Мастер-класс "Овладение приёмами, приобретение навыков приготовления полуфабрикатов из куриного мяса для жарки, варения и тушения крупными, порционными и мелкими кусками"
методическая разработка по теме

№

1

Цель: образовательная: овладеть приёмами и приобрести навыки приготовления полуфабрикатов из куриного мяса для жарки, варения и тушения крупными, порционными и мелкими кусками, овладеть знаниями качественной оценки тушки курицы и полуфабрикатов из неё, сроков хранения; воспитательная:  воспитывать   стремление к профессиональному мастерству; развивающая: развивать творческий  подход к  приготовлению  пищи.

2

Материально-технологическое оснащение: тушка курицы.

Оборудование: миксер, доска, нож поварской для разделки мяса, доска разделочная.

3

                                        Ход занятия:

Постановка проблемной ситуации.

Около трех тысяч лет назад персидские войска, возвращаясь из похода в Индию, захватили с собой живых птиц с длинным черно-зеленым хвостом. Эти петухи, по индийским приданиям, должны были защищать от злых духов, поэтому убивать кур запрещалось, а разводили их для поклонения им как идолам.
Именно в Персии начал зарождаться культ петуха. Петух очень почитался, так как он  являлся и является вестником утра, света и солнца.

4

Интересно, что слово «курица» произошло от древнерусского «кур», что означало «петух». Слово «цыпленок» — уменьшительное от русского «цыпля», «цыпа», означало «курица». В старину крестьяне следили за временем по петушиному крику. Считалось, что первое "кукареку" раздается в 1-м часу ночи, следующее - во 2-м, третий раз петух кричит в 4 часа утра. По первому крику мужики отправлялись в дорогу. После вторых петухов крестьянки вставали хлеб поставить, коров подоить. С третьими вся деревня поднималась на работу.Ну, а господа тешились петушиными боями. Зародилось это развлечение еще в Древней Греции и Древнем Риме. Создавались специальные бойцовые породы, которые затем распространились в Западной и Восточной Европе. Во второй половине прошлого столетия в России стал чрезвычайно популярен петушиный спорт, но ввиду опасной азартности был запрещен в 1906 году.

5

С конца XVIII века курица стала царицей всех домашних птиц.

Со временем сложилось несколько направлений пород кур: яичные, мясо-яичные, мясные, бойцовые и декоративные. Изменил человек курицу до неузнаваемости — дикие предки наших кур давали 10—30 яиц в год, теперь есть куры, которые несут более трех сотен яиц. Если дикие куры имели живую массу полкилограмма, современные мясные куры весят до 4 кг.

6

Петух — в народных верованиях славян вещая птица, способная противостоять нечистой силе и в то же время наделяемая демоническими свойствами.
ПЕТУХ характеризуется признаками опекуна хозяйства. Русские считали, что без ПЕТУХА не будет водиться скот, у коровы будут безвкусными молоко и масло. Хозяйке, продающей такое масло, говорят: «Держи хозяина в дому!» При разделе обе семьи заводят себе новых ПЕТУХОВ. Считается необходимым и почетным, чтобы ПЕТУХ был бойким и драчливым. Для этого в Страстной четверг его кормят перцем и выбрасывают из окна.

7

Домашние куры и петухи являются значимым элементом русской культуры, используются в фольклоре, народных сказках и литературных произведениях, где являются в том числе и главными героями («Курочка Ряба», «Петушок — золотой гребешок», «Кочеток и Курочка» и др.), в пословицах и поговорках («Цыплят по осени считают», «Цыплята (яйца) курицу не учат», «Прокукарекал — а там хоть не рассветай», «Курица не птица — Болгария не заграница» и т. д.).

8

А знаете ли Вы?

Что у птиц высокоорганизованная нервная система, благодаря которой возникают сложные условные рефлексы. Поэтому правильный уход за курами - основное мероприятие по предупреждению стресса.

Стресс может быть вызван различными раздражителями, которые возникают в основном при голодании, резкой смене рациона, тесноте в клетке или в помещении, неудовлетворительном микроклимате, сильном постороннем шуме, из-за недостатка поилок или кормушек и т. д.

Слово «бройлер» пришло к нам из Англии и означает оно «жареный на огне». Лет 30 назад так называли цыплят раннего возраста, приготовленных на вертеле, а сейчас — гибридных мясных цыплят, набирающих за 6—7 недель массу до 1,5—2 кг. Это чемпионы среди цыплят по скорости прироста живой массы.

9

О полезности куриного мяса

По мнению ведущих диетологов мира - куриное мясо важнейшая составляющая здорового питания. Чем же оно так полезно для нашего здоровья? И почему?

В первую очередь:

1. Куриное мясо усваивается лучше, чем говядина, баранина или свинина. Куриное мясо - диетический продукт. 
2. В курином мясе содержится мало насыщенных жиров, но отмечается высокая концентрация белка и глютамина, которые стимулируют работу сердечной системы.
3. Курица богата фосфором, магнием, цинком, железом и содержит витамины группы B. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. 
4. Витамины группы B в курином мясе полезны для нервной и пищеварительной системы, они повышают сопротивляемость стрессу и помогают стабилизировать уровень сахара в крови.
5. Фосфор, содержащийся в курином мясе, укрепляет мышцы, кости и зубы. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает бороться с усталостью, раздражительностью, улучшает память. Цинк, как и фосфор, необходим для укрепления костей, улучшает работу мозга.

Куриное мясо - ценнейший источник легкоусвояемого белка. А белок очень важен для организма: наши гормоны, ферменты, иммунная система, мышцы — все это белок.

1. Белок куриного мяса на 92% состоит из необходимых для человека аминокислот.

Ученые, диетологи и советуют употреблять куриное мясо вместе с овощами. Овощи не только нормализуют кислотность, но и способствуют улучшению переваривания мяса.

В целом куриное мясо нормализует:

1. уровень сахара в крови, 
2. кровяное давление, 
3. способствует снижению холестерина, 
4. благотворно влияет на работу почек. 

10

Оптимальная обработка 

Самая полезная курятина – отварная.
На первое можно съесть бульон (кстати, он прекрасно нормализует сердечный ритм)
Кстати, первый бульон рекомендуется сливать – с ним уйдут гормоны, возможные вредные добавки и другие тому подобные вещества, малополезные для здоровья. Затем варку можно продолжить

.Курочку  очень легко обезжирить – сняв и выбросив кожуру. Ведь у любой птицы именно под кожурой скапливается максимальный запас жира.

Любое мясо птицы делится на темное и белое мясо. По сравнению с белым мясом, в темном на четверть больше калорий, жира и холестерина. А белое куриное мясо в 2 раза насыщеннее ниацином, зато в темном в 3 раза больше содержания цинка и железа.

Мороженое мясо, если заморозка была проведена правильно, практически не теряет своих потребительских свойств.
Диетологи к наиболее полезному и вкусному мясу относят куриную грудку. Однако оно достаточно сухое и подходит не для всех блюд.

 Ножки и крылышки – тоже хороши, ведь если их правильно приготовить, полезных свойств в них окажется ничуть не меньше.

11

Как выбрать качественное мясо птицы

Мясо птицы поступает в продажу в остывшем, охлажденном или в замороженном виде. Охлажденная тушка цыпленка весит более 550 грамм.

Внешний вид тушки курицы должен вызывать желание ее купить: птица должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен.

Запах свежий, без примесей. Кожа бройлера бледно-желтого цвета с розоватым оттенком.
Тушки бройлеров делятся на две категории по упитанности: первую и вторую.

Если вы заметили темные пятна, поцарапанную, сильно пожелтевшую или перемороженную курицу, лучше обойти ее стороной.

Ямка при надавливании на тушку всегда должна выпрямляться.
Категория мяса всегда указывается на этикетке, редко на самой тушке. 
К тому же маркировка продукта всегда содержит информацию о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище.

Всегда читайте дату производства и срок годности в зависимости от условий хранения. Маркировка должна содержать сведения о производителе, адресе, термическом состоянии, пищевой ценности и массе продукта.

В случае если мясо птицы, полуфабрикаты расфасованы в упаковку изготовителем с обозначением массы продукта, то при реализации в магазинах взвешивание птицы не производится. Возможно отклонение от заявленной массы, но не более, чем на 1,5%.

Качество курицы, если голова не удалена, можно определить по клюву и глазам. Клюв должен быть гладким, блестящим, глаза выпуклые.

Если мясо подпортилось поверхность тушки курицы или любой другой птицы будет влажная, липковатая, особенно под крыльями и в складках кожи. Мышцы при разрезе дряблые и влажные, слишком волокнистые, а аромат в брюшной полости затхлый – курица пропала. Возможно, такая курица болела, и ее лечили антибиотиками.

А вот при слишком увеличенной грудке и непропорционально маленьких ножках, вероятно, птицу кормили гормонами.

Вот мы с вами выбрали качественную тушку цыплёнка-бройлера и теперь приступим к её разделке.

12

Показ приготовления.

— Китайская пословица гласит «Скажи мне — я забуду, покажи мне — я забуду, дай мне сделать это, и это станет моим навсегда»

Практическая работа

Т.Б.

1. 1.Надеть рабочую форму. (Фартук и косынка)
2. 2.Вымыть руки.
3. 3.Нож передавать, держа его за лезвие.
4. 4.Во время работы нельзя ходить по кабинету с инструментами в руках.
5. 5.По окончании работы убрать рабочее место.

13

Для начала уясним, что такое полуфабрикаты?

14

В зависимости от характера  обработки натуральные п/ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленные.

15

Основные этапы механической кулинарной обработки тушки курицы.

16

Заправка (формовка) тушки курицы

17

Предлагаемая схема разделки тушки курицы позволяет разделать тушку на десять частей, используя полуфабрикаты для варки бульона, тушения или жарения мяса курицы.

18

Определим безопасные приёмы работы с ножом.

19

Пошаговая разделка тушки курицы. Шаг №1

Положите куриную тушку на разделочныйстол  грудкой вверх слегка оттяните ножку и разрежьте между тушкой  и бедрышком. Теперь выверните ножку  так, чтобы она вышла из сустава. Разрежте между бедром и суставом и ножка легко отделится

20

Шаг2

Положите каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции

21

Шаг№3

Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.

22

Шаг№4

разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделите спинку на две части.

23

Шаг№5

Положите грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль.

24

Шаг№6

Положите грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль.

25

Подведём итоги:

Тушку курицы мы разделили на 10 частей. Это самый экономичный способ разделки тушки. В зависимости от кулинарного назначения существует ещё несколько способов разделки курицы, но об этом на следующих мастер-классах.