Контрольные задания в тестовой форме по теме:"Механическая кулинарная обработка мяса"
материал по теме

      РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля– является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» в части освоения основного вида профессиональной деятельности : Проведение экспертизы и оценки качества товаров и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.2.1 Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности.

ПК.2.2 Организовывать и проводить оценку качества товаров.

ПК.2.3  Выполнять задания эксперта более высокой квалификации при проведении товароведной экспертизы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников торговли при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-   идентификации товаров однородных групп определенного класса;

-  оценки качества товаров;

-  диагностирования дефектов;

-  участия в экспертизе товаров;

уметь:

-  расшифровывать маркировку товара и входящие в ее состав информационные знаки;

-  выбирать номенклатуру показателей, необходимых для оценки качества;

- определять их действительные значения и соответствие установленным требованиям;

-  отбирать пробы и выборки из товарных партий;

-  проводить оценку качества различными методами (органолептическими и измерительными);

- определять градации качества;

- оценивать качество тары и  упаковки;

- диагностировать дефекты товаров  по внешним признакам;

      -  определять причины возникновения дефектов.

 знать:

         - виды, формы и средства информации о товарах;

     - правила маркировки товаров;

     - правила отбора проб и выборок из товарных партий;

- факторы, обеспечивающие качество, оценку качества;

- требования действующих стандартов к качеству товаров однородных групп определенного класса;

- органолептические и измерительные методы оценки качества;

- градации качества;

- требования к упаковке;

      - виды дефектов, причины их возникновения.

1.3. Использование часов вариативной части

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего  528 часа, из них:

максимальная учебная нагрузка – 456 час;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 304  часа;

лабораторно-практические занятия –  160 часов;

самостоятельной работы обучающегося –152 часа, из них:

 выполнение курсовой работы  - 20 часов;

производственной практики –  72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности товаровед-эксперт, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Рабочая программа профессионального модуля «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров» представляет собой алгоритм освоения обучающимися профессиональных компетенций по данному модулю.

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие лабораторий:

1. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»;
2. «Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров».

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров»:

1. --лабораторные столы;
2. вытяжные шкафы;
3. микроскопы;
4. горелки;
5. щипцы или пинцеты;
6. лупы;
7. сантиметровые ленты, линейки;
8. манекены;
9. образцы тканей различного волокнистого состава;
10. образцы пластмасс;
11. образцы древесины с пороками;
12. химические стаканы (100мл);
13. выпаривательные чашки;
14. стеклянные палочки;
15. стеклянные цилиндры;
16. лабораторные весы;

1. натуральные образцы товаров однородных групп с маркировкой.
2. натуральные образцы товаров с дефектами.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»:

1. лабораторные столы;
2. вытяжные шкафы;
3. микроскопы;
4. горелки;
5. щипцы или пинцеты;
6. лупы;
7. сантиметровые ленты, линейки;
8. химические стаканы (100мл);
9. выпаривательные чашки;
10. стеклянные палочки;
11. стеклянные цилиндры;
12. весы;
13. макеты холодильных агрегатов компрессионного и абсорбционно-диффузионного типа;

1. натуральные образцы товаров всех однородных групп.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Федеральные законы РФ:

1. «О защите прав потребителей» – М., 09.01.1996 ФЗ-2 С изменениями и дополнениями.

Нормативные документы

2.   ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
3. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции.
4. ГОСТ Р 51391-99 Изделия парфюмерно-косметические. Информация для потребителей. Общие требования.
5. МС ИСО 780-83 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с товарами

Учебники и учебные пособия

      6.  Л.Г. Елисеева Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:

      учебное    пособие.– М.: Издательство – МЦФЭР, 2006

7. Балаева С.И. и др. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008

Дополнительная литература

8. Демакова Е.А. Товароведение и экспертиза мебельных товаров: учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2008

9. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров. под общ. ред. д.э.н., проф. И.Ш.Дзахмишевой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008

10. Ляшко А.А.,  Ходыкин А.П., Товароведение и экспертиза культтоваров. Товары для эстетического и интеллектуального развития: Учебное пособие.  –  М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007

11. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 2007

12. Трыкова Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011

13. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары. - М.: Академия, 2006

14. Айлова Г.Н., Васильева М.П., Петренко И.А., Рыженко Г.Н. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров. – СПБ.: Питер, 2005

15. Васильева Н.О. Товароведение бытовых электротехнических товаров.  – М.: Издательский центр «Академия», 2007

16. Вилкова С.А. Товароведение и экспертиза парфюмерно-косметических товаров. – М.: Деловая литература, 2004

17. Магомедов Ш.Ш. Товароведение и экспертиза обуви.  – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.

18. Практикум по товароведению и экспертизе промышленных товаров: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений М.: Издательский центр «Академия», 2005

19. Товароведение и экспертиза промышленных товаров: Учебник для вузов (под ред. Неверова А.Н.). – М.: МЦФЭР, 2006

20. Ходыкин А.П. Товароведение и экспертиза культтоваров: товары для спорта активного отдыха – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004
21. Ходыкин А.П., А.А. Ляшко  Товароведение и экспертиза электронных бытовых товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
22. Чечик А.М. Товароведение и экспертиза товаров культурно-бытового назначения. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007
23. Шишкина И.В. Товароведение и экспертиза галантерейных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2008

24. Интернет-ресурсы.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Перед изучением модуля обучающиеся изучают следующие дисциплины и модули:

ОП. 02. Теоретические основы товароведения

ОП. 04. Информационные технологии в профессиональной деятельности

ОП. 08. Метрология и стандартизация

ОП. 09. Безопасность жизнедеятельности

ПМ.01 Управление ассортиментом товаров

    При освоении программы профессионального модуля «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров » учебные  занятия по МДК и производственной практике (по специальности) могут проводиться рассредоточено или концентрировано.

    В целях организации учебного процесса образовательное учреждение с предприятием заключает договор о производственной практике обучающихся на данном предприятии, в котором указывается численность обучающихся по профессии направляемых на практику, сроки, условия и порядок проведения производственной практики, соблюдением правил охраны труда.

     При прохождении производственной практики на предприятиях и организациях продолжительность рабочего времени зависит от возраста и составляет в соответствии с трудовым законодательством: для подростков до 16 лет – 4 часа в день (24 часа в неделю); от 16 до 18 лет – 6 часов в день (36 часов в неделю); в возрасте 18 лет и старше – не более 40 часов в неделю.

     В процессе преподавания МДК и проведения производственной практики преподаватели и мастера производственного обучения должны развивать у обучающихся технологическое и экономическое мышление, формировать навыки высокопроизводительного труда, планирования и самоконтроля. Особое внимание следует обратить на обучение обучающихся наиболее эффективным приемам организации работы, детальное рассмотрение путей повышения производительности труда в данной профессии и меры по строжайшей экономии трудовых, сырьевых и энергетических ресурсов.

Занятия МДК и производственной практики (по специальности) могут проводиться рассредоточено или концентрировано.

Промежуточные консультации преподавателя –  подгруппами по 10-12 обучающихся. Консультация предэкзаменационная – общая.

     Педагогическая консультационная помощь текущая – при работе над курсовым проектом и заключительная осуществляется для группы на этапе подготовки и проведения промежуточной и итоговой аттестации

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального или высшего педагогического образования, соответствующего профилю модуля «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров» и профессиям «Продавец продовольственных товаров» и «Продавец непродовольственных товаров».

Инженерно–педагогический состав: высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1–го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ПИЩЕВОЙ  КОЛЛЕДЖ № 33

Методическая разработка на тему:

«Внедрение инновационных методов в преподавании предметов пищевого профиля»

Преподаватель: М.В. Костандян

Москва, 2010

Методическое обоснование

А.С. Макаренко, большой знаток ребячьих душ, часто в своих трудах возвращался к вопросу о роли игры в жизни детей. Многие педагоги, признавая, что в дошкольном возрасте игра является потребностью и основным видом деятельности ребенка, забывают о том, что и в последующие годы она продолжает оставаться одним из главных средств и условий развития интеллекта обучающихся. Игра порождает радость и бодрость, воодушевляет ребят, обогащает впечатлениями, помогает педагогам избегать назойливой назидательности, создает в коллективе атмосферу дружелюбия.

В играх  не должно быть серости и однообразия. Игра должна постоянно пополнять знания, быть средством всестороннего развития обучающегося, его способностей, вызывать положительные эмоции, наполнять жизнь  коллектива интересным содержанием.

Игра создает атмосферу здорового соревнования, заставляющего обучающегося не просто механически припомнить известное, а мобилизовать все свои знания, думать, подбирать подходящее, отбрасывать негодное, сопоставлять, оценивать. В ходе игры, как правило, обучающиеся, отличающиеся «леностью ума», желающие все получить в готовом виде, и те незаметно для себя активизируются, увлекаются поисками ответов в книгах, начинают размышлять, так как положение «последнего» в игре мало кого устраивает. Победителем чаще всего бывает не тот, кто просто больше знает, а тот, у кого к тому же больше развито воображение, кто умеет видеть, наблюдать, подмечать, быстрее и точнее реагировать в игровой ситуации, кто не просто располагает хорошей «кладовой памяти», но может с умом пользоваться ее богатствами.

Данная работа представляет собой игру, где разработаны вопросы по темам уроков кулинарии «Обработка овощей», «Обработка рыбы», «Обработка мяса», «Обработка птицы». Она представляет инновационные формы и методы обучения на уроках кулинарии. Такая форма проведения урока кулинарии имеет контрольно-обучающий характер, нацелена на активизацию познавательной деятельности обучающихся при закреплении знаний. С ее помощью обучающиеся учатся анализировать и обобщать наиболее существенные связи, признаки и причины различных технологических процессов.

Методическое отличие и преимущество состоит в том, что она разработана на основе конкретного материала, используемого на уроках кулинарии по разработанной программе.

Игровые формы и методы работы могут быть интересны преподавателям спецдисциплин для использования в работе при объяснении нового материала, его закреплении и контроля знаний.

Приложение №1

Игровое поле

Вопросы из игрового поля

Овощи «10». Картофель нарезают соломкой, брусочками, полукольцами, кружочками, ломтиками, дольками. Какой вид назван ошибочно?

(полукольцами)

Овощи «20». Укажите размеры нарезки среднего кубика.

(1 - 1.5см)

Овощи «30». Ее нарезают соломкой, квадратиками, дольками и рубят, а его нарезают кольцами, полукольцами, дольками и крошат.

(лук и капуста)

Овощи «40». Какой вид т/о используется перед тем, как фаршировать перец.

(бланширование)

Овощи «50». Их относят к салатным или десертным овощам.

(спаржа, шпинат, щавель, ревень)

Рыба «10». В результате этой операции получают два филе.

(пластование)

Рыба «20». Этот плотный хрящ заменяет осетровым рыбам позвоночник.

(визига)

Рыба «30». Указать % отходов рыбы при получении чистого филе.

(50%)

Рыба «40». Указать размеры рыбы и виды размораживания.

(мелкая, средняя, крупная, размораживают в воде, на воздухе, и комбинированным способом)

Рыба «50». На чистое филе рыбы выкладывают фарш и свертывают изделия в виде валика, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Назовите п/ф.

(зразы «донские»)

Мясо «10». При разделке задней четвертины эти части используют для жарки. (вырезка, тонкий край, внутренний и верхний куски)

Мясо «20». Шейную часть, пашину используют…

(используют для котлетной массы)

Мясо «30». Нарезаны порционные п\ф: антрекот, бифштекс, филе, эскалоп, лангет. Какой из них нарезают не из говядины?

(эскалоп)

Мясо «40». Эту часть используют для жарки целиком порционными кусками, а так же для приготовления котлет натуральных.

(корейка)

Мясо «50».  Обжаренные брусочки говядины соединяют с репчатым луком, заливают сметанным соусом. Назовите полуфабрикат и блюда.

(бефстроганов)

Птица «10». Эта операция проводится для придания компактной формы.

(заправка)

Птица «20». Птицу оттаивают, удаляют голову, шейку, ножки, потрошат, промывают, приготавливают полуфабрикат. В этой цепочке пропущена ошибка.

(опаливают)

Птица «30». Этот порционный п\ф панируется по-особому и называется по-особому.
(шницель по-столичному)

Птица «40». Эти рубленые котлеты готовят только из птицы.

(пожарские)

Птица «50». Этот п\ф из птицы с косточкой, его фаршируют, панируют, жарят во фритюре.

(котлета по-киевски)

Супер-игра

Первое слово в названии этих полуфабрикатов одинаковое, а технология приготовления разная. Назовите эти полуфабрикаты.

(котлета натуральная, котлета отбивная, котлета натуральная рубленая, котлета рубленая)

Планирование учебного занятия

По предмету        Кулинария

Профессии            34.2 Повар, кондитер        курс 1    полугодие 2

ВИД ЗАНЯТИЯ: урок

ТИП УРОКА: урок-игра

ТЕМА УРОКА: Механическая кулинарная обработка овощей, рыбы, птицы, мяса.

ЦЕЛИ УРОКА:

1. обучающие: закрепить знания полученные, на предыдущих уроках по разделам «Механическая кулинарная обработка овощей, рыбы, мяса, птицы».
2. воспитательные: воспитать любовь и интерес к профессии, к предмету, к команде-сопернику, воспитать организованность, дисциплинированность, культуру и этику поведения, воспитать положительное отношение к знаниям и учебе.
3. развивающие: развивать мыслительные способности, наблюдательность, умение рассуждать, сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, развивать устную речь.

ОСНАЩЕННОСТЬ УРОКА:

         плакаты по темам  «Механическая кулинарная обработка овощей, рыбы, мяса, птицы»

        записи на доске.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА:

 I. Организационный момент

1. Вступительное слово преподавателя
2. Формулирование целей урока и ожидаемых результатов

II. Объяснение преподавателем хода игры

        Ход игры:

1. На доске расчерчивается игровое поле (приложение №1)
2. Учащиеся делятся на две команды в произвольной форме
3. Объясняются учащимся правила простой игры: игрок из каждой команды поочередно выбирает вопрос из игрового поля по одной из предложенных тем с разным уровнем сложности.
4. При правильном ответе баллы присваиваются команде.
5. При ошибочном ответе право на ответ предоставляется команде-сопернику.
6. При ошибочном ответе обеих команд баллы не присуждаются.
7. Ход переходит от одной команды к другой.
8. В конце игры подсчитываются баллы и командам предлагают сыграть в супер-игру.
9. Объясняются учащимся правила супер-игры. При правильном ответе на сложный вопрос сумма баллов увеличивается. Побеждает команда с большей суммой баллов.

III.Проведение игры

IV.Общие выводы по проведенной игре

V.Подведение итогов урока:

0. слово преподавателя
1. выставление оценок

VI.Домашнее задание

1. Подготовиться к тестированию по теме «Механическая кулинарная обработка овощей, рыбы, птицы, мяса»

∙

Используемая литература

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.Кулинария: Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО- М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2007.

1. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва, издательский центр «Академия», 2006.
2. А.К. Колеченко «Энциклопедия педагогических технологий»
3. Интернет ресурсы
4. Кругликов Г.И . Методика преподавания технологии с практикумом: учебное пособие-М.,2004

6.        Кругликов Г.И. Методика профессионального обучения с практикумом: учебное пособие-М.,2004

Классный час на тему

«Время держится мастерами и надеется на мастеров»

Цели:

1) познакомить обучающихся с русскими промыслами и традициями;

2) приобщить ребят к ценностям русской культуры; воспитывать интерес и уважение к русской народной культуре;

3) развивать познавательный интерес и творческие способности учащихся.

Форма внеклассного мероприятия: игра-путешествие.

Предварительная подготовка:

1) 5 обучающихся готовят выступление – роль “мастера”. Каждый “мастер” представляет народный промысел (посадские платки, гжель, жостово, палехская лаковая миниатюра, хохлома).

2) подготовить презентацию о промыслах;

3) ребята готовят вопросы “мастерам”;

4) организовать выставку книг, иллюстраций о промыслах; предложить  принести обучающимся из дома изделия народных промыслов;

5) обучающиеся готовят краткий рассказ (с демонстрацией) о том, каким творчеством занимаются в их семьях – вышивание, шитье, выжигание, вязание и т.д.

Ход классного часа:

1). Вступительное слово учителя

.

Каждый народ должен знать свои корни, свою культуру. Только так мы можем сохранить своё национальное достояние. Наша русская земля богата талантами. Во многих семьях можно найти мебель, платки, шкатулки, матрешки, которые изготовлены народными умельцами. Эти изделия мы увидим и во многих уголках земного шара, т.к. туристы покупают их и везут к себе на родину. Поэтому искусные мастера славятся на весь мир. Мы с вами сегодня отправляемся в Город мастеров. Туда прибыли и 5 мастеров, представителей русских промыслов.   В добрый путь!

2). Презентация. Выступление “мастеров”.

Перед вами карта, где расположены центры всемирно известных русских ремесел.

Обратимся к народным промыслам Центральной России : Павловский Посад, Гжель, Жостово, Палех, Хохлома.

“Мастера” покажут вам свои изделия, расскажут о промыслах, ответят на ваши вопросы.  Итак, мы с вами отправляемся в Павловский Посад, что в Московской области.

1. Выступает “мастер” из Павловского Посада.

“Плат узорный...”

А ты все та же — лес да поле,

Да плат узорный до бровей...

Эти строки поэт Александр Блок посвятил России. Узорные платки и шали носили и в городах, и в деревнях. Красовались в них и молоденькие девушки, и почтенные матери семейств. Издавна, по народной традиции, платок был самым желанным подарком. Платок не просто головной убор, а символ любви и красоты...  Вполне возможно, что “плат узорный”, который воспел поэт, был изготовлен мастерами из старинного города на реке Клязьме. Имя города — Павловский Посад.                                                                                                     Когда-то жители села Павлово уходили на заработки в большие города, нанимались на шелкоткацкие мануфактуры и в красильные мастерские. А потом возвращались в родные края. Те, кому повезло разбогатеть, открывали ткацкие, красильные фабрики. Появились и свои умелые мастера, и искусные художники-резчики для набивного дела. В Павлове шумели богатые ярмарки. Приезжали сюда за товаром из самых дальних уголков. Торговали тканями, хлебом, гжельской сине-белой посудой. И, конечно же, знаменитыми набивными павловскими платками. Расходились они по всей России. Да разве можно не купить такую красоту! Платки яркие, нарядные — глаз не отвести! Красные розы, букетики полевых цветов, зеленые листья и травы сплетаются в узоры — и все это на разноцветном фоне: черном, белом, красном, золотистом, васильковом, коричневом... Есть платки с кистями и бахромой, большие и поменьше. Всем павловские платки и шали к лицу!

А почему их называют набивными? Искусство набойки, давно известное на Руси, стало особо популярным способом украшения ткани в XIX веке. Рисунок наносится на ткань при помощи специальных деревянных печатных досок с вырезанным рельефным узором. Такие печатные доски называются “манеры”, или “цветки”. Иногда узор не вырезали, а в доску вбивали металлические пластинки, проволочки, гвоздики. И на каждый цвет будущего рисунка на платке должна быть своя печатная доска. Для сложного красочного рисунка может потребоваться не один десяток “цветок”!    Приложит мастер доску на ткань в нужном месте, да еще постучит, побьет, чтобы краска на ткани с печатной доски лучше отпечаталась. Вот так и возникло название “набойка”, “набивная ткань”. Сложное, трудоемкое, но интересное это дело — ручная набойка. Делают ее лишь настоящие мастера. Сегодня “разрисовывать” платки помогают специальные печатные машины. Но в Павловском Посаде всегда бережно хранили традиции народного промысла.  Накинет на плечи праздничный платок женщина, взглянет в зеркало и улыбнется... Красавица!  (Ответы на вопросы обучающихся).

2. Выступает “мастер” из Гжели.

Синяя Гжель

Русская жемчужина,

Нас чаруешь ты.

Синяя фантазия — море красоты!

Эти стихи поэт М.Г. Аверьянов посвятил Гжели. “Гжелью” сегодня называют очень разнообразные изделия: посуду и светильники, декоративные вазы и небольшие скульптуры. Есть даже огромные камины и изящные наборы шахматных фигурок. Но все это — белоснежная керамика с синей росписью. Всего два цвета — белый синий, а какая Гжель нарядная, праздничная!  Может быть, секрет этого чуда — в белоствольных березках, пушистом снеге и голубом чистом небе России? Или в скромных ромашках, склонившихся над тихой рекой, в которой отражаются белые облака?  В этих местах, в нескольких десятках километров от Москвы, издавна жили искусные гончары. Великий князь московский Иван Калита упоминал о Гжели в завещании своим сыновьям. А знаменитый русский ученый М.В. Ломоносов писал: “Едва ли есть земля самая чистая и без примесей где на свете... для фарфора употребляемая, какова у нас гжельская... нигде не видел я белизною превосходнее”. От дедов к внукам передавали свои секреты гжельские гончары. Вся посуда лепилась и расписывалась вручную. Особенно славились гжельские кувшины — кумганы-квасники. У них необычная круглая форма с отверстием в центре, куда клали мешочек со льдом. Как приятно в жаркий день отведать прохладный, вкусный квас! И выпить его из кружки с секретом “напейся — не облейся”.

 Но славилась Гжель прежде всего знаменитым сочетанием белого фона и синей росписи.  Кистями разной величины, мазками длинными и короткими гжельцы создают гамму до 30 оттенков синевы! И расцветают удивительные синие розы и другие цветы сказочной красоты. Мелкие цветочки сплетаются в гирлянды, в чудесные узоры. Но, кроме цветочных орнаментов, можно увидеть и картинки из народной жизни, пейзажи. Любят художники Гжели изображать сказочных птиц, правда, в них мы узнаем “своих” голубей, журавлей, задиристых петухов. Но Гжель – это не только роспись синей краской – кобальтом. Очень часто гжельскую посуду украшают искусно вылепленные фигурки людей, забавных животных. Тут и герои сказок, и озорные ребятишки, и музыканты, и хозяйки за рукоделием или иной работой, кот- мурлыка и собачки. Создают гжельские мастера и небольшие скульптуры-статуэтки. И хотя эти скульптуры ведут свою родословную от народной глиняной игрушки, сколько фантазии, выдумки и доброго юмора вкладывали в них гжельские умельцы!

  Расписные бело-синие фигурки людей на картине убирают урожай, поют песни, работают и отдыхают, катаются на лодках и гуляют на свадьбах...  Мастера и художники Гжели не забывают и старинные традиции промысла: возродилось производство майолики (керамики, покрытой глазурью). Оказывается, Гжель может сиять не только позолотой, но и нежным многоцветьем красок.  История Гжели насчитывает не одно столетие, но интерес к этому художественному промыслу не угас. И, значит, сказочные синие цветы Гжели будут цвести по-прежнему.

(Задаются вопросы).

3. Выступление “мастера” из города Жостово.

Жостовские подносы

Какие свежие, яркие и прекрасные букеты цветов! Розы — белые, чайные, алые - раскрыли свои нежные лепестки, пионы красуются  пышными  шапками, огненные маки и астры, словно большие лучистые звезды, красочные георгины и еще какие-то незнакомые, необычные, но не менее прекрасные цветы.

А разве не очаровательны букеты из скромных полевых цветов: ромашек, незабудок, фиалок? Среди крупных, почти прозрачных, налитых соком виноградных гроздей порхают маленькие, яркие птицы. А еще можно увидеть корзинки спелых фруктов и ягод. И мы, кажется, ощущаем тонкий и нежный аромат, свежесть влажных от росы листьев... Нет, мы не в саду и не в цветочном магазине.

Все эти чудесные букеты... нарисованы на знаменитых подносах из Жостова.

Любили на Руси почаевничать — с вареньем, баранками, сладостями. А поднос при чаепитии — вещь незаменимая. На него удобно поставить горячий самовар и вазочки с вареньем, пряниками-баранками и другим угощением. Да что говорить, поднос — нужная вещь. Должен он быть красивым, взор радовать. Жостовские подносы нравятся всем!

Сначала в подмосковной деревеньке Жостово делали из папье-маше лакированные табакерки, коробочки, чайницы, шкатулки на манер знаменитых федоскинских, только попроще. Но известность жостовским мастерам принесли расписные металлические подносы. И не только букеты цветов можно увидеть на них. Тут и пейзажи, и сценки народных гуляний, катания на лодках, свадеб и чаепитий.  Иногда живопись светится особым, мерцающим светом — это мастер использовал на картине перламутровые кусочки, накладывая их прямо на поднос.  Пишут жостовские художники масляными красками, мягкими беличьими кисточками. Во время работы художник держит поднос на колене и, когда необходимо, поворачивает его. А рука с кистью опирается на деревянную планочку, лежащую поперёк подноса. Художник сначала лишь намечает будущую роспись, рисует свободно, быстрыми и точными мазками. И даже повторяя рисунок, мастер импровизирует, добавляет что-то новое: красочный блик, цветовой оттенок. Так что каждый поднос — уникальная авторская работа.

Уральский сказочник П.П. Бажов писал об уральских расписных подносах, но его слова можно смело отнести и к жостовским: “Нарисуют что-либо на железном подносе и покроют лаком. А лак такой, что через него все до капельки видно, и станет та картинка как влитая в железо... Ни жаром, ни морозом ее не берет. Сила мастерства...”

Да, “сила мастерства” художников из подмосковного Жостова творит настоящие чудеса. Поднос из обычной, нехитрой вещи превратился в настоящее произведение искусства.

(Задаются вопросы).

4.Слово “мастеру” из села Палех, что в Ивановской области.

 Это родина лаковой миниатюры.

Палехская лаковая живопись.

Старинное предание рассказывает: в земли Владимиро-Суздальского княжества пришли люди, спасаясь от набегов вражеских орд. Среди лесных чащоб расчистили место для поселения и пашни, а пни от вековых деревьев сожгли, спалили. Потому и назвали село Палехом, а тихую и чистую речку Палешкой.

Палешане славились как искусные иконописцы. С ранних лет отдавали мальчиков для обучения этому ремеслу. О том, как выглядела обычная иконописная мастерская, можно узнать из повести “В людях” Максима Горького: “Комнаты тесно заставлены столами, за каждым столом сидит, согнувшись, иконописец, за иными - по двое. С потолка спускаются на бечевках стеклянные шары; налитые водой, они собирают свет лампы, отбрасывая его на квадратную доску иконы белым, холодным лучом”. Над иконой трудилось несколько мастеров: кто-то рисовал одежды или пейзажи, кто-то лица и руки — такого мастера называли “личник”.

Палехские иконописцы расписывали чудесными фресками церкви и храмы по всей России. Даже в Московском Кремле, в “золотой”, как ее иногда называли, Грановитой палате работали мастера из Палеха -братья Белоусовы.

Но время шло, искусство Палеха оказалось вдруг никому не нужным. Обиделись многие художники и уехали из родных мест в поисках лучшей доли. “Палех уже умирает или вымирает, его не воскресить”, - еще в 1901 году писал А.П. Чехов. Новую славу Палеху принесло искусство лаковой живописи на шкатулках из папье-маше. И живы традиции старинных мастеров-иконописцев.

...Вьется алый плащ богатыря, победившего злодея; по морю синему плывет на всех парусах кораблик царевича Гвидона на высоком тереме красна девица ждет удалого молодца... Под кистью мастера рождаются пейзажи родной стороны—и сияет золотое солнце, текут быстрые реки...

Рассматривая лаковые миниатюры Палеха, мы словно слышим старинные звончатые гусли.

Дела давно минувших дней,

Преданья старины глубокой...

Реальные, настоящие герои представлены на миниатюрах в образе былинных витязей. Так соединяется сказка с былью, фантазия с действительностью.

Пишут палехские мастера яркими темперными красками, иногда густыми, плотными мазками, а чаще — тонкими, подобно акварели, прозрачными слоями — “плавью”, как говорят палешане. Золотые блики, орнаменты расцвечивают миниатюру, и шкатулочка из папье-маше превращается в драгоценную, чудесную, сказочную вещь.

Палехские ларцы-шкатулочки, броши и сувениры охотно покупают туристы из других стран — в память о России.

(Ответы на вопросы).

5. “Мастер” из Хохломы Нижегородской области.

 Золотая Хохлома.

Прекрасна осенняя пора... Выглянет солнышко из-за темных туч, и сразу лес вспыхнет чудесным огнем. Золотом горят листья березок и кленов, драгоценными рубинами краснеют спелые ягоды калины, рябины. А это уже не осенний лес, но такая же нарядная, красочная деревянная посуда, которой издавна торговали на веселых ярмарках в старинном селе Хохлома. Будто это не обыкновенные деревянные миски да ложки, ковши-братины да чаши, а золотые! Такую посуду и на царский стол поставить не зазорно. Нарисованы на ней травы, листья, цветы, сказочные жар-птицы, чудесные рыбы. Но не для царских столов создавали мастера посуду с хохломской росписью, украшала она крестьянские праздники да свадьбы. Хозяйка выставляла ее для дорогих гостей. Пусть и не богатое угощение, но от всей души...

Как же появилось это диво дивное — “золотая хохлома”?

Старинное предание рассказывает: жил когда-то в нижегородских лесах, на берегу тихой реки, человек. Кто он и откуда пришел, нам не ведомо. Вырезал тот человек деревянные чаши да ложки и так их раскрашивал, что, казалось, сделаны они из чистого золота. Узнал об этом царь и рассердился: “Почему у меня во дворце нет такого мастера?! Ко мне его! Немедленно!” Стукнул посохом, топнул ногой и послал солдат, чтобы доставили умельца во дворец. Отправились солдаты выполнять царский приказ, но, сколько ни искали, не смогли найти чудо мастера. Ушел он неведомо куда, но прежде научил местных крестьян делать золотую посуду. В каждой избе сверкали золотом чашки да ложки.

Много “золотой” посуды продавалось на ярмарке в селе Хохлома. Так и родилось название — “золотая хохлома”.

А сделать настоящую хохлому совсем не просто. Сначала мастер вырезает из дерева заготовку — будущую чашу. Потом сушит ее и покрывает тонким слоем глины. Похожа теперь чаша на глиняную, что гончары лепят. А потом еще надо ее льняным маслом пропитать. А золота для “золотой хохломы” и не требуется! Этот секрет знали еще иконописцы Древней Руси. Вместо дорогого золота, натирают чашу оловянным или алюминиевым порошком. Чаша блестит, будто серебряная. Художник мягкой кистью рисует затейливый орнамент. Потом чашу покрывают лаком и ставят в печь. Не кашу варить, а для просушки, для “закалки”. И происходит чудо: деревянная расписная чаша становится золотой, с нарядным, красочным рисунком! Тут и алые гроздья рябины, и спелая ягодка земляника, и завитки трав и листьев. И главное - мерцающий золотой фон.

Ах, как вкусно есть из такой сказочной посуды! Да еще золотистой расписной ложкой.

Не боится хохлома ни жара, ни стужи. Все так же будут сиять ее краски, не потускнеет “золото”. Потому что сделали это чудо золотые руки мастеров.

(Ответы на вопросы).

3). Конкурс для внимательных.

Преподаватель задаёт вопросы:

Какой из перечисленных промыслов самый древний? (Хохлома – 700 лет).

На какой росписи не встретишь синего цвета? (На хохломской).

Почему посуда из Гжели белая? (Добавляют известь).

Какое изделие изготовляют из металла? (Подносы).

Как расписывают Павловские платки? (Печатают, делая деревянные заготовки).

Какой фон чаще встречается на палехских шкатулках? (Черный).

Продолжите пословицу: Дерево смотри в плодах, а человека - …(в делах).

4). Выставка “Умелые руки”.

(Ребята показывают и рассказывают об изделиях, выставленных на выставке).

5). Заключительное слово классного руководителя.

Понравился ли вам наш классный час? Какие чувства у вас возникли от увиденного и услышанного?

(Обучающиеся делятся впечатлениями)

Да, сегодня мы узнали о многих народных промыслах. Эти прекрасные изделия поражают нас своей красотой! Глядя на них, мы лучше представляем, как же богата наша русская земля и как мы должны бережно относиться к русской культуре, нашим традициям.

А еще мы убедились, что и в нашей группе, в ваших семьях есть таланты! Художники, чудесные швеи, вышивальщицы, рукодельницы, искусные повара. Не оскудеет наша земля, коли есть такие таланты! Берегите свой талант, развивайте и дальше! Ведь время держится мастерами и надеется на мастеров! Продолжайте семейные традиции. Вам в будущем это пригодится.

Использованная литература:

1) А.Клиентов. Народные промыслы. / Серия “История России”. - М., 2006.

2) Комплект буклетов “Путешествия в мир народного искусства Подмосковья”/Сост. С.В.Горожанина. – М., 2006:

- Гжельский керамический промысел.

- Художественная обработка дерева и растительных материалов.

- Художественные лаки.

- Художественный текстиль.

- Художественное дерево Сергиево – Посадского края.

3) Классные часы: /Авт.- сост. А.В.Давыдова. – М.,2008

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Пищевой колледж №33

Структурное подразделение №2

Классный час на тему:

«Время держится мастерами и надеется на мастеров»

Автор: Преподаватель Костандян М.В.

Москва 2010

Введение  

Русская кухня часть национальной культуры

Русская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за  длинных русских  зим  имеется большое количество домашних консервов, соленых огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главная особенность русской национальной кухни – обилие  и разнообразие продуктов,  используемых  для приготовления блюд;  многообразие выпеченных изделий– пирогов, пирожков, кулебяк,  калачей,  шанег и др.;  широкий ассортимент блюд из различных круп – каши, запеканки, крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами, молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другая отличительная особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала создания посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороков целиком и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.

Третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухне заслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

В результате взаимопроникновения и взаимовлияния русская кухня обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

Паштеты — идеальное решение для легкого второго завтрака, пикника или холодного фуршета. Отличительные черты паштетов, приготавливаемых из мяса и печени птицы с добавлением фруктов, грибов или алкоголя, — изысканный аромат и тонкий букет вкусовых ощущений. Общее правило высококачественных паштетов — чем изысканнее паштет, тем меньше в нем вкусовых добавок.

Происхождение паштета на свет окутано легендами разных стран. По одной из историй античной эпохи, жители Шартра перед нашествием на город войск Аттилы, решили задобрить завоевателей и встретить их… гигантским заячьим паштетом.

Отличная оказалась идея, поскольку воины, объевшись,  осоловели и оставили город в целости и сохранности.

За признание исторической родины паштета ведутся бесконечные споры между Францией и Германией. Немцы утверждают, что родина классического паштета — Эльзас и Лотарингия. Сия гипотеза подтверждается постоянными войнами между Францией и Германией за этот источник неземного наслаждения, в ходе которых эльзасские феодалы Габсбурги создали огромную империю по производству паштета.

Французы считают, что родиной знаменитого паштета из гусиной печени являются Перигор и Гасконь, куда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться этим нежнейшим творением кулинарии.

   1. Основная часть

   1.1. Паштет из печени.

             1.1.1. Рецептура блюд и расчет сырья.

                    Таблица 1 -  Паштет из печени.