  новой техники, автоматизация производственных процессов».

1

Раздел 2.

Организация рабочего места

7:

Тема 2.1.

Характеристика предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

1

2

1

Основные типы предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного  

питания по производственному и торговому признакам. Планировка помещений. (ОК1, ОК3, З1,)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

Ознакомления с планировкой помещений на предприятии

2

Тема 2.2.

Организация производства предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

1

2

1

Основные классы предприятий общественного питания. Структура производства предприятий общественного питания. Общие требования к производству и организация рабочих мест и труда в цехе Технологическая документация ( ОК 2, ОК 3, ОК 6)

2

Бракераж готовой продукции. Контроль за качеством готовых изделий. Бракеражная  комиссия, ее состав и назначение. ( ОК 7)

1

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

1. «Общие требования к производству и организация рабочих мест и труда в цехе». Составить алгоритм

«  Организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции».

2. Бракеражный журнал. Оценка блюда в зависимости от качественных показателей. Массовый брокераж

( заполнение бланка)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

2.  Подготовить реферат по теме «Типы и классы п.о.п.»

3.  Конспектирование на Тему: « Обеспечение рабочих сырьем, инвентарем, инструментами, топливом, спецодеждой, порядок проведения профилактического ремонта оборудования».

1

2

Тема 2.3.

Организация снабжения предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

1

2

1

Складское хозяйство. Организация весового хозяйства: технические требования к весам, их виды, гири, правила взвешивания, контроль за весами; меры объема. ( ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК7)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

 Составить отчёт «Приемка товара по количеству и качеству»

2

Самостоятельная работа обучающихся:

4. Подготовка реферата: «Организация тарного хозяйства»

5. Подготовить отчёт по теме «Анализ деятельности предприятий общественного питания».

1

2

Тема 2.4

Организация обслуживания потребителей

Содержание учебного материала

2

1

Помещение торговой части, требования к ним. Оборудование и оформление торговых залов. Организация процесса мытья столовой посуды и столовых приборов. Механизация уборки столовой посуды. Организация  работы хлеборезки. Порядок подготовки торгового зала. Посуда  и приборы. Классификация и назначение столовой посуды. Форма обслуживания потребителей. Техника отпуска изделий, инвентарь, инструменты. Сервировка столов ( ОК1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК5, ОК6, ОК7)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- «Организация обслуживания потребителей» ( изучение форм)
- практикум «Сервировка столов», формы складывания салфеток.

2

4

Самостоятельная работа обучающихся:

6. Составление  презентаций, докладов по теме: « Сервировка стола» (на примере)

2

Контрольная работа по темам 1, 2

1

Раздел 3

Техническое оснащение рабочего места

2:

Тема3.1.

Общие сведения о машинах

Содержание учебного материала

1

1

2

2

1

Понятие о машине, классификация, основные части, детали машин, их назначение. Сведения о передаточных механизмах. ( ОК 1, ОК4, ОК 5)

2

Понятие об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин. ( ОК1, ОК 4, ОК 5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- «Общие правила эксплуатации машин и требования безопасности труда».

- Эксплуатация, требования безопасности труда универсальных приводов.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

7. Анализ правил  эксплуатации машин и требований безопасности труда

2

Раздел 4

Техническое оснащение рабочего места овощного цеха

3:

Тема 4.1.

Машины для обработки овощей

Содержание учебного материала

1

1

1

2

2

2

1

Организация работы овощного цеха. Организация рабочего места по обработке овощей. Правила безопасной работы на машинах по обработке овощей. Устройство и принцип действия МОК-250 ( ОК 1, ОК5, ОК 6, ОК 7)

2

Устройство и принцип действия, правила эксплуатации машин для нарезки сырых и вареных овощей МРО-50-200 и МРОВ – 160 ( ОК 6, ОК 7)

3

Устройство, правила эксплуатации, принцип  действия МП -800 ( ОК5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Составление схемы планировки рабочего места в овощном цехе.

- Составление инструкции по технике безопасности при работе с машинами в овощном цехе

- Устройство и принцип действия, правила эксплуатации  ПУ-0.6

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

8. Подготовить реферат по темам: «Новые машины для обработки овощей. Понятие о поточных  линиях по переработке овощей».

9. Конспектирование по теме « Машины для обработки овощей и картофеля. Способы сохранения картофеля».

2

2

Раздел 5

Техническое оснащение рабочего места мясного цеха

3:

Тема 5.1.

Машины для мясного цеха

Содержание учебного материала

              2

1

Организация работы мясорыбного цеха ( ОК 1, ОК4, ОК5, ОК6)   Зачёт

2

2

Машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. ( ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК7)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Устройство, принцип действия, правила эксплуатации РО-1

- Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МИМ-105

- Правила эксплуатации универсальных  приводов.  Устройство, принцип действия, правила эксплуатации ПМ-1,1, П-1.1.Комплекты сменных механизмов для универсальных приводов

- Устройство, принцип действия, правила эксплуатации фаршемешалки МФК и мясорыхлителя МРМ-15.

- Устройство и правила эксплуатации котлетоформовочной машины

10

Самостоятельная работа обучающихся:

10. Подготовить доклад « Машины 21 века» ( история, новые тенденции, страны производители)

11. Составление схемы планировки рабочего места в мясном цехе.

2

1

Контрольная работа

1

Раздел 6

Техническое оснащение и организация рабочего места  горячего цеха

10:

1

Тема 6.1.

Машины для горячего цеха

Содержание учебного материала

2

1

Общие сведения о тепловом оборудовании ( ОК 4, ОК 5)

2

Мероприятия  по экономии топлива. Классификация теплового оборудования. Классификация и устройство пищеварочных котлов ( ОК 5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Составление схем рабочего места в горячем цехе

- КПЭ -100 и КПЭ-60 . Устройство ( разбор машин по схемам, составление алгоритмов). Правила  эксплуатации пищеварочных котлов

4

Самостоятельная работа обучающихся:

 12. Конспектирование на Тему: « Принцип и правила эксплуатации пищеварочных котлов»

2

Тема 6.3.

Пароварочные аппараты

Содержание учебного материала

1

2

1

Общая характеристика  пароварочных аппаратов. Устройство АПСМ – 2 ( ОК 5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Устройство АПЭ – 0,23А .Разбор машин по схемам, составление алгоритмов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

13. Подготовить реферат, доклад, презентацию по теме «Пароконвектавтоматы»

2

Тема 6.4.

Электросковороды

Содержание учебного материала

1

2

1

Общая характеристика  электросковород. Устройство сковороды СЭСМ – 0,2 ( ОК 5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Изучение оборудования по схемам, составление алгоритма эксплуатации машин:  Устройство СКЭ – 0,3,

  СЭ – 2, СЭ – 0,45. Разработка инструкции по эксплуатации и правилам охраны труда при работе на этом оборудовании.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

14. Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Классификация теплового  оборудования» (подготовка реферата),

15. Произвести анализ устройства и эксплуатации пищеварочных котлов, жарочно-кондитерских шкафов (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы

2

2

Тема 6.5.

Фритюрницы  

Содержание учебного материала

1

1

Устройство фритюрницы  ФЭСМ – 20 ( ОК 5)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

Организация рабочего места по приготовлению жареных блюд. Правила эксплуатации ФЭСМ – 20

2

Тема 6.6.

Шкафы пекарские  

Содержание учебного материала

1

1

2

2

1

Шкафы пекарские: устройство и назначение. ( ОК5)

2

Высокочастотные шкафы. СВЧ. ( ОК4, ОК5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

Изучение и анализ устройства машин: ШПЭСМ – 3, КЭП- 400. Правила эксплуатации пекарских шкафов.

2

Тема 6.7.

Шкафы жарочный  

Содержание учебного материала

1

Устройство шкафа жарочного  ШЖЭСМ - 2К. Правила эксплуатации жарочных шкафов ( ОК5)

1

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

Составить инструкции по правила эксплуатации жарочных и пекарских шкафов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

16. Подготовить доклад по теме « Современные жарочные и пекарские шкафы» ( можно в виде презентации)

2

Тема 6.8.

Плиты электрические

Содержание учебного материала

1

1

Плита электрическая ПЭСМ – 4, устройство ( ОК5)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Изучение устройства электрических плит по схемам, зарисовка, составление алгоритма работы. Составление

   инструкции « Правила эксплуатации электроплит»

- Тестирование по теме « Плиты электрические».

- Особенности устройства  ЭП – 2М ПЭСМ – 1Н,, .

5

Тема 6.9.

Кипятильники

Содержание учебного материала

1

1

Кипятильники. КНЭ – 25. Устройство. Процесс приготовления кипятка в КПЭ – 25. ( ОК1, ОК5)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Составление инструкции по правила эксплуатации НЭ – 1А

2

Самостоятельная работа обучающихся: 

17. Подготовить доклад «Применение водонагревателей»

2

Контрольная работа

1

Раздел 7

Техническое оснащение и организация рабочего места холодного цеха

4:

Тема 7.1.

Организация работы холодного цеха

Содержание учебного материала

1

2

1

Организация работы  холодного цеха ( ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Организация рабочего места по приготовлению холодных блюд и закусок

- Безопасные приемы работы при приготовлении холодных блюд и закусок

2

Тема 7.2.

Машины для холодного цеха

Содержание учебного материала

1

1

1

Устройство, принцип действия МРХ-200. ( ОК5)

2

2

2

Машины для резания гастрономических товаров. Устройство ( ОК4, ОК5) ( дифференцированный зачёт)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся

- Правила эксплуатации МРХ-200

- Принцип действия, правила эксплуатации МРГ-300А

4

Тема 7.3.

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

1

1

1

Общие сведения о холодильном оборудовании (ОК5)

2

2

2

Холодильные машины ( шкафы, камеры, прилавки и витрины) (ОК4, ОК5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся

- Изучение схемы устройства холодильных машин ( зарисовка в конспект схемы компрессорной холодильной машине). Приобретение эксплуатационных навыков при изучении темы «Виды торгово – холодильного оборудования».

- Принцип ее действия.  правила безопасной эксплуатации ( составление алгоритма)

- Изучение льдогенераторов, фризеров  ( принцип эксплуатации, разновидности)

6

Самостоятельная работа обучающихся: 

18. Подготовить презентацию по теме « История появления холодильного оборудования. Применение холода для замораживания продуктов»

2

Раздел 8

Техническое оснащение и организация рабочего места раздачи

2:

Тема 8.1.

Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

1

1

Мармиты для 1-х блюд МСЭСМ – 3. Устройство, правила эксплуатации. ( ОК5, ОК6, ОК7)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся

- Изучение устройства, принципов работы стойки раздаточной  электрической СРТЭСМ.

- Изучение принципов работы линий самообслуживания.

- Составление инструкции организация работы  раздачи и рабочего места раздатчика

6

Раздел 9

Техническое оснащение и организация рабочего места в кондитерском цехе

5:

Тема 9.1.

Организация работы  мучного и кондитерского цехов

Содержание учебного материала

1

1

Организация работы  мучного кондитерского и цеха ( ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся

Организация рабочего места по приготовлению мучных кулинарных и кондитерских изделий. Безопасные приемы работы при приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий

2

Тема 9.2.

Оборудование для кондитерского цеха

Содержание учебного материала

1

1

1

1

1

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации  просеивателя (ОК5)

2

2

Устройство, принцип действия ТММ-1М (ОК5)

3

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРТ-60М (ОК5)

4

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МВ-35М (ОК5)

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

- Составление инструкции организация работы  кондитерского цеха.

- Изучение подразделений кондитерского цеха. Конспектирование.

- Изучение импортных машин для кондитерского цеха, составление алгоритма работы.

5

Раздел 10

Организация обслуживания потребителей

3:

Тема 10.1.

Помещения для потребителей

Содержание учебного материала

1

1

Характеристика помещений для потребителей ( ОК 2, ОК3, ОК5, ОК6)

2

Тема 10.2.

Меню

Содержание учебного материала

1

1

Виды меню. Основы составления меню. ( ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8)

2

Лабораторно – практическая  работа обучающихся:

Составление меню.

2

    Контрольная работа

1

Самостоятельная работа обучающихся:

19. Подготовить доклад с эскизом рекламы « Моё предприятие»

2

Экзамен

Всего:

            161

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Умения:

1. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы, оценка по практическим работам

2.ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов её достижения, определённых руководителем

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы, оценка по практическим работам

3. ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

контрольные работы и зачеты  по темам учебной дисциплины.

4. ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы, оценка по практическим работам

5.ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы, оценка по практическим работам

6. ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы, оценка по практическим работам

8. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 3.1  Готовить бульоны и отвары.

ПК 4.1. Производить обработку  рыбы с костным скелетом.

ПК5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Самостоятельные,  практические работы, оценки за рефераты, тестирование, устный ответ. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 4.2. Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.2. Производить обработку  и приготовление  основных полуфабрикатов  из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 7. 2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

оценка на практических   занятиях, тестирование, контрольные работы, рефераты

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4.3. Готовить  и оформлять блюда  из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.3. Готовить и оформлять  простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

оценка на практических   занятиях, тестирование, контрольные работы, рефераты, устные ответы

ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 5.4. Готовить и оформлять   простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты.

оценка на практических   занятиях, тестирование, контрольные работы, рефераты

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. оценка на практических   занятиях, тестирование, контрольные работы, рефераты

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

оценка на практических   занятиях, тестирование, контрольные работы, рефераты

Знания:

Характеристики основных типов организации общественного питания;

рефераты контрольное тестирование,

 Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

тестирование, рефераты

 Учет сырья и готовых изделий на производстве

Практическая работа

 Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Лабораторная работа, контрольная работа

 Правила их безопасного использования;

Практические работы, рефераты, тестирование, контрольная работа

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

тестирование, рефераты