Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 7»

                352360, Краснодарский край, ст. Тбилисская, ул. Толстого, 24   тел.: 8 (86158) 3-71-12, 3-29-54

Конкурс научных проектов школьников в рамках краевой научно-практической конференции

«Эврика»

Малой академии наук учащихся Кубани

Нужен ли человеку крахмал

и

где его найти?

Секция:

                                 Автор:

 Зуева Илона  Юрьевна,

3 «А» класс,

 МОУ «СОШ №7»

 ст.Тбилисская

Краснодарский край.

  Научный руководитель:

                                                      Сабельникова Ольга

                                               Владимировна,

                                                           учитель начальных

                                    классов

                                                     МОУ «СОШ № 7».

ст. Тбилисская

2010 год

Краткая аннотация.

«Нам необыкновенно повезло, что мы живём в век, когда ещё можно делать открытия…»

Антуан де Сент Экзюпери

      В данной работе представлен материал о крахмале,  его свойствах, способе получения и применения его.

      Найден способ установления содержания крахмала в чаще употребляемых продуктах. Практическим путём выявлены продукты,  содержащие наибольшее количество крахмала. Даны  предположения о пользе и вреде употребления крахмала. Составлена памятка по правильному питанию.

Аннотация.

Цель исследования: изучить, необходимое для человека, вещество-крахмал и выявить продукты с наибольшим содержанием крахмала.

Методы исследования: изучение  дополнительной литературы, эксперимент, наблюдение.

Полученные данные:  были изучены источники интернет и дополнительная литература о свойствах крахмала, найден способ обнаружения содержания крахмала в различных продуктах и полученные результаты практического исследования сравнили с дополнительными источниками .

Продукты , содержащие крахмал:  

Продукты с наименьшим содержанием крахмала:

Выводы:  крахмал — это важная составная  часть традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно , чтобы они были в нашем питании, но в очень умеренном количестве.

   Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.

2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей

3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.

4. Термически обработанные крахмалистые продукты, усваиваются тяжелее сырых.

Мной составлена памятка по употреблению продуктов, содержащих крахмал.(приложение №2)

Оглавление.

Введение…………………………………………………………..

Глава 1.Крахмал и его свойства.

          1.1.Характеристика крахмала…………………………….

          1.2.Свойства крахмала………………………………………

          1.3.Виды крахмала и его получение………………………

Глава 2 .    Определение наличия крахмала в продуктах питания.

         2.1. Содержание крахмала в картофеле ………………………

        2.2. Содержание крахмала в других продуктах………………..

        2.3. Польза или вред употребления продуктов, содержащих крахмал…

Заключение  ……………………………………………………………

Список литературы………………………………………………..

Приложение……………………………………………………………..

Научно-исследовательский проект (описание работы).

Введение.

    Мы живём в мире, который перенасыщенном различным количеством продуктов.  Полезны ли все они?  Многие дети любят чипсы, жареную картошку. Что же является основным веществом в их составе?

Крахмал.

    Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

    Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они используются в хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной, пищеконцентратной и других отраслях промышленности.

   Современное крахмалопаточное предприятие представляет собой комплекс производств по выработке крахмала, его переработке в крахмалопродукты, по утилизации побочных продуктов и изготовлению из них масла, кормов, экстракта, клейковины и прочего.

    Перевод предприятий крахмалопаточной промышленности на отечественное зерновое сырье был связан с разработкой технологии получения крахмала из нетрадиционных видов сырья (сорго зерновое, рожь, пшеница, ячмень, горох). Зерно этих видов сырья различается по форме, размеру, плотности, массе, химическому составу, строению, по структуре и свойствам их крахмалов.

      С использованием методов физико-химического воздействия на зерно разных культур изучены процессы набухания зерна в растворах реагентов и ослабления межмолекулярных связей между компонентами зерна (крахмалом, белком, оболочками, зародышем и эндоспермом), разделяемости компонентов при физическом и биохимическом воздействии на зерно.

     Полученные результаты использованы для научного обоснования основных параметров технологических процессов переработки разных видов зерна на крахмал и побочные продукты.

         Совместно с НИИ пищевой промышленности проведены исследования состава, структуры и физико-химических свойств  крахмалов из нетрадиционных видов сырья.

      Результаты исследований были использованы при разработке рецептур диабетических сортов хлеба (с добавлением пшеничной клейковины), мясных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов с добавкой пшеничного белкового концентрата, горохового белкового изолята и концентрата, гороховой клетчатки.

      Совместно с научно-исследовательскими организациями сельского хозяйства проводятся исследования по созданию в различных регионах страны перспективных сортов и гибридов зернового сырья для получения крахмала с различными свойствами.

                Созданы новые виды крахмалов и крахмалсодержащих материалов с применением физико-химической обработки и получением продуктов с заданным составом и свойствами медицинского, пищевого и технического назначения.

      Промышленностью освоен выпуск по этим технологиям более 20 видов крахмалов - эффективных загустителей, стабилизаторов, улучшителей хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого и других продуктов.

Цель нашего  исследования: изучить, необходимое для человека, вещество-крахмал и выявить продукты с наибольшим содержанием крахмала.

Задачи:

1.Изучить литературу и источники в интернет о необходимом для человека веществе-крахмале.

2.Выяснить важные свойства крахмала , необходимые для человека.

3.Установить продукты с  большим содержанием крахмала.

4.Разработать рекомендации для учащихся «Полезные продукты, содержащие крахмал»

Объект исследования: правильное питание

Предмет исследования: крахмал и его свойства

Гипотеза: если изучить свойства  крахмала , можно следить за правильностью питания, своим здоровьем и дать рекомендации другим по употреблению продуктов, содержащих крахмал.

Глава1.

  Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая мука". И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде "зерен". Для получения, скажем, картофельного крахмала, "зерна" вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить.

     Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они используются в хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной и других отраслях промышленности.

Основные виды крахмала:

 - Картофельный крахмал

 - Кукурузный крахмал

 - Пшеничный крахмал

 - Рисовый крахмал.

     Одно из основных свойств  крахмала – набухание , то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

    Расскажем о часто применяемых  видах  крахмала.

    КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал.

    Трудно себе представить, как люди могли обходиться без картофеля. Ведь среди всех продовольственных культур, за исключением разве пшеницы, нет ни одной, которая занимала бы столь важное место в жизни человека, как он.

    Картофель прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. Картофель, подобно хлебу,  никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место после хлеба. Недаром в нашей стране и ряде других стран картофель называют вторым хлебом.

    По мнению многих исследователей, значение картофеля в питании человека в будущем не только не снизится, а, наоборот, возрастет.

    Больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы oн не «расплывался».                            Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей.

    Крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная производственная необходимость.

    Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал.

Внешний вид –  однородный порошок.

Цвет – белый, допускается серовато-желтый оттенок.

Запах – соответствует крахмалу, без стороннего запаха.

   Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.

     Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа рахат-лукума.

     Этот крахмал широко используется в мясном производстве.

Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.        

     Как растения вырабатывают крахмал? 

        С помощью солнечного света и хлорофилла растения соединяют воду, впитываемую ими из почвы, с двуокисью углерода, которую они получают из воздуха, в сахар. Сахар растения преобразуют в крахмал. Растения накапливают крахмал маленькими крупинками в стволах и стеблях, корнях, листьях, плодах и семенах.

    Производство крахмала из картофеля в промышленных условиях началось в начале XIX в.

   Как же делается картофельный крахмал? 

      Способ добывания крахмала в домашних условиях.

   Берут несколько клубней , моют, растирают на терке и затем заливают холодной водой. Вода вымывает крахмал из клеточной ткани и осаждает его на дно посуды. Потом воду несколько раз меняют до тех пор, пока сливаемая вода не станет чистой и бесцветной. На дне посуды остается сероватое вещество, которое остается лишь высушить, после чего получается крахмал.    

         На крахмальных заводах в принципе практикуется тот же метод, но разница, разумеется, в масштабах производства и в том, что на заводах применяют всевозможные машины и аппараты. Очищенный и промытый крахмал потом  высушивают и используют в разных производствах .

Глава 2. 

    Проведение эксперимента.   Определение наличия крахмала в картофеле .

    Возьмём ломтик картофеля и настойку йода из аптечки. Капнем настойкой на картошку и увидим, что бурый цвет йода превратился в темно-фиолетовый. Здесь происходит химическая реакция между йодом и крахмалом, который содержится в картофеле, и получается новое вещество сине-фиолетового цвета. Химики используют эту реакцию для того, чтобы установить, содержится ли в том или ином пищевом продукте крахмал, а если содержится - то в каком количестве. 

    Приготовим для  опыта  картофель.        

Приготовим для  опыта  картофель.            Капнем йод на срез картофеля.

Бурый цвет картофеля превратился в тёмно-фиолетовый.

Вывод:  в картофеле содержиться крахмал.

777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777

Сравним яблоко и картофель.

        Йодное пятно на срезе картофеля заметно ярче, чем на яблоке - значит, в картофеле крахмала больше. 

              Установим, в каких ещё продуктах содержится крахмал.

    Для этого нанесем капельку йодной настойки на кусочек хлебного мякиша, ломтики моркови, яблока или груши, свежий срез арбуза или дыни, на муку .

     Исследуем таким же способом манную и рисовую крупу, молоко, сахар, поваренную соль.

Для опыта нужны свежие срезы овощей и фруктов! 

8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888

Вывод        

   Вывод…………………………………………………………………

99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999

Вывод………………………………………………………………………………………….

 1212121212122222222222222222222222222222222222222222

Вывод……………………………………………………………………………………

444444444444444444444444444444444444444444444444444444444

Вывод………………………………………………………………………………

        Установили, какие из овощей, фруктов и других пищевых продуктов содержат это полезное вещество крахмал, а какие - нет.

Вывод:

Содержится крахмал в ………………………………………………………………….

Содержится крахмал  в малом  количестве………………………………………………..

       Овощи с большим содержанием крахмала :

Хрустящий картофель (чипсы) 53

Kартофель фри 35

Картофельные крокеты 20

Сырой картофель 15.4

Вареный картофель 14

Хрен 11.7

Имбирь 11.2

Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала :

Чеснок

тыква

горох

артишок

кольраби

цикорий, спаржа

капуста, грибы, эндивий

зеленый и красный перец

петрушка

редис

шпинат

пастернак.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

 Белый рис 78

Цельный рис 75

Просо 69

Маис/кукуруза 65

Овес 61

Пшеница 60

Ячмень 58

 Рожь 54

Мука

Рисовая мука 79

Кукурузные хлопья 74

Ячменная мука 72

Пшеничная мука 72

Попкорн 68

Кукурузная мука 65

 Блюдо из овса 61

Хлеб

Свежий хлеб 66

Сухари 61

Сухари из цельной муки 58

Белый хлеб 48

Ржаной хлеб 45

Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия

Спагетти 75

Лапша 65

Лапша из цельной муки 64

     Овощи и растения, не содержащие крахмал:

    Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

В производстве таких продуктов питания применяется крахмал:

• кондитерская промышленность  

• выпечные изделия  

• пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления

• молочные продукты

• быстрорастворимые десерты

• консервы

• мороженое

• замороженные продукты

• мясные и рыбные продукты

• напитки

• лапша

• растворимые супы, сухие супы

• глазированные орехи

•  крекеры

      В вашей семье кто-нибудь придерживается диеты? Тогда вы, наверное, слышали, как человек говорит, отказываясь от какого-то блюда: «Это не для меня! Слишком много крахмала!» Конечно, если в доме есть растущие дети, то они обычно едят много крахмала, чтобы «лучше расти». Крахмал, как бы ни относились к нему разные люди,— одно из самых важных веществ в мире.            

     Человечество получает из крахмала больше пищи, чем из любого другого вещества! Мы получаем наш крахмал из растений, где он находится в виде крошечных крупинок.

    Картофельный крахмал используют в кулинарии и для приготовления различных пищевых продуктов, для разных целей в технике, и, наконец, для химической переработки в патоку и глюкозу. Кому неизвестно такое распространенное у нас сладкое блюдо, как кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал.

      Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).

      А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу". Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени»

       Так что же теперь вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии.

   Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее даже важно чтобы они были в рационе.

    Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того правильное потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.

2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей

3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.

4. Термически обработанные крахмалистые продукты, усваиваются тяжелее сырых.

     Как узнать, когда стоит ограничивать потребление крахмалов? Ответ прост, если вы переели продуктов содержащих крахмал в организм, то выбрасывается избыточный инсулин, от него вздувается живот и пояс на одежде становится тугим.

      Из круп нужно употреблять ячмень, манную крупу, рожь, овес, кукурузную и пшеничную.  

        Многим людям очень нравятся макароны, и они просто не представляют без них ни одного приема пищи. В таком случае макароны тоже приемлемая еда , но есть ее надо очень мало.

   Одно из самых любимых блюд для подростков это пицца. А что же в этом случае делать родителям? Тут совет только один: нужно приготовить ее самому: Для такой пиццы нужно большое количество овощей и тонкий слой теста. При этом в пиццу можно добавить капусту, кабачки, помидоры, салат. Таким образом , получится еда вполне пригодная для взрослого человека желающего похудеть.

       Да , но обязательно ли забывать о десертах, пирожных, печенье? Конечно же, нет просто при этом нужно употреблять их немного, то есть что бы такие продукты стали приятным дополнением для вашего основного рациона. Кстати, вкус маленького кусочка такой же как и у целого пирожного, откусывая новый кусочек вы не испытаете новых вкусовых ощущений. Вот такой вот простой совет.

          Некоторые специалисты советуют потреблять один крахмал не только из-за существующего противоречия этих продуктов, но и поэтому, что потребление двух или более крахмалов в один приём практически во всех случаях приводит к перееданию этих веществ.

           Принято считать , что лучше всего ограничить потреблении крахмала только одним его видом на каждый приём пищи.

    Помните, что процесс переваривания крахмалов начинается во рту, а потому необходимо тщательно пережёвывать пищу, дабы не глотать, а «пить» крахмалистую пищу. Слюнное пищеварение  тем больше будет продолжаться в желудке, чем тщательнее они были обработаны в ротовой полости. Также специалисты рекомендуют съедать крахмалистую пищу

в дневное время.

    Также стоит учитывать, что крахмалистая пища должна быть сухой, а каши - круто сваренными.  Что же касается салатов с крахмалом, то их можно употреблять, но лучшим решением является приготовление салата из слабокрахмалистых овощей, таких, например, как морковь, свекла и другие подобные им.
    Примером правильно приготовленного салата,  является следующий рецепт:

40% капусты, 30% моркови, 20% сырой или отварной свеклы, с добавлением

укропа и петрушки. Дело в том, что содержащиеся в слабокрахмалистых овощах ферменты

 и витамины, помогают организму хорошо переварить крахмал.

Заключение.

Список литературы.

1.  Крахмал и крахмалопродукты  \ Гулюк Н.Г., Жушман А.И. - М.: Агропромиздат,1985.

2.   Большая советская энциклопедия  \ А.М.Прохоров М.: Советская энциклопедия,1973.

Адреса интернет:

http://www.dietaonline.ru/articles/article.php?id=618

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0

http://www.fairladies.ru/publ/3-1-0-308

http://www.ogh-ma.com/index.php/nature/405-2009-07-07-09-26-17

http://zdorovja.com.ua/content/view/159/168/

http://www.liveinternet.ru/users/julyday/post112110249/