Контрольная работа
тест по технологии по теме

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Товароведение  пищевых  продуктов»

2курс

                                           Тестовые  задания.  В-1

1.При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию?

А – молока, сливок

Б – молочных сгущенных консервов

В – творога, творожных изделий.

2.Какие сыры относятся к плавленым?

А – «Алтайский», сулугуни, брынза

Б – «Волна», «Янтарь», «Шоколадный»

В – «Для супа», «Голландский»

3. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

А – высший

Б – первый

В -  второй

4. Какая крупа варится дольше всех круп

А – фасоль, перловая

Б – манная, рисовая

В – пшено шлифованное, ядрица гречневая

5. Какую рыбу используют для вяления:

     А. Воблу, тарань, леща;

     Б. Судака, окуня, минтая;

     В. Треску, навагу, пикшу?

6. Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов

А. кукурузное, хлопковое

Б. оливковое

В. соевое, подсолнечное

7. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность

А. вкусовые добавки

Б. содержание жира 40-67 %

В. эмульгаторы

8. Какие виды маргарина используют для бутербродов

А. столовые маргарины: «Радуга», «Домашний»

Б. Шоколадный

В. «Сливочный»

9.Продолжите  определение: крахмал – это ….

10.Продолжите  определение: алкогольными  напитками  называют  -….

                                                     Эталон  ответов.

                                                             В -1

1.а

2.б

3.а

4.а

5.а

6.б

7.б

8.б

9.Порошкообразное  вещество белого  цвета, хрустящие  на  ощупь

10.Напитки  в состав  которых  входит  этиловый  спирт.

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Товароведение  пищевых  продуктов»

2курс

                                           Тестовые  задания.  В-2

1.Вставьте  пропущенные  слова:

Яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

… -масса одного яйца 65 г, …….- 55 г, …..- 45 г.

2. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят:

А. при температуре не выше 6 ̊ С 10 суток Б. при температуре 2-8 ̊ С 20 суток

В . при температуре - 20 ̊ С 30 суток

3.  Энергетическая ценность 1 гр белка составляет

А) 9 ккал    Б) 4 ккал

В) 3 ккал   Г) 3,8 ккал

4. Масляные смеси готовят на основе:

А) Подсолнечного масла    Б) Оливково масла

В) Хлопкового масла    Г) Сливочного масла

5. Из каких рыб получают красную икру?

    А. белуги, осетра, севрюг    Б. кеты, горбуши     В. минтая, трески

6. Вставьте пропущенные  слова:

Упаковывают яйца ………………или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук

7.  Из   каких  овощей  получают крахмал :

А. тыква     Б. картофель    В. огурцы

8.На предприятиях  общественного  питания  чаще  всего  применяют  крахмал:

А.  кукурузный    Б.маисовый   В. картофельный

9.Сыры подразделяют по консистенции, технологии производства на группы: ……….

10.К рассольным сырам относят …………….

Эталон  ответов

1. отборная, пе р в а я , в т о р а я

2.а

3.б

4.г

5.б

6. в   ящики из гофрированного картона

7.б

8.в

9.твердые  и плавленые

10.брынзу

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Кулинарии »

2курс

                                           Тестовые  задания.  В-1

1. Укажите какой полуфабрикат из рыбы не используется для припускания.

А) порционные куски без кожи и костей

Б) порционные куски с кожей без костей

В) порционные куски с кожей и костями

Г) звенья осетровых рыб

2. При пластовании осетровой рыбы получают:

А) Филе  Б) Кругляши   В) Звенья   Г) Порционные  куски

 3. Тельное из рыбы  формуют в виде:

А)  Овально- приплюснутой формы

Б) Батона с фаршем

В) Полумесяца

Г) Округло- приплюснутой формы

4. Какой продукт не входит в приготовление рыбной котлетной массы?

А) Рыба сырая   Б) Вода  В) Хлеб    Г) Репчатый лук

5. Укажите правильную рецептуру рыбной котлетной массы?

А) Рыба сырая 1 кг., хлеб 250 гр., вода 300 гр.

Б) Рыба сырая 750 гр., хлеб 250 гр., вода 300 гр., соль 14 гр.

В) Рыба сырая 750 гр., рыба варёная 250 гр., вода 300 гр., хлеб 250 г

Г) Рыба сырая 750 гр., рыба варёная 250 гр., вода 300 гр., хлеб 300 гр. соль 14

6. Под каким  углом нарезают  рыбу для варки?

А) 45 °  Б) 30 °  В) 90 °  Г) 35. °

7.Какими  кусками тушат  мясо-:

А.5кг  Б .до 2кг  В.4кг

8. Вставьте пропущенные слова  в текст:    Жаренное  мясо  подают   с ….  или   ……, его  подливают  сбоку.

9.Продолжите  определение: Мясо  тушат  двумя  способами…..

10.Продолжите  определение:   Какие  требования  к  качеству  предъявляются  к  запеченным  мясным  блюдам…….

                                                     Эталон  ответов

1.а

2.а.в

3.в

4.г

5.а

6.в

7.б

8.мясным  соком  или  сливочным  маслом,

9.  1. вместе с  гарниром   и  с  ним  отпускают 2. мясо  готовят  без  гарнира

10.  блюда  с  румяной   корочкой, консистенция  мягкая, сочная, цвет  светло -  коричневый

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Кулинарии »

2курс

                                           Тестовые  задания.  В-2

1. В  таблице  отметьте  способ  размещения  соуса  при  отпуске  горячих  рыбных  блюд  из  рыбы  разной  тепловой  обработки.

2.Укажите какой полуфабрикат из рыбы не используется для припускания.

А) порционные куски без кожи и костей  

Б) порционные куски с кожей без костей  

 В) порционные куски с кожей и костями  

Г) звенья осетровых рыб

3.При какой  температуре запекают овощи:

А.140-180 С             Б.250-260 С          В. 220-240 С

4.Сколько   хранят  на мармите  жаренную  рыбу :

А.4-5ч     Б.3-6 ч     В. 2-3ч

5.Продолжите  определение:  В  зависимости  от  способа  тепловой обработки   блюда   из  мяса  классифицируют….

6.Мясо  жаренное  отпускают :

А.со  сложным  гарниром Б. с   фруктами   В.  с   простым  гарниром

7. Тельное из мяса   формуют в виде:

А)  Овально- приплюснутой формы  Б) Батона с фаршем

В) Полумесяца  Г) Округло- приплюснутой формы

8.С каким гарниром  подают блюдо «Шашлык из говядины»?

А)  Картофель отварной  Б) Рис припущенный  

В) Картофель жареный Г) Овощи свежие

9. . Укажите температуру для запекания рыбы

А) 150 – 180 °   Б) 190 – 200 °   В) 210 – 230 °    Г)     200 -  250°

10.Продолжите  определение :  Тушить  мясо  надо  при……

                                            Эталон ответа

1.

2.а

3.б

4.в

5.  на  отварные, жаренные,  тушеные, запеченные

6. а.в

7.в

8.б

9.г

10.  закрытой  крышке    и  слабом  кипении

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Оборудованию  предприятий общественного  питания »

2курс

                                           Тестовые  задания.  В-1

1. Что является источником холода при льдосоляном охлаждении?

А) лед   Б) смесь снега и льда   В) смесь соли и льда

2. Сколько конфорок у плиты ЭП-2М:

а) 2;  б) 4;   в) 6;  г) 1?

3. Для поддержания температуры каких блюд предназначен

мармит МСЭ-110:

а) первых блюд; б) компотов;  в) салатов; г) вторых блюд?

4. В электрической плите ПЭСМ-4ШБ внизу находится:

а) жарочный шкаф;  б) инвентарный шкаф;

в) пекарный шкаф;  г) подсобный шкаф.

5. В стойке раздаточной СРТЭСМ:

а) 2 тэна;  б) 1 тэн;  в) 4 тэна;  г) 3 тэна.

6. Аммиак – это бесцветный газ, при утечке которого:

а) с концентрацией 30% только наступает удушье;   б) нет запаха;

в) есть слабый запах;   г) есть удушливый запах.

7. В микроволновых печах нагревательные элементы:

а) открытые;  б) тэны;   в) магнетроны; г) закрытого типа с доступом воздуха.

8. Машина – это совокупность механизмов:

а) двигательного и исполнительного;

б) двигательного, передаточного и исполнительного;

в) двигательного и передаточного;

г) передаточного и исполнительного

9. Для чего служат передачи в машинах:

а) для передачи движения от электродвигателя к исполнительным механизмам;

б) для передачи движения от электродвигателя к рабочим камерам;

в) для передачи движения от электродвигателя к редукторам;

г) для передачи движения от электродвигателя к рабочим органам?

10. Из чего состоит приводной механизм:

а) редуктор;

б) электродвигатель;

в) электродвигатель, передачи;

г) передачи?

                                               Эталон ответа

1.б

2.в

3.г

4.а

5.а

6. г

7.в

8.б

9.а

10.в

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Оборудованию  предприятий общественного  питания »

2курс

                                           Тестовые  задания.  В-2

1.Продолжите  определение:

Высокочастотные шкафы   предназначены  для…

2.К какому  оборудованию относят   плиты:

   а.универсальному  тепловому   оборудованию с  непосредственным  обогревом

   б.  для подогрева    вторых  и  первых   блюд

    в.  Для  хранения  полуфабрикатов

3. Основными  видами водогрейных  аппаратов  являются:

     а.  мармиты

     б.  эл. плиты

      в.  кипятильники, водонагреватели

4.Является ли  водогрейное оборудование   одним  из  энергоемких  тепловых  аппаратов:

Да                Нет                       Не знаю

5.  Впишите    пропущенные   слова:  Главное   назначение  оборудование    для    раздачи   пищи      поддержание 1…….  В горячем    состоянии    и  ее   2……..

6.  Хладон   22    -  это   бесцветный  газ,  при   утечке   которого :

              а. со  слабым   запахом

               б.  нет    запаха

               в.    есть   удушливых    запах

7.По   законодательству   продолжительность  рабочего  дня составляет :

                               а.  38 ч

                               б.56 ч

                              в.   40 ч

8.  Ежегодно   оплачиваемый  отпуск    составляет:

                               а. 28  рабочих  дней

                                б. 56  рабочих  дней

                                в. 32  рабочих дня

9.Продолжите  определение :  Плавление  - это   процесс…

10.Впишете  пропущенные слова :  На   рабочем  месте   повар   получает  1)……. по  безопасности  труда   и   проходит   стажировку   по   правилам  эксплуатации   закрепленного   за  ним 2)….  

                                              Эталон ответа

1. Быстрого  приготовления   и  разогревания  кулинарных   изделий, напитков  и  размораживания  готовых блюд  в электромагнитном  поле  высокомагнитных  волн

2.а

3.в.

4. Да

5. 1. готовой  продукции 2.  кратковременное  хранение

6.а

7.в

8.а

9.   перехода   вещества   из  твердого   состояния   в  жидкое

10.1. первичный инструктаж   2.   технологического  оборудования

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Технологии  кондитерских  изделий  »

                                                            3 курс

                                           Тестовые  задания.  В-1

1. В каком случае   в  пресное  сдобное  тесто  вводят  пищевую  кислоту?

    А. если  в  тесто входят молочнокислые  продукты

    Б. Если  в тесто не входят молочнокислые  продукты

2.Продолжите  определение:  

Для  песочного  теста  берут муку  с ….  содержанием   клейковины.

3.Почему  изделия   из  песочного  теста  получаются   рассыпчатыми?

А.  из  -за  большого  количества  жира  в    рецептуре

Б.из-за того, что   их  смазывают  яйцом  перед выпечкой

В.  из -  за  большого  количества   яиц

Г.   из-за большого  количества   сахара

4.Какую  муку лучше  использовать  для  бисквитного  теста?

А.   с высоким  содержанием   клейковины

Б.  с  низким  содержанием   клейковины

В.   С  высокой  газообразующей   способностью

5.  Выпишите    пропущенные  слова:

Кефир  или  сметану   в  пресном  сдобном  тесте  можно   заменить на …

6.Какие   отделочные  полуфабрикаты  наиболее  опасны  в

бактериологическом  отношении?

А.Помада Б.  Мастика   В.  Масляные   кремы   Г.Суфле

7.Впишите  пропущенные слова:  Сиропами   пропитывают  изделия  для придания ……..и……..

8.Если  изделия    оформляют  белковым  сырцовым  кремом, то  они  требуют :

а.замораживания  б.колеровки  в  печи  при  температуре  200-  220 С

                  в.колеровки  в  печи   при  температуре  100-110 С

9.Продолжите  определение:  Высокая  опасность  развития  микроорганизмов   в  креме   обусловлена  высоким   содержанием 1….,2….,3….,а  также   невозможностью   4……обработки  крема.

10.Студинистая  основа  крема  « Зефир»  обеспечивается  применением:  

 а. крахмала  б .муки  в.агара

                                      Эталон ответа

1.б

2.  со  средним

3.а

4.б

5. пищевую кислоту

6.в

7.нежного  вкуса  и  аромата

8.б

9.1.жира2.сахара 3.влаги 4.тепловой

10.в

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Технологии  кондитерских  изделий  »

                                                            3 курс

                                           Тестовые  задания.  В-2

1. Какие  полуфабрикаты  наносят   с  помощью кондитерских  мешков?

А.Глазурь   Б.Мастику   В.Крема        Г. Желе

2.  Какое  сырье  добавляют  в  воду   при   приготовление  заварного  теста?

А.  Сахар     Б.Соль        В.Яйца    Г.Масла        Д.Дрожжи  Е.Муку

3.  Какое  количество  слоев  получается  при  слоении   пресного  слоеного  теста?

А.356       Б.256        В.238     Г.338      Д.198

4.При  какой  температуре   выпекают   изделия   из белково-воздушного   теста?

А.160- 170 С       Б. 100-110 С   В.200-210 С

5.  В  чем  заключается  основное   отличие приготовления   бисквита

 «  Буше»  от  основного ?

а. желтки  и  белки  взбивают отдельно

б. Яйца  для  бисквита         «  Буше»    взбивают  в  2  раза  дольше

в.сахара  используют  в  2раза  больше

6.  Процесс  приготовления  слоеного   пресного  теста   состоит  из  трех стадий.  Перечислите   их   ……

7.   Какой  срок  реализации  изделий    с  белковым  кремом?

   А. 36 ч   Б.72   В.24ч

8.Какие способы  производства   белкового   крема  вам  известны?

А.сырцовый  Б.сбивной  В. Ускоренный Г.заварной

9.Продолжите  определение  :  Для   приготовления  заварного  теста   муку…

10. Продолжите  определение:  Меренги  из белково – воздушного   полуфабриката……  

                                               Эталон ответа

1.в

2.б,г

3.б

4.б

5.а

6.замес  теста, подготовка   масла,  слоение  теста

7.б

8.а.г

9. заваривают, в  течении 10минут, охлаждают  заварку  до  50-  60 С, и  добавляют

10. отсаживают  на  листы   выстланной пергаментной  бумагой,  и  выпекают   35-40 мин.  При  температуре  100-110 С

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Основам  калькуляции  »

                                                            3 курс

                                           Тестовые  задания.  В-1

«Согласовано»                                           «Утверждаю»

Председатель метод.комиссии           Зам.директора по УПР

 _________________________               _____________________

«___»_____________200__г.                   «___»___________200__г.

                Контрольно- срезовая  работа  по  предмету

« Основам  калькуляции  »

                                                            3 курс

                                           Тестовые  задания.  В-2