Лекция к уроку Общие правила приготовления кремов
план-конспект урока
Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий.Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 19.89 КБ |
Предварительный просмотр:
Общие правила приготовления кремов
Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.
Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 - 22 ºС в летнее время или до 28 - 30 °С в зим нее время.
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе 119 - 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при 105 - ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.
Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования - для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).
Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные - фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.
Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.
Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.
Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.
Пирожные и торты выпекают массой: пирожные - от 17 до 110 г; торты - от 150 до 3000 г.
Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.
Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки
Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки - не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.
Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.
Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.
Производство кексов и ромовой бабы. Кексы - сдобные мучные изделия - могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их вПри производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 ºС, влажность - 20 - 31 %.
При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.
Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы - в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.
Продолжительность выпечки весового кекса 55 - 60 мин, штучного 18 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С.
Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).
Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 - 75 %.
При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах - 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.
Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства - по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2018/12/09/picture-346145-1544364139.jpg)
Урок русского языка по УМК "Школа 2100". Тема: "Выведение общего правила правописания безударных окончаний имен существительных", 4 класс
Материал содержит технологическую карту урока русского языка в 4 классе. В технологической карте указывается название этапа урока и его содержание, описана деятельность учителя и уча...
Задания для самостоятельной работы. 1 класс. Обучение грамоте. Темы: Обозначение мягкости согласных звуков с помощью буквы Ь, общее правило переноса, правила записи высказывания.
Задания для самостоятельной работы. Обучение грамоте. 1 класс.Темы: 1. Обозначение мягкости согласных звуков с помощью буквы Ь.2. Общее правило переноса. 3. Правила записи высказывания....
Правила приготовления домашнего задания
Советы для эффективного выполнения домашнего задания учащимися начальной школы....
![](/sites/default/files/pictures/2018/03/09/picture-200359-1520566790.jpg)
Конспект урока на тему: "Выведение общего правила правописания безударных окончаний имен существительных".
Конспект создан для обучающихся 4 классов, ОС "Школа 2100". Данная тема урока легко может быть адаптирована к урокам других УМК....
![](/sites/default/files/pictures/2023/01/17/picture-1090161-1673966792.jpg)
открытый урок по теме: "Выведение общего правила правописания безударных падежных окончаний имён существительных".
Данный урок разработан с применением метода "Кластер" технологии развития критического мышления....
![](/sites/default/files/pictures/2019/06/02/picture-1147465-1559474171.jpg)
Презентация "Общие правила поведения и техники безопасности на уроках по физической культуре"
Общие правила поведения и техники безопасности на уроках по физической культуре....