Методические указания Учебная практика по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
методическая разработка по теме

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

Методические указания для выполнения практических работ

УП.01.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

2016

Методические указания по выполнению практических работ разработаны в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины УП.01.01 Учебная практика профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Разработчик: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»

Мякишева Н.Г, мастер производственного обучения первой категории

Рабочая программа рассмотрена на заседании

ПЦК

 Протокол № ___от «____» _________ 2016 г.

Председатель ПЦК

________________Н.К. Дернов

УТВЕРЖДАЮ:

Заведующий отделением ГАПОУ ТО «АТК»

отделение п. Коммунар

________________ О.В. Шурыгина

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания для выполнения практических работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы учебной дисциплины УП.01.01 Учебная практика профессионального модуля ПМ. 01

 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ.  

Основной целью практических работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На практических работах обучающиеся:

•  организуют рабочее место для приготовления блюд из овощей и грибов;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
• подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из овощей и грибов, определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
• выполняют технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов, порционируют и оформляют готовые блюда;
• соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд из овощей и грибов.

Практические работы проводятся в учебной лаборатории, и выполняются в течение 6 часов.

Для проведения практических работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 13 человек. Каждая подгруппа делится на 2 бригады по 6-7 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе практической работы мастер производственного обучения заполняет оценочный лист на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся проводит самооценку освоенных умений, и получает оценку за практическую работу (приложение № 2).

По окончанию практической работы мастер производственного обучения подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Дифференцированный зачет по УП.01.01. Учебная практика проводится в группах обучающихся во время учебной практики по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

К сдаче зачета допускаются обучающиеся, полностью освоившие программу учебной практики.

Дифференцированный зачет проводится в виде практической работы, на выполнение которой отводится 3 часа (180 минут).

Практическая работа оценивается во время приготовления блюда по определённым показателям. Результаты зачета заносятся в оценочный лист по учебной практике, на каждого обучающегося – индивидуально.

1. Общая характеристика заданий для оценки освоения УП.01.01. Учебная практика ПМ. 01«Приготовление блюд из овощей и грибов».

Работа представляет собой практическое приготовление, оформление и порционирование блюд в соответствии с изученным профессиональным модулем.

Для выполнения практической работы, обучающиеся предварительно рассчитывают и оформляют технологическую карту. Практическая часть содержит перечень, рецептуры, технологию приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Задания для оценки результатов освоения профессиональных компетенцийУП.01.01. Учебная практика ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов»

Разработаны практические задания по приготовлению блюд из овощей и грибов, их тепловой обработке, технологии приготовления блюд, оформлению и порционированию; умению оценивать качество готовых блюд, соблюдать условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

3. Показатели оценки результатов

Практическая работа обучающихся оценивается по следующим показателям:

4. Интерпретация результатов

Каждый из показателей оценки результатов освоения профессиональных компетенций оценивается по 3-х балльной системе.

Наибольшее возможное количество баллов - 45.

По суммарному количеству баллов за ПК 1.1-ПК 1.2 выставляется отметка за дифференцированный зачет исходя из следующих критериев:

      45-40 баллов – оценка 5 «отлично»

39-35 балл – оценка 4 «хорошо»

34-30 балл – оценка 3 «удовлетворительно»

29 баллов и менее – оценка 2 «неудовлетворительно»

Результаты дифференцированного зачета по учебной практике профессионального модуля заносятся в индивидуальный оценочный лист и в ведомость промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Типовые задания для оценки освоения УП. 01.01 Учебная практика

Проверяемые результаты, подлежащие оценке: ПК 1.1- ПК 1.2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории.

Время выполнения задания   180 минут

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Картофель отварной.

Технология приготовления: Однородные по величине клубни очищенного картофеля варят целиком до готовности, солят. Воду сливают, а картофель обсушивают.

 При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Картофельное пюре.

Технология приготовления: Очищенные клубни картофеля заливают подсоленной кипящей водой и варят до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне ( при этом картофель обсушивается). Горячий картофель протирают через сито и получают пюре. Внего добавляют горячее молоко, растопленное сливочное масло и взбивают миксером.

 При отпуске поверхность пюре подравнивают ложкой; сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым маслом.

Требования к качеству. Внешний вид- однородная масса без комочков не протертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло- желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельного пюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Овощи, припущенные в молочном соусе.                                          

Технология приготовления: Морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки нарезают дольками или кубиками, капусту белокочанную – шашками, все укладывают в посуду слоем высотой не более 5 см и припускают. Если блюдо готовят с морковью, добавляют сахар из расчета 3 г на порцию. Отпускают с маргарином или заправляют или заправляют молочным соусом и прогревают в нем овощи.

Требования к качеству. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах –  свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Котлеты картофельные.

Технология приготовления: Очищенные клубни картофеля заливают подсоленной кипящей водой и варят до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне ( при этом картофель обсушивается). Горячий картофель протирают через сито и получают пюре. Массу, охлажденную до 40-50 С, перемешивают, из нее формуют котлеты ( по 2 шт. на порцию) и панируютих в сухарях или муке.

  Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. Приотпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы: томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану и соусы можно подавать отдельно.

Требования к качеству. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей.

Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно- золотистого цвета.

Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Крокеты картофельные.

Технология приготовления:  В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их воставшейся муке, затем опускают вбелки, панируют всу3харяхи жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают соусом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом.

Технология приготовления: Перец сладкий перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей.

Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно- золотистого цвета.

Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Голубцы овощные.

Технология приготовления. Кочан капусты ( с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отваривают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

Требования к качеству. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Картофель, жареный во фритюре

Технология приготовления. Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Зразы картофельные.

Технология приготовления: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50 С перемешивают, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеихсторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным.

Требования к качеству. Внешний вид  – форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин.

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей.

Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый

Вкус и запах – картофеля и соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Котлеты морковные.

Технология приготовления: Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

        Полученную массу охлаждают до 40-50С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют всухарях илимуке и жарят с обеихсторон.

        При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соусы (молочный или сметанный).

Требования к качеству. Внешний вид  – формаовально-заостренная, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин.

Цвет – на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый

Вкус - сладковато-кислый;

Запах – сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Морковная запеканка с творогом

Технология приготовления: Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

        Полученную массу охлаждают до 40-50С, смешивают с сахаром. Смесь выкладываютна противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

        При отпуске поливают запеканку поливают маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда: Запеканка картофельная с овощами

Технология приготовления:  Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают. Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, добавляют рубленные яйца, смешивают,добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укроп (5 г нетто).

Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом. Соус можно подать и отдельно.

Приложение 1

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

Оценочный лист

Задание 1

 выполнения  практической работы

ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

по профессии Повар, кондитер»

1. ФИО студента_________________________________________________________
2. Группа _______________________________________________________________
3. Место проведения _____________________________________________________
4. Дата проведения _______________________________________________________
5. Начало выполнения работы:  __________ Окончание выполнения работы:_______

6.        Заключение об освоении вида профессиональной деятельности ___________________________________________________________________________

7.        Оценка ______________________________________________________________

Мастер производственного обучения ______________________________________

Приложение 2

Департамент образования и науки Тюменской  области

Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение

Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

ВЕДОМОСТЬ

промежуточной аттестации по                                                                        

(наименование МДК или практики)

вид аттестации:  дифференцированный зачет

специальность                                                                

группа                                                                                                 

преподаватель, мастер п/о                                                                                 

«_____» _________201_ г.        Подпись преподавателя (мастера п/о) ____________________