Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
методическая разработка по технологии по теме

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                            Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева

«____»  _____________2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 03.  Приготовление супов и соусов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО                                                                                              СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                       преподавателем спецдисциплин

                                                                                                                        О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК

____________________ И.В.Азанова

г. Краснокамск

2012г

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит  ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 15 баллов

                               2 задание- 35 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                                О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

   а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки?                                                          а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны?                                                                                       а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

4. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

5. На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; с)бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным  какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

 14. Установите  соответствие названия борща особенностям его приготовления

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50 порций солянки сборной мясной.

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления заправочных супов.

3.   Правила подачи этих блюд, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления заправочных супов.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.

6.   Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.   Санитарные правила при приготовлении супов.

1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит  ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 15 баллов

                               2 задание- 35 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила:                                                                                                                                О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 2.

1. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов

б) к биточкам, котлетам из кур

в) к блюдам из овощей, к сосискам

2.  При какой температуре отпускают холодные супы?
   а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.

3. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла                 применяют:

а) перемешивание; б) растирание;  в) нагревание;  г) взбивание.

4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации; б) защипывания;    в) бланширования;  г) процеживания.

5. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную        

муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;   б) 50-60ºС;      в) 110-120ºС;  г) 130-140ºС.

6. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

7. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным  какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

 14. Установите  соответствие

15. Определите, к какой группе относят соусы:                                         

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в соусном отделении. Готовите соусы. Вам необходимо приготовить 100 порций соуса красного основного и 50 порций соуса сметанного.

1.   Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2.   Технология приготовления соусов.

3.   Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству.

4.   Подберите оборудование для приготовления соусов.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.

6.   Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7.   Санитарные правила при приготовлении соусов.

2. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание 2 варианта

Время выполнения каждого задания: общее время – 50 минут, из них

                                                                тестовое задание – 20 минут,

                                                                ситуационная задача – 30 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 35 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

26-34 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15-25 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

ПРИЛОЖЕНИЕ

№ 558  Соус красный основной,  II / 96г.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

№ 586  Соус сметанный,  II / 96г.

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

№110  Борщ с капустой и картофелем,  96г.

        В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки  добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).

№157  Солянка сборная мясная  II / 96г.

        В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.

        Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.03  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование  

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.03  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2 Решение ситуационных задач