ВИКТОРИНА для обучающихся по профессии Повар
презентация к уроку по истории по теме

Профессия повар

(слайд 2)

Психологи констатируют, что ежедневно более семидесяти процентов положительных эмоций человек получает во время еды. Поэтому с уверенностью можно сказать, что поварское искусство  самое востребованное у всех народов планеты. Люди в течение всей своей жизни три раза в сутки отдают себя во власть представителей одной из самых древних профессий на земле  кулинарной.

На первый взгляд ничего мудреного в кулинарной профессии нет. Ведь в каждой семье ежедневно готовят обед. Однако, изучив историю поварского искусства, начинаешь понимать, что приготовление пищи - это настоящая наука, причем развивалась она вместе с цивилизацией, поэтому сейчас трудно найти человека, который обладал бы всеми ее секретами. Каждая национальная кухня - это целая планета традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства каких-то продуктов.

(слайд3)

Например, полная китайская кулинарная энциклопедия состоит более чем из 60 томов и в каждой провинции своя кухня.

(слайд 4)

Во Франции хороший повар – это национальное достояние

Известные кулинары отмечены высшими правительственными наградами, их знает вся страна. Так повелось издавна.

(слайд 5)

Широко известна легенда о Наполеоне и его поваре.

Когда Наполеон пришел к власти, он вызвал к себе повара и сказал ему, что он может готовить все что угодно, только не курицу. Дело в том, что Бонапарт вырос в бедной семье, добывавшей средства на жизнь переработкой кур. Его родители покупали живых кур, вместе с детьми их потрошили, ощипывали, затем продавали, а потроха съедали сами. Неудивительно, что Наполеон с детства возненавидел куриное мясо.

Повар был оскорблен до глубины души,  никто никогда не указывал ему что готовить, а что нет. На следующий день первое, что подали на стол императору, была  курица, причем не замаскированная, а, что называется, во всей красе.

Взбешенный Наполеон приказал немедленно позвать строптивого кулинара. Тот явился и в ответ на возмущение монарха попросил его лишь попробовать приготовленное блюдо. Император съел кусочек, помолчал немного и, отдав должное мастеру, пообещал больше никогда не давать ему советов. И с этой минуты полностью доверял его таланту.

(слайд 6)

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах 'недостойны истинного джентльмена'.

(слайд 7)

Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей.

А совсем недалеко, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

(слайд 8)

Понятно почему позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров-греков.

С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами.

При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени морских рыб.

(слайд 9)

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Ее колыбелью стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

Во французских летописях сразу после короля следовало имя главного при его дворе повара.

(слайд 10)

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, писатели, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини. Мишель Монтень написал книгу 'Наука еды'.

(слайд 11)

 Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Дюма-отец, великий Бальзак.

(слайд 12)

В прошлом веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства.

 Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 г., имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоводство.

(слайд 13)

В 90-е годы XIX в. в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге, Ростове-на Дону.

Пявляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

(слайд 14)

В1816 г. тульский помещик Василий Алексеевич Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола.

(слайд 15)

Заметный след в истории создания русской кухни оставил легендарный французский повар Мари – Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного.

(слайд 16)

Благодаря «русским» французам появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века

Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

(слайд 17)

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

(слайд 18)

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в конце XIX – начале XX в  сформировалась русская кулинарная школа.

(слайд 19)

Кабак – в старину питейное заведение.

Постоялый двор – трактир с местами для ночлега и двором для лошадей.

(слайд 20)

Трактир [от латинского – угощаю] – первоначально гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда.

Харчевня – трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями.

(слайд 21)

Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай).

Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Со сменой политического строя, изменилось и отношение к сфере общественного питания.

         (слайд 22)

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

Чтобы русская кухня трансформировалась в советскую потребовалось немало времени. Естественно, советской кухня сразу после революции не стала. Ее расцвет пришелся на 1950-70-е годы.  

(слайд 23)

Сибиряки и уральцы принесли в советскую кухню пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало.

Из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом.

Из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное.

Петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину, спустя несколько лет превратились в «котлеты по-киевски».

Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда,

с Украины — вареники и особенно борщ.

Конечно, меню в различных заведениях общественного питания сильно отличалось. Рабочие «столовки» советские труженики между собой частенько ругали. Но в глубине души любили и жить без них просто не могли.

Комплексный обед в столовой, например, Запорожского арматурного завода, в конце 70-х – начале 80-х годов обходился в среднем в 40-50 копеек.

На эти деньги обычно покупали салат из капусты за 4 копейки, винегрет за 5 копеек,

котлетку за 12 копеек, порцию пюре за 8 копеек.

Среди гарниров самыми распространенными были макароны или рожки. Еще подавали рис или гречневую кашу. Порция каждого из этих гарниров стоила 6-7 копеек.

На первое были борщ или супы. Густой гороховый суп стоил «пятачок».

На десерт брали чай (три копейки за стакан) и какую-нибудь сдобную булочку. Цена такой булочки была 9-12 копеек. Некоторые предпочитали чаю стакан кефира за семь копеек. Кусочек хлеба к обеду стоил копейку.

Кстати, отдельное блюдо рабочих столовых – стакан или полстакана сметаны. Поедалась она столовой или чайной ложкой. Иногда в сметану добавляли сахар – получался десерт.

(слайд 25)

Другое дело ресторан. В советское время обед в хорошем ресторане стоил недешево, 5-6 рублей без спиртного. Для простых людей ужин в ресторане был настоящим праздником.

Советская кухня отличалась строгим соблюдением технологии. При такой системе секретов у поваров быть не могло, ибо любое блюдо утверждал кулинарный совет.

В ресторанах составлялись технологические карты с перечнем ингредиентов.

Котлеты по-киевски,

и фаршированные помидоры,

фаршированную приправами щуку вот маленький перечень блюд, определявших тонкий вкус «высокой» советской трапезы.

(слайд 26)

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий.

(слайд 27)

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас

"Макдональдсами", различными кафе,

закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

(слайд 28)

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

(слайд 29)

А для реализации этой цели необходимы грамотные специалисты – повара.   Получить эту профессию можно в различных учебных заведениях, начиная с ПТУ, лицеев, техникумов, заканчивая курсами поваров.

Интересный факт: британское правительство опубликовало список профессий, представителей которых катастрофически не хватает в Англии. В список попали наряду с преподавателями английского, математики, химиками -  повара.

Значит, действительно, профессия повар – уникальна.  К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф — повара в престижном заведении.

Спрос на шеф-повара неизменно высокий. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана.

Сегодня имена знаменитых поваров и рестораторов на слуху.

(слайд 30)

Анатолий Комм,  повар и ведущий кулинарного шоу Олаф Баумайстер, 

(слайд 31)

Елена Чекалова, московские шеф-повара Константин Ивлев, и Юрий Рожков,  входящие в гильдию гастрономов Франции

А теперь вопросы

1.Какая разница между кухней Древней Спарты и Древних Афин?

2.Какое блюдо запретил готовить своему повару император Франции Наполеон Бонапарт ?

3.При каких императорах появились первые поварские школы?

4.Какое место во французских летописях времен Людовика XIV занимал повар?

5.Какие знаменитости оставили свой вклад в истории, как изобретатели новых блюд?

6.Какие два отделения имела кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году?

7.Какие дополнительные предметы изучали на мужском отделении Парижской кулинарной школы?

8.Участие в какой войне подтолкнуло российское дворянство к возрождению национальной русской кухни?

9.Как называлась книга тульского помещика Василия Левшина, изданная в 1816 году?

10.Когда возникли первые Кулинарные школы в России?

11.Из какой европейской страны российский князь Багратион пригласил повара Мари-Антуан Карема?

12.Какие блюда появились в русской кухне благодаря Карему и его ученикам?

13.Назовите фамилии русских поваров которых подготовил Мари-Антуан Карем?

14.Как назывались различные заведения общественного питания в России начала ХХ века, чем они отличались?

15.Какое событие 90-х годов ХХ в. круто изменило развитие общественного питания в России?

16.Какие блюда советских поваров встречаются в меню ресторанов и сегодня?

17.В каких учебных заведениях можно получить профессию повара?

18.В каких отраслях  востребована профессия повара?

19.Какой карьерный рост возможен в профессии повара?

20.Назовите имена современных поваров?