Конспекты уроков
план-конспект

Группа «Хозяйка(ин) дома»  Дата: 29.01.2016

Тема:  Мясные бульоны и супы.

Цели урока:

• познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
• учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
• воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
• развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.
• Проверить выполнение д/з.

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

• Что включает в себя первичная обработка мяса?
• Перечислите виды тепловой обработки.
• Что такое брезирование, припускание?

3. Объяснение нового материала (15-20мин)

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.

Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.

Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.

Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. 

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.

При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену.

Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.

БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Куриный бульон.

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.

 Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.

Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.

Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.

Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.)

• Капуста белокачанная - 20-30
• Капуста цветная - 30-50
• Картофель целый - 25-30
• Картофель нарезанный - 12-15
• Коренья пассированные - 10-15
• Щавель - 5-7
• Бобы (стручки зеленые) – 12
• Горох (лопаточки) - 8-10
• Огурцы соленые - 15-20
• Вермишель - 12-15
• Лапша - 20-25
• Рис – 30
• Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.

4. Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (45-50мин.)

Текущий инструктаж.  Дегустация блюд.

Картофельный суп с фрикадельками.

на 2 литра воды:

• фарш (свинина + говядина) - 400 г
• картофель - 4-5 шт
• морковь - 1 шт
• лук репчатый - 1 шт
• зелень петрушки и укропа
• растительное масло для жарки
• соль, перец

Приготовление:

1. Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.
2. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
3. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.
   Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.
   Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.
   На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.
   Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.
4. В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.
   Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

• Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
• Как приготовить куриный бульон?
• Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.

Выставление оценок. Анализ урока.

6. Домашнее задание (2-3мин.)

Написать в тетрадь рецепт щей и борща.

Преподаватель: Логинова В.П.

Конспект урока по 2 разделу программы по предмету « Технология приготовления пищи»

Тема: « Кулинарная обработка птицы».

1. Цель урока:

Обучающая:

 --  Ознакомить учащихся с ролью мяса – домашней птицы, с ее видами, их кулинарном употреблении, способах определения качества птицы, первичной обработки птицы, ознакомить с инвентарем ,  оборудованием цеха с безопасными условиями труда.

      2.Задачи урока:

- Ознакомить учащихся с питательными  свойствами птицы, видами ее обработки и приготовления различных блюд из птицы.

Развивать мыслительные способности , умение анализировать и сопоставлять , решать возникшие  проблемы.

Содействовать воспитанию  самостоятельности , аккуратности в работе.

   3.Оборудование и материалы:

- Мультимедийный проектор, презентация « Мясо птицы  его виды». Раздаточный материал, разделка тушки птицы ( плакаты).

- Схема составления карты по приготовлению блюд.

                                                                 План урока:

1. Организационный момент -5 минут.
2. Теоретическая часть – 35 минут.

     3.Практическая часть – 25 минут.    

 4.Подведение итогов занятия : 10 минут.

     5.Домашнее задание: 5 минут.

                                                                 Ход урока:

Организационный момент – 5 мин.

-  Приветствие, проверка количества присутствующих на уроке.

-  Сообщение темы и цели урока.

              Мясо птицы  и его виды ( презентация).

Учащимся предлагается в ходе просмотра законспектировать данную тему.

Виды птицы

• Куры.
• Индейка.
•  Цыплята
• Гуси.
• Утки

Виды дичи:

*Глухари.

*Куропатки.

*Рябчики.

*Тетерев.

*Перепел.

*Фазан.

Питательная ценность мяса домашней птицы .

• Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются  организмом человека.
• Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая
• Съедобная часть тушки курицы ( а она составляет около 60 % от общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
• Большое содержание минеральных веществ (  кальций, фосфор) витамины А,В.1,В.2, РР.
• Содержатся в мясе  экстративные  вещества которые используют в детском и лечебном питании.
• Дичь  не используем в ПОП.
• .Куры – мясо мягкое, молодых жарят, из них можно приготовить прозрачный бульон, а старых варят или готовят котлеты. Цыплят обычно жарят кусками, ( не целиком), или готовят на пару.
• Индейки – Оно считается деликатесом. Имеет превосходный вкус , как в холодном , так и в горячем видах. Его можно варить, жарить, вкусные бульоны.
• Утки и гуси – Главное у этого мяса упитанность, но надо помнить, что жирное мясо плохо усваивается, а плохо откормленное мясо сухое и грубое. Мясо этих птиц имеет салистый вкус и запах.
• 1. Определение качества ( возраста ) птицы.
• Мясо молодых птиц имеет тонкий вкус, они идеальны как для жарки на плите, так и на гриле и для тушения. С возрастом мясо птиц становится жестким, упругим, требует более длительного приготовления. Жир  старых тушек имеет желтый оттенок. Не откладывайте приготовление птицы, более 2- х дней, она теряет свои качества.
• 2. Механическая обработка птицы.
• - оттаивают на воздухе в течении нескольких часов, укладывая спинкой вниз. Ощипывают  мелкие перышки.
• Надрезают брюшко, вырезают сальник, удаляют легкие, почки.
• Промывают холодной водой, не оставляют сгустков крови, укладывают на противень вниз брюшком,чтобы стекла вода.
• 3.Схема разделки тушки птицы на порционные куски:
• Целая
• Порции
• Котлетная масса.

Кулинарное использование мяса птицы.

*Варка – ( в 1 –е блюда, на салаты).

*Жарение.

*Запекание. Жирную птицу ( утку, гуся). Лучше запекать в глубокой жарочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой, Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, пе рцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

* Тушение.

Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из нее котлетную массу. Из старых птиц можно приготовить ароматные бульоны и котлеты. Жарить можно птицу как на сковороде, так и неглубокой кастрюле или в гусятнице. Продолжительность жарки зависит  от вида птицы, ее возраста, размера. Чтобы образовалась румяная корочка , кур или  цыплят желательно перед жаркой смазывать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты. Раньше традиционным русским кушаньем были гуси, в наше время  чаще всего  в домашней кулинарии используются куры и индейки. Блюда из утки готовят реже. Утиное мясо имеет специфический вкус и для улучшения его вкусовых качеств маринуется. Из мяса птицы можно готовить котлетную и кнельную массы. Для этого 2-3 раза пропускают через мясорубку, затем массу соединяют с замоченным в молоке или сливках и взбивают. Соль добавляют в конце взбивания. Жирную птицу ( утку и гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде.

Мясо птицы -                      Время варки                       Время жарки

1 .цыплята        25 -30 минут                    25 -30 минут

2.курица                                   45 – 60 минут                  45 – 60 минут

3.индейка                                1,5 – 2 часа                       1,5 – 2 часа

4.Утка                                      1 час                                  уток 50 – 60 минут

5.гуси                                        1- 2 часа                           1,5 – 2 часа

3. Практическая работа.

Задание – составление инструкционной карты по технологии приготовления блюд ( работа в группах), инд.работа.

Цель: систематизация и закрепление знаний учащихся по обработке продуктов.

Вводный инструктаж – объяснение основных правил и требований по составлению карты.

Текущий инструктаж –выявление типичных ошибок и их исправления.

Заключительный инструктаж – объяснение формы представления на оценивание результатов работы.

4. Выставление баллов. За работу  группы  выставляется  общее количество баллов.
5. Домашнее задание .
6. Оформление технологической карты по приготовлению блюд из птицы.

Рецепты блюд из птицы.

2. Куриные окорока, жаренные по – китайски. ( 4 куриных окорочка, 1 стол. Ложка – крахмала, 2 шт. яйца, 1 стол. Ложка сахара, соль, зелень, масло для жарения – фритюр).

 -- Окорочка вымыть, обсушить, смочить в смеси яиц, крахмала, соуса, сахара и соли, выдержать 20 – 30 минут в холодильнике, жарить во фритюре до образования золотистой корочки. Разложить на тарелки, гарнировать свежими овощами, салатами, курасить зеленью петрушки.

2.Ц ыплята табака по – грузински.

( 2 небольшых цыпленка, 2 стол. Ложки сл. Масла, 4- 5 зубчиков чеснока, перец, соль, зелень петрушки).

- Приготовленные тушки разрезать каждую по грудке вдоль, распластовать. Прижимая позвоночник , натереть солью, чесноком, толченым перцем и выложить  на сковороду  с растопленным маслом. Кругом  разложить обработанные печень, желудок, голову, ножки, накрыть тарелкой, поместить сверху гнет так, чтобы прижать тушки  к дну  сковороды, и жарить, поворачивая. До образования румяной корочки ( в среднем 30 минут). Можно подать без гарнира или гарнировать жареным картофелем, помидорами, отварным рисом, огурцами, украсить зеленью.

 3.Куриные ножки « Дьявольские» под сырным соусом.

 - 1 упак. Плавленого сыра, согретого до комнатной температуры, 1,2 стакана йогурта без добавок,2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки,1 зубчик чеснока, по 1,4 чайной ложки соли и перца,3 ложки слив. Масла, 3 ложки соуса жгучего перца ( Чили). 8 куриных ножек,( примерно 0, 800 гр.),

Включить духовку, застелить противень фольгой, в небольшой миске взбить плавленый сыр, йогурт, петрушку, чеснок, соль, перец. Накрыть миску крышкой и до подачи на стол поставить в холодильник.

Окунуть каждую ножку в растопленное масло и уложить на противень. Поставить в духовку  на 7 минут, пока не подрумянится, и при надрезе не начнет выделяться прозрачный сок., подать с сырное – йогуртовой соусом.

 Глава № 4 « Обработка птицы».

                                                     ПЛАН  РАБОТЫ

4.1 Общие требования к домашней птице.

4.2. Механическая кулинарная обработка птицы.

4.3 Полуфабрикаты из птицы.

4.4 Обработка субпродуктов из птицы.

4.5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Преподаватель: Логинова В.П.

Конспект урока по 2 разделу программы по предмету «Технология приготовления пищи»

по теме «Первичная обработка рыбы»

Преподаватель:         Логинова В.П.