Методические рекомендации по написанию курсовой работы
методическая разработка по теме

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Методический комплекс по разработке курсового проекта по дисциплине

Организация производства на предприятиях общественного питания

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

Челябинск, 2012

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

        Программа дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

        Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

        Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания.

        Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

I. ВЫБОР ТЕМЫ

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.

II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА

Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
7. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008.
8. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007.
9. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.
11. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
12. Журналы:         «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».
13. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна содержатьне менее 20 страниц машинописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

Размеры полей: левого — не менее 25-30 мм, правого — не менее 10-15 мм, верхнего — не менее 10-15 мм, нижнего — не менее 15-20 мм.

Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.

Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.

Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.

Курсовая работа имеет:

титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует рецензия руководителя курсового проекта , затем оглавление (см. Приложение 4) и содержательную часть.

IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы с использованием презентации проекта;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. Оглавление

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу.

2. Введение

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, актуальность исследования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

3. Творческая часть

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия в целом и  цеха. Объем творческой части — 6—10 страниц.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия:

Основные пункты:

1. Назначение предприятия.

2. Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Методы и формы обслуживания потребителей.

4. Характеристика помещений предприятий.

5. Характеристика организации производства, наличие филиалов.

1.2. Характеристика проектируемого цеха:

1. Назначение цеха.

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

3. Наличие торгово-технологического оборудования.

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего места.

5. Состав производства (наличие участков, цехов).

4. Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч= Р · φч · хч/ 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

        Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

        N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

        Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

Nд = ΣNч,

где:  Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд=Nд∙m,

где         nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

где         n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

        Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд∙H,

где         n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

        Н — норма потребления (см. Приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

ИТОГО:

Таблица № 3

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

        К – коэффициент пересчета блюд.

        Полученные данные сводим в таблицу:

                                                                        Таблица № 5

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где         N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

7. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К – (П + В)] ,

где         Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:

«УТВЕРЖДАЮ»                                

Директор_____________                

Дата_________________                

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

                                                                        Таблица 8

8. Расчет и подбор оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

,

где         Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где         qp — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

,

где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

,

где         Пg — количество блюд;

qp — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);

Vв — объем воды, дм3;

,

где         Q — масса основного продукта, кг;

qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);

Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

,

где  = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

,

где         Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда — 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда                 2 часа

овощные гарниры                 2 часа

каши рассыпчатые и

капуста тушеная                         6 часов

горячие напитки                         2 часа

Для тушеных продуктов Vк = Vпрод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

,

где         Vпрод — объем продукта, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,

где         А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

9. Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

,

где         L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 12)

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 10

11. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 11

ИТОГО:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где         Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

5. Заключение

В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов, указывается практическая значимость выполненного исследования.

Объем заключения — 2—3 страницы.

6. Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.

Приложение 1

Примерная тематика курсовых работ

1. Организация работы кафе на 25 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
2. Организация работы кафе на 30 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
3. Организация работы кафе на 50 мест. Организация производства продукции в кондитерском цехе.
4. Организация работы кафе на 75 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.
5. Организация работы кафе-мороженое на 25 мест
6. Организация работы кафе-мороженое на 30 мест
7. Организация работы кафе-мороженое на 50 мест
8. Организация работы кафе-кондитерское на 25 мест
9. Организация работы кафе-кондитерское на 30 мест
10. Организация работы школьной столовой. Организация производства продукции в горячем цехе.
11. Организация работы школьной столовой. Организация производства продукции в холодном цехе.
12. Организация работы столовой при высшем учебном заведении. Организация производства продукции в горячем цехе.
13. Организация работы столовой при высшем учебном заведении. Организация производства продукции в холодном цехе.
14. Организация работы столовой при предприятии. Организация производства продукции в горячем цехе.
15. Организация работы столовой при предприятии. Организация производства продукции в холодном цехе.
16. Организация работы кафе молодежного на 30 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
17. Организация работы кафе молодежного на 45 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
18. Организация работы кафе молодежного на 50 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.
19. Организация работы кафе молодежного на 100 мест. Организация производства продукции в кондитерском цехе.
20. Организация работы ресторана класса люкс на 75 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
21. Организация работы ресторана класса люкс на 100 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
22. Организация работы ресторана высшего класса на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
23. Организация работы ресторана высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
24. Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
25. Организация работы ресторана первого класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
26. Организация работы ресторана при гостинице. Организация производства продукции в холодном цехе.
27. Организация работы ресторана при гостинице. Организация производства продукции в горячем цехе.
28. Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
29. Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
30. Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
31. Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном  (горячем) цехе.
32. Организация работы бара высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
33. Организация работы бара первого класса на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
34. Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
35. Организация работыгриль-барана 50 мест. Организация производства продукции в горячем (холодном) цехе.
36. Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
37. Организация работы суши-бара на 50 мест.
38. Организация работы закусочной на 45 мест.

Приложение 2

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство Образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

К защите допущена

Зав.учебной частью

Мотовилова Л.Ф.

____________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства на

предприятиях общественного питания»

ТЕМА: «………»

Выполнил студент группы№

Специальность «Технология продукции

общественного питания»

ФИО

Руководитель:

Преподаватель ФИО

Челябинск,  2013

Приложение 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия.

2. Характеристика проектируемого цеха.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

3.3. Разработка плана-меню.

3.4. Составление таблицы реализации блюд.

3.5. Расчет рабочей силы для цеха.

3.6. Разработка графика выхода на работу.

3.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования.

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха.

3.9. Сертификация продукции и сырья.

3.10. Контроль качества продукции и сырья.

3.11. Охрана труда в цехе.

Заключение

Библиографический список

Приложение

1. Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда)
2. График выхода на работу.
3. План цеха с размещением оборудования.

Приложение 4

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Приложение 5

Кафе общего типа

Специализированные кафе

Приложение 6

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных

типов

Приложение 7

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Приложение 8

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

Приложение 8

Примерный ассортимент продукции

Приложение 9

Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий

Винегрет овощной                                                        110

Винегрет овощной с сельдью или рыбой                                163

Голубцы овощные под маринадом                                        270

Грибы соленые с луком                                                        40

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей                        150

Капуста маринованная собств. приготовления                        120

Консервы овощные без гарнира                                        30

Редька с маслом или сметаной                                        120

Салат из квашеной капусты                                                40

Салат из соленых помидоров и огурцов                                40

Салат из зеленого лука со сметаной                                        150

Салат из свежих огурцов                                                90

Салат из редиса                                                                120

Салат из белокочанной капусты                                        110

Салат из свежих помидоров                                                100

Салат картофельный                                                        120

Свекла маринованная                                                        120

Салат из свеклы                                                                120

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане                        150

Салат из крабов под майонезом                                        150

Салат овощной с яйцом                                                        150

Салаты мясные и рыбные                                                200

Салат из птицы или дичи                                                220

Яйцо под майонезом с гарниром                                        120

Яйцо рубленое                                                                50

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная                                        40

Крабы с луком или под майонезом без гарнира                        50

Крабы заливные                                                                180

Рыба свежая отварная холодная с гарниром                        120

Рыба жареная без гарнира                                                70

Рыба под майонезом с гарниром                                        130

Рыба под маринадом                                                        140

Рыба фаршированная                                                        200

Рыба заливная                                                                300

Сельдь без гарнира                                                        60

Сельдь с гарниром                                                        150

Приложение 9

Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом                        130

Сельдь рубленая с гарниром                                                280

Семга с луком                                                                60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром                                120

Биточки рубленые без гарнира                                        60

Котлеты рубленые без гарнира                                        60

Мясо жареное с овощным гарниром                                120

Мясо отварное без гарнира                                                40

Птица холодная с овощным гарниром                                150

Паштет из печени                                                                150

Студень пром. производства                                                20

Студень собственного приготовления                                100

Свинина жареная с овощным гарниром                                120

Сосиски, сардельки без гарнира                                        30

Язык холодный с овощным гарниром                                120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира                        40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром                                110

Кильки зачищенные с луком                                                60

Консервы разные порциями без гарнира                                30

Лососина, балык порциями                                                50

Шпроты с яйцом и луком                                                60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами                                        20

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией                30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей                        50

На мясном бульоне                                                        170

Приложение 9

Первые блюда:

Вегетарианские                                                                150

Борщ украинский с галушками                                        210

Рассольники                                                                170

Супы из макаронных изделий без картофеля                        50

Супы крупяные и бобовые без картофеля                                60

Супы овощные, картофельные                                        150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем         100

Супы грибные                                                                60

Суп картофельный с консервами                                        150

Суп харчо                                                                        100

Суп крестьянский                                                                150

Суп картофельный рыбный                                                180

Суп-лапша домашняя                                                        150

Суп картофельный грибной                                                150

Щи зеленые без мяса                                                        60

Щи зеленые с мясом                                                        80

Щи из квашеной капусты                                                90

Щи из свежей капусты                                                        120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца                                180

Щи суточные из квашеной капусты                                        160

Солянки жидкие, мясные, грибные                                        180

Супы молочные                                                                30

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные                                        100

Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем                                                        110

Овощные                                                                        120

Бульон с гренками                                                        120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными

изделиями                                                                        80

Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,

омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками                                        150

Уха рыбная                                                                        130

Приложение 9

Вторые блюда:

Блюда из рыбы

Рыба жареная                                                                90

Рыба отварная и паровая                                                70

Рыба жареная в жире                                                        100

Рыба фаршированная                                                        220

Тельное из рыбы                                                                180

Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная

в жире без гарнира                                                        100

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром                                                                220

Антрекот                                                                        70

Баранина отварная, бифштекс рубленый                                60

Бифштекс натуральный                                                        70

Бефстроганов                                                                130

Бифштекс натуральный с яйцом                                        80

Бифштекс натуральный с луком                                        150

Бифштекс рубленый с яйцом                                                70

Бифштекс рубленый с луком                                                140

Биточки рубленые                                                        70

Биточки мясные                                                                90

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный                        50

Говядина отварная, консервы мясные                                60

Гуляш мясной                                                                70

Говядина духовая с гарниром                                                180

Голубцы мясные                                                                210

Зразы рубленые                                                                120

Кролик жареный                                                                120

Колбаса жареная                                                                40

Консервы мясные                                                                60

Котлеты мясные рубленые жареные                                        70

Котлеты отбивные и натуральные                                        110

Куры и цыплята жареные                                                100

Куры и цыплята отварные                                                90

Люля-кебаб                                                                        160

Лангет                                                                        70

Мясо кисло-сладкое, плов из баранины                                90

Приложение 9

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Мясо тушеное, свинина тушеная                                        60

Мясо шпигованное, эскалоп                                                70

Почки по-русски и жареные в сметане                                120

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф                        50

Помидоры, фаршированные мясом                                        180

Рагу из баранины или потроха птицы                                100

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые                                80

Солянка мясная на сковороде                                                250

Суфле и пудинги мясные                                                90

Сосиски и сардельки                                                        30

Телятина отварная                                                        60

Шницель отбивной                                                        110

Шашлыки с луком                                                        140

Чахохбили                                                                        130

Язык отварной                                                                50

Мучные кондитерские изделия:

Булочки школьные                                                        30

Булочки школьные (100 г)                                                40

Булочки с марципаном                                                        100

Коврижки, коржики разные, языки песочные                        50

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой                50

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом                        50

Пирожки из дрожжевого теста с капустой                                70

Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами                60

Пирожки слоеные с капустой                                                80

Пирожки слоеные с прочим фаршем                                80

Сдоба венская и фигурная                                                60

Языки и рожки слоеные                                                60

Сладкие блюда и горячие напитки:

Арбуз порциями без сахара                                                20

Арбуз очищенный с сахаром                                                40

Дыни, лимоны порциями                                                20

Желе из концентратов и молока                                        30

Кофе черный, чай                                                                10

Приложение 9

Сладкие блюда и горячие напитки:

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном                                20

Кисель из лимона                                                                40

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов                        10

Кисель из сухофруктов                                                        50

Кисель из сливы, компот из сухофруктов                                30

Компот из консервированных фруктов                                30

Кисель молочный, компот из свежих фруктов                        30

Муссы различные                                                        70

Пюре из яблок                                                                130

Свежие фрукты в сиропе                                                30

Яблоки печеные                                                                50

Прочие изделия:

Кефир с сахаром                                                                20

Молоко кипяченое                                                        20

Масло сливочное, сметана порциями                                20

Яйцо вареное                                                                20

Напиток из сиропа, варенья                                                20

Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная                                10

Сложные и овощные                                                        70

Картофель жареный                                                        110

Котлеты картофельные с соусами                                        200

Котлеты капустные, тыква жареная                                        200

Котлеты морковные                                                        230

Морковное пюре                                                                180

Морковь в молочном соусе                                                180

Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные                240

Рагу из овощей                                                                250

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или

молочным соусом                                                        60

Запеканка крупяная                                                        60

Приложение 9

Блюда из круп и макарон:

Запеканки с мясом крупяные                                                100

Запеканки из макаронных изделий с мясом                        80

Котлеты крупяные с соусами                                                100

Каши из разных круп вязкие и полувязкие                        20

Каши рассыпчатые разные                                                30

Каши молочные разные                                                        30

Каши диетические протертые разные                                100

Каша пшенная с тыквой                                                40

Крупеник с творогом                                                        50

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате                60

Макаронники, пудинги крупяные, сухарные                        50

Макаронные изделия отварные                                        30

Мучные блюда:

Блины, пироги слоеные                                                        100

Блинчики с творогом, вареньем                                        140

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с начинками                                                                170

Кулебяки из кислого теста с капустой                                90

Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем                        70

Открытые пироги из дрожжевого теста                                60

Пельмени разные собственного приготовления                        250

Штучные вертушки из дрожжевого теста                                50

Блюда из яиц и творога:

Запеканка творожная, омлет натуральный                                40

Омлет паровой                                                                60

Пудинги творожные                                                        50

Сырники, вареники ленивые                                                90

Сырковая масса со сметаной                                                20

Творог со сметаной и сахаром, с молоком                                40

Творог протертый со сметаной (диетический)                        80

Яичница натуральная                                                        40

Яичница с гарниром                                                        70

Приложение 9

Блюда из овощей:

Баклажаны жареные                                                        190

Голубцы овощные                                                        220

Горошек зеленый свежемороженый в масле                        50

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные                260

Зразы картофельные, крокеты, пирожки

картофельные                                                                330

Капуста тушеная                                                                90

Капуста белокочанная, соус сухарный                                90

Кабачки фаршированные                                                240

Кабачки жареные                                                                200

Картофель в молочном или сметанном соусе                        120

Картофель отварной, картофельное пюре                                120

Картофель жареный                                                        270

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные                40

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

Рыба под маринадом                                                        900

Крабы заливные                                                                900

Сельдь рубленая                                                                1000

Рыба жареная порциями                                                800

Рыба заливная порциями                                                1200

Рыба фаршированная заливная                                        220

Голубцы с мясом или рисом и овощами                                100

Шницель отбивной, телячий                                                100

Зразы фаршированные мясные                                        110

Свинина отбивная жареная                                                10

Мозги жареные                                                                120

Мясо отварное, говядина, свинина, баранина                        600

Студень собственного приготовления                                500

Вымя, сердце, печенка, языки отварные                                600

Капуста тушеная со свининой, говядиной                                600

Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный                        700

Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой                300

Поросенок жареный, птицы жареные                                700

Печенка жареная                                                                500

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе                                900

Приложение 9

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

Язык заливной, мясо заливное                                        1000

Блинчики с мясом необжаренные                                        900

Паштет из печени                                                                2000

Сырники из творога жареные                                                40

Котлеты, биточки крупяные жареные                                50

Каши рассыпчатые с маслом (кг)                                        300

Макароны в томате с овощами                                        300

Блинчики с творогом, повидлом необжаренные                        900

Приложение 10

Номенклатура холодильного оборудования

Приложение 11

Норма воды для бульона

Приложение 12

Номенклатура немеханического оборудования