Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
материал по теме
Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 135.78 КБ |
![]() | 227.5 КБ |
![]() | 462.5 КБ |
![]() | 127.5 КБ |
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/mp03.1.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/mp03.2.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/op07.01.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/op07.02.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/op10.01.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/op10.02.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/pm01.01.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/pm01.02.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/uchebnik_0.jpg)
![](https://nsportal.ru/sites/default/files/2015/04/20/uchebnik_2_list.jpg)
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33
по выполнению лабораторных работ
по профессиональному модулю ПМ 0.3. Производство кондитерских изделий
МДК 03.01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
(базовая подготовка)
Преподаватель: Новикова Н.А.
2014
Лабораторная работа 1
Контроль качества сырья
Цель работы: научиться определять качество дополнительного сырья (сахара, патоки крахмальной, фруктово-ягодного пюре, какао бобов) по органолептическим и физико-химическим показателям
Оборудование: весы лабораторные, титровальная установка, рефрактометр, термометр жидкостный, плитка электрическая бытовая, посуда лабораторная
Реактивы: 0,1 моль/дм3 NаОН, 1% фенолфталеин
Материалы: сахар-песок, патока крахмальная, фруктово-ягодное пюре, какао-бобы, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026
Ход работы
1 Органолептические показатели дополнительного сырья
1.1 Органолептические показатели сахара-песка ГОСТ 21-94
1.1.1 Определение запаха сахара-песка
Определяют запах самого сахара-песка и его водного раствора. Для этого наполняют сахаром или его раствором на ¾ объема чистую стеклянную колбу с притертой пробкой. Колба не должно иметь постороннего запаха. После заполнения колбу закрывают пробкой и выдерживают в течение часа. Определение запаха проводят на уровне края горлышка колбы сразу после открытия пробки.
Таблица 1 – Органолептические показатели сахара-песка
Наименование показателя | Характеристика | Метод испытания | |
сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | ||
Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | по ГОСТ 12576 | |
Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливаюшиеcя при легком нажатии | по ГОСТ 12576 |
Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком | по ГОСТ 12576 |
Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | по ГОСТ 12576 |
Вывод:
1.2 Органолептические показатели патоки крахмальной ГОСТ Р 52060-2003
1.2.1 Определение вкуса и запаха
Сущность метода заключается в органолептическом определении вкуса и запаха патоки.
1.2.2 Определение прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей
Сущность метода заключается в визуальной оценке толщины слоя патоки, налитой в лабораторный стакан из бесцветного стекла.
Таблица 2 – Органолептические показатели патоки крахмальной
Наименование показателя | Характеристика по видам патоки и норма | |||||||
низко-осахаренной | карамельной кислотной | карамельной ферментативной | мальтозной | высокоосахаренной | ||||
Внешний вид | Густая вязкая жидкость | |||||||
Вкус и запах | Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха | |||||||
Прозрачность | Прозрачная, допускается опалесценция | Прозрачная, допускается опалесценция | Прозрачная | Прозрачная | Прозрачная | |||
Цвет: визуальная оценка | От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков |
Вывод:
1.3 Органолептические показатели плодово-ягодного пюре
ТУ 10.963.11-90
Органолептические показатели качества пюре должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели пюре
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Однородная, равномерно протертая масса, без частичек волокон, плодоножек, семян косточек и кожицы. Допускается: наличие семян в пюре из брусники, голубики, земляники (клубники), ежевики, малины, крыжовника, клюквы, черной и красной смородины, черноплодной рябины, черники; наличие твердых каменистых включений в пюре из айвы, груш |
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Цвет | Свойственный плодам или ягодам, данного помологического сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Для пюре из яблок – от светло-желтого с зеленоватым оттенком до кремового: из яблок, окрашенных в розовый и красный цвет допускается более темный оттенок; из абрикосов и персиков – от светло-желтого до оранжевого. Для персикового допускается зеленоватый оттенок |
Примечание: Органолептические показатели пюре, консервированного сернистым ангидридом, установлены для десульфитированного пюре. |
Вывод:
1.4 Органолептические показатели какао-бобов ОСТ 10-059-95
Органолептические показатели качества какао-бобов должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели какао-бобов
Наименование показателя | Характеристика |
Форма | Овальная |
Цвет | Красно-коричневый |
Вкус и запах | Свойственные какао бобам без посторонних запахов и привкусов |
Наличие живых насекомых и их личинок | Не допускается |
Наличие разрушенных какао бобов, осколков и кусочков кожуры, а также посторонних примесей (любого вещества, помимо какао бобов | Не допускается |
Количество какао бобов в 100 г, шт., не более | 110 |
Массовая доля какао-веллы, %, не более | 14,0 |
Вывод:
2 Физико-химические показатели дополнительного сырья
2.1 Физико-химические показатели патоки крахмальной
ГОСТ Р 52060-2003
2.1.1 Определение массовой доли сухих веществ в патоке
рефрактометрическим методом
Сущность метода заключается в определении на рефрактометре «видимой» массовой доли сухого вещества с последующим пересчетом в «истинную» массовую долю сухого вещества.
Проведение анализа
1-2 капли патоки наносят на призму рефрактометра и снимают показания прибора по шкале сухих веществ в процентах. Определение проводят при температуре патоки 200С. При отклонении температуры от указанной к показанию рефрактометра вводится поправка по таблице 5.
Таблица 5 – Температурные поправки к показаниям лабораторного рефрактометра при отклонении от температуры 200С.
Температура патоки 0С | Поправка к показаниям шкалы рефрактометра при «видимой» массовой доле сухого вещества патоки, % | ||||||||||||||
Показания шкалы рефрактометра | |||||||||||||||
0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | 65 | 70 и более | |
из показаний прибора вычесть | |||||||||||||||
10 | 0,50 | 0,54 | 0,58 | 0,61 | 0,64 | 0,66 | 0,68 | 0,70 | 0,72 | 0,73 | 0,74 | 0,75 | 0,76 | 0,78 | 0,79 |
11 | 0,46 | 0,49 | 0,53 | 0,55 | 0,58 | 0,60 | 0,62 | 0,64 | 0,65 | 0,66 | 0,67 | 0,68 | 0,69 | 0,70 | 0,71 |
12 | 0,42 | 0,45 | 0,48 | 0,50 | 0,52 | 0,54 | 0,56 | 0,57 | 0,57 | 0,59 | 0,60 | 0,61 | 0,61 | 0,63 | 0,63 |
13 | 0,37 | 0,40 | 0,42 | 0,44 | 0,46 | 0,48 | 0,49 | 0,50 | 0,51 | 0,52 | 0,53 | 0,54 | 0,54 | 0,55 | 0,55 |
14 | 0,33 | 0,35 | 0,37 | 0,39 | 0,40 | 0,41 | 0,42 | 0,43 | 0,44 | 0,45 | 0,45 | 0,46 | 0,46 | 0,47 | 0,47 |
15 | 0,27 | 0,29 | 0,31 | 0,33 | 0,34 | 0,34 | 0,35 | 0,36 | 0,37 | 0,37 | 0,38 | 0,39 | 0,39 | 0,40 | 0,40 |
16 | 0,22 | 0,24 | 0,25 | 0,26 | 0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 |
17 | 0,17 | 0,18 | 0,19 | 0,20 | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,24 | 0,24 |
18 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
19 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
к показаниям прибора прибавить | |||||||||||||||
21 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
22 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
23 | 0,19 | 0,20 | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
24 | 0,26 | 0,27 | 0,28 | 0,29 | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 | 0,32 | 0,32 | 0,32 |
25 | 0,33 | 0,35 | 0,36 | 0,37 | 0,38 | 0,38 | 0,39 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
26 | 0,40 | 0,42 | 0,43 | 0,44 | 0,45 | 0,46 | 0,47 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 |
27 | 0,48 | 0,50 | 0,52 | 0,53 | 0,54 | 0,55 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 |
28 | 0,56 | 0,57 | 0,60 | 0,61 | 0,62 | 0,63 | 0,63 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 |
29 | 0,64 | 0,66 | 0,68 | 0,69 | 0,71 | 0,72 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 |
30 | 0,72 | 0,74 | 0,77 | 0,78 | 0,79 | 0,80 | 0,80 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 |
При содержании сухих веществ свыше 70% пользуются поправками, помещенными в последней графе. Массовая доля сухих веществ не менее 78,0%.
Для определения коэффициента пересчета «видимой» массовой доли сухого вещества в истинную проводят операции в соответствии с таблицей 6.
Таблица 6 – Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухого вещества патоки по показаниям сахариметра
Отсчет по сахариметру | Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухих веществ патоки |
55-60 | 0,9820-0,9768 |
61-70 | 0,9758-0,9664 |
71-80 | 0,9654-0,9560 |
81-84 | 0,9550-0,9518 |
Массовую долю сухого вещества патоки mс.в. , %, вычисляют по формуле mс.в = Х . К, (1)
где Х – показание рефрактометра при температуре 200С,%
К – коэффициент пересчета «видимой» массовой доли сухого вещества в «истинную».
Вывод:
2.1.2 Определение кислотности патоки
Сущность метода заключается в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества патоки, раствором гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 в присутствии фенолфталеина.
Проведение анализа
Готовят основной раствор патоки.
В стеклянном стакане взвешивают навеску патоки массой 50 г и переносят горячей дистиллированной водой 50-600С в мерную колбу на 250 см3. После охлаждения раствора до 200С объем его доводят до метки и тщательно перемешивают.
Пипеткой переносят 100 см3 раствора в коническую колбу на 250 см3, добавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Проводят два параллельных определения.
Кислотность Хк, см3, раствора гидроокиси натрия на 100 г сухого вещества патоки вычисляют по формуле
(2)
где V – объем 0,1 моль/дм3 (0,1 н) раствора гидроокиси натрия, затраченный на титрование, см3;
К – поправочный коэффициент титр раствора гидроокиси натрия;
250 – вместимость мерной колбы, в которой приготавливается раствор патоки, см3.
mн -масса навески патоки, взятая для приготовления анализируемого раствора, г;
100– объем раствора патоки, взятый для титрования, см3.
mс.в. – массовая доля сухого вещества патоки, %;
100 – пересчет на 100 г сухого вещества патоки, г;
100 – пересчет на сухое вещество патоки, %.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
Вывод:
2.1.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ
(поляриметрический метод для карамельной кислотной патоки)
Сущность метода заключается в определении удельного вращения (поляризации основного раствора патоки) с последующим переводом значений показаний сахариметра в массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество патоки.
Основной раствор патоки фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Фильтрат основного раствора поляризуют в трубке длиной 100 мм. Отсчет по шкале сахариметра в сахарных градусах (ºS) для каждой из двух проб фильтрата проводят три раза и вычисляют среднеарифметическое значение показаний прибора для каждой пробы.
Проводят два параллельных определения.
Пересчет ºS на сухое вещество патоки проводят по формуле
ºS= ºS0*100/mс.в, (3)
где ºS0 – среднеарифметическое значение показаний сахариметра;
mс.в – массовая доля сухого вещества патоки, %;
100 – пересчет на сухое вещество патоки, %.
Массовую долю редуцирующих веществ патоки mр.в, % в пересчете на сухое вещество находят по величине ºS, используя данные таблицы 10 ГОСТ Р 52060-2003.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Вычисление проводят до первого десятичного знака без последующего округления.
Сходимость результатов определений (допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений) не должна превышать 0,5% абс.
Воспроизводимость результатов анализа (допустимые расхождения между результатами анализов, выполненных в разных лабораториях) не должна превышать 1% абс.
Допускаемая абсолютная погрешность ±0,5%.
Вывод:
2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодного пюре
ГОСТ 25555.5-91
2.2.1 Определение титруемой кислотности пюре
Подготовка к анализу
В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят навеску продукта массой 25 г. Затем в колбу до половины ее объема приливают воду с температурой (80±5)0С, тщательно встряхивают и выдерживают 30 мин, периодически встряхивая. Содержимое колбы охлаждают и переносят в мерную колбу на 250 ьсм3 и доливают водой до метки. Закрыв пробкой перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.
Проведение анализа
Из полученного фильтрата отмеривают пипеткой 50 см3 в коническую колбу вместимостью 200-250 см3 прибавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NаОН до розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.
Титруемую кислотность, Х, в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле
(4)
где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на
титрование, см3;
с – концентрация титрованного раствора NаОН, моль/дм3;
m – масса навески (25), г;
М – молярная масса г/моль, равная для: яблочной кислоты -67,0; винной кисло-
ты – 75,0; лимонной кислоты – 64,0; уксусной кислоты – 45,0; молочной
кислоты – 90,1;
V0 – объем до которого доведена навеска (250), см3;
V1 – объем фильтрата, взятого для титрования (50), см3;
Расхождение между двумя параллельными определениями не более 5%.
Вывод:
2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ пюре
Для определения используют рефрактометр, имеющий шкалу содержания сухих веществ. Методику определения сухих веществ см. 2.1.1.
Вывод:
2.3 Физико-химические показатели какао бобов
2.3.1 Определение массовой доли влаги в какао бобах
Сущность метода заключается в высушивании навески какао бобов и вычислении потери массы по отношению к навеске.
Для определения влаги мелко измельчают какао бобы до величины частиц 1-2 мм.
Взвешивают навеску какао бобов 2-3 г в предварительно тарированных бюксах и помещают в сушильный шкаф при температуре 130±20С.
Высушивают 40 минут. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 25-30 минут, взвешивают.
Содержание влаги W, в процентах вычисляют по формуле
, (5)
где W1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
W2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
W0 – масса бюкса без навеска, г.
Расхождение между параллельными определениями не более 0,5%.
Вывод:
Вопросы для самопроверки
1. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка, сахара рафинада?
2. По каким органолептическим показателям определяют качество патоки?
3. Какова норма содержания сухих веществ в патоке?
4. Какова норма кислотности патоки? Методика определения кислотности патоки?
5. Методика определения сухих веществ патоки?
6. По каким органолептическим показателям определяют качество плодово-ягодного пюре?
7. По каким органолептическим показателям определяют качество какао бобов?
8. Методика определения кислотности пюре.
9. Методика определения студнеобразующей способности пюре.
10. Методика определения влажности какао бобов.
Лабораторная работа 2
Приготовление карамельной массы на патоке и на инвертном сиропе
Цель работы: приготовить карамельную массу на патоке и на инвертном сиропе. Провести сравнительную оценку карамельных масс и определить массовую долю сухих веществ (МДСВ).
Оборудование и материалы: плитка электрическая, термометр, рефрактометр, сахар, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.
Ход работы
- Приготовление карамельной массы на патоке
В ковш насыпают 100 г сахара и приливают 25 см3 теплой воды. Уваривание сахарного сиропа ведут на электрической плитке до t= 109-1100С, затем в сироп добавляют 50г патоки, предварительно разогретой до 45-500С. Уваривание продолжают до достижения 115-1170С, что соответствует массовой доле влаги 14-15%. Проверяют массовую долю сухих веществ на рефрактометре.
Сироп продолжают уваривать до температуры 145-1500С. Готовую карамельную массу охлаждают до 1080С, выливают на каменную столешницу, смазанную маслом, добавляют в нее вкусоароматические вещества тщательно проминают шпателем с целью полного удаления воздушных пузырей, равномерного распределения добавок и получения необходимой толщины пласта 0,5-0,8 см. При температуре массы 75-800С проводят формование карамели. В готовой карамельной массе определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.
- Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе
Способ применяется только при значительном дефиците патоки. В сахарный сироп добавляется кислота, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная с момента введения кислоты и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хранении его в сборниках, при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой карамельной массе содержалось 18-20% редуцирующих веществ.
Проведение анализа
Приготовление инвертного сиропа.
Способ 1. В ковш насыпают 100г сахара и приливают 25 см3 теплой воды. Сироп уваривают до 109-110оС и добавляют лимонную кислоту в количестве 0,35 % к массе сахара. Уваривание продолжают 20-25 минут при t= 92-95 0С до массовой доли влаги 14-15% (t= 115-1170С).
Способ 2. 50 г сахара растворяют в 12,5 г воды при нагревании в фарфоровой чашке. В полученный сахарный раствор при температуре 90 С вливают кислоту и при при данной температуре проводят инверсию сахарозы в течении 30 мин.
Сироп продолжают уваривать до температуры 155-1600С. Готовую карамельную массу охлаждают до 88-920С, добавляют в нее вкусоароматические вещества и формуют (разливая в формы или выливая на каменную столешницу, смазанную маслом). В готовой карамельной массе определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.
- Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом
Проведение анализа: Для сиропов, имеющих не очень высокую концентрацию, определение выполняется согласно общим правилам работы с помощью рефрактометра.
Таблица 1- Сравнительная оценка карамельных масс
Показатели | На инверте | На патоке |
Внешний вид | ||
Цвет | ||
Прозрачность | ||
Массовая доля сухих веществ (МДСВ) |
Вывод:
Контрольные вопросы
- Назначение патоки в производстве карамели.
- Чем можно заменить патоку?
- Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?
- Назовите способы варки карамельного сиропа
- Назовите достоинств и недостатки способов приготовления карамельных сиропов.
- Укажите причину, по которой следят за нарастанием редуцирующих веществ.
- Назовите условия протекания инверсии.
Лабораторная работа 3
Анализ качества карамели и драже
Цель работы: Научиться определять качество карамели и драже по органолептическим и физико-химическим показателям. Научиться определять массовую долю редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.
Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель, титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.
Реактивы: концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, , 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий.
Ход работы
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Показатели качества карамели
1 Органолептические показатели качества карамели
Результаты исследования органолептических показателей сведены в таблицу 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели качества карамели
Наименование показателя | Характеристика |
Форма | |
Цвет | |
Вкус и запах | |
Поверхность |
Вывод:
2 Физико-химические показатели карамели
2.1 Определение количества штук в 1 кг готовых изделий ГОСТ 5897-70
Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяется подсчетом. Количество штук изделий в 1 кг X1, для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1кг; или взвешиванием не менее 10 изделий. Х1 вычисляют по формуле
, (1)
где а – количество взятых изделий, шт.;
m – масса нетто взятых изделий, г;
1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.
При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
Вывод:
2.2 Определение массовой доли начинки в карамели, ГОСТ 5897-70
Под определением массовой доли составных частей изделий понимают определение количества начинки и оболочки в карамели, корпуса или начинки и глазури в глазированных изделиях.
Весовой (прямой) метод испытания
Метод применяют в тех случаях, когда составные части изделий легко отделяются друг от друга.
Пробу изделий в количестве около половины объединенной пробы, не менее 10 шт. взвешивают, а затем делят на составные части, определяя массу одной из них. По разности в массе находят массу составных частей в пробе, которую выражают в процентах к общей массе пробы.
Определение массовой доли начинки
Количество начинки в карамели с начинкой определяют, осторожно разрезая карамель пополам и вынимая начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают во взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.
Массовую долю начинки (X ) в процентах вычисляют по формуле:
(m – m1 ) x 100
X = -------------- , (2)
m
где m - масса целых изделий, г;
m1 - начинки, г.
Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Вывод:
2.3 Определение кислотности карамели
Ход работы
Кислотностью (щелочностью) вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе.
Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм3 щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100 г вещества.
Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают
50 см3 дистиллированной воды для болтушки из пшеничной муки . Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.
В раствор добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем раствор перемешивают и титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы 20-30 с.
Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.
Кислотность продукта Х, град, определяют по формуле
(3)
где V – объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на титрование, см3;
К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;
m – масса навески продукта, г;
10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия)
концентрацией 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать
0,2 град для муки. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
Вывод: |
2 Определение активной кислотности потенциометрическим методом
Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе. Метод применяется для определения величины рН.
Перед проведением анализа проверяют прибор в соответствии с нормативно-технической документацией по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам.
Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промыть дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой. 5 г исследуемого продукта помещают в химический стакан вместимостью 100-200 см3 и приливают 50 см3 дистиллированной воды, взбалтывают в течение 5 мин, а затем настаивают 10 мин.
Питательную смесь переносят в стакан прибора. Удалив защитный колпачок, опускают наконечник электрода в исследуемый раствор. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. Допустимые расхождения между опытами не должны превышать 0,2 рН.
Если рН испытуемого раствора меньше 7,0 среда кислая, если рН больше 7 щелочная.
Вывод:
2.4 Определение влажности карамельного сиропа, карамельной массы, конфетных масс рефрактометрическим методом
Для анализа берут 5 г исследуемого образца переносят в бюксу с палочкой, добавляют пипеткой 5 см3 дистиллированной воды, растворяют навеску при подогревании на водяной бане (t не более 700С).
Охлаждают, взвешивают. После этого каплю раствора наносят стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе (t = 200С).
Содержание сухих веществ в карамели х, %, (без учета поправок на температуру, углеводы патоки) рассчитывают по формуле
Х =n*m/m1 , (4)
где n – показания процентной шкалы рефрактометра при 200С;
m - масса раствора навески, г;
m1 - навеска карамельного сиропа (конфетных
В случае отклонения температуры от 200С вносится температурная поправка.
Вывод
2.5 Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования
Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью 0,001 из расчета, чтобы в 100 см3 раствора содержалось не более 0,8 г редуцирующих веществ.
Массу навески m в граммах, определяют по формуле:
, (5)
где V – объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, см3.
ρ – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, %.
Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, приливают на ½ объема дистиллированной воды, помещают в водяную баню при температуре 60 оС и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.
Раствор охлаждают до комнатной температуры и осаждают несахара, добавляя 10 см3 1 моль/дм3 ZnSO4, если масса навески была менее 5 г и 15 см3, если масса навески более 5 г, а также такой же объем раствора 1 моль/дм3 КОН (NaOH).
Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу.
В полученном растворе определяют содержание редуцирующих сахаров. В коническую колбу на 100-150 см3 пипетками отмеривают по 10 см3 Фелинг I, Фелинг II и исследуемого раствора (всего 30 см3) нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят 1 мин. Не прерывая кипячения прибавляют 3 капли метиленового синего и дотитровывают из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания.
Количество редуцирующих веществ X,%, определяют по формуле
, (6)
где V1 – объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди;
V – количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровании, см3;
m – навеска изделия, г;
10 – количество инвертного сахара в 1 см3 стандартного раствора, мг.
Вывод:
Органолептические показателям качества драже должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели драже
Наименование показателя | Характеристика | |||||
Вкус и аромат | Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно -иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата | |||||
Цвет | Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой — для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более 1,5 мм | |||||
Внешний вид | Свойственный данному наименованию драже. Для глянцованного драже поверхность гладкая блестящая; для драже «Морские камешки» — бугристая блестящая; для драже «Воздушное» — бугристая. Для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, нонпарель — отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовке, на автоматах | |||||
Форма | Соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, ореховыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма Соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, ореховыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма | |||||
|
2,0 1,5 |
3 Органолептические показатели качества драже
Результаты анализа органолептических показателей качества драже сведены в таблицу 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели качества драже
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и аромат | |
Цвет | |
Внешний вид | |
Форма | |
Количество слипшихся и деформированных изделий |
Вывод:
4 Физико-химические показатели качества драже
По физико-химическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5- Физико-химические показатели
Наименование показателя | Ликерное | Желейно-фрукто и желейное. | Помадное | Карамельное мя кое (с пачипкой вышенной влажш | Ядровое | Марципановое | Сушеные плоды ЯГОДЫ | Сбивное | Зерновое | Методы испытаний | |||
Влажность драже | 5,0-9,0 | 5,0-9,0 | г*»" 1 о со" | 0,34—5,5 | 1,0-6,0 | 1 о | 1 ° (М | 6,0-21,0 | 1 00 о | 5,0-9,0 | со о | По ГОСТ 5900—73 | |
Массовая доля | По ГОСТ 5903—68 | ||||||||||||
редуцирующих веществ, %, не более: в корпусе | , | 28 | 14 | 32 | 32 | — | 16 | _ | - | 4 | - | ||
в драже | 3 | 16 | 9 | 4 | 23 | 23 | _ | 10 | — | 32 | — | 4 | |
Кислотность, градусы, не менее | 4 | 1,5 | 4 | 3 | 1 | - | - | - | 4 | - | 1,5. | По ГОСТ 5898—74 | |
Количество начинки, %, не менее | - | - | - | - | 14 | 14 | - | - | - | - | _ | - | По ГОСТ 5897—70 |
Соли меди на 1 кг драже, мг, не более | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | По ГОСТ 5370—58 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901-58 |
Содержание мышьяка, солей свинца | Не допускается | По ГОСТ 5512—50, ГОСТ 5370—58 |
Методики определения физико-химических показателей аналогичны приведенным выше.
Вопросы для самопроверки
- Назначение патоки в производстве карамели.
- Чем можно заменить патоку?
- Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?
- Назовите способы варки карамельного сиропа.
- По каким органолептическим показателям определяют качество карамели?
- Как рассчитать массовую долю начинки в карамели?
- Формула расчета количество штук изделий в 1 кг.
- Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом.
- Определение массовой доли редуцирующих веществ методом титрования.
- Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?
Лабораторная работа 4
Анализ качества шоколада
Цель работы: Научиться определять качество шоколада и какао-порошка по органолептическим и физико-химическим показателям.
Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, СЭШ-3М, эксикатор, ПИВИ
Ход работы
Изучив ГОСТ на шоколад по таблице 1,2, провести анализ его качества по органолептическим показателям и результаты наблюдений внести в таблицу 5
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 1- Органолептические показатели
┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Характеристика │
│ показателя │ │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Вкус и запах│Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего│
│ │привкуса и запаха │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Внешний вид │Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без│
│ │него, блестящая. │
│ │В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или │
│ │дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) │
│ │и в пористом допускается неровная поверхность. │
│ │Не допускается поседение и зараженность вредителями. │
│ │Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% │
│ │лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом │
│ │более мелкого размера не должен превышать 3,0% │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Форма │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без │
│ │деформации для всех видов шоколада, кроме весового │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Консистенция│Твердая │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Структура │Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или │
│ │дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) │
│ │равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для │
│ │пористого шоколада │
├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ Примечания: │
│ 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой │
│поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, │
│проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на │
│поверхность, не являются браковочным признаком. │
│ 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой │
│поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. │
│ 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов │
│и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается │
│матовая поверхность. │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Таблица 2- Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий
┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Характеристика │
│ показателя │ │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Вкус и запах│Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса│
│ │и запаха. │
│ │У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада│
│ │и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую │
│ │массу │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Внешний вид │Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с │
│ │рисунком или без него, блестящая или матовая. │
│ │В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых │
│ │или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и │
│ │других) и в пористом допускается неровная поверхность. │
│ │Не допускается поседение и зараженность вредителями │
│ │шоколадной части. │
│ │Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для │
│ │шоколада с начинкой и шоколадных изделий │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Форма │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без │
│ │деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных │
│ │изделий │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Консистенция│Твердая для шоколадного покрытия │
├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Структура │Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые │
│ │или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие│
│ │ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. │
│ │Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями │
│ │к ингредиентам кондитерских масс │
├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида │
│шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, │
│проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, │
│не являются браковочным признаком. │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Таблица 3 – Физико-химические показатели
───────────────┬───────┬────────┬─────────┬───────┬───────┬───────┬─────────┬──────────┐
│ Наименование │Шоколад│Молочный│Несладкий│ Белый │Горький│Темный │Шоколад с│Шоколадное│
│ показателя │ │шоколад │ шоколад │шоколад│шоколад│шоколад│начинкой │ изделие │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │35 │25 │- │- │55 │40 │- │9 │
│общего сухого │ │ │ │ │ │ │ │ │
│остатка какао, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │18 │- │От 50 до │20 │33 │20 │- │4,5 │
│масла какао, %, │ │ │58 │ │ │ │ │ │
│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │_ │25 │- │- │- │- │- │- │
│общего жира, %, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │14 │2,5 │- │- │- │- │- │- │
│сухого │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обезжиренного │ │ │ │ │ │ │ │ │
│остатка какао, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │- │12 │- │14 │- │- │- │- │
│молока и (или) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│молочных │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продуктов, %, не │ │ │ │ │ │ │ │ │
│менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │- │2,5 │- │3,5 │- │- │- │- │
│молочного жира, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│%, не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Отделяемая │- │- │- │- │- │- │Не менее │От 25 до │
│составная часть │ │ │ │ │ │ │40 │40 │
│шоколада, % │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤
│Массовая доля │- │- │- │- │- │- │60 │- │
│начинки, %, не │ │ │ │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴───────┴────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┴──────────┘
Таблица 4 – Физико-химические показатели
┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование показателя │ Норма для всех типов шоколада │
│ ├───────────────────────┬───────────────────────┤
│ │ обыкновенного │ десертного │
│ ├──────────┬────────────┼──────────┬────────────┤
│ │ без │ с │ без │ с │
│ │добавлений│добавлениями│добавлений│добавлениями│
├─────────────────────────┼──────────┼────────────┼──────────┼────────────┤
│Степень измельчения, %, │92,0 │92,0 │97,0 │96,0 │
│не менее │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼──────────┴────────────┴──────────┴────────────┤
│Массовая доля золы, не │0,1 │
│растворимой в растворе │ │
│соляной кислоты с │ │
│массовой долей 10%, не │ │
│более │ │
└─────────────────────────┴───────────────────────────────────────────────┘
Результаты анализа сведены в таблицу 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | |
Внешний вид | |
Форма | |
Консистенция | |
Структура |
Вывод:
Определение качества какао порошка
(ГОСТ 108-76, ГОСТ 5900-73)
Цель работы: Определение органолептических показателей, определение влажности, определение стойкости суспензии какао порошка.
посуда, какао порошок.
Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, ПИВИ-1, лабораторная
Ход работы:
1 Определение органолептических показателей качества
Изучив ГОСТ на какао порошок по таблицам 6-7, провести анализ его качества по органолептическим и физико-химическим показателям и результаты наблюдений внести в таблицы 8.
Таблица 6- Органолептические показатели качества
┌─────────────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐
│Наименование │ Характеристика │Метод испытания│
│ показателя │ │ │
├─────────────┼──────────────────────────────────┼───────────────┤
│Внешний вид │Порошок от светло-коричневого до │По ГОСТ 5897-70│
│ │темно-коричневого цвета, тусклый │ │
│ │серый оттенок не допускается │ │
│ │ │ │
│Вкус и аромат│Свойственные какао-порошку без │По ГОСТ 5897-70│
│ │посторонних привкусов и запахов │ │
└─────────────┴──────────────────────────────────┴───────────────┘
Таблица 7- Физико-химические показатели качества
┌────────────────────────────────┬──────────────┬────────────────┐
│ Наименование показателя │ Норма │Метод испытания │
├────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤
│Влажность, %, не более │6,0 │По ГОСТ 5900-73 │
│ │ │ │
│При хранении упакованного какао-│7,5 │ │
│порошка более месяца │ │ │
│ │ │ │
│Массовая доля жира, % │В соответствии│По ГОСТ 5899-85 │
│ │с расчетным │ │
│ │содержанием по│ │
│ │рецептурам │ │
│ │ │ │
│Степень измельчения - остаток │1,5 │По ГОСТ 5902-80 │
│после просева на шелковом сите │При растирании│ │
│N 38 по ГОСТ 4403-77 и на метал-│между пальцами│ │
│лическом сите N 016 по ГОСТ │не должен да- │ │
│6613-73, %, не более │вать ощущения │ │
│ │крупинок │ │
│ │ │ │
│Дисперсность - количество мелких│90,0 │По п. 3.1 насто-│
│фракций, %, не менее │ │ящего стандарта │
│ │ │ │
│Показатель pH, не более │7,1 │По ГОСТ 5898-74 │
│ │ │ │
│Массовая доля общей золы, %, │ │ │
│не более: │ │ │
│в какао-порошке, необработанном │6,0 │По ГОСТ 5901-58 │
│углекислыми щелочами; │ │ │
│в какао-порошке, обработанном │9,0 │ │
│углекислыми щелочами │ │ │
│ │ │ │
│Массовая доля золы, нераствори- │0,2 │По ГОСТ 5901-58 │
│мой в 10-процентном растворе │ │ │
│соляной кислоты, %, не более │ │ │
│ │ │ │
│Металломагнитные примеси (части-│3,0 │По ГОСТ 5901-58 │
│цы не более 0,3 мм в наибольшем │ │ │
│линейном измерении) на 1 кг про-│ │ │
│екта, мг, не более │ │ │
└────────────────────────────────┴──────────────┴────────────────┘
Результаты анализа сведены в таблицу 8.
Таблица 8- Органолептические показатели качества какао-порошка
Показатель | Характеристика |
Цвет | |
Запах, вкус | |
Состояние |
Вывод:
2 Определение физико-химических показателей качества
2.1 Определение влажности
Для определения влажности используют ПИВИ-1 (экспресс метод). Масса навески 4г, температура 160-1700С, продолжительность 3 мин. Влажность(W) определяется по формуле
, (1)
где – m- масса навески, г;
m1- масса навески до высушивания, г;
m2- масса навески после высушивания, г.
Вывод:
2.1 Определение стойкости суспензии какао-порошка
Навеску какао порошка 4г отвешивают на технических весах, с точность до 0,01 г. В химическом стакане вместимостью 150 см3 к навеске приливают 3 чайные ложки кипятка, тщательно перемешивают в течение 1 мин. После чего в стакан вливают 100 см3 воды. Размешивают 5-6 сек, выливают в мерный цилиндр. Мерный цилиндр объемом 100 см3 и внутренний диаметр 26-28 мм предварительно помещают в сушильный шкаф, чтобы его температура была 40-600С. Цилиндр с суспензией на 2 мин помещают в термостат, где температура 350С. Через 2 минуты фиксируют объем осадка, параллельно проводят 2 испытания и находят среднее арифметическое.
Вывод:
Контрольные вопросы
- Основное сырье для производства шоколада
- Что такое какао-тертое?
- От чего зависит качество какао-тертого?
- Что такое степень измельчения?
- Из чего состоит шоколадная масса?
- Причины жирового поседения шоколада
- Причины сахарного поседения шоколада
- Назначение темперирования
- Для чего необходимо знать стойкость суспензии какао порошка?
- Что влияет на стойкость суспензии какао порошка?
Лабораторная работа 5
Приготовление помадных масс горячим и холодным способом
Цель работы: Приготовить помаду горячим и холодным способами и дать сравнительную оценку качества масс (ГОСТ 5900-73), ознакомиться со способами формования масс отливкой в формы и размазкой
Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, термометр, сахар, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.
Ход работы
- Приготовление помады горячим способом
В кастрюлю помещают 70г сахара, приливают мерным цилиндром 17,5 мл воды и нагревают. Сахар - песок растворяют, раствор непрерывно помешивают, доводят до кипения. В фарфоровую чашку заранее отвешивают 8 г патоки и горячим металлическим шпателем вносят в нее горячий сахарный сироп. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 1150С, затем охлаждают на водяной бане до температуры 50-550С и взбивают вручную деревянным шпателем до получения белой мелко кристаллической массы. В конце взбивания добавляют 0,2 г предварительно взвешенной и хорошо растертой лимонной кислоты. Готовую помадную массу отформовать в формы керамические или методом размазки.
- Приготовление помады холодным способом
Вначале готовят жидкую фазу смешивания (20г патоки и 10,5 мл воды). Смесь подогревают до температуры 500С. Затем смешивают полученную смесь со 100 г сахарной пудры и 0,2 г лимонной кислоты. Готовую помадную массу отформовать в формы керамические или методом размазки.
- Сравнительная оценка органолептических показателей качества сахарной помады приводится в таблице 1
Таблица 1- Органолептические показатели качества
Показатель | Горячий способ | Холодный способ |
Вкус | ||
Цвет | ||
Запах | ||
Консистенция |
Вывод:
Контрольные вопросы
- Назовите способы приготовления помады.
- В чем преимущество приготовление помады холодным способом?
- Какова массовая доля редуцирующих веществ в помаде и какова их роль?
- От чего зависит качество помады?
- Объясните суть процесса червствения помады.
- Назовите способы формования помады
- Каково основное сырье для приготовления помады?
- Чем помада отличается от помадной массы?
Лабораторная работа 6
Приготовление ирисных масс
Цель работы: Приготовить ирисную массу для полутвердого молочного ириса «Кис-кис»; полутвердого тираженного «Прима». Провести сравнительную органолептическую оценку качества масс (ГОСТ 6478-89).
Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, термометр, сахар, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.
Ход работы
1 Варка ирисной массы для полутвердого ириса
Рецептура 13
Ирис «Кис-кис»
Таблица 1- Рецептура на полутвердый молочный ирис
Наименование сырья | МД CВ, % | Расход сырья | |||
на 1 т незавернутой продукции, кг | на загрузку 300г, г | ||||
в натуре | в СВ | в натуре | в СВ | ||
Молоко сгущенное | 74,0 | 437,8 | 324,0 | 131,34 | 97,2 |
Сахар-песок | 99,85 | 338,1 | 337,6 | 101,4 | 101,28 |
Патока | 78,0 | 278,1 | 223,9 | 86,1 | 67,17 |
Масло сливочное | 84,0 | 78,2 | 65,7 | 23,5 | 19,7 |
Соль | 96,0 | 2,0 | 1,9 | 0,6 | 0,57 |
Итого | - | 1134,2 | 953,1 | 343,0 | 285,92 |
Выход | 93,5 | 1000,0 | 935,0 | 300,0 | 280,5 |
Сначала уваривают молочную смесь до растворения кристаллов сахара, уваривают до W=22% (t=1110С) . Затем добавляют соль и масло, и массу уваривают до температуры 120-1300С, что соответствует W=8%.
2 Приготовление тираженной ирисной массы
Рецептура 40
Ирис «Прима»
Таблица 2- Рецептура на полутвердый тираженный ирис
Наименование сырья | МД CВ, % | Расход сырья | |||
на 1 т незавернутой продукции, кг | на загрузку 300г, г | ||||
в натуре | в СВ | в натуре | в СВ | ||
Молоко сгущенное | 74,0 | 546,4 | 404,3 | 163,92 | 121,29 |
Сахар-песок | 99,85 | 327,8 | 327,3 | 98,34 | 98,2 |
Патока | 78,0 | 284,1 | 221,6 | 74,43 | 66,48 |
Масло сливочное | 84,0 | 31,3 | 26,3 | 9,39 | 7,89 |
Итого | - | 1189,6 | 979,5 | 346,08 | 293,86 |
Выход | 95,5 | 1000,0 | 955,0 | 300,0 | 286,5 |
Сначала уваривают молочную смесь до растворения кристаллов сахара до влажности 22% (t=1110С) и взбивают. Затем вводят масло сливочное и уваривают массу до влажности равной 8%. Температура уваривания 120-1300С.
3Органолептическая оценка ирисных масс
Показатель | Характеристика ириса | |
«Кис-кис» | «Прима» | |
Цвет | ||
Запах, вкус | ||
Консистенция |
Вывод:
Контрольные вопросы
- Виды ирисных масс.
- Для чего вводится патока при варке ирисных масс?
- Какой должна быть температура ирисной массы перед формованием?
- Назовите основное сырье для приготовления ириса
- Как проводится тиражение ирисных масс?
- Перечислите основные операции приготовления ириса
- Как получить светлую ирисную массу?
- Каким способом формуют ирис?
Лабораторная работа 7
Анализ качества конфет и ириса
Цель работы: Научиться определять качество конфет и ириса по органолептическим и физико-химическим показателям, определять массовую долю глазури в конфетах, определять количество готовых изделий в 1 кг.
Научиться строить калибровочный график и определять массовую долю общего сахара и редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.
Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель, титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.
Реактивы: калий двухромовокислый (K2Cr2O7), концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, Фелинг 1 (CuSO4). Фелитиг II (сегнетова соль), 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий, метиленовый оранжевый.
1 Органолептическая оценка качества конфет и ириса
По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1- Органолептические показатели
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ показателя │ │
├───────────────────┼────────────────────────────────────────────┤
│Вкус и запах │Свойственные данному наименованию изделия │
│Форма │В соответствии с утвержденными рецептурами │
│Поверхность │Неглазированные конфеты должны иметь сухую │
│ │не липкую поверхность. │
│ │Глазированные конфеты должны иметь ровную │
│ │или волнистую поверхность. │
│ │Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, │
│ │и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь│
│ │блестящую поверхность с четким рисунком │
└───────────────────┴────────────────────────────────────────────┘
По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2- Физико-химические показатели
┌──────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Наименование показателя и норма │
│ корпусов, слоев и ├────────┬───────────┬────────┬───────────┤
│ начинок конфет │Массовая│ Массовая │Массовая│Массовая │
│ │ доля │доля общего│ доля │доля реду- │
│ │ влаги, │сахара (по │жира, %,│цирующих │
│ │ %, │сахарозе), │не менее│веществ, %,│
│ │не более│%, не более│ │не более │
├──────────────────────┼────────┼───────────┼────────┼───────────┤
│Помадные и молочные │ │ │ │ │
│корпуса и слои перед │ │ │ │ │
│глазированием │ 19,0 │ - │ - │ - │
│Помадные и молочные │ │ │ │ │
│конфеты и слои │ │ │ │ │
│неглазированные │ 16,0 │ - │ - │ 14,0 │
│Фруктовые, желейные │ │ │ │ │
│и желейно-фруктовые │ 32,0 │ - │ - │ 60,0 │
│Марципановые │ 16,0 │ 75,0 │ - │ - │
│Пралине │ 4,0 │ 65,0 │ 21,0 │ - │
│Типа пралине │ 4,0 │ 65,0 │ - │ - │
│Пралине с добавлением │ │ │ │ │
│сырья и полуфабрикатов│ │ │ │ │
│с высокой влажностью и│ │ │ │ │
│заварное пралине │ 16,0 │ 65,0 │ 9,0 │ - │
│Типа пралине с добав- │ │ │ │ │
│лением сырья и полу- │ │ │ │ │
│фабрикатов с высокой │ │ │ │ │
│влажностью и типа │ │ │ │ │
│заварного пралине │ 16,0 │ 65,0 │ - │ - │
│Конфетные массы на │ │ │ │ │
│основе кондитерского │ │ │ │ │
│жира │ 5,0 │ - │ - │ - │
│Сбивные корпуса и слои│ 25,0 │ - │ - │ - │
│Кремовые корпуса │ │ │ │ │
│и слои │ 19,0 │ - │ - │ - │
│Грильяжные корпуса │ 6,0 │ - │ - │ - │
│Фруктово-грильяжные │ │ │ │ │
│корпуса │ 25,0 │ - │ - │ 60,0 │
│Корпуса из цукатов │ │ │ │ │
│и сухофруктов │ 30,0 │ - │ - │ - │
│Корпуса из заспирто- │ │ │ │ │
│ванных фруктов и ягод │ 45,0 │ - │ - │ - │
│Корпуса из взорванной │ │ │ │ │
│крупы │ 7,0 │ - │ - │ - │
│Конфеты на основе │ │ │ │ │
│шоколада-полуфабриката│ │ │ │ │
│с цукатами, изюмом, │ │ │ │ │
│вафлями, орехами и │ │ │ │ │
│другими добавлениями │ 12,0 │ - │ - │ - │
│Начинки конфет, фор- │ │ │ │ │
│муемых на шоколадно- │ │ │ │ │
│формующем оборудова- │ │ │ │ │
│нии: │ │ │ │ │
│помадные │ 25,0 │ - │ - │ - │
│шоколадные │ 22,0 │ - │ - │ - │
│фруктовые и фруктово- │ │ │ │ │
│желейные │ 41,0 │ - │ - │ - │
│пралине │ 4,0 │ - │ - │ - │
│кремовые │ 23,0 │ - │ - │ - │
Результаты анализа органолептических показателей сведены в таблицу3 Таблица 3 – Органолептические показатели |
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | |
Форма | |
Поверхность |
Вывод:
2 Определение физико-химических показателей
2.1 Определение количества штук в 1 кг готовых изделий ГОСТ 5897-70
Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяется подсчетом. Количество штук изделий в 1 кг X1, для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1кг; или взвешиванием не менее 10 изделий. Х1 вычисляют по формуле
, (1)
где а – количество взятых изделий, шт.;
m – масса нетто взятых изделий, г;
1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.
При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
Вывод:
2.2 Определение массовой доли начинки в карамели, глазури и конфетах ГОСТ5897-70
Под определением массовой доли составных частей изделий понимают определение количества начинки и оболочки в карамели, корпуса или начинки и глазури в глазированных изделиях.
Весовой (прямой) метод испытания
Метод применяют в тех случаях, когда составные части изделий легко отделяются друг от друга.
Пробу изделий в количестве около половины объединенной пробы, не менее 10 шт. взвешивают, а затем делят на составные части, определяя массу одной из них. По разности в массе находят массу составных частей в пробе, которую выражают в процентах к общей массе пробы.
3.1 Определение массовой доли начинки
Количество начинки в карамели с начинкой определяют, осторожно разрезая карамель пополам и вынимая начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают во взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.
3.2 Определение массовой доли глазури
Массовую долю глазури в глазированных изделиях определяют путем осторожного снятия глазури скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помешают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.
Массовую долю глазури (X ) в процентах вычисляют по формуле:
(m – m1 ) x 100
X = ------------- , (2)
m
где m - масса глазированных изделий, г;
m1 - масса корпуса без глазури, г.
Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Вывод:
4 Определение общего сахара и редуцирующих веществ в неглазировапных конфетах
4.1 Фотокодориметрнческий метод определения общего сахара (ускоренный) ГОСТ 5903-89
4.1.1 Подготовка к анализу
Приготовление сернокислого раствора калия двухромовокислого (K2Cr2O7)
49 г K2Cr2O7 растворяют в 300 см3 дистиллированной воды (1 раствор).
Отдельно к 300 см3 дистиллированной воды осторожно небольшими порциями при перемешивании приливают 300 см3 концентрированной H2SO4 и охлаждают (II раствор).
Сначала первый, а затем второй раствор осторожно переливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем до метки, перемешивают
Раствор готовят за сутки до построения калибровочного графика.
Приготовление стандартного раствора сахарозы
1,0 г сахарозы или сахара-рафинада выдерживают в эксикаторе 3 суток, взвешивают с точностью до 0,001 г, растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3.
Объем доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают.
4.1.2 Построение калибровочного графика
В 5 мерных колб вместимостью каждая 100 см3 мерным цилиндром вносят по 25 см3 сернокислого раствора K2Cr2O7, затем пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 см3 стандартного раствора сахарозы и по 23, 21, 19, 17, 15 см3 дистиллированной воды (объем в каждой колбе 50 см3). Колбы выдерживают в кипящей водяной бане 10 минут, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают.
Измеряют оптическую плотность растворов на фотоэлектроколориметре со светофильтром, имеющим максимум светопропускания при λ=630-670 мкм (красный светофильтр и кювета 30 мм). Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее 3 раз и из полученных данных берут среднее арифметическое значение. По полученным данным строят калибровочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс – соответствующие этим значениям массы сахарозы в мг. Калибровочный график используют для определения общего сахара.
4.1.3 Определение массовой доли общего сахара
Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из расчета, чтобы в 1 см3 раствора было 0,004 г общего сахара. Массу навески m, г, определяют по формуле
, (3)
где 0,004 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;
V – объем мерной колбы, см3;
Р – предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.
Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3 приливают на 1/2 часть объема дистиллированную воду, помещают в водяную баню, нагретую до 60°С и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.
Раствор охлаждают до комнатной температуры и осаждают несахара, добавляя 10 см3 1 моль/дм3 ZnSO4, если масса навески была менее 5 г и 15 см3, если масса навески более 5 г, а также такой же объем раствора 1 моль/дм3 КОН (NaOH).
Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу.
В мерную колбу вместимостью 100 см3 мерным цилиндром вносят 25 см3 сернокислого раствора K2Cr2O7, 10 см3 фильтрата исследуемого раствора и 15 см3 дистиллированной воды.
Колбу помещают в кипящую водяную баню на 10 мин., охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность. По значению оптической плотности и калибровочному графику находят соответствующее количество общего сахара, условно выраженное в сахарозе.
Массовую долю общего сахара X,%, в пересчете на сухое вещество определяют по формуле
, (4)
где m1 – масса сахарозы по графику, мг;
V – вместимость мерной колбы, см3;
К – поправочный коэффициент, учитывающий окисление декстринов для изделий, содержащих патоку (табл. 6 ГОСТа 5903-89);
m – масса навески, г;
V1 – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;
1000 – коэффициент пересчета мг в г;
W – массовая доля влаги в изделии, %.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляют до 0,1%. Допускаемые расхождения в одной лаборатории по абсолютном) значению не более 0,5%.
4.2 Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования
Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью 0,001 из расчета, чтобы в 100 см3 раствора содержалось не более 0,8 г редуцирующих веществ.
Массу навески m в граммах, определяют по формуле:
(5)
где V – объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, см3;
ρ – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, %.
Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, приливают на ½ объема дистиллированной воды, помещают в водяную баню при температуре 60 оС и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.
Осаждение несахаров проводят по (пункту 4.1.3).
В полученном растворе определяют содержание редуцирующих сахаров. В коническую колбу на 100-150 см3 пипетками отмеривают по 10 см3 Фелинг I, Фелинг II и исследуемого раствора (всего 30 см3) нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят 1 мин. Не прерывая кипячения прибавляют 3 капли метиленового синего и дотитровывают из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания.
Количество редуцирующих веществ X,%, определяют по формуле
, (6)
где V1 – объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди;
V – количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровании, см3;
m – навеска изделия, г;
10 – количество инвертного сахара в 1 см3 стандартного раствора, мг.
Вывод:
4.3 Определение влажности рефрактометрическим методом
Для приготовления 50%-ного раствора взвесить на технохимических весах 5 г помады (предварительно измельченной в ступке) в бюксе с палочкой и крышкой или стаканчике, добавить градуированной пипеткой 5 мл дистиллированной воды, растворить навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70° С). После охлаждения раствора бюксу взвесить и добавить необходимое количество воды (пока раствор не будет весить 10 г). После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определить в процентах содержание сухих веществ в растворе. Призму рефрактометра предварительно выдержать при температуре 20°С.
Содержание сухих веществ в помаде (без учета поправок на температуру, углеводы патоки и инвертного сиропа) рассчитать по формуле:
, (6)
где: п – показания процентной шкалы рефрактометра при 20°С;
b – масса раствора навески, г;
g – навеска карамели, г.
Вывод:
Вопросы для самопроверки
- По каким органолептическим показателям определяют качество карамели, конфет, шоколада?
- Как рассчитать массовую долю начинки в карамели?
- Как рассчитать массовую долю глазури в конфетах?
- Формула расчета количество штук изделий в 1 кг.
- Сущность определения массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом.
- Сущность пределения массовой доли редуцирующих веществ методом титрования.
- Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?
- Какой сахар нередуцирующий?
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33
Методические указания
по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы
по профессиональному модулю ПМ 0.3. Производство кондитерских изделий
МДК 03.02. Технология производства мучных кондитерских изделий
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
(углубленная подготовка)
Преподаватель: Новикова Н.А.
Рассмотрены на заседании
ПЦК _______________ дисциплин
Протокол №_____ от «__»________20 г.
Председатель ПЦК
__________
2014
Содержание
Пояснительная записка | 3 |
1 Тематический план учебной дисциплины | 5 |
2 Виды самостоятельной работы студентов | 6 |
3 Методические указания по выполнению заданий | 7 |
Приложение | 8 |
К современному специалисту общество предъявляет широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет умение самостоятельно добывать знания из различных источников, систематизировать полученную информацию, давать оценку конкретной ситуации. Формирование такого умения происходит в течение всего периода обучения через организацию самостоятельной работы. Самостоятельная работа способствует активизации творческого потенциала личности, развитию мобильности будущего высококвалифицированного специалиста.
Задачи самостоятельной работы:
- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;
- углубление и расширение теоретических знаний;
- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
- развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
- формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;
- развитие исследовательских умений;
- умение использовать материал, собранный и полученный в ходе самостоятельных занятий на семинарах, на практических и лабораторных занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.
Самостоятельная работа студентов является обязательной для каждого студента и определяется рабочим учебным планом и рабочей программой дисциплины. Время, отводимо на внеаудиторную деятельность студентов, составляет 50% от объема времени, отведенного на изучение дисциплины.
1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Наименование разделов и тем | Максимальная нагрузка | Объем часов | Самостоятельная работа | |
всего | практические занятия | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий | ||||
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий | ||||
Тема 3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий | 2 | 2 | ||
Тема 3.2 Производство печенья | 36 | 24 | 12 | 12 |
Тема 3.3 Производство кексов | 12 | 8 | 4 | 4 |
Тема 3.4 Производство пряников | 20 | 12 | 8 | 8 |
Зачет | 2 | 2 | ||
Тема 3.5 Производство ромовой бабы | 2 | 2 | ||
Тема 3.6 Производство вафель | 24 | 16 | 8 | 8 |
Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 58 | 38 | 22 | 20 |
Тема 3.8 Новые виды мучных кондитерских изделий | 16 | 12 | 6 | 4 |
Тема 3.9 Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий | 8 | 4 | 4 | |
Экзамен | ||||
Всего по МДК 03.02 | 180 | 120 | 60 | 60 |
2 Виды самостоятельной работы студентов
Наименование разделов и тем | Самостоятельная работа студента | Объем часов | ||
Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий | ||||
Тема 3.2 Производство печенья | 1 Систематизация материала по приготовлению теста для печенья в виде таблицы | 2 | ||
1 Выполнение и оформление задания по расчету производственных рецептур для приготовления печенья | 3 | |||
1 Выполнение и оформление индивидуального задания по расчету производственных рецептур для приготовления печенья | 3 | |||
1 Оформление лабораторной работы 1 по приготовлению сахарного печенья и анализу качества печенья 2 Подготовка к защите | 4 | |||
Тема 3.3 Производство кексов | 1 Оформление лабораторной работы 2 по приготовлению кексов и анализу качества кексов 2 Подготовка к защите | 4 | ||
Тема 3.4 Производство пряников | 1 Выполнение и оформление индивидуального задания по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве пряников | 4 | ||
1 Оформление лабораторной работы 3 по приготовлению пряников и анализу качества пряников 2 Подготовка к защите | 2 | |||
1 Подготовка к зачету по пройденному материалу | 2 | |||
Тема 3.6 Производство вафель | 1 Выполнение и оформление индивидуального задания по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве вафель | 4 | ||
1 Оформление лабораторной работы 4 по приготовлению вафель и анализу качества вафель 2 Подготовка к защите | 4 | |||
Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 1 Систематизация материала по приготовлению различных видов выпеченных полуфабрикатов в виде таблицы | 4 | ||
1 Систематизация материала по приготовлению кремов в виде таблицы | 4 | |||
1 Выполнение и оформление задания по расчету производственных рецептур по производству различных видов тортов и пирожных | 4 | |||
1 Выполнение и оформление индивидуального задания по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве различных видов тортов и пирожных | 4 | |||
1 Оформление лабораторной работы 5 по приготовлению различных видов выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов 2 Подготовка к защите | 4 | |||
Тема 3.8 Новые виды мучных кондитерских изделий | 1 Оформление лабораторной работы 6 по приготовлению МКИ с использованием различных обогатителей 2 Подготовка к защите | 4 | ||
Тема 3.9 Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий | Подготовка к экзамену по предмету | 4 | ||
Всего: | 60 |
3 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ
Тема 3.2. Производство печенья
Цель задания:
- углубление знаний по теме занятия;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 12 часов
Текст задания
- Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1], с.345 - 386, [2] с. 89-155 темы «Приготовление теста» и «Печенье и галеты».
- Систематизируйте материал по приготовлению теста для печенья в виде таблицы, ([1] с. 354-377).
Вид печенья | Характеристика теста | Продолжительность замеса | Оборудование | Технология приготовления | Т теста, 0С | W теста, % | |
- Подготовьтесь к выполнению практического занятия 1 по расчету производственных рецептур для приготовления печенья, изучив методические указания к выполнению работы.
- Выполните задание по методическим указаниям к выполнению практического занятия 1.
- Подготовьтесь к выполнению практического занятия 2 по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве печенья, изучив методические указания к выполнению работы.
- Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 2.
- Оформите лабораторную работу 1 по приготовлению сахарного печенья и анализу качества печенья в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы 1.
- Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.
4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.
Интернет - источники:
://www.dist-cons.ru/modules/food/section1.html
http://articles.excelion.ru/science/em/63667995.html
Формы контроля:
- отчет-защита;
- проверка выполненной работы преподавателем;
Критерии оценки:
- полнота оформленного решения;
- объем выполненных заданий;
- оформление (аккуратность, последовательность);
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тема 3.2. Производство кексов
Цель задания:
- углубление знаний по теме занятия;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 14 часов
Текст задания
- Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.400-404, [2] с. 155-176 тему «Производство кексов».
- Оформите лабораторную работу 2 по приготовлению кексов и анализу качества кексов в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы 2.
- Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
3. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.
Интернет - источники:
Формы контроля:
- отчет-защита;
- проверка выполненной работы преподавателем;
Критерии оценки:
- объем выполненных заданий;
- оформление (аккуратность, последовательность);
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тема 3.4. Производство пряников
Цель задания:
- углубление знаний по теме занятия;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 8 часов
Текст задания
- Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.286-290, [2] с. 133-143 тему «Производство пряничных изделий».
- Подготовьтесь к выполнению практического занятия 3 по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве пряников, изучив методические указания к выполнению работы.
- Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 3.
- Оформите лабораторную работу 3 по приготовлению пряников и анализу качества пряников в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы.
- Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.
- Подготовьтесь к зачету по пройденному материалу, используя вопросы, приведенные в приложении 1.
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.
4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.
Интернет - источники:
Формы контроля:
- отчет-защита;
- проверка выполненной работы преподавателем;
Критерии оценки:
- точность расчетов;
- полнота оформленного решения;
- объем выполненных заданий;
- оформление (аккуратность, последовательность);
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тема 3.6. Производство вафель
Цель задания:
- углубление знаний по теме занятия;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 8 часов
Текст задания
- Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.390-396, [2] с.143-152 тему «Производство вафель».
- Подготовьтесь к выполнению практического занятия 4 по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве вафель, изучив методические указания к выполнению работы.
- Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 4.
- Оформите лабораторную работу 4 по приготовлению вафель и анализу качества вафель в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы.
- Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.
4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.
Интернет - источники:
Формы контроля:
- отчет-защита;
- проверка выполненной работы преподавателем;
Критерии оценки:
- точность расчетов;
- полнота оформленного решения;
- объем выполненных заданий;
- оформление (аккуратность, последовательность);
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тема 3.7. Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов
Цель задания:
- углубление знаний по теме занятия;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 20 часов
Текст задания
- Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.407-434, [2] с.188-273 тему «Пирожные и торты».
- Систематизируйте материал по приготовлению выпеченных полуфабрикатов в виде таблицы, ([1] с. 407-419).
Характеристика полуфабриката | Характеристика теста | Оборудование | Приготовление теста | Параметры теста | Формование | Выпечка | Охлаждение |
- Систематизируйте материал по приготовлению кремов в виде таблицы, ([1] с.419-424).
Вид крема | Сырье для производства | Консистенция | Характеристика крема | Технология приготовления | Стойкость при хранении |
- Подготовьтесь к выполнению практического занятия 5 по расчету производственных рецептур по приготовлению тортов и пирожных, изучив методические указания к выполнению работы.
- Выполните задание по методическим указаниям к выполнению практического занятия 5.
- Подготовьтесь к выполнению практического занятия 6 по расчету расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве тортов и пирожных, изучив методические указания к выполнению работы.
- Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 6.
- Оформите лабораторную работу 5 по приготовлению различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы 5.
- Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.
4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.
Интернет - источники:
Формы контроля:
- отчет-защита;
- проверка выполненной работы преподавателем;
Критерии оценки:
- точность расчетов;
- полнота оформленного решения;
- объем выполненных заданий;
- оформление (аккуратность, последовательность);
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тема 3.8. Новые виды мучных кондитерских изделий
Цель задания:
- углубление знаний по теме занятия;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 3 часа
Текст задания
- Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.437-444, [2] с.173-282 тему «Новые технологии производства и новый ассортимент МКИ».
- Оформите лабораторную работу 6 по приготовлению МКИ с использованием различных обогатителей в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы.
- Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
3. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.
Интернет - источники:
http://articles.excelion.ru/science/em/63667995.html
Формы контроля:
- отчет-защита;
- проверка выполненной работы преподавателем;
Критерии оценки:
- оформление (аккуратность, последовательность);
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тема 3.9 Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий
Цель задания:
- углубление знаний по предмету;
- закрепление и систематизация знаний;
Количество часов на выполнение: 5 часов
Текст задания
- Подготовьтесь к экзамену по предмету, используя вопросы, приведенные в приложении 2.
Рекомендуемые источники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.
Интернет - источники:
http://articles.excelion.ru/science/em/63667995.html
Приложение 1
Вопросы к зачету
- Подготовка сырья к производству мучных кондитерских изделий
- Классификация и характеристика основных видов печенья
- Технологическая схема производства сахарного печенья
- Технологическая схема производства затяжного печенья
- Влияние отдельных видов сырья на тестообразование
- Влияние технологических параметров на тестообразование
- Технологическая схема производства сахарного и затяжного печенья.
- Классификация и характеристика основных видов печенья.
- Влияние отдельных видов сырья на тестообразование.
- Определение количества воды на замес теста
- Характеристика процесса выпечки печенья. Классификация и характеристика печей.
- Определение часовой производительности тоннельной печи
- Приготовление теста для сахарного и затяжного печенья.
- Определение производительности варочного котла
- Приготовление теста для галет и крекеров.
- Определение массы теста, получаемой за один замес
- Формование теста для печенья, галет и крекеров. Характеристика операции охлаждения печенья, галет и крекеров.
- Определение часовой производительности тестомесильной машины
- Технологическая схема производства пряников
- Приготовление теста для сырцовых пряников
- Приготовление теста для заварных пряников
- Формование пряничного теста
- Выпечка пряников
- Охлаждение, отделка, упаковка и хранение пряников
- Основные операции производства кексов
Приложение 2
Вопросы к экзамену
по модулю ПМ.03 Производство кондитерских изделий МДК. 03.02. Производство мучных кондитерских изделий
- Подготовка сырья к производству мучных кондитерских изделий
- Классификация и характеристика основных видов печенья
- Технологическая схема производства сахарного печенья
- Технологическая схема производства затяжного печенья
- Влияние отдельных видов сырья на тестообразование
- Влияние технологических параметров на тестообразование
- Приготовление теста для сахарного печенья
- Приготовление теста для затяжного печенья
- Приготовление теста для галет и крекеров
- Приготовление теста для сдобного печенья
- Формование теста для сахарного и затяжного печенья
- Подготовка теста для галет и крекеров к формованию
- Формование теста для сдобного печенья
- Характеристика процесса выпечки печенья
- Классификация и характеристика печей
- Характеристика операции охлаждения печенья ,галет и крекеров
- Отделка , фасовка, упаковка печенья. Отходы производства
- Классификация видов пряников и их характеристика
- Технологическая схема производства пряников
- Приготовление теста для сырцовых пряников
- Приготовление теста для заварных пряников
- Формование пряничного теста
- Выпечка пряников
- Охлаждение, отделка, упаковка и хранение пряников
- Технологическая схема производства вафель
- Приготовление теста для вафель
- Приготовление вафельного теста периодическим способом. Замес теста для сладких вафель
- Влияние различных факторов на свойства вафельного теста
- Выпечка вафельных листов
- Приготовление жировых начинок для вафель
- Приготовление помадных начинок для вафель
- Приготовление фруктовых начинок для вафель
- Намазывание вафельных листов начинкой, фасовка, упаковка, хранение
- Классификация и характеристика различных видов тортов и пирожных
- Приготовление бисквитного полуфабриката
- Приготовление песочного полуфабриката
- Приготовление слоеного полуфабриката
- Приготовление миндально-орехового полуфабриката
- Приготовление белково-сбивного полуфабриката
- Приготовление заварного полуфабриката
- Приготовление крошкового полуфабриката
- Характеристика и классификация кремов используемых для отделки
- Приготовление сливочных кремов
- Приготовление белково-сбивных кремов
- Отделка выпеченных полуфабрикатов
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Производство кондитерских изделий
(базовая подготовка)
2013
Одобрена предметной (цикловой) комиссией специальных технологических дисциплин Протокол № ____ от «____»______________ 2013 г. Председатель ПЦК ____________ Г.И.Сафронова | Разработана на основе Типовой программы профессионального модуля ПМ.03.Производство кондитерских изделий по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Зам. директора по УМР _____________И.Н.Терехина «____»___________2013 г. |
Автор: Новикова Н.А., Литвинова Н.А., – преподаватели ГБОУ СПО ПК № 33 |
Рецензент:
Юдина Т.А., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО МГУПП
Одобрена предметной (цикловой) Зам. директора по УМР
комиссией специальных __________
технологических дисциплин «___»__________20 г.
Протокол № ___
от «____»______________ 20 г.
Председатель ПЦК
____________
Одобрена предметной (цикловой) Зам. директора по УМР
комиссией специальных _________
технологических дисциплин «___»__________20 г.
Протокол № ____
от «____»______________ 20 г.
Председатель ПЦК
____________
Одобрена предметной (цикловой) Зам. директора по УМР
комиссией специальных __________
технологических дисциплин «___»___________20 г.
Протокол № ___
от «____»______________ 20 г.
Председатель ПЦК___________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 9 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 23 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 27 |
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Производство кондитерских изделий
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля составлена в соответствии с Типовой программой профессионального модуля ПМ.03.Производство кондитерских изделий (протокол №2 от 25 декабря 2012 г.) по специальности СПО
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий укрупненной группы специальностей СПО
260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Производство кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ повышения квалификации и профессиональной переподготовки кадров по профессиям 12901 Кондитер и 19137 Тестовод в рамках специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Уровень образования – основное общее, среднее (полное) общее. Опыт работы не требуется.
1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;
- ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;
- ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;
- эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий;
уметь:
- проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
- определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
- по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
- оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;
- рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;
- рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
- выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;
- рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;
- рассчитывать производительность печей;
- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;
- проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий;
знать:
- виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий;
- состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья;
- органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;
- основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
- классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели, шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы);
- технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой, шоколада, конфет и ириса, фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы, драже и халвы);
- способы формования конфетных масс и ириса;
- требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий;
- классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);
- технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель);
- требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;
- виды дефектов продукции и меры по их устранению;
- виды брака и меры по его предупреждению и устранению;
- виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;
- виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
- виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий;
- правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программ профессионального модуля:
Всего, часов | 804 |
в том числе: - максимальной учебной нагрузки обучающегося, часов - обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося, часов - самостоятельной работы обучающегося, часов Учебной и производственной практики: - учебной практики, часов - производственной практики (по профилю специальности), часов | 588 392 196 216 |
1.4 Использование часов вариативной части ОПОП
Дополнительные знания, умения | Наименование темы | Количество часов | Обоснование включения в рабочую программу |
Знать: виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий; состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья; органолептические и физико-химические показатели качества сырья; правила взаимозаменяемости сырья. Характеристика сахара и сахаристых веществ. Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты. Какао-бобы. Орехи и масличные семена. Молоко и молочные продукты. Жиры. Кислоты, ароматизаторы, красители, эмульгаторы, студнеобразователи, разрыхлители Уметь: рассчитывать расход сырья, исходя из правил взаимозаменяемости | Тема 1.1 Виды сырья для производства кондитерских изделий | 12
| В результате проведенного функционального анализа требований рынка труда и требований к результатам освоения ПМ, установленными к ФГОС, были учтены региональные особенности и выявлена потребность в формировании дополнительных знаний и умений, связанных с современными способами производства сахаристых и мучных кондитерских изделий и современными требованиями к качеству готовой продукции, с разработкой новых видов изделий, с производством изделий пониженной калорийности, диетических и национальных изделий, с использованием пищевых добавок (улучшителей). |
Знать: непрерывные и периодические способы приготовления карамельных сиропов, режимы приготовления, требования к качеству. Аппаратурно-технологические схемы производства карамельной массы. Обработка карамельной массы и формование карамели в различных технологических схемах производства; назначение каждой операции. Приготовление начинок с использованием нетрадиционного растительного сырья. Возвратные отходы и их использование. Защита поверхности карамели: способы, виды, режимы. Упаковка и хранение карамели. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства карамели | Тема 2.2 Производство карамели и драже | 18 | |
Знать: виды конфетных масс - помадные, фруктовые, сбивные, ликерные, кремовые, пралиновые, грильяжные. Отходы и их использование. Виды брака, его причины и предупреждение. | Тема 2.3 Производство конфет и ириса | 6 | |
Знать: особенности технологических схем производства трехслойного мармелада и лимонных долек. | Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы | 6 | |
Знать: приготовление белковых масс, особенности приготовления карамельной массы, приготовление отвара пенообразователя, сбивание карамельной массы с отваром пенообразователя, вымешивание халвы; расфасовку, упаковку, маркировку и хранение халвы. | Тема 2.6 Производство халвы | 8 | |
Знать: способы витаминизации сахаристых изделий, обогащение их минеральными веществами, обогащение пищевыми волокнами, обогащение белками и аминокислотами | Тема 2.7 Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий | 8 | |
Знать: особенности приготовления теста для сдобного печенья, галет, крекеров. Влияние различных видов сырья и параметров замеса на свойства теста. Уметь: рассчитывать расход полуфабрикатов | Тема 3.2 Производство печенья | 10 | |
Знать: особенности рецептуры и способы производства ромовой бабы. | Тема 3.4 Производство ромовой бабы. | 4 | |
Знать: особенности технологических схем производства пряников с начинкой и коврижек. | Тема 3.5 Производство пряников | 4 | |
Знать: рецептуры, способы приготовления теста, технологические стадии процессов производства мягких вафель. | Тема 3.6 Производство вафель | 6 | |
Знать: приготовление бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-сбивного, орехового и крошкового полуфабрикатов. Приготовление кремов, сахарных полуфабрикатов, желе. Уметь: изготавливать выпеченные и отделочные полуфабрикаты, рассчитывать расход полуфабрикатов. | Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 14 | |
Знать: пути повышения пищевой ценности МКИ, пути снижения энергетической ценности МКИ, способы повышения качества МКИ, использование нетрадиционных добавок в производстве МКИ. | Тема 3.8 Новые виды мучных кондитерских изделий | 8 | |
Итого | 104 |
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Производство кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1. | Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий |
ПК 3.2. | Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий |
ПК 3.3. | Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий |
ПК 3.4. | Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполненных заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производствен- ная (по профилю специальности), часов | ||||||
всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Введение | 2 | 2 | |||||||
ПК 3.1 | Раздел 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий | 34 | 22 | 10 | 12 | - | |||
ПК 3.2 | Раздел 3.2 Организация технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий | 240 | 160 | 30 | 30 | 80 | 30 | - | |
ПК 3.3 | Раздел 3. 3 Организация технологического процесса производства мучных кондитерских изделий | 123 | 82 | 27 | 41 | - | |||
ПК 3.4 | Раздел 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 189 | 126 | 46 | 63 | - | |||
Производственная практика (по профилю специальности) | 216 | 216 | |||||||
Всего | 804 | 392 | 113 | 30 | 196 | 30 | 216 |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа | Объем часов | Уровень усвоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
5 семестр | |||
Введение | Содержание | 2 | 1 |
Цели и задачи модуля. Перспективы развития отрасли. Связь с общепрофессиональными дисциплинами и другими профессиональными модулями. | |||
Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий | 34 | ||
МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий | 22 | ||
Тема 1.1 Виды сырья для производства кондитерских изделий | Содержание | 12 | 2 |
Основное и дополнительное сырье: виды, состав, свойства. Характеристика сахара и сахаристых веществ. Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты. Какао-бобы. Орехи и масличные семена. Молоко и молочные продукты. Жиры. Кислоты, ароматизаторы, красители, эмульгаторы, студнеобразователи, разрыхлители. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий. Влияние сырья на свойства теста и качество готовой продукции, при производстве мучных кондитерских изделий. Контроль соблюдения требований действующих стандартов к качеству сырья. Оптимизация технологического процесса, по результатам контроля качества сырья. | |||
Практические занятия 1-2 | 4 | ||
Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов | |||
Лабораторная работа 1 | 6 | ||
Контроль качества сырья | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.1 | 12 | ||
- работа с конспектом лекций; - чтение текста учебника; - ответы на контрольные вопросы; - составление таблиц для систематизации учебного материала по результатам контроля качества сырья; - оформление лабораторной работы; - составление плана и тезисов ответа для защиты лабораторной работы; - ознакомление с нормативными документами (техническими условиями), регламентирующими требования к качеству сырья в Интернете. | |||
Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий | 68 | ||
МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 45 | ||
Тема 2.1 Ассортимент сахаристых кондитерских изделий | Содержание | 2 | 1 |
Ассортимент и классификация сахаристых кондитерских изделий. | |||
Тема 2.2 Производство карамели и драже | Содержание | 33 | 2 |
Ассортимент и технологические схемы производства карамели леденцовой и карамели с начинкой. Приготовление карамельных сиропов. Непрерывные и периодические способы приготовления карамельных сиропов, режимы приготовления, требования к качеству. Приготовление карамельной массы. Аппаратурно-технологические схемы производства карамельной массы. Показатели качества карамельной массы. Классификация и технологические схемы приготовления карамельных начинок: фруктово-ягодных, помадных, ликерных, молочных, медовых, сбивных, шоколадно-ореховых и др. Обработка карамельной массы и формование карамели в различных технологических схемах производства; назначение каждой операции. Защита поверхности карамели: способы, виды, режимы. Упаковка и хранение карамели. Возвратные отходы и их использование. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства карамели. Классификация драже. Технология приготовления драже: приготовление корпусов, дражирование, выстойка. Технологические режимы. Защита поверхности драже от высыхания (увлажнения). Расфасовка, упаковка и хранение драже. Виды брака карамели и драже и меры по его предупреждению и устранению. Виды дефектов карамели и драже и меры по их устранению Требования действующих стандартов к качеству изделий. Организация производства карамели и драже на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практические занятия 3-4 | 4 | ||
Расчет производственных рецептур для приготовления карамели и драже. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий | |||
Лабораторные работы 2-3 | 6 | ||
Приготовление карамельной массы на патоке и на инвертном сиропе. Анализ качества карамели и драже | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.2 | 23 | ||
- чтение текста учебника; - конспектирование текста; - ответы на контрольные вопросы; - работа с конспектом лекций; - составление тематического кроссворда по классификации и ассортименту сахаристых кондитерских изделий; - составление таблиц для систематизации учебного материала о видах дефектов и брака сахаристых кондитерских изделий и мероприятий по их устранению; - ознакомление с нормативными документами (техническими условиями), регламентирующими требования к качеству полуфабрикатов и готовых сахаристых кондитерских изделий в Интернете; - составление плана и тезисов ответа для защиты лабораторных работ; - выполнение чертежей технологических схем производства различных сахаристых кондитерских изделий; - рассчитать по образцу производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов; - рассчитать по образцу расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий. | |||
Раздел ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 42 | ||
МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 28 | ||
Тема 4.1 Оборудование для тепловой обработки сырья | Содержание | 6 | 2 |
Назначение, устройство и принцип действия аппаратов для термической обработки какао-бобов и орехоплодных ядер. Назначение, устройство и принцип действия аппаратов для тепловой обработки сырья периодического действия. Назначение, устройство и принцип действия аппаратов для тепловой обработки сырья непрерывного действия. Назначение, устройство и принцип действия сироповарочной станции и станции для приготовления фруктово-ягодной начинки. Безопасные приемы эксплуатации оборудования | |||
Практические занятия 5-6 | 4 | ||
Расчет производительности оборудования для тепловой обработки сырья. Подбор оборудования для тепловой обработки сырья | |||
Тема 4.2. Оборудование для производства карамели и драже | Содержание | 12 | 2 |
Машинно-аппаратурные схемы (МАС) линий производства карамели с начинкой и леденцовой карамели. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для охлаждения и обработки карамельной массы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формования карамельного жгута. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формования карамели. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для охлаждения карамели. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для глянцевания и обсыпки драже. Безопасные приемы эксплуатации оборудования | |||
Практические занятия 7-9 | 6 | ||
Расчет производительности оборудования для производства карамели. Подбор оборудования и построение линий карамели. Подбор оборудования и построение линий драже | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.4 | 14 | ||
- чтение текста учебника; - работа с конспектом лекций; - ответы на контрольные вопросы; - расчет производительности оборудования для тепловой обработки сырья; - подбор оборудования для тепловой обработки сырья с использованием справочной, нормативной и конструкторской документации; - расчет производительности оборудования для производства карамели и драже; - подбор оборудования и построение линий карамели и драже с использованием справочной, нормативной и конструкторской документации. | |||
Контрольная работа | 1 | ||
Итого в 5 семестре | 147 | ||
6 семестр | |||
Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий | 79 | ||
МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 52 | ||
Тема 2.3 Производство шоколада | Содержание | 16 | 2 |
Ассортимент и технологические схемы производства шоколада. Первичная переработка какао-бобов. Дробление и термообработка какао-бобов. Получение и характеристика какао-тертого. Технологическая схема и режимы приготовления шоколадных масс. Конширование шоколадных масс. Особенности в изготовлении белого шоколада, пустотелого шоколада, с начинкой и пористого шоколада. Подготовка шоколадных масс к формованию. Отливка плиточного шоколада. Режим охлаждения шоколада. Виды брака и меры по его предупреждению и устранению. Виды дефектов шоколада и меры по их устранению. Завертка и упаковка шоколада, условия и сроки хранения. Требования к качеству готового шоколада по действующим стандартам. Организация производства шоколада на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практические занятия 10-11 | 4 | ||
Расчет полуфабрикатов шоколадного производства с учетом потерь. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий | |||
Лабораторная работа 4 | 2 | ||
Анализ качества шоколада | |||
Тема 2.4 Производство конфет и ириса | Содержание | 20 | 2 |
Ассортимент и технологические схемы производства конфет и ириса. Приготовление конфетных масс: помадных, сбивных, фруктовых, кремовых, ликерных, ореховых, грильяжных. Аппаратурные схемы, технологические режимы. Требования, предъявляемые к качеству конфетных масс. Способы формования конфетных масс и ириса. Способы формования: отливкой, размазкой, прокаткой и резкой, выпрессовыванием, отсадкой. Отходы и их использование. Виды брака, его причины и предупреждение. Глазирование конфет. Завертка и упаковка конфет. Хранение конфет. Производство ириса. Типы ириса. Аппаратурные схемы производства, технологические режимы. Виды брака конфет и ириса, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов конфет и ириса и меры по их устранению. Требования действующих стандартов к качеству изделий. Организация производства конфет на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практическое занятие 12 | 2 | ||
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении конфет и ириса | |||
Лабораторные работы 5-7 | 8 | ||
Приготовление помадных масс горячим и холодным способами. Приготовление ирисных масс. Анализ качества конфет и ириса | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.2 | 27 | ||
- чтение текста учебника; - конспектирование текста; - ответы на контрольные вопросы; - работа с конспектом лекций; - составление тематического кроссворда по классификации и ассортименту сахаристых кондитерских изделий; - составление таблиц для систематизации учебного материала о видах дефектов и брака сахаристых кондитерских изделий и мероприятий по их устранению; - ознакомление с нормативными документами (техническими условиями), регламентирующими требования к качеству полуфабрикатов и готовых сахаристых кондитерских изделий в Интернете; - составление плана и тезисов ответа для защиты лабораторных работ; - выполнение чертежей технологических схем производства различных сахаристых кондитерских изделий; - рассчитать по образцу производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов; - рассчитать по образцу расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий. | |||
Раздел ПМ 3.4. Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 54 | ||
МДК 03.01 Технология производства cахаристых кондитерских изделий | 36 | ||
Тема 4.3. Оборудование для производства шоколада | Содержание | 16 | |
Машинно-аппаратурные схемы (МАС) линий производства шоколада. Назначение, устройство и принцип действия очистительно-сортировочных машин, сушилок, дробильно-сортировочных машин для какао-бобов, размольных агрегатов для получения какао-тертого. Назначение, устройство и принцип действия гидравлического пресса для отжатия какао масла. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для приготовления шоколадных масс: рецептурно-смесительные комплексы для приготовления шоколадных масс, автоматические темперирующие машины для шоколадных масс. Назначение, устройство и принцип действия агрегатов для формования шоколадных изделий: плиточного шоколада, шоколадных изделий с начинкой. Безопасные приемы эксплуатации оборудования. | |||
Практические занятия 13-14 | 4 | ||
Подбор оборудования для производства шоколада. Построение линий для производства шоколада | |||
Тема 4.4. Оборудование для производства конфет и ириса | Содержание | 10 | 2 |
Машинно-аппаратурные схемы (МАС) линий производства конфет и ириса. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для приготовления помады. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формирования корпусов конфет и ириса: отливкой, выпрессовыванием в жгуты, отсадкой. Назначение, устройство и принцип действия машин для резки пластов конфетных и ирисных масс. Назначение, устройство и принцип действия агрегатов для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий. Безопасные приемы эксплуатации оборудования. | |||
Практические занятия 15-17 | 6 | ||
Расчет производительности оборудования. Подбор оборудования и построение линий для производства конфет. Подбор оборудования и построение линий для производства ириса | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.4 | 18 | ||
- чтение текста учебника; - работа с конспектом лекций; - ответы на контрольные вопросы; - расчет производительности оборудования для производства конфет и ириса; - подбор оборудования и построение линий для производства конфет и ириса с использованием справочной, нормативной и конструкторской документации; - подбор оборудования построение линий для производства шоколада с использованием справочной, нормативной и конструкторской документации. | |||
Зачет | 2 | ||
Итого в 6 семестре | 135 | ||
7 семестр | |||
Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий | 90 | ||
МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 60 | ||
Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы | Содержание | 12 | 2 |
Ассортимент пастило-мармеладных изделий. Производство фруктово-ягодного мармелада. Составление рецептурной смеси. Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада. Технологические параметры. Режим сушки и охлаждения. Производство желейного мармелада. Аппаратурно-технологическая схема приготовления желейной массы. Разделка мармеладной массы и формование мармелада. Режимы студнеобразования и сушки. Особенности технологических схем производства трехслойного мармелада и лимонных долек. Расфасовка и упаковка фруктово-ягодного и желейного мармелада, его хранение. Требования действующих стандартов к качеству изделий. Производство пастилы. Технологическая схема производства пастилы, показатели качества. Размазка массы. Выстойка, резка и сушка пастилы. Технологические режимы. Укладка и упаковка. Виды брака, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов мармелада, пастилы и меры по их устранению. Требования действующих стандартов к качеству изделий. Организация производства мармелада и пастилы на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практическое занятие 18 | 2 | ||
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий | |||
Тема 2.6 Производство халвы | Содержание | 8 | 2 |
Классификация халвы. Технологическая схема производства халвы. Характеристика и технологические параметры основных операций по производству халвы: приготовление белковых масс, особенности приготовления карамельной массы, приготовление отвара пенообразователя, сбивание карамельной массы с отваром пенообразователя, вымешивание халвы. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение. Виды брака, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов халвы и меры по их устранению. Требования действующих стандартов к качеству изделий. | |||
Практическое занятие 19 | 2 | ||
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве халвы | |||
Тема 2.7 Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий | Содержание | 6 | |
Создание функциональных продуктов питания. Способы витаминизации сахаристых изделий, обогащение их минеральными веществами, обогащение пищевыми волокнами, обогащение белками и аминокислотами. | |||
Примерная тематика курсовых работ Реконструкция действующей технологической линии с целью перевода на новую технологию или повышения уровня механизации Разработка технологического плана одной-двух производственных линий Реконструкция действующей технологической линии с целью увеличения мощности Организация цеха, поточно-механизированной линии Внедрение пищевых добавок с целью повышения качества продукции Разработка нового вида изделия | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе | 30 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.2 | 30 | ||
- чтение текста учебника; - конспектирование текста; - ответы на контрольные вопросы; - работа с конспектом лекций; - составление тематического кроссворда по классификации и ассортименту сахаристых кондитерских изделий; - составление таблиц для систематизации учебного материала о видах дефектов и брака сахаристых кондитерских изделий и мероприятий по их устранению; - ознакомление с нормативными документами (техническими условиями), регламентирующими требования к качеству полуфабрикатов и готовых сахаристых кондитерских изделий в Интернете; - составление плана и тезисов ответа для защиты лабораторных работ; - выполнение чертежей технологических схем производства различных сахаристых кондитерских изделий; - рассчитать по образцу производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов; - рассчитать по образцу расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий; - выполнение курсовой работы; - подготовка к защите курсовой работы; - подготовка к экзамену. | |||
Раздел ПМ 3.4. Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 45 | ||
МДК 03.01 Технология производства сахаристых изделий | 30 | ||
Тема 4.5. Оборудование для производства мармелада и пастилы | Содержание | 12 | 2 |
Машинно-аппаратурные схемы (МАС) линий производства мармелада и пастилы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для приготовления и уваривания мармеладной массы, агрегатов для взбивания массы пастилы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формования мармелада и пастилы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формования мармелада, пастилы и зефира. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для сушки мармелада, пастилы. Безопасные приемы эксплуатации оборудования. | |||
Практические занятия 20-21 | 4 | ||
Подбор оборудования и построение линий для производства мармелада. Подбор оборудования и построение линий для производства пастилы | |||
Тема 4.6. Оборудование для производства халвы | Содержание | 4 | |
Машинно-аппаратурная схема линии производства халвы. Назначение и принцип действия основного технологического оборудования для производства халвы. Безопасные приемы эксплуатации оборудования. | |||
Тема 4.7.Оборудование для завертки сахаристых кондитерских изделий | Содержание | 8 | |
Способы завертки сахаристых кондитерских изделий. Классификация оборудования для завертывания сахаристых кондитерских изделий. Машины для завертывания карамели, конфет и ириса: с горизонтальным ротором, с вертикальным ротором. Формующе-заверточный агрегат ИЗЛ. Машины для завертывания плиточного шоколада. | |||
Практическое занятие 22 | 2 | ||
Расчет и подбор оборудования для завертывания сахаристых кондитерских изделий | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.4 | 15 | ||
- чтение текста учебника; - работа с конспектом лекций; - ответы на контрольные вопросы; - расчет производительности оборудования для производства мармелада и пастилы; - подбор оборудования и построение линий для производства мармелада и пастилы с использованием справочной, нормативной и конструкторской документации; -подготовка к экзамену. | |||
Итого в 7 семестре | 135 | ||
5 семестр | |||
Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий | 41 | ||
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий | 27 | ||
Тема 3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий | Содержание | 2 | 1 |
Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий. | |||
Тема 3.2 Производство печенья | Содержание | 12 | 2 |
Классификация и ассортимент печенья. Технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья. Приготовление теста для сахарного и затяжного печенья. Особенности приготовления теста для сдобного печенья, галет, крекеров. Влияние различных видов сырья и параметров замеса на свойства теста. Формование теста для различных видов печенья. Выпечка печенья. Условия и сроки хранения печенья, показатели качества. Виды брака печенья, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов печенья и меры по их устранению. Требования действующих стандартов к качеству изделий. Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практические занятия 1-2 | 4 | ||
Расчет производственных рецептур для приготовления печенья Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий | |||
Лабораторная работа 1 | 4 | ||
Приготовление сахарного печенья и анализ качества печенья | |||
Тема 3.3 Производство кексов | Содержание | 3 | 1 |
Виды и рецептуры кексов. Технологические схемы производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах. Отделка поверхности, упаковка и хранение кексов. Виды брака, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов кексов и меры по их устранению. Требования, предъявляемые к качеству изделий по стандарту. Организация производства кексов на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Тема 3.4 Производство ромовой бабы | Содержание | 2 | 1 |
Характеристика изделия. Основные операции производства. Опарный и безопарный способы приготовления теста. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.3 | 14 | ||
- чтение текста учебника; - конспектирование текста; - ответы на контрольные вопросы; - работа с конспектом лекций. - составление тематического кроссворда по классификации и ассортименту мучных кондитерских изделий; - составление таблиц для систематизации учебного материала о видах дефектов (брака) мучных кондитерских изделий и мероприятий по их устранению; - ознакомление с нормативными документами (техническими условиями), регламентирующими требования к качеству полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий в Интернете; - составление плана и тезисов ответа для защиты лабораторных работ; - выполнение чертежей технологических схем производства различных мучных кондитерских изделий; -рассчитать по образцу производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий; -составление таблиц для систематизации учебного материала по санитарным требованиям к производственным помещениям и технологическим процессам производства кондитерских изделий (по индивидуальным заданиям). | |||
Раздел ПМ 3.4. Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 21 | ||
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий | |||
Тема 4.8. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий | Содержание | 4 | |
Машинно-аппаратурные схемы (МАС) линий производства мучных кондитерских изделий. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для приготовления теста и кремов периодического и непрерывного действия, рецептурно-смесительных комплексов. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для прокатки и формования тестовых заготовок. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для выпечки мучных кондитерских изделий. | |||
Практические занятия 3-7 | 10 | ||
Подбор оборудования для приготовления теста Расчет производительности печей для выпечки мучных кондитерских изделий Подбор оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов Составление схем линий производства печенья Составление схем линий производства пряников, кексов | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.4 | 7 | ||
- чтение текста учебника; - работа с конспектом лекций; - ответы на контрольные вопросы; - расчет производительности оборудования для производства мучных кондитерских изделий. | |||
Контрольная работа | 1 | ||
Итого в 5 семестре | 63 | ||
6 семестр | |||
Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий | 79 | ||
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий | 52 | ||
Тема 3.5 Производство пряников | Содержание | 6 | 2 |
Классификация и ассортимент пряников. Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников. Характеристика основных технологических операций. Особенности технологических схем производства пряников с начинкой и коврижек. Расфасовка и упаковка. Виды брака, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов пряников и меры по их устранению. Требования действующих стандартов к качеству изделий. Организация производства пряников на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практическое занятие 8 | 2 | ||
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве пряников | |||
Лабораторная работа 2 | 4 | ||
Приготовление пряников и анализ качества пряников | |||
Тема 3.6 Производство вафель | Содержание | 6 | 2 |
Виды и рецептуры вафель. Технологическая схема производства вафель. Приготовление начинок и прослойка вафельных листов. Производство мягких вафель. Отделка вафель. Упаковка и хранение вафель. Виды брака, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов и меры по их устранению. Требования, предъявляемые к качеству изделий по стандарту. Организация производства вафель на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практическое занятие 9 | 2 | ||
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве вафель | |||
Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | Содержание | 14 | 2 |
Классификация тортов и пирожных, характеристика отдельных групп этих изделий. Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Приготовление бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-сбивного, орехового и крошкового полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление кремов, сахарных полуфабрикатов, желе. Отделка тортов и пирожных. Упаковка тортов. Условия, сроки хранения и реализация кремовых изделий. Виды брака, способы его предупреждения и устранения. Виды дефектов и меры по их устранению. Требования, предъявляемые к качеству изделий по стандарту. Организация производства тортов и пирожных на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | |||
Практические занятия 10-11 | 4 | ||
Расчет производственных рецептур по производству различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий | |||
Лабораторная работа 3 | 6 | ||
Приготовление различных видов выпеченных полуфабрикатов и приготовление отделочных полуфабрикатов | |||
Тема 3.8 Новые виды мучных кондитерских изделий | Содержание | 6 | 1 |
Пути повышения пищевой ценности МКИ, пути снижения энергетической ценности МКИ, способы повышения качества МКИ, использование нетрадиционных добавок в производстве МКИ. | |||
Тема 3.9 Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий | Содержание | 2 | 1 |
Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий. Санитарные требования к производству изделий с кремом. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.3 | 27 | ||
- чтение текста учебника; - конспектирование текста; - ответы на контрольные вопросы; - работа с конспектом лекций. - составление тематического кроссворда по классификации и ассортименту мучных кондитерских изделий; - составление таблиц для систематизации учебного материала о видах дефектов (брака) мучных кондитерских изделий и мероприятий по их устранению; - ознакомление с нормативными документами (техническими условиями), регламентирующими требования к качеству полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий в Интернете; - составление плана и тезисов ответа для защиты лабораторных работ; - выполнение чертежей технологических схем производства различных мучных кондитерских изделий; -рассчитать по образцу производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий; -составление таблиц для систематизации учебного материала по санитарным требованиям к производственным помещениям и технологическим процессам производства кондитерских изделий. | |||
Раздел ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 27 | ||
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий | 18 | ||
Тема 4.8 Оборудование для производства мучных кондитерских изделий | Содержание | 2 | 2 |
Назначение, устройство и принцип действия оборудования для охлаждения, нанесения начинки, отделки поверхности изделий: машины для нанесения начинки на вафельные листы, люлечных шкафы для охлаждения вафельных пластов, машин для резки вафельных пластов и бисквита, агрегатов для отделки пирожных и бисквитного полуфабриката. Безопасные приемы эксплуатации оборудования. | |||
Практические занятия 12-14 | 6 | ||
Подбор оборудования и построение линий для производства вафель. Подбор оборудования и построение линий для производства тортов Подбор оборудования и построение линий для производства пирожных | |||
Тема 4.9. Оборудование для завертки печенья, фасовки и упаковки кондитерских изделий | Содержание | 6 | 2 |
Классификация, назначение, устройство и принцип действия оборудования для завертывания мучных кондитерских изделий. Классификация, устройство и принцип действия оборудования для фасовки кондитерских изделий. Устройство и принцип действия машин для укладки кондитерских изделий в коробки. Классификация, устройство и принцип действия оборудования для взвешивания, изготовления бандероли и оклеивании тары. Безопасные приемы эксплуатации оборудования. | |||
Практические занятия 15-16 | 4 | ||
Подбор оборудования для завертки кондитерских изделий. Расчет производительности заверточных машин | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.4 | 9 | ||
- чтение текста учебника; - работа с конспектом лекций; - ответы на контрольные вопросы; - расчет производительности печей для выпечки мучных кондитерских изделий; -подбор оборудования и построение линий для производства мучных кондитерских изделий с использованием справочной, нормативной и конструкторской документации. - составление таблиц для систематизации учебного материала по подбору оборудование для производства и завертки кондитерских изделий; - расчет производительности заверточных машин для различных видов кондитерских изделий. | |||
Зачет | 2 | ||
Итого в 6 семестре | 108 | ||
Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: Производство мучных кондитерских изделий Тестоприготовительное отделение - изучение инструкций по технике безопасности; - ознакомление с должностной инструкцией тестомеса; - ознакомление с правилами обслуживания оборудования в тестоприготовительном отделении; - ознакомление с рецептурами приготовления различных видов теста и начинок; - определение качества теста (органолептически); - выполнение функций тестомеса под наблюдением руководителя; - выполнение технологической схемы участка (эскизно). Участок разделки, выпечки, отделки и упаковки изделий - изучение инструкций по технике безопасности; - изучение должностной инструкции; - наблюдение за операциями по разделке теста, выпечке, отделке различных видов мучных кондитерских изделий, упаковкой изделий; - определение готовности выпеченных изделий и полуфабрикатов (органолептически); - выполнение функций пекаря под наблюдением руководителя; - выполнение технологической схемы участка (эскизно). - эксплуатация основных видов технологического оборудования для производства мучных кондитерских изделий; - ведение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий. Производство сахаристых кондитерских изделий - изучение инструкций по технике безопасности; - ознакомление с должностной инструкцией; - ознакомление с производством, оборудованием, рецептурами приготовления изделий; - определение качества готовых изделий (органолептически); - наблюдение за работой карамельщика, шоколадчика и т.д.; - выполнение функций карамельщика, шоколадчика и т.д. под наблюдением руководителя; - выполнение технологической схемы одного из участков (эскизно). - эксплуатация основных видов технологического оборудования для производства сахаристых кондитерских изделий; - ведение технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий. Производственно-технологическая лаборатория (ПТЛ) - контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; - ознакомление с оборудованием и документацией ПТЛ; - изучение правил безопасности при работе в ПТЛ; - оформление производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий. | 216 | 6 недель | |
Итого по модулю | 804 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- 4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
- Технологии производства кондитерских сахаристых изделий;
- Технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий;
лаборатории:
- метрологии и стандартизации;
- учебной пекарни.
Оборудование учебного кабинета технологии производства кондитерских сахаристых изделий:
- рабочие места на 25-30 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технические средства обучения;
- комплект стандартов на методы испытаний и требования к качеству кондитерских изделий;
- комплект учебно-методической документации;
- комплект бланков технологической документации;
- наглядные пособия по технологии кондитерского производства;
- компьютер, мультимедиа проектор, принтер;
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий:
-рабочие места на 25-30 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия по устройству оборудования кондитерского производства;
- компьютер, мультимедиа проектор, сканер, принтер;
Оборудование лабораторий и рабочих мест лаборатории метрологии и стандартизации:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методической документации;
- нормативно-техническая документация - стандарты на сырье, методы испытаний сырья и готовые изделия;
- оборудование: сушильный шкаф, титровальная установка, лабораторная печь, рефрактометр сахарный ИРФ-454 Б2М, рефрактометр жировой ИРФ-22, устройство для определения влажности пищевого сырья и продуктов «Элекс-7», термостат электрический суховоздушный.
Оборудование учебной пекарни:
Тестомесильные машины, миксер, плита, конвекционная печь, холодильные шкафы для хранения скоропортящегося сырья, весы, столы производственные, стерилизатор, машина для раскатки слоеного теста, охлаждающие столы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику (по профилю специальности), которую рекомендуется проводить концентрированно после изучения МДК.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: «Академия», 2011. - 400 с.
3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник/ Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с.
4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий: Учебник/ Рекомендовано УМО по образованию.- СПб.: Издательство «РАПП», 2011. - 240 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
5. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.- М.: Издательский центр «Академия»,2007.-304с.
6. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений/А.И.Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е.Чернов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 432с.
7. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий. – Воронежская государственная технологическая академия, 2005.- 212 с.
8. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий.- М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.
9. Магомедов Г.О. и др. Технология мучных кондитерских изделий.- учебное пособие, 2009.-296с.
10. Рецептуры на карамель.- М.: Пищевая промышленность, 1970.-605с.
11. Рецептуры на конфеты и ирис.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-825с.
12. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир.- М.: Пищевая промышленность, 1974.-208с.
13. Рецептуры на печенье, галеты и вафли.- М.: Пищевая промышленность, 1969.-553с.
14. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-459с.
15. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др..-М.: Пищевая промышленность, 1978.-464с.
16. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-769с.
17. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао.- М.: Пищевая промышленность, 1968.-153с.
18. Сборник основных рецептур сахаристых изделий- Спб: ГИОРД, 2000.-232с.
19. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.- М.: Гидрометеоиздат, 1998.-с.294с.
20. Хамидулин Ф.П. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (кондитерских предприятий). Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005 г.
Справочники:
21. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Справочник. Профессия: СПб, 2008
Отечественные журналы:
- «Кондитерские изделия. Технологии»
- «Пищевая промышленность»
- «Кондитерское производство»
- «Пекарня»
- «Кондитерское и хлебопекарное производство»
- «Кондитерские изделия»
Интернет-ресурсы:
http://www.dist-cons.ru/modules/food/section1.html
http://articles.excelion.ru/science/em/63667995.html
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин:
- химия;
-техническая механика;
-электротехника и электронная техника;
- микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- метрология и стандартизация;
- ПМ 01. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
Формы проведения занятий выбираются преподавателем, исходя из дидактических целей, содержания материала и степени подготовки студентов.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков и умений программой профессионального модуля предусматривается выполнение лабораторных работ и проведение практических занятий.
При проведении лабораторных работ учебная группа делится на подгруппы численностью не менее 8 человек.
Проведение теоретических и практических занятий должно осуществляться в кабинетах: технологии производства кондитерских сахаристых изделий; технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий; информационных технологий в профессиональной деятельности; в помещении учебной пекарни. Проведение лабораторных работ должно осуществляться в лаборатории технохимического контроля производства.
Профессиональный модуль должен обеспечиваться учебно-методической документацией.
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Реализация профессионального модуля должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по перечню модуля.
Во время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по междисциплинарному курсу (включая электронные базы периодических изданий).
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными и /или электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам МДК, изданной за последние 5 лет.
Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2 экземпляра на каждых 100 обучающихся. Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящего не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.
Образовательное учреждение должно предоставить обучающимся возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.
Производственная практика (по профилю специальности) является обязательным разделом профессионального модуля. Она представляет собой вид деятельности, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Производство кондитерских изделий» является успешная сдача экзамена по МДК.
Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю полготовки обучающихся.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля и специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство учебной практикой
Инженерно-педагогический состав: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 3.1 Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве кондитерских изделий | -правильность выполнения анализов качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям; -обоснованность составления рекомендаций по оптимизации технологического процесса по результатам контроля сырья; - владение методикой определения стандартных показателей качества сырья; - соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья к производству; - правильность оформления производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий. | Тестирование. Экспертное наблюдение за ходом выполнения практических работ, оценка выполненных работ. Наблюдение за ходом выполнения лабораторных работ, защита лабораторных работ. Зачет по МДК. Экзамен по МДК. Наблюдение за ходом выполнения курсовых работ, оценка выполненных работ. Защита курсовой работы.
|
ПК 3.2 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий | - обоснованность выбора технологических операций процесса производства сахаристых кондитерских изделий; - правильность изложения требований действующих стандартов к качеству полуфабрикатов и готовых сахаристых кондитерских изделий; - правильность выполнения расчетов производственных рецептур, полуфабрикатов для приготовления различных видов сахаристых кондитерских изделий; - правильность выполнения расчетов расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; -правильность оформления производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий; - правильность выполнения анализов качества полуфабрикатов и готовых сахаристых кондитерских изделий;
| |
ПК 3.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий | - обоснованность выбора технологических операций процесса производства мучных кондитерских изделий; - правильность выполнения расчетов производственных рецептур по производству мучных кондитерских изделий; - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическим процессам производства кондитерских изделий; - правильность оформления производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий; - правильность выполнения анализов качества полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий. |
ПК 3.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудовании | - обоснованность выбора технологического оборудования для производства различных групп кондитерских изделий;
- обоснованность выбора технологического оборудования для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| |
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| |
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| |
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| |
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполненных заданий. |
| |
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| |
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по У и УМР
______________/Т.В.Журкина/
Паспорт ФОС по профессиональному модулю
ПМ.03 Производство кондитерских изделий
наименование профессионального модуля
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
базовая подготовка (на базе основного общего образования)
код, наименование специальности
Преподаватель: Новикова Н.А.
Рассмотрено на заседании ПЦК
специальных технологических дисциплин
Протокол № __
« »___________2014 г.
Председатель ПЦК
_____________/Сафронова Г.И.
2014
Паспорт ФОС по профессиональному модулю
ПМ.03 Производство кондитерских изделий
наименование профессионального модуля
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовая подготовка)
код, наименование специальности
Приобретенный практический опыт, освоенные умения, усвоенные знания | Результаты обучения коды ПК, ОК | Наименование раздела МДК, темы, подтемы | Уровень усвоения | Наименование контрольно-оценочного средства | |
текущий контроль | промежуточная аттестация | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
иметь практический опыт: - контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий; - ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий; - ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий; - эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий; | ПК.3.1, ПК.3.2, ПК.3.3, ПК.3.4 ОК.1-10 | ПП.03 Производственная практика (по профилю специальности) | 2 | ||
уметь: - проводить анализ качества сырья и готовой продукции; - определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции; - по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса; | ПК.3.1, ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий Тема 1.1 Виды сырья для производства кондитерских изделий Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2
2 2 2 | Лабораторная работа 1 Лабораторная работа 3 Лабораторная работа 4 Лабораторная работа 7 Лабораторная работа 1 Лабораторная работа 2 Лабораторная работа 3 | Экзаменационные билеты для устного экзамена по МДК Варианты контрольной работы Вопросы для устного зачета |
уметь: - оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий; | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов |
2 2 2 | Лабораторная работа 3 Лабораторная работа 4 Лабораторная работа 7 Лабораторная работа 1 Лабораторная работа 2 Лабораторная работа 3 | |
уметь: - рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства; - рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий; | ПК.3.2, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы | 2 2 2 2 2 | Практические занятия 3-4 Практические занятия 10-11 Практическое занятие 12 Практическое занятие 18 Практическое занятие 19 | |
уметь: - рассчитывать расход сырья, исходя из правил взаимозаменяемости | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий Тема 1.1 Виды сырья для производства кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.6 Производство вафель Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | Практические занятия 1-2 Практические занятия 3-4 Практическое занятие 12 Практическое занятие 18 Практическое занятие 19 Практические занятия 1-2 Практическое занятие 8 Практическое занятие 9 Практические занятия 10-11 | |
уметь: - выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы; | ПК.3.2, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий Тема 2.4 Производство конфет и ириса | 2 | Лабораторная работа 5 | |
уметь: - рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий; | ПК.3.3, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.6 Производство вафель Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 | Практические занятия 1-2 Практическое занятие 8 Практическое занятие 9 Практические занятия 10-11 | |
уметь: - рассчитывать расход полуфабрикатов | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.6 Производство вафель Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 2
2 2 2 2
| Практические занятия 3-4 Практические занятия 10-11 Практическое занятие 12 Практическое занятие 18 Практическое занятие 19 Практические занятия 1-2 Практическое занятие 8 Практическое занятие 9 Практические занятия 10-11 | |
уметь: - рассчитывать производительность печей;
| ПК.3.3, ОК.1-10
| Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья | 2 | Лабораторная работа 1 | |
уметь: - изготавливать выпеченные и отделочные полуфабрикаты, рассчитывать расход полуфабрикатов. | ПК.3.3, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 | Лабораторная работа 3 | |
уметь: - эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий; | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий Тема 1.1 Виды сырья для производства кондитерских изделий Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.3 Производство кексов Тема 3.4 Производство ромовой бабы Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.6 Производство вафель Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 2 2 | Лабораторная работа 3 Лабораторная работа 4 Лабораторная работа 7 Лабораторная работа 1 Лабораторная работа 2 Лабораторная работа 3 | |
уметь: - проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий; | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.3 Производство кексов Тема 3.4 Производство ромовой бабы Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.6 Производство вафель Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 2 2
2 2 2 | Лабораторная работа 3 Практическое занятие 3-4 Практические занятия 10-11 Лабораторная работа 7 Практические занятия 12 Практические занятия 18 Практические занятия 19 Лабораторная работа 1 Практическое занятие 1-2 Лабораторная работа 2 Практическое занятие 8 Практическое занятие 9 Практические занятия 10-11 Лабораторная работа 3 | |
знать: - виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий; - состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья; - органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции; - основные методы органолептических и физико-химических испытаний; | ПК.3.1, ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий Тема 1.1 Виды сырья для производства кондитерских изделий Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 2 2 2 | Лабораторная работа 1 Лабораторная работа 3 Лабораторная работа 4 Лабораторная работа 7 Лабораторная работа 1 Лабораторная работа 2 Лабораторная работа 3 | |
знать: - классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели, шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы); | ПК.3.2, ОК.1-10 | Тема 2.1 Ассортимент сахаристых кондитерских изделий | 1 | ||
знать: - технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой, шоколада, конфет и ириса, фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы, драже и халвы); | ПК.3.2, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы | 2 2 2 2 2 | Тестирование по теме 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6 Лабораторная работа 3 Практическое занятие 3-4 Практические занятия 10-11 Лабораторная работа 7 Практические занятия 12 Практические занятия 18 Практические занятия 19 | |
знать: - способы формования конфетных масс и ириса; | ПК.3.2, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.1 Контроль соблюдения требований к сырью при производстве кондитерских изделий Тема 2.4 Производство конфет и ириса | 2 | Лабораторная работа 5 | |
знать: - требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий; | ПК.3.2, ОК.1- | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Тема 2.2 Производство карамели и драже Тема 2.3 Производство шоколада Тема 2.4 Производство конфет и ириса Тема 2.5 Производство мармелада и пастилы Тема 2.6 Производство халвы | 2 2 2 2 2 | Лабораторная работа 2, 3 Практическое занятие 3-4 Практические занятия 10-11 Лабораторная работа 7 Практические занятия 12 Практические занятия 18 Практические занятия 19 | |
знать: - классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель); | ПК.3.3, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий | 1 | ||
знать: - технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель); - требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий; - виды дефектов продукции и меры по их устранению; - виды брака и меры по его предупреждению и устранению; | ПК.3.3, ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.2 Производство печенья Тема 3.3 Производство кексов Тема 3.4 Производство ромовой бабы Тема 3.5 Производство пряников Тема 3.6 Производство вафель Тема 3.7 Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов | 2 2 2 2 2 2 | Лабораторная работа 1 Практическое занятие 1-2 Лабораторная работа 2 Практическое занятие 8 Практическое занятие 9 Практические занятия 10-11 Лабораторная работа 3 | |
знать: - виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов; - виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий; ; | ПК.3.1, ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий Тема 4.1 Оборудование для тепловой обработки сырья Тема 4.2. Оборудование для производства карамели и драже Тема 4.3. Оборудование для производства шоколада Тема 4.4. Оборудование для производства конфет и ириса Тема 4.5. Оборудование для производства мармелада и пастилы Тема 4.6. Оборудование для производства халвы Тема 4.8. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий | 2 | Вопросы для устного опроса Практические занятия 5-6 Практические занятия 7-9 Практические занятия 13-14 Практические занятия 15-17 Практические занятия 20-21 Практические занятия 3-7 Практические занятия 12-14 | |
знать: - виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий Тема 4.7.Оборудование для завертки сахаристых кондитерских изделий Тема 4.9. Оборудование для завертки печенья, фасовки и упаковки кондитерских изделий | 2 | Вопросы для устного опроса Практическое занятие 22 Практические занятия 15-16 | |
знать: - правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий; | ПК.3.2, ПК.3.3 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 1 | ПП 03 Вопросы для устного опроса | |
знать: - правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий. | ПК.3.2, ПК.3.3, ПК.3.4 ОК.1-10 | Раздел ПМ 3.2 Организация и осуществление технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Раздел ПМ 3.3 Организация и осуществление технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Тема 3.9 Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий Раздел ПМ 3.4. Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | 1 | ПП 03 Вопросы для устного опроса |
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элементы ПМ | Формы промежуточной аттестации | ||
5 семестр | 6 семестр | 7 семестр | |
МДК.03.01 | Контрольная работа | Зачет | Экзамен |
МДК 03.02 | Контрольная работа | Зачет | |
УП | |||
ПП | Зачет | ||
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2016/01/09/picture-714866-1452355290.jpg)
Результаты участия педагогического работника в разработке программно - методического процесса
Методическая разработка "Рабочие программы 5-9 классов по ФГОС по авторской линии А.И.Алексеева....
![](/sites/default/files/pictures/2016/11/02/picture-841557-1478061532.jpg)
5. Участие в работе методических объединений педагогических работников, в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
Участие в работе методических объединений педагогических работников, в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса...
![](/sites/default/files/pictures/2016/12/10/picture-863930-1481365242.jpg)
Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса...
Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса...
![](/sites/default/files/pictures/2019/01/23/picture-817421-1548242944.jpg)
Форма 4 п.4.1 Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
Рецензии к программам и методическим разработкам...