Методическая разработка. Мастер-классы
методическая разработка по технологии

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка внеаудиторного мероприятия

по направлению

«Повар, кондитер»

«Технология продукции общественного питания»

Тема:  мастер-класс «Приготовление яичницы с гарниром»

Разработал: Зубкова Е.В..  преподаватель специальных дисциплин

2020  год

Яичница на завтрак – одно из самых популярных и любимых блюд. Его ценят за простоту и скорость приготовления. Ну и, конечно, за вкус. Однако просто яйцо на сковороде – это уже скучно. Мы собрали несколько необычных способов сделать себе яичницу к завтраку, затратив на сам процесс всего несколько минут и получив потрясающе вкусное блюдо. 

Самое приятное в этих рецептах – необыкновенная простота их исполнения и минимум временных затрат, что с утра бывает особенно ценным. А итог – аппетитный шедевр на тарелке.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка внеаудиторного мероприятия

по направлению

«Повар, кондитер»

«Технология продукции общественного питания»

Тема:  мастер-класс «Приготовление детских бутербродов»

Разработал: Зубкова Е.В.  преподаватель специальных дисциплин

2020  год

Украшения детских блюд — неотъемлемая часть приготовления к детскому празднику. Оригинально и интересно выглядят грибочки из яиц, салат морковка или ежики с рисом. Однако, оригинальную подачу можно придумать даже для самых простых блюд. Например, красиво оформить бутерброды на день рождения или даже просто на завтрак, сделав их в виде божьих коровок.

Бутерброды «Божьи коровки» — настоящий хит закусок на детский праздник. Отрезаем от багета толстый кружок, смазываем сливочным сыром и кладем ломтик ветчины. В качестве основы также подойдут крекеры, а для скрепления можно использовать нежный паштет. Для этого рецепта больше подойдет крепкий продолговатый помидор, который мы разрежем пополам, также можно использовать помидоры черри. Глубоко надрезаем каждую половинку, создавая видимость крылышек, и помещаем между ними ломтик сыра. Рисуем на помидоре белые точки майонезом. Из маслин вырезаем головку и лапки божьей коровке. По такому же принципу собираем остальных ее друзей. Украшаем детские бутерброды листьями петрушки и красиво рассаживаем на блюде с салатными листьями.

Ингредиенты:

• Сыр — 100 гр
• Хлеб — 7 ломтиков
• Чеснок — 2 зубчика
• Помидор — 3 — 4 шт.
• Маслины — 7 шт.
• Майонез, зелень — По вкусу

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. ШАГ 1:

2. ШАГ 2:

3. ШАГ 3:

4. ШАГ 4:

5. ШАГ 5:

6. ШАГ 6:

7. ШАГ 7:

8. ШАГ 8:

9. ШАГ 9:

10. ШАГ 10:

Секреты приготовления бутербродов в виде божьих коровок: —если маслин под рукой не оказалось — используйте что-то похожее, например, синий виноград или чернослив, — белые точки удобно рисовать либо шприцом для уколов без иголки, либо прямо из пакета с майонезом, отрезав совсем крохотную дырочку на одном из его уголков.

Кораблик

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Порежь черный хлеб на квадратики. Можно их обжарить, можно оставить хлеб свежим - вкус в любом варианте просто изумительный.
2. Намажь каждый кусочек сыром фета.
3. Для нарядного оформления порежь свежие огурцы вдоль на тонкие продолговатые пластины
4. Насади на шпажки все подготовленные ингредиенты в порядке очередности в виде кораблика с парусом, которым послужит огурчик.
5. Укрась канапе укропом

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка открытого урока

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

по теме «Приготовление сложных заправочных супов»

Разработал: Зубкова Е.В..  преподаватель специальных дисциплин

2020 год

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Тема «Приготовление сложных заправочных супов

Цель урока: закрепить материал по теме «Технология приготовления сложных заправочных супов», изучить последовательность приготовления сложных фирменных супов

Задачи:

Образовательная:

• повторить с обучающимися общие правила варки сложных заправочных супов
• отработать навыки приготовления заправочных супов
• закрепить последовательность выполнения технологического процесса при варке сложных заправочных супов
• научиться разрабатывать новые виду кулинарной продукции
• отработать навыки связанные с профессиональными компетенциями, ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных заправочных супов, в рамках ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Развивающая:

• способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.
• развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности обучающихся во время урока.
• Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
• Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
• Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
• Развитие навыков работы в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
• Брать  на себя ответственности за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
• Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Воспитательная:

• способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность.
• Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
• Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Тип урока: урок закрепление ранее изученного материала  изучения нового материала.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Межпредметная связь: ПМ.01, Организация хранения и контроль запасов и сырья, Физиология питания, Охрана труда, Основы санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания

 Оснащение урока: посуда и инвентарь,.

Оборудование урока: разделочные доски, сковороды, кастрюли, сита, половники, ножи поварской тройки, подстановочная тарелка, суповая тарелка, суповая миска, станы для проведения браккеража

Продолжительность: 270 мин. (лабораторная работа)

Продукты: в соответствии с инструкционно-технологичекими картами

План урока

1.Организационный момент. (3мин)

Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе.

2.Актуализация опорных знаний (30 мин)

Обучающиеся отвечают на вопросы пройденного материала: «Классификация и ассортимент сложных горячих супов», «Общие правила варки супов».

3. Тестовое задание (7 мин)

4. Изучение нового материала «Приготовление сложных заправочных супов» (30 мин)

5. Практическая работа (190мин)

1. Организация рабочего места, строго соблюдая требования техники безопасности.
2. Последовательно выполнить притоговление сложных заправочных супов, используя инструкционно-технологические карты, с соблюдением требований к качеству.
3. В ходе лабораторной работы следить за санетарно-гигиеническим состоянием рабочего места
4. Провести бракераж фирменных супов

6. Закрепление нового материала (3мин)

7. Домашнее задание (5мин)

Составить технологическую карту по выполнению правильной последовательности приготовления супа-пюре из овощей

8. Итоги урока (2мин)

рефлексия по уроку, выставление оценок.

Ход работы

1. Организационный момент

1.1. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе.

1.2. Отмечаем отсутствующих

2. Актуализация опорных знаний

Обучающиеся отвечают на вопросы: Классификация и ассортимент сложных горячих супов, Общие правила варки супов, Температура подачи горячих супов.

Каждый студент должен ответить на один вопрос. Важно, чтобы каждый был задействован в опросе и закреплении ранее изученного материала.

3. Тестовое задание (7 мин)

1. Бульон – это…

2. При приготовлении бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.

4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассерованные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.

9. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский; Б) украинский; В) московский.

10. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский; Б) московский; В) флотский.

4. Изучение нового материала «Приготовление сложных заправочных супов »

- Ну а теперь давайте разбираться, что такое фирменное блюдо?

- При какой температуре должны подаваться фирменные блюда?

- Какая документация составляется на предприятии общественного питания на новые блюда?

Студенты отвечают на вопросы, а преподаватель корректирует ответы обучающихся.

- Ну а теперь перейдем к Вашим сложным заправочным супам. Каждый по очереди рассказывает о своем фирменном супе, и, пожалуйста, обратите внимание на фирменность вашего супа. В чем же заключается изюминка вашего фирменного супа?

- В чем основное отличие в технологии приготовления от классического рецепта? И немного об истории: где было впервые приготовлен классический рецепт супа?

- Расскажите какой-нибудь интересный факт, который связан с классическим рецептом?

Каждый индивидуально рассказывает о своем новом блюде

5. Практическая работа (190мин)

- Прежде чем приступить к приготовлению блюд нам необходимо вспомнить правила техники безопасности: студенты поочередно называют правила поведения и санитарные правила, которые необходимо соблюдать в ходе лабораторной работы, преподаватель дополняет и корректирует ответы студентов.

- Ну, теперь необходимо организовать рабочее место, строго соблюдая требования техники безопасности.

- Ребята, приступайте к подбору оборудования и инвентаря!

Преподаватель проверяет рабочие места студентов корректируя и дополняя выбранный инвентарь.

- Приступаем к приготовлению блюд! Желаю, Вам, удачи!

После окончания технологического процесса, студенты приступают к уборке рабочих мест.

- И так, ребята, переходим к бракеражу!!!

Обучающиеся пробуют поочередно приготовленные блюда и оценивают органолептические показатели качества, сравнивая их с технологическими картами!!

Важно, чтобы каждый из участников браккеражной комиссии высказали свое мнение.

Преподаватель корректирует и дополняем мнения студентов, спрашивает об ошибках, в технологии приготовления, если таковые имеются. Преподаватель проверяет составленные технологические карты студентов.

Затем преподаватель спрашивает, какие бы оценки они себе поставили, и какие оценки поставят все остальные обучающиесяпо каждому блюду.

6. Закрепление нового материала

Закрепление нового материала проводится в виде опроса студентов:

- Какие важные моменты существуют при приготовлении сложных заправочных супов?

- Все, Вы, уже проходили производственную практику на действующих предприятиях.  Какие ошибки допускают повара общественного питания при приготовлении супов?

- Какие дефекты могут быть выявлены при проведении бракеража?

- Каким образом можно их исправить?

7. Домашнее задание

Составить таблицу: «Дефекты супов»

8. Итоги урока

- Достигли мы поставленной на урок цели: закрепить знания и умения по технологии приготовления сложных супов и  изучили последовательность приготовления сложных фирменных супов

- Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?

- Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью   будете готовить для своей семьи различные блюда.

Рефлексия по уроку, выставление оценок.

- Спасибо за работу!

Анализ урока

Важным в подготовке открытого урока для преподавателя является выбор соответствия темы и методика ее реализации на уроке. Для заключительного урока по  ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, преподавателем была определена тема открытого урока: «Приготовление сложных фирменных супов».  Выбран тип урока: урок закрепления ранее изученного материала и урок изучения нового материала. Определены цель и задачи урока. Для закрепления ранее изученного материала было применено тестовое задание, состоящее из 10 вопросов. Для закрепления материала по теме «Приготовление фирменных супов» был произведен бракераж приготовленных блюд.

Преподавателем был разработан план проведения открытого урока, раздаточный материал для работы студентов, разработан алгоритм проведения урока.

Рабочая тетрадь

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

________________________________________________________

2020г.

Раздел 1. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей и грибов

Обработка овощей и грибов

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения. Поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме, являются основным источником витаминов.

На производстве общественного питания  овощи используются для приготовления супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Какую роль играют овощи в питании человека?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Установите соответствие между  группой и  овощами, к которой они принадлежат. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки:

Решите тест:

Ответ:

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных операций.

1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей,  снижают отходы при механической обработке.
2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.
3. Очистка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
4. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке. Придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Напишите, с какой целью проводятся операции по кулинарной обработке овощей.

Сортировка:                                                                                        ___                                                                                                        ___

Калибровка:                                                                                        ___                                                                                                        ___

Мытье:                                                                                                ___                                                                                                        ___

Очистка:                                                                                                ___                                                                                                        ___

 Доочистка:                                                                                        ___                                                                                                        ___

Нарезка:                                                                                                ___                                                                                                        ___

Нарезают овощи простыми и сложными формами.

Изучите таблицу:

Определение норм отходов

 при первичной обработке традиционных овощей

Цель и задачи работы: определить количество отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Общие понятия

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Таблица 2. Нормы отходов картофеля

Таблица № 3. Нормы отходов корнеплодов

1. Ознакомиться с содержанием работы и таблицами норм отходов

картофеля и корнеплодов.

2. Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле:

М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

3. Данные расчёта внесите в таблицу № 4.
4. Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле:

М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.

5. Данные расчёта внесите в таблицу № 5.
6. Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:

М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

7. Данные расчёта внесите в таблицу № 6.
8. Сделать вывод.
9. Ответить на вопросы.

Таблица № 4

Таблица № 5

Таблица № 6

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?
2. Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?
3. Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

Заполните таблицу Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки:

Таблица №7. Формы нарезки и кулинарное использование овощей

 Ответить на вопросы.

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
2. Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?
3. Перечисли простые формы нарезки картофеля.
4. Перечисли простые формы нарезки моркови.
5. Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?

Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Общие понятия

Технологические карты составляются на основе  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Технологическая карта

на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175»

Таблица № 9. Технологическая карта

на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Укажите составляющие технологической карты.
2. Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при составлении технологической карты на предприятиях общественного питания?

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496 с.