Рабочая программа по предмету Технология производства мучных кондитерских изделий
рабочая программа по технологии по теме

Правительство Санкт-Петербурга

Комитет по образованию

ГОУ СПО РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА

по предмету

"Технология производства мучных кондитерских изделий"

для обучения по профессии

начального профессионального образования
№ 34.2 «Повар, кондитер"

2010

Составители: Лебедева Н.О- преподаватель спецдисциплин

                   Прокофьева И.Г. – методист РКТК, Заслуженный учитель РФ

Рецензенты: ___________________________________________________________________

                ___________________________________________________________________

Структура программы

        1. Титульные листы ……………………………………………  стр.  1-3

        2. Пояснительная записка ……………………………………… стр. 4

        3. Тематический план …………………………………………... стр. 6

        4. Поурочное планирование …………………………………… стр. 7

        5. Содержание предмета ……………………………………….. стр. 10

        6. Темы лабораторно-практических работ ……………………. стр.15

        7. Вопросы к контрольным работам ……………………………стр.16

        8. Билеты к экзамену …………………………………………….стр.17

        9. Критерии оценки знаний учащихся ………………………….стр.20

        6. Список литературы.…….…………………………………….. стр.21

Пояснительная записка

Рабочая программа предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессии 34.2 «Повар, кондитер» (начальное профессиональное образование, уровень – начальное повышенное образование).

В Учебном плане этот предмет относится к специальному курсу профессиональной подготовки и определяет уровень знаний выпускников в области технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий, технологического процесса приготовления полуфабрикатов, подготовки к производству кондитерского сырья, различных видов начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей; технологического процесса приготовления различного вида теста, изготовления штучных кондитерских изделий, пирожных, тортов, условий и сроков хранения и реализации кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Изучение данного предмета должно проводиться в логической взаимосвязи с другими предметами профессионально подготовки. В процессе преподавания необходимо знакомить учащихся с современными методами и рецептами производства мучных кондитерских изделий, с рецептурой национальной кухни и с перспективными технологическими процессами производства мучных кондитерских изделий, что будет способствовать подготовке конкурентоспособных работников, востребованных на рынке труда.

При разработке данной учебной программы использованы материалы нормативно-технической документации, научно-методическая и учебная литература, в том числе: Кузнецова С.Л., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М.: Мастерсово, 2002 г., Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий». М.: «Академия», 2003 г. и др.

Данная программа содержит 6 тем.

В теме «Введение» учащиеся знакомятся с целью и задачами предмета, его содержанием.

Во второй теме «Подготовка кондитерского сырья к производству» учащиеся знакомятся с характеристиками кондитерского сырья, оценкой их качества, правилами хранения и использования.

В третьей теме учащиеся изучают виды полуфабрикатов, технологическим процессом приготовления полуфабрикатов, способы замеса теста, различные виды дрожжевого теста, изделия из него, виды полуфабрикатов и изделий из них.

В четвертой теме учащиеся изучают виды и назначение отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов: помада, сиропы, жженка, глазурь, кремы.

Пятая тема посвящена приготовлению и оформлению пирожных и тортов. Учащиеся изучают рецептуру пирожных и тортов, их классификацию, основные процессы отделки и оформления, требования к качеству изделий, условия и сроки хранения.

Шестая тема «Пасхальный стол» знакомит учащихся с историей возникновения праздника Пасхи, ассортиментом изделий, оформлением их, требованиями к их качеству, условиями и сроками хранения.

Преподавание предмета ведется в форме уроков, лабораторно-практических работ, выполнения домашних заданий, подготовки докладов, сообщений.

В ходе изучения данного предмета проводится промежуточная аттестация знаний и умений учащихся, предусматривающая различные формы контроля:

- систематический поурочный опрос;

- качество выполнения лабораторно-практических работ;

- контрольные работы;

- итоговый экзамен на 3 курсе.

В результате изучения данного предмета учащийся должен:

Знать:

- технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий;

- технологический процесс приготовления полуфабрикатов;

- замес теста и способы его разрыхления;

- технологический процесс приготовления дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;

- способы украшения пирожных и тортов;

- основные процессы приготовления пирожных и тортов;

- условия и сроки хранения и реализации мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Уметь:

- подготовить кондитерское сырье к производству;

- приготавливать различного вида начинки, сиропы, помады, кремы, фарши;

- изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты;

- украшать кондитерские изделия.

Тематический план

* - количество часов по теме в данном полугодии

Поурочное планирование

Содержание учебного предмета

Тема 1. Введение

Значение кондитерских и булочных изделий в русской национальной кухне. Краткая характеристика изделий из теста. Требования к современному кондитеру.

        Тема 2. Подготовка кондитерского сырья к производству

        Виды кондитерского сырья. Требования к хранению, показатели качества, характеристика, подготовка к производству, использование.

        Учащийся должен:

        Знать:

        - характеристику кондитерского сырья;

        - оценку качества;

        - правила хранения;

        - использование.

        Уметь:

        - дать оценку качества кондитерского сырья органолептическим методом;

        - подготовить кондитерское сырье к производству;

        - использовать кондитерское сырье в зависимости от назначения.

        Тема 3. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

3.1. Значение тепловой обработки, происходящие при этом процессы.

Технологии приготовления фаршей и начинок, требования к их качеству. Использование фаршей и начинок, других полуфабрикатов (варенье, джемы, цукаты, сиропы и др.).

Учащийся должен:

Знать:

- процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов;

- технологию приготовления фаршей и начинок;

- требования к их качеству, правила хранения;

- использование фаршей, начинок и других полуфабрикатов.

Уметь:

- приготовить и использовать фарши и начинки и другие полуфабрикаты в зависимости от применяемого сырья.

3.2. Замес теста и способы его разрыхления. 

Классификация теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Условия для замеса теста. Расчет количества воды. Характеристика способов разрыхления. Механизм действия разрыхлителей. Процессы, происходящие при выпечке теста.

Учащийся должен:

Знать:

- классификацию видов теста;

- процессы, происходящие при замесе теста;

- способы разрыхления теста и происходящие при этом процессы;

Уметь:

- определить вид разрыхлителя;

- обосновать механизм действия каждого разрыхлителя.

3.3. Дрожжевое тесто, изделия из него.

Виды дрожжевого теста – опарное, безопарное, слоено-дрожжевое. Способы замеса, брожение, методы определения готовности. Виды изделий из дрожжевого теста. Формовка, подготовка к выпечке, выпечка. Температура выпечки, требования к качеству. Технология замеса теста для блинов и оладий, правила жарки. Причины брака, способы устранения. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

Лабораторно-практическая работа № 1.

В итоге изучения материалов темы учащийся должен:

Знать:

- способы замеса теста;

- технологию приготовления изделий из теста;

- условия выпечки изделий;

- виды и причины брака

Уметь:

- производить замес дрожжевого опарного и безопарного, слоено-дрожжевого теста;

- формовать изделия из данных видов теста;

- подготовить изделия к выпечке;

- определять готовность выпекаемых изделий.

3.4. Бездрожжевое тесто, изделия из него.

Классификация бездрожжевого теста. Технология приготовления пресного теста для домашней лапши, вареников, пельменей. Формовка изделий. Требования к качеству теста.

Требования приготовления сдобного пресного теста, изделия из него. Температура выпечки, определение готовности изделий. Виды и причины брака.

Технология приготовления пряничного теста, формовка изделий, температура выпечки, определение готовности изделий. Требования к качеству изделий.

В итоге изучения материала учащийся должен:

Знать:

- технологию приготовления бездрожжевого пресного теста (для домашней лапши, вареников, пельменей), бездрожжевого слоеного теста, пряников;

- технологию изготовления изделий из вышеуказанных сортов теста;

- требования к качеству изделий;

- виды и причины брака.

Уметь:

- замесить тесто и сформировать изделия из него;

- выпечь изделия;

- устранять причины брака.

3.5. Песочный полуфабрикат.

Характеристика полуфабриката. Принципы замеса песочного полуфабриката, режим выпечки, требования к качеству. Виды и причины брака, способы его устранения.

        Лабораторно-практическая работа № 2

В итоге изучения данного материала учащийся должен:

Знать:

- технологию замеса песочного теста;

- формовку изделий из него;

- температурные режимы выпечки;

- виды и причины брака.

Уметь:

- замесить песочное тесто;

- дать характеристику песочному полуфабрикату

- определять виды брака;

- уметь устранять брак.

3.6. Бисквитный полуфабрикат

Характеристика бисквитного полуфабриката. Технология приготовления. Виды бисквита: основной с подогревом, холодный, масляный. Температурный режим выпечки. Требования к качеству, виды, причины брака, способы устранения.

В итоге изучения материала учащийся должен:

Знать:

- виды бисквитов, особенности их приготовления;

- требования к качеству;

- виды и причины брака, способы их устранения;

- температурный режим выпечки.

Уметь:

- изготовить бисквитный полуфабрикат в соответствии с назначением;

- дать его характеристику;

- определить виды и причины брака.

3.7. Заварной полуфабрикат

Характеристика заварного полуфабриката, технология замеса. Виды изделий из заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий, виды и причины брака.

Лабораторно-практическая работа № 3

В итоге изучения материалов данной темы учащийся должен:

Знать:

- технологию изготовления заварного полуфабриката;

- виды изделий;

- температуру выпечки;

- виды и причины брака.

Уметь:

- замесить заварной полуфабрикат;

- дать характеристику полуфабриката;

- определить виды и причины брака.

3.8. Слоеный полуфабрикат

Характеристика слоеного полуфабриката, технология замеса, особенности выпечки. Требования к качеству, виды и причины брака, изделия из слоеного полуфабриката.

Лабораторно-практическая работа № 4

В итоге изучения данного материала учащийся должен:

Знать:

- характеристику полуфабриката;

- технологию замеса;

- виды изделий;

- температурные режимы выпечки;

- виды и причины брака.

Уметь:

- дать характеристику полуфабриката;

- замесить тесто;

- сформировать и выпечь изделия;

- определять виды и причины брака.

3.9. Воздушный полуфабрикат

Характеристика полуфабриката. Технология взбивания, требования к качеству полуфабриката. Особенности выпечки, температурный режим. Требования к качеству, виды и причины брака.

В итоге изучения материала учащийся должен:

Знать:

- характеристику воздушного полуфабриката;

- принципы взбивания;

- температурный режим выпечки;

- требования к качеству;

- виды и причины брака.

Уметь:

- дать характеристику полуфабриката;

- изготовить полуфабрикат;

- соблюдать температурный режим выпечки;

- определить виды и причины брака.

Тема 4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Назначение и виды отделочных полуфабрикатов, сочетание вкусовых и отделочных качеств.

Помада: виды, правила варки, определение готовности, требования к качеству, виды и причины брака.

Сиропы: виды, назначение, технология приготовления.

Инвертный сироп: правила варки, определение готовности, причины брака, способы устранения.

Жженка, сахарный  тиракс: использование, правила приготовления, определение готовности, причины брака, способы устранения брака.

Глазури: правила приготовления, определение готовности, использование, причины брака, способы устранения.

Ассортимент кремов. Кремы на масляной основе – основной на сахарной пудре, на сгущенном молоке, масляный основной «Новый», масляный основной «Шаркот», масляный основной «Гляссе» – технология, причины и виды брака, способы устранения, сроки и условия хранения.

Белковые кремы – разновидности белковых кремов – крем «Зефир», сливочные, сметанные. Технология приготовления, требования к качеству, виды и причины брака, способы устранения брака. Сроки и условия хранения.

Украшения из кремов и глазури – рисунки, бордюры для тортов.

Лабораторно-практическая работа № 5.

В итоге изучения материалов темы учащийся должен:

Знать:

- виды отделочных полуфабрикатов;

- технологию производства отделочных полуфабрикатов;

- использование отделочных полуфабрикатов;

- причины брака при изготовлении отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству;

- условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

Уметь:

- дать характеристику каждому виду отделочных полуфабрикатов;

- приготавливать различные виды отделочных полуфабрикатов;

- использовать отделочные полуфабрикаты по их назначению;

- определять причины брака.

Тема 5. Приготовление и оформление пирожных и тортов.

Технологический процесс отделки и оформления пирожных и тортов. Виды отделки. Рецептура мучных кондитерских изделий. Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, формы, масса. Условия, сроки хранения и реализации.

Пирожные из песочного, бисквитного, заварного, слоеного, воздушного полуфабрикатов.

Торты из бисквитного, песочного, слоеного, воздушного полуфабрикатов. Отделка кондитерских изделий. Торты фруктовые и желейные.

Лабораторно-практическая работа № 6.

В итоге изучения материалов темы учащийся должен:

Знать:

- основные принципы отделки и оформления пирожных и тортов;

- рецептуры мучных кондитерских изделий;

- формы, размеры, массы пирожных и тортов;

- условия, сроки хранения и реализации пирожных и тортов;

- требования к качеству изготовления пирожных и тортов.

Уметь:

- приготовить и оформить пирожные и торты различного ассортимента;

- придавать определенную форму, выдерживать вес пирожных и тортов;

- соблюдать сроки хранения.

Тема 6. Пасхальный стол.

Происхождение праздника «Пасха», обряд праздника. Ассортимент изделий на пасхальном столе. Особенности приготовления и отделки куличей, «пасхи». Требования к качеству пасхальный изделий, условия и сроки хранения.

Учащийся должен:

Знать:

- ассортимент изделий пасхального стола;

- технологию приготовлению кулича и «пасхи»;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения.

Уметь:

- приготовить кулич и «пасху», соблюдая традиционную форму.

Список тем лабораторно-практических работ

Вопросы к контрольным работам

Контрольная работа № 1

Вариант 1

1. Технология приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Сравнительная характеристика. Температурные режимы выпечки.

2. Характеристика бисквитного полуфабриката, принципы замеса.

3. Характеристика белковых кремов. Особенности приготовления.

Вариант 2

1. Особенности приготовления дрожжевого слоеного теста.

2. Характеристика заварного полуфабриката. Особенности приготовления.

3. Характеристика масляных кремов. Особенности приготовления.

Вариант 3

1. Технология приготовления пресного теста. Ассортимент. Сравнительная характеристика.

2. Характеристика воздушного и слоеного полуфабрикатов. Особенности приготовления.

3. Характеристика сиропов. Ассортимент. Использование.

Контрольная работа № 2

Вариант 1

1. Основные принципы отделки и оформления, пирожных кремами.

2. Характеристика пирожных из песочного и воздушного полуфабрикатов.

3. Требования к качеству пирожного.

Вариант 2

1. Характеристика пирожных из бисквитного полуфабриката.

2. Основные принципы отделки и оформления пирожных желе, фруктами, рисовальной массой, цукатами.

3. Условия и сроки хранения пирожных.

Вариант 3

1. Характеристика пирожных из заварного и слоеного полуфабриката.

2. Основные принципы отделки и оформления пирожных помадками, глазурью, сахарной мастикой и марципаном.

Контрольная работа № 3

Вариант 1

1. Характеристика тортов. Назначение.

2. Особенности изготовления, оформления и хранения тортов из бисквитного полуфабрикатов.

Вариант 2

1. Характеристика тортов фруктовых, желейных на различных основах.

2. Особенности изготовления, оформления и хранения тортов из песочного и слоеного полуфабрикатов.

Вариант 3

1. Характеристика и особенности изготовления изделий обрядовой кухни (куличи, пасха).

2. Особенности изготовления, оформления и хранения тортов из воздушного полуфабрикатов и тортов с пониженной калорийностью.

Экзаменационные билеты

Билет 1

1. Пищевая ценность изделий из теста, виды теста.

2. Технология приготовления желе. Виды и ассортимент желе. Требования к качеству.

3. Принципы приготовления и формирования изделий: ватрушка «венгерская»,

«булочка слоеная» смаком. Температура выпечки, время выпечки.

Билет 2

1. Способы приготовления дрожжевого теста. Мука, как сырье. Характеристика

дрожжевого теста. Температура выпечки.

2. Технология приготовления фарша рыбного. Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «зефир». Требования к качеству.

Билет 3

1. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Температура

 выпечки. Причины брака.

2. Технология приготовления фарша из риса (1 и 2 способом). Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «Белковый основной заварной».

Билет 4

1. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Температура

выпечки.

2. Технология приготовления изделия «Ватрушка с творогом». Температура выпечки.

Требования к качеству.

3. Дать характеристику масляным кремам. Ассортимент. Требование к качеству.

Билет 5

1. Правила подготовки изделий из теста к выпечке. Процессы, происходящие при

выпечке.

2. Дать характеристику мучных полуфабрикатов. Виды п/ф и изделия из них.

3. Технология приготовления крема основного «Белковый (сырцовый)». Требования к

качеству. Сроки хранения.

Билет 6

1. Характеристика изделия из бедрожжевого теста.

2. Технология приготовления пирожков жареных, печеных. Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «Масляный основной на сахарной пудре».

Требования к качеству. Сроки хранения.

Билет 7

1. Характеристика фарша и начинок для мучных п/ф.

2. Технология приготовления фарша мясного (1 и 2 способом). Требования к качеству.

3. Технология приготовления заварного п/ф. Ассортимент изделий из него. Требования

к качеству. Температура выпечки. Причина брака.

Билет 8

1. Изделия из дрожжевого теста, приготовленные опарным способом. Характеристика.

Температура выпечки. Причина брака.

2. Технология приготовления изделий «Расстегаи», «Кулебяки». Требования к качеству.

3. Приготовление крема «Масляный основной на яйцах «Гляссе». Требования к

качеству. Сроки хранения.

Билет 9

1. Тесто для блинов и оладий. Характеристика. Технология приготовления. Требования

к качеству.

2. Технология приготовления пирожных «Трубочка» и «Муфточка» с белковым

кремом. Требования к качеству.

3. Использование современных технологий в приготовлении, декорированнии и

оформлении кондитерских изделий.

Билет 10

1. Технология приготовления бездрожжевого теста для лапши домашней, вареников.

Требования к качеству.

2. Особенности приготовления слоеного п/ф. Температура выпечки. Ассортимент.

Причины брака.

3. Особенности приготовления крема «Масляный основной на молоке, яйцах (крем

«Шарлотт»)». Требования к качеству. Сроки хранения.

Билет 11

1. Технология приготовления бездрожжевого теста для пельменей, блинчиков.

Требования к качеству.

2. Характеристика изделий из заварного теста.

3. Технология приготовления пирожного «Кольцо воздушное глазированное»,

«Эклеры», их разновидность. Требования к оформлению и качеству.

Билет 12

1. Характеристика изделий из дрожжевого теста с пониженной калорийностью.

2. Технология приготовления булочек «Янтарная», «Розовая». Требования к качеству.  

Температура выпечки.

3. Технология приготовления помады и ее использование. Требования к качеству.

Причины брака.

Билет 13

1. Технология приготовления пресного сдобного теста. «Пицца», особенности

оформления и подача.

2. Характеристика сахарных п/ф. Требования к качеству. Причины брака.

3. Виды, формы тортов. Правила оформления. Требования к качеству.

Билет 14

1. Слоеный п/ф. Характеристика. Принцип замеса. Причины брака. Температура

выпечки.

2. Особенности приготовления пирога «Курник». Требования к качеству. Температура

выпечки.

3. Виды помады. Причины брака.

Билет 15

1. Особенности приготовления дрожжевого – слоеного теста и изделий из него.

Температура выпечки. Причина брака.

2. Технология приготовления «Слойки с повидлом». Требования к качеству.

3. Приготовление рулета «Фруктовый». Температура выпечки. Требования к качеству.

Билет 16

1. Способы отделки тортов.

2. Основные процессы отделки выпечных п/ф.

3. Инвертный сироп. Требования к качеству. Использование в кондитерском

производстве.

Билет 17

1. Дать характеристику приготовления слоеного теста и изделий из него.

2. Технология приготовления пирожного «Слойка» с кремом.

3. Технология приготовления «Сиропа для промачивания бисквита». Требования к

 качеству.

Билет 18

1. Технология приготовления пирожного «Лотос». Требования к качеству. Температура

 выпечки.

2. Особенности замеса заварного теста и изделий из него. Температура выпечки. Виды

и причины брака.

3. Технология приготовления пирожного «Заварная глазированная трубочка с

масляным кремом». Требования к качеству.

Билет 19

1. Технология приготовления пирожного «Песочно-воздушного» с кремовой отделкой.

Требования к качеству. Температура выпечки.

2. Технология приготовления пирожного «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».

Требования к качеству.

3. Технология приготовления крема «Основного белкового заварного». Требования к

качеству.

Билет 20

1. Особенности замеса песочного теста и характеристика изделий из него. Температура

выпечки.

2. Технология приготовления «Песочного кольца». Требования к качеству. Температура

выпечки.

3. Технология приготовления инвертного сиропа. Требования к качеству. Сроки

хранения. Использование в кондитерском производстве.

Билет 21

1. Технология приготовления пирожного «Песочная корзинка с масляным кремом и консервированными фруктами». Требования к качеству. Температура выпечки.

2. Технология приготовления кекса «Столичный». Требования к качеству. Температура

выпечки.

3. Приготовление бисквита масляного. Температура выпечки. Виды и причины брака.

Билет 22

1. Технология приготовления заварного пирожного «Шу». Требования к качеству.

Температура выпечки.

2. Технология приготовления бисквита Холодного «Буше» и изделия из него.

 Температура выпечки. Причины и виды брака.

3. Особенности приготовления крема «Масляный основной «Шарлотт». Требования к

качеству.

Билет 23

1. Технология приготовления слоеного пирожного с кремовой отделкой «Конверт» и

изделий из него. Температура выпечки. Виды и причины брака.

2. Технология приготовления пирожного «Сочни с творогом». Требования к качеству.

3. Приготовления сиропа для промачивания бисквитных п/ф (2 вида).

Билет 24

1. Особенности приготовления бисквита «Основной с подогревом». Температура

выпечки. Причины брака.

2. Приготовление миндального пирожного «Варшавское».

3. Технология приготовления пирожного «Песочная полоска глазированная помадой».

Требования к качеству.

Билет 25

1. Приготовление бисквита Холодного «Буше». Температура выпечки.

2. Технология приготовления пирожного крошкового «Картошка», обсыпанная.

 Требования к качеству. Причины брака.

3. Особенности приготовления слоеного пирожного с кремовой отделкой «Расстегай».

Требования к качеству.

Критерии оценки знаний учащихся

        Оценка 5 («отлично») ставится, если учащийся:

        - знает технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий; технологический процесс приготовления полуфабрикатов, технологический процесс приготовления дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них, основные процессы приготовления пирожных и тортов, способы их украшения, условия и сроки хранения мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

        - излагает материал в логической последовательности, используя принятую терминологию;

        - при ответе демонстрирует полное понимание изученного материала, практическую значимость его и взаимосвязь с другими предметами профессионального цикла.

        Оценка 4 («хорошо») ставится, если учащийся:

        - овладел основным программным материалом, дает ответ, характеризующий понимание изученного материала, связь его с другими предметами профессионального цикла, использует при ответе принятую терминологию;

        - Но при ответе допускает неточность формулировок, логическую непоследовательность при изложении материала.

        Оценка 3 («удовлетворительно») ставится, если учащийся:

        - показывает недостаточное знание и понимание учебного материала;

        - правильно связывает изученный материал с материалом (в основном) производственного обучения;

        - Но четкий правильный ответ может сформулировать только с помощью преподавателя;

        - затрудняется при использовании правильной терминологии.

        Оценка 2 («неудовлетворительно») ставится, если учащийся:

        - демонстрирует незнание и непонимание учебного материала.

Список литературы, рекомендуемой

для изучения предмета

Основная

        1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2003.

        2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП. СПб.: Гидрометеоиздат, 406 с.

        3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002.

        4. Татарская Л.Л., Анфинова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003, 112 с.

Дополнительная

        1. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий. М.: Профиздат, 2002.

        2. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1997, 144 с.

        3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997, 412 с.

        4. Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999, 448 с.

        5. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская компания «Наука», 1998, 303 с.