Методическая разработка по теме: "Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: "Пицца по - итальянски"
методическая разработка по технологии на тему

План урока учебной практики (производственного обучения)

Дата проведения: 30 октября 2015г.

Профессия: Повар, кондитер

Мастер производственного обучения: Фефелова Екатерина Ивановна

Группа №:  ПК – 14

ХОД УРОКА

Приложение № 2

                История происхождения пиццы

1. Пицца – атрибут итальянской истории

Пицца — является традиционным итальянским блюдом.  Хотя сегодня, это блюдо стало интернациональным. Пиццу можно найти в любом уголке мира. Но вкус настоящей итальянской пиццы запомнится вам на всю жизнь и ощутить снова вы сможете его лишь в Италии. Существует мнение, что у итальянцев есть свой особенный секрет приготовления пиццы, который они тщательно оберегают. Пицца является неотъемлемым атрибутом итальянской истории.

Пицца – это название пирога в современном итальянском языке. Ранние формы пиццы были больше похожи на то, что мы сейчас называем tocaccia, ведь помидоров не было в Италии вплоть до 16 века, следовательно, не было никакого томатного соуса в таком пироге, который мы называем пиццей.

2. История пиццы

История пиццы началась примерно 200 лет назад в Неаполе. В то время Неаполь был населён бедным населением и пекари выпекали еду из самых дешёвых продуктов. Таким блюдом являлась фокачча (небольшая приплюснутая лепёшка). Для ее приготовления требовалось тесто, которое посыпали помидорами, орегано и поливали растительным маслом, от случая к случаю в нее клали сыр.

Но самая популярная пицца «Маргарита» была создана в 1889г. и названа была в честь королевы Сицилии Маргариты. История гласит, что королева как-то была в гостях в неаполитанской резиденции и была заинтригована популярностью столь бедного блюда. Ко дворцу был призван Рафаэло Эспозито с супругой, чтобы покорить ее своим нашумевшим блюдом. И действительно, они приготовили три варианта  пиццы, из которых королева Маргарита выделила пиццу, в состав которой входили помидоры, моццарэлла и базилик, которые символизировали флаг Италии. Соответственно, пицца была названа в ее честь и признана королевским блюдом.

Помидоры в Европе появились только в XVII веке. В этот период благодаря неаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе. В Италии того времени еда на лепешках называлась «пиццайоли» и считалась пищей простонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политое оливковым маслом и присыпанное майораном. Вершиной роскоши считался на «пиццайоли» сыр. Продавали ее уличные торговцы из металлических ящиков, которые чаще всего носили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям.

Тесто для пиццы (в Италии)  не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.  В каждом доме обязательно был очаг или маленькая печь. На камне подсушивалась лепешка из теста – основа будущей пиццы, а на нее укладывалась начинка. Все мгновенно запекалось, и с пылу – жару подавалась на стол – остывшую пиццу итальянцы не признают!

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

• «Маринара» - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
• «Маргарита» - свежий сыр моццарелла, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;
• «Маргарита-Экстра» - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

3.Пицца путешествует по миру… (Америка, Мексика, Европа)

Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.

Многим позже узнали вкус пиццы жители Северной Америки. Привезли ее в конце 19 века в Чикаго итальянские эмигранты. А в начале века 20 в Нью-Йорке уже была открыта первая американская пиццерия, в которой использовался кардинально отличающийся от итальянского рецепт. Американская пицца имела высокие края и большое количество начинки. Она была популярна среди коренных жителей, которым стал забываться вкус итальянского оригинала. И только по окончании второй мировой войны, возвратившиеся на родину солдаты, вернули «пиццайоли» былую славу.

Индийцы добавляют в нее маринованный имбирь и бараний фарш. Мексиканцы готовят это блюдо с перцем чили и рубленым луком. В Бразилии добавляют зеленый горошек, а в Пакистане - соус карри, изготовленный с добавлением куркумы, пряности, похожей на имбирь. В крупных городах России есть пиццерии, в основном филиалы зарубежных сетей, где можно насладиться свежей горячей пиццей или заказать ее с доставкой.

 Раскатка теста для пиццы

Нож для разрезания пиццы

 Знаменитая пицца «Маргарита»

Действие урока.

1. Представление.
2. Выдача заказов.
3. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. Выдаются инструкции, образцы, контрольные карты, время – 5 мин.
4. Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим изделиям. Молодцы, все бригады справились с заданиями и получают по … баллов, бригадиры впишите их в карту. Показ изделий.
5. Дополнительное задание.
6. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: пицца по-итальянски.
7. Объяснение нового материала.
8. Объяснение с показом:

Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35о – 40о С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о – 32о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 90 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем пиццу: раскатываем овальную лепешку толщиной 1 см или выкладываем тесто в широкую форму для запекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимется.

Пиццу готовим с 3-мя вариантами начинки.

Для первого варианта начинки используем: сыр натертый, помидоры свежие очищенные от кожицы, сардельки, масло растительное.

Для второго варианта начинки используем: натертый сыр, мелко нарезанная колбаса, помидоры.

Для третьего варианта начинки используем: грибы шампиньоны нарезанные ломтиками, шпик нарезанный кубиками, яйцо, взбитое с лимонным соком, зелень.

Подготовленные округлые лепешки смазываем маслом для того чтобы, влага из начинки не впиталась в тесто, даем подойти тесту 3-5 минут, укладываем  начинку, даем еще раз расстояться.

        Для образования глянцевой корочки, перед выпечкой смазываем края  пиццы льезоном. Выпекаем при t 220-230оС 30 минут. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

        Требования к качеству: пицца от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

9. Показ формовки пиццы по – итальянски  с 3-мя вариантами начинки. На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании,взвешиваем готовые изделия.
   
10. Закрепление. Я показала вам формовку  пиццы с 3-мя вариантами начинки  и сейчас прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности приготовления данной пиццы. (Составление последовательности учащимися у доски). С работой справились. Бригадиры добавьте участникам по … баллов.
11. Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

• Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
• Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
• К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;
• Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
• Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
• Производить накатывание и скатывание смежной дежи  с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
• Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
• Нельзя работать без предохранительных щитков;
• Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
• После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
• При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
• Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

12. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями, готовой мной пиццы. Желаю вам удачи.
13. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.
14. Подведение итогов занятия:

• Показ лучшего изделия;
• Анализ допущенных ошибок, дефектов;
• На что надо обратить внимание;
• Дегустация;
• Занесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и  изделия из него.

Приложение № 3

СХЕМА

дрожжевого теста безопарным способом

Приложение № 4

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения.

Приложение № 5

Недостатки готовых изделий.

Оценочный лист

Критерии оценки: Оценка «5» – 3,5 – 4 балла                      

                                Оценка «4» – 2,5 – 3 балла

                                Оценка «3» – 1,5 – 2 балла                                                  

                                Оценка «2» – 0 – 1 балл

Приложение № 1

Тестовые задания

           ТЕМА: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Вариант 1

Выберите правильные варианты ответов.

1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1) Сахар.

2) Сметана.

3) Сода.

4) Мука.

5) Крахмал.

6) Дрожжи.

7) Соль.

8) Вода.

9) Уксус.

10) Яйца.

2.  Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1) Опарный.

2) Холодный.

3) Мягкий.

4) Бессолевой.

5) Безопарный.

3.  Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?

1) 20-220С.

2) 30-320С.

3) 40-420С.

4) 50-520С.

4.   По каким признакам определяют окончание замеса?

1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.

2) Тесто приобретает однородную консистенцию.

3) Тесто начинает прилипать к рукам.

4) Тесто перестает прилипать к рукам.

5.   В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1) В густом.

2) В жидком.

3) В соленом.

4) В холодном.

5) В содержащем много сахара.

6) В содержащем мало сахара.

6.   Тесто считается готовым к разделке, если:

1) масса его увеличивается в 2 раза;

2) объем его увеличивается в 2 раза;

3) тесто приобретает кислый запах;

4) тесто приобретает спиртовой запах;

5) тесто при надавливании медленно выравнивается;

6) тесто при надавливании не выравнивается.

7.  Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.

1) «Сильная» мука а) 1 обминка.

2) «Слабая» мука б) 2-3 обминки.

3) «Средняя» мука в) 5 обминок. г) можно не обминать.

8.   Разделка теста включает следующие операции:

1) Взвешивание.

2) Измерение объема.

3) Деление на куски.

4) Отсдобка.

5) Формование.

6) Глазирование помадой.

7) Расстойка.

8) Выпечка.

9.   Температура выпечки зависит от:

1) размера изделий;

2) температуры в помещении;

3) пористости изделий;

4) силы муки;

5) способа отделки готовых изделий;

6) загрузки мечи.

10.  Если изделия получились бледными, причина может, зависит от:

1) качества муки;

2) содержания сахара;

3) содержания соли;

4) содержания ванилина;

5) продолжительности замеса;

6) объема изделия.

11.  Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1) Слабая мука.

2) Сильная мука.

3) Мало соли.

4) Много соли.

5) Низкое качество дрожжей.

6) Излишне активные дрожжи.

7) Недостаточное брожение.

8) Чрезмерное брожение.

Вариант 2

Ответить на вопросы:

1. – Как приготовить пиццу?
(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, смазывают льезоном, выпекают.)


2. – Объясните, как определить готовность теста при замешивании?
(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)

3. – Как определить, что тесто выбродило?
(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)

4. - Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?
(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)

5. - Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)

6. - Как подготовить продукты для начинки?
(Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.)

7. - Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном?
(Для образования глянцевой корочки.)

8. - При какой температуре выпекают пиццу?
(Пиццу выпекают при температуре 230-240˚С)

9. - Требования к качеству пиццы?
(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой.)

10. – Как контролировать выход при приготовлении пиццы?
(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)

Технологическая карта № 1

«Пицца по – итальянски»

Технологическая карта № 2

«Пицца по – итальянски»

Технологическая карта № 3

«Пицца по – итальянски»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»

Методическая разработка

урока производственного обучения по теме:

«Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделие из него:

Пицца по - итальянски».

                                                    Черемхово, 2015г.

«Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделие из него: Пицца по – итальянски»: методическая разработка урока производственного обучения.

Составитель: мастер производственного обучения Фефелова Екатерина Ивановна, ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса  

г. Черемхово

В данной разработке представлен развернутый план урока производственного обучения.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка помогает провести урок производственного обучения по профессии «Повар, кондитер», используя элементы новых образовательных технологий.

Настоящая методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сфера обслуживания» ГБПОУ ИО ЧТПрИС  г.Черемхово

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

      Урок производственного обучения на тему: «Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него», проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Практическое закрепление первичных навыков позволяет учащимся усвоить технологию приготовления безопарного теста, требования к его качеству, самостоятельно отработать способы действий, при изготовлении изделий из безопарного теста. Это способствует формированию, бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы.

       Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельностный, творческий характер и от качества его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста.

Заключение

Урок производственного обучения проводится в группе обучащихся второго курса по профессии «Повар, кондитер».

Урок по теме «Дрожжевое тесто тесто и изделия из него» по предмету «Технология кондитерского производства».

Этот материал для обучащихся нов, представляет интерес. Необходима предварительная подготовка к уроку в части изучения нового материала.

Мастером поставлена триединая цель. Работа мастера направлена на развитие творческих способностей каждого обучащегося. Ребята могут проявлять инициативу, оценивать свою работу.

 Разбивка урока производственного обучения на чётко выраженные этапы с конкретными целями позволяет малыми дозами донести до учащихся базовые знания по теме. Построение проблемных вопросов позволяет подвести обучащихся  к восприятию материала, даёт возможность учащимся логически мыслить, делать выводы, учит не бояться высказывать своё мнение, работать в группе, проявлять творчество.

В процессе урока производственного обучения были достигнуты поставленные перед учащимися задачи, урок достиг своей цели. В течение всего урока наблюдалась высокая активность учащихся. Навыки отработаны.

Всем обучащимся поставлены оценки как за теоретические знания, так и за практические.

ЛИТЕРАТУРА

1. Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000
2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.
3. Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.
4. Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986
5. Бутейкис Н.Г., А.А.Жукова  «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, 2005.
6. Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.
7. Матюхина  З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.
8. Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.

РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме)

Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов.

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

Техника безопасности при выполнении работ.

1.Проверить наличие и исправность оборудования.

2.Проверить заземление электрооборудования.

3.Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4.Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5.В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.