Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ 04
материал по технологии (11 класс) по теме

Евтеева Елена Михайловна

тесты

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл mdk0401_ikr.rar76.88 КБ

Предварительный просмотр:

Итоговая контрольная работа по МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» для группы ПКИ-321

Вариант 1

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

1. Из предложенных вариантов, выберите наиболее правильный:

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашних животных?

  1. По степени усвояемости
  2. По химическому составу
  3. По минеральному составу

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

  1. Разрушается
  2. Улетучивается с паром
  3. Переходит в клейкое вещество глютин

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе варки рыбы?

  1. Улучшению цвета
  2. Повышению калорийности
  3. Возбуждению аппетита

4. Как используют мелкую рыбу массой до 200 грамм?

  1. Порционными кусками
  2. Целиком
  3. Разделывают на филе

5. Как используют рыбу среднего размера массой до 1,5 кг?

  1. Целиком
  2. Кругляшом
  3. Разделывают на филе

6.Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

  1. Кругляшом
  2. Разделывают на филе
  3. Целиком

7. Заполните таблицу классификации рыбы по разным признакам:

По размерам

По степени жирности

Условно по способу обработки

8. Каким способом размораживают осетровую рыбу?

  1. В воде
  2. На воздухе
  3. Комбинированным способом

9. Что происходит с массой рыбы при размораживании в воде ________________________

10. Что происходит с массой рыбы при размораживании на воздухе ___________________

11. Заполните таблицу использования полуфабрикатов из рыбы для определенного вида тепловой обработки («+» или «-»)

Полуфабрикаты

Способы тепловой обработки

Варка

Припускание

Жарка основным способом

Жарка во фритюре

Запекание

Мелкая

Средняя

Крупная

Кругляши

Филе с кожей и костями

Филе с кожей без костей

Чистое филе

Мелкокусковая

12. Заполните таблицу «Состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания»

Состояние рыбы

Температура внутри тканей . t0

Продолжительность хранения, часы, дни

Показатели качества рыбы

Живая

Охлажденная

Мороженная

Соленая

ЗАДАНИЯ ПО БЛЮДУ «РЫБА ЗАПЕЧЕНАЯ ПО-РУССКИ»

13. Укажите какой вид разделки используют для приготовления данного блюда «Рыба запеченная по-русски»

_____________________________________________________________________________.

14. Проставьте цифрами технологическую последовательность разделки рыбы на чистое филе для блюда «Рыба запеченная по-русски»:

Удаление позвоночной кости

Отделение головы

Промывание

Удаление плавников

Срезание с филе реберных костей

Размораживание

Нарезание на порционные куски

Удаление внутренностей

Срезание филе с кожи

Пластование

15. Подберите оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски»

16. Напишите технология приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски»

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

17. Как определить готовность блюда «Рыба запеченная по-русски»?

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

18. При проведении бракеража рыбы оказалась полусырой. В чем причина и как это исправить?

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

_____________________________________________________________________________.

19. Рассчитать норму продуктов на заданное количество порций блюда «Рыба запеченная по-русски»

Продукты

На 100 порций, грамм

На 1 порцию, грамм

На 27 порций, грамм

Окунь морской

17400

Картофель

20600

Соус

12500

Сыр

540

Маргарин

1100

20. Назовите требования к качеству и сроки хранения для блюда «Рыба запеченная по-русски»


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибовпо профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготов...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусовпо профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки...

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине "Материаловедение"

Тестовые задания к зачету по учебной дисциплине "Материаловедение"  262023.01 Мастер столярного и мебельного производства; эталоны ответов; критерии оценки...

Комплект контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения дисциплины _Налоги и налогообложение_ основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальн...

Комплект контрольно-оценочных средств общеобразовательной учебной дисциплины «Химия» основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 15.01.19 «Наладчик контрольно-измерительных приборов и автоматики»

Комплект контрольно-оценочных средств общеобразовательной учебной дисциплины «Химия» основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии...