Профессиональный модуль 01 по специальности 260201
рабочая программа по теме

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Принимать молочное сырье на переработку

ПК 1.2.

Контролировать качество сырья

ПК 1.3.

Организовывать и проводить первичную переработку сырья в соответствии с его качеством

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных

компетенций

Наименования  разделов профессионального

модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная(по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего

часов

в т. ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

в т. ч., курсовая работа (проект), часов

Всего,

часов

в т. ч., курсовая работа (проект), часов

ПК 1.1., ПК 1.2

Раздел 1 Приемка и оценка качества сырья

120

80

38

-

40

-

72

-

ПК 1.3.

Раздел 2  Организация первичной переработки молочного сырья

36

24

10

-

12

-

36

-

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

-

-

Всего:

156

104

48

-

52

-

108

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)(если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. ПМ 01. Приемка и оценка качества сырья

120

МДК 01.01 Технология приемки и первичной обработки молочного сырья

Тема 1.1. Приемка сырья

Содержание

36

1.

История становления молочной промышленности в России.

Развитие молочной промышленности в  России с 1880 – 1913гг. Н.В. Верещагин, А.А. Калантар, А.В. Чичкин. Система трудового воспитания и психологического настроя на дело. Развитие молокоперерабатывающей промышленности после 1917 г. Производство молочных продуктов после 1990г.

2

1

2.

Условия получения качественного молочного сырья.

Зоотехнические факторы: стадии лактации; породы скота; состояние здоровья животных; рацион кормления; время года.

Требования к молочно-товарным фермам, как основным поставщикам молочного сырья.

2

2

3.

Первичная обработка и транспортирование молока. Приемка и оценка

качества молока.

2

2

4.

Способы очистки молока. Режимы охлаждения молока

2

2

5.

Механическая обработка молока.

Сепарирование и нормализация молока.

2

2

6.

Гомогенизация молока. Мембранные

методы разделения и концентрирования молока. Способы мембранной обработки молока. Обратный осмос и ультрафильтрация

2

2

5.

Тепловая обработка молока.

Влияние тепловой обработки на состав и  свойства молока. Пастеризация молока. Стерилизация молока. УВТ – обработка.

2

2

Практические занятия

6

1.

Анализ влияния условий кормления животных на качество получаемого молока.

2

2.

Расчет нормализации сырья

2

3.

Расчет сепарирования молока

2

Лабораторные занятия

2

1.

Сепарирование молока

2

Контрольная  работа 1.

2

Тема 1.2. Свойства молочного сырья

Содержание

42

1.

Свойства молока и их связь с составом молока

Физико-химические свойства молочного сырья. Кислотность. Плотность. Вязкость. Температура замерзания. Термостойкость. Органолептические свойства молока. Технологические свойства молока. Состав молока

2

2

2.

Химические свойства молока.

Активная кислотность. Титруемая кислотность.

2

2

3.

Органолептические свойства молока. Внешний вид. Цвет. Текстура. Запах. Вкус. Аромат. Характеристика внешнего вида продукта. Характеристика текстуры продукта. Характеристика запаха продукта. Характеристика вкуса продукта.

2

2

4.

Технологические свойства молока. Термоустойчивость и сычужная свертываемость молока.

2

2

5.

Антибактериальные свойства молока.

2

2

6.

Состав молока и его связь со свойствами молока.  Вода, сухой и обезжиренный остаток молока, белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны и газы. Посторонние химические вещества. Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов. Состояние составных частей молока: казеин, молочный жир, соли кальция.

2

2

7.

Пищевая и энергетическая ценность молока.

2

2

8.

Пороки молока. Пороки цвета, консистенции, вкуса и запаха.

2

2

9.

Микробиологические показатели молока. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Наличие бактерий группы кишечной палочки.

2

2

10.

Биохимические показатели молока. Содержание остаточных количеств антибиотиков, соматических клеток, ингибирующих веществ, бактерий рода Salmonella. Наличие в молоке нейтрализующих и консервирующих веществ.

2

2

Практические занятия

2

1.

Расчет энергетической ценности молочного сырья.

2

Лабораторные занятия

4

1.

Определение нейтрализующих и консервирующих веществ в молоке.

2

2.

Определение ингибирующих веществ в молоке

2

Контрольная работа 2

2

Тема 1.3.  Оценка качества поступающего сырья

Содержание

42

1.

Требования нормативно-технической документации на молоко заготовляемое. Требования к физико-химическим показателям молока – сырья. Требования к органолептическим показателям молочного сырья. Требования к микробиологическим показателям продукта. Требования к маркировке, упаковке, транспортированию и  хранению. Схема контроля приемки молочного сырья. Блок – схема контроля сырого молока.

2

1

Практические занятия

4

1.

Формы первичной документации на заготовляемое молоко.

2

2.

Правила ведения первичной документации.

2

Лабораторные работы

20

1.

Отбор и подготовка проб к анализу.

2

2.

Контроль натуральности молока

4

3.

Определение массовой доли жира, белка, казеина, лактозы, сухого молочного остатка молочного сырья.

4

4.

Определение плотности и температуры замерзания молока.

2

5.

Определение титруемой и активной кислотности молочного сырья.

2

6.

Определение сортности молока в соответствии с ГОСТ Р 52054- 2003. «Технические условия. Требования на заготовляемое молоко»

2

7.

Определение органолептических показателей молочного сырья.

2

8.

Определение сычужной свертываемости молока.

2

Контрольная работа 3.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

40

Изучение истории развития молочной промышленности

Изучение требований к молочно-товарным фермам, как основным поставщикам молочного сырья. Подготовка сообщения «Влияние зоотехнических факторов на качество молока - сырья.

Подготовка сообщения «Способы охлаждения молока – сырья ».

Гомогенизация сырья. Составить схему гомогенизации.

Составление тестовых заданий по теме «Сепарирование молока сырья»

Решение расчетных задач по нормализации молока сырья.

Решение расчетных задач по теме «Сепарирование молока».

Составление отчетов по лабораторно-практическим работам.

Составление таблицы «Органолептические показатели молока-сырья»

Составление таблицы «Микробиологические показатели молока-сырья»

Составление блок-схемы «Контроль сырого молока» .

Написание исследовательской работы «Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов».

Составление систематизирующей таблицы »Органолептические свойства молока».

Выполнение мультимедийной презентации «Сепарирование молока», «Нормализация молока», «Гомогенизация молока», «Тепловые способы обработки молока сырья», «Органолептические показатели молока- сырья», «Физико-химические показатели молока-сырья», «Микробиологические показатели молока-сырья»

Составление тестовых вопросов по теме «Оценка качества поступающего сырья»

2

2

2

2

2

2

6

1

1

1

6

2

2

6

2

1

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Эволюционное древо по развитию молочной промышленности в России

Пороки молока, возникающие при кормлении животных.

Составные части молока.

Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства молока.

Фальсификация молока.

Свойства молока и их связь с составом молока.

Алгоритм нормализации молока.

Пороки молочного сырья, возникшие при сепарировании молока.

Функции технохимического контроля на производстве.

Требования нормативно-технической документации на молоко сырье.

Организация лаборатории технохимического контроля на производстве.

Функции лаборатории органолептической оценки сырья и готовой продукции на предприятиях молочной промышленности.

Учебная практика

Виды работ        

Определение составных частей молока

Определение свойств молока

Определение сортности молока по нормативной документации

Выполнение основных технологических расчетов

72

Раздел 2 ПМ 01. Организация первичной переработки молочного сырья

36

МДК 01.01 Технология приемки и первичной обработки молочного сырья

Тема 2.1. Оборудование общего назначения

Содержание

36

1.

Оборудование для транспортировке молока. Классификация автомолцистерн. Эксплуатация автоцистерн. Требования по безопасности  цистерн. Санитарная обработка.

2

1

2.

Цеховой и межцеховой транспорт. Техническая характеристика оборудования. Тележки, транспортер, винтовой конвейер. Правила безопасного обслуживания оборудования.

2

2

3.

Оборудование для количественного учета молока. Принцип действия оборудования для количественного учета молока. Устройство счетчика-расходомера.  Правила безопасного обслуживания оборудования. Комплекты для приемки молока: установка «Пума» модели УПМ- 20, модуль приемки молока.

2

2

4.

Оборудование для хранения молока.  Техническая характеристика резервуаров для хранения молока. Правила обслуживания оборудования. Санитарная обработка.

2

2

5.

Сепараторы.  Осветители. Разделители. Комбинированные сепараторы. Сепараторы бактофуги. Конструкция сепараторов. Принцип работы. Правила безопасного обслуживания.

2

2

6.

Гомогенизаторы.  Клапанные гомогенизаторы. Гомогенизаторы специального назначения. Гомогенизаторы нетрадиционной конструкции. Насосы - гомогенизаторы. Конструкция аппаратов. Технические характеристики оборудования.  Правила безопасного обслуживания гомогенизаторов.

2

2

Практические занятия

10

1.

Расчет и подбор оборудования для внутризаводского перемещения.

2

2.

Подбор оборудования для учета молока.

2

3.

Анализ технических неисправностей оборудования для количественного учета молока. Анализ неисправностей при эксплуатации оборудования.

2

4.

Расчет и подбор емкостей для хранения молочного сырья.

2

5.

Принцип действия гомогенизаторов.

2

Контрольная работа 4.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

12

Техническая характеристика электротележек

Написание сообщения «Назначение универсального подъемника»

Техническая характеристика сепараторов серии ОЦМ

Выполнение мультимедийных презентаций по вопросам  темы 2.1

Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

Составление систематизирующей таблицы .по признакам неисправностей технологического оборудования

2

2

2

2

2

2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Цеховой и межцеховой транспорт.

Устройство молокомера, принцип действия весов.

Техническая характеристика резервуаров для хранения молока.

Сепараторы.  Сравнительная характеристика.

Конструкция гомогенизаторов. Сравнительная характеристика

Учебная практика

Виды работ 

Изучение оборудования для приемки и первичной обработки

36

Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и видов работ
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

Уровень
освоения

1

2

3

4

Раздел 1. ПМ 01. Приемка и оценка качества сырья

108

МДК 01.01 Технология приемки и первичной обработки молочного сырья

Виды работ:

1. 1. Определение составных частей молока

 Содержание

2

1.

Правила ТБ и ОТ.

Правила по  технике безопасности при работе в учебной лаборатории.

Техника безопасности при работе с кислотами и щелочами.

2.

Организация и оборудование учебной лаборатории.

Оснащение учебной лаборатории. Организация рабочих мест.

Основное и вспомогательное оборудование лаборатории.

4

3.

Отбор проб молока и подготовка их к анализу.

Пробы молока для анализа: точечные пробы, средние пробы, объединенные пробы. Консервирование проб молока. Оборудование для отбора проб молока. Методика подготовки проб молока к анализу.

Техника отбора средних проб молока и подготовка их к анализу.

Консервирование проб молока. Оборудование для отбора проб молока. Методика подготовки проб молока к анализу.

6

4.

Определение массовой доли жира, белка в молоке.

Составные части молока: жир, белок. Методы определения массовой доли жира в молоке: кислотный метод.

Методы определения массовой доли белка  в молоке: рефрактометрический метод, формольный метод. Техника определения массовой доли жира и белка в молоке.

Факторы, влияющие на точность анализа.

6

5.

Определение массовой доли казеина, лактозы, сухого молочного

 остатка молочного сырья.

Составные части молока: молочный сахар. Методы определения сухого молочного остатка молока.

Выделение из молока казеина сычужным ферментом. Выделение из молока казеина кислотой

Определение содержания сухого вещества высушиванием навески молока.

6

1.2. Определение свойств молока

Содержание

6

1.

Определение органолептических показателей молока.

Свойства молока: органолептические свойства

Органолептические показатели молока: консистенция, цвет, вкус, запах.

2.

Определение титруемой кислотности молочного  сырья.

Физикохимические показатели молока: тируемая кислотность молока.

Техника определения. Титрометрический метод.

Инструментальные методы определения кислотности молока.

2

3.

Определение сыропригодности молока.

Проба на брожение,. Техника проведения проб. Оборудование для проведения проб. Характеристика сгустков при определении пробы на брожение.

Сычужно-бродильная проба.

Классы молока по результатам пробы на брожение. Характеристика сгустка.

6

4.

Определение нейтрализующих и консервирующих веществ в

молоке.

Техника определения соды.

Техника определения аммиака.

Техника определения пероксида водорода в молоке-сырье.

6

5.

Контроль натуральности  молока.

Метод определения формальдегида.

Методы определения содержания воды в молоке – сырье.

4

1. 3.  Определение сортности молока по нормативной документации

Содержание:

12

1.

Определение  сортности молока в соответствии с ГОСТ Р 52054

– 20031.  

Определение группы чистоты молока.

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе

1.4.  Выполнение основных технологических расчетов

Содержание:

4

1.

Расчет энергетической ценности молочного сырья.

 Состав молока: белки, жиры, углеводы. Энергетическая ценность молока

2.

Расчет сепарирования  сырья.

Расчет количества сливок при сепарировании молока – сырья.

Производственные потери при сепарировании.

4

3.

Расчет нормализации сырья.

Нормализация. Способы нормализации молока: нормализация смешиванием, нормализация с использованием сепаратора-сливкоотделителя.

Материальный баланс. Уравнение материального баланса. Расчетный треугольник.

4

Раздел 2 ПМ 01  Организация первичной переработки молочного сырья

36

МДК 01.01 Технология приемки и первичной обработки молочного сырья

2.1. Изучение оборудования для приемки и первичной обработки

Содержание:

6

1.

Подбор цехового и межцехового транспорта.

Классификация автомолцистерн.

Эксплуатация автоцистерн. Требования по безопасности цистерн

2.

Разбор схемы винтового конвейера.

Техническая характеристика оборудования.

Винтовой конвейер.

6

3

Установки для приемки молока.

Принцип действия оборудования для количественного учета молока. Устройство счетчика-расходомера.  

Комплекты для приемки молока: установка «Пума» модели УПМ- 20, модуль приемки молока.

6

4.

Подбор перемешивающих устройств к резервуарам.

Техническая характеристика резервуаров для хранения молока.

Перемешивающие устройства. Типы перемешивающих устройств.

6

5.

Сравнение неисправностей сепараторов при эксплуатации.

Комбинированные сепараторы. Сепараторы бактофуги. Конструкция сепараторов.

Основные неисправности, возникающие при работе оборудования.

6

6.

Подбор и расчет гомогенизаторов.

Клапанные гомогенизаторы. Гомогенизаторы специального назначения. Гомогенизаторы нетрадиционной конструкции.

Насосы - гомогенизаторы. Конструкция аппаратов.

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Принимать молочное сырье на переработку

- отбор и подготовка проб молока к анализу;

- анализ  молочного сырья;

- определение  массовой доли жира, белков и казеина, лактозы, сухого остатка молока инструментальными методами;

-  расчет энергетической ценности молока;

- определение титруемой и активной кислотности молока;

- определение  плотности  и температуры замерзания молока;

-  выявление фальсификации  молока;  

- анализ влияния  условий кормления и содержания коров на качество получаемого молока;

- контроль приемки сырья;

-  контроль отгрузки молока в цеха переработки;

- контроль процессов сепарирования, нормализации, гомогенизации, мембранной и термической обработки молочного сырья;

- расчет сепарирования и нормализации молока;

- оформление и анализ документации по контролю качества в цехе приемки и подготовки сырья;

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических работ;

- устный опрос;

- выполнение презентаций;

- выполнение реферативных работ;

- контрольных работ по темам МДК;

- выполнения тестовых заданий;

- решения производственных ситуаций;

Итоговым контролем является  экзамен

Контролировать качество сырья

- оценка сортности по микробиологическим и биохимическим  показателям поступившего сырья согласно технологии переработки сырья в соответствии с его качеством;

-  определение качества  молочного сырья;

- определение  массовой доли жира, белков и казеина, лактозы, сухого остатка молока инструментальными методами;

- оформление и анализ документации по контролю качества в цехе приемки и подготовки сырья;

Организовывать и проводить первичную переработку сырья в соответствии с его качеством

- расчет и подбор оборудование для количественного учета молока и молочных продуктов;

- расчет и подбор емкости для хранения молока и молочных продуктов;

- расчет и подбор оборудование для внутризаводского перемещения молока и молочных продуктов;

- выявление, анализ и устранение характерных  неисправностей, возникающих при обслуживании оборудования для количественного учета молока и молочных продуктов и  для внутризаводского перемещения молока и молочных продуктов;

- обеспечение нормальный режим работы оборудования;

- эксплуатация и эффективное использование технологического оборудования.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приемки и определения качественных показателей поступающего сырья,  распределение поступившего сырья на переработку, первичной обработки сырья;

- оценка эффективности и качества выполнения.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

• решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приемки и определения качественных показателей поступающего сырья.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- приемка и определение качественных показателей поступающего молока;

- распределение поступившего сырья на переработку;

- первичная обработка сырья;

- контроль качества.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

• анализ инноваций в области разработки технологических процессов приемки молочного сырья.

Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности

• соблюдение техники безопасности.