Влияние пищевых добавок на организм человека (документ)
материал по биологии (8 класс) по теме

Районная научно-исследовательская конференция школьников

«Первые шаги в науку»

СЕКЦИЯ БИОЛОГИЯ

Влияние пищевых добавок на организм человека.

Что лежит у вас на столе?

Савельева К, Шунькова А

МБОУ Верх-Чикская средняя общеобразовательная школа,

9 класс, д. Верх-Чик

Научный руководитель:

 Братышева Наталья Сергеевна,

Учитель биологии первой квалификационной категории

Д. Верх-Чик, 2010

Оглавление

1. Введение                                                                                                                          стр 3-6

2. Основная часть:

2.1 Классификация пищевых добавок;                                                                            стр 7-14

2.2 Пищевые добавки в России (нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России);                                                                                                                               стр 15

2.3 Влияние пищевых добавок на организм человека (правда или миф);                    стр 15-18

2.4 Практическая часть                                                                                                      стр 18-22

3. Заключение                                                                                                                      стр 23-25

4. Список используемой литературы.                                                                               стр 26

5. Приложения

№1: Список пищевых добавок                                                                                           стр 27-28

№2: Добавки, запрещённые для использования на территории Российской Федерации стр 29

№3: Добавки неразрешённые на территории Российской Федерации                          стр 30

№4: Характеристика товаров, исследованных на наличие пищевых добавок              стр 31-34

№5: Анализ анкетирования жителей села                                                                         стр 35

№6: фото к работе «Анализ прохладительных напитков»                                              стр 36

№7: «Содержание акриламида в продуктах питания», фото к работе «Анализ чипсов» стр 37-42

Введение

За последние десятилетия качество пищи изменилось настолько быстро, что простой человек, не связанный с наукой, плохо представляет, чем ему это может грозить. Полезных искусственных пищевых добавок не может быть в принципе. Многие люди сегодня боятся лишних калорий в своём рационе, боятся загрязнения пищи и воды вредными веществами, радиоактивными элементами; боятся овощей и фруктов, выращенных на удобрениях. Но в то же время, нисколько не тревожась, употребляют продукты, содержащие искусственные пищевые добавки и консервирующие вещества. Производители убеждают нас в том, что искусственные добавки третьего поколения безвредны. То же самое они говорили о пищевых добавках первого и второго поколений, многие из которых сейчас признаны не просто вредными, а опасными для здоровья, и их производство запрещено в цивилизованных странах. Можно быть уверенным, что через некоторое время это произойдёт и с пищевыми добавками третьего поколения.

Почему пищевые добавки так любимы производителями продуктов? Все очень просто. Например, добавки, используемые в колбасном производстве, при расходе от 0,5 до 1,5 кг на 100 кг мяса увеличивают выход готового продукта до 150% и снижают потери при термообработке. К тому же они увеличивают срок хранения продукта, улучшают вкус, цвет и пр. За счет добавления соевого изолята содержание белка в колбасе соответствует ГОСТу, но этот белок не приносит пользы здоровью.

Вредное воздействие на организм каждой пищевой добавки, так же, как и лекарства, проверяют отдельно, и сегодня никто не может сказать, как они действуют на организм в разных сочетаниях (да ещё с алкоголем, молоком, сахаром, маргарином и т.п.). Есть такое понятие, как "кумулятивный эффект", когда какое-то вещество (малотоксичное) может постепенно накапливаться в организме и приводить к его отравлению. Существует и такое явление, как "синергизм", когда вещества могут взаимно влиять друг на друга, многократно увеличивая свою биологическую активность. Учитывая громадное количество добавок в пищевой промышленности, исследования по их взаимодействию в организме человека практически невозможны - количество их сочетаний выражается шестизначным числом. По сути добавки превращают натуральное пищевое сырье в искусственные продукты питания. Например, мы думаем, что сыр - натуральный продукт, изготовленный из молока. Но известно, что при изготовлении некоторых сыров, в частности, голландских, в качестве консервантов используют фосфаты и нитраты. Фосфаты вредны тем, что нарушают выработку энергии в клетках организма и препятствуют усвоению кальция. Фосфаты добавляют и в некоторые прохладительные напитки. Усиливать вредное влияние фосфатов на организм могут пищевые добавки, которые попадают в организм из других продуктов питания. При изготовлении колбас для сохранения красного цвета и лучшей консервации применяются нитрит и нитрат калия или натрия. В больших дозах нитраты и нитриты вызывают отравления, отрицательно влияют на печень и приводят к аномалиям плода во время беременности. К тому же любые консерванты убивают полезные бактерии в кишечнике, что способствует развитию дисбактериоза.

Помимо консервантов, в продукты добавляют всевозможные красители. Они служат декоративным целям, и часто изготавливаются из тех же пигментов, что губная помада, тени или тушь, Например, диоксид титана используется для придания белизны сахарной глазури, конфетам, жевательной резинке, косметическим кремам, а также белилам, которыми красят стены. Диоксид титана относится к вредным для здоровья химическим веществам, об этом можно прочитать в соответствующих справочниках.

Не лучше перечисленных вредных продуктов и соевый белок. Соя, хотя и является пищей растительного происхождения, никогда не была традиционным продуктом питания для европейцев. А традиции в питании очень много значат для здоровья. В Европу "мода" на сою пришла вместе с увлечением азиатской кухней. Но немногие знают, что в Азии сою раньше употребляли преимущественно бедные слои населения в голодные годы, а сами соевые бобы были особым образом обрабатывались (проходили процесс ферментации) для разрушения вредных веществ, содержащихся в сое. Кроме того, сейчас на востоке соя используется не как основной продукт, а как дополнение к пище, в основном, в виде соусов. А соевые шницели, биточки, фарш не приносят пользы, так как содержат концентрированный соевый белок. К тому же все чаще для приготовления соевых продуктов используют генетически модифицированную сою.

Постоянное употребление сои может нанести непоправимый вред здоровью, а сегодня она используется в качестве белковой добавки во множестве продуктов - от гамбургеров до мороженого. Однако последние исследования указывают, что соя и соевые продукты могут стимулировать развитие камней в почках. Было протестировано более десяти разновидностей сои на предмет образования оксалатов - веществ способствующих образованию почечных камней. Во время испытаний исследователи выявили самые высокие уровни оксалатов в текстурированном белке сои, который содержит до 638 миллиграммов оксалатов на 85 грамм общего веса. Оксалаты не выводится из организма при обмене веществ и выделяются только через мочу. Оксалаты не имеют никакого пищевого значения для организма, они затвердевают, формируют почечные камни, которые могут блокировать мочевую выделительную систему (почки, мочеточники, мочевой пузырь). Оксалаты токсичны, их максимальное содержание в водоёмах хозяйственно-бытового пользования не должно превышать 0,2 мг/л. (По данным журнала "Agricultural and Food Chemistry", сентябрь 2001).

В сое содержится также большое количество изофлавонов, которые принадлежат к биофлавоноидной химической группе и способны оказывать воздействие на гормональную, в частности, эндокринную систему. В 1997 году ученые Национального центра токсикологических исследований в США определили, что изофлавоны сои несут потенциальное негативное влияние на щитовидную железу, понижая её иммунитет и подавляя функции, и тем самым вызывают или усугубляют гипофункцию железы. Подобные выводы подтверждались и дальнейшими работами американских исследователей и обнародовались в прессе (например, "Natural Health magazine", № 3, 1999). В 1996 году Британский Департамент здравоохранения предупреждал, что изофлавоны, содержащиеся в сое, могут быть опасными для детского развивающегося организма. Соевое молоко и другие продукты содержат большое количество фитоэстрогенов, поэтому такое питание является риском для еще слабой эндокринной системы малыша. Президент Ассоциации диетологов Мэриленда (США) Мэри Эниг также считает, что высокая концентрация изофлавонов в соевом детском питании приводит к раннему половому созреванию девочек и, наоборот, подавляет половое созревание мальчиков. Кроме того, большое количество протеинов (белков), содержащихся в сое, может вызвать аллергические реакции разной степени, в том числе крапивницу, риниты, дерматиты, астму, диарею, колиты и др. Сервер www.soyfoods.com предоставляет информацию о наиболее распространенных продуктах, в которых в той или иной степени содержатся соевые компоненты-аллергены. Среди них растительное масло, натуральные ароматизаторы, соевые молоко, йогурт, сыр, масло, сосиски и др.

Почему информация о вредной стороне сои не была доступна в течение довольно долгого времени? Американские журналисты и специалисты-медики справедливо говорят, что в США обнародование этой информации не было выгодно огромным предприятиям по переработке и производству продуктов питания из сои. Сегодня продукты питания широкого потребления, лекарства и пищевые добавки производят люди, которые прекрасно разбираются в финансовой стороне своего бизнеса, но их мало интересует то, что происходит в человеческом организме в результате их потребления. Из опросов выясняется, что чаще всего сами производители пищи индустриального производства её не едят, стараются покупать натуральную, экологически чистую пищу. На деле получается так, что разрабатывают лекарства и искусственные продукты питания одни люди, производят другие, продают третьи, а четвёртые потребляют их без разбора, часто не имея даже желания узнать что вредно, а что полезно. Здоровье всегда было и будет личным делом каждого. Никто и никогда не сможет заботиться о вашем здоровье больше, чем вы сами. А для этого каждый человек имеет право получать объективную информацию и на ее основе делать свой выбор.

Среди людей бытуют разные мнения о пищевых добавках. Люди очень часто в своём питании используют не натуральные продукты, выращенные на своём огороде, приготовленные в домашних условиях, а продукты зачастую не содержащие пищевой ценности или же  ценность продукта мала да и блюдо приготовлено в столовой или в ресторане. Иногда люди просто перекусывают на работе бутербродами, хот – догами, чипсами, запивая всё это газированными напитками, соками – польза которых под вопросом. Особое внимание уделяется, даже на уровне государства, проблеме питания детей (особенно если это продукты питания, купленные в находящемся около школы ларьке).

Употребляя разные продукты, знают ли люди, что они едят? Все ли пищевые добавки, используемые в продуктах питания можно употреблять без ущерба для здоровья? Действительно ли все пищевые добавки вредны для нашего здоровья? Можно ли вообще употреблять продукты, содержащие пищевые добавки? Эти и многие вопросы встали перед нами и толкнули нас на выполнение данной работы.

Тема нашей работы «Влияние пищевых добавок на организм человека. Что лежит у вас на столе?»

В своей работе мы выдвигаем гипотезу, что продукты, содержащие пищевые добавки являются вредными для здоровья. Цель нашей работы доказать или опровергнуть гипотезу о пищевых добавках.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить классификацию используемых пищевых добавок.

2. Выяснить какие законы правительства защищают права потребителей и выполняются ли они.

3. Выяснить влияние пищевых добавок на организм человека.

4. Провести опрос и изучить мнение людей о пищевых добавках.

5. Проанализировать информацию, содержащуюся на упаковках  продуктов питания и выяснить соответствие имеющихся в продуктах добавок требованиям предъявляемым законом к производителю.

6. Проанализировать и сделать выводы по содержанию газированных напитков и чипсов

7.  Сделать выводы по работе.

Классификация пищевых добавок

В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.), в естественном виде в природе не встречающихся: в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.
Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов). Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте. В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны. Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.).(приложение 1)

Краси́тели — химические соединения, обладающие способностью интенсивно поглощать и преобразовывать энергию электромагнитного излучения в видимой и в ближних ультрафиолетовой и инфракрасной областях спектра и применяемые для придания этой способности другим телам. Само слово «краситель» происхождением своим обязано А. Е. Порай-Кошицу.

Отличительная особенность красителя — способность пропитывать окрашиваемый материал (например текстиль, бумагу, мех, волосы, кожу, древесину, пищу — пищевые красители) и давать цвет по всему его объёму.

Консерванты — вещества, сдерживающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, продукт защищается от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже — винный уксус и этиловый спирт.

Консервированию подвергали также мумии царей и вождей — в этом случае использовали мёд, воск, нефть, ароматические растения.

Роль более-менее эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже — выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот.

В 19-20 веке химические консерванты природного и синтетического происхождения получили очень широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

С открытием антибиотиков некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов широкого применения такое консервирование не нашло.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов, обеспечивающие универсальное применение.

Консерванты — пищевые добавки

Используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы.

Антиоксиданты (антиокислители) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений).

Механизмы действия

Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и др. кислородом воздуха представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — перекисных (RO2*), алкоксильных (RO*), алкильных (R*). Для цепных разветвленных реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

Продукты, богатые антиоксидантами

Антиоксиданты широко применяют на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмассы, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др.

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:

1. Пектин 
2. Аскорбиновая кислота (витамин C)
3. Лимонная кислота 
4. Бутилгидроксианизол BHA, бутилгидрокситолуол BHT 
5. Антоцианины 
6. Дигидрокверцетин 

Стабилизатор – это компонент (добавка), который уменьшает изменения физических или химических свойств веществ при хранении или применении.

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

1. собственно эмульгаторы
2. пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
3. стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены 

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания определённых запахов.

1. Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам для коррекции их вкуса и запаха (например эфирные масла, различные отдушки, синтетические душистые вещества, эссенции);

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Особый спрос на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Широко ароматизируют напитки (газированные и спиртные) и консервированные продукты.

Пищевые ароматизаторы

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

Статус пищевых ароматизаторов

Понятие «натуральнй ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:

В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.»

В странах Европейского союза слово «натуральный» может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

В США

Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная». (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))

В США натуральные ароматизаторы делят на три вида:

FTNF (From The Name Fruit — из одноименного пищевого продукта) — это экстракты или дистилляты из одноименного пищевого продукта.

WONF (With Other Natural Flavorings — с другими натуральными ароматизаторами) — эти продукты должны содержать более 51 % сырья из одноименного продукта, но могут содержать также натуральные компоненты из других источников.

Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества

В США термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial)

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Распространённые ароматизаторы разных групп

Ароматизаторы из природного сырья

1. Коптильная жидкость 

Производство пищевых ароматизаторов

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и искусственных составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)

Вещества, используемые для производства ароматизаторов как правило идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе. Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя.

Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ и хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).

Синтетические вещества, используемые для производства искусственных ароматизаторов, нередко идентичны одноименным веществам, встречающимся в природе.

Пищевые добавки в России

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-Ф3

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ

1. Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993

1. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года

Запрещённые добавки — это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму. (приложение 2 « Добавки запрещённые для использования на территории Российской Федерации»)

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. (приложение 3 «Добавки неразрешённые на территории Российской Федерации»)

Мнения о пищевых добавках

В разных источниках мы можем услышать разные мнения о действии пищевых добавок.

Вот одно из них: «Пищевые добавки используются с целью соответствия определённым санитарно-гигиеническим нормативам в пищевой промышленности, утверждаемым регулирующими органами.

Предубеждение против добавок было вызвано СМИ, «расшифровавшими действие» добавок примерно таким образом: «добавка Е*** — вызывает рак».

Влияние вещества на организм зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах,[5] но на практике их не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество E250 в колбасе невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных насекомых.

Другие добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е».

О пищевых консервантах можно сказать следующее:                  

Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.

Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью компенсировать низкое качества сырья или нарушения правил промышленной санитарии.

Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови, или раковым заболеваниям недоказана из-за недостаточных исследований в этой области. Однако некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты.

Возникает спор и о качестве ароматизаторов натурального происхождения и синтетических ароматизаторов.

Однако натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из ситетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, наоборот, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки.

По мнению многих гигиенистов, экологов, общественных деятелей применение ароматизаторов слишком интенсивно и может нанести вред здоровью человека, особенно детей. Так, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии и физиологии человека и животных Института естественных и гуманитарных наук СФУ Ирина Шошина в публикации , опубликовано на сайте издательского дома АиФ  привлекает внимание читателей к тому, что производители пищевых продуктов часто не указывают какие именно ароматизаторы «идентичные натуральным» входят в состав продукта при том, что часто эти ароматизаторы содержат токсичные вещества.

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. Ароматизаторы в высоких концентрациях, и при длительном применении, могут вызвать, в частности, нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль в опытах на животных оказывают негативное влияние на обменные процессы. Их использование в производстве детского питания исключено.

Практическая часть

1) Проанализировав информацию, содержащую мнение о пищевых добавках мы точно для себя, так и не решили вред или польза – пищевые добавки. Мы решили зайти в магазин и поискать ответ на полках магазина.

В своей работе мы исследовали состав некоторых продуктов, лежащих на полках нашего магазина,  решили остановиться поподробнее на веществах, которые встретились в этих продуктах.

Нами было обследованы некоторые из продуктов питания (приложение 4 «Сводная таблица характеризующая состав продуктов охваченных исследованием»). В результате работы было выяснено, что наиболее часто встречающимися добавками стали:

1. Е-150 -  подозрительный (пепси-кола)
2. Е-160 - вреден для кожи (майонез) – бета-каротин
3. Е- 211 – ракообразующий (томатная паста)
4. Е-270 – опасный для детей (майонез) молочная кислота
5. Е-330 - ракообразующий (чипсы лэйс)
6. Е-338 - вызывает расстройство желудка (пепси-кола)
7. Е-341 - вызывает расстройство желудка (чипсы)
8. Е-627 – вызывает кишечные расстройства (чипсы)
9. Е-631 - вызывает кишечные расстройства (чипсы)
10.  Е-471 –(пик-ник)
11. Е-476 – (пик-ник)
12. Е-422 - (пик-ник)
13. Е-290 - диоксид углерода (напитки)
14. Е-476 – (шоколад)
15. Е-322 - лецитин соевый
16. Е-412 – гуаровая камедь
17. Е- 341 фосфаты кальция
18. Е-262 диацетат натрия
19. Е-570 – жирные кислоты
20. Е- 551 – диоксид кремния

Все эти пищевые добавки встретились нам при анализе состава продуктов питания. Некоторые из добавок обозначены буквами, иногда вписаны просто названия без буквенного обозначения. Очень часто встречающиеся добавки – это Бензоат натрия, который на самом деле Е-211(ракообразующий); сорбат калия – Е-202; глутамат натрия, имеющий обозначение Е-621-запрещён к использованию в детском питании. Глутамат натрия встречался нам во многих продуктах.

2) Следующим этапом нашей работы стало выяснение у окружающих нас людей мнения о пищевых добавках. С этой целью была составлена анкета, содержащая следующие вопросы.

1. Знаете ли вы о пищевых добавках в продуктах питания?
2. Интересует ли вас данная проблема?
3. Встречали ли вы публикации об этом в газетах и журналах?
4. Запомнилось ли вам что-либо по данной теме из школьного материала (из учебников)?
5. Обращаете ли вы внимание на маркировку и срок годности продукта при его покупке?
6. Купите ли вы дешевый продукт, зная, что в нем содержатся опасные добавки?
7. Знаете ли вы о государственных службах контроля качества и безопасности пищевых продуктов?
8. Хотите ли вы больше узнать о пищевых добавках?

Нами было опрошено 20 мужчин и 30 женщин, разны возрастных категорий:

1. до 18 лет, в эту категорию вошли учащиеся нашей школы (22 человека)

1. от 18 лет до 35 (10 человек)
2. от 35 лет и старше (18 человек)

Надо заметить, что из категории 35 лет и более, активнее в опросе участвовали женщины. В результате получились следующие результаты:

1. На первый вопрос: «Знаете ли вы о пищевых добавках в продуктах питания?» -  четыре человека ответили, что ничего не слышали о пищевых добавках, а среди опрошенных женщин одна, из категории от 18 до 35 лет.
2. На второй вопрос: «Интересует ли вас данная проблема?» - 50% мужчин и 13,3 % женщин не интересуют вопросы, касающиеся пищевых добавок.
3. На третий вопрос: «Встречали ли вы публикации об этом в газетах и журналах?» - 50 % мужчин и 20% женщин не читали в прессе об этой проблеме(в основном это учащиеся).
4. 75% мужчин и 80% женщин ничего не слышали об этом в школе, в большинстве это люди из категорий от 18 и старше.
5. К нашему удивлению, 20% мужчин и 18 % женщин не интересуются тем, что написано на упаковке товара , который они покупают.
6. 3 мужчины и 4 женщины готовы купить более дешёвый товар, не смотря на то, что он опасен для здоровья.
7. 11 человек из опрошенных не знают о существовании  государственных служб контроля качества и безопасности пищевых продуктов?
8. 9 человек из 50 опрошенных и не хотят ничего узнать о проблеме воздействия пищевых добавок на организм человека. (приложение 5 )

Вывод: Люди мало знают о том, что они покупают, многого не знают и даже не пытаются узнать, поэтому необходимо проводить разъяснительную работу среди населения по этой теме

3) Анализ прохладительных напитков на содержание красителей

Налить в стаканчик напиток, имеющий яркую окраску. Добавить в него два шпателя активированного угля. Перемешать содержимое химического стакана стеклянной палочкой, а потом нагреть. Отфильтровать уголь. Сравнить цвет полученного фильтрата и исходного анализируемого напитка.

Наблюдения: после того, как в раствор поместили активированный уголь и нагрели, произошло обесцвечивание напитка. Зелёный напиток «тархун» и красный напиток «барбарис» оказались белого цвета т.е. активированный уголь собрал на себя краситель.

Вывод: газированные напитки в большинстве имеют одинаковый состав и отличаются только цветом красителя, без красителя это смесь веществ, воды и углекислого газа. (приложение 6)

4) Анализ качественного состава чипсов

Состав чипсов:

*растительное масло;

* пищевые добавки: глутамат натрия, фофат кальция, лимонная кислота, вкусо-ароматические добавки, диацетат натрия, глуринат, Е-627( гуанилат натрия двузамещённый), мальтодекстрин, двуокись кремния, Е-631 (инозинат натрия двузамещённый), тапиоковый декстрин;

* белки, жиры и углеводы;

* токсичные вещества (акриламид)

1. Для исследования, нами были взяты чипсы:

№1: «»Чипсоны. Сметана с луком»

№2: «FAN. Грибы в сметане»

№3: «Хомка. Белые грибы»

№4: «Lays. Сметана с луком»

Нами было исследованы образцы на содержание жира. Для этого образцы были раздавлены на фильтровальной бумаге и по интенсивности жирного пятна мы сделали вывод о содержании жира в образцах.

Вывод: Образцы под номерами 2,3,4 имеют наиболее интенсивное жирное пятно, но интенсивность разная. Если сравнить содержание жира заявленного на упаковке, то результат должен получиться следующий:

№1: 25,1          №2: 35,6           №3: 29             №4: 30 (приложение 10)

2. Определение растворимых компонентов

Заливаем чипсы водой. После этого фильтруем смесь и анализируем полученные фильтраты

Вывод: Чипсы, которые сделаны из картофеля, т.е. образцы под номерами 2 и 4 содержат растворимые вещества, а чипсы под номерами 1 и 3 сделаны не из картофеля, а из пеллета (картофельные хлопья и гранулы, крахмал картофельный, соль, вода, масло растительное) содержат нерастворимые вещества. (приложение 11)

1. Калорийность исследуемых образцов была проанализирована, исходя из данных на упаковке.

Вывод : наиболее калорийными, являются чипсы Фан и Лэйс. Об этом результате можно судить и по жирному пятну - эти чипсы наиболее жирные и соответственно наиболее калорийные. (приложение 12)

3. Исследование на содержание крахмала

Разные образцы чипсов по разному изменили окраску при добавлении в кашицу спиртового раствора йода. Под воздействием йода крахмал приобретает синюю окраску. Из исследуемых чипсов яркую окраску приобрели образцы, изготовленные не из картофеля, а из пеллета. Это образцы под номерами 1 и 3.

(приложение 13)

Вывод: Исходя из результатов исследования, наиболее безвредными, на наш взгляд  являются чипсы «Хомка». Только чипсы «Хомка» не содержат глутамат натрия, гуанилат натрия двузамещённый или инозинат натрия двузамещённый (все эти добавки запрещены к использованию в детском питании). Но основными потребителями чипсов, являются именно дети.

Заключение: для здоровья человеку необходимы, прежде всего, полноценные природные продукты питания. Уникальность человеческого организма в том, что он сам способен синтезировать практически все витамины и добыть из пищи нужные ему микроэлементы. Задумайтесь, ведь человечество тысячелетиями так и жило, не нуждаясь в искусственных витаминах микроэлементных подкормках! Любые попытки кардинально изменить ход эволюционного развития жизни на земле, поддерживаемый за счёт питания полноценной природной пищей, имеют непредсказуемые последствия, и с научной точки зрения обречены на неудачу.

В действительности человеку требуется существенно меньше природных витаминов и микроэлементов, чем установлено сегодня в результате лабораторных исследований, и они должны быть обязательно сбалансированы самой природой. Заболевший организм дает "сигналы" о том, что баланс природных веществ нарушен, а человек пытается исправить это неестественным образом. Можно каждый день включать в свой рацион повышенное количество зелени из парников, но с её помощью организм не восстановит нарушенный баланс веществ и саморегуляцию обменных процессов. С каждым годом становится все больше людей с избыточным весом. Причина этого в том, что организм человека не способен взять из продуктов питания полезные вещества в сбалансированном виде, даже перерабатывая при этом горы пищи. А в некоторых продуктах этих полезных веществ и вовсе нет (например, в любимых молодежью гамбургерах, чипсах и т.п.).

2000 лет назад основатель современной медицины Гиппократ говорил своим пациентам: "Пусть пища будет вам лекарством". Он утверждал, что организм способен к самовосстановлению лишь при условии правильного питания. Сегодня, в начале ХХI века, сказать о том, что означает правильно питаться, можно очень кратко:

1. не употреблять в пищу вредных продуктов (того, что природа не производит естественным образом);

Чтобы разобраться в том, что предлагает сегодня пищевая промышленность, на один лишь вкус полагаться нельзя – продукты могут только казаться очень вкусными.

Это касается любой пищи, начиная с хлеба и завершая десертами. Производители пищевой продукции, обеспечивая на свой товар постоянный спрос, не гнушаются никакими средствами – широко применяют трансгенные растения, пищевые добавки, в больших количествах используют жиры и углеводы.

Но наиболее значимой проблемой в мире является проблема  влияния вредной пищи на растущий детский организм. Сегодня, к сожалению, дети, которые питаются только здоровой пищей – большая редкость. Подавляющее большинство из нас  т.е. детей не один год подрывает здоровье, употребляя разнообразные чипсы, сухарики, сладкие газированные напитки, печенье, шоколадные батончики. А насколько любят дети посещать иноземные заведения общественного питания – «Макдоналдсы»! Ну просто беда.

Так чем именно опасна эта пища. Учёные обнаружили и сообщили, что при тепловой обработке пищи, богатой углеводами, например, картофеля, образуется много акриламида, а он является канцерогенным веществом.

Бедой нашего времени являются также пищевые добавки. Сегодня их применяют практически во всех продуктах промышленного производства – поистине жадность человеческая предела не знает, алчные производители идут на все ради своих капиталов. Пищевые добавки – не пряности, это в основном синтетические продукты, создающие иллюзию насыщения едой и ничего больше. В последнее время промышленники широко применяют добавки, имеющие запах, например, натурального дыма. В частности, их используют при изготовлении гамбургеров для создания иллюзии подогрева на костре, а не в микроволновой печи.

В числе этих же добавок – красители, антиокислители и консерванты, кислоты и соли, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы и загустители. Они входят в состав сухариков, соусов, копченостей и мясных полуфабрикатов. Об их наличии производители продукции обычно сообщают. Однако кто вам скажет, чем именно вредна любая из добавок. Например, глутамат натрия при длительном употреблении вызывает разрушение сетчатки глаза. А это вещество куда только не кладут – и в мясные, рыбные или соевые полуфабрикаты, и в сухарики, соусы, бульонные кубики – чтобы «оживить» исчезающий запах или вкус пищи, а также придать еде новый манящий аромат.

Что же нам есть и пить? Даже беглый взгляд на проблему питания современного человека вызывает много вопросов. На вопрос, почему производители пищи сознательно идут на изготовление вредных продуктов питания, мы уже пытались ответить и выяснили, что ради денег. А вот на второй вопрос – почему вредные для здоровья продукты не перестают покупать люди, даже если знают об их вреде, – нам надлежит ответить. В своём опросе мы увидели, что некоторые готовы купить вредный, но зато дешёвый продукт.

Специалисты в области питания утверждают следующее: чтобы современный человек вернулся к натуральному питанию, по всей планете должны произойти кардинальные социальные изменения, в обществе должен установиться новый порядок, где исчезнет идея пренебрежения одного человека другим, где будет цениться свобода каждого, пришедшего в этот мир. Мы выяснили в результате своей работы, что мы не имеем возможности знать, какие вещества содержатся в продукте который мы покупаем(производители или скрывают истинные компоненты прордукта, или пытаются схитрить не указывая буквенное обозначение, а где необходимо наоборот). Мы до выполнения своей работы и не подозревали, какие отравляющие наш организм вещества употребляем. Сейчас нам хочется рассказать об этом всем своим друзьям, знакомым, близким. Мы хотим предостеречь окружающих от непопровимых последствий употребления искусственной пищи. И мы это сделаем.  

Список используемой литературы

1. Высоцкая М.В. Нетрадиционные уроки по биологии в 5-11 классах ( исследование, интегрирование, моделирование)- Волгоград: Учитель, 2008.- 79 с.
2. .Маш Р.Д. Человек и его здоровье: Сборник опытов и заданий с ответами по биологии для 8 класса- М.: Мнемозина, 2000.- 206 с.
3. Поддубная Л.Б. Элективный курс «Секретные материалы о твоём здоровье». 9 класс- Волгоград: Учитель,- АСТ, 2005.-80 с.
4. Тяглова Е.В.Исследовательская и проектная деятельность учащихся по биологии: метод. Пособие , М.: Глобус, 2008.- 255с.
5. Фёдорова М.З., Кучменко В.С., Воронина Г.А.. Экология человека: Культура здоровья: Учебное пособие для учащихся 8 класса общеобразовательных учреждений.- М.: Вентана-Граф, 2007.- 144 с.
6. Информация из интернета

Приложение 1

Приложение 2

 « Добавки запрещённые для использования на территории Российской Федерации»

1. E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)[5] 
2. E123 — Красный амарант (краситель)[5] 
3. E128[6] — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
4. E216[7] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
5. E217[7] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль(консервант)
6. E240 — Формальдегид (консервант)[5] 

Запрещённые добавки — это те, вредное действие которых на организм человека доказано, как показали исследования, все они могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124

Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213-Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам

Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230-Е233, аспартам

Аллергены: Е131, Е132, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-Е313, аспартам

Нежелательны для астматиков: Е102, Е107, Е122-Е124, Е155, Е211-Е214, Е217, Е221-Е227

Нежелательны для людей, чувствительных к аспирину: Е107, Е110, Е122-Е124, Е155, Е214, Е217

Влияют на печень и почки: Е171-Е173, Е220, Е302, Е320-Е322, Е510, Е518

Нарушение функции щитовидной железы: Е127

Приводят к заболеваниям кожи: Е230-Е233

Раздражение кишечника: Е220-Е224

Расстройство пищеварения: Е338-Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466

Вредное воздействие на ребёнка в утробе: Е233

Запрещены для грудных, нежелательны для маленьких детей: Е249, Е262, Е310-Е312, Е320, Е514, Е623, Е626-Е635

Влияет на уровень холестерина в крови: Е320

Разрушают витамины в организме: В1 — Е220, В12 — Е222-Е227, D — Е320, Е — Е925

Данные предоставлены Общенациональной ассоциацией генетической безопасн

Приложение 3

«Добавки неразрешённые на территории Российской Федерации»

1. E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран
2. E154 — Коричневый FK
3. E173 — Алюминий 
4. E180 — Рубиновый литол ВК
5. E388 — Тиопропионовая кислота
6. E389 — Дилаурилтиодипропионат
7. E424 — Курдлан
8. E512 — Хлорид олова(II) 
9. E537 — Гексацианоманганат железа
10. E557 — Силикат цинка
11. E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
12. E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
13. E916 — Кальция йодат
14. E917 — Калия йодат
15. E918 — Оксиды азота
16. E919 — Нитрозил хлорид
17. E922 — Персульфат калия
18. E923 — Персульфат аммония
19. E924b — Бромат кальция
20. E925 — Хлор 
21. E926 — Диоксид хлора 
22. E929 — Перекись ацетона 

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе

1. E102 — Тартразин 
2. E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S 
3. E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан[5] 

Приложение 4

Сводная таблица: «Характеристика товаров, исследованных на наличие пищевых добавок»