Методика обучения студентов технохимическому контролю производства рыбы и рыбной продукции с помощью формально-логических схем
методическая разработка по теме

Методика обучения студентов технохимическому контролю производства рыбы и рыбной продукции с помощью формально-логических схем

        Под формально-логической схемой обычно понимается словесно-схематическое изображение прочитанного.

        Использование формально-логических схем на учебных занятиях я провожу на двух уровнях:

1. Репродуктивный уровень знаний – это знание фактов, явлений, событий, действий и их воспроизведение без существенных изменений. Процессы мышления, обеспечивающие функционирование знаний на этом уровне, имеют также репродуктивный характер. Обучающиеся распознают учебную информацию, могут ее описать, дать «готовое» определение, применить известные им приемы мыслительной деятельности.

        Знания, умения и навыки репродуктивного характера наиболее экономно обеспечиваются информационными методами обучения: рассказ, объяснение, выполнение обучающимися тренировочных упражнений по образцу, решение задач по известному алгоритму и т.п.

1. Конструктивный уровень знаний – это знания, добытые в результате комбинирования, переконструирования знаний первого уровня (с помощью выделения главного, сравнения, обобщения, и других приемов мыслительной деятельности). Мышление на этом уровне носит репродуктивный характер. Конструктивный уровень достигается эвристическими методами обучения: проблемное изложение, изложение с логическим заданием, эвристическая беседа, решение познавательных задач и заданий, упражнений, которые предполагают существенные изменения в структуре знаний.

        На первом репродуктивном уровне формально-логическая схема дается в готовом виде. Схема применяется как средство наглядности и доступности обучения, т.е. играет иллюстративную функцию.

        При изучении нового студентам раскрывается схема технологического процесса, ее основные компоненты, связи между компонентами, иллюстрирующие последовательность технологического процесса. Схема способствует усвоению нового материала, так как в процессе ее использования отрабатываются точки контроля, контрольные определения и последовательность технологического процесса.

        Использование формально-логической схемы на репродуктивном уровне позволяет экономить время на изучение нового в пользу увеличения времени на практические занятия. К недостаткам следует отнести факт предоставления студентам роли «пассивных слушателей». Кроме того, доминирует общеклассная форма организации познавательной деятельности (ФОПД). В рамках данной ФОПД слабо решается задача формирования надпредметных умений, в частности познавательных умений, одним из которых является составление формально-логической схемы. Использование формально-логических схем в готовом виде отрицательно сказывается на формировании у студентов способов умственных действий, так как они участвуют в деятельности по готовому образцу (репродуктивные методы).

        На конструктивном уровне знаний формально-логическая схема играет не иллюстративную функцию, а играет роль источника знаний, роль средства для освоения новыми знаниями и новыми умениями.

        С этой целью я осуществляю включение студентов в самостоятельную работу с использованием памятки:

1. Найдите схему под №…
2. Что изображено на схеме? (если схема сложная, то ее следует разбить на отдельные части).
3. Прослушайте объяснение преподавателя или самостоятельно прочтите в раздаточном материале только то, что относится к схеме, выделите точки контроля и определите формы и методы контроля на каждом этапе технологического процесса.
4. Спрогнозируйте периодичность контроля на каждом этапе технологического процесса.

        Представим вышесказанное с помощью опорной карты, иллюстрирующей фрагмент учебного занятия, связанный с познавательной деятельностью студентов с использованием формально-логической схемы.

        Рассмотрим преимущества обучения с использованием формально-логических схем на конструктивном уровне знания  над обучением с использованием формально-логических схем на репродуктивном уровне путем сравнения. В качестве признаков для сравнения возьмем характеристики учебного занятия.

Сравнительный анализ обучения с использованием формально-логических схем на репродуктивном и конструктивном уровнях

        Вывод: эффективность обучения становится выше, если использовать формально-логические схемы в качестве источника знаний, в качестве средства включения студентов в самостоятельную работу по формированию новых знаний и новых учебных умений.

Пример 1.                                    Аналог икры осетровых

Таковым является белковая икра, сырьем для производства которой служит молочный белок — казеин. Технологическая схема состоит из следующих взаимосвязанных операций: приготовление белкового раствора, формование икорных гранул; дубление, окрашивание и обработка гранул раствором пектина и хлористого кальция, посол, кулинарная

обработка, фасование, упаковка, хранение.

Белковый раствор готовят путем растворения 10—15 % по массе казеина в 0,1-0,15 растворе едкого натра с последующим перемешиванием и нагреванием смеси до 60 °С до его полного растворения. В качестве структурообразователя используют желатин, который вносят в белковый раствор в количестве 8-12 %. Белковую массу перемешивают до получения вязкого коллоидного раствора, фильтруют и нагревают до температуры 70-75 °С. Гранулы формуют на установке непрерывного действия А1-ИУ, для чего раствор белков под давлением продавливают в виде капель в ванну с охлажденным до температуры 1-5 °С растительным маслом. Капля раствора, попадая в охлажденное масло, фиксируется в нем в виде сферы диаметром 2-4 мм вследствие образования термотропного желатинового геля. Полученные гранулы в специальных барабанах отмывают от масла, сортируют по размеру и направляют в емкости с различными реагентами.

В этих емкостях (ваннах) проводят дальнейшую обработку гранул. В первой ванне загружают в перфорированные стаканы, а во второй гранулы подвергаются дублению экстрактом чайного листа в течение 10-12 мин при температуре 1-6°С, что осуществляется перемещением гранул в стаканах против тока экстракта. После дубления гранулы помещают в третью ванну, где их обрабатывают раствором хлорного железа, охлажденного до температуры 1-6°С, в течение 5 мин. Происходит равномерное окрашивание гранул, что обусловлено образованием ионом Fe3~ с танином чая нерастворимого комплекса темного цвета. Затем в четвертой ванне гранулы моют в холодной воде в течение 5 мин; в пятой — обрабатывают охлаждением до 1-6 °С 0,2-04%-ным раствором пектина в течение 10 мин, в результате чего на поверхности гранул образуется пленка пектина; в шестой ванне гранулы обрабатывают 1%-ным раствором хлористого кальция, переводя пектиновый раствор в ионотропый гель. В результате такой обработки формируется термостойкая оболочка на поверхности гранул (икринок). В седьмой ванне гранулы отмывают холодной водой и солят в восьмой ванне насыщенным раствором поваренной соли в течение 2-3 мин. Подсоленные гранулы размещают на ленточном транспортере, на котором с их поверхности удаляют остатки солевого раствора и направляют на кулинарную обработку. Она предусматривает применение пищевых ароматизаторов и добавок, придающих им свойства икры из осетровых рыб. С этой целью икру обрабатывают белково-масленой эмульсией, после чего массу тщательно перемешивают в течение 5-7 мин и обрабатывают смесью, состоящей из витамина С, глютамината натрия, кукурузного масла и рыбьего жира. Икру выдерживают в этой смеси при температуре —2... —8 ЭС в течении 36 ч для впитывания пищевых и вкусоароматических веществ. К икре добавляют смесь кукурузного и рыбьего жиров, тщательно перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару — металлические, стеклянные или полимерные банки вместимостью до 250 мл, с последующей герметичной укупоркой.

Осетровая икра:

8 ванна: посол

1. Раствор готовят путем растворения 10-15 % по массе казеина в 0,1-0,15 раствора едкого натрия, перемешивают до t 600 С до полного растворения. Добавляют желатин в количестве 8-12% . Белковую массу перемешивают до получения вязкого раствора, фильтруют и нагревают до t = 70-750 С. Гранулы формуют, для чего раствор белков под давлением в виде капель в ванну и охлаждают до t  1-50 С.
2. Подготовка ванн:

• В первой загружают в перфорированный стакан;
• Во второй гранулы подвергаются дублению экстрактом чайного листа в течении 10-12 мин при t 1-60 С, осуществляется перемещением гранул в стаканах против тока экстракта;
• В третьей их обрабатывают раствором хлорного железа, охлажденного до t 1-60 C, в течении 5 мин. Происходит равномерное окрашивание;
• В четвертой гранулы моют в холодной воде в течении 5 мин;
• В пятой обрабатывают охлаждением до 1-60 С 0,2-0,4% раствором пектина в течении 10 мин, в результате образуется пленка пектина;
• В шестой гранулы обрабатывают 1% раствором хлористого кальция, переводя пектиновый раствор в ионотропый гель. Формируется термостойкая оболочка на поверхности гранул;
• В седьмой гранулы отмывают холодной водой;
• В восьмой солят насыщенным раствором поваренной соли в течении 2-3 мин. Подсоленные гранулы размещают на ленточном транспорте, на котором с их поверхности удаляются остатки соли.

1. Кулинарная обработка предусматривает применение пищевых ароматизаторов и добавок, придающим им свойство икры из осетровых рыб.
2. Икру обрабатывают белково-масленой эмульсией, массу тщательно перемешивают в течении 5-7 мин и обрабатывают смесью состоящей из витамина С, глютамината натрия, кукурузного масла и рыбьего жира.
3. Икру выдерживают в этой смеси при t -2…..-80 С в течении 36 ч для впитывания пищевых и вкусоароматических веществ.
4. Добавляют смесь кукурузного и рыбьего жиров, тщательно перемешивают.

Расфасовывают в потребительскую тару – металлические, стеклянные или полимерные банки вместимостью до 250 мл, с последующей герметичной укупоркой.

Хранят при t -7…-80 С, влажностью 75-80%.

Аналог икры лососевых

Продукт получают методом экструзионного микрокапсулирования. В качестве основного сырья для производства икры белковой красной служат молоки лосевых рыб или растворы изолированных белков минтая и криля, концентрированный рыбный бульон, а дополнительного — растительное масло, агар, поваренная соль, раствор желатина и др.

Технологическая схема производства аналога икры лососевых состоит из следующих операций: промывание и измельчение молок, фильтрование гомогенезата, составление рецептуры смеси содержимого гранул, гомогенезация смеси, приготовление раствора агара, капсулирование гранул, промывание и калибровка гранул, их обработка эмульсией, подсушивание, смешивание с раствором метилцеллюлозы, фасование, хранение.

Гомогенизированные лососевые молоки обладают высокой вязкостью, что затрудняет капсулирование в агаровые оболочки, поэтому в смесь добавляют воду в количестве 150 % воды по массе.

Способ экструзионного микрокапсулирования осуществляют на установке, работающей по принципу «труба в трубе», при этом студнеобразователь поступает по внешней трубе, а содержимое гранул — по внутренней. Содержимое гранул на выходе из трубы обволакивается раствором студнеобразователя и поступает в охлажденное кукурузное или подсолнечное масло. У выходного отверстия находится устройство, которое разделяет струю компонентов на капли. Толщина оболочки гранул регулируется путем изменения зазора между трубами. Фиксирующей средой является масло, по колонке с которым перемещаются полученные гранулы до полного структурирования оболочки и затем отделяются от него.

Для получения термостойкой оболочки икры используют агар в виде 4%-ного раствора, который является оптимальным студнеобразователем.

Содержимое гранул по своим физико-химическим свойствам представляет обратную эмульсию типа «вода/масло», в состав которой входят окрашенное кукурузное масло, гомогенизированные молоки лососевых, поваренная соль и раствор желатина. Присутствие желатина в дисперсионной фазе капсулируемой эмульсии в количестве 5,5-6 %, исключает ее смешивание с раствором агара.

Отмытые в течение 15-20 мин от масла водой с температурой около 10 °С гранулы имеют слабовыраженный вкус и запах. Поэтому для усиления органолептических характеристик их обрабатывают эмульсией на основе молок сельдевых и лососевых рыб, в состав которой входят также вода, глицерин, поваренная соль. Количество эмульсии составляет 60 % массы 1ранул, время обработки — 15-20 мин при температуре —2...+4 °С. В эмульсию добавляют 4—5 % глицерина, что предотвращает появление на поверхности гранул белых хлопьевидных пленок, что улучшает потребительские свойства готового продукта.

Для придания вязкости, характерной натуральной икре, гранулы обрабатывают 15%-ным раствором метилцеллюлозы в количестве 15-20 %, что приводит к легкому склеиванию гранул и снижению рассыпчатости икорной массы.

С целью получения мягкой и эластичной оболочки нужной толщины гранулы подсушивают в потоке воздуха в течение 6-10 мин со скоростью 3-5 м/с при температуре 15-18 °С, что приводит к увеличению концентрации агара в оболочке.

В готовой белковой красной икре содержится, %: сухих веществ — не менее 12,0; липидов — около 39,0; поваренной соли — 3,5-4,5. Срок хранения икры при температуре -2.. .+4 °С — не более 15 сут.

Пример 2.                                    Аналог икры осетровых:

1.     Способ экструзионного микрокапсулирования осуществляет на установке, работающей по принципу «труба в трубе», при этом студнеобразователь поступает по внешней трубе, а содержимое гранул – по внутренности. Содержимое гранул на выходе из трубы обволакивается раствором студнеобразователя и поступает в охлажденное кукурузное или подсолнечное масло. У выходного отверстия находится устройство, которое разделяет струю компонентов на капли. Толщина оболочки гранул регулируется путем изменения зазора между трубами. Фиксирующей средой является масло, по колонке с которым перемещаются полученные гранулы до полного структурирования оболочки и затем отделяются от него;
2.     Для получения термостойкой оболочки икры используют агар в виде 4% раствора, который является оптимальным студнеобразователем;
3.    Гранулы моют в течении 15-20 мин от масла с t около 100 С, гранулы имеют слабовыраженный вкус и запах;
4.    Для усиления органолептических характеристик их обрабатывают эмульсией на основе молок сельдевых и лососевых рыб, еще в состав входят вода, глицерин, поваренная соль. Количество эмульсии составляет 60% массы 1гранулы, время обработки – 15-20 мин при t -2…+40 С. В эмульсию добавляют 4 – 5% глицерина, предотвращает появление на поверхности гранул белых хлопьевидных пленок.
5.     Для придания вязкости, характерной натуральной икре, гранулы обрабатывают 15% раствором метилцеллюлозы в количестве 15-20%, что приводит к легкому склеиванию гранул и снижению рассыпчатости икорной массы;
6.     Для получения мягкой и эластичной оболочки нужной толщины гранулы подсушивают в потоке воздуха в течении 6-10 мин со скоростью 3-5 м/с при t 15-180 С, что приводит к увеличению концентрации агара в оболочке;
7.     Срок хранения икры при t -2…+40 С – не более 15 суток.

В готовой белковой красной икре содержится, %: сухих веществ – не менее 12,0; липидов – около 39,0; поваренной соли – 3,5…-4,5.