Теоретический тур олимпиады
олимпиадные задания по теме

Касаинова Жумазья Ережеповна

Теоретический тур олимпиады  «Приготовление блюд из овощей и грибов» предназначен для проведения теоретического среза по данной теме

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon voprosy.doc275 КБ

Предварительный просмотр:

Теоретический тур олимпиады

 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Разработал мастер производственного обучения Касаинова Ж.Е.

Вопросы:

Выберите правильный вариант ответа.

1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие    болезнетворные микробы?

а) в свекле, моркови;

б) в чесноке, луке, редьке;

в) в картофеле, хрене;

г) в тыкве, капусте.

2. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

а) для сохранения цвета;

б) для сохранения витаминов;

в) для удаления гусениц и улиток.

3. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?

а) морковь, репа;

б) капуста, горох, фасоль;

 в) помидоры, огурцы;

 г) щавель, шпинат.

4.  Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию.

 1. Кабачки.    2. Перец.    3. Помидоры.   4. Баклажаны.

а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 ...2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;

б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;

в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;

г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

5. Вставьте пропущенные  данные:

а) Механическая обработка картофеля включает в себя …………………..,…………………,……………, ……………,…………….

б) Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают …………………..

в) Очищенный картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре……   ◦С  не более ……… ч.

г) Очищенный картофель можно хранить в воде в течении …..ч.

д) Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от ………………..и составляет  ………..%.

е) Из очисток картофеля получают ………………….

6. Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.

                             Формы нарезки овощей.

      Простые (а-в)                                                         Сложные (г)

а) Удлиненные

б) Плоские

в) Кубические

г) Сложные

кубики крупные

кубики средние

кубики мелкие

7.Какие формы нарезки картофеля изображены на рисунке?

Укажите их кулинарное использование.

   а)

       б)

        в)

8. Укажите правильное соответствие форм нарезки свеклы ее кулинарному использованию.

№ п/п

Форма нарезки

Размеры

Кулинарное использование

1

Толщина 0,2 см

Длина 4…5 см

а) из сырой свеклы – для приготовления борщей «Флотского» и «Сибирского»; из варенной свеклы – для винегрета;

б) для тушения (в молочном или сметанном соусе) и приготовление холодных блюд;

в) из сырой свеклы – для приготовления борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), маринада, свекольника, свекольных котлет; из варенной свеклы – для салатов;

г) из сырой и варенной свеклы – для приготовления вторых и оформления холодных блюд.

2

Высота 1,5…2 см

Толщина 0,2 см

3

Средний: 1х 1 см;

мелкий: 0,5х 0,5 см; 0,3х 0,3 см

4

Крупные, мелкие

9. Установите последовательность приготовления блюда «Котлеты свекольные» и обозначьте цифрами последовательность операций.

Операция

Последовательность операций по технологии приготовления блюда

Сварить или запечь свеклу

Охладить до 50 °С

Дожарить в жарочном шкафу

Сформовать котлеты

Прогреть с маргарином

Добавить, помешивая, манную крупу

Варить до готовности

Добавить соль и сырое яйцо

Запанировать в сухарях

Порционировать массу на полуфабрикаты

Обжарить с двух сторон

Протереть

Отпустить по 2 шт. на 1 порцию со сметаной

10. Как варить овощи, имеющие зелёную окраску?

11. Закончите предложения:

а) Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду ………….

б) Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы ……………….

в) Сморчки варят в большом количестве воды ………….. мин. для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

г) Сушёные грибы принято ……………………..,  …………………. в 3-4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

12.

а) Укажите количество жидкости (л)  на 1 кг крупы.

Каша

1

рассыпчатая

вязкая

жидкая


Крупа гречневая — 1 кг


Вода — 1,5 л

Крупа гречневая — 1 кг


Вода, молоко — ….. л.

Крупа рисовая — 1 кг


Молоко, вода — ...... л


2

Крупа рисовая — 1 кг


Вода — …..  л

Крупа рисовая — 1 кг


Молоко, вода — ...... .л

Крупа манная — 1 кг


Молоко, вода — ....... л


б) Вставьте пропущенные данные:

Для каш, приготовленных на воде, берут ……. г. соли, а для молочных и сладких - ……..г. на 1 кг. выхода каши.

13. Заполните предложение:

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются ………………………., поэтому перед варкой их ……………………….  в …………………………… воде в течение …………… часов.

14. Выберите правильный вариант ответа:

14.1. Какова продолжительность варки макарон?
а) 10... 15 мин;

б) 20...25 мин;

в) 20...30 мин.

14.2. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?
а) 3...4 л;

б) 4...5 л;

в) 5...6 л.

14.3.Каково количество воды  необходимо на 1 кг макарон при варке не сливным способом?

а) 1,5...2 л;

б) 2...3 л;

в) 3...4 л.

15. Составьте технологию приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари пшеничные, сметана.

         

 16. Заполните пропуски в предложениях:

При варке в скорлупе яйца погружают в …………………….. подсоленную воду и варят: всмятку - …………. мин. с момента закипания, «в мешочек» - …………… мин., вкрутую - ……….. мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки ……………………………………………………………………………

При варке без скорлупы в воду добавляют …………………… и  ………………   В этом случае яйца «в мешочек» варят …………………. мин

17.Рассчитайте количество продуктов на 50 порций яичной кашки, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

яйца — 80 г (2 шт.);

молоко — 40 г;

масло — 5 г

Выход — 120 г

18.  Перечислите горячие блюда из творога:

а) отварные - ....................................................................................................................................

б) жареные -  ............................................................................................................... …………...

в) запеченные - ...……………………………………………………………………………………….

19. Разгадайте кроссворд  и  узнайте зашифрованное слово в выделенной графе.

1

2

3

4

5

6

7

  1. Бывает простая и сложная ……………  овощей.
  2. Закуска, которая может быть открытой, закрытой, закусочной.
  3. Его родина – Южная Америка. В Россию завезён в конце 17 века.
  4. Жареное блюдо из яиц.
  5. Термическая обработка овощей в собственном соку или с небольшим количеством воды.
  6. Яд, содержащийся в позеленевших клубнях картофеля.
  7. Лук - батун, лук - шалот, лук - …………..

Эталон ответов теоретического тура по теме:

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

1. б)                                      (0,5балла)

2. в)                                      (0,5балла)

3. б)                                       (0,5балла)

4.   1)- б);                 2) – а);                 3) – г);               4) – в).    (2 балла)

5.                                                                                                     (3балла)

а) сортировку, мойку, очистку, доочистку, мойку.

     б) сульфитации

     в) +2 …+4 ºС не более 48 часов (+15…+16ºС не более 24 часов.)

     г) в течение 2 часов

     д) от сезона и составляет 15 -32 %

     е) крахмал

6.                                                                                                      (2балла)

а) удлиненные:  соломка, брусочки, полукольца

б) плоские: кружочки, ломтики,

в) кубические: кубики мелкие, средние, крупные

г) сложные: бочоночки, груши, орешки, шарики, чесночки, стружка

7.                                                                                                     (3балла)

 а) брусочки: для жаренья, приготовления борщей, супов

    б) кубики: крупные для тушения и супов;

                      средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения;

                      мелкие – нарезают из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным                         блюдам.

    в) кружочки: из сырого картофеля для жаренья; из вареного для запекания рыбы и мяса.

8.          (2балла)

1) – в);      2) – б);       3 – а);      4 – г).

9.                                                                                      (3балла)

 1;   6;   12;   9;   3;   4;   5;   7;   10;   8;   11;   2;   13.

10.                                                                                            (1балл)

варят в большом количестве воды (на 1 кг овощей 3-4 л.) при открытой крышке для сохранения цвета;

11.                                                                                  (2балла)

 а) лимонной кислоты;

           б) со шляпок;

           в) 10-15 мин.

           г) перебирать, промывать.

12.                                                                                            (3балла)

а)

рассыпчатая

вязкая

жидкая

Крупа гречневая – 1 кг

Вода – 1,5 л

Крупа гречневая – 1 кг

Вода, молоко – 3,2 л

Крупа рисовая – 1 кг

Молоко, вода – 5,7 л.

Крупа рисовая – 1 кг

Вода – 2,1 л

Крупа рисовая – 1 кг

Молоко, вода – 3,7 л

Крупа манная – 1 кг

Молоко, вода – 5,7 л

б) 10 г соли;    4-5 г соли

13.                                                                                       (1балл)

медленно; замачивают в холодной воде;  5…8 часов.

14.                                                                                        (1,5балла)

в);

в);

б)

15.                                                                                        (3балла)

Вязкую кашу охладить до 60-70 ºС, добавить в неё яйца взбитые с сахаром, изюм, масло всё тщательно перемешать. Противень смазать маслом, посыпать сухарями. Готовую массу выложить на противень, разровнять, поверхность смазать смесью яиц и сметаны и запекать до образования румяной корочки. При отпуске запеканку нарезать на порционные куски, подавать со сметаной, жиром, соусом абрикосовым или клюквенным.

16.                                                                                        (2.5балла)

кипящую;   3-3,5 мин;   4,5-5,5 мин;   8-10 мин;  погружают в холодную воду.

17.                                            (1балл)

Яйца –     4000г (100 шт)

Молоко – 2000г

Масло –     250г

18.                                                           (1,5балла)

Отварные: вареники ленивые;  пудинг, вареный на пару

Жареные: сырники;  творожные батончики

Запеченные: пудинги;  запеканки  

19.                                                                                   (2балла)

             

н

а

р

е

з

к

а

б

у

т

е

р

б

р

о

д

к

а

р

т

о

ф

е

л

ь

я

и

ч

н

и

ц

а

п

р

и

п

у

с

к

а

н

и

е

с

о

л

а

н

и

н

п

о

р

е

й


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тесты для теоретического тура олимпиады по ОБЖ

Тесты предназначены для проверки теоретических знаний по разделам дисциплины...

Задания для подготовки к теоретической части олимпиады по физической культуре.

Тесты для подготовки к теоретической части олимпиады по физической культуре....

Задания теоретического тура школьной олимпиады по биологии в 7 классе

Задания теоретичес­кого тура   предназначены не только для проведения теоретического тура школьной олимпиады по биологии  в 7 классе, но и  для  подготовки ...

Теоретический материал Олимпиады по физической культуре для учащихся 5-6 класса, вариант 1.

Кроме Олимпиады я использую эти тестовые вопросы на уроках физкультуры. Освобожденные от физкультуры учащиеся письменно отвечают на вопросы. Затем я выдаю ответы, ребята подсчитывают количество правил...

Теоретические задания олимпиады.

Задания учащимся 7-8 классов теория олимпиады по физической культуре...