1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1-8.6

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

339

178

133

89

72

Производственная практика, часов 

Всего:

339

178

133

89

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

339

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

178

Тема 1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству.

Содержание

2

1.

Подготовка кондитерского сырья к производству

2

2.

Подготовка кондитерского сырья к производству

2

Тема 1.2  Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Содержание

3

2

1.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Фарши и начинки. Повидло, цедра, цукаты.

2.

Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе

2

3.

Кремы.

2

Лабораторно - практические занятия

12

1.

Приготовление фаршей.

2.

Приготовление сиропов, помады,  желе

3.

Приготовление кремов.

Тема 1.3 Замес теста и способы его разрыхления

Содержание

1

1.

Классификация теста. Способы разрыхления теста.

 2

Тема 1.4  Приготовление дрожжевого теста изделий из него

Содержание

5

2

1.

Характеристика и виды дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Дрожжевое безопарное тесто.

2.

Дрожжевое опарное тесто. Разделка и выпечка изделий. Изделия из дрожжевого теста.

2

3.

Изделия из дрожжевого теста

2

4.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

2

5.

Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

2

Лабораторно-практические занятия

18

1.

Приготовление дрожжевого теста, и изделий из них.

2.

Приготовление дрожжевого теста, и изделий из них.

3.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из них.

Тема 1.5  Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Содержание

6

1.

Тесто для блинчиков и изделия из него. Сдобное пресное тесто и изделия из него.

2

2.

Пряничное тесто и изделия из него

2

3.

Песочное тесто и изделия из него.

2

4.

Бисквитное тесто и изделия из него.

2

5.

Заварное тесто и изделия из него. Слоеное тесто.  

2

6.

Изделия из слоеного теста. Воздушное тесто и изделия из него. Воздушно-ореховое тесто.

2

Лабораторно-практические занятия

23

1.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (тесто для блинчиков, сдобное пресное тесто, пряничное тесто).

2.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (песочное тесто, бисквитное тесто, заварное тесто).

3.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (слоеное тесто).

4.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (воздушное и воздушно-ореховое тесто).

Тема 1.6 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Содержание

3

Украшения из крема. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.

2

Украшения из помады, глазури, кандира и сахарных мастик.

2

Украшения из марципана. Посыпки, шоколад. Карамель.

2

Тема 1.7  Приготовление пирожных

Содержание

8

2

1.

Приготовление пирожных. Бисквитные пирожные.

2.

Бисквитные пирожные.

2

3.

Песочные пирожные.

2

4.

Песочные пирожные.

2

5.

Слоеные пирожные.

2

6.

Заварные пирожные.

2

7.

Воздушные пирожные.

2

8.

Пирожные крошковые десертные. Пирожные мелкие «Десертный набор».

2

Лабораторно-практические занятия

34

1.

Приготовление бисквитных пирожных.

2.

Приготовление песочных пирожных.

3.

Приготовление песочных пирожных.

4.

Приготовление слоеных пирожных.

5.

Приготовление заварных пирожных.

6.

Приготовление воздушных пирожных.

Тема 1.8  Приготовление тортов

Содержание

8

1.

Приготовление тортов. Бисквитные торты.        

2

2.

Бисквитные торты.

2

3.

Бисквитные торты.

2

4.

Песочные торты.

2

5.

Песочные торты.

2

6.

Слоеные торты.

2

7.

Воздушно-ореховые и воздушные торты.

2

8.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов.

2

Лабораторно-практические занятия

34

1.

Приготовление бисквитных тортов

2.

Приготовление бисквитных тортов

3.

Приготовление бисквитных тортов

4.

Приготовление песочных тортов

5.

Приготовление песочных тортов

6.

Приготовление слоеных тортов

Тема 1.9 Приготовление изделий пониженной калорийности

Содержание

6

1.

Приготовление изделий пониженной калорийности. Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.

2

2.

Изделия с отварными протертыми овощами.

2

3.

Изделия с отварными протертыми овощами. (бисквит с овощами, пироги, печенье)

2

4.

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой.

2

5.

Рулеты и пироги. Торты и пирожные.

2

6.

Кексы. Коврижки, коржики, батончики.

2

Лабораторно-практические занятия

12

1.

Приготовление изделий пониженной калорийности

2.

Приготовление изделий пониженной калорийности

Тема 1.10  Стандартизация и контроль качества продукции

Содержание

3

1.

Стандартизация и контроль качества продукции

2

2.

Методы и задачи лабораторного контроля.

2

3.

Приемы испытаний сырья и готовых изделий.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08

 Составление слайдовых презентаций по темам: «Пряности», «Пищевые добавки и красители»,  «Кремы», «Фарши»,  «Изделия из дрожжевого теста», «Изделия из бисквитного теста», «Изделия из пряничного теста», «Изделия из дрожжевого слоеного теста», «Изделия из слоеного теста», «Изделия из заварного теста», « Изделия из воздушного теста», «Изделия из песочного теста»,  «Торты бисквитные», «Песочные торты», «Воздушные торты», «Слоеные торты», «Воздушно-ореховые торты»,   «Пирожные бисквитные», «Песочные пирожные», «Слоеные пирожные», «Заварные пирожные», «Воздушные пирожные», «Пирожные крошковые»,  «Изделия пониженной калорийности»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических занятий.  

89

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий,  составленным  преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

Учебная практика

Виды работ

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты: фарши, сиропы, крема, посыпки, помада, крошки.

72

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия: дрожжевое безопарное тесто и изделий из него (пирожки печеные, пирожки жареные, хворост, пирог «Московский», беляши, булочка «Школьная»); дрожжевое опарное тесто (булочка «Домашняя», «Дорожная», сдоба обыкновенная, кулебяка)

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия: бисквитное тесто (бисквит с повидлом), песочное тесто (печенье, кекс «Столичный»), заварное тесто (трубочка, кольцо, профитроли)

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные:  «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное), «Картошка» обсыпная, «Песочное кольцо» с орехами, песочная «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные: «Кольцо заварное» с кремом, «Трубочка» с кремом

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные: торт «Бисквитно-кремовый», торт «Сказка», торт «Подарочный», торт «Рубин», торт «К чаю», торт «Рубин», торт песочный «Ленинградский».

Всего

339

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- защита практических работ

- оценки  выполнения  заданий для самостоятельной работы;

-  тестирования  по МДК

 Зачет по учебной и производственной практике 

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления мучных кондитерских изделий;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления печенья, пряников, коврижек ;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- соблюдение технологического процесса приготовления  отделочных полуфабрикатов

- обоснование выбора оборудования и инвентаря

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления тортов и пирожных;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ в рамках учебной и производственной практик

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
• оценка эффективности и качества выполнения;

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников, включая электронные ресурсы

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик