План урока производственного обучения
методическая разработка по теме

План-конспект урока производственного обучения

Дата проведения:  19 февраля 2013 г.

Курс: 2         

Группа:  № 0111

Место проведения:  вводный инструктаж — каб. №205,

текущий инструктаж — учебная лаборатория по кулинарии,

заключительный инструктаж — учебная лаборатория по кулинарии.

ФИО мастера п/о:  Улукшонова Оксана Назаровна

Тема раздела:  №2.1. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса.

Тема урока: № 92. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натуральной рубленой массы.

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Вид урока: урок-аукцион на основе дуальной технологии обучения.

Цели урока:

1. Обучающая: сформировать у студентов умения в приготовлении сложных блюд: бифштекс с яйцом, бифштекс с луком, шницель, котлеты «Полтавские» из натуральной рубленой массы.

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

2. Развивающая:  способствовать развитию умений организации собственной деятельности и  организации контроля за  ней.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.  

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

4. Валеологическая: создать благоприятный психологический климат на уроке посредством чередования различных видов деятельности, создать условия для соблюдения санитарно-гигиенических норм и требований.

Методы обучения:

- словесный: беседа, опрос;

- наглядный: показ учебного фильма, использование схемы - алгоритма, демонстрация готовых блюд;

- практический: выполнение сложных комплексных работ, проведение аукциона.

Материально - техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, видеокамера, доска.

Дидактические материалы: Инструкционно - технологические карты, карточки-задания, условные денежные единицы, сигнальные карточки для повторения правил ТБ, оценочный лист этапов урока.

Учебно – наглядные пособия: учебная и справочная  литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г,   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г. 2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.; СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них  пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Технические средства обучения: учебный фильм «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы».

Производственное оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4Ш 3шт, пароконвектомат-1шт, весы электронные – 4шт, производственные столы, механическая  мясорубка-4шт.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски «СМ, СО», поварские ножи, сковороды, кастрюли, лопатки деревянные и металлические, разливательные ложки, столовые          ложки, шумовки, дуршлаги,  столовая посуда, столовые приборы.

Сырьё: котлетное мясо (говядина), шпик, молоко, сухари, яйцо, картофель, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, масло сливочное, рис, зелень, огурцы, помидоры.

Формы организации процесса обучения: фронтальная, индивидуальная, групповая.

 Межпредметная связь:

-         МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;

«Приготовление простых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов»,

«Приготовление простых блюд и гарниров из  жареных овощей и грибов»

-         МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

«Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы»

-         Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

«Санитарные правила приготовления блюд»,

«Личная гигиена повара»

-         Техническое оснащение и организация рабочего места:

«Механическое оборудование»,  

«Тепловое оборудование»,          

«Организация работы мясного цеха».

Организация и ход урока

1.         Организационный этап:  3 мин

1.1. Выявление отсутствующих студентов;

1.2. Проверка внешнего рабочего вида студентов;

1.3. Организация внимания и готовности студентов к уроку.

2.     Вводный этап урока  (Вводный инструктаж)        57 мин.

2.1. Сообщение темы: «Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса».

Слайд№1

Повар у плиты творит, 
Как на крыльях он парит. 
Все бурлит вокруг него, 
Кухня – кузница его. 
Каждое его творенье - 
Просто сказка, объеденье, 
Мысли, творчества полет. 
Тот, кто пробовал, поймет.

Слайд№2

Тема нашего урока: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса.

Откройте пожалуйста дневники п/о и запишите тему урока.

2.2. Ознакомление с целями урока. Мотивация деятельности студентов.

2.3. Актуализация опорных знаний  из общепрофессионального  цикла и профессиональных модулей.

a) Показ отрывка из фильма «Приготовление натурально-рубленной массы»

Повторим теоретический материал.

Просмотрев отрывок из фильма «Приготовление натурально-рубленной массы», ваша задача отметить ошибки, в данном фильме.

Показ отрывка из фильма.

Ответы детей.

b)        Выполнение студентами самостоятельной работы по карточкам-заданиям.

А теперь перейдем к выполнению самостоятельной работы

У вас на столах лежат карточки с тремя заданиями.

65535. В первом задании вам необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.
65536. Во втором задании записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры).
65537. При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в не закрашенных ячейках.

На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени вам необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки. Обращая внимание на критерии оценок, которые расположены на экране и на ваших столах.  

При выполнении самостоятельной работы студентами, мастер делает обход.

c)         Подведение итогов:

- обмен карточками, взаимопроверка (через мультимедиапроектор).

- акцентирование внимания студентов на допущенные ошибки. ОЦЕНИВАНИЕ

Время истекло.

- Для проверки задания обменяйтесь работами. На экране выведен эталон ответов и критерии оценок. Проверьте и выставите оценку и перенесите. Сдайте работы.

- Поднимите руки, кто получил оценку «отлично»,

- Поднимите руки, кто получил оценку «хорошо»,

- Поднимите руки, кто получил оценку «удовлетворительно».

Контроль задания провести в форме фронтального опроса. Проверить работу, вернувшись к слайдам.

d)         Организация рабочего места:

- Предложение обучающимся рассказать правила организации рабочего места.

2.4. Объяснение нового учебного материала.

1) Формование полуфабриката бифштекс натурально-рубленный

a) Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию полуфабриката бифштекс натурально-рубленный (с проецированием крупным планом на экран).

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭТАП

На уроках теоретического обучения вы познакомились с технологий приготовления натуральной рубленой массы, имеете представление о форме, размерах полуфабрикатов из нее.

 Сегодня мы научимся готовить  полуфабрикаты из натуральной рубленой массы — бифштекс, шницель, котлеты «Полтавские».

- Вспомним, как правильно  организовать рабочее место для приготовления полуфабрикатов?

Студенты перечисляют.

Вопрос: Что первое поставим на рабочее место?

- устанавливаем Весы

Затем кладем на рабочее место - разделочную Доску

Вопрос: Какими символами должна быть промаркирована разделочная доска

Вопрос: на каком расстоянии располагается разделочная доска от края стола?

Вопрос: с какой стороны должен располагаться инвентарь?

Вопрос: с какой стороны располагается сырье?

b) Воспроизведение и закрепление студентами трудовых приемов по формованию бифштекса натурально-рубленого.

c) Разбор ошибок, допущенных при выполнении трудовых приемов, возможные способы устранения. Напоминание обучающимся о недопустимых видах брака при приготовлении полуфабриката.

2) Формование полуфабриката шницеля натурально-рубленого.

3) Формование полуфабриката котлеты полтавские натурально-рубленого.

2.5. Инструктаж по технике безопасности и соблюдении санитарно-гигиенических норм:

- инструктаж по технике безопасности при выполнении работ с инструментами и инвентарем;

-          инструктаж по технике безопасности при работе с электрооборудованием;

- инструктаж по соблюдению санитарно-гигиенических норм;

- заполнение журнала по ТБ.

2.6. Распределение студентов по бригадам.

65535. присвоение роли каждому члену бригады для проведения аукциона (технолог, представитель рекламного бюро, счетчик). (СЛАЙД)
65536. сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ 90 мин.

-  выдача заданий;

-  ознакомление студентов с инструкционно-технологическими картами;

-          сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ.

Таблица оценивания, по аукциону (все критерии прилагаются).

2.7. Переход студентов в  учебную лабораторию.

III. Основной этап урока (Текущий инструктаж) (90 минут)

Ребята, обратите внимание, на ваших столах лежат технологические карты, в которых указаны нормы продуктов, технология приготовления.

Прежде, чем приступить к работе, не забудьте вымыть руки и можете приступать!

Для выполнения задания вам отводится норма времени – 90 мин.

Самостоятельное выполнение обучающимися учебно-производственных работ в соответствии с инструкционно-технологическими картами.

Целевые обходы мастера:

-      организация рабочего места;

-      соблюдение правил санитарии и техники безопасности;

-      правильная осанка при работе;

-      правильность выполнения трудовых приемов;

-      правильность выполнения комплексных работ;

-      последовательность выполнения технологического процесса.

Перечень учебно - производственных работ студентов на уроке

Деятельность мастера п/о:

Текущий инструктаж.

Целевые обходы рабочих мест студентов:

первый обход:  проверить организацию рабочих мест;

второй обход:   проверить правильность выполнения трудовых приемов;  

коллективное и текущее инструктирование;

третий обход:  проверить правильность ведения самоконтроля;

четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических условий в работе, принять и оценить работы,         выдать дополнительные работы наиболее успевающим студентам, коллективное текущее инструктирование;  

пятый обход:           проверить правильность ведения промежуточного контроля; прием  практической работы, оценивание.

IV. Заключительный этап  (Заключительный инструктаж)  30 мин.

Переходим к заключительному этапу урока. Ребята вы сегодня научились готовить блюда из натуральной. рубленой массы.

4.1 Сообщение о достижении целей урока.

4.2 Анализ выполнения учебно – производственных работ.

4.3. Разбор типичных ошибок, приведших к появлению дефектов.

4.4. Анализ соблюдения охраны труда, норм времени.

4.5. Проведение аукциона с шеф-поваром Жамсарановым Иваном.
Продажа лотов №1, 2, 3, 4.

Сейчас у нас состоится аукцион. На лот представлены 4 блюда. Проведем дегустацию блюд, а затем продадим с «молотка». На это отводится 20 минут.

1 этап: дегустация: Вам необходимо 1 порцию продать, а ост 2 разделить на 14 частей и оценить качество блюда.

Технологам необходимо оценить качество блюда и определить первоначальную стоимость блюда, обращая внимание на допущенные ошибки при приготовлении. Представитель рекламного бюро составит рекламу данного блюда. Счетчик посчитает сумму условных единиц.

2 этап: Предоставляю слово ресторану «Жили – Были», бригаде №1.

Прежде чем купить лот №1 «Бифштекс с луком. Гарнир картофель отварной». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Назовите родину бифштекса. (Англия)

№2. Что означает слово «бифштекс»? (кусок мяса)

№3. Название, какого вида мяса, заключено в названии блюда «бифштекс»? Ответ в название блюда (бифштекс с английского языка -  говядина).

Предоставляется слово ресторану «Индиго», бригаде №2.

Прежде чем купить лот №2 «Бифштекс с яйцом. Гарнир картофель жареный». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Из какого вида мяса готовят «бифштекс»? (говядины)

№2. В каком веке появилось в России блюдо «бифштекс»? (в 18в.)

№3. Может ли бифштекс быть не рубленным?(ДА)

Предоставляется слово ресторану «Тысяча и одна ночь», бригаде №3.

Прежде чем купить лот №3 «Шницель. Гарнир картофельное пюре». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Назовите родину «шницеля»? (Австрия)

№2. В каком году был использован термин «шницель по-венски»? (1845г)

№3. Что означает слово «шницель»? (тонко нарезанная)

Предоставляется слово ресторану «Ургы», бригаде №4.

Прежде чем купить лот №4 «Котлеты полтавские. Гарнир рис отварной». Вам необходимо ответить на предложенные вопросы.

Вопрос №1. Назовите родину «котлет»? (Франция)

№2. При каком правителе мода на данное блюдо появилось в России?

(при Петре Великом)

№3. Что означает слово «котлета»? (ребрышко)

Молодцы, ребята! Вы поработали хорошо!

4.6. Подведение итогов аукциона, сообщение оценок с комментарием.

4.7. Объяснение домашнего задания.

Домашнее задание составить технологическую карту блюда «Тефтели. Гарнир каша гречневая».

4.8. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения                                        О.Н.Улукшонова

Приложение 1

ЗАДАНИЕ №1

Обозначьте цифрами на рис.1 части говяжьей полутуши используемые для приготовления натуральной рубленой массы.

Критерии оценок: Задание №1

                          3 правильных ответов – 3 балла

                          2 правильных ответов – 2 балла

                          1 правильных ответов – 1 балла

Приложение 2

ЗАДАНИЕ №2

Составить алгоритм приготовления     натуральной рубленой массы, в правой колонке указать № цифр  правильной последовательности

Критерии оценок: Задание №2

                        Последовательность составлена верно - 5 балла

                        Допущена 1 ошибка             -                   3 балла

                        2 и более ошибок     -                               0 балла

Приложение 3

ЗАДАНИЕ №3

Заполните  таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой  массы в незакрашенных ячейках.

Критерии оценок: Задание №3

                         За каждый правильный ответ                   1балл

Общая оценка выполненных заданий определяется по сумме баллов

14-13 балла  - 5 (отлично)

12-10 балла  - 4(хорошо)

9 -8 балла    -    3 (отлично)

Приложение 4

Оценочный лист

Приложение 5

Инструкционно - технологическая карта

Наименование блюда: Бифштекс натуральный рубленый с яйцом,

  гарнир - картофель жареный

Технология приготовления блюда

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см.  Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-1800 и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.  При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом  бифштекс, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.

Гарнир

Сырой очищенный картофель нарезают брусочками, промывают холодной водой и  обсушивают. На раскаленную сковороду с жиром кладут картофель слоем 4-5 см., жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности.

Требования к качеству блюда

Бифштекс

Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Цвет – на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Вкус – в меру соленый.

Запах - приятный с ароматом мяса, специй.

У яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток – сохранивший форму, слегка загустевший без белых пятен.

Картофель жареный

Внешний вид - Нарезка картофеля должна иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая.

Цвет – жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Вкус и запах – свойственный жареному картофелю и использованному жиру.

Приложение 6

Инструкционно - технологическая карта

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый,

 гарнир - картофельное пюре

Технология приготовления блюда

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают изделиям овальную форму толщиной 1 см., смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофельное пюре на поверхности которого наносят ложкой узор, рядом – готовый шницель, поливают его растопленным сливочным маслом.

Гарнир

Пюре картофельное

   Очищенный картофель однородный по величине закладывают в кипящую воду, добавляют соль и  варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в  горячем состоянии протирают на  протирочной машине (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), в протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая вливают горячее кипяченое молоко  и взбивают до получения пышной массы.

Требования к качеству

Шницель рубленый натуральный

Внешний вид -  Имеют овальную форму, изделие равномерно покрыто панировкой. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой от светло- желтого до светло -  коричневого цвета.

Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Цвет – На разрезе светло- или темно-серый.

Вкус – в меру соленый.

Запах - приятный с ароматом мяса, специй.

Пюре картофельное

Консистенция– густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Цвет – от кремового до  белого без темных включений.

 Вкус и запах - свойственный отварному картофелю и использованному сливочному маслу.

Приложение 7

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты полтавские,

  гарнир -  рис отварной

Технология приготовления

Массу приготавливают из говядины, добавляют  шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельчённый чеснок, соль, перец чёрный молотый и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях ,обжаривают с двух сторон при t 150-1800 и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом кладут котлеты поливают растопленным сливочным маслом.

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Требования к качеству

Котлеты Полтавские

Внешний вид -  Имеют овально-приплюснутую формус одним заостренным концом , изделие равномерно покрыто панировкой. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой от светло- желтого до светло -  коричневого цвета.

Консистенция – котлетная масса на разрезе однородная, мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Цвет – На разрезе светло- или темно-серый.

Вкус – в меру соленый.

Запах - приятный с ароматом мяса, специй.

Рис отварной

Внешний вид – в готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными,  сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Цвет – соответствующие виду крупы.

Вкус и запах – соответствующие виду крупы.  

Приложение 8

Инструкционно - технологическая карта

Наименование блюда: Бифштекс натуральный рубленый с луком,

гарнир – картофель отварной

Технология приготовления

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см.  Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150-1800 и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.    Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него жаренный во фритюре репчатый лук.

Очищенный картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придают форму бочоночка, кладут в посуду слоем не более 50 см., чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см., кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. на менее горячий участок плиты. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

 Требования к качеству блюд

Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Цвет – на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Вкус – в меру соленый.

Запах - приятный с ароматом мяса, специй.

Внешний вид – лук хрустящий, обжарен равномерно

Картофель отварной

Внешний вид - отварной картофель должен сохранить форму бочоночка

Консистенция  – рыхлая.

Цвет картофеля – от белого до желтоватого, не допускать покраснения или потемнения клубней.

Вкус и запах - свойственный отварному картофелю и использованному сливочному маслу.