пректная работа "Правдивая история фруктовых соков"
проект по химии (9 класс) по теме

Содержание

1. Введение

1. Актуальность  темы                                                                                                       3
2. Цели  и  задачи                                                                                                               3
3. Фруктовые соки, их классификация и значение                                                        5

2. Теоретическая часть

1.  Состав и свойства яблочного сока                                                                              8
2. Состав и свойства апельсинового сока                                                                       10
3. Строение и свойства аскорбиновой кислоты, его биохимическая роль для живых организмов                                                                                                                     12
4. Химические вещества и пищевые добавки в составе исследуемых с                      14

3. Практическая часть

1. Социологический опрос, «Какие соки мы пьем и почему?»                                     17
2. Методики исследования фруктовых соков  

1. Экспертиза упаковки и маркировки                               18
2. Органолептические качества соков                                20
3. Определение сухих веществ                                            22
4. Определение кислотности                                               23
5. Определение наличия витамина С                                  24
6. Определение наличия искусственных красителей        25

4. Анализ результатов, выводы                                                                                                26
5. Литература                                                                                                                             27
6. Приложения

1.Введение

1.1 Актуальность темы.

Вот с чего замечательно начать утро – со стакана сока! Это вкусно, и полезно. Прилавки магазинов выставляют многоцветье соков разных сортов: яблочные и грушевые, вишневые и сливовые, апельсиновые и персиковые, прозрачные и с мякотью. Производители соков делают соки натуральные, смешанные, витаминизированные. Изготовляют и тропические «нектары» - в общем, на любой вкус и цвет. 

Такое  разнообразие всевозможных соков привлекает внимание детей и взрослых. Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека и что мы ждем от производителей соков. Важно, что сок – является основным источником витаминов. Фруктовые соки изготавливаются на 100% из переработанных фруктов. Фруктовый нектар содержит в себе 25 – 50% чистого фруктового сока, остальное занимает вода, сахар, ароматизаторы. Из рекламных роликов мы узнаем, что все соки – “кладовая витаминов”. Правда это или нет, мы попытались выяснить практически, проведя, простые лабораторные опыты. Совпадут ли “выводы” рекламы с нашими результатами исследования соков?

Цель: определить в условиях школьной лаборатории ассортимент и качество яблочных и апельсиновых соков разных производителей, их полезные свойства

Задачи

1. Провести опрос-анкету учащихся, какие соки, каких производителей и с какой целью они употребляют
2. Ознакомится с химическим составом и свойствами яблочного и апельсинового соков
3. Выяснить химический состав и свойства витамина С, лимонной кислоты и сахарозы, их биохимическую роль для живых организмов
4. Провести анализ качества яблочных и апельсиновых соков разными методами
5. Выработать рекомендации по употреблению готовых апельсинового и яблочного соков

Гипотеза: готовые фруктовые соки (яблочный и апельсиновый) полезны для здоровья, так как содержат большое количество витаминов и микроэлементов.

Предмет исследования: яблочный и апельсиновый соки разных торговых производителей качество апельсинового и яблочного соков разных торговых производителей

Объект исследования: качество апельсинового и яблочного соков разных торговых производителей

Были использованы методы исследования:

1. анкетирование (в котором принимало участие 100 человек).
2. сравнительный анализ органолептических качества соков разных производителей
3. метод эксперимента – йодометрия;
4. гравиметрический метод
5. метод эксперимента титрование

Данная работа носит как теоретический, так и прикладной характер, так как изучались состав, свойства соков разных производителей, научные данные о свойствах и физиологическом воздействии витамина С на организм человека; экспериментальным путём доказано наличие витамина С, кислотность фруктовых соков. Это позволит использовать полученные знания для осуществления собственного выбора готовой продукции соков и дать рекомендации своим знакомым.

 В процессе работы была использована литература:

В книге «Опыты без взрывов» О.Ольгина, мы познакомились с методом определения витамина С методом йодометрии, по которой провела эксперименты по определению содержания витамина С в продуктах. Книга «Физиология человека» С.И. Гальперина помогла узнать основные симптомы дефицита витамина С. Справочники и учебники по химии рассказали о классификации витаминов по растворимости в воде и жире, их содержание в составе фруктовых соков, физиологическое действие на организм. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: «Феникс», 2001. — 448 с, с цв. ил. (Серия «Учебники XXI века»), Шуманн Г. 1196 Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневоленской. — СПб: Профессия, 2004. - 278 с, ил.- эти источники дали знания о классификации соков, особенностях их производства и определении качества продукции.

1.3 Фруктовые соки и их значение

В наши дни стакан свежевыжатого сока стал настоящим символом здорового образа жизни. Фруктовые и овощные соки, действительно, чрезвычайно полезны для здоровья. Причем, пить соки гораздо полезнее, чем есть сами овощи и фрукты. Ведь для переваривания твердой пищи требуется много времени, прежде чем ее питательные вещества будут доставлены в клетки организма. Соки же перевариваются и усваиваются организмом очень быстро, порой в течение нескольких минут, а пищеварительная система при этом не нагружается. Соки – это легкая и легкоусвояемая, богатая питательными веществами пища.

Соки обладают более выраженными целебными свойствами, чем любая минеральная вода. В стакане виноградного сока в 4 раза больше солей магния и кальция, чем в 1 литре минеральной воды «Ессентуки». В соке содержатся белки, углеводы, калий, фосфор, железо, витамины. Многие соки, например, сливовый и свекольный, усиливают сократительную функцию кишечника, обладая послабляющим эффектом, другие, наоборот, закрепляющим. Огуречный и виноградный соки способствуют самоочищению организма, усиливают мочеотделение и т.д. Сок свеклы способствует повышению гемоглобина, морковный повышает тонус, наполняет энергией. Соки содержат питательные волокна клетчатки и пектиновые вещества.

Фрукты являются рекордсменами по содержанию многих витаминов, минералов, пектинов, других полезных соединений. Но это правило относится только к свежим, экологически чистым, недавно сорванным фруктам, созревшим в естественных условиях, а не в оранжереях или коробках. Словом, лучшие фрукты — местные, сочные и по сезону. Фруктовые соки (свежевыжатые) — источник не только витаминов и минеральных солей, но и органических кислот, пектинов, ароматических веществ, эфирных масел.

Если овощные соки — восстановители и лекари организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению, но при этом фрукты должны быть спелыми. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Лечение соком овощей впервые клинически опробовал немецкий врач Ойген Хойн в 1951 г. После него этот метод серьезно исследовали врачи США и Канады (Н. Уокер и Р. Поуп). Тогда же была составлена система лечения различных болезней с помощью точных пропорций смесей соков и режим их приема. Особой популярностью соколечение стало пользоваться после появления книг австрийского целителя Рудольфа Бройса, создавшего новый способ лечения рака на основе голодания и потребления соков. В основе идеи Бройса лежит диета, основанная на соках с применением особых чаев. По сообщению самого Бройса, он вылечил сорок тысяч больных раком. Есть мнение, что у людей, питающихся исключительно свежей пищей с добавлением достаточного количества и разнообразия сырых соков овощей и фруктов, не развиваются раковые заболевания. Существуют и другие методы лечения соком. Но все они предусматривают в качестве первого своего этапа очищение человеческого организма.

Различают следующие основные группы сокосодержащих напитков:

1. Фруктовый или овощной сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки бывают прямого отжима и восстановленные  
2. Сок прямого отжима – фруктовый или овощной сок, полученный непосредственно из фруктов и овощей отжимом, центрифугированием или  протиранием.
3. Восстановленный сок – фруктовый или овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового или овощного  сока питьевой водой  с  восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих веществ, с добавлением   одноименного сока прямого отжима или пюре
4. Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и сахаром, в котором общая массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %
5. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод  с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой с добавлением или без добавления вкусовых  веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %
6. Диффузионный сок – жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом
7. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках. Концентрированные ароматобразующие  фруктовые вещества применяются  для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих  напитков.

Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья ( например яблочный), технологии изготовления ( осветленный, неосветленный, с мякотью), присутствием добавок ( с сахаром, без сахара).В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается.  Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту для корректировки вкуса. Все добавленные  вещества  должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции. В производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

        На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки. Все соки консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (пастеризация или стерилизация).  Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в упаковку, среди которой наиболее распространенной и экологически безвредной для здоровья является упаковка из полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. Срок хранения соков колеблется от 6 месяцев до 2 лет. Согласно российскому законодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства»

Состав и свойства яблочного сока

        Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев. Яблоко – это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Конечно, кроме вкуса и аромата, яблоки и яблочный сок – это кладезь полезных и питательных веществ, и наш организм сможет всё это получить – например, если пить сок регулярно. Калорий в яблочном соке мало – меньше 50 ккал на 100 г, поэтому можно не опасаться, что его употребление способствует приобретению лишних килограммов, однако меру всё же нужно соблюдать, как и во всём. Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь – совсем небольшой процент. Очень богаты яблоки витамином С, но в них много и других витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель. Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях: яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.Содержащийся в яблоках пектин приводит в норму работу кишечника, но это обычно никого не удивляет. Сок обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием. А вот воздействие на мозговые клетки – это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания – болезни Альцгеймера. Особенно полезен людям умственного труда. Так, американским ученым из University of Massachusetts Lowell удалось выяснить, что именно яблоки и яблочный сок могут помочь сохранить ясность ума в старости. Результаты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта. Также яблочный сок показан склонным к инфекционным заболеваниям и простудам людям, а также тем, кто страдает запором, мигренью и ожирением. Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса – а это говорит о его мощных антиоксидантных свойствах. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга. Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды. При заболеваниях желудка – гастритах с пониженной кислотностью, или запорах, рекомендуется употреблять сок кислых яблок. Медики рекомендуют пить яблочный сок при малокровии, авитаминозе, после инфаркта и других тяжёлых заболеваний. Здоровому человеку можно спокойно выпивать до 1 литра яблочного сока в сутки – конечно, не за один приём. Особенно полезен яблочный сок детям. Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации. При сахарном диабете лучше пить сок, полученный из зелёных яблок.

Противопоказания и побочные действия при употреблении яблочного сока

Злоупотреблять яблочным соком, как и любым другим, вряд ли стоит. Конечно, тяжёлых последствий сок сам по себе не вызовет, однако даже у здорового человека возникнет ощущение тяжести в желудке, газообразование и вздутие живота, раздражение слизистых оболочек. Если же у человека есть какие-либо хронические заболевания, то неумеренное употребление яблочного сока может вызвать их обострение: особенно это касается людей с воспалительными заболеваниями желудка, холециститом, заболеваниями кишечника, гепатитом. Лучше не всегда пить чистый яблочный сок, а разбавлять его водой. Можно также сочетать яблочный сок с морковным, свекольным, тыквенным, виноградным и персиковым, даже соком сельдерея. Противопоказан яблочный сок при обострениях таких заболеваний, как панкреатит, гастрит и язвенная болезнь.

Пищевая ценность и химический состав"Сок яблочный".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части ( приложение 1) Калорийность 46 Ккал

Состав и свойства апельсинового сока

        Завтрак героев многих романтических фильмов начинается обычно однообразно – бутерброд, кофе и, обязательно, стакан апельсинового сока. Однако не стоит думать, что это – лишь киношная выдумка. Во всем мире, по словам диетологов, более полумиллиарда человек каждое утро выпивают стакан апельсинового сока. Почему? Если ответить двумя словами – полезно и вкусно!

Апельсины своими целебными свойствами были известны еще до нашей эры. А в переводе с немецкого, апельсин – "китайское яблоко".Сок апельсина содержит важные витамины и микроэлементы, один стакан сока покрывает суточную потребность организма в витамине С. Апельсиновый сок незаменим в холодное время года для профилактики и лечения простудных заболеваний и авитаминоза, он укрепляет сосуды, понижает высокое кровяное давление - полезен при гипертонии, способствует качественному улучшению состава крови, улучшает пищеварение, активизирует работу головного мозга, стимулирует клеточный обмен, сжигает жиры, повышает иммунитет и убивает болезнетворные бактерии. Сок апельсина обладает сильным антиканцерогенным действием, иммуноукрепляющим эффектом, он прекрасно тонизирует и снимает усталость. В свежевыжатом апельсиновом соке в изобилии присутствуют витамины А, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же иноситол, ниацин, биофлонаид и одиннадцать незаменимых аминокислот. Кроме того, в апельсиновом соке имеются микроэлементы: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк. Благодаря большому количеству витамина С, апельсиновый сок способствует поднятию иммунитета, борется с усталостью, прежде всего, с синдромом хронической усталости, и укрепляет кровеносные сосуды. Апельсиновый сок нередко прописывают при гипертонической болезни и атеросклерозе. Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких и кожи. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Любопытные данные были не так давно получены американскими учеными, выявившими способность апельсинового сока бороться с остеопорозом. К сожалению, специалисты пока не могут с достоверностью сказать, какой точно из многочисленных биологически активных веществ апельсинового сока отвечает за ингибирование развитие остеопороза, но, по-видимому, это – лимоноид. Кроме того, недавно были получены данные о способности красного апельсинового сока бороться с ожирением. Богат не только витамином C, как обычно принято думать. Также в апельсиновом соке много различных минералов и антиоксидантов. По мнению многих врачей, если употреблять апельсиновый сок ежедневно, то вероятность заболевания раком желудка, рта и гортани сокращается на 50%. Перед походом в солярий или пребыванием на открытом солнце, например, на пляже, врачи рекомендуют не пить, а намазать апельсиновым соком кожу. Тогда вредное воздействие солнечных лучей предельно снизится. Апельсиновый сок улучшает аппетит, оказывает желчегонное и легкое слабительное действие. В чистом виде применяется в комплексном лечении злокачественных опухолей, анемии, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении, простуде, инфекционных и острых респираторных заболеваниях, гастритах с пониженной кислотностью, отёках, запорах, метеоризме, повышенной кровоточивости дёсен и других видах кровотечений, заболеваниях кожи.

Предостережения

Невезение для тех, кто страдает некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Апельсиновый сок не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом или язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, апельсиновый сок не показан практически при всех болезнях кишечника

Если вы страдаете одним из перечисленных выше заболеваний, но все-таки не может отказать себе в апельсиновом соке, не забудьте разбавить его вдвое. У апельсинового сока, точно так же, как и у всех прочих фруктовых соков, есть один важный недостаток. Дело в том, что в состав апельсинового сока входит много сахара. При этом количество клетчатки, которая умеет замедлять его усвоение, очень невелико. Все это приводит к тому, что избыток апельсинового сока легко может стать причиной развития ожирения или диабета II типа. Следует отметить, что с точки зрения риска заболеть диабетом или ожирением, апельсиновый сок – один из самых опасных фруктовых соков. Так если сравнить его с соком яблочным, то выяснится, что апельсиновый сок опаснее сока яблок почти в два раза.

Правильный режим употребления апельсинового сока

Так как же следует употреблять апельсиновый сок, чтобы он влиял на организм исключительно благотворно? Специалисты полагают, что оптимальное количество апельсинового сока, которое человек может выпить в течение недели, составляет от трех до шести небольших стаканчиков (150-200мл).

Пищевая ценность и химический состав "Сок апельсиновый". В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части 60 К кал ( подробное содержание в приложении 2)

Строение и свойства аскорбиновой кислоты, его биохимическая роль для живых организмов

Витамин  С или аскорбиновая кислота  – важная составляющая фруктовых соков.

Биохимические свойства витамина С.

Поскольку цепи питания существуют не одну сотню лет, некоторые биологически активные вещества не вырабатываются в организме, а берутся из пищи в готовом виде. К ним относится и витамин С.

      Аскорбиновая кислота - это белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде (1:3,5), с образованием кислых растворов, растворим в спирте. Растворы для инъекций готовят с добавлением натрия гидрокарбоната и стабилизаторов. Аскорбиновая кислота, особенно ее дегидроформа, является весьма неустойчивым соединением. Превращение в дикетогулоновую кислоту, не обладающую витаминной активностью, является необратимым процессом, который заканчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании. Организм

 человека не способен сам синтезировать витамин С, и в нем нет сколько-нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо систематическое ежедневное поступление этого витамина с пищей. Недостаток или отсутствие его приводят к развитию гипо- или авитаминоза (цинги).

        Физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возможно, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте (заболевание, обусловленное недостатком в организме человека витаминов С и Р, то же что и цинга), заключающемся в постепенном исчезновении гликогена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержании сахара в крови. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспериментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче. Большое значение имеет витамин С для образования коллаген (фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани животных и обеспечивающий ее прочность) и функции соединительной ткани. Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпочечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах. Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги). Основные симптомы С-витаминной недостаточности в порядке их развития следующие: снижение мочевой экскреции аскорбиновой кислоты, уменьшение концентрации аскорбиновой кислоты в плазме крови и лейкоцитах, повышенная ломкость кровеносных капилляров, общая слабость, апатия, повышенная утомляемость, снижение аппетита, задержка роста, повышенная восприимчивость к инфекциям, болезненность дёсен, их отечность, разрыхленность, кровоточивость при чистке зубов. Наиболее часто встречаются С-гиповитаминозные состояния. При этом часто имеются лишь субъективные признаки, которые выражаются в понижении общего тонуса организма. Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем эти заболевания протекают, как правило,  длительно и тяжело. Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С при беременности, кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях. Чаще гиповитаминоз можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой – содержание в них витаминов вследствие длительного хранения.

        Источники витамина С. Аскорбиновая кислота является одним из наиболее широко распространенных в природе витаминов. Она синтезируется растениями и подавляющим большинством животных. Животные продукты в общем более бедны витамином С, хотя отдельные органы содержат относительно высокие концентрации. С другой стороны, семена и зерна высших растений лишены витамина С. Однако с первых дней прорастания в них появляется аскорбиновая кислота. Богаты витамином С листья, плоды, несколько беднее корнеплоды. По богатству витамином С выделяются плоды шиповника, дающие экстракты хорошего вкуса. Синтез и накапливание аскорбиновой кислоты в одном и том же виде растений варьируют в зависимости от многих условий: почвы, агротехники, удобрений, освещенности, водного режима, температуры и др. Растения изменяются в онтогенезе. Для некоторых культур сортовые колебания очень велики. Так концентрация аскорбиновой кислоты в разных сортах черной смородины колеблется от 69 до 250 мг, а в яблоках – от 1 до 30мг. В картофеле, капусте, а также в женском молоке часть витамина С находится в связанной форме, которая не выявляется обычными методами определения. Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г)

Суточная потребность в витамине С. ( приложение 3)

Организм человека не способен самостоятельно вырабатывать витамин С самостоятельно, мы должны поставлять витамины в организм при помощи употребляемых нами продуктов.

Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин:

возраста, пола, выполняемой работы, состояния беременности или кормления грудью, климатических условий, вредных привычек.

Болезни, стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям (таким, как сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине С.

В условиях жаркого климата и на Крайнем Севере потребность в витамине С повышается на 30-50 процентов. Молодой организм лучше усваивает витамин С, чем пожилой, поэтому у лиц пожилого возраста потребность в витамине С несколько повышается.

Средневзвешенная норма физиологических потребностей составляет 60-100 мг в день. Обычная терапевтическая доза составляет 500-1500 мг ежедневно.

Химический вещества и пищевые добавки в составе фруктовых соков.

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Белый сахар. Пищевая ценность на 100 г продукта. Энергетическая ценность 387 ккал 1619 кДж. Вода 0.02 гр.. Белки 0 гр.. Жиры 0 гр.Углеводы 99.98 гр.— дисахариды 99.91 гр..Рибофлавин (B2) 0.019 мг. Кальций 1 мг. Железо 0.01 мг. Калий 2 мг. Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем. В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток. На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов. Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих наклонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов. Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Citric Acid (Е-330) или Лимонная кислота - натуральный или синтетический антиоксидант. Содержится во многих плодах: цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах. Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме. Проявляет общие для всех карбоновых кислот свойства. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду. Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger, либо путём брожения сладких отходов сахарного производства – патоки. Кроме того лимонную кислоту выделяют из растительного сырья – лимона, листьев махорки, отходов ананасов. Химические свойства лимонной кислоты дают возможность применять ее не только в пищевой промышленности, но и в медицине: она имеет способность выводить из организма вредные отравляющие вещества, шлаки и соли, а также способствует повышению иммунитета и увеличивает содержание кальция в организме, нормализуя, таким образом, деятельность иммунной и эндокринной систем. Не смотря на ряд положительных качеств, неправильное и неконтролируемое использование лимонной кислоты может причинить значительный ущерб здоровью человека. Так, чрезмерное употребление продуктов, содержащих лимонную кислоту, может вызвать повреждение зубной эмали и привести к кариесу. Высокая концентрация этого вещества при использовании его в косметологических целях способна привести к повреждению волос, раздражению кожи и глаз. В последнем случае, при длительном контакте с лимонной кислотой возникает ощущение жжения, а в дальнейшем, при несоблюдении мер безопасности, может развиться даже слепота. Не стоит использовать косметические средства, содержащие лимонную кислоту, людям с чувствительной кожей, поскольку они могут спровоцировать аллергию. Потребление данного вещества рекомендуется ограничивать и при некоторых заболеваниях желудка. В больших дозах может иметь канцерогенный эффект. Встречается индивидуальную непереносимость лимонной кислоты.

Практическая часть. Прежде чем исследовать качество соков, мы провели социологический опрос среди учеников 6, 9 и 10 классов своей школы (МБОУ СОШ № 27 г. Смоленска). Результаты получились следующие:

Кол-во опрашиваемых -100 человек

Из них 3 не употребляют соки. Следовательно,97 используют их в своем рационе питания.

По итогам теста, были определены лидеры в среди популярных соков

Апельсин- 38 голосов

Яблоко -30 голосов        

Вишня- 12 голосов

Мультифрукт- 14 голосов

Томат- 6 голосов

Виноград- 20 голосов

Персик -9 голосов

Вывод: большинство опрашиваемых употребляют сок в качестве напитка в своем рационе, покупают в ближайших магазинах, предпочтение отдано апельсиновому и яблочному сокам, эти соки и стали объектами наших исследований. Мнения по поводу полезности соков неоднозначны.

На вопрос о причинах употребления соков большинство ответили: «Соки вкусные, полезные, утоляют жажду».

На вопрос «Полезны ли соки?» ответили «Да» 61 человек, « Нет» 19 человек, 20 из опрашиваемых затрудняются ответить.

Большинство употребляют соки несколько раз в неделю.

Рейтинг по опросу в области производителя

Фруктовый сад – 38 голосов

«Я» – 18 голосов

«Моя семья»- 15 голосов

«Любимый сад» – 12 голосов

«Сады Придонья» -12 голосов

«Добрый»- 10 голосов

«Джей Севен»- 4 голоса

«Рич- 10 голосов

Домашний или свежевыжатый- 9 голосов

Вывод: мы определились, соки каких производителей станут объектами наших исследований и решили расширить их список, посмотрев предлагаемый товар в ближайших магазинах («Никитина усадьба», «2:0», Фруктовый сад», «Rich», «Сочная долина», «АВС», Gold»). Мнения по поводу полезности соков неоднозначны 39 учеников либо не считают соки полезными, либо ничего об этом не знают. Это укрепило наше желание, выяснить правду о фруктовых соках на примере яблочного и апельсинового.

При определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие показатели: упаковку, маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

1. Экспертиза упаковки и маркировки.

Вывод: маркировка на упаковке соков, надписи четкие, хорошо читаются, проставлена дата изготовления и производитель. Соки, не содержащие сахара « Сады Придонья» яблочный, «Я» и  «Rich» апельсиновый , «2:0» яблочный, в остальных присутствует. В составе сока «Добрый» о сахаре не упоминается вообще. Есть или нет, не понятно.

2. Органолептическая оценка качества.

Методика  При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Результаты исследования

Вывод: Среди соков, которые мы исследовали,  выявились лидеры. Бесспорно свежевыжатые соки вне конкуренции по всем показателям по 20 баллов.

Среди готовых соков:

Яблочный сок: – «Сады Придонья» (19б.), «Фруктовый сад» (18б.) «Rich» ( 16 б)

Апельсиновый сок: - «Я» и «Фруктовый сад» по (20 б); «Любимый сад», «Rich» (18 б.), «Gold» (17 б)

3. Определение содержания сухих веществ.

Методика

Сухие вещества в соке определяются гравиметрическим методом (взвешивания). Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. Сухой остаток вычисляется по формуле:

 Сухой остаток , % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

 Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

Прилили в фарфоровую чашечку по 20 мл. сока, взвесили , поместили в муфельную печь, взвесили, после остывания,  вычислили массу сухого остатка.

Результаты исследования

Вывод: Анализируя данные полученные гравиметрическим методом, среди яблочных соков лидируют «Никитина усадьба» и «Сады Придонья», немного ниже показатели у «Фруктового сада» и «Rich», причем свежевыжатый сок уступает им по количеству сухого вещества. Апельсиновые соки: на первом месте –свежевыжатый, среди готовых – «Любимый сад и «Rich»

4. Кислотность раствора можно определить универсальной индикаторной бумагой, мы решили использовать этот способ, так метод титрования щелочью будет не точным из-за присутствия лимонной кислоты.

Результаты исследования:

Вывод: Экспертиза исследуемых соков показала приблизительно одинаковую слабо-кислотную среду.

5.Определение наличия витамина С

Методы исследования: иодометрия, титриметрический метод анализа, основанный на окислении исследуемого вещества иодом. Включает методы прямого (раствором I2 в водном растворе KI) и обратного (избыток I2 оттитровывают раствором Na2S2O3) титрования. Определим наличие витамина С в соке методом йодометрии. Для этого1) отмеряем 20 мл концентрированного сока и разбавляем его водой до объёма 100 мл; 2) добавляем 1 мл крахмального клейстера; 3)добавляем по каплям 5 % р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек.

Капли – это не единицы измерения. Мы воспользуемся вполне точным, методом, хотя и более долгим. С помощью той же пипетки посчитаем, сколько капель содержится в 1 мл (в 1 мл содержится 28 капель иода). Зная объём одной капли, можно довольно точно определить объём раствора иода, израсходованного на титрование аскорбиновой кислоты. Концентрация раствора иода нам известна (2): 1 мл его 5%-ного раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты1 мл р-ра иода – 28 капель р-ра иодаХ мл р-ра иода-70 капель р-ра иода, отсюда следует, что на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 2.5 мл иода. 1 мл 5 %р-ра иода - 35 мг аскорбиновой кислоты 2.5 мл 5 % р-ра иода – Х мг аскорбиновой кислоты=>  Х =2,5•35/1 = 87,5 мг.

Массовая доля витамина С (для витаминизированных консервов) - не менее 0,02 %;

Результаты исследования

Вывод: анализируя полученные результаты среди яблочных соков больше всего витамина С содержится в в натуральном свежевыжатом, среди готовых на первом месте «Rich» ,затем идут «Добрый» и «Любимый сад», на последнем месте «Сады Придонья» и «2:0»

Среди апельсиновых соков на первом месте «Я» и натуральный свежевыжатый сок, затем идут соки «Фруктовый сад» и «Gold», «АВС», на последнем месте  «2:0»

Содержание витамина С  в большинстве апельсиновых соках больше, чем в яблочных.

6. Определение искусственных красителей в составе соков

Методы исследования:Искусственный краситель в соке можно обнаружить методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного цвета меняют окраску на грязно-синий. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

В пробирку налили 2 мл. сока, добавили 4 мл раствора аммиака. Отметили изменение окраски раствора. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления аммиака прокипятили, а затем отметили изменение окраски раствора.

Результаты исследования:

Выводы: Анализируя полученные результаты выяснили, что большинство производителей не обманывают покупателей, указывая отсутствие пищевых красителей в составе своей продукции. В отношении соков «Сады Придонья» и «2:0» и «Никитина усадьба»  вероятно красители есть, правда об их отсутствии производители не заявляли в характеристике на упаковке.

Анализ результатов исследования:

На основании полученных данных исследования, можно сделать вывод: свежевыжатые соки вне конкуренции они на высоте по всем показателям.

Качество готовых соков, которые мы исследовали, в целом соответствуют качеству заявленному производителем. Все соки промаркированы, указаны даты изготовления, герметично и асептически упакованы, просроченных продуктов на момент покупки не было. Кислотность не превышает, допустимой нормы. Среди готовых соков по разным показателям явно выделяются соки, «Фруктовый сад», «Rich», «Любимый сад», «Я» Интересно, что это соки как с высокой («Rich», «Я»), так и со средней ценой, доступной обычному покупателю.

Опираясь на результаты своих исследований, мы могли бы порекомендовать среди яблочных соков остановить свой выбор на «Rich» и «Фруктовый сад» - их рейтинг высокий по всем показателям. «Никитина усадьба» и «Сады Придонья» не проходят по содержанию сахара и красителей.

Среди апельсиновых  - « Rich» , «Фруктовый сад», «Любимый сад» и «Я»

В зимне-весенний период  целесообразно использовать в своем рационе апельсиновые соки, если нет противопоказаний, так как они содержат больше витамина С.

Обратили внимание на следующий факт, показатели сока «2:0» не высокие, однако именно он продается в нашей школьной столовой, наверное дело в цене – сок недорогой.

Наша гипотеза о том, что соки полезны и их стоит пить подтвердилась, но необходимо быть бдительным покупателем, внимательно читать информацию на упаковке, обращать внимание на сроки годности, обладать знаниями о производителях. Надеемся, что наша работа, теоретическая информация и практические исследования помогут кому-то сделать свой выбор яблочных и апельсиновых соков.

Литература:

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Рос-тов н/Д: «Феникс», 2001. — 448 с, с цв. ил. (Серия «Учебники XXI века»);
2. Шуманн Г. 1196 Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневоленской. — СПб: Профессия, 2004. - 278 с, ил.;
3. Справочник Видаль: Лекарственные препараты в России: Справочник.- М.: АстраФармСервис.- 2001.- 1536 с.
4. Ольгин О. Опыты без взрывов. Изд. 2-е, переработанное.- М.: Химия, 1986.-192с.
5. Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов.- М.- 2000.- 47 с.
6. Шульпин Г. Б. Химия для всех // Основные понятия и простейшие опыты. М. «Знание», 1987, с. 125.
7. Жиряков В. Г. Органическая химия. М.: «Химия», 1974.

Были использованы интернет-источники:

1. http://vita-labs.ru/,
2. http://www.inflora.ru/,
3. http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-yablochnogo-soka-dlya-zdorovya/
4. http://www.magiclady.net/
5. http://ru. http://citrus-site.ru/wikipedia.org/
6. http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-apelsinovogo-soka-dlya-zdorovya/
7. www.juice.chile.ru
8. www.cargill..ru
9. www.life4u.ru
10. www.nashedelo.com.ua