Исследовательская работа учащихся Бездрожжевой хлеб: возвращение к традициям
проект по окружающему миру (1 класс)

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа №8

Исследовательский проект

 Бездрожжевой хлеб: возвращение к традициям

Выполнил:

Лхамажапов Арсалан,

учащийся 1- Г класса

Руководитель: Банникова Марина Александровна,

учитель начальных классов

Улан-Удэ

 2022

Содержание

Введение

Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости – добрый наш друг, имя которого произносят с любовью и теплотой люди на всех языках. Это ХЛЕБ [1].

Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значимых, самых надежных видов пищи на земле. Он сопровождает нас в путешествиях, поездках, дальних походах. Хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Актуальность темы. Хлеб в старину был основным продуктом питания славян. В питании современников он тоже занимает особое место и присутствует практически на каждом столе, не зависимо от времени суток.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: старинный рецепт «бездрожжевого хлеба».

В своей работе мы задались целью:

• обосновать необходимость возрождения рецептов старины;
• исследовать возможность приготовления «бездрожжевого хлеба» в домашних условиях.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• узнать об истории появления хлеба на Руси;
• узнать каким был хлеб на Руси;
• уточнить, как хлеб приходит на стол;
• изучить старинный рецепт и технологию приготовления «бездрожжевого хлеба»;
• испечь хлеб.

Гипотеза исследования: Возврат к старинным рецептам приготовления бездрожжевого хлеба может сопровождаться интересом и одобрением со стороны потребителей. Результатом апробирования исследования является испеченный бездрожжевой хлеб, обладающий приятным вкусом и полезными свойствами, а также простую технологию приготовления, что обуславливает однозначную конкурентоспособность на рынке.

Методы научного исследования: изучение и анализ литературы (энциклопедий, книг, журналов) и интернет источников, сбор информации; изучение рецепта хлебной закваски и технологической карты приготовления «бездрожжевого хлеба».

Глава 1. История появления хлеба на Руси

1.1. Что такое «хлеб»?

        Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи [2].

        Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие.

        Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

        Хлеб можно есть отдельно или со сливочным, арахисовым, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере).         В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.         

1.2. История появления хлеба на Руси

        История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Славянские племена имели особый обычай – считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

        По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В поисках пищи люди обратили внимание на злаковые растения. Долго в пищу употребляли зёрна в сыром виде, потом научились растирать их между камнями, получали крупу, варили как кашу.

        Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки [5].

        На Руси основным видом хлеба был кисловатый чёрных хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение.         

        В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки: фасоль, картофель, разные травы, рис и горох. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

        Почитание хлеба началось давно. Хлеб – был символом достатка, изобилия и материального благополучия. У восточных и западных славян буханка хлеба постоянно должна лежать на столе в красном углу. Хлеб на столе символизирует достаток дома, постоянную готовность к приему гостя.         Издавна было принято прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция – следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства [7].

        Хлеб использовали в качестве оберега: клали в колыбель, клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть, выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы. Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу «Хлеб в пути не тягость», чтобы он охранял в пути. Именем хлеба клялись «Чтоб мне хлеба не видать». Хлеб брали, когда отправлялись свататься, с хлебом и солью встречали гостя и молодоженов из церкви после венчания, угощали им весь двор в различных обрядовых ситуациях. Хлеб вносили в дом на новоселье «Не красна изба углами, а красна пирогами». Считалось самым большим грехом уронить хотя бы крошку хлеба,

а еще страшнее растоптать ее. Не из-за скупости подбираются крошки хлеба за столом, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту.

        Существовали различные приметы, связанные с хлебом, с отношением к хлебу. Вот некоторые из них:

• Если хлебом со стола во время трапезы угощать собаку, это чревато бедностью.
• Тех, кто выбрасывает хлеб, ожидает очень суровое наказание — недуги, голод, нужда.
• Если в начале обеда и по его завершении съедать ломтик хлеба с солью, человек будет счастливым.
• Нельзя есть хлеб за спиной другого человека: таким образом можно съесть его силу.
• Если во время трапезы, не доев свой кусок хлеба, принялись за новый, значит, кто-то из ваших близких терпит нужду и голод.
• Во время обеда ломоть хлеба упал – гость спешит.
• Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу.
• Люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

        Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.

В случае если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник [7].

        Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также как Родину, Мать и Отца. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду.

1.3 Каким был хлеб на Руси?

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники

1.4. Как хлеб приходит на наш стол?

        Для того чтобы маленькое зёрнышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд.

        Хлебный каравай начинается с зёрнышка. Путь его начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить её для посева семян [1]. Пословица гласит: “Весенний день – год кормит”.

        Через некоторое время на поле работают другие машины. Прежде чем посеять пшеницу, зерно проверяют на всхожесть. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки. Сеялки ровными, аккуратными рядами укладывают в почву зёрна.

        Вот пшеница взошла. Все лето созревают зёрна в колосьях. Поле в это время очень красивое. А когда зёрна созреют - начинается жатва.

        И на поле выходят другие машины – комбайны. Комбайн – срезает колосья и вымолачивает из них зёрна, эти зёрна по специальному длинному рукаву высыпаются в грузовые машины, которые беспрерывно подъезжают по сигналу комбайнёра.

        Машины везут зерно на ток – это большая открытая площадка, где зерно очищают и просушивают под солнцем. Потом часть зерна везут в амбары для семян. А остальное зерно везут на элеваторы – специальные сооружения для хранения зерна.

        Чтобы получить хлеб и другие хлебные изделия, зерно из элеваторов везут на мукомольные заводы или мельницы, где мелют его в муку. Мука просеивается сквозь сито, остаются отходы – оболочка зерна. Это – отруби, прекрасное лечебное средство. Отруби добавляют в некоторые сорта хлебобулочных изделий, кормят животных.

        После этого мука поступает на хлебозаводы. На хлебозаводе специальные машины вымешивают тесто. Другие машины режут его на одинаковые части, придают им разные формы и отправляют в большие печи для выпечки хлеба, батонов, булочек, баранок и всего того, что мы так любим.

Глава 2. Практическая работа

2.1. Подтверждение гипотезы

Для того чтобы подтвердить гипотезу о том, что нельзя забывать тысячелетнюю историю наших предков и традиции хлебопечения на Руси – я выбрал рецепт приготовления хлеба на заквасках. Я считаю, что возрождение древних традиций – это очень интересно в нашем современном мире. Хлеб на закваске – как биологически активная добавка. В нем настолько много микроэлементов и витаминов, необходимых для нашего организма, что он действительно становится ценным, особенно когда ты печешь его дома своими руками и вкладываешь в процесс всю душу.

При этом никаких сложных ингредиентов, достаточно лишь воды, муки и времени. В первый день ты просто смешиваешь муку с теплой водой, чтобы выровнять температуру, а через сутки можно наблюдать жизнь. Все микроорганизмы уже есть в муке, далее мы просто их подкармливаем. Это называется спонтанная закваска. В процессе важно следовать технологии и изучать признаки готовности [3].

2.2. Технологическая карта приготовления спонтанной ржаной закваски 100% влажности

Ржаная закваска – симбиотическая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, полученных путем естественной ферментации = брожения ржаной муки в теплой воде. Используется для выпечки ржаного и пшеничного хлеба, приготовления кваса и пива. Время выведения 5-7 дней. Время восстановления из сухой смеси: 2 дня [4].

Для полноценной жизнедеятельности микрофлоры закваски требуется температура от +25° до +34°С. Эти условия рекомендовано соблюдать при выращивании закваски и приготовлении теста для хлеба. Для поддержания жизни необходимо подкармливать закваску ржаной мукой и водой. Оптимальные условия для хранения закваски в холодильнике: +5-7°С. Закваска может существовать неограниченно долго, необходимо только поддерживать в ней жизнь = подкармливать.

Ингредиенты и оборудование:        

➔ Ржаная обдирная мука

➔ Вода

➔ Уксус (столовый, 9%)

➔ Баночки с крышками - 2 шт.

 Совет:

➔ Вода - комнатной температуры или чуть выше (32-34 градусов), питьевая (фильтрованная, бутилированная). Только не кипяченая!

➔ За день до планируемой выпечки необходимо повысить кислотность закваски, т.е. покормить закваску в пропорции 1:1:1, 2-3 раза за день, через каждые 4-6 часов. Кормление производим на пике закваски, допустимо небольшое проседание поверхности в центре.

Пик ржаной закваски - обязательно к прочтению!

➔ Закваска выросла в объеме минимум в 1,5-2 раза

➔ Структура разрыхленная, пористая

➔ Поверхность “вырастает шапочкой” и кое-где появляются

мелкие поры

➔ Достаточно кислая на вкус

➔ Приятный зерновой запах, с кисломолочными нотками

Приготовление:

1 день, 1 шаг – заведение закваски

• Ржаная обдирная мука - 60 гр
• Вода (32-34 градуса) - 60 гр
• Уксус (столовый, 9%) - 2 гр

Хорошо смешиваем и оставляем на 24 часа, при t 28-32 градуса.

2 день, 2 шаг – питание закваски

• Стартер (закваска из шага 1) - 50 гр
• Ржаная обдирная мука - 50 гр
• Вода (32-34 градуса) - 50 гр

Хорошо смешиваем и оставляем на 24 часа, при t 28-32 градуса.

3 день, 3 шаг – питание закваски (повторяем шаг 2)

• Стартер (закваска из шага 2) - 50 гр
• Ржаная обдирная мука - 50 гр
• Вода (32-34 градуса) - 50 гр

Хорошо смешиваем и оставляем на 24 часа, при t 28-32 градуса.

4 день, 4 шаг – стабилизация микрофлоры

• Стартер (закваска из шага 3) - 25 гр
• Ржаная обдирная мука - 50 гр
• Вода (32-34 градуса) - 50 гр

Хорошо смешиваем и оставляем на 12 часов, при t 28-32 градуса.

По истечении 12 часов закваска готова, но для хорошей стабилизации

микрофлоры, нужно покормить ее еще 3-4 раза, т.е. до 7-го дня.

5 день, 5 шаг – стабилизация микрофлоры (повторяем шаг 4)

• Стартер (закваска из шага 4) - 25 гр
• Ржаная обдирная мука - 50 гр
• Вода (32-34 градуса) - 50 гр

Хорошо смешиваем и оставляем на 12 часов, при t 28-32 градуса. На 5-ый день, уже можно уменьшать количество стартера для подкормки, чтобы не оставалось много остатков, сохраняя пропорцию кормления 1:2:2 Например, можно брать 15 гр. стартера/30 гр. воды/30 гр. муки.

2.3. Технологическая карта приготовления ржано-пшеничного хлеба на закваске

Ингредиенты (опара):

➔ Ржаная закваска (стартер на пике) -15 гр.

➔ Вода - 150 гр.

➔ Ржаная обдирная мука - 150 гр.

Ингредиенты (тесто):

➔ Вся опара

➔ Вода - 75-85 гр. (зависит от влагоемкости вашей муки, ориентируйтесь на консистенцию теста)

➔ Ржаная обдирная мука - 75 гр.

➔ Пшеничная мука (в/с, 1 или 2 сорта) - 75 гр.

➔ Соль - 6 гр

➔ Сахар/мед - 10 гр

Оборудование:

➔ Форма Л11 или Л7 - 1 шт

Совет:

➔ За день до планируемой выпечки необходимо повысить кислотность закваски, т.е. покормить закваску в пропорции 1:1:1, 2-3 раза за день, через каждые 4-6 часов. Кормление производим на пике закваски, допустимо небольшое проседание поверхности в центре.

Приготовление:

Опара – это предварительное тесто, которое сделано на основе закваски и предназначено для того, чтобы ускорить подъем основного теста. Все смешиваем, накрываем и оставляем при комнатной температуре, на 8-10часов. Если дома прохладно, оставляем в духовке, при включенной лампочке, только чтобы в духовке была температура не более 30°С. Опара подошла-готова, если увеличилась в 2 раза, тесто воздушное, в пузырях [6].

Тесто

Смешиваем ингредиенты, долго вымешивать не нужно, т.к. ржаное тесто не развивает клейковину. Достаточно все смешать до полного увлажнения муки. Заранее готовим формы: смазываем растительным маслом. Тесто выкладываем в формы для последующего брожения и расстойки, на 1-2 часа. Время указано примерное, т.к. все зависит от температуры в помещении. Примерно, через 40 минут-1 час подсматриваем за тестом, если увеличивается в объеме хорошо, то включаем духовку разогреваться. Как только на поверхности заготовок появляются первые углубления («кратеры») и тесто увеличилось в 1,5-2 раза, ставим хлеб в печь.

Выпечка

Духовка заранее разогрета до t 250°С. Выпекаем первые 15-20 минут - 250°С, режим верх/низ. Последующие 35-45 минут - 200°С, режим низ. По истечении времени, вынимаем формы, даем 5 минут остыть, чтобы легче было вынуть хлеб из формы. Вынимаем хлеб, оставляем до полного остывания на решетке, «вверх ногами», для стабилизации мякиша. Ржаной хлеб вкуснее через сутки после выпечки!

После того, как хлеб был испечен, я попробовал его на вкус. Хлеб мне очень понравился!

Вывод: Вкус и качество хлеба зависят от соблюдения всех этапов технологии приготовления «бездрожжевого хлеба». Когда тесто бродит, то все микроорганизмы, которые содержаться в закваске, вырабатывают продукты жизнедеятельности, поэтому мы получаем качественный вкусный хлеб. У магазинного нет такого вкуса и аромата. Можно всю жизнь его есть, но, попробовав домашний хлеб, вы вряд ли вернетесь к магазинной версии.

Заключение

В ходе работы над проектом, мы узнали, что путь хлеба к нашему столу долог и труден. Узнали, что хлеб очень полезен. В нем находятся практически все питательные вещества необходимые человеку. Мы поняли, почему люди с давних времен свято почитают и ценят хлеб. Данная работа помогла нам понять всю ценность хлеба. Теперь я имею представление, как выпекается хлеб, что нужно для того, чтобы он получился вкусным. Поставленная нами в начале работы гипотеза подтвердилась.

Список литературы

1. Ивин М. Хлеб сегодня, хлеб завтра. – Л.: Детская литература. - 1980. с. 96

2. Юрмин Г., Кошурникова Р. Почемучка. – М.: Педагогика. -  1990. с. 384

        Статья из газеты

3. Анна Литвинцева. Возрождая традиции. /Анна Литвинцева // Традиция. – 2022. - №34. – с. 8-9

       Интернет-ресурсы

4. https://drive.google.com/file/d/17EXW2uzc3CZD1XKkYP-wQcVyfyfpxppF/view

5. http://www.biovedia.ru/bveds-55-1.html

6. https://drive.google.com/file/d/1SxseCO6TLlQJALdh_SRns8pnbkBeKUQw/view 

 7. http://tasoteka.rusedu.net/post/1654/24189