Исследовательская работа "Пряный, румяный, печатный, знатный"
творческая работа учащихся по изобразительному искусству (изо, 5 класс)

РАЙОННАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

«НАУКА. ТВОРЧЕСТВО. РАЗВИТИЕ»

«ПРЯНЫЙ, РУМЯНЫЙ, ПЕЧАТНЫЙ, ЗНАТНЫЙ»

(исследовательская работа)

Веретенникова  Мария  Владимировна,

обучающаяся 5 А класса

МАОУ «Красногорская гимназия»

Научный руководитель:

Дрягина Лариса Александровна,  

учитель изобразительного искусства

высшей квалификационной категории

МАОУ «Красногорская  гимназия»

апрель 2019 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ:

Введение……………………………………………………………………3стр

ГЛАВА 1.  ПРЯНИЧНЫЕ ТРАДИЦИИ В ИСТОРИИ РОССИИ

1.1 Что такое пряник?……...…………………………………………….. 4 стр

1.2 Традиционные пряники России………………………………………6 стр

 1.3 Обрядовый пряник……………………………………………………8 стр

ГЛАВА 2.  СЕКРЕТЫ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

2.1 Рецепты изготовления пряников……...………….. ………………..11 стр

2.2. По секрету всему свету………………………………………...……16стр

Заключение………………………………………………………………..17 стр

Список литературы……………………………………………………….18 стр

Приложение……………………………………………………………….19 стр

Введение

Кто придумал тот секрет, точно неизвестно.

Может, бабка, может, дед  замесили тесто.
Из муки и патоки выпекали пряники.
Пряники русские, сладкие, мятные,
К чаю ароматному угощенье знатное.

Люблю изучать и пробовать новые рецепты, устраивать семейные чаепития и угощать друзей, дарить «сладкие подарки» сделанные своими руками. Конечно, главный кондитер и мой помощник мама.

Однажды, мне подарили на день рождения, подарок. Через тонкую блестящую упаковку просвечивало тесто коричневого цвета, а сверху надпись - тульский пряник. Нарядный, праздничный пряник лежал на моем столе недолго, уж очень он был ароматный!

Мне стало интересно, откуда привезли такой вкусный пряник? Что такое пряник? Какие еще  бывают  пряники? Можно ли пряник приготовить  самим?

Гипотеза: предположим, что пряник можно приготовить по рецепту и при соблюдении пропорций.

Объектом исследования является пряник.

Предметом исследования является процесс изготовления пряника.

Цель работы: попробовать себя в роли пряничника.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.изучить историю пряника;

2.выяснить какие традиционные пряники пекли  в России и для чего;

3.узнать рецепты и технологию приготовления пряников;

4. испечь пряник самостоятельно.

Для достижения поставленных задач были определены методы исследования: сравнение, анкетирование, изучены литературные источники и ресурсы Интернет.

Глава 1. Пряничные традиции в истории России

1. Что такое пряник?

История  пряников уходит в глубину веков. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках встречается около 350 лет до н.э. Римляне знали намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. 

Пряник – мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста. На вид пряник – пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Слово «ПРЯНИК» происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьръ), обозначавшего пряности, приправы.

Можно сказать что «печенье с пряностями», «перчистое печенье». Ранее его называли «пряжник», «пряженник». Пряжение один из этапов приготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. Пряник обмазывался в результате маслом практически весь, не пригорал и не прилипал. Всем известное  выражение было утрачено, но встречается в сказках. Например, в сказке Колобок.

Я Колобок, Колобок,

я по коробу скребён,

По сусеку метён,

На сметане мешон,

Да в масле пряжон,

На окошке стужон.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX в., они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с ближнего востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, укроп, померанцевая корка (горький апельсин),лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат гвоздика.

По размерам пряники были и маленькие и огромные. От 50 сантиметров до 1 метра, весом до 1 пуда (16 кг), которые даже не помещались на телеге. Доставляли такие пряники на лошадях с особой осторожностью.

Пряник «знатный» - дар благодатный!  Пряники считались на Руси знатным лакомством. Ими угощали дорогих гостей, преподносили в дар в знак почтения, использовали как украшение и ароматное дополнение праздничного стола.

Пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

       Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли «прянишниками» (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). К концу XIX века пряничники в России предлагали около двадцати сортов пряников с разными начинками и пряностями.

Среди городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен можно назвать города : Тула, Городец, Вязьма, Архангельск.

Историю пряника можно сравнить с историей книги, которую раньше печатали в единственном экземпляре. Каждый, как произведение искусства, отменного качества и красоты.

2. Традиционные пряники России.

Традиционно в России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.

* Первый - лепной пряник. Его лепят из теста, так же как игрушки из глины.

Этот пряник пришел к нам из языческой Руси. Сегодня лепные пряники - это большая редкость. Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.

Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. Каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная, декоративная скульптура. Еще их называют "козули".

Разновидностью лепных пряников являются и так называемые "тетеры" или "витушки". Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту. Славятся таким пряником Каргополь и Мезень.

* Второй - печатный пряник. Его делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте.

На ярмарках меж торговцев: «Пряники  печатные, мятные, приятные »

«Печатные? Почему печатные? – спросите вы. – И как они получаются?» Густое пряничное тесто  раскатывали в лепешку и припечатывали его резной доской. На доске были  вырезаны  острым ножом узоры, картинки. Эти  узоры и картинки  повторялись на тесте. Все выемки и выпуклости отпечатывались ясно и четко. Одной доской  можно было напечатать  много пряников. [1ст 334].

Первые пряничные доски появились в центре резьбы по дереву – в селе Городец в Заволжье.

Делают доски из дерева груши или березы, пропитывают специальным раствором и просушивают по особой технологии от трех до пяти лет. Рисунок вырезают в зеркальном изображении (стамесками), «читая» форму по зеркальцу.

По воспоминаниям известного резчика пряничных досок Василия Соколова, особенно много разных видов пряников можно было видеть на ярмарках. Миндальные, малиновые, шоколадные, прямоугольные, квадратные, фигурные.

Пряники были не только угощением к чаю.  Самый знаменитый Тульский пряник считался в первую очередь признаком достатка. Кстати, раньше пряники не резали, а ломали руками, есть даже выражение — ломаться, как тульский пряник. 

*Третий - силуэтный. Его еще называют «вырубной» или вырезной пряник. Для изготовления используется картонный шаблон или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника. 

Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу XX века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.

Миниатюрными хрустящими изделиями в форме зверушек, рыбок, цветочков, бабочек, колокольчиков, домиков украшали елку. Их пекли месяца за два до Рождества, и, бывало, хранили весь год как символ счастья.

Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой.

Таким образом, пряник не только кондитерское изделие, а искусство и промысел, традиция и история.

3. Обрядовый пряник.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а  потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела».

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда. Пуд – 16 кг), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей.

Например, «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников.

Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов). 

Для одаривания  колядующих, пекли зимнее обрядовое печенье «козули». Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. Пряники украшались магическими знаками, лепились в форме птиц, коней, оленей.

“Козули” – название условное, чаще всего северные пряники изображали коня или оленя, ведь олень всегда был у разных народов символом Солнца, оберегом от зла. А северные народы – ненцы, эвенки и другие – внесли в пряничную тематику образ Небесного оленя – своего покровителя, кормильца, символа нарождающейся жизни.

В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.

Весной пекли пряничных  жаворонков. Золотой румянец их  напоминал о солнышке, о приближение весны и теплых дней. Крылышки, залитые сахарным сиропом, искрились. Черные глазки из изюма, покрытые глазурью, приветливо поблескивали. Детишки утром брали по пряничку, выбегали на улицу и, размахивая ими, пели:

Уж вы жаворонки,

Жаворонки!

Прилетите вы к нам,

Лето теплое,

Весну красную!

Выпекание тетёрок, как и жаворонков – красивый русский обычай, означающий пробуждение солнца и окончательный приход весны.

Тетёрки, тетёры, вьюхи или кокурки – это обрядовое печенье, которое готовили в день весеннего равноденствия в Архангельске, Каргополе, Мезене и других городах северной части России. Тетёрки хоть и носят птичье название, как жаворонки, но выглядят совсем иначе – это ажурное печенье, свитое из тонких жгутов теста в интересные узоры. Основной мотив узоров в тетёрках – это солнце: круги, спирали, лучи, свастики. Кроме солярных символов бывают узоры в виде лесенок в небо, волн, цветов, птиц, решеток и абстрактных линий. Тетёрки имеют форму круга и непременную обводку по контуру. Узоры и обводки в тетёрках делаются строго по ходу солнца, то есть по часовой стрелке.

Традиционно печенье тетёрки готовят из плотного ржаного теста. Они долго хранятся и не портятся. Можно одаривать ими всех друзей и знакомых, а можно съесть за чаепитием 22 марта – в день весеннего равноденствия. Это печенье постное, Великий пост не нарушит.

Русские пряники — явление общенациональное.      

Распространены они были повсеместно. Их производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Туле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.

Пряник является обрядовым лакомством, его пекут в особые дни и в торжественных случаях.

Глава 2. Секреты пряничного теста.

1. Рецепты изготовления пряников.

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда. В старых рецептах соотношение было равным (Приложение 1).

В качестве вкусовых  и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав душицы, мяты.

Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод, иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты. 
Большую часть русских пряников делали постными - без яиц и молока.

Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу.

После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники. 

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в ненужную мягкость.

На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. 

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать:

*по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); 

*по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); 

*по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).

Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури. 

Битыми называли пряники из кусков теста, которые были огромными, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65 С, смешивали его с медом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30С и оставляли на несколько дней для созревания. Заварные пряники долго остаются мягкими.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20-22С. Быстро черствеют.

Сейчас чаще используется такой рецепт пряничного теста: 

Ингредиенты:

750 мл (3 стакана) муки, 

250 мл (1 стакан) мёда, 

50 г сливочного масла, 

2 яйца, 

1/2 ч ложки соды

1/4 ч ложки смеси пряностей. 

Если вместо соды в это тесто (в заварное - только после полного охлаждения) добавить свежую жирную сметану (в этом рецепте 50-150 г по консистенции теста) и 2 ст. ложки водки, коньяка или рома, тогда и получится настоящее пряничное тесто без химических разрыхлителей.

Тесто разрыхлит слабое брожение сметаны с мёдом, а добавленный ром придаст тесту воздушность. 

Прекрасные результаты дает прибавка к пряничному тесту различных молотых в порошок ягод, а также введение в тесто мелко рубленных или пропущенных через мясорубку вяленых фруктов - изюма, кураги, фиников, чернослива и других.

Пряничное тесто следует очень активно хорошо проминать (минут 10-40 в зависимости от размера куска), затем без промедления разделывать и сразу выпекать.

Приготовление сырцовым методом.

В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники). 

Приготовление заварным способом.

Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния.

Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать. 

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять. 

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили.

Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Глазурь настоящая (на яичных белках) 

Ингредиенты:

400 г сахара, 

5 яичных белков, 

0,25 стакана воды, 

цедра лимона. 

Приготовление глазури:

Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно, взбивая.

Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке до появления сухой корочки. После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла. 

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии. 

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела. 

Рецептов приготовления пряника много, в каждой местности свой традиционный рецепт.

2.  По секрету всему свету.

По секрету всему свету мы провели опрос  о пряниках и сделали следующие выводы:

1. Из 50 участников , 2 участника пряники не пробовали.
2. Пряники самостоятельно пекли 10 человек.
3. Покупают пряники разные: с начинкой, шоколадные, мятные, с орехами. Взрослые предпочитают -мятные, дети -шоколадные пряники.
4. В магазине встречали Тульские пряники - круглые и прямоугольные.
5. Помнят Красногорский пряник взрослая часть населения, отмечают хорошие вкусовые качества, особенно с повидлом.
6. Знают выражение «печатный пряник», 10 человек.
7. В Интернет  магазине в подарок  пряники никто не заказывал.
8. Почему пряник называется пряником, знают 15 человек.
9. Пряники пекли мужчины, знает 0 человек.

Не все ребята  знают о традициях пряничного ремесла, поэтому практическая значимость нашей работы будет реализована на празднике пряника в начальных классах.  Решено составить план.

План:

1. Необходимо составить сценарий праздника.
2.  Подготовить ингредиенты для тетерок.
3.  Пряники для росписи в образе жаворонков или пасхальных яиц, ингредиенты для росписи.
4. Для родителей нашего класса провести мастер-класс по росписи пряников, рассказать о пряничном ремесле.
5. Сделать выставку расписных пряников.

Заключение

В ходе исследования мы пришли к следующим выводам:

1. пряник не только кондитерское изделие, а искусство и промысел, традиция и история;
2. традиционно в России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепные, печатные, силуэтные;
3. мы узнали традиционные рецепты пряников и технологию их изготовления;
4. в ходе работы приготовили пряники.

Самая увлекательная часть в моей работе это лепка и дегустация пряников. Результатами моего труда стали лепные и силуэтные пряники. Оценивали мою работу друзья. Попробовав на вкус изделия, мы пришли к выводу, что каждый пряник имеет свой особенный, неповторимый вкус, цвет, запах.

Наша гипотеза подтвердилась, мы испекли пряники, дегустация прошла успешно.

Виртуальное путешествие в историческое прошлое России  по местам народных промыслов, связанным с изготовлением пряников, завершилось. Оно было познавательным, душевным, гостеприимным.

Моим кулинарным творчеством заинтересовались родственники и друзья. В дальнейшем предполагается провести мастер класс по росписи пряников и лепке тетерок.

Мы убедились, чтобы получить отличный пряник, важно знать  рецепты приготовления, историю и традиции пряничного искусства, вложить радостное настроение.

Сохраняя  древние традиции дарить пряник в подарок!

Список литературы

1. Я познаю мир, детская энциклопедия история вещей [1ст 334].

2.https://bogorodsk-pryanik.ru/other/interest/istoriya-pryanika-na-rusi/3.https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA

4.https://school-science.ru/3/16/33419

5.https://www.liveinternet.ru/users/4437323/post353187673

Приложение 1

Легенда о тульских пряниках

В давние - предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях:

Состав:

- мука - 160 г - сахар - 130 г

- масло - 10 г

- миндаль - 8 г

- мед - 50 г

мармелад - 100 г

- патока - 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та )

для сиропа:

- сахар - 200 г

- вода - 100 г

Способ приготовления:

Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать.

После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.

После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.

Готовые пряники облить сахарным сиропом.

Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.

Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.

Рецепты городецких пряников взяты в брошюрке, купленной в музее. В ней несколько вариантов приготовления пряничного теста и полезные рекомендации.

Емкость стакана, указанного в рецептах - 250 мл.

Итак, тесто для пряников бывает простым и заварным. Изделия из заварного теста дольше не черствеют и гораздо вкуснее.

Городецкие пряники медово-сахарные

Ингредиенты :

- 3 стакана пшеничной муки

- 1/2 ч. л. соды

- 3/4 стакана сахара

- 1/2 стакана меда

- 50 г сливочного масла

- 2 яйца

- 1/4 стакана воды (или поменьше, если яйца крупные)

- 1/2 ч. л. смеси пряностей (можно класть пряностей больше, даже почти целую столовую ложку)

Для смеси пряностей берем (в порядке убывания количества): корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех. Все мелко перемалываем в мельничке.

Пряники «Старорусские» 

Ингредиенты:

• ржаная мука — 2,5 стакана

• мед — 1 стакан

• сахар — 1/3 стакана

• цедра — 1/2 апельсина

• спирт — 1/3 стакана

• корица (молотая) — 1/2 ч. л.

• гвоздика — 1/2 ч. л.

• мускатный орех — 1/2 ч. л.

• душистый перец — 1/2 ч. л.

Приготовление

Вскипятить мед, остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавить сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто.

После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая до тех пор, пока не побелеет.

Дать полежать 20-30 мин, разделать круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин.

Овсяные пряники

Ингредиенты:

• мука — 250 г

• сахар — 200-250 г

• овсяные хлопья молотые — 250 г

• сода — 1/2 ч. л.

• лимонная кислота, мед — по вкусу

• яйцо — 2 шт.

• масло сливочное — 50 г

• орехи — по вкусу

Приготовление

Смешать все компоненты кроме масла сливочного и орехов. Добавить масло и орехи — вымесить тесто.

Сформировать пряники, выложить на смазанный маргарином противень и поставить в нагретую духовку минут на 30-40.

Ореховые пряники с цукатами

Ингредиенты:

• цукаты (лимонная цедра) — 90 г

• цукаты (апельсиновая цедра) — 90 г

• сода — 3 г

• ром — 2 ст. л.

• яйцо — 2 шт.

• сахар — 125 г

• корица — 1 ч. л.

• гвоздика (молотая) — 1/4 ч. л.

• мускатный цвет — 1/4 ч. л.

• соль — 1 щепотка

• цедра (тертая лимонная) — 1 ч. л.

• миндаль (рубленый) — 100 г

• фундук (молотый) — 125 г

• шоколад (молочный) — 150 г

• топленое масло — 20 г

• облатки (вафли диаметром 4-5 см) — 40 шт.

• сахарная пудра — 50 г

Приготовление

Мелко порубить цукаты. Растворить соду в 1 ст. ложке рома. Взбить яйца с сахаром. Смешать корицу, гвоздику, мускатный цвет, соль, цедру и соединить с яичной массой. Взбивать 5 минут до образования густой пены, а затем ввести разведенную соду. Смешать миндаль, фундук и цукаты, добавить к яичной массе и оставить тесто примерно на 2 часа.

Порубить шоколад и расплавить на теплой водяной бане. Добавить топленое масло, перемешать и дать затвердеть. Haгрейте духовку до 150°C.

Выложить облатки на выстланные бумагой противни.

Сделать из теста 40 шариков диаметром по 4 см, положить их на облатки и слегка прижать. Выпекать 20 минуть, дать остыть.

Расплавить шоколад. Смешать сахарную пудру с 1 ст. ложкой рома.

Покрыть по 14 пряников шоколадной и сахарной глазурью.

Ромовые пряники

Ингредиенты:

Для теста:

• мед — 225 г

• коричневый тростниковый сахар — 100 г

• сливочное масло — 75 г

• лимонные цукаты — 25 г

• апельсиновые цукаты — 25 г

• лимонный ароматизатор

• миндаль (колотый) — 50 г

• яйцо — 1 шт.

• мука — 400 г

• ром — 4 ст. л.

• кардамон (молотый) — 1 ч. л.

• корица (молотый) — 1 ч. л.

• разрыхлитель (для теста) — 1 пакетик

Для обсыпки:

• сахарная пудра — 150 г

• ром — 1-2 ст. л.

• глазурь (шоколадно-сливочная) — 100 г

Приготовление

Тесто: В кастрюле перемешать мед, сахар, сливочное масло, апельсиновые и лимонные цукаты и лимонный ароматизатор. Постоянно помешивая, разогревать до тех пор, пока не растворится сахар. Массу остудить.

К сливочно-медовой массе добавить миндаль, яйцо, ром и приправы. Перемешать муку и разрыхлитель для теста, добавить к остальным компонентам и все хорошо вымесить.

Тесто раскатать в ролик толщиной 3 см и ножом нарезать на ломтики толщиной 2 см.

Каждый ломтик скатать в шар и уложить на смазанный жиром противень.

Выпекать в предварительно нагретом до 175°C духовом шкафу около15 мин. Остудить.

Ростовские пряники

Ингредиенты:

• ванильные сухари (толченые) — 400 г

• засахаренное варенье — 800 г

• пшеничная мука — 1.2кг

• сахар — 2 стакана

• солянокислый аммоний — 6г

• корица — 1 ч. л.

• бадьян — 1 ч. л.

• мускатный орех — 1/2 ч. л.

• гвоздика (толченая) — 1/2 ч. л.

• кардамон (толченый) — 1 ч. л.

• подсолнечное масло (рафинированное) — 1 стакан 

• яйцо — 4 шт.

Приготовление

Вскипятить засахаренное варенье. Засыпать сироп толчеными сухарями и остудить. Полученную массу смешать с мукой, добавив в нее яйца, подсолнечное масло, специи, истолченные в ступке, и солянокислый аммоний.

Тесто поместить в прохладное место на 3 дня.

Затем раскатать его колбаской на доске, посыпанной сахарным песком, порезать на ломтики толщиной 3 см и разложить на противне, смазанном подсолнечным маслом. Испечь в духовке при 100°C в течение 15 мин.

Вяземские пряники

Ингредиенты:

• мука — 160 г

• сахар — 130 г

• масло — 10 г

• миндаль — 8г

• мед — 50 г

• мармелад — 100 г

• патока — 6 г

Для сиропа:

• сахар — 200 г

• вода — 100 г

Приготовление

Сварить сахарный сироп с медом до пробы «тонкой нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки. 

После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.

Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить до пробы «тонкой нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.

Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники — опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

Примечание: сварить сироп до пробы «тонкой нитки» — это значит, что если взять в качестве пробы между двумя пальцами несколько капель сиропа, то при разведении пальцев между ними должна образоваться «нитка» из сиропа.

Светлый имбирный пряник Ингредиенты:

• мука — 350 г

• пекарский порошок — 2 ч. л.

• имбирь (молотый) — 2 ч. л.

• сливочное масло — 100 г

• коричневый сахар — 185 г

• светлая патока — 3 ст. л.

• яйцо — 1 шт.

Приготовление

Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня.Положить муку, пекарский порошок и имбирь в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. 

Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. 

Завернуть и положить в холодильник как минимум на 30 мин. 

Раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни. 

Выпекать 12-15 мин, пока тесто слегка не поднимется и не будет золотистого цвета. 

Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку. 

Темный имбирный пряник

Ингредиенты:

• блинная мука — 400 г • имбирь (молотый) — 2 ч. л. • гвоздика (молотая) — 1/2 ч. л. • сливочное масло — 125 г • коричневый сахар — 125 г • темная патока — 125 г • яйцо — 1 шт. 

Приготовление Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня. Положить муку и специи в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. Завернуть и положить в холодильник на 30 мин. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни. 

Выпекать 12-15 мин, пока оно не поднимется слегка и не будет золотистого цвета. Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.  

Пряник душистый  Ингредиенты:• мука — 200 г • молоко — 150мл • сливочное масло — 150 г • сахар — 150 г • пищевая сода — 1/2 ч. л. • имбирь (молотый) — 1 ч. л. • душистый перец (молотый) — 1/2 ч. л. • корица (молотый) — 1/2 ч. л. • мускатный орех (молотый) — 1/2 ч. л. • гвоздика (молотый) — 1/2 ч. л. 

Приготовление

Прогреть масло с сахаром, пока не растопится масло. Высыпать в него муку и пряности, молоко подогреть и высыпать в него соду, размешать, взбить яйца. Добавить молоко и яйца к маслу с пряностями. Все хорошенько перемешать и взбить до получения однородной массы. Тесто выложить в форму и запекать на решетке на мощности выше средней 12 минут. Проверить готовность и дать отстояться в форме. Остывший пряник хорошо герметично запаять или завернуть в пленку и выдержать в упаковке 1-2 дня — от этого он станет еще ароматнее и вкуснее. Пряники с маком 

Ингредиенты:• мука пшеничная — 1,5 стакана • мед — 1/2 стакана • пряности для пряников — 1 ч. л. • ром или коньяк — 1 ст. л. • мак — 3 ст. л. • мята (сушеная) — 1 ч. л. • масло растительное — 2 ст. л. • сахар — 1/2 стакана • сода пищевая — 1 ч. л. 

Приготовление

Мед соедините с сахаром и маслом, смесь прогрейте, затем охладите. Полученную массу смешайте с мукой, добавьте приправу, мак, влейте растворенную в роме соду, замесите тесто и выдержите его сутки в холодильнике. Готовое тесто скатайте валиком и нарежьте кусочками. Выпекайте пряники 10–12 минут при 180°C. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.