Результаты участия педагогического работника в разработке программно-методического сопровождения образовательного процесса
материал по теме

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

Методические указания

по выполнению лабораторных работ

по  профессиональному модулю ПМ 0.3.  Производство кондитерских изделий

МДК 03.01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(базовая подготовка)

Преподаватель:  Новикова Н.А.

2014

Лабораторная работа 1

Контроль качества сырья

             Цель работы: научиться определять качество дополнительного сырья (сахара, патоки крахмальной, фруктово-ягодного пюре, какао бобов) по органолептическим и физико-химическим показателям

          Оборудование: весы лабораторные,  титровальная установка, рефрактометр, термометр жидкостный, плитка электрическая бытовая, посуда лабораторная

          Реактивы: 0,1 моль/дм3 NаОН, 1% фенолфталеин

          Материалы: сахар-песок, патока крахмальная, фруктово-ягодное пюре, какао-бобы, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026

Ход работы

         1 Органолептические показатели дополнительного сырья

         1.1 Органолептические показатели сахара-песка ГОСТ 21-94

         1.1.1 Определение запаха сахара-песка

         Определяют запах самого сахара-песка и его водного раствора. Для этого наполняют сахаром или его раствором на ¾ объема чистую стеклянную колбу с притертой пробкой. Колба не должно иметь постороннего запаха. После заполнения колбу закрывают пробкой и выдерживают в течение часа. Определение запаха проводят на уровне края горлышка колбы сразу после открытия пробки.

Таблица 1 – Органолептические показатели сахара-песка

Вывод:

           1.2 Органолептические показатели патоки крахмальной  ГОСТ Р 52060-2003

          1.2.1 Определение вкуса и запаха

Сущность метода заключается в органолептическом определении вкуса и запаха патоки.

          1.2.2 Определение прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей

Сущность метода заключается в визуальной оценке толщины слоя патоки, налитой в лабораторный стакан из бесцветного стекла.

Таблица 2 – Органолептические показатели патоки крахмальной

Вывод:

         1.3 Органолептические показатели плодово-ягодного пюре

      ТУ 10.963.11-90

Органолептические показатели качества пюре должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели пюре

Вывод:

1.4 Органолептические показатели какао-бобов ОСТ 10-059-95

Органолептические показатели качества какао-бобов должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели какао-бобов

Вывод:

2 Физико-химические показатели дополнительного сырья

2.1 Физико-химические показатели патоки крахмальной

       ГОСТ Р 52060-2003

2.1.1 Определение массовой доли сухих веществ в патоке

рефрактометрическим методом

Сущность метода заключается в определении на рефрактометре «видимой» массовой доли сухого вещества с последующим пересчетом в «истинную» массовую долю сухого вещества.

                                       Проведение анализа

1-2 капли патоки наносят на призму рефрактометра и снимают показания прибора по шкале сухих веществ в процентах. Определение проводят при температуре патоки 200С. При отклонении температуры от указанной к показанию рефрактометра вводится поправка по таблице 5.

Таблица 5 – Температурные поправки к показаниям лабораторного рефрактометра при отклонении от температуры 200С.

При содержании сухих веществ свыше 70% пользуются поправками, помещенными в последней графе. Массовая доля сухих веществ не менее 78,0%.

Для определения коэффициента пересчета «видимой» массовой доли сухого вещества в истинную проводят операции в соответствии с таблицей 6.

Таблица 6 – Коэффициент пересчета при  рефрактометрическом определении сухого вещества патоки по показаниям сахариметра

Массовую долю сухого вещества патоки mс.в. , %, вычисляют по формуле                                        mс.в  = Х . К,                                                                         (1)

где Х – показание рефрактометра при температуре 200С,%

 К – коэффициент пересчета «видимой» массовой доли сухого вещества в «истинную».

Вывод:

2.1.2 Определение кислотности патоки

Сущность метода заключается в нейтрализации кислот  и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества патоки, раствором гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 в присутствии фенолфталеина.

                                      Проведение анализа

Готовят основной раствор патоки.

В стеклянном стакане взвешивают навеску патоки массой 50 г и переносят горячей дистиллированной водой 50-600С в мерную колбу на 250 см3. После охлаждения раствора до 200С объем его доводят до метки и тщательно перемешивают.

Пипеткой переносят 100 см3 раствора в коническую колбу  на 250 см3, добавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Проводят два параллельных определения.

Кислотность Хк, см3, раствора гидроокиси натрия на 100 г сухого вещества патоки вычисляют по формуле

                                                                (2)

где V – объем 0,1 моль/дм3 (0,1 н) раствора гидроокиси натрия, затраченный на  титрование, см3;

К – поправочный коэффициент титр раствора гидроокиси натрия;

250 – вместимость мерной колбы, в которой приготавливается раствор патоки, см3.

mн -масса навески патоки, взятая для приготовления анализируемого раствора, г;

 100– объем раствора патоки, взятый для титрования, см3.

 mс.в. – массовая доля сухого вещества патоки, %;

 100 – пересчет на 100 г сухого вещества патоки, г;

 100 – пересчет на сухое вещество патоки, %.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

        Вывод:

2.1.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ

(поляриметрический метод для карамельной кислотной патоки)

Сущность метода заключается в определении удельного вращения (поляризации основного раствора патоки) с последующим переводом значений показаний сахариметра в массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество патоки.

Основной раствор патоки фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Фильтрат основного раствора поляризуют в трубке длиной 100 мм. Отсчет по шкале сахариметра в сахарных градусах (ºS) для каждой из двух проб фильтрата проводят три раза и вычисляют среднеарифметическое значение показаний прибора для каждой пробы.

Проводят два параллельных определения.

Пересчет ºS на сухое вещество патоки проводят по формуле

                                                   ºS= ºS0*100/mс.в,                                              (3)  

где ºS0 – среднеарифметическое значение показаний сахариметра;

mс.в – массовая доля сухого вещества патоки, %;

100 – пересчет на сухое вещество патоки, %.

Массовую долю редуцирующих веществ патоки mр.в, % в пересчете на сухое вещество находят по величине ºS, используя данные таблицы 10 ГОСТ Р 52060-2003.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Вычисление проводят до первого десятичного знака без последующего округления.

Сходимость результатов определений (допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений) не должна превышать 0,5% абс.

Воспроизводимость результатов анализа (допустимые расхождения между результатами анализов, выполненных в разных лабораториях) не должна превышать 1% абс.

Допускаемая абсолютная погрешность ±0,5%.

Вывод:

2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодного пюре

       ГОСТ 25555.5-91

2.2.1 Определение титруемой кислотности пюре

                                      Подготовка к анализу

В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят навеску продукта массой 25 г. Затем в колбу до половины ее объема приливают воду с температурой (80±5)0С, тщательно встряхивают и выдерживают 30 мин, периодически встряхивая. Содержимое колбы охлаждают и переносят в мерную колбу на 250 ьсм3 и доливают водой до метки. Закрыв пробкой перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.

                                     Проведение анализа

Из полученного фильтрата отмеривают пипеткой 50 см3 в коническую колбу вместимостью 200-250 см3 прибавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NаОН до розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.

Титруемую кислотность, Х, в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле

                                                 (4)

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на

титрование, см3;

с – концентрация титрованного раствора NаОН, моль/дм3;

m – масса навески (25), г;

М – молярная масса г/моль, равная для: яблочной кислоты -67,0; винной кисло-        

             ты – 75,0; лимонной кислоты – 64,0; уксусной кислоты – 45,0; молочной

             кислоты – 90,1;

 V0 – объем до которого доведена навеска (250), см3;

 V1 – объем фильтрата, взятого для титрования (50), см3;

Расхождение между двумя параллельными определениями не более 5%.

Вывод:

           2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ пюре

Для определения используют рефрактометр, имеющий шкалу содержания сухих веществ. Методику определения сухих веществ см.  2.1.1.

Вывод:

2.3 Физико-химические показатели какао бобов

2.3.1 Определение массовой доли влаги в какао бобах

Сущность метода заключается в высушивании навески какао бобов и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Для определения влаги мелко измельчают какао бобы до величины частиц 1-2 мм.

Взвешивают навеску какао бобов 2-3 г в предварительно тарированных бюксах и помещают в сушильный шкаф при температуре 130±20С.

Высушивают 40 минут. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 25-30 минут, взвешивают.

Содержание влаги W, в процентах вычисляют по формуле

,                                                                      (5)

где  W1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

W2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

W0 – масса бюкса без навеска, г.

Расхождение между параллельными определениями не более 0,5%.

Вывод:

                                                 Вопросы для самопроверки

1. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка, сахара рафинада?

2. По каким органолептическим показателям определяют качество патоки?

3. Какова норма содержания сухих веществ в патоке?

4. Какова норма кислотности патоки? Методика определения кислотности патоки?

5. Методика определения сухих веществ патоки?

6. По каким органолептическим показателям определяют качество плодово-ягодного пюре?

7. По каким органолептическим показателям определяют качество какао бобов?

8. Методика определения кислотности пюре.

9. Методика определения студнеобразующей способности пюре.

10. Методика определения влажности какао бобов.

                                                      Лабораторная работа  2

Приготовление карамельной массы на патоке и на инвертном сиропе

Цель работы: приготовить карамельную массу на патоке и на инвертном сиропе. Провести сравнительную оценку карамельных масс и определить массовую долю сухих веществ (МДСВ).

Оборудование и материалы: плитка электрическая, термометр, рефрактометр, сахар, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.

                                                            Ход работы

1. Приготовление карамельной массы на патоке

В ковш насыпают 100 г сахара и приливают 25 см3 теплой воды. Уваривание сахарного сиропа ведут на электрической плитке до t= 109-1100С, затем в сироп добавляют 50г патоки, предварительно разогретой до 45-500С. Уваривание продолжают до достижения 115-1170С, что соответствует массовой доле влаги 14-15%. Проверяют массовую долю сухих веществ на рефрактометре.

Сироп продолжают уваривать до температуры 145-1500С. Готовую карамельную массу охлаждают до 1080С, выливают на каменную столешницу, смазанную маслом,  добавляют в нее вкусоароматические вещества тщательно проминают шпателем с целью полного удаления воздушных пузырей, равномерного распределения добавок и получения необходимой толщины пласта 0,5-0,8 см. При температуре массы 75-800С проводят формование карамели.  В готовой карамельной массе определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.

2. Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе

     Способ применяется только при значительном дефиците патоки. В сахарный сироп добавляется кислота, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный  сахар образуется непрерывно, начиная с момента введения кислоты и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хранении его в сборниках, при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы  в готовой карамельной массе содержалось 18-20% редуцирующих веществ.

                                                Проведение анализа

Приготовление инвертного сиропа.

Способ 1. В ковш насыпают 100г сахара и приливают 25 см3 теплой воды. Сироп уваривают до 109-110оС и добавляют лимонную кислоту в количестве 0,35 % к массе сахара. Уваривание продолжают 20-25 минут при t= 92-95 0С  до массовой доли влаги 14-15% (t= 115-1170С).

Способ 2. 50 г сахара растворяют в 12,5 г воды при нагревании в фарфоровой чашке. В полученный сахарный раствор при температуре 90 С вливают кислоту и при при данной температуре проводят инверсию сахарозы в течении 30 мин.

 Сироп продолжают уваривать до температуры 155-1600С. Готовую карамельную массу охлаждают до 88-920С, добавляют в нее вкусоароматические вещества и формуют (разливая в формы или выливая на каменную столешницу, смазанную маслом). В готовой карамельной массе определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.

3. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом

Проведение анализа: Для сиропов, имеющих не очень высокую концентрацию, определение выполняется согласно общим правилам работы с помощью рефрактометра.

Таблица 1- Сравнительная оценка карамельных масс

Вывод:

Контрольные вопросы

1. Назначение патоки в производстве карамели.
2. Чем можно заменить патоку?
3. Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?
4. Назовите способы варки карамельного сиропа
5. Назовите достоинств и недостатки способов приготовления карамельных сиропов.
6. Укажите причину, по которой следят за нарастанием редуцирующих веществ.
7. Назовите условия протекания инверсии.

Лабораторная работа 3

Анализ качества карамели и драже

           Цель работы: Научиться определять качество карамели и драже   по органолептическим и физико-химическим показателям. Научиться определять массовую долю  редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.

Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель,  титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.

         Реактивы:  концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, , 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий.  

Ход работы

         Органолептические  и физико-химические показатели качества карамели приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества карамели

1 Органолептические показатели качества карамели

Результаты исследования органолептических показателей сведены в таблицу 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества карамели

Вывод:

        2 Физико-химические показатели карамели

         2.1 Определение количества штук в 1 кг готовых изделий ГОСТ 5897-70

Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяется подсчетом. Количество штук изделий в 1 кг X1, для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1кг; или взвешиванием не менее 10 изделий. Х1 вычисляют по формуле

                                                  ,                                                  (1)

где а – количество взятых изделий, шт.;

m – масса нетто взятых изделий, г;

1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный     материал не удаляют.

Вывод:

       2.2 Определение массовой доли начинки в карамели, ГОСТ 5897-70

Под определением массовой доли составных частей изделий понимают определение количества начинки и оболочки в карамели, корпуса или начинки и глазури в глазированных изделиях.

Весовой (прямой) метод испытания

Метод применяют в тех случаях, когда составные части изделий легко отделяются друг от друга.

Пробу изделий в количестве около половины объединенной пробы, не менее 10 шт. взвешивают, а затем делят на составные части, определяя массу одной из них. По разности в массе находят массу составных частей в пробе, которую выражают в процентах к общей массе пробы.

                             Определение массовой доли начинки

Количество начинки в карамели с начинкой определяют, осторожно разрезая карамель пополам и вынимая начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают во взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.

Массовую долю начинки (X ) в процентах вычисляют по формуле:

                                  (m – m1 ) x 100

                       X  = --------------           ,                                                                                   (2)

                                    m

    где m - масса целых изделий, г;

    m1  - начинки, г.

Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

Вывод:

2.3 Определение кислотности карамели

Ход работы

              Кислотностью (щелочностью) вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе.

Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм3 щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100 г вещества.

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают

50 см3 дистиллированной воды для болтушки из пшеничной муки . Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В раствор добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем  раствор перемешивают и  титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.

Кислотность продукта Х, град, определяют по формуле

                                                          (3)                                    

где V – объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на титрование, см3;

К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия)

концентрацией 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать

0,2 град для муки. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

2 Определение активной кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе. Метод применяется для определения величины рН.

Перед проведением анализа проверяют прибор в соответствии с нормативно-технической документацией по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам.

Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промыть дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой. 5 г исследуемого продукта помещают в химический  стакан вместимостью 100-200 см3 и приливают 50 см3 дистиллированной воды, взбалтывают в течение 5 мин, а затем настаивают 10 мин.

Питательную смесь переносят в стакан прибора. Удалив защитный колпачок, опускают наконечник электрода в исследуемый раствор. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. Допустимые расхождения между опытами не должны превышать 0,2 рН.

Если рН испытуемого раствора меньше 7,0 среда кислая, если рН больше 7 щелочная.

Вывод:

2.4 Определение влажности карамельного сиропа, карамельной массы, конфетных масс рефрактометрическим методом

       Для анализа берут 5 г исследуемого образца переносят в бюксу с палочкой, добавляют пипеткой 5 см3 дистиллированной воды, растворяют навеску при подогревании на водяной бане (t не более 700С).

Охлаждают, взвешивают. После этого каплю раствора наносят стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе (t = 200С).

        Содержание сухих веществ в карамели х, %, (без учета поправок на температуру, углеводы патоки) рассчитывают по формуле

                                                      Х =n*m/m1 ,                                                                                                        (4) 

где n – показания процентной шкалы рефрактометра при 200С;

m - масса раствора навески, г;

m1 - навеска карамельного сиропа (конфетных

В случае отклонения температуры от 200С вносится температурная поправка.

Вывод

            2.5 Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью 0,001 из расчета, чтобы в 100 см3 раствора содержалось не более 0,8 г редуцирующих веществ.

Массу навески m в граммах, определяют по формуле:

                                                     ,                                                  (5)

где V – объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, см3.

ρ – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, %.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, приливают на ½ объема дистиллированной воды, помещают в водяную баню при температуре 60 оС и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.

Раствор охлаждают до комнатной температуры и осаждают несахара, добавляя 10 см3 1 моль/дм3 ZnSO4, если масса навески была менее 5 г и 15 см3, если масса навески более 5 г, а также такой же объем раствора 1 моль/дм3 КОН (NaOH).

Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу.

В полученном растворе определяют содержание редуцирующих сахаров. В коническую колбу на 100-150 см3 пипетками отмеривают по 10 см3 Фелинг I, Фелинг II и исследуемого раствора (всего 30 см3) нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят 1 мин. Не прерывая кипячения прибавляют 3 капли метиленового синего и дотитровывают из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания.

Количество редуцирующих веществ X,%, определяют по формуле

                                                      ,                                               (6)

где V1 – объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди;

V – количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровании, см3;

m – навеска изделия, г;

10 – количество инвертного сахара в 1 см3 стандартного раствора, мг.

Вывод:

Органолептические показателям качества драже должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 –  Органолептические показатели  драже

 3 Органолептические показатели качества драже 

Результаты анализа  органолептических показателей качества драже сведены в таблицу 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели качества драже

Вывод:

            4 Физико-химические показатели качества драже

         По физико-химическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5- Физико-химические показатели

Методики определения физико-химических показателей аналогичны приведенным выше.

Вопросы для самопроверки

1. Назначение патоки в производстве карамели.
2. Чем можно заменить патоку?
3. Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?
4. Назовите способы варки карамельного сиропа.
5. По каким органолептическим показателям определяют качество карамели?
6. Как рассчитать массовую долю начинки в карамели?
7. Формула расчета количество штук изделий в 1 кг.
8. Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом.
9. Определение массовой доли редуцирующих веществ методом титрования.
10.  Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?

Лабораторная работа 4

Анализ качества шоколада

          Цель работы: Научиться определять качество шоколада и какао-порошка   по органолептическим и физико-химическим показателям.

         Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, СЭШ-3М, эксикатор, ПИВИ

Ход работы

         Изучив ГОСТ на шоколад по таблице 1,2, провести анализ его качества по органолептическим показателям и результаты наблюдений внести в таблицу 5

         По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 1- Органолептические показатели

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│                       Характеристика                       │

│ показателя │                                                            │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Вкус и запах│Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего│

│            │привкуса и запаха                                           │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид │Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без│

│            │него, блестящая.                                            │

│            │В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или         │

│            │дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) │

│            │и в пористом допускается неровная поверхность.              │

│            │Не допускается поседение и зараженность вредителями.        │

│            │Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% │

│            │лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом  │

│            │более мелкого размера не должен превышать 3,0%              │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Форма       │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  │

│            │деформации для всех видов шоколада, кроме весового          │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Консистенция│Твердая                                                     │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Структура   │Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или    │

│            │дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие)   │

│            │равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для    │

│            │пористого шоколада                                          │

├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤

│    Примечания:                                                          │

│    1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой         │

│поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы,       │

│проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на  │

│поверхность, не являются браковочным признаком.                          │

│    2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой          │

│поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.                   │

│    3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов │

│и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается    │

│матовая поверхность.                                                     │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Таблица 2- Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадных изделий

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│                       Характеристика                       │

│ показателя │                                                            │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Вкус и запах│Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса│

│            │и запаха.                                                   │

│            │У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус  шоколада│

│            │и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую           │

│            │массу                                                       │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид │Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с    │

│            │рисунком или без него, блестящая или матовая.               │

│            │В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых  │

│            │или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и     │

│            │других) и в пористом допускается неровная поверхность.      │

│            │Не допускается поседение и зараженность вредителями         │

│            │шоколадной части.                                           │

│            │Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для       │

│            │шоколада с начинкой и шоколадных изделий                    │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Форма       │Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без  │

│            │деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных  │

│            │изделий                                                     │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Консистенция│Твердая для шоколадного покрытия                            │

├────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Структура   │Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые   │

│            │или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие│

│            │ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада.    │

│            │Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями │

│            │к ингредиентам кондитерских масс                            │

├────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┤

│    Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида       │

│шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы,       │

│проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность,  │

│не являются браковочным признаком.                                       │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Таблица 3 – Физико-химические показатели

───────────────┬───────┬────────┬─────────┬───────┬───────┬───────┬─────────┬──────────┐

│  Наименование   │Шоколад│Молочный│Несладкий│ Белый │Горький│Темный │Шоколад с│Шоколадное│

│   показателя    │       │шоколад │ шоколад │шоколад│шоколад│шоколад│начинкой │ изделие  │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │35     │25      │-        │-      │55     │40     │-        │9         │

│общего сухого    │       │        │         │       │       │       │         │          │

│остатка какао, %,│       │        │         │       │       │       │         │          │

│не менее         │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │18     │-       │От 50 до │20     │33     │20     │-        │4,5       │

│масла какао, %,  │       │        │58       │       │       │       │         │          │

│не менее         │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │_      │25      │-        │-      │-      │-      │-        │-         │

│общего жира, %,  │       │        │         │       │       │       │         │          │

│не менее         │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │14     │2,5     │-        │-      │-      │-      │-        │-         │

│сухого           │       │        │         │       │       │       │         │          │

│обезжиренного    │       │        │         │       │       │       │         │          │

│остатка какао, %,│       │        │         │       │       │       │         │          │

│не менее         │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │-      │12      │-        │14     │-      │-      │-        │-         │

│молока и (или)   │       │        │         │       │       │       │         │          │

│молочных         │       │        │         │       │       │       │         │          │

│продуктов, %, не │       │        │         │       │       │       │         │          │

│менее            │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │-      │2,5     │-        │3,5    │-      │-      │-        │-         │

│молочного жира,  │       │        │         │       │       │       │         │          │

│%, не менее      │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Отделяемая       │-      │-       │-        │-      │-      │-      │Не менее │От 25 до  │

│составная часть  │       │        │         │       │       │       │40       │40        │

│шоколада, %      │       │        │         │       │       │       │         │          │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼──────────┤

│Массовая доля    │-      │-       │-        │-      │-      │-      │60       │-         │

│начинки, %, не   │       │        │         │       │       │       │         │          │

│более            │       │        │         │       │       │       │         │          │

└─────────────────┴───────┴────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┴──────────┘

Таблица 4 – Физико-химические показатели

┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование показателя │         Норма для всех типов шоколада         │

│                         ├───────────────────────┬───────────────────────┤

│                         │     обыкновенного     │      десертного       │

│                         ├──────────┬────────────┼──────────┬────────────┤

│                         │   без    │     с      │   без    │     с      │

│                         │добавлений│добавлениями│добавлений│добавлениями│

├─────────────────────────┼──────────┼────────────┼──────────┼────────────┤

│Степень измельчения, %,  │92,0      │92,0        │97,0      │96,0        │

│не менее                 │          │            │          │            │

├─────────────────────────┼──────────┴────────────┴──────────┴────────────┤

│Массовая доля золы, не   │0,1                                            │

│растворимой в растворе   │                                               │

│соляной кислоты с        │                                               │

│массовой долей 10%, не   │                                               │

│более                    │                                               │

└─────────────────────────┴───────────────────────────────────────────────┘

Результаты анализа сведены в таблицу 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели

Вывод:

                                     Определение качества какао порошка

                                       (ГОСТ 108-76, ГОСТ 5900-73)

Цель работы: Определение органолептических показателей, определение влажности, определение стойкости суспензии какао порошка.

посуда, какао порошок.

Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, ПИВИ-1, лабораторная

                                          Ход работы:

1 Определение органолептических показателей качества

Изучив ГОСТ на какао порошок по таблицам 6-7, провести анализ его качества по органолептическим  и физико-химическим показателям и результаты наблюдений внести в таблицы 8.

Таблица 6- Органолептические показатели качества

┌─────────────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐

│Наименование │          Характеристика          │Метод испытания│

│ показателя  │                                  │               │

├─────────────┼──────────────────────────────────┼───────────────┤

│Внешний вид  │Порошок от светло-коричневого до  │По ГОСТ 5897-70│

│             │темно-коричневого цвета, тусклый  │               │

│             │серый оттенок не допускается      │               │

│             │                                  │               │

│Вкус и аромат│Свойственные какао-порошку без    │По ГОСТ 5897-70│

│             │посторонних привкусов и запахов   │               │

└─────────────┴──────────────────────────────────┴───────────────┘

Таблица 7- Физико-химические показатели качества

┌────────────────────────────────┬──────────────┬────────────────┐

│    Наименование показателя     │     Норма    │Метод испытания │

├────────────────────────────────┼──────────────┼────────────────┤

│Влажность, %, не более          │6,0           │По ГОСТ 5900-73 │

│                                │              │                │

│При хранении упакованного какао-│7,5           │                │

│порошка более месяца            │              │                │

│                                │              │                │

│Массовая доля жира, %           │В соответствии│По ГОСТ 5899-85 │

│                                │с расчетным   │                │

│                                │содержанием по│                │

│                                │рецептурам    │                │

│                                │              │                │

│Степень измельчения - остаток   │1,5           │По ГОСТ 5902-80 │

│после просева на шелковом сите  │При растирании│                │

│N 38 по ГОСТ 4403-77 и на метал-│между пальцами│                │

│лическом сите N 016 по ГОСТ     │не должен да- │                │

│6613-73, %, не более            │вать ощущения │                │

│                                │крупинок      │                │

│                                │              │                │

│Дисперсность - количество мелких│90,0          │По п. 3.1 насто-│

│фракций, %, не менее            │              │ящего стандарта │

│                                │              │                │

│Показатель pH, не более         │7,1           │По ГОСТ 5898-74 │

│                                │              │                │

│Массовая доля общей золы, %,    │              │                │

│не более:                       │              │                │

│в какао-порошке, необработанном │6,0           │По ГОСТ 5901-58 │

│углекислыми щелочами;           │              │                │

│в какао-порошке, обработанном   │9,0           │                │

│углекислыми щелочами            │              │                │

│                                │              │                │

│Массовая доля золы, нераствори- │0,2           │По ГОСТ 5901-58 │

│мой в 10-процентном растворе    │              │                │

│соляной кислоты, %, не более    │              │                │

│                                │              │                │

│Металломагнитные примеси (части-│3,0           │По ГОСТ 5901-58 │

│цы не более 0,3 мм в наибольшем │              │                │

│линейном измерении) на 1 кг про-│              │                │

│екта, мг, не более              │              │                │

└────────────────────────────────┴──────────────┴────────────────┘

Результаты анализа сведены в таблицу 8.

Таблица 8- Органолептические показатели качества какао-порошка

Вывод:

2 Определение физико-химических показателей качества

2.1  Определение влажности

Для определения влажности используют ПИВИ-1 (экспресс метод). Масса навески 4г, температура 160-1700С, продолжительность 3 мин. Влажность(W) определяется по формуле

 ,                                                (1)

 где – m- масса навески, г;

 m1- масса навески до высушивания, г;

 m2- масса навески после высушивания, г.

Вывод:

2.1 Определение стойкости суспензии какао-порошка

Навеску  какао порошка 4г отвешивают на технических весах, с точность до 0,01 г. В химическом стакане вместимостью 150 см3 к навеске приливают 3 чайные ложки кипятка, тщательно перемешивают в течение 1 мин. После чего в стакан вливают 100 см3 воды. Размешивают 5-6 сек, выливают в мерный цилиндр. Мерный цилиндр объемом 100 см3 и внутренний диаметр 26-28 мм предварительно помещают в сушильный шкаф, чтобы его температура была 40-600С. Цилиндр с суспензией на 2 мин помещают в термостат, где температура 350С. Через 2 минуты  фиксируют объем осадка, параллельно проводят 2 испытания и находят среднее арифметическое.

Вывод:

Контрольные вопросы

1. Основное сырье для производства шоколада
2. Что такое какао-тертое?
3. От чего зависит качество какао-тертого?
4. Что такое степень измельчения?
5. Из чего состоит шоколадная масса?
6. Причины жирового поседения шоколада
7. Причины сахарного поседения шоколада
8. Назначение темперирования
9. Для чего необходимо знать стойкость суспензии какао порошка?
10. Что влияет на стойкость суспензии какао порошка?

Лабораторная работа 5

Приготовление помадных масс горячим и холодным способом

          Цель работы: Приготовить помаду горячим и холодным способами и дать сравнительную оценку качества масс (ГОСТ 5900-73), ознакомиться со способами  формования масс отливкой в формы и размазкой

         Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, термометр, сахар, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.

Ход работы

1. Приготовление помады горячим способом

     В кастрюлю помещают 70г сахара, приливают мерным цилиндром 17,5 мл воды и нагревают. Сахар - песок растворяют, раствор непрерывно помешивают, доводят до кипения. В фарфоровую чашку заранее отвешивают 8 г патоки и горячим металлическим шпателем вносят в нее горячий сахарный сироп. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 1150С, затем охлаждают на водяной бане до температуры 50-550С и взбивают вручную деревянным шпателем до получения белой мелко кристаллической массы. В конце взбивания добавляют 0,2 г предварительно взвешенной и хорошо растертой лимонной кислоты. Готовую помадную массу отформовать в формы керамические или методом размазки.

2. Приготовление помады холодным способом

 Вначале готовят жидкую  фазу смешивания (20г патоки и 10,5 мл воды). Смесь подогревают до температуры 500С. Затем смешивают полученную смесь со 100 г сахарной пудры и 0,2 г лимонной кислоты. Готовую помадную массу отформовать в формы керамические или методом размазки.

3. Сравнительная оценка органолептических показателей  качества сахарной помады приводится в таблице 1

Таблица 1- Органолептические показатели качества

Вывод:

                                                     Контрольные вопросы

1. Назовите способы приготовления помады.
2. В чем преимущество приготовление помады холодным способом?
3. Какова массовая доля редуцирующих веществ в помаде и какова их роль?
4. От чего зависит качество помады?
5. Объясните суть процесса червствения помады.
6. Назовите способы формования помады
7. Каково основное сырье для приготовления помады?
8. Чем помада отличается от помадной массы?

Лабораторная работа 6

Приготовление ирисных масс

Цель работы: Приготовить ирисную массу для полутвердого молочного ириса «Кис-кис»; полутвердого тираженного «Прима». Провести сравнительную органолептическую оценку качества масс  (ГОСТ 6478-89).

         Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, термометр, сахар, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.

Ход работы

1  Варка ирисной массы для полутвердого ириса

Рецептура 13

Ирис «Кис-кис»

 Таблица 1- Рецептура на полутвердый молочный ирис

     Сначала уваривают молочную смесь до растворения кристаллов сахара, уваривают до W=22% (t=1110С) .  Затем добавляют соль и масло, и массу уваривают до температуры 120-1300С, что соответствует W=8%.

2  Приготовление тираженной  ирисной массы

Рецептура 40

Ирис «Прима»

Таблица 2- Рецептура на полутвердый тираженный ирис

 Сначала уваривают молочную смесь до растворения кристаллов сахара до влажности 22% (t=1110С) и взбивают. Затем вводят масло сливочное и уваривают массу до влажности равной 8%. Температура уваривания 120-1300С.

3Органолептическая  оценка ирисных масс

Вывод:

Контрольные вопросы

1. Виды ирисных масс.
2. Для чего вводится патока при варке ирисных масс?
3. Какой должна быть температура ирисной массы перед формованием?
4. Назовите основное сырье для приготовления ириса
5. Как проводится тиражение ирисных масс?
6. Перечислите основные операции приготовления ириса
7. Как получить светлую ирисную массу?
8. Каким способом формуют ирис?

Лабораторная работа 7

Анализ качества конфет и ириса

Цель работы: Научиться определять качество конфет и ириса по органолептическим и физико-химическим показателям, определять массовую долю глазури в конфетах, определять количество готовых изделий в 1 кг.

Научиться строить калибровочный график и определять массовую долю общего сахара и редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.

Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель,  титровальная установка, фотоэлектроколориметр КФК-2МП, водяная баня, электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.

Реактивы: калий двухромовокислый (K2Cr2O7), концентрированная H2SO4, концентрированная НСl, Фелинг 1 (CuSO4). Фелитиг II (сегнетова соль), 14,5% ZnSO4, 4% NaOH, 30% NaOH, стандартный раствор инвертного сахара, сахароза, метиленовый синий, метиленовый оранжевый.

1 Органолептическая оценка качества конфет и ириса

По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│   Наименование    │              Характеристика                │

│    показателя     │                                            │

├───────────────────┼────────────────────────────────────────────┤

│Вкус и запах       │Свойственные данному наименованию изделия   │

│Форма              │В соответствии с утвержденными рецептурами  │

│Поверхность        │Неглазированные конфеты должны иметь сухую  │

│                   │не липкую поверхность.                      │

│                   │Глазированные конфеты должны иметь ровную   │

│                   │или волнистую поверхность.                  │

│                   │Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, │

│                   │и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь│

│                   │блестящую поверхность с четким рисунком     │

└───────────────────┴────────────────────────────────────────────┘

 По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические показатели

┌──────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐

│     Наименование     │     Наименование показателя и норма     │

│  корпусов, слоев и   ├────────┬───────────┬────────┬───────────┤

│    начинок конфет    │Массовая│ Массовая  │Массовая│Массовая   │

│                      │  доля  │доля общего│  доля  │доля реду- │

│                      │ влаги, │сахара (по │жира, %,│цирующих   │

│                      │   %,   │сахарозе), │не менее│веществ, %,│

│                      │не более│%, не более│        │не более   │

├──────────────────────┼────────┼───────────┼────────┼───────────┤

│Помадные и молочные   │        │           │        │           │

│корпуса и слои перед  │        │           │        │           │

│глазированием         │  19,0  │     -     │   -    │     -     │

│Помадные и молочные   │        │           │        │           │

│конфеты и слои        │        │           │        │           │

│неглазированные       │  16,0  │     -     │   -    │   14,0    │

│Фруктовые, желейные   │        │           │        │           │

│и желейно-фруктовые   │  32,0  │     -     │   -    │   60,0    │

│Марципановые          │  16,0  │   75,0    │   -    │     -     │

│Пралине               │   4,0  │   65,0    │  21,0  │     -     │

│Типа пралине          │   4,0  │   65,0    │   -    │     -     │

│Пралине с добавлением │        │           │        │           │

│сырья и полуфабрикатов│        │           │        │           │

│с высокой влажностью и│        │           │        │           │

│заварное пралине      │  16,0  │   65,0    │   9,0  │     -     │

│Типа пралине с добав- │        │           │        │           │

│лением сырья и полу-  │        │           │        │           │

│фабрикатов с высокой  │        │           │        │           │

│влажностью и типа     │        │           │        │           │

│заварного пралине     │  16,0  │   65,0    │   -    │     -     │

│Конфетные массы на    │        │           │        │           │

│основе кондитерского  │        │           │        │           │

│жира                  │   5,0  │     -     │   -    │     -     │

│Сбивные корпуса и слои│  25,0  │     -     │   -    │     -     │

│Кремовые корпуса      │        │           │        │           │

│и слои                │  19,0  │     -     │   -    │     -     │

│Грильяжные корпуса    │   6,0  │     -     │   -    │     -     │

│Фруктово-грильяжные   │        │           │        │           │

│корпуса               │  25,0  │     -     │   -    │   60,0    │

│Корпуса из цукатов    │        │           │        │           │

│и сухофруктов         │  30,0  │     -     │   -    │     -     │

│Корпуса из заспирто-  │        │           │        │           │

│ванных фруктов и ягод │  45,0  │     -     │   -    │     -     │

│Корпуса из взорванной │        │           │        │           │

│крупы                 │   7,0  │     -     │   -    │     -     │

│Конфеты на основе     │        │           │        │           │

│шоколада-полуфабриката│        │           │        │           │

│с цукатами, изюмом,   │        │           │        │           │

│вафлями, орехами и    │        │           │        │           │

│другими добавлениями  │  12,0  │     -     │   -    │     -     │

│Начинки конфет, фор-  │        │           │        │           │

│муемых на шоколадно-  │        │           │        │           │

│формующем оборудова-  │        │           │        │           │

│нии:                  │        │           │        │           │

│помадные              │  25,0  │     -     │   -    │     -     │

│шоколадные            │  22,0  │     -     │   -    │     -     │

│фруктовые и фруктово- │        │           │        │           │

│желейные              │  41,0  │     -     │   -    │     -     │

│пралине               │   4,0  │     -     │   -    │     -     │

│кремовые              │  23,0  │     -     │   -    │     -     │

Вывод:

2 Определение физико-химических показателей

2.1 Определение количества штук в 1 кг готовых изделий ГОСТ 5897-70

Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяется подсчетом. Количество штук изделий в 1 кг X1, для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1кг; или взвешиванием не менее 10 изделий. Х1 вычисляют по формуле

                                                   ,                                                  (1)

где а – количество взятых изделий, шт.;

m – масса нетто взятых изделий, г;

1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

Вывод:

2.2 Определение массовой доли начинки в карамели, глазури и конфетах ГОСТ5897-70

Под определением массовой доли составных частей изделий понимают определение количества начинки и оболочки в карамели, корпуса или начинки и глазури в глазированных изделиях.

Весовой (прямой) метод испытания

Метод применяют в тех случаях, когда составные части изделий легко отделяются друг от друга.

Пробу изделий в количестве около половины объединенной пробы, не менее 10 шт. взвешивают, а затем делят на составные части, определяя массу одной из них. По разности в массе находят массу составных частей в пробе, которую выражают в процентах к общей массе пробы.

3.1 Определение массовой доли начинки

Количество начинки в карамели с начинкой определяют, осторожно разрезая карамель пополам и вынимая начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают во взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.

3.2 Определение массовой доли глазури

 Массовую долю глазури в глазированных изделиях определяют путем осторожного снятия глазури скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помешают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.

Массовую долю глазури (X ) в процентах вычисляют по формуле:

                             (m – m1 ) x 100

                    X  = -------------          ,                                                                                        (2)                                                                              

                                   m

    где m - масса глазированных изделий, г;

    m1  - масса корпуса без глазури, г.

Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

Вывод:

   4 Определение общего сахара и редуцирующих веществ в неглазировапных конфетах

 4.1 Фотокодориметрнческий метод определения общего сахара (ускоренный) ГОСТ 5903-89

 4.1.1 Подготовка к анализу

         Приготовление сернокислого раствора калия двухромовокислого (K2Cr2O7)

49 г K2Cr2O7 растворяют в 300 см3 дистиллированной воды (1 раствор).

Отдельно к 300 см3 дистиллированной воды осторожно небольшими порциями при перемешивании приливают 300 см3 концентрированной H2SO4 и охлаждают (II раствор).

Сначала первый, а затем второй раствор осторожно переливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем до метки, перемешивают

Раствор готовят за сутки до построения калибровочного графика.

          Приготовление стандартного раствора сахарозы

1,0 г сахарозы или сахара-рафинада выдерживают в эксикаторе 3 суток, взвешивают с точностью до 0,001 г, растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3.

Объем доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают.

4.1.2 Построение калибровочного графика

В 5 мерных колб вместимостью каждая 100 см3 мерным цилиндром вносят по 25 см3 сернокислого раствора K2Cr2O7, затем пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 см3 стандартного раствора сахарозы и по 23, 21, 19, 17, 15 см3 дистиллированной воды (объем в каждой колбе 50 см3). Колбы выдерживают в кипящей водяной бане 10 минут, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают.

Измеряют оптическую плотность растворов на фотоэлектроколориметре со светофильтром, имеющим максимум светопропускания при λ=630-670 мкм (красный светофильтр и кювета 30 мм). Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее 3 раз и из полученных данных берут среднее арифметическое значение. По полученным данным строят калибровочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс – соответствующие этим значениям массы сахарозы в мг. Калибровочный график используют для определения общего сахара.

4.1.3 Определение массовой доли общего сахара

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из расчета, чтобы в 1 см3 раствора было 0,004 г общего сахара. Массу навески m, г,  определяют по формуле

                                                   ,                                             (3)

где 0,004 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем мерной колбы, см3;

Р – предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3 приливают на 1/2 часть объема дистиллированную воду, помещают в водяную баню, нагретую до 60°С и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.

Раствор охлаждают до комнатной температуры и осаждают несахара, добавляя 10 см3 1 моль/дм3 ZnSO4, если масса навески была менее 5 г и 15 см3, если масса навески более 5 г, а также такой же объем раствора 1 моль/дм3 КОН (NaOH).

Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу.

В мерную колбу вместимостью 100 см3 мерным цилиндром вносят 25 см3 сернокислого раствора K2Cr2O7, 10 см3 фильтрата исследуемого раствора и 15 см3 дистиллированной воды.

Колбу помещают в кипящую водяную баню на 10 мин., охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность. По значению оптической плотности и калибровочному графику находят соответствующее количество общего сахара, условно выраженное в сахарозе.

Массовую долю общего сахара X,%, в пересчете на сухое вещество определяют по формуле

                                         ,                                      (4)

где m1 – масса сахарозы по графику, мг;

V – вместимость мерной колбы, см3;

К – поправочный коэффициент, учитывающий окисление декстринов для изделий, содержащих патоку (табл. 6 ГОСТа 5903-89);

m – масса навески, г;

V1 – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

1000 – коэффициент пересчета мг в г;

W – массовая доля влаги в изделии, %.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляют до 0,1%. Допускаемые расхождения в одной лаборатории по абсолютном) значению не более 0,5%.

4.2 Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью 0,001 из расчета, чтобы в 100 см3 раствора содержалось не более 0,8 г редуцирующих веществ.

Массу навески m в граммах, определяют по формуле:

                                                                                                            (5)

где V – объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, см3;

ρ – предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, %.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, приливают на ½ объема дистиллированной воды, помещают в водяную баню при температуре 60 оС и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.

Осаждение несахаров проводят по (пункту 4.1.3).

В полученном растворе определяют содержание редуцирующих сахаров. В коническую колбу на 100-150 см3 пипетками отмеривают по 10 см3 Фелинг I, Фелинг II и исследуемого раствора (всего 30 см3) нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят 1 мин. Не прерывая кипячения прибавляют 3 капли метиленового синего и дотитровывают из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания.

Количество редуцирующих веществ X,%, определяют по формуле

                                                      ,                                              (6)

где V1 – объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди;

V – количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровании, см3;

m – навеска изделия, г;

10 – количество инвертного сахара в 1 см3 стандартного раствора, мг. 

Вывод:

  4.3 Определение влажности рефрактометрическим методом

Для приготовления 50%-ного раствора взвесить на технохимических весах 5 г помады (предварительно измельченной в ступке) в бюксе с палочкой и крышкой или стаканчике, добавить градуированной пипеткой 5 мл дистиллированной воды, растворить навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70° С). После охлаждения раствора бюксу взвесить и добавить необходимое количество воды (пока раствор не будет весить 10 г). После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определить в процентах содержание сухих веществ в растворе. Призму рефрактометра предварительно выдержать при температуре 20°С.

Содержание сухих веществ в помаде (без учета поправок на температуру, углеводы патоки и инвертного сиропа) рассчитать по формуле:

                                                  ,                                                             (6)

где: п – показания процентной шкалы рефрактометра при 20°С;

b – масса раствора навески, г;

g – навеска карамели, г.

Вывод:

                                         Вопросы для самопроверки

1. По каким органолептическим показателям определяют качество карамели, конфет, шоколада?
2. Как рассчитать массовую долю начинки в карамели?
3. Как рассчитать массовую долю глазури в конфетах?
4. Формула расчета количество штук изделий в 1 кг.
5. Сущность определения массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом.
6.  Сущность пределения массовой доли редуцирующих веществ методом титрования.                                                                                                                                          
7. Какие сахара относятся к редуцирующим сахарам?
8. Какой сахар нередуцирующий?

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

Методические указания

по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы

          по  профессиональному модулю ПМ 0.3.  Производство кондитерских изделий

                    МДК 03.02. Технология производства мучных кондитерских изделий

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(углубленная подготовка)

Преподаватель:  Новикова Н.А.

Рассмотрены на заседании
ПЦК _______________ дисциплин

Протокол №_____ от «__»________20   г.

Председатель ПЦК
__________ 

2014

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К современному специалисту общество предъявляет широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет умение самостоятельно добывать знания из различных источников, систематизировать полученную информацию, давать оценку конкретной ситуации. Формирование такого умения происходит в течение всего периода обучения через организацию самостоятельной работы. Самостоятельная работа способствует активизации творческого потенциала личности, развитию мобильности будущего высококвалифицированного специалиста.

Задачи самостоятельной работы:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

- развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

- развитие исследовательских умений;

- умение использовать материал, собранный и полученный в ходе самостоятельных занятий на семинарах, на практических и лабораторных занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.

Самостоятельная работа студентов является обязательной для каждого студента и определяется рабочим учебным планом и рабочей программой дисциплины. Время, отводимо на внеаудиторную деятельность студентов, составляет   50% от объема времени, отведенного на изучение дисциплины.

1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2 Виды самостоятельной работы студентов

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

Тема 3.2. Производство печенья

Цель задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний;          

 Количество часов на выполнение:     12  часов

 Текст задания 

1. Изучите учебный материал по конспекту лекций и  учебнику [1], с.345 - 386, [2] с. 89-155 темы «Приготовление теста» и «Печенье и галеты».
2. Систематизируйте материал по приготовлению теста для печенья в виде таблицы, ([1] с. 354-377).

3. Подготовьтесь к выполнению практического занятия 1 по расчету производственных рецептур для приготовления печенья, изучив методические указания к выполнению работы.

4. Выполните задание по методическим указаниям к выполнению практического занятия 1.
5. Подготовьтесь к выполнению практического занятия 2 по расчету  расхода сырья и выхода полуфабрикатов  и готовых изделий при производстве печенья, изучив методические указания к выполнению работы.
6. Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 2.
7. Оформите лабораторную работу 1 по приготовлению сахарного печенья и анализу качества печенья в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы 1.
8. Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.

Рекомендуемые источники:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.

3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.

4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.

 Интернет - источники:

httpwww.gosstandart.ru

://www.dist-cons.ru/modules/food/section1.html

http://articles.excelion.ru/science/em/63667995.html

Формы контроля:

- отчет-защита;

- проверка выполненной работы преподавателем;

 Критерии оценки:

- полнота оформленного решения;

- объем выполненных заданий;

- оформление (аккуратность, последовательность);

      - обоснованность и четкость изложения ответа;

      - умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

      - оформление материала в соответствии с требованиями.

Тема 3.2. Производство кексов

Цель задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний;        

 Количество часов на выполнение:     14  часов

 Текст задания 

1. Изучите учебный материал по конспекту лекций и  учебнику [1] с.400-404,  [2] с. 155-176 тему «Производство кексов».
2. Оформите лабораторную работу 2 по приготовлению кексов и анализу качества кексов в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы 2.
3. Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.

Рекомендуемые источники:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.

3. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.

Интернет - источники:

httpwww.gosstandart.ru

Формы контроля:

- отчет-защита;

- проверка выполненной работы преподавателем;

 Критерии оценки:

- объем выполненных заданий;

- оформление (аккуратность, последовательность);

      - обоснованность и четкость изложения ответа;

      - оформление материала в соответствии с требованиями.

Тема 3.4. Производство пряников  

Цель задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний;        

 Количество часов на выполнение:     8  часов

 Текст задания 

1. Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.286-290, [2] с. 133-143 тему «Производство пряничных изделий».
2. Подготовьтесь к выполнению практического занятия 3 по расчету  расхода сырья и выхода полуфабрикатов  и готовых изделий при производстве пряников, изучив методические указания к выполнению работы.
3. Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 3.
4. Оформите лабораторную работу 3 по приготовлению пряников и анализу качества пряников в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы.
5. Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.
6. Подготовьтесь к зачету по пройденному материалу,  используя вопросы, приведенные в приложении 1.

  Рекомендуемые источники:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.

3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.

4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.

Интернет - источники:

httpwww.gosstandart.ru

Формы контроля:

- отчет-защита;

- проверка выполненной работы преподавателем;

Критерии оценки:

- точность расчетов;

- полнота оформленного решения;

- объем выполненных заданий;

- оформление (аккуратность, последовательность);

      - обоснованность и четкость изложения ответа;

      - умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

      - оформление материала в соответствии с требованиями.

Тема 3.6. Производство вафель

Цель задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний;        

 Количество часов на выполнение:     8  часов

 Текст задания 

1. Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.390-396, [2] с.143-152 тему «Производство вафель».
2. Подготовьтесь к выполнению практического занятия 4 по расчету  расхода сырья и выхода полуфабрикатов  и готовых изделий при производстве вафель, изучив методические указания к выполнению работы.
3. Решите вариантную задачу по методическим указаниям к выполнению практического занятия 4.
4. Оформите лабораторную работу 4 по приготовлению вафель и анализу качества вафель в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторной работы.
5. Подготовьтесь к защите лабораторной работы по контрольным вопросам.

  Рекомендуемые источники:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- М. : Издательский центр «Академия», 2011.- 400 с.

3. Методические указания к выполнению практических занятий по МДК.03.02.

4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК.03.02.

Интернет - источники:

httpwww.gosstandart.ru

Формы контроля:

- отчет-защита;

- проверка выполненной работы преподавателем;

Критерии оценки:

- точность расчетов;

- полнота оформленного решения;

- объем выполненных заданий;

- оформление (аккуратность, последовательность);

      - обоснованность и четкость изложения ответа;

      - умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

      - оформление материала в соответствии с требованиями.

Тема 3.7. Производство выпеченных и отделочных полуфабрикатов  

Цель задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний;        

 Количество часов на выполнение:     20  часов

 Текст задания 

1. Изучите учебный материал по конспекту лекций и учебнику [1] с.407-434, [2] с.188-273 тему «Пирожные и торты».
2. Систематизируйте материал по приготовлению выпеченных полуфабрикатов в виде таблицы, ([1] с. 407-419).