Рабочая тетрадь по МДК 01.02 "Розничная торговля продовольственными товарами"
методическая разработка на тему

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Овладение необходимыми знаниями по профессии будет эффективным в том случае, если учащийся сам целенаправленно участвует в формировании знаний. Одним из направлений актуализации мыслительной деятельности учащихся является выполнение заданий данных в тетради для самостоятельной работы.

Тетрадь предназначена для организации самостоятельной работы учащихся  на уроке и дома. Структура и содержание системы знаний в тетради соответствуют МДК 02.01. «Розничная торговля продовольственными товарами» и   разделу: «Продажа вкусовых товаров» по профессии «продавец, кассир-контролер».

ЗАДАЧИ РАЗДЕЛА " ПРОДАЖА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ":  ознакомиться с классификацией и ассортиментом  вкусовых товаров;  особенностями их потребительской ценности;  факторами, формирующими качество  вкусовых товаров;  показателями качества и дефектами  вкусовых товаров;  условиями и сроками хранения;  с правилами продажи  вкусовых товаров, в том числе алкогольной продукции и пива;  с вопросами маркировки, упаковки и информации о вкусовых товарах.

ТРЕБОВАНИЯ  К  УРОВНЮ  ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ.

В результате изучения раздела " Продажа вкусовых товаров" студент должен:

иметь практический опыт:

• обслуживания покупателей и продажи вкусовых товаров.

иметь представление:

• о современных способах и технологиях производства и продажи вкусовых товаров;

• о новых направлениях формирования их ассортимента.

знать:

• классификацию групп, подгрупп и видов вкусовых товаров;

• особенности пищевой ценности вкусовых товаров;

• факторы, формирующие качество вкусовых товаров;

• ассортимент и товароведные характеристики вкусовых товаров;

• показатели качества  и дефекты вкусовых товаров;

• особенности маркировки, упаковки и хранения вкусовых товаров;

• методы  органолептической оценки качества  вкусовых товаров в процессе хранения, транспортирования и реализации.

уметь:

• проводить идентификацию и обнаруживать фальсификацию вкусовых товаров на всех этапах товародвижения;

• устанавливать градации качества вкусовых товаров;

• оценивать качество по органолептическим показателям;

• распознавать дефекты вкусовых товаров;

• обеспечивать соблюдение правил и режимов хранения, реализации  вкусовых товаров.

Выполнение заданий по определенной теме обеспечивает:

• качественную оценку степени усвоения темы программы;
• индивидуальный подход к оценке выполненных заданий каждого учащегося;
• объективность оценки;
• актуализацию познавательной деятельности;
•  внесение корректив в образовательный процесс;
• позволяет научить человека учиться;
• возможность проведения мониторинга подготовленности учащихся.

В тетради используются следующие условные обозначения:                  

         ? - вопросы для самоконтроля.

          !    - выполните лабораторную работу.

          *   - задание для дополнительной работы

        **   - вопросы для обязательного усвоения.

         ***- вопросы повышенной сложности.

Целенаправленное использование тетради в учебном процессе способствует не только достижению каждым учащимся обязательного уровня знаний по профессиональному модулю ПМ 02. «Продажа продовольственных товаров», но поможет формированию общих и профессиональных компетенций.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Тема 1. Чай и чайные напитки.

Тема 2. Кофе и кофейные напитки. 

Тема 3. Пряности, приправы и соусы. 

Тема 4. Спирт. Водка. Ликероводочные изделия. Крепкие алкогольные напитки. 

Тема 5. Виноградные вина. Коньяки. 

Тема 6. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Проверочные задания.

Доклады, рефераты, эссе.

Литература

1. Чай и чайные напитки

**    Задание 1. Установите соответствие химических веществ чая правильности определения.

** Задание 2.  Ответьте на вопросы.

1. Чай обладает свойствами:  ________________________________________________________________.

2. Назовите родину чайного растения.

 а. Индия;       б. Китай;        в. Япония.

3. Содержит ли цветочный чай цветок чайного куста?               а. да;                    б. нет.

4. Во время этой операции идут сложные биохимические процессы, в результате чего чайный лист приобретает характерные вкус и аромат, коричневый или медно-красный цвет.

          а. завяливание;        б. ферментация;        в. сушка;         г. скручивание.

5. Этот чай не подвергают завяливанию и ферментации.

          а. черный чай;        б. зеленый чай;        в. желтый чай;        г. красный чай.

6. Эти два типа чая называют недоферментированными.

а. черный чай;        б. зеленый чай;        в. желтый чай;        г. красный чай.

7. Технология производства этого чая: завяливание → скручивание → ферментация → сушка.

а. черный чай;        б. зеленый чай;        в. желтый чай;        г. красный чай.

8. Органолептические показатели чая включают: внешний вид, цвет, яркость и интенсивность настоя,

 __________________________________________________.

9. Во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам чай:

         а. крупнолистовой;        б. листовой;        в. резаный (ломаный);        г. гранулированный.

10. На упаковке с гранулированным чаем имеется обозначение:

         а. ОР;                б. С.Т.С;        в. Р;                г.  ВР.

11. Чем туже в трубочку скручен лист, более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем  __________ сорт чая.

         а. выше;        б. ниже.

12. Чай хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре ___°С, ОВВ  ___%.

13. Типсы – это  ________________________________. Флешь – это __________________.

14. Чай «Никитин Лимон», «Никитин Вишня», «Никитин Клубника» относится к:

а. черному байховому чаю;      б. ароматизированному чаю;

в. зеленому байховому чаю.

15. Их готовят из сушеных листьев и цветков различных растений (липа, мята, иван-чай, душица, жасмин и др.) или сушеных плодов и ягод (малина, шиповник, черника и др.). Назвать пищевой продукт.

!   Задание 3.  Определите качество чая органолептическим методом, сделайте заключение о соответствии данного образца требованиям стандартов и заполните таблицу.

Пособия для работы: натуральные образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.

Порядок выполнения задания.

1. Заполнить графу 1.    
2. Определить внешний вид чая. Для этого среднюю пробу высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса, чайной пыли, стеблей. Результаты записывают в графу 5.
3. Определите вкус и аромат.

Для этого в стакан наливают 125 мл горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем выливают эту горячую воду, насыпают в стакан 3 г чая и заливают свежезакипевшей водой до уровня отметки. Стакан на 5 минут накрывают стеклом.

Экстракт без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или стакан. При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густоту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность  - явные признаки высокого качества чая. Настой темный, густо окрашенный, одновременно непрозрачный, тусклый свидетельствует о низком качестве чая (графа 3).

4. Аромат чая определяется впервые 1,5-2 мин после его заварки сразу же после сливания настоя. Различают аромат доброкачественного чая: миндальный, цитрусовый, смесь запахов земляники и черной смородины. А также нежелательные запахи: придымленность, прижаристость, запах сырости, затхлости, плесени, травяной (записывают в графу 3).
5. Определите цвет разваренного листа. Для этого отжимают от заваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У доброкачественного черного чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый цвет разваренного листа свидетельствует о наличие дефектов (графа 4).
6. Сделайте заключение о соответствии данного образца требованиям стандартов.

!   Задание 4.  Изучение ассортимента и маркировки чая.

Изучить ассортимент, маркировку чая каталогам, стандартам, натуральным образцам и заполнить таблицу.

?    Задание 5. Ответьте на вопросы.

1. В чем заключается пищевая ценность чая?
2. Что такое флешь чайного куста?
3. На какие виды подразделяют чай по способу обработки?
4. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
5. Дайте  определение понятиям «флеш» и «типс».
6. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
7. Расшифруйте обозначения: FP, OP, P, PS, BOP, BP, BPS, PD, Fngs, D.
8. В чем отличие чайных напитков от чая? Какова их пищевая ценность по сравнению с чаем?
9. Укажите особенности производства гранулированного чая: в чем его отличие от листового, мелкого байхового чая?
10. Какие сведения должна содержать маркировка чая?
11. Какие органолептические показатели лежат в основе деления чая на товарные сорта? Как меняется качество чая с понижением сорта?
12. Какими вкусовыми свойствами обладает черный байховый чай?
13. Назовите достоинства листового, ароматизированного, гранулированного чая.
14. Как правильно заваривать черный и зеленый чай?
15. Каким настоем характеризуется чай высокого качества и некачественный чай?
16. Какие дефекты  чая могут возникнуть в процессе его производства и хранения?

*   Задание 6. «Чайная викторина».

            1.  Именно чаю мы обязаны тем, что у Генриха Шлимана были средства на раскопки легендарного древнего города. Часть своего миллионного состояния он заработал, торгуя чаем. В своих мемуарах Шлиман пишет: "Когда хлопок стал слишком дорог, я отказался от него и стал торговать чаем… Моя первая партия господину Генри Шредеру в Лондоне состояла из 30 ящиков чая, после того как его выгодно удалось продать, я заказал 1000, потом 4000 и 6000 ящиков, по дешевке купил весь чайный склад господина Гюнцбурга в Санкт-Петербурге и первые 6 месяцев заработал на чае 140 000 марок, при этом получил еще 6% с капитала". Какой легендарный город нашел и исследовал Шлиман?

а. Спарта;         б. Лас-Вегас;         в. Троя;   г. Иерусалим.

2. K ХVIII веку чай стал на Западе настолько популярным напитком, что попытки английского правительства взять под контроль торговлю чаем в североамериканских колониях вызвали массовые беспорядки, увенчавшиеся знаменитым Бостонским чаепитием: колонисты, переодевшиеся индейцами, проникли на корабли Ост-Индской компании и выбросили в море большую партию чая. Бостонское чаепитие стало прологом к Войне за независимость, увенчавшейся образованием США. В каком году произошло Бостонское чаепитие?

а. В 1453;        б. В 1812;         в. В 1861;               г. В 1773 году.

3. До 18 века в Европе считали, что зеленый и черный чай делаются из разных растений - китайские производители скрывали секрет их изготовления. Чайные растения начали поставляться из Китая только в начале 19 века, вместе с рецептами по производству чая. Немного позже англичане обнаружили дикорастущий чай в Индии, и узнали, что из этого растения получают как черный, так и зеленый чай. Как называется это растение?

а.Camellia sinensis;       б. Bidens tripartite;         в. Fragaria vesca;        г. Inula helenium.

4. В тридцатые годы огромной популярностью пользовался в Советском Союзе фокстрот "У самовара я и моя Маша", как значилось на пластинках - на стихи В.И. Лебедева-Кумача. На самом же деле пролетарский поэт-песенник "позаимствовал" текст у … У какого поэта - он же - автор музыки песни -  он позаимствовал текст?

а. Александр Пушкин;     б. Александр Блок;    в. Фанни Гордон;     г. Агния Барто.

5. Иероглиф «чай» в Китае имеет и второе значение. Какое?

а. красота;        б. бодрость;                в. здоровье;                г. легкость.

6. После того, как в Англии в XVII веке распространился чай, некий английский экономист доказывал, что чай парализует английскую экономику. Как он обосновывал это утверждение?

7. Именно этот напиток часто ошибочно называют "парагвайским чаем".

8. Столько человек изображено на картине Перова "Чаепитие в Мытищах".

9. Так называется красный чай.

10. Цветок иван-чай, или кипрей, носит еще название "копорский чай", по старому городу Копорье, где во время оно активно заготовляли листья этого растения. Для чего их заготавливали?

11. В Китае в знак верности данному слову при сватовстве жених и невеста дарили друг другу чай. Этот обычай связан с одним любопытным свойством чайного куста. Каким же?

2. Кофе и кофейные напитки

 ?    Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Какова пищевая ценность кофе?
2. Что является  сырьем для производства кофе?
3. Почему не употребляют зеленый (сырой) кофе?
4. В чем различие основных разновидностей кофейных зерен: Арабики и Робусты?
5. Каковы вкусовые свойства напитка ботанического вида Арабика?
6. Сколько можно пить в день кофе без вреда для здоровья?
7. Чем ароматизируют кофейные зерна?
8. Что используют в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют?
9. Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе?
10. В чем отличие растворимого кофе в порошке от сублимированного кофе?
11. По каким показателям оценивают качество кофе?
12. Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам?
13. Из какого сырья получают кофейные напитки?
14. На какие группы делят кофейные напитки?

***   Задание 2. Напишите реферат по теме: «Фальсификация кофе на российском рынке».

*       Задание 3. Викторина «Кофейное наслаждение».

1. Какая страна считается родиной кофе?

а. Италия;        б. Бразилия;               в. Эфиопия;                    г. Португалия.

2. Какие животные, согласно легенде, помогли людям открыть для себя кофе?

а. коровы;        б. козы;        в. кролики.

3.  Какого цвета цветы кофейного дерева?

а. красные;        б. белые;         в. разноцветные.

4. Какой урожай зерен в среднем дает кофейное дерево?

а. 0,5 - 0,8 кг;                б. 5 - 8 кг;        в. 50 – 80 кг.
5. Кто из российских царей способствовал популяризации кофе в России?

а. Иван Грозный;        б. Петр I;        в. Николай II.
6.  При какой температуре (по Цельсию) обжаривается кофе?

а. 300-320;       б. 100-120;     в. 150-170;      г. 200-220.

7. В США кофе очень популярен. Однако он выращивается только в одном штате. В каком?

        а. Флорида;            б. Гавайи;             в. Калифорния;        г. Индиана.

8. Этот великий композитор так любил кофе, что даже посвятил ему одно из своих произведений. Как вы думаете, о ком идет речь?

а. Иоганн Себастьян Бах, «Кофейная кантата»;

б. Ференц Лист, «Кофейные этюды»;

в. Людвиг ван Бетховен, «Кофейная соната».
9.  Кто первым продегустировал растворимый кофе?

а. полярники во время арктических экспедиций;

б. авиаторы во время трансатлантических перелетов;

в. американские солдаты во время Первой мировой войны.
10. В России кофе появился в 1665 году. Придворный лекарь Самюэль Коллинс назначил его царю Алексею Михайловичу в медицинских целях. Что он написал в рецепте?

а. «лекарство против надмений, насморков и главоболений»;

б. «целебный напиток против подагры»;

в. «лекарство от горемычеств, пробуждающее телесную силу».

11. Что англичане сначала наливают в чашку, когда готовят напиток чай с молоком: молоко или чай?

12. Когда празднуется официальный день кофе?

        а. 25 ноября;                б. 1 октября;                в. 3 марта.

13. Кофе, как хорошему вину, необходима выдержка. Сколько времени должен храниться в джутовых мешках сырой необжаренный кофе, чтобы раскрылись все его вкусовые качества?

        а. около 3 месяцев;                б. не менее 3 лет;                в. не менее 8 лет.

3. Пряности, приправы и соусы

*  Задание 1. Сбор информации из различных источников, в том числе Интернета.

Ответьте на вопросы:

№ 1

• Как был «рожден» кетчуп? Как его производят?
• Назовите известные марки  кетчупа.
• Каким органолептическим показателям должен соответствовать кетчуп? Как его нужно хранить?
• В чем вы видите достоинства и недостатки  стеклянной и полимерной бутылок для кетчупа?

№ 2

• Можно ли сказать, что соль самая распространенная приправа в мире?
• Какова суточная норма потребления соли для человека?
• В чем польза соли для человеческого организма? К чему приводит недостаток,  избыток потребления соли человеком?
• Какие виды  диетической соли, кроме йодированной соли, поступает на рынок?

*** Задание 3.  Ознакомьтесь с ассортиментом пряностей по натуральным образцам, учебнику товароведения, рисункам. Изучите строение, органолептические показатели пряностей. Результаты запишите по форме:

** Задание 3.

1. Пряности представляют собой.........................................  Значение пряностей заключается в том, что они  ............................................

2. К пряностям относят:

            а. яблочную кислоту;            б.  имбирь;                     в. чай;      г. уксус;       д. лавровый лист.

3. К какой группе пряностей относится тмин?

            а. цветочной;          б. коровой;             в. листовой;      г. семенной.

4. Какую пряность употребляют для окрашивания сыров, масел  и других продуктов в желтый цвет?

            а. шафран;                    б. горчицу;           в. кардамон.

5.  К какой группе пряностей относится лавровый лист?

            а. цветочной;            б. коровой;                   в. листовой;        г. корневой.

6. Это пряность представляет собой  высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропической орхидеи.

            а. кардамон;           б. ваниль;                  в. бадья.

7. Какие пряности используют в хлебопечении?

            а. перец черный, лавровый лист;

            б. кориандр, тмин;

            в.  гвоздика, перец душистый.

8. Корица используется ....................................................

9. Какую пряность используют в изготовлении приправ?

            а ванилин;          б. горчица;          в. шафран.

10. К какой группе пряностей относится гвоздика?

            а плодовой;       б. цветочной;       в. семенной.

11. К какой группе пряностей относится имбирь?

            а цветочной;     б. корневой;        в. листовой.

12. Какую пряность используют в производстве колбас?

           а анис;                б. мускатный орех;           в.  шафран.

13. Какой перец имеет сильный сложный аромат?

            а. черный;         б.  душистый;         в.  красный.

14. Назвать пряности. (рисунок 1, 2, 3, 4)

                 1                                           2                                      3                                          4

15. Соль поваренная пищевая – это практически чистый кристаллический:

            а. хлористый натрий;                      б. хлористый магний.

16. Какой номер имеет молотая соль с самыми мелкими кристаллами?

            а № 1;           б.  № 2;           в.  № 0.

17. Столовый уксус содержит  _____________% уксусной кислоты.

            а.  от 12 до 15%;               б.  от 3 до 9%;                  в. до 30%.

18.  Для чего вырабатывают йодированную соль?

            а. для расширения ассортимента;  

            б.  для предупреждения заболевания щитовидной железы.

19. Кавказская острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых) и соли. Ее можно считать разновидностью томатного соуса с выраженным остро-жгучим вкусом. Назвать приправу.

20. Их изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых трав, специй, перца, чеснока.  Назвать соус.                          

?   Задание 3. Ответьте на вопросы:

1. В чем заключается пищевая ценность пряностей?
2. Что положено в классификацию пряностей?
3. Назовите цветочные пряности.
4. Дайте характеристику четырех видов перца.
5. Какие пряности используют в кондитерской промышленности?
6. Как называют заменитель ванили и как его используют?
7. Как используют корицу?
8. В чем особенность определения качества гвоздики?
9. Какова суточная норма потребления соли для человека?
10. Назовите дефекты соли, возникающие при хранении и возможность их предупреждения.
11. Каково содержание влаги в соли?
12. Какие виды  диетической соли, кроме йодированной соли, поступает на рынок?
13. Как подразделяют молотую соль в зависимости от размера кристаллов?
14. Почему ограничен срок хранения йодированной соли?
15. В чем отличие уксуса от уксусной эссенции?
16. Как используют кетчупы и соусы?
17. Каков состав аджики и  её назначение?
18. Какие вы знаете смеси пряностей?

4. Спирт. Водка. Ликероводочные изделия. Крепкие алкогольные напитки.

? Задание 1. Ответьте на вопросы.

1. Из какого сырья получают питьевой спирт?
2. Какой спирт является питьевым: метиловый или этиловый?
3. Чем отличается водка от спирта?
4. Из какого сырья получают обыкновенные водки?
5. Какие вкусовые и ароматические добавки используют для получения особых водок?
6. Какие требования предъявляют к качеству водки?
7. Как маркируют бутылку водки?
8. Как при внешнем осмотре бутылки выявить фальсифицированную водку?
9. Какие токсические вещества содержит технический спирт?
10. Какие изделия называют ликероводочными?
11. Перечислите группы ликероводочных изделий. Чем они различаются?
12. В чем особенность приготовления горьких настоек?
13. Дайте рекомендации покупателю по употреблению ликера.
14. Что должна содержать информация о товаре и изготовителе алкогольной продукции,  которую  обязательно должен предоставить покупателю продавец в соответствии с законодательством РФ?
15. Разрешена ли свободная реализации питьевого спирта?
16. Назовите ограничения, которые существуют при реализации алкогольной продукции.
17. Укажите в чем отличие водки на спирте «люкс» от водки на спирте «экстра»?
18. Назовите наиболее известные торговые марки водок Польши, США, Швеции, Германии.
19. Где производится это вид национальной водки и из чего?

• араки            
• бамбузе
• касаха
• пейсах
• сакэ
• чача
• арак
• тутовка
• кизлярка

** Задание 2. Заполнить таблицу.

* Задание 3. Сбор информации из различных источников, в том числе Интернета.

1. Дать характеристику таким всемирно известным ликерам:

• Amaretto di Saronno Originale (Амаретто ди Саронно Орижинале). Италия. 
• Benedictine D.О.М. (Бенедиктин Д.О.М). Франция. 
• Coublntreau (Куантро). Франция. 
• Passoa (Пассоа). Франция. 
• Pasha (Паша). Туреция.
• «Goldschlag» (Ювелир по золоту).

2. Дайте сравнительную характеристику американского, шотландского, ирландского, канадского виски.

3. Как производят знаменитое американское виски марки бурбон?

4. Ответить на вопросы  предпринимателя:

• Может ли индивидуальный предприниматель заниматься розничной продажей алкогольной продукцией?
• Необходимо ли получение лицензии на продажу пива?
• Каков срок рассмотрения заявления на выдачу лицензии на розничную продажу алкогольной продукции?

** Задание 4.Ответьте на вопросы.

1.  Из какого сырья изготавливают спирты для водки?

        а. пшеница;             б. древесина;                в. уголь;         г. картофель;

        д. вино;                е. рожь.

2.  Что входит в состав водки особой группы?

    а. спирт и вода;                 б.  спирт, вода, вкусовые и ароматические добавки.

3. Заполните схему.

Классификация и ассортимент водки

               обыкновенные                                                                            особые

                                    Сибирская (пшеничный спирт экстра)                                                   Русская (спирт экстра

                                                                                                                                                                                       с добавлением корицы)

                                       Обыкновенная (   ………… )

                                                                                                                                                      Посольская (…….)

4. Ликероводочные изделия – это ___________, крепостью  ____________________.

5. Какие изделия относят к ликероводочным?

            а. настойки горькие;           б. вермуты, наливки;            в. аперитивы, шампанское.

6. К ликероводочным изделиям относят:

           а. виски;            б. ликеры;           в. ром;           г. настойки;            д. вина.

7. Какие ликероводочные изделия имеют повышенную вязкость  и содержат много сахара?

           а. наливки;            б. кремы;            в. настойки.

8. Выбрать названию настойки соответствующий состав.

8. Выбрать вид ликероводочного изделия в соответствии с определением.

9. Качество ликероводочных изделий оценивают по органолептическим показателям по   ............. бальной системе. Оценивают аромат ___балла,   .........-4 , цвет и прозрачность -  ................. Изделия должны быть ............................................................................................. .

10. Акцизная марка на водку, ликероводочные изделия подтверждают .......................................... .

11. Определите группу и дайте заключение о качестве ликероналивочного изделия, если он имеет темно-коричневый цвет, сладкий вкус, аромат какао и содержит: спирта – 23%,  сахара – 60%; напиток прозрачный; наблюдается мутная капля, не исчезающая после взбалтывания. Какое наименование может иметь указанный напиток? Можно ли предъявить  претензию поставщику? Ответ аргументируйте.

5. Виноградные вина. Коньяки.

** Задание 1. Ответьте на вопросы.

1. Какие вина имеют терпкий, вяжущий вкус?

        а. белые;         б. розовые;      в. красные.

2.  Как изменяется цвет вин при старении?

1. белые вина                             а. темнеют

2. красные вина                         б. светлеют.

3. К какому виду вин относят вермуты?

а. ароматизированные;       б. игристые;     в. натуральные;      г. специальные.

4. Как называются виноградные вина, приготовленные из нескольких сортов винограда?

а. коллекционные;     б. купажные;     в. марочные;      г. сортовые.

5. Укажите вина, полученные полным сбраживанием сахара.

а. сухие;      б. полусухие;    в. полусладкие;    г. сладкие.

6. Специфичность его вкуса обусловлена развитием дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при его выдержки в неполных бочках или резервуарах.

  а. мадера;         б. марсала;        в. херес;        г.  портвейн;      д. кагор.

 2. Красное вино, названное по одноименному французскому городу. Специфичный вкус и темно-  красный цвет связаны с тем, что при приготовлении часть мезги нагревается до 70°С, вследствие  чего вино приобретает интенсивную окраску и полный бархатистый терпкий вкус с тонами шоколада.

  а. токайское вино;                б. марсала;        в. малага;        г. портвейн;    д. кагор.

3. Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками.

           а. игристые вина;               б. шипучие вина.

4. Вино получило свое название от лесистого острова Мадейра (в переводе с португальского - «лес»), расположенного в Атлантическом океане. Особенность технологии – виноматериалы

нагревают в специальных камерах до 65-70° С в течение одного месяца.  Имеет тонкий, яркий

букет, с оттенком ржаной корочки и каленого ореха.

  а. токайское вино;                б. марсала;        в. малага;        г. мадера;         д.  кагор.

5. Эти вина делают в Венгрии из перезрелого и заизюмленного винограда, имеют цвет чая, привкус изюма и специфичный букет с медовыми тонами.

  а. токайское вино;          б. марсала;      в. малага;   г. мадера;      д. кагор.

** Задание 2. Выбрать по определению вид алкогольного напитка.

? Задание 3. Ответьте на вопросы:   

1. Можно ли говорить, что чем старше вино, тем оно лучше?
2. Как маркируют вина стран ЕС?
3. Назовите основные страны-поставщики виноградных вин в Россию.
4. Как изготовляют безалкогольные вина?
5. Какие способы производства шампанского Вы знаете?

* Задание 4. Сбор информации из различных источников, в том числе Интернета.

• Назовите известных российских производителей шампанского.
• Как классифицируют шампанское? Какой вид пользуется спросом на российском рынке, какой в европейских странах?
• Назовите основных стран-поставщиков шампанского в Россию.
• Как отличить настоящее шампанское от подделки?
• Правила потребления шампанского.
• подготовьте сообщение по теме: «Винный магазин: требования к дизайну».

** Задание 5. Заполните схему классификации вин с учетом сорта винограда, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Классификация вин

   по цвету                           по виду сырья           по качеству и сроку выдержки           по технологии,

                                                                                                                                     содержанию спирта и

                 белые                                                               молодые                                       сахара

                                                                                                                                            натуральные          

                                                                                                                                            насыщенные  СО2         

                                                                                                                                               игристые

                                                                                                                                                безалкогольные

*** Задание 6. Заполните таблицу по форме.

? Задание 7. Дополните предложения.

1. _________________ считается виноградное вино улучшенного качества, получаемое выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.
2. Мартини Экстра – очень сухой _______, имеет  _____ цвет.
3. В соответствии с ГОСТ 13918-88 шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет -  ____________________, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит  _________________.
4. Букетом вина называют _______________________________________________.
5. Из физико-химических показателей вин определяют содержание  ______________________.
6. Болезни вин возникают в результате _____________________________, а пороки вин  _______________________________.
7. На бутылку с вином наклеивают этикетку с указанием  _________________________________
     _________________________________________________.
8. Хранят вина в чистых сухих помещениях при температуре _____°С и относительной влажности воздуха  ______%.

? Задание 8. Ответьте на вопросы.

1. Что называют виноградным вином?

2. Какое сырье используют для производства вина?

3. Как подразделяют виноградные вина по цвету?

4. Как подразделяют вина по качеству и срокам выдержки? На какие группы подразделяют вина в зависимости от технологии приготовления, содержания спирта и сахара?

5. Каковы особенности получения натуральных виноградных вин?

6. Чем отличаются сухие вина от полусладких?

7. Дайте определение понятиям "брожение", "дистиляция", "тонизирующие напитки.

8. На какие типы делят специальные вина (ГОСТ Р 52404-2005)?

9. Укажите особенности технологии вин типа мускат, токай, малага и кагор.

10. Как приготавливают ароматизированные вина?

11. Чем шипучие (газированные) вина отличаются от игристых вин?

12. Какой напиток имеет право называться настоящим французским шампанским?

13. К каким блюдам предлагают красные натуральные полусладкие вина?

14. Каковы основные правила дегустации вин?

15. Можно ли утверждать, что чем старше вино, тем оно лучше?

16. Назовите основные страны-поставщики виноградных вин в Россию.

17. Как маркируют вина стран ЕС?

18. Как изготавливают безалкогольные вина?

19. Какие напитки называют коньяками? Назовите основные операции при производстве коньяка.

18. От чего зависят вкусовые свойства коньяков?

20. В чем  различие терминов "коньяк", "бренди", "коньячный напиток".

21. Какие виды фальсификации вин и  коньяков вам известны?

Тема 6. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

!   Задание 1.  Практическая работа.

Изучите виды минеральной воды по образцам и ГОСТу.

Порядок проведения работы:

1. Ознакомьтесь с видами минеральной воды по образцам, стандарту (ГОСТ 13273-88).
2. Полученные данные сведите в таблицу и охарактеризуйте каждый вид минеральной воды.

** Задание 1.

1.  Пиво – это напиток……………………………..

2. Основным сырьем для производства пива являются вода, дрожжи, солод и …........

3. Последовательность операций при производстве пива.

а.  варка сусла;           б. приготовление затора;         в. брожение сусла;

г.  получение солода;              д.  обработка;              е. розлив;               ё. выдержка.

4.  Готовое пиво пастеризуют с целью:

 а. придания стойкости;                           б. осветления;  

 в. формирования вкуса и аромата;           г. формирования окраски.

5.  Оптимальной температурой для хранения пива является:

а. 2-12°С;            б. ниже 10°С;           в. ниже 20°С;           г. 0-5°С.

6. Что можно сказать о качестве бутылочного пива «Рижское», если   оно прозрачное, имеет солодовый и хмелевой вкус, высоту пены 25 мм, стойкость пены 1,3 минуты?   Используйте  ГОСТ Р 51174-98 «Пиво» (Общие технические условия).

7. Солод – это:

а. пророщенные, обжаренные, размолотые зёрна;

б. смесь воды и дрожжей;                в. смесь воды и хмеля;     г. смесь всего сырья.

8. Специфическую горечь пиву придает:

а. дрожжи;        б. солод;        в. углекислый газ;        г. хмель.

9.  Какое пиво имеет длительные сроки хранения?

а. пастеризованное;                        б. не пастеризованное.

10.  Какое пиво в бутылках соответствует отличному качеству по высоте и стойкости пены?

а. высота пены пива 20 мм и стойкость пены 2 мин;   

б. высота пены пива 40 мм и стойкость пены 4 мин.

11. Отчего зависит цвет пива?

а. от хмеля;                 б. от дрожжей, воды;           в. от вида сушки хмеля.

12. Какой вкус темного пива?

а. хмелевой;   б. умерено горький;      в. солодовый;     г. винный вкус, хмелевая горечь.

13. В зависимости от химического состава минеральные воды делят …………………………

14.  Какие минеральные питьевые воды (ГОСТ 13273-88) относятся к гидрокарбонатной группе:

а. Боржоми;                 б. Ессентуки 4;         в. Святой источник.

15. В каких случаях допускается осодок солей в бутылке минеральной воды?

16. Фруктовые нектары содержат …………………………

17. Какие соки содержат больше витаминов?

а. концентрированные;      б. фруктовые прямого отжима;     в. восстановленные.

18. Какой сок выпускают только осветленным?

           а. виноградный;      б. сливовый, персиковый;        в. вишневый, малиновый.

19. Какие натуральные соки содержат больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С)?

              а. апельсиновый, черносмородиновый; 

        б. персиковый, абрикосовый;      в. вишневый, грушевый.

20. Какие натуральные соки содержат много каротина (провитамина А)?

а. абрикосовый, морковный;   б. малиновый, сливовый;    в. томатный, клюквенный.

21. В чем отличие соков от нектаров?

22. Какой сок выпускают с мякотью?

а.  виноградный, малиновый;    б. сливовый, абрикосовый;  

в. клюквенный, яблочный.

23. Почему квас имеет кисловатый вкус и содержит диоксид углерода (СО2)?

24. Напитки «Кола», «Пепси- кола», «Кока-кола» содержат ………………………………….

25. Почему сухие порошки типа «Юпи», «Инвайт» не являются натуральными?

25. Дайте заключение о качестве кваса «Русский», разлитого в бочки, если при оценке качества выявлено: жидкость непрозрачная с наличием частиц хлебных припасов; массовая  доля двуокиси углерода – 0,3%; массовая доля спирта – l,5%. Возможна ли реализация данной партии кваса после трех суток хранения при температуре +20 ... +25°С? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ответ аргументируйте.

 ? Задание 2. Ответьте на вопросы.

1. Что характеризует пена в пиве?
2. Назовите виды пива в зависимости от вида используемого солода. В чем особенности вкуса этих видов пива?
3. Назовите стадии производства пива.
4. Назовите ассортимент темных сортов пива и содержание спирта в каждом из них.
5. Для чего используют хмелевые шишки при получении пива?
6. Какие недопустимые дефекты пива вы знаете?
7. Каковы условия и сроки хранения пива?
8. Какие недопустимые дефекты пива вы знаете?
9. Каковы условия и сроки хранения пива?
10. Что обозначают цифры на маркировке бутылки пива?
11. Как классифицируют безалкогольные напитки?
12. Что такое минеральная вода?
13. На какие типы подразделяется минеральная вода по составу минеральных солей и назначению? Приведите примеры вод, относящихся к каждой группе.
14. Почему соки с мякотью превосходят по пищевой ценности соки без мякоти?
15. Какие соки называют восстановленными?
16. Почему соки с мякотью превосходят по пищевой ценности соки без  мякоти?
17. Какие вещества входят в состав газированных напитков?
18. Какую потребительскую тару в настоящее время используют для различных групп безалкогольных напитков, какие требования предъявляются к ней?
19. Назовите ассортимент тонизирующих напитков.
20. Какие виды фальсификации безалкогольных напитков вам известны и как их можно обнаружить?

Проверочные задания

№ 1

1. Назвать вкусовой товар.

1. Эта пряность бывает 4 видов: черный, белый, душистый и красный.
2. Слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
3. Это соусы, приготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых трав, перца, специй, чеснока.
4. Семена имеют овальную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо жгучий, пряный. Перед употреблением  следует натереть на терке или измельчить ножом. Назвать пряность.
5. Крепкий алкогольный напиток крепостью 45%  спирта и выше,  вырабатывается из сахарного тростника  и продуктов его переработки, выдерживается в новых дубовых бочках для старения не менее 4-5 лет. Делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта) и тяжелый (ямайский, Мартиники и Тринидада).  
6. Алкогольные напитки, получаемые в результате полного или частичного брожения сока свежего винограда без добавления спирта, сахара, ароматизирующих или каких либо других веществ. Содержание спирта в них 9 до 14%.
7.  Освежающий безалкогольный напиток. Основные виды: «Хлебный», «Окрошечный» и др.
8. Специфичность  вкуса  этого вина обусловлена развитием дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при его выдержки в неполных бочках или резервуарах.
9. Родина этих вин  Венгрия. Их делают из перезрелого и заизюмленного винограда, имеют цвет чая, привкус изюма и специфичный букет с медовыми тонами.  
10. Это жидкий продукт, содержащий от 25 до 50% натурального сока, остальное вода, сахар, мед.

                № 2

        1. Назвать вкусовой товар.

1. Это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Не допускается добавление консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей.
2. Это порошок коричневого цвета различных оттенков, имеющий приятный вкус и аромат, высокую экстрактивность и напоминающий кофе. Рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе (с заболеваниями сердца и др.)
3. NaCI, единственный минерал, который челочек употребляет в пищу.
4. Различают две группы этого алкогольного напитка – обыкновенные и особые.
5. Назвать алкогольный напиток: крепкий алкогольный напиток крепостью 45%  спирта и выше,  вырабатывается из сахарного тростника  и продуктов его переработки, выдерживается в новых дубовых бочках для старения не менее 4-5 лет.
6. Это освежающие вина, содержат 0,5% алкоголя, который выпаривается под вакуумом на последнем этапе производства.
7. Назвать алкогольный напиток. Приготавливается  из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, и разбавлением настоем с  можжевеловой ягодой.  В Россию импортируют  из Англии, Бельгии, США, Шотландии несколько наименований: Старая леди, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордон.
8. Вина имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическими ароматами трав с преобладанием полынного тона.
9. Это соусы, приготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых трав, перца, специй, чеснока
10. Эти вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении.

Карточки-задания

Карточка 1

1. Что такое флешь чайного куста?

2. На какие виды подразделяют чай по способу обработки?

3. Назовите ассортимент натурального жареного кофе.

4. Из какого сырья изготавливают кофейные напитки?

5. Какую водку называют «особой»?

6. В чем особенность приготовления натуральных вин? Как они подразделяются по содержанию сахара?

7. Что содержат напитки «Кола»?

8. Какое пиво выпускают в зависимости от способа обработки?

Карточка 2

1. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

2. Каковы вкусовые свойства напитка кофе ботанического вида Арабика?

3. Зачем вырабатывают йодированную соль?

4. Перечислите группы ликероводочных изделий.

5. Чем отличаются шипучие вина от шампанских вин?

6. Расшифруйте маркировку: КВ, КС, КВВК.

7. Чем отличаются соки от нектаров?

8. Назовите виды пива в зависимости от вида используемого солода. В чем особенности вкуса этих видов пива?

Карточка 3

1. Какова пищевая ценность чая?

2. Для чего обжаривают зерна кофе?

3. Дайте характеристику рому и виски.

4. Какой ассортимент коньяка КВ (выдержанный) выпускают?

5. Какие специальные вина готовят с использованием особых технологических приемов?

6. В каком виде корица поступает в продажу? Как применяют корицу?

7. Какой вкус и аромат светлых и темных  сортов пива?

8. Какие виды овощных соков выпускают?

Проверочные тесты по разделу «Продажа вкусовых товаров»

Вариант  1

1. Какие вещества чая обусловливают его тонизирующее действие на организм человека:

а. витамины;        б. дубильные вещества;   в. кофеин;    г. сахара?

2. Во время этой операции идут сложные биохимические процессы, в результате чего чайный лист приобретает характерные вкус и аромат, коричневый или медно-красный цвет.

а. завяливание;    б. ферментация;    в. сушка;   г. скручивание.

3. На упаковке с гранулированным чаем имеется обозначение:

а. ОР;                   б. СТС;           в. Р;                   г. ВР?

4. Это самый дешевый вид растворимого кофе. После стадии очистки кофе обжаривают, дробят и под давлением извлекают растворимые вещества. После обработки молотого кофе его охлаждают и фильтруют, избавляясь от нерастворимых и смолистых веществ. Затем сушат горячим паром и охлаждают.

           а. порошковый;         б. гранулированный;          в. сублимированный.

5. Существует две разновидности кофейных зерен:   ……………….. и …………….

6. К какой группе пряностей относится лавровый лист:

           а. цветочной;    б. коровой;     в. листовой;    г. корневой?

7.  Что входит в состав водки особой группы?    

а. спирт и вода;         б. спирт, вода и ароматические добавки.

8. Соль поваренная пищевая – это практически чистый кристаллический:

            а. хлористый натрий;                   б. хлористый магний.

9. Столовый уксус содержит  _____________% уксусной кислоты.

             а. от 12 до 15%;               б. от 3 до 9%;                   в. до 30%.

10.Какие изделия относят к ликероводочным изделиям:

        а. настойки горькие;                б. вермуты, наливки;       г. аперитивы, шампанское?

11. Какие ликероводочные изделия имеют повышенную вязкость и содержат много сахара:

        а. наливки;        б. кремы;     в. настойки;     г. бальзамы?

12.  Как изменяется цвет вин при старении?

1. белые вина                             а. темнеют

2. красные вина                         б. светлеют.

13. В переводе с немецкого слово «вермут» означает …….

14.  К какому виду вин относят вермуты:

а. ароматизированные;        б. игристые;          

 в. натуральные (столовые);      г. специальные (крепленые)?

15. Укажите вина, полученные полным сбраживанием сахара.

а. сухие;      б. полусухие;    в. полусладкие;    г. сладкие.

16.  Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками.

              а. игристые вина;    б. шипучие вина.

17. Какие изделия относят к безалкогольным напиткам:

а. настойки горькие;      б. вермуты, наливки;   в. аперитивы, шампанское;   г. нектары.

18. Какое натуральное вино содержит менее 1% сахара:

        а. сухое;       б. полусухое;     в. полусладкое?

19. Какое пиво имеет длительные сроки хранения:

        а. пастеризованное;                б. не пастеризованное?

20.  Солод – это:

а. пророщенные, обжаренные, размолотые зёрна;      б. смесь воды и дрожжей;

в. смесь воды и хмеля;                                      г. смесь всего сырья.

21. Специфическую горечь пиву придает:

а. дрожжи;         б. солод;    в. углекислый газ;     г. хмель.

22.  Какое пиво в бутылках соответствует отличному качеству по высоте и стойкости пены:

а. высота пены пива 20 мм и стойкость пены 2 мин; 

б. высота пены пива 40 мм и стойкость пены 4 мин?

23. Какие натуральные соки содержат больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С):

               а. апельсиновый, черносмородиновый;    б. персиковый, абрикосовый;   в. вишневый, грушевый?

24. Какой сок выпускают с мякотью:

а. виноградный, малиновый;     б. сливовый, абрикосовый;    в. клюквенный, яблочный?

25. Чем отличаются соки от нектаров?

26. Расшифруйте маркировку алкогольного напитка: КС.

Дайте определение.

1.  Молодые  верхушечные побеги чайного растения, которые собирают для получения чая.

2. Этот вид соли вырабатывается в лечебных и профилактических целях и реализуется в районах, где населению не хватает йода в воде и почве.

3. Эта пряность бывает 4 видов: черный, белый, душистый и красный.

Вариант 2

1. Какие вещества придают чаю терпкий вкус и красноватый цвет настоя:

а. алкалоиды;                б. гликозиды;                в. дубильные вещества;        г. эфирные масла?

2. Этот чай по целебным свойствам не знает себе равных, он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения, в жару с ним не сравниться никакая газировка.  

       а. черный чай;              б. зеленый чай;      в. желтый чай;       г. красный чай.

3. Во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам…..

а. крупнолистовой чай;      б. листовой чай;

 в. резаный  чай;      г. гранулированный чай.

4. Назовите Родину кофейного дерева:

а. Бразилия;    б.  Англия;   в. Эфиопия

5. К пряностям относят:

а.  яблочную кислоту;    б. имбирь;     в. чай;    г.  уксус;      д. лавровый лист.

6. Какую пряность употребляют для окрашивания сыров, масел  и других продуктов в желтый цвет:

            а. шафран;      б. горчицу;        в. кардамон?    

7.  Какой перец имеет сильный сложный аромат:                  а. черный;       б. душистый;        в. красный?

8. Какой номер имеет молотая соль с самыми мелкими кристаллами:   

           а. № 1;        б. № 2;       в. № 0?

9.  Для чего вырабатывают йодированную соль:

           а. для расширения ассортимента; 

            б. для предупреждения заболевания щитовидной железы?

10. Какой категории кетчуп обладает лучшими вкусовыми свойствами?

11. Водка – это………………….., содержащий от….. до …% спирта.

12. Какие настойки содержат больше всего сахара:  

           а. полусладкие;        б. сладкие;        в. горькие?

13. Какие вина имеют терпкий, вяжущий вкус:           а. белые;         б. розовые;      в. красные?

14.  Как называется крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках:      

             a. коньяк;    б. бренди;     в. ром;    г. виски;      д. текила?          

15. Как называются виноградные вина, приготовленные из нескольких сортов винограда:

а. коллекционные;     б. купажные;     в. марочные;      г. сортовые?

16. По цвету различают виноградные вина ………..,  …………….. и …………………..

17. Специфичность его вкуса обусловлена развитием дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при его выдержки в неполных бочках или резервуарах.

а. мадера;        б. марсала;        в. херес;     г. портвейн;        д. кагор.

18. Какое российское шампанское содержит мало сахара:  

        а. брют;        б. сладкое;      в. сухое;      г. полусладкое?

19. Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками.

           а.   игристые вина;        б. шипучие вина.

20. Какова продолжительность выдержки в дубовых бочках старых коньяков:

а. не менее 5 лет;      б. не менее 8 лет;       в. не менее 10 лет;          г. не менее 20 лет?

21.  Какие минеральные воды можно использовать в качестве столового напитка ежедневно:

        a. столовые;        б. лечебно-столовые;       в. лечебные?

22. Какие натуральные соки содержат много каротина (провитамина А):

а. абрикосовый, морковный;      б. малиновый, сливовый;       г. томатный, клюквенный?

23. Готовое пиво пастеризуют с целью:

а. придания стойкости;  б. осветления;  в. формирования вкуса и аромата;   г. формирования окраски.

24. Отчего зависит цвет пива:

а. от хмеля;     б. от дрожжей, воды;          в. от вида сушки хмеля?

25. Назовите безалкогольные напитки.

26. Расшифруйте маркировку алкогольного напитка: КВВК.

Вкусовые товары

1. Какие вещества чая обусловливают его тонизирующее действие на организм человека:

а. витамины;                б. дубильные вещества;         в. кофеин;        г. сахара?

2. Какие вещества придают чаю терпкий вкус и красноватый цвет настоя:

а. алкалоиды;                        б. гликозиды;                в. дубильные вещества;

г. эфирные масла?

3. Во время этой операции идут сложные биохимические процессы, в результате чего чайный лист приобретает характерные вкус и аромат, коричневый или медно-красный цвет.

а. завяливание;         б. ферментация;         в. сушка;         г. скручивание.

4.  Этот чай по целебным свойствам не знает себе равных, он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения, в жару с ним не сравниться никакая газировка.

а. черный чай;         б. зеленый чай;         в. желтый чай;          г. красный чай.

5. На упаковке с гранулированным чаем имеется обозначение:

а. ОР;                 б. СТС;           в. Р;                   г. ВР?

6. Чем туже в трубочку скручен лист, более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем  __________ сорт чая.

а. выше;          б. ниже.

7. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить чай и кофе:

а.65-70%;          б. 80-85%;        в. 85-90%;         г. 90-95%?

8. Назовите Родину кофейного дерева.

        а. Бразилия;                 б. Эфиопия;           в. Англия.

9. Это самый дешевый вид растворимого кофе. После стадии очистки кофе обжаривают, дробят и под давлением извлекают растворимые вещества. После обработки молотого кофе его охлаждают и фильтруют, избавляясь от нерастворимых и смолистых веществ. Затем сушат горячим паром и охлаждают.

а. порошковый;        б. гранулированный;        в. сублимированный.

10.  К пряностям относят:

а.  яблочную кислоту;        б. имбирь;        в. чай;    г.  уксус;  д. лавровый лист.

11. К какой группе пряностей относится тмин:

            а. цветочной;                  б. коровой;                   в. листовой;                     г. семенной?

12. Какую пряность употребляют для окрашивания сыров, масел  и других продуктов в желтый цвет:

            а. шафран;                   б. горчицу;                 в. кардамон?    

13.  К какой группе пряностей относится лавровый лист:

           а. цветочной;                   б. коровой;                   в. листовой;                    г. корневой?

14. Это пряность представляет собой  высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропической орхидеи.

            а. кардамон;                      б. ваниль;                     в. бадья.

15. Какие пряности используют в хлебопечении:

            а. перец черный, лавровый лист;                    б. кориандр, тмин;

            в. гвоздика, перец душистый?

16.  Какой перец имеет сильный сложный аромат:

            а. черный;                    б. душистый;                    в. красный?

17. Соль поваренная пищевая – это практически чистый кристаллический:

            а. хлористый натрий;                    б. хлористый магний.

18. Какой номер имеет молотая соль с самыми мелкими кристаллами:

            а. № 1;             б. № 2;               в. № 0?

19. Столовый уксус содержит  _____________% уксусной кислоты.

             а. от 12 до 15%;              б. от 3 до 9%;                 в. до 30%.

20.  Для чего вырабатывают йодированную соль:

            а. для расширения ассортимента; 

            б. для предупреждения заболевания щитовидной железы?

21.  Что входит в состав водки особой группы:  

        а. спирт и вода; б. спирт, вода и ароматические добавки?

22. Водка – это…….., содержащий от….. до …% спирта.

23. Какие изделия относят к ликероводочным изделиям:

        а. настойки горькие;            б. вермуты, наливки;  г. аперитивы, шампанское?

24. Какие настойки содержат больше всего сахара:

        а. полусладкие;         б. сладкие;              в. горькие?

25.  Выбрать названию настойки соответствующей ей состав и заполнить таблицу.  

26. Выбрать правильный ответ и заполнить таблицу.

27. Какие ликероводочные изделия имеют повышенную вязкость и содержат много сахара:

        а. наливки;             б. кремы;              в. настойки;              г. бальзамы?

28.  Как изменяется цвет вин при старении?

1. белые вина                             а. темнеют

2. красные вина                         б. светлеют.

29.  Как называется крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках:

        a. коньяк;               б. бренди;               в. ром;               г. виски;              д. текила?          

30. К какому виду вин относят вермуты:

а. ароматизированные;

б. игристые;   в. натуральные (столовые);      

г. специальные (крепленые)?

31. Как называются виноградные вина, приготовленные из нескольких сортов винограда:

а. коллекционные;     б. купажные;   в. марочные;   г. сортовые?

32. Укажите вина, полученные полным сбраживанием сахара.

а. сухие;      б. полусухие;    в. полусладкие;    г. сладкие.

33. Специфичность его вкуса обусловлена развитием дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при его выдержки в неполных бочках или резервуарах.

а. мадера;      б. марсала;       в. херес;    г. портвейн;    д. кагор.

35. В переводе с немецкого слово «вермут» означает …….

36. Углекислый газ не имеет прочной связи с вином, выделяется быстро, крупными пузырьками.

           а. игристые вина;              б. шипучие вина.

37. Укажите напиток, полученный сбраживанием сока кактуса.

а. виски;      б. джин;     в. ром;    г. текила;   д. кальводос.

38.  Какие изделия относят к ликероводочным изделиям:

        а. настойки горькие;      б. вермуты, наливки;   в. аперитивы, шампанское?

39. Какие вина имеют терпкий, вяжущий вкус:

        а. белые;                б. розовые;              в. красные?

40. Какое натуральное вино содержит менее 1% сахара:

        а. сухое;                б. полусухое;               в. полусладкое?

41. Какое российское шампанское содержит мало сахара:

а. брют;      б. сладкое;  в. сухое;   г. полусладкое?

42. Распределите виноградные вина по группам:

43 . Какова продолжительность выдержки в дубовых бочках старых коньяков:

а. не менее 5 лет;       б. не менее 8 лет;   в. не менее 10 лет;

г. не менее 20 лет?

44. Распределите напитки по группам:

45.  Какие минеральные воды можно использовать в качестве столового напитка ежедневно:

        a. столовые;             б. лечебно-столовые;             в. лечебные?

46. Какое пиво имеет длительные сроки хранения:

        а. пастеризованное;            б. не пастеризованное?

47. Пиво – это напиток …………………………..

48. Оптимальной температурой для хранения пива является:

        а.  2-12°С;            б. ниже 10°С;            в. ниже 20°С;             г. 0-5°С.

49. Солод – это:

а. пророщенные, обжаренные, размолотые зёрна;         б. смесь воды и дрожжей;                в. смесь воды и хмеля;                г. смесь всего сырья.

50. Специфическую горечь пиву придает:

а. дрожжи;    б. солод;      в. углекислый газ;   г. хмель.

51. При длительном обжаривании солода получают пиво:

а. безалкогольное;                б. крепкое;                в. светлых сортов;

г. тёмных сортов.

52.  Какое пиво в бутылках соответствует отличному качеству по высоте и стойкости пены:

а. высота пены пива 20 мм и стойкость пены 2 мин; 

б. высота пены пива 40 мм и стойкость пены 4 мин?

53. Отчего зависит цвет пива:

        а.  от хмеля;              б. от дрожжей, воды;                в. от вида сушки солода?

54. Какой вкус темного пива:

              а.  хмелевой;             б. умерено горький;             в. солодовый;

           г. винный вкус, хмелевая горечь?

55.  Какие минеральные питьевые воды (ГОСТ 13273-88) относятся к гидрокарбонатной группе:

            а. Боржоми;                    б. Ессентуки 4;                   в. Святой источник?

56. Какие натуральные соки содержат больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С):

            а. апельсиновый, черносмородиновый;                   б. персиковый, абрикосовый;

в. вишневый, грушевый?

57. Какой сок выпускают с мякотью:

а. виноградный, малиновый;        б. сливовый, абрикосовый; 

в. клюквенный, яблочный?

Доклады, рефераты, эссе.

1. Происхождение чая.
2. Сбор и технологическая обработка чайного листа.
3. Международная классификация чая.
4. Чайный этикет.
5. Чай и здоровье.
6. Технология добычи каменной соли и ее отличие от выварной.
7. Мировой импорт кофе. Страны, производящие кофе.
8. Кофе растворимый, особенности производства, свойства, упаковка и хранение.
9. Кофейные напитки, Целительный цикорий.
10. Матэ: новая энергия.
11. Поваренная соль. Виды соли и районы ее добычи. Понятие о йодированной соли.
12. Технология добычи каменной соли и ее отличие от выварной.
13. Действие спирта на организм человека.
14. Районы виноделия.
15. Знаменитые вина Франции.
16. Знаменитые вина Италии.
17. Крепкие напитки: ром, виски, джин и другие, их характеристика и отличительные особенности.
18. Как отличить настоящую текилу от подделки?
19. Процессы, протекающие при выдержке коньячных спиртов.
20. Факторы, формирующие качество спирта.
21. Ассортимент и отличительные особенности технологии производства бальзамов, наливок и настоек.
22. Особенности технологии производства и товароведная характеристика натуральных белых вин Германии.
23. Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди.
24. Характеристика сырья для производства пива.
25. Энергетические напитки.
26. Газированные напитки: не дай себе засохнуть.
27. Квас.
28. В каком соке больше витаминов?
29. Рынок безалкогольных напитков. Основные фирмы-производители.
30. Характеристика табачных изделий. Технология производства табачных изделий.

Литература

1. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. учеб. для нач. проф. образования . – 2 –е изд, стер. –ПрофОбрИздат, 2008
2. Голубкина  Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2009
3. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования . -3-е изд.-М.: Издательский центр «Академия», 2010
4. Никифорова  Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение  продовольственных товаров: рабочая тетрадь: учеб. пособие для  нач.проф.образования .-2-е изд, 2009
5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Практикум : учеб.пособие для нач.проф.образования . -3 изд., -М.: Издательский центр «Академия», 2010
6. Шмелев А.Ф., Митарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов н/Д: Изд. центр «Март», 2001.
7. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов. Ростов н/Д: Изд. центр «Феникс», 2002.
8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов н/Д: Изд. центр «Феникс», 2002.

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

МДК 02.01. «Розничная торговля продовольственными товарами»

для  самостоятельной работы учащихся

1 курса профессия «продавец, контролер-кассир»

Черногорск 2012