Теоретический тур олимпиады
олимпиадные задания по теме
Теоретический тур олимпиады «Приготовление блюд из овощей и грибов» предназначен для проведения теоретического среза по данной теме
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
voprosy.doc | 275 КБ |
Предварительный просмотр:
Теоретический тур олимпиады
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
Разработал мастер производственного обучения Касаинова Ж.Е.
Вопросы:
■
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови;
б) в чесноке, луке, редьке;
в) в картофеле, хрене;
г) в тыкве, капусте.
2. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?
а) для сохранения цвета;
б) для сохранения витаминов;
в) для удаления гусениц и улиток.
3. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?
а) морковь, репа;
б) капуста, горох, фасоль;
в) помидоры, огурцы;
г) щавель, шпинат.
4. Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию.
1. Кабачки. 2. Перец. 3. Помидоры. 4. Баклажаны.
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 ...2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
5. Вставьте пропущенные данные:
а) Механическая обработка картофеля включает в себя …………………..,…………………,……………, ……………,…………….
б) Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают …………………..
в) Очищенный картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре…… ◦С не более ……… ч.
г) Очищенный картофель можно хранить в воде в течении …..ч.
д) Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от ………………..и составляет ………..%.
е) Из очисток картофеля получают ………………….
6. Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.
Формы нарезки овощей.
Простые (а-в) Сложные (г)
а) Удлиненные | б) Плоские | в) Кубические | г) Сложные |
кубики крупные |
кубики средние |
кубики мелкие |
7.Какие формы нарезки картофеля изображены на рисунке?
Укажите их кулинарное использование.
а)
б)
в)
8. Укажите правильное соответствие форм нарезки свеклы ее кулинарному использованию.
№ п/п | Форма нарезки | Размеры | Кулинарное использование |
1 | Толщина 0,2 см Длина 4…5 см | а) из сырой свеклы – для приготовления борщей «Флотского» и «Сибирского»; из варенной свеклы – для винегрета; б) для тушения (в молочном или сметанном соусе) и приготовление холодных блюд; в) из сырой свеклы – для приготовления борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), маринада, свекольника, свекольных котлет; из варенной свеклы – для салатов; г) из сырой и варенной свеклы – для приготовления вторых и оформления холодных блюд. |
2 | Высота 1,5…2 см Толщина 0,2 см |
3 | Средний: 1х 1 см; мелкий: 0,5х 0,5 см; 0,3х 0,3 см |
4 | Крупные, мелкие |
9. Установите последовательность приготовления блюда «Котлеты свекольные» и обозначьте цифрами последовательность операций.
Операция | Последовательность операций по технологии приготовления блюда |
Сварить или запечь свеклу |
Охладить до 50 °С |
Дожарить в жарочном шкафу |
Сформовать котлеты |
Прогреть с маргарином |
Добавить, помешивая, манную крупу |
Варить до готовности |
Добавить соль и сырое яйцо |
Запанировать в сухарях |
Порционировать массу на полуфабрикаты |
Обжарить с двух сторон |
Протереть |
Отпустить по 2 шт. на 1 порцию со сметаной |
10. Как варить овощи, имеющие зелёную окраску?
11. Закончите предложения:
а) Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду ………….
б) Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы ……………….
в) Сморчки варят в большом количестве воды ………….. мин. для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.
г) Сушёные грибы принято …………………….., …………………. в 3-4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.
12.
а) Укажите количество жидкости (л) на 1 кг крупы.
Каша |
1 | рассыпчатая | вязкая | жидкая |
Крупа гречневая — 1 кг Вода — 1,5 л | Крупа гречневая — 1 кг Вода, молоко — ….. л. | Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...... л |
2 | Крупа рисовая — 1 кг Вода — ….. л | Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...... .л | Крупа манная — 1 кг Молоко, вода — ....... л |
б) Вставьте пропущенные данные:
Для каш, приготовленных на воде, берут ……. г. соли, а для молочных и сладких - ……..г. на 1 кг. выхода каши.
13. Заполните предложение:
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются ………………………., поэтому перед варкой их ………………………. в …………………………… воде в течение …………… часов.
14. Выберите правильный вариант ответа:
14.1. Какова продолжительность варки макарон?
а) 10... 15 мин;
б) 20...25 мин;
в) 20...30 мин.
14.2. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?
а) 3...4 л;
б) 4...5 л;
в) 5...6 л.
14.3.Каково количество воды необходимо на 1 кг макарон при варке не сливным способом?
а) 1,5...2 л;
б) 2...3 л;
в) 3...4 л.
15. Составьте технологию приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари пшеничные, сметана.
16. Заполните пропуски в предложениях:
При варке в скорлупе яйца погружают в …………………….. подсоленную воду и варят: всмятку - …………. мин. с момента закипания, «в мешочек» - …………… мин., вкрутую - ……….. мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки ……………………………………………………………………………
При варке без скорлупы в воду добавляют …………………… и ……………… В этом случае яйца «в мешочек» варят …………………. мин
17.Рассчитайте количество продуктов на 50 порций яичной кашки, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:
яйца — 80 г (2 шт.);
молоко — 40 г;
масло — 5 г
Выход — 120 г
18. Перечислите горячие блюда из творога:
а) отварные - ....................................................................................................................................
б) жареные - ............................................................................................................... …………...
в) запеченные - ...……………………………………………………………………………………….
19. Разгадайте кроссворд и узнайте зашифрованное слово в выделенной графе.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
- Бывает простая и сложная …………… овощей.
- Закуска, которая может быть открытой, закрытой, закусочной.
- Его родина – Южная Америка. В Россию завезён в конце 17 века.
- Жареное блюдо из яиц.
- Термическая обработка овощей в собственном соку или с небольшим количеством воды.
- Яд, содержащийся в позеленевших клубнях картофеля.
- Лук - батун, лук - шалот, лук - …………..
Эталон ответов теоретического тура по теме:
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
1. б) (0,5балла)
2. в) (0,5балла)
3. б) (0,5балла)
4. 1)- б); 2) – а); 3) – г); 4) – в). (2 балла)
5. (3балла)
а) сортировку, мойку, очистку, доочистку, мойку.
б) сульфитации
в) +2 …+4 ºС не более 48 часов (+15…+16ºС не более 24 часов.)
г) в течение 2 часов
д) от сезона и составляет 15 -32 %
е) крахмал
6. (2балла)
а) удлиненные: соломка, брусочки, полукольца
б) плоские: кружочки, ломтики,
в) кубические: кубики мелкие, средние, крупные
г) сложные: бочоночки, груши, орешки, шарики, чесночки, стружка
7. (3балла)
а) брусочки: для жаренья, приготовления борщей, супов
б) кубики: крупные для тушения и супов;
средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения;
мелкие – нарезают из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.
в) кружочки: из сырого картофеля для жаренья; из вареного для запекания рыбы и мяса.
8. (2балла)
1) – в); 2) – б); 3 – а); 4 – г).
9. (3балла)
1; 6; 12; 9; 3; 4; 5; 7; 10; 8; 11; 2; 13.
10. (1балл)
варят в большом количестве воды (на 1 кг овощей 3-4 л.) при открытой крышке для сохранения цвета;
11. (2балла)
а) лимонной кислоты;
б) со шляпок;
в) 10-15 мин.
г) перебирать, промывать.
12. (3балла)
а)
рассыпчатая | вязкая | жидкая |
Крупа гречневая – 1 кг Вода – 1,5 л | Крупа гречневая – 1 кг Вода, молоко – 3,2 л | Крупа рисовая – 1 кг Молоко, вода – 5,7 л. |
Крупа рисовая – 1 кг Вода – 2,1 л | Крупа рисовая – 1 кг Молоко, вода – 3,7 л | Крупа манная – 1 кг Молоко, вода – 5,7 л |
б) 10 г соли; 4-5 г соли
13. (1балл)
медленно; замачивают в холодной воде; 5…8 часов.
14. (1,5балла)
в);
в);
б)
15. (3балла)
Вязкую кашу охладить до 60-70 ºС, добавить в неё яйца взбитые с сахаром, изюм, масло всё тщательно перемешать. Противень смазать маслом, посыпать сухарями. Готовую массу выложить на противень, разровнять, поверхность смазать смесью яиц и сметаны и запекать до образования румяной корочки. При отпуске запеканку нарезать на порционные куски, подавать со сметаной, жиром, соусом абрикосовым или клюквенным.
16. (2.5балла)
кипящую; 3-3,5 мин; 4,5-5,5 мин; 8-10 мин; погружают в холодную воду.
17. (1балл)
Яйца – 4000г (100 шт)
Молоко – 2000г
Масло – 250г
18. (1,5балла)
Отварные: вареники ленивые; пудинг, вареный на пару
Жареные: сырники; творожные батончики
Запеченные: пудинги; запеканки
19. (2балла)
н | а | р | е | з | к | а |
б | у | т | е | р | б | р | о | д |
к | а | р | т | о | ф | е | л | ь |
я | и | ч | н | и | ц | а |
п | р | и | п | у | с | к | а | н | и | е |
с | о | л | а | н | и | н |
п | о | р | е | й |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тесты для теоретического тура олимпиады по ОБЖ
Тесты предназначены для проверки теоретических знаний по разделам дисциплины...
Задания для подготовки к теоретической части олимпиады по физической культуре.
Тесты для подготовки к теоретической части олимпиады по физической культуре....
Задания теоретического тура школьной олимпиады по биологии в 7 классе
Задания теоретического тура предназначены не только для проведения теоретического тура школьной олимпиады по биологии в 7 классе, но и для подготовки ...
Теоретический материал Олимпиады по физической культуре для учащихся 5-6 класса, вариант 1.
Кроме Олимпиады я использую эти тестовые вопросы на уроках физкультуры. Освобожденные от физкультуры учащиеся письменно отвечают на вопросы. Затем я выдаю ответы, ребята подсчитывают количество правил...
Теоретические задания олимпиады.
Задания учащимся 7-8 классов теория олимпиады по физической культуре...