Урок 10 класс Белки
методическая разработка по химии (5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 класс)

Тема урока: "Белки и их свойства" 10 класс

Цели:

• Образовательные:

• углубить знания о строении, структуре, классификации и свойствах белков, о важнейших функциях белков;
• сформировать знания о качественных реакциях на молекулы белка;
• выявить изменения белков как продуктов питания при кулинарной обработке.

• Развивающие:

• способствовать развитию умения применять знания теории на практике, умению сравнивать;
• способствовать развитию умения анализировать, формулировать выводы;
• способствовать развитию наблюдательности, самостоятельности.
• совершенствовать навыки работы с лабораторным оборудованием и рабочим инвентарем по профессии повар.

• Воспитательные:

                    формировать личностную мотивацию учебной деятельности;

• прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной и практической работы;

Планируемые результаты:

• Знать: структуру, функции и основные технологические свойства белков,их изменения при кулинарной обработке продуктов питания.
• Уметь: объяснять изменения белков в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов

Комплексно-методическое обеспечение:

• На столах учащихся:

• химические реактивы: раствор яичного белка, сульфат меди, этиловый спирт, раствор гидроксида натрия.
• химическая посуда: спиртовки, спички, пробирки, держатели

Методы обучения:

• словесные (беседа)
• наглядные (инструкции, методические пособия, презентация)
• практические (лабораторная работа, практическая работа)
• проблемные (проблемные вопросы)

Межпредметные связи: органическая химия, биология,кулинария

ХОД УРОКА

1. Организационный момент.

Актуализация темы.

Слайд 1- картинка курицы.

Вопрос:Кто это и почему она присутствует на нашем уроке. (С точки зрения химии). Различные ответы учащихся.

Что является символом начала жизни?

Слайд 2.Символом жизни является яйцо.

Сегодня мы с вами будем изучать очень интересные и важные вещества.

Эти вещества являются строительным материалом клеток. Раньше их называли кирпичиками тела.

Сегодня мы будем говорить о белках.

Слайд 3.Белок птичьих яиц дал название всему классу веществ. В переводе белки – это протеины (первые).  

Слайд 4. Тема «Белки»

(Ставим цели урока)

Давайте разберемся, что мы должны вспомнить из курса биологии и узнать нового на уроке?

Слайд 5. (строение белков, свойства, структура, функции,и ..)

II. Актуализация опорных знаний (сообщения учителя химии)

Слайд 5. Жизнь = белки.

Фридрих Энгельс сказал о них «Жизнь - это способ существования белковых тел».

Почему?

Слайд 6. Видео Функции белков.

Учитель химии:

Обратимся к карточке №1

Слайд 7. Карточка 1

Виноград, Мясо, Рыба, Молоко, Горох, Крыжовник, Абрикос, Яйцо, Соя, Бобы, Капуста

Назовите  источники белка? Классифицируйте белки на 2 группы (животного происхождения и растительного)

Слайд 8. Правильные ответы.

Карточка №2

Слайд 9.Применяя знания, полученные ранее о белках, ответьте на вопросы:

1.Белки это биополимеры или нет?

2.Мономерами белков являются…………(закончите)

3.Сколько основных природных аминокислот?

4.Какие структуры белка вы знаете, заполните таблицу

Слайд 10.Страница учебника 230

5.Какие белки растворимые,а какие нет? С. 229

Слайд 11.

Альбумины-белок яйца, также частично в составе мускулов.

Казеины-белок молока

Коллаген-мускулы, сухожилияКератины-волосы,ногти, перья

III.Изучение нового материала.

Лабораторная работа

Обратимся к учебнику страница 232.

Слайд 12. Что такое денатурация? Сохраняется ли первичная структура?-

(на доске тоже написано слово «денатурация»)

Маршрутный лист 1.

Опыт №1. Денатурация белков

Этим опытом выясняем степень влияния различных факторов на денатурацию  растворимых белков.

а) Денатурация белка этиловым спиртом

• Химические реактивы: яичный белок, этиловый спирт

Техника выполнения опыта:

В пробирку налейте яичный белок, добавьте этиловый спирт.

Наблюдения:

1. Протекает ли процесс денатурации? (произошла денатурация белка,   разрушение  структуры белка, появились белые хлопья)

2.Добавьте в пробирку воды, встряхните. Происходит ли растворение хлопьев? (Растворения не происходит, произошла необратимая денатурация)
3. Объясните, чем обусловлено выпадение хлопьевидного осадка белка? (необратимая денатурация)

б). Денатурация белка кипячением

• Химические реактивы: яичный белок

Техника выполнения опыта

• В пробирку прилейте белок, нагрейте до кипения, соблюдая правила ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.Охладите содержимое пробирки.
• Разбавьте раствор водой.

Наблюдения

1. Что происходит с белком при нагревании? (помутнение раствора)
2. Почему раствор при нагревании мутнеет? (происходит свертывание белков,  разрушение пространственной структуры белка. )
3. Растворяется ли осадок в воде; если нет, то почему? (произошла необратимая денатурация)

Мини-игра: ЧТО? ГДЕ? КОГДА?

Вопрос от парикмахера: Что происходит при окрашивании волос или химической завивке?

Денатурация (обратима или нет?)

Вопрос от повара:Объясните,пожалуйста,почему, при готовке мяса помещая его в холодную воду, мы видим при закипании серую пену, а если помещаем мясо в кипяток этого не наблюдается?

Вопрос от повара: Как правильно готовить бульон? Мясо нужно помещать в холодную воду или горячую? А как варить мясо для салата?

Ответ: Мясо для бульона кладут в холодную воду, а мясо для салата в горячую.

Вопрос от  юного химика
Почему при отравлении людей солями тяжелых металлов: Hg, Ag, Cu, Pb и др. в качестве противоядия используют яичный белок?

(Ионы тяжелых металлов, попавшие в организм, в желудочно-кишечном тракте связываются с белками в нерастворимые соли и выводятся наружу, не успев причинить вреда (вызвать денатурацию) белкам, из которых построен организм человека)

Маршрутный лист 2.

Качественные реакции на белки– это реакции, позволяющие доказать наличие белка в среде, растворе.

Биуретовая реакция(качественна реакция  присутствие белка)

Порядок выполнения работы.

1. В пробирку налить раствор белка, добавить равный объем  раствора гидроксида натрия (NaOH) щелочи.

 2. Затем 2-3 капли раствора сульфата меди (CuSO4) разбавленного, почти бесцветного раствора медного купороса.

При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком.

Вывод: В пробирке мы видим наличие белка.

Учитель химии:

Что происходит с белками при попадании в наш организм?

Под действие соляной кислоты и ферментов белки подвергаются гидролизу.

Обратимся к учебнику страница 233

Что такое гидролиз белка, объясните? Распад белковых молекул до аминокислот и более простых белков.

Демонстрационный опыт

Гидролиз белков 

Опыт служит моделью переваривания белков пищи.

• химические реактивы: раствор яичного белка (пища) лекарственный препарат «Фестал», «Панкреатин», насыщенный раствор и кристаллики сульфата аммония (высаливающий агент), теплая вода 
• химическая посуда: пробирки, штативы для пробирок

Техника выполнения опыта

• В пробирку №1 (контрольная) к 1мл раствора белка прилейте 1 мл дистиллированной воды
• В пробирку №2 к 1мл раствора белка прилейте 1 мл фермента.
• Поставьте пробирки на 20 – 30 мин в теплую воду при температуре 30-37оС (идет процесс переваривания)
• Через 30 мин в обе пробирки добавьте по 2 мл насыщенного раствора сульфата аммония и несколько кристалликов этой же соли (происходитвысаливаниевыпадение осадка под действием сульфата аммония) 

Наблюдения

• Что произошло в первой пробирке под воздействием сульфата аммония? (обильное выпадение осадка белка)
• Что наблюдается во второй пробирке? (осадок не образуется, т.к. белок переварился, прошел процесс гидролиза под действием фермента)
• Вывод по опыту (Во время пищеварения под действием ферментов белковые молекулы расщепляются до аминокислот, которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, хорошо усваиваются организмом. Попадая в организм, расходуются)

Учитель:

Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков.

Где данные знания можно применить в приготовлении блюд? Зачем маринуют мясо?

Ответ учеников- (Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.)

Учитель:

 Почему продукты прошедшие тепловую обработку и частичный гидролиз лучше усваиваются?

• Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками
• Белки при нагревании денатурируют и легче перевариваются
• Гидролиз белков способствует облегчению переваривания белка.

IV. Закрепление

Учитель химии:

Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готовой продукции?

Под действием температуры происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы (денатурация). Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи), что приводит к уменьшению массы готового продукта.

V. Домашнее задание 

 Повторить  параграф 27, стр. 234 упр.7,8,10.

VI. Рефлексия

Что я узнал? Записано на доске

Список использованных источников литературы

1. Учебник химии.,О.С.Габриелян, 10 класс базовый уровень. Дрофа.2010г

2. Источники интернет ресурсов:ru.wikipedia.org›Белки

3. Л.Ю.Аликберова .Занимательная химия: книга для учащихся, учителей и родителей -М.: АСТ-ПРЕСС, 2002 г.

4. О.С.Габриелян, Г.Г.Лысова Химия в тестах, задачах, упражнениях учеб. пособие для студ. сред. проф. учеб . заведений.-М. Академия, 2006г.

5.В.Малышкина Занимательная химия -СПб.: Тригон, 2009г.