"Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации"
учебно-методический материал по биологии (11 класс) по теме

Муниципальное казённое образовательное учреждение

дополнительного образования  «Станция юных натуралистов»

МО Тосненский район Ленинградской области

ПРОЕКТ

«Экспертиза мёда

и способы обнаружения его фальсификации»   

в рамках образовательной программы

дополнительного образования «Биология и твоя будущая профессия»

Участники проекта:                                               Руководитель проекта:
Скуридина Татьяна (учащаяся 11 класса)               педагог дополнительного образования
Максименко Мария (учащаяся 11 класса)              Верясова Ольга Петровна                                                                                                                                                                          
                                                                                   

                                                                                     Направленность деятельности:
                                                                                                                    естественнонаучная

г. Тосно

Ленинградская область

Аннотация.

Проект учебно-исследовательский.

Тема проекта: «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации».

Цель проекта: определение качества мёда

Задачи проекта:

• изучить методику проведения исследований качества мёда;
• определить органолептические свойства мёда (цвет, запах, вкус, консистенция)
• определить физико-химические свойства мёда (влажность, кислотность)
• выявить признаки фальсификации мёда (наличие в мёде крахмальной патоки и сахарного сиропа)
• создать продукт проекта.

Объект наблюдения: мёд.

Методы, применяемые в ходе реализации проекта:

• обзор литературы и интернет-источников;
• анализ собранной информации;
• наблюдение;
• эксперимент;
• метод микроскопирования.

Место реализации проекта: МКОУДО «Станция юных натуралистов» г.Тосно

В итоге работы:

- был создан продукт проекта: презентация «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации»;

- на основе полученной информации были составлены таблицы:

«Результаты органолептического исследования мёда»

«Результаты физико-химического исследования мёда»

«Результаты выявления признаков фальсификации мёда»

- были получены фотографии кристаллов сахарозы и пыльцы цветочных растений в образцах мёда.

Содержание

Введение.

 «-Что за мёд вы мне продали! Это, скорее, жженый сахар!

-Так ведь на банке так и написано: ”Мёд липовый”

Постановка проблемы: как отличить настоящий мёд от «липового»

Актуальность проблемы:

Мёд – один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная – ассортиментная. Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп. Крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мёд нового урожая старого мёда или так называемого «одуванчикового» мёда (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с мёдом). Мы решили выяснить, как покупатель может отличить настоящий мёд от «липового».

Цель проекта:  определение качества мёда.

Задачи проекта:

• изучить методику проведения исследований качества мёда;
• определить органолептические свойства мёда (цвет, запах, вкус, консистенция)
• определить физико-химические свойства мёда (влажность, кислотность)
• выявить признаки фальсификации мёда (наличие в мёде крахмальной патоки и сахарного сиропа)
• создать продукт проекта.

Проектный продукт:

Презентация «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации»

Практическая значимость проекта:

Методика исследования, использованная в процессе реализации данного проекта, может применяться для оценки доброкачественности мёда. Материалы проекта могут быть использованы на уроках в общеобразовательной школе и на занятиях в учреждениях дополнительного образования. Осуществление проекта способствует интеграции знаний обучающихся по биологии, физике, химии. Знания и умения, приобретенные в процессе реализации проекта, могут способствовать более осознанному выбору обучающимися будущей профессии: биолог, ветеринарный врач, инженер-технолог пищевой промышленности.

Участники проекта:

Учащиеся объединения «Биология и твоя будущая профессия»: Скуридина Татьяна (учащаяся 11 класса), Максименко Мария (учащаяся 11 класса).

Руководство проекта:

Помощь в подготовке и проведении проекта осуществляет педагог дополнительного образования детей МКОУДО «Станция юных натуралистов» Верясова Ольга Петровна.

Место реализации проекта: МКОУДО «Станция юных натуралистов»

Объект исследования: мёд                                                    

Этапы реализации проекты:

1 этап – подготовительный

     Задачи этапа:

• организация группы участников проекта;
• выявление проблемы актуальной для человека;
• уточнение названия проекта.

2 этап – аналитический

      Задачи этапа:

• планирование решения проблемы;
• формулирование темы и задач проекта;
• разработка плана работы;
• определение продукта проекта.

3 этап – практическая деятельность

     Задачи этапа:

• поиск материалов к проекту, обработка информации;
• сбор информации о мёде и методах его исследования в литературе и интернет-источниках;
• проведение практической работы;
• консультация с руководителем проекта – педагогом дополнительного образования Верясовой Ольгой Петровной.

4 этап – итоговый

      Задачи этапа:

• оформление проекта в форме презентации;
• представление продукта проекта;
• анализ проделанной работы.

Методы, применяемые в ходе реализации проекта:

• обзор литературы;
• анализ собранной информации;
• просмотр телепередач, видеороликов;
• наблюдение;
• эксперимент;
• метод микроскопирования.

Материально-техническое оснащение (приложения 1-7):

• ноутбук
• микроскоп с видеоокуляром
• фотоаппарат цифровой
• рефрактометр
• водяная баня
• лабораторные весы
• лабораторная посуда
• химические реактивы (1% спиртовой раствора фенолфталеина, 0,1 H раствор гидрооксида натрия, 10% раствор хлорида бария, дистиллированная вода).

Литературный обзор.

Мед – это одна из важнейших составляющих русской кулинарии. Он входил в большое количество сладких и несладких блюд. На Руси издревле из меда делали разнообразные напитки. Не тронутые цивилизацией древнерусские леса были благоприятны для жизни пчел. Так, по наблюдениям некоторых иностранцев того времени, Русь дословно: «текла медом». Известно, что в те давние времена главным экспортным товаром у русских был сладкий, тягучий, и по настоящему золотой мед.

Состав мёда: мёд содержит около 300 различных веществ, в том числе 65-80% углеводов, 15-20% воды и 7-15% других веществ. Содержание белка незначительно (примерно 4-5%) [1].

Главные составляющие натурального мёда – глюкоза (30-39%) и фруктоза (33-43%) – являются очень важными энергетическими компонентами пищи. Причём усваивается мёд на 100% (для сравнения: мясо – на 95%). Причина хорошей усвояемости заключается в том, что по своему минеральному составу мёд схож с формулой крови. Кроме глюкозы и фруктозы в состав мёда входят декстрины, диастаза, кислоты и азотистые вещества. Среди последних во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фелаланин, тирозин; лишь в некоторых – метионин, триптофан, пролин и другие.

Как естественный продукт мёд по количеству минеральных веществ не имеет себе равных. В нём обнаружено около 40 макро- и микроэлементов (калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др.). Однако состав минеральных веществ в разных сортах мёда различен и зависит от содержания их в нектаре.

Витамины в мёде. Вместе с содержанием разнообразных элементов, ферментов и кислот в состав мёда входит и довольно большое количество витаминов [3]:

Витамин Bt (аневрин) содержится до 0,1 мг в 1 кг мёда. Он регулирует нормальную деятельность нервной системы, поддерживает нормальный тонус желудочно-кишечного тракта, регулирует обмен углеводов, обладает обезболивающим действием.

Витамин B2 (рибофлавин) содержится до 1,5 мг в одном кг мёда. Входит в состав желтого дыхательного фермента, облегчает обмен углеводов, жиров и железа, предохраняет от аллергических заболеваний.

Витамин B3 (пантотеновая кислота) содержится до 1 мг в 1 кг мёда.  Участвует в нормальном построении и функции кожи, волос и слизистых оболочек.

Витамин B5 (РР – никотиновая кислота) доходит до 1 мг в 1 кг мёда. Регулирует функцию кожи, нервной системы, улучшает периферическое кровообращение, сохраняет паренхиму печени и содействует окислительно-восстановительным процессам в организме.

Витамин B6 (пиридоксин) встречается до 5 мг в 1 кг мёда. Действует нормотонически на нервную систему, кожу и органы пищеварения.

Витамин Bc (ацидум фоликум) стимулирует созревание красных кровяных клеток в костном Витамин К (антигеморрагический витамин) содействует нормальному свёртыванию крови.

Витамин  С (аскорбиновая кислота) необходим для нормального обмена тканей, для тканевого дыхания организма: поддерживает структуру костей, мышц, зубов, кровеносных сосудов, повышает жизненный тонус организма, стимулирует рост.

Классификация мёда.

Мёд различают [6]:

• По ботаническому происхождению
• По географическому происхождению
• По товарному виду
• По консистенции (густоте)
• По цвету и прозрачности
• По вкусу и запаху

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый[8].

Цветочный производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, падевый вырабатывается из сладкой жидкости, выделяемой на поверхности цветов тлями и некоторыми другими мелкими насекомыми.

Падевый мёд является интересной для лечебных целей разновидностью пчелиного мёда. В пищу самих пчёл такой мёд не пригоден, так как содержит ядовитые для них вещества. Однако люди могут употреблять его совершенно безбоязненно, поскольку он является таким же натуральным продуктом, как и обычный цветочный мёд. Более того, согласно исследованиям, падевый мёд содержит набор биологически активных веществ, который по качеству и бактерицидным свойствам превосходят те, что находятся в обычном мёде.

Разновидности цветочного мёда. На прилавках магазинов и на рынках потребитель чаще всего может встретить [7, 13]:

Акациевый мёд – один из лучших сортов, получаемый из цветков белой акации. В жидком виде он прозрачный, после засахаривания становится белым, мелкозернистым.

Вересковый мёд – имеет цвет от светло-бурого до красно-бурого. Очень тягуч. Вкус слегка горьковатый, терпкий, аромат сильный, травянисто-луговой.

Горчишный мёд – золотистого цвета, после кристаллизации приобретает желтовато-кремовый оттенок. Пчёлы собирают нектар с крупных жёлтых цветков белой горчицы.

Донниковый мёд – светло-янтарного или белого цвета. Относится к числу первосортных. Отличается высокими вкусовыми качествами, тонким и приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Нектар собирают с ярко-жёлтых цветков донника лекарственного.

Кипрейный мёд – в жидком виде водянисто-прозрачный, с зеленоватым оттенком, в закристаллизованном состоянии – почти белый. Аромат очень нежный, но слабовыраженный, вкус приятный.

Клеверный мёд -  прозрачный, бесцветный, с очень хорошими вкусовыми качествами. Это один из лучших светлых сортов. При кристаллизации превращается в твёрдую белую массу.

Лесной мёд – имеет множество оттенков: от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Пчёлы его производят из нектара с лесных медоносов: диких плодовых деревьев, шиповника, боярышника, клёна татарского (черноклёна), калины, ивы, липы, ежевики, брусники, кипрея (иван-чая), вереска, душицы, медуницы, земляники и других растений.

Липовый мёд – один из лучших сортов, высоко ценится на мировом рынке и пользуется спросом из-за превосходного специфического аромата и замечательного вкуса. Свежеоткачаный мёд очень душистый, чаще всего прозрачный, желтоватого или зеленоватого оттенка.

Луговой мёд – золотисто-жёлтого, реже жёлто-коричневого цвета. Обладает приятным ароматом и хорошим вкусом. Этот мёд получают во время цветения луговых медоносов.

Подсолнечниковый мёд – имеет светло-золотистый или светло-янтарный цвет, кристаллизируется в крупнозернистую массу. Отличается слабым ароматом цветов подсолнечника.

Полевой мёд – один из лучших сортов. Его цвет варьируется от бесцветного до оранжево-жёлтого, поскольку нектар собирается с разнообразной полевой растительностью.

Рапсовый мёд – беловатого или желтоватого оттенка, приятного аромата, приятного вкуса. Он очень густой и плохо растворяется в воде, а при длительном хранении быстро закисает.

Хлопчатниковый мёд – в жидком состоянии светлый, почти бесцветный, сильно вязкий. Густеет быстро мелкими кристаллами, после чего выглядит совершенно белым. Имеет привкус, характерный для сока растения, который по мере хранения исчезает.

Майский мёд – один из самых популярных сортов полифлорного мёда. Название закрепилось за ним с очень давних времён, когда на Руси по старому летосчислению май начинался на две недель позже, чем сейчас. Этот мёд необычайно душистый, красивого золотисто-жёлтого цвета.

Малиновый мёд – получают в районе вырубки лесов, в лесных оврагах. Относится к светлым медам высшего качества. В жидком виде почти бесцветный, в закристаллизованном – с кремовым оттенком. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным привкусом ягод.

Фруктовый мёд – прозрачный с желтовато-красным оттенком. После кристаллизации становится светло-жёлтым с мелкозернистой консистенцией. Пчёлы делают этот мёд из нектаров фруктовых деревьев. Характеризуется приятным ароматом и сладким вкусом.

Цветочный мёд даже одного сорта, но, собранный в разных местах, различается по качеству. Светлый мёд исторически считается более высококачественным, однако в тёмном мёде больше минеральных солей, а потому он тоже очень полезен.

Физические свойства мёда [10]:

1.Удельный вес 1,420 – 1,440 г, т.е. в 1 литре 1,420 кг.

2.Температура замерзания 36⁰С (при этом объект уменьшается на 10%).

3.Засахарившийся мёд в помещении при температуре 25 градусов или в водяной бане при t=+50⁰С постепенно становится жидким, при этом его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда определяется входящими в состав нектара веществами, поэтому бывает различным: прозрачным, как вода, желтого разных оттенков, коричневого, и даже почти чёрного. Цветочный мёд, собранный ранней весной, имеет ярко-желтый цвет. Только по цвету нельзя определить сорт.

Аромат мёду придают эфирные масла, находящиеся в цветочном нектаре. По аромату можно судить о качестве и происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в нём.

Вкус мёда приятный, сладко-кислый. Чем больше в нем фруктозы, тем он слаще. Сладость сахаров сочетается с кислотностью, которую придают ему органические кислоты.

Густой мёд содержит от 14 до 15% воды.

Фальсификация мёда.

Фальсифицированный мёд – это натуральный мёд, в который с целью увеличения его объема и других свойств добавлены различные посторонние компоненты: свекловичная или крахмальная патоки, сахарный сироп, крахмал и др. Фальсификацией также является попытка выдать за натуральный мёд сахарный мёд (мёд, полученный при скармливании пчёлам сахарного сиропа) или искусственный мёд, а также попытка выдать падевый мёд за цветочный [5, 12].

1.Определение органолептических показателей мёда.

а) определение цвета.

Мёд помещают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизирован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40-45⁰С).

Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. При необходимости цвет мёда сравнивают с эталонами.

Пчелиный мёд чаще бывает янтарного цвета различной интенсивности от светлого, до практически чёрного.

Светлый мёд: кипрейный, малиновый, хлопковый, белоклеверный, белоакациевый и др.

Светло-янтарный мёд: липовый, шалфейный, яблоневый, полевой, степной , экспарцетовый, красноклеверный и др.

Янтарный: подсолнечниковый, луговой, люцерновый, тыквенный, огуречный и др.

Темно-янтарный мёд: гречишный, вересковый, лесной, каштановый и др.

Тёмный мёд: вишнёвый, цитрусовый, падевый.

Мёд одного вида может быть разного цвета. Так, мёд подсолнечниковый может иметь цвет от светло-жёлтого до жёлтого, цитрусовый – от светлого до темно-коричневого и т.д.

Старый мёд может иметь более тёмную окраску.

б)Определение консистенции.

Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20⁰С, шпатель извлекают и оценивают характер стекающего мёда:

Сиропообразный мёд – на шпателе небольшое количество мёда, стекающего мелкими частыми каплями.

Вязкий мёд – на шпателе значительное количество мёда, стекающего редкими, вытянутыми каплями.

Очень вязкий мёд – на шпателе значительное количество мёда, который при стекании образует длинные тяжи.

Мёд плотной консистенции – шпатель погружается в мёд под давлением.

в)Определение аромата.

В стеклянный бокс (стакан) помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45⁰С в течение 10 минут. Бокс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Аромат ощущается более отчетливо, если его определяют одновременно со вкусом.

Аромат мёда должен быть приятным, специфический, достаточно интенсивный. Цветочный мёд часто пахнет цветами, с которых пчелы собирают нектар. Ослабленный аромат бывает у старого и сахарного мёда. Не допускается присутствие в мёде посторонних запахов (кормовых, лекарственных, химических и др.)

г)Определение вкуса.

Для оценки вкуса мёда оптимальной температурой считается 30⁰С, поэтому часть пробы перед исследованием подогревают на водяной бане.

Вкус мёда должен быть сладким, слегка кисловатый и немного терпкий. Не допускается присутствие в мёде посторонних привкусов (кормовых, лекарственных, химических и др.).

д)Определение признаков брожения.

При влажности мёда выше 21% под действием диких дрожжей мёд начинает бродить. Забродивший мёд пенится и имеет кислый или спиртовой вкус и запах.

2. Определение физико-химических показателей мёда

а) определение массовой доли воды в мёде.

Влажность мёда является одним из основных его физических показателей. Высокая влажность характерна для незрелого и фальсифицированного мёда. При повышенной влажности мёда он начинает бродить и быстро портится. Кроме того, знание массовой доли влаги мёда необходимо для проведения других исследований, поскольку рабочие растворы мёда готовятся по сухому веществу. Поэтому определение массовой доли влаги мёда следует проводить в первую очередь. Определение массовой доли воды в мёде может проводиться двумя способами: путём определения его плотности при помощи ареометра или определение индекса рефракции при помощи рефрактометра [9].

Метод определения индекса рефракции основан на зависимости показателя преломления мёда от содержания массовой доли воды. Для определения индекса рефракции используют сиропообразный мёд. Каплю мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра, опускают поверх нее верхнюю призму, устанавливают осветительную систему прибора таким образом, чтобы свет проходил через обе призмы и каплю мёда. Затем смотрят в окуляр и, перемещая ручку прибора. Совмещают границу светлого и темного полей с центральной риской окуляра, которая укажет на значение индекса рефракции на шкале прибора. Полученный индекс рефракции (показатель преломления) пересчитывают на массовую долю воды по таблице пересчета индекса рефракции воды в массовую долю воды в мёде.

б) определение общей кислотности.

Мёд содержит значительное количество различных кислот (муравьиная, лимонная, яблочная, молочная и др.) и кислых солей, которые содержатся в цветочном нектаре и слюне пчёл. Кроме того, кислоты могут образовываться при брожении сахаров, содержащихся в мёде.

Кислотность мёда в нормальных градусах (миллиэквивалентах) – это количество мл в 0,1Н раствора гидрооксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г безводного мёда [2].

В колбу на 250 мл наливают 100 мл 10% раствора безводного мёда, прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина массовой и титруют* 0,1 H раствором гидрооксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество смᶟ 0,1H раствора гидрооксида натрия, израсходованное на титрование 100 смᶟ 10% безводного раствора мёда, равно числу нормальных градусов кислотности.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать +0,02 нормального градуса.

Общую кислотность мёда (Х) рассчитывают по формуле:

Х = 50,0  *  0,1  *  V

где:    

50,0   – коэффициент пересчета на массу мёда в 100 г.

0,1     – концентрация раствора натрий гидрооксид

V       – объем раствора натрий гидрооксид, израсходованного на титрование

Кислотность > 4 – наблюдается при искусственной инверсии сахара или при брожении и порче мёда. Кислотность < 1 характерна для медов при скармливании пчёлам сахарного сиропа. Пониженная кислотность меда также является следствием фальсификации меда сахарным медом, сахарным сиропом или крахмалом [10,15].

_____________________________________________________________________________

*Титрование, метод объёмного анализа, заключающийся в постепенном прибавлении раствора известной концентрации (стандартного раствора) к анализируемому раствору с целью установления концентрации последнего.

Основные виды фальсификации мёда и методы определения фальсифицированного мёда.

а)Определение наличия крахмальной патоки.

Крахмальная патока является побочным продуктом производства сахара и нередко используется для фальсификации мёда. Сущность реакции заключается в том, что хлорид бария образует нерастворимое соединение с карбонатом кальция.

В пробирку к 5 см3 водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:1 по капле вносят 10% раствор хлорида бария.

Помутнение и выпадение белого осадка свидетельствует о наличии крахмальной патоки [5].

б)Определение добавления сахарного сиропа.

При добавлении сахарного сиропа в мёде существенно повышается содержание сахарозы более 10%.

При исследовании закристаллизированного мёда обращают внимание на форму кристаллов.

Мёд намазывают тонким слоем на предметное стекло и просматривают под микроскопом, обращая внимание на форму кристаллов и их соотношение.

Кристаллы глюкозы и фруктозы имеют игольчатую форму, а кристаллы сахарозы кубическую. Присутствие большого количества кристаллов кубической формы свидетельствует о разбавлении мёда сахарным сиропом [3, 11].

Содержательная часть.

Методика и техника исследования.

1. Органолептическое исследование.

а) определение цвета:

- образцы мёда поместили в стаканы из прозрачного бесцветного стекла;

-сравнили цвет трех образцов;

б) определение консистенции:

- погрузили шпатель в каждый образец;

- извлекли шпатель и оценили характер стекания мёда.

в) определение запаха:

- поместили емкости с образцами мёда в водяную баню (40-45 градусов) на 10 мин;

- извлекли образцы из бани, оценили запах каждого образца, сделав короткий вдох через нос;

г) определение вкуса:

- попробовали каждый образец мёда на вкус.

2. Физико-химическое исследование.

а) определение массовой доли воды с помощью рефрактометра

- нанесли каплю мёда на нижнюю призму рефрактометра;

- опустили поверх нее верхнюю призму;

- глядя в окуляр, перемещали ручку прибора, совмещая границу светлого и темного полей с центральной риской окуляра;

- фиксировали значение индекса рефракции на шкале прибора;

- по индексу рефракции определили массовую долю воды (%) в образце мёда (таблица 1)

Таблица 1

- определили количество сухих веществ в образце мёда (таблица 2)

Таблица 2

- сравнили массовую долю сухих веществ в образце мёда (%) с ГОСТом: по ГОСТу сухих веществ в образце мёда должно быть не менее 80% [ 3]

б) определение общей кислотности мёда

- в колбу налили 100 мл 10% раствора мёда;

- прибавили 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина;

- титровали  0,1 Н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания;

- рассчитали кислотность каждого образца мёда в нормальных градусах (миллиэквивалентах) (таблица 3)

Таблица 3

- сравнили полученные данные с нормами кислотности для натурального мёда [ 3]

3. Выявление признаков фальсификации мёда.

а) определение наличия крахмальной патоки

- взяли по 10 граммов мёда каждого образца;

- в каждый образец добавили по 20 мл дистиллированной воды и размешали;

- в каждый образец добавили по 1 капле 10% раствора BaCl

- определили  степень помутнения раствора и выпадения осадка.

б) определение наличия сахарного сиропа

- подключили микроскоп с видео окуляром к ноутбуку;

- мед каждого образца нанесли тонким слоем на предметное стекло;

- рассмотрели приготовленные препараты через видео окуляр микроскопа;

- оценили наличие и форму кристаллов сахарозы (кубическая форма кристаллов), глюкозы и фруктозы (игольчатая форма кристаллов);

- создали фотоснимки результатов микроскопирования.

Заключение.

Итог исследования.

В ходе проекта были изучены свойства трёх образцов мёда.

Результаты органолептического исследования

Результаты физико-химического исследования:

Результаты выявления признаков фальсификации мёда:

*определяется только в закристаллизованных (засахаренных) образцах мёда

В итоге исследования:

- был создан продукт проекта: презентация «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации»;

- на основе полученной информации были составлены таблицы:

«Результаты органолептического исследования»

«Результаты физико-химического исследования»

«Результаты выявления признаков фальсификации мёда»

- были получены фотографии кристаллов сахарозы и пыльцы цветочных растений в образцах мёда.

Значение полученных результатов:

Для определения качества мёда в бытовых условиях проводят в основном исследование его органолептических свойств. Мёд бракуют по следующим показателям: аромат (выявляются посторонние запахи), вкус (кислый, горький, несвойственный мёду привкус, привкус сахарного сиропа), консистенция (жидкий, с большим содержанием воды).  Физико-химические исследования мёда требуют специального оборудования и реактивов. В ходе проекта было отмечена взаимосвязь органолептических показателей мёда с физико-химическими. Так, например, пониженная кислотность и кристаллы сахарозы были обнаружены в образце мёда, имевшего привкус сахарного сиропа. Низкая вязкость свидетельствует о повышенной влажности мёда.

Подведение итогов проекта:

• Представление продукта проекта (презентация «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации»);
• Анализ проделанной работы.

Список литературы

1. Аганин А.В «Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда» М: изд-во ВНИИВ, 1987.

2. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А.  «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»                    М: изд-во Лань, 2007.

3. Васильев Д.А., Мерчина С.В. «Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе меда» М: изд-во УГСА, 2005.

4. Житенко П. В., Боровков М. В., Макаров В. А. «Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства» М.: изд-во Колос, 1980.

5. Занкина. Н.В «Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации»   М.: изд-во Дашков и Ко,1999.

6. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии  и  стандартизации  продуктов  животноводства»  М.: изд-во Агропромиздат. 1991.

7.Сайтханов Э.О., Кулаков В.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и продуктов пчеловодства» М: изд-во РГАТУ, 2012.

8.Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения» М: изд-во ИЦ «МарТ», 2001.

9.Серегин И. Г., Боровков М. Ф., Никитченко В. Е. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие» М: изд-во ГИОРД, 2005.

10.Толоконников В.П., Золотухина Л.З., Дьяченко Ю.В. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе» М: изд-во СтГАУ "АГРУС", 2009.

Ссылки на Интернет-ресурсы:

11.        https://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%B8%E4

12.        http://honeylake.ru

13.        http://24medok.ru/swoystwa_med/

14.        http://www.beehoney.kz/

15.        http://tinref.ru/knigi/000_kulinarknigi/000_med_dar_prirodi/000.htm