тетрадь для лабораторно-практических занятий мдк 01
учебно-методическое пособие по технологии на тему

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

Анапский колледж сферы услуг

Тетрадь для лабораторно-практических занятий

по  МДК. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студент___гр _________________________________

_____________________________________________

Преподаватель Сальцына О.В.

В соответствии с Типовым положением об образовательном учреждении среднего профессионального образования утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от от 18 июля 2008 года № 543, к основным видам учебных занятий наряду с другими отнесены лабораторные работы и практические занятия, направленные на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки. Выполнение студентами лабораторных работ и практических занятий направлено на:

• обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам дисциплин математического и общего естественнонаучного, общепрофессионального и специального циклов;
• формирование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;
• развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;
• выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Ведущей дидактической целью лабораторных работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений.

Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений – профессиональных или учебных (решать задачи и др.), необходимых в последующей учебной деятельности по общепрофессиональным и специальным дисциплинам.

На лабораторно-практических занятиях по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» студенты учатся работать со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и другими нормативно-технологическими документами (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ и др.), проводить расчеты норм вложения сырья, выхода полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, определять нормы отходов при механической обработке, количество порций готовых блюд из сырья, учитывая потери при кулинарной обработке продуктов, составлять технико-технологические карты на фирменные блюда. Заполнять бланки наряд-заданий, требований на выдачу продуктов со склада и другие нормативные документы.

Правила личной гигиены.

         Во время проведения лабораторных занятий учащиеся должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Личная гигиена – это соблюдение правил гигиены, как в учебной лаборатории так  и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.
Перед началом работы учащиеся должны надеть санодежду. Особого ухода требуют руки. Их моют теплой водой со щеткой и мылом, обладающим дезинфицирующими свойствами. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшает число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования.

Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком.
Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться.
Сан одежда должна застёгиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Учащиеся убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п. При выходе из лаборатории сан одежду снимают, а по возвращении моют руки и надевают сан одежду.
Учащиеся должны пройти медицинское обследование и проверку на бактерии носительство, должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.
Результаты медицинского обследования и сдаче экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку. Книжка заполняется работником сан службы.

Лабораторная работа № 1

Тема: Изучение  организации работы мясного цеха. Проверка органолептическим способом качества мяса. Товароведные характеристики мяса.

Цель работы: Научиться определять вид, категорию мяса. Разработать и приготовить полуфабрикаты в ассортименте для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья;

-определение вида, категории, отруба мяса;

-разработка и приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу, указав органолептические показатели сырья, согласно ГОСТу.

Ассортимент п/ф для сложных блюд ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

8. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик                                                                                        студент

                                                                                                           (фио)

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 2

Тема: Последовательность обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки .

Цель работы: Научиться  приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья;    -взвешивание;

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

____________________________________________________

-первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости.Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Заполнить таблицу «Первичная обработка мяса»

Технико-технологическая карта № 2

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик                                                                                        студент

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 3-6

Тема: 

Последовательность  обработки мяса грудинки

Последовательность  обработки мяса шпигованного

Технология приготовления начинок для фарширования мяса

Цель работы: Научиться  приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; взвешивание;

- первичная обработка;

- приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

- -бракераж.

Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который  заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Технико-технологическая карта № 3

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик                                                                                        студент

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 7-12

Тема: Технология отсаживания кнельной массы

Технология  сворачивания мяса рулетом, перевязывание.

Технология приготовления начинок. Подготовка рыбы для фарширования

Подготовка рыбы для рулета из филе

Приготовление полуфабрикатов

Подготовка рыбы для карпаччо

Цель работы: Научиться  приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (МС; ОС; РС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья;

-взвешивание; -первичная обработка; приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

 -бракераж.

Сырье:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу  и укажите порядок выполнения технологической последовательности приготовления полуфабриката рыба (судак) фаршированный

Технико-технологическая карта № 4

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

__________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик  Вывод:____________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 13-18

Тема: Подготовка экзотической  рыбы для рулета из мякоти  

Подготовка экзотической  рыбы для суши и сашими.

Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов.

Методы обработки и подготовки рыб и морепродуктов.

Приготовление полуфабрикатовиз морепродуктов

Методы размораживание, фарширование филе и тушек

Цель работы: Научиться  приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой (РС; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание;

-первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технико-технологическая карта № 6

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик                                                                                        студент

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 19-24

Тема: Методы формования котлет, снятия кожи чулком

Техника выполнения действий заправка под кожу сливочного масла

Техника выполнения действия фарширование куриных ножек  

Техника выполнения действия тушки для галантина.

Техника выполнения действия приготовление кнельной массы

Приготовление п/ф рулет

Цель работы: Научиться  приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой («Птица»; ОС)

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание; первичная обработка;

- приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд, бракераж.

Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технико-технологическая карта № 7

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Лабораторная работа № 25-26

Тема: 

Подготовка стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета.

Методы подготовки  пернатой дичи и п/ф из нее.

Цель работы: Научиться  приготовлению п/ф для сложных блюд. Разработать ТТК на фирменное блюдо.

Материально-техническое оснащение:  оборудование, инвентарь учебной лаборатории с соответствующей маркировкой («Птица»; ОС)

Кнельная масса. Зачищенную мякоть филе   пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.

Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. 

Ход работы:

- органолептическая оценка качества сырья; -взвешивание;

-первичная обработка; - приготовление П/Ф в ассортименте для сложных блюд.

-бракераж.

Сырье:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится_______________________________________________

Технико-технологическая карта № 8

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик студент

Вывод:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Практическое занятие  № 1

Тема: Организация работы мясного цеха. Расчет  массы сырья и количества отходов. Составление наряд-задания для мясного цеха.  

Цель работы: разработать ассортимент полуфабрикатов, составить наряд-задание.

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Ход работы:

-Организовать работу мясного цеха. -на ПОП поступило мясо: говядина 1 категории (толстый и тонкий край) 50 кг., полутуша баранины 1 категории -20 кг., свинина корейка 25кг. Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Произвести подбор оборудования. Начертить схему расстановки оборудования  линии по обработке мяса.

- Выписать наряд-задание для мясного цеха.

1. Расчет

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Заполнить таблицу

3.План-схема расстановки оборудования.

4.Заполнить бланк.  Наряд-задание

Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие  № 2

Тема: Расчет количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса мяса.

Какое количество ингредиентов необходимо для приготовления п/ф: мясо шпигованное,  баранина брутто 3 кг; грудинка фаршированная, телятина брутто-2 кг; кнельная масса, мякоть 1кг?

Цель работы: Рассчитать- ингредиенты необходимые для приготовления п/ф.

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Ход работы:

1. Расчет

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 3

Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд

Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент сложных блюд с использованием п/ф.

(Поступило сырье: конина, телятина, оленина, баранина)

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Ход работы:

1.Заполнить таблицу.

2. Технико-технологическая карта № 9

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

    Выход полуфабриката

    Выход готового блюда (изделия)

4.Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик студент

Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Практическое занятие  № 4

Тема: Оформление заказа на продукты со склада

Цель работы: Научиться оформлению заказа на продукты со склада.

Примите за расчётные данные показатели из таблицы наряд-задание в практической работе № 1

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Ход работы:

Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя:

Практическое занятие  № 5

Тема: Способы расчета количества ингредиентов

Цель работы: Научиться рассчитывать количество необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы и выбранных п/ф.

(Поступило сырье: судак 3кг для фарширования; сибас 2 кг для запекания целиком; )

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Ход работы:

Расчёт_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие  № 6

Тема: Составление   инструкционно-технологических карт, схем

Цель работы: Научиться составлению   инструкционно-технологических карт, схем.(П\ф грудинка фаршированная)

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Технологическая схема – это технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами определяет  технологический процесс или операцию изготовления изделий.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68  СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79.

Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартными ЕСКЦ, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник, например, мука, просеять.

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи и линий условного графического обозначения (полочка, прямоугольник) выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм.

        На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций.

        Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы.

Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз. Ниже представлен образец головки таблицы перечня элементов схемы (размеры указаны в мм):

                                                                   185

        Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределённой формы; например, “измельчить”,  “перемешать,”  “просеять,”  “варить” и т.д.

        Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, жарка и т.д.

Пример:

Меланж                 Сахар-песок                    Крахмал картоф.

                      5                                                                                          1                                         1   1    

Ход работы

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________Оценка преподавателя

Практическое занятие № 7

Тема: Расчет  массы сырья и количества отходов  

Цель работы: Научиться рассчитывать массу сырья, количества отходов

 1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

 Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г. Определите фактический процент отходов при механической обработке.

Материально-техническое оснащение:  Нормативно-техническая документация

Ход работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 8

Тема: Расчет  энергетической ценности (калорийности)

Цель работы: Закрепить умения рассчитывать калорийность блюд

Материально-техническое оснащение:  Таблица химического состава продуктов.

Вариант. Номер рецептуры соответствует порядковому номеру учащегося в журнале + 400.

Краткие методические указания

        При окислении в организме энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж (килоджоулей), 1 г жира – 9,0 ккал или 37,7 кДж, 1 г углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж.

        Для расчета теоретической энергетической ценности необходимо знать химический состав этих товаров, то есть процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара.

Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем  умножения результатов теоретической калорийности на усвояемость в процентах (при смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%).

Ж· 94    +    Б · 84,5    +   У· 95,6

100                   100                 100

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (по системе СИ).

Ход работы:

Б_____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ж________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

У_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Теоретическая калорийность________________________________________________________________________________________________________________________________Фактическая калорийность______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие № 9

Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, дичи для сложных блюд

Цель работы: Научиться разрабатывать ассортимент полуфабрикатов для сложных блюд в зависимости от типа и вида предприятия общественного питания

Материально-техническое оснащение  справочные таблицы «Оборачиваемость места», «Загрузка торгового зала» Сборник рецептур таблицы «Нормы отходов»

Ход работы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Практическое занятие  № 10

Тема: Характеристика методов  обработки мяса, птицы, рыбы, применяемых при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

Цель: закрепления знаний по организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложных блюд

Ход работы

1. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

2.  Что такое «обвалка отрубов»?

__________________________________________________________________________________________________________________________

3.При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

4. Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

5 Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

6.Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г.

7. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

8. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какую панировку используют для ромштекса?

_____________________________________________________________

10. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

__________________________________________________________________________________________________________________________

11. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а)длина укорачивается, толщина увеличивается,   выпрессовывая воду;

б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в)полностью разрушается.

12. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)от количества коллагена в разных частях мяса;

в)от первичной подготовки полуфабрикатов.

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка преподавателя

Вариативная  часть

        Для более качественной подготовки специалистов в ГБПОУ КК АКСУ  по профессиональному модулю ПМ.01 в учебный план включено  до 30 % вариативной части

Полезные советы

• Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.
• Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.
• Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.

.

• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
• Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.
• Жир меньше разбрызгивается, если на раскалённую сковороду бросить щепотку соли.
• Чтобы легче снялась пленка с печени, надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печень.

Словарь

Денатурация - практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению  структуры белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), др.

Лецитин — необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Холестерин — это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения.  

Сырьем  называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии —приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом  и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.

Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).

Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.