Учебное занятие ПМ.07 "Приготовление горячих напитков"
план-конспект урока по технологии

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

луганской народной республики

«лутугинский колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ  ПРАКТИКИ

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

 ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема: «Приготовление горячих напитков»

2021год

План учебного занятия практики

Профессия 19.01.17:  « Повар-кондитер»  Группа 32     3 курс

Дата проведения урока: ______________________

Мастер производственного обучения: Паламар О.И

Тема программы: « Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема учебного занятия: «Приготовление горячих напитков»

Тип учебного занятия: «Учебное занятие  развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнении  учебно-производственных работ»

Цели учебного занятия:

Учебная: Закрепить и совершенствовать знания, умения и навыки  по осуществлению производственного процесса при приготовлении горячих напитков с использованием регионального компонента и творческих проектов студентов.

Воспитательная: Способствовать воспитанию у студентов чувства ответственности за качество выполненных работ, инициативы, самостоятельности.

Развивающая: Способствовать развитию у студентов эстетического вкуса, творческого подхода при оформлении и подачи напитков.

Методическая: Применение креативных технологий студентамия при выполнении творческих заданий.

Методы обучения:

Словесный - беседа

Наглядный - демонстрация выполнения технологических приемов студентами.

Практический - выполнение упражнений студентами по закреплению знаний, умений ,  навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление горячих напитков».

Формируемые  компетенции:

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

Общие компетенции:

ОК1.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и                                                                                                             способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК2.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 3. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 4. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК5.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход учебного занятия

1.Организационная часть:  5 мин.

2.Вводный инструктаж: 25 мин.

2.1.Сообщение темы и цели учебного занятия.

2.2.Актуализация опорных знаний, умений и навыков.

Проверить:

1. Явку студентов на урок.

2. Внешний вид.

3. Готовность рабочих мест студентов.

2.1.  Сообщить  тему учебного занятия:  «Приготовление горячих напитков»

        Сообщить цель учебного занятия:  

        Способствовать развитию устудентов эстетического вкуса, творческого подхода при оформлении и подаче напитков

2.2.Задать  вопросы студентам (план-конспект прилагается)

Демонстрация креативных технологий (видеоматериал)

Используя  межпредметную  и  внутрипредметную связь, систематизировать и закрепить знания по теме: «Приготовление горячих напитков».

Выдать  учебно-производственные задания по теме: «Приготовление горячих напитков»(карточки-задания, технологические карты, карточки-самоконтроля).

Обратить  внимание студентов на возможные типичные ошибки и норму времени.

Время выполнения задания:___4 часа_____

 Уточнить  готовность студентов к выполнению заданий.

Дежурный докладывает о готовности к учебному занятию:

-отсутствующие, причины отсутствия.

-внешний вид.

-оснащенность рабочих мест инвентарем, оборудованием.

Студенты отвечают на поставленные вопросы

Смотрят видеоматериал.

Знакомятся с карточками - заданиями, с технологическими картами, картами самоконтроля

Студенты задают вопросы, возникшие в ходе инструктажа

Межпредметные связи: 

МДК. 07.01 тема «Технология приготовлния сладких блюд и напитков»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

 « Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема ««Электрокофеварки», «Электрокофемолки», «Термостаты», «Электроплиты», «Холодильные шкафы»

Информационно-техническое обеспечение(ноутбук)

Оборудование:

Электрокипятильник, электроплиты, элекрокофеварка, элекрокофемолка.

Электрочайник

Посуда:

Кастрюли, турки,

Фарфоровый чайник, подстаканники, кофейный сервиз. Чайный сервиз, полотняная салфетка, пиалы, розетки, молочник, щипцы.

Сырье:

Чай черный, чай зеленый, сахар, молоко, лимон, варенье.

Какао, шоколад, кофе натуральный, кофе растворимый, коньяк. Сливки, мороженое, изюм, мята.

Инструктивно-нормативная документация:

Сборник рецептур2007г.

Технологические карты, карточки задания, карточка самоконтроля, карточка типичных ошибок.

Учебники: Н.А. Анфимова «Кулинария»

М.А.Богданов «Организация предприятий общественного питания»

Н.В. Успенская « Практическое пособие для поваров»

Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»

О.М.Олейник «Физиология питания»

М.К.Петров «Приготовление и подача напитков.

3.Текущий инструктаж :4 часа

3.1.Контроль за самостоятельной работой студентов.

Осуществить  целевые обходы рабочих мест с целью проверки последовательности  и правильности  выполнения студентами трудовых приемов и технологического процесса при выполнении работ:

-организацию рабочих мест;

-соблюдение студентами правил техники безопасности,

- соблюдение правил санитарии и личной гигиены;

-умение пользоваться технологическими картами и карточками самоконтроля;

- правильность выполнения хода работ;

-умение работать самостоятельно.

Выявить ошибки студентов, допущенные при выполнении трудовых приемов, провести инструктажи.

Концентрировать  внимание на правильность того или иного приема или операции (задать студентам вопросы).

Оказать помощь при затруднениях.

Проверить санитарное  состояние рабочих мест, оборудования, инвентаря.

Студенты:

• Приступают к выполнению задания.
• Организовывают рабочее место.
• Выполняют учебно-производственные работы.
• Воспринимают информацию в процессе выполнения задания.
• Отвечают на вопросы.
• Убирают рабочее место.
• Сдают выполненную работу:

3.2.Прием задания:

-Качественная оценка

-Презентация

-Творческое задание

-Дегустация

-Выявить допущенные ошибки.

Студенты:

- Дают качественную оценку горячим напиткам.

- Проводят презентацию.

-Дегустируют напитки.

-Разбирают допущенные ошибки и причины их возникновения.

4.Заключительный инструктаж: 30 мин

4.1.Анализ и оценка трудовой деятельности студентов на уроке.

1.Подвести  итоги учебного занятия.

2.Сообщить о достижении цели учебного занятия.

3. Проанализировать  и прокомментировать  работу каждого студента.

4.Выставить  оценки .

Выдать домашнее задание :

Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 307-316

Студенты:

-Слушают информацию.

Слушают, записывают домашнее задание.

План конспект

Учебного занятияпрактики по   ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема учебного занятия: «Приготовление горячих напитков».

Цель учебного занятия: «Закрепление и совершенствование знаний, умений и навыков при выполнении учебно-производственных работ».

На учебном занятии вы должны показать знания технологии приготовления горячих напитков, навыки в обращении с инструментами, оборудованием, умение организовать рабочее место, вести расчет сырья согласно технологической документации при этом соблюдать технику безопасности, санитарные требования.

Прежде чем приступить к приготовлению горячих напитков, давайте вспомним:

(задаю вопросы)

1. Значения сладких блюд и горячих напитков в питании?

Ответ: Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

2.В каком цехе готовят горячие напитки?

Ответ: Горячие напитки готовят в горячем цеху.

3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?

Ответ: Не браться за горячую посуду голыми руками , работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на диэлектрическом коврике.

4.Какие правила санитарии необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?

Ответ: На предприятии общественного питания санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

5.Организация рабочего места при приготовлении горячих напитков?

Ответ: На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол . На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.

6.Какие горячие напитки вы знаете?

Ответ: Кофе (экспрессо, американо, капучино) ,чай, какао, шоколад и т.д.

7.Какие виды чая вы знаете?

Ответ:  зеленый, красный, черный.

8.Какие сорта чая вы знаете?

Ответ:  -Байховый (черный, зелёный), краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.

-Черный, Зеленый, Фруктовый, Травяной, Ароматизированный, Этнический.

9.Какой кофе поступает на предприятия ресторанного хозяйства?

Ответ: Обжаренный в зернах, молотый и растворимый кофе.

10.Какое какао поступает на предприятия ресторанного хозяйства?

Ответ:  какао-порошок.

11.Технология приготовления чая - заварки?

Ответ: Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

12.Технология приготовления кофе натурального?

Ответ: В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин .Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.

13.Технология приготовления какао, шоколада?

Ответ: Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством воды до получения однородной массы. После вливают аккуратно тонкой струйкой молоко и доводят до кипения.

14.Температура подачи горячих напитков?

Ответ: Температура подачи горячих напитков, такие как чай, кофе, шоколад, какао должна быть не меньше чем 750 С.

15.Выход горячих напитков?

Ответ: Выход горячих напитков составляет:

-Чая - 200грамм

-Кофе - 75, 100-200грамм

-Какао – 150-200грамм

-Шоколад – 200грамм

1.Технология приготовления горячих напитков

1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Кофе -- напиток, изготавливаемый из жареных семян нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе семейства Мареновые.

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего -- в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет -- от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты-- небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Чай - это напиток, имеющий китайское происхождение. Производится он из высушенных листьев чайного дерева. В мире широко известны два вида чая: индийский и китайский. Давайте подробнее рассмотрим, какие есть чаи.

I. По району произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский.

II. По способу обработки: байховый, прессованный, гранулированный.

III. По размеру чаинок: крупный, мелкий.

Горячий шоколад- напиток на основе какао.

1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.

Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки.

Эспрессо-машина-устройство, предназначенное для приготовления кофейного напиткаэспрессо.

Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором.

Турка-сосуд для приготовления кофе по-восточному (по-турецки).

Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Традиционная армянская джезва называется срджеп.

Кофемолка-устройство для размола зёрен кофе.

Жаровня должна быть сделана из латуни или железа и иметь форму старинного сосуда-треножника. Ее стенки должны быть в два фэна (1 фэн - 0,315см.) толщиной в верхней кромке и от семи до пяти фэнов толщины в главной части. Жаровня должна быть выдолблена и промазана глиной.

1.3 Первичная обработка сырья

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах.

Перебор и сортировка. В большинстве случаев свежесобранные чайные листья и почки тщательно перебирают перед началом непосредственной обработки. Основная задача сортировки -- удалить из чайной массы все «лишнее» (слишком старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки и т. д.) и отобрать нежные верхние листочки и типсы (чайные почки) для самых дорогих сортов. На этом этапе обработки клеточный сок листьев начинает окисляться более интенсивно. Именно тогда и закладываются основы характерных вкусо-ароматических свойств будущего чая.

Завяливание. Процедура завяливания играет очень важную роль в процессе формирования вкуса, цвета и аромата чая. Во время завяливания чай подготавливают к прохождению последующих этапов обработки: благодаря этой процедуре чайные флеши теряют определённое количество влаги, в них активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования, и разрушается зелёный пигмент хлорофилл -- основная причина резкого травяного запаха.

Завяливание -- процедура деликатная: по сути своей это подсушивание, но в существенно более мягкой форме. Чайные листья раскладывают равномерным слоем на специальных поддонах (например, бамбуковых ситах) и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Время от времени чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно. Иногда процедуру завяливания проводят в специальных аппаратах.

Точное время и технология обработки зависят не только от сорта чая, но и от многих других факторов -- например, от погодных условий и особенностей чайного листа. Для ясных солнечных дней подходит непродолжительное завяливание, для пасмурной погоды или условий повышенной влажности в помещении -- достаточно интенсивное. Тонкие листья требуют более щадящего завяливания, чем крупные плотные флеши, насыщенные влагой.

Скручивание. Скручивание -- обязательный этап обработки большинства сортов чая (исключение составляют белые чаи). Осуществлять эту процедуру можно как вручную, так с помощью специальных аппаратов -- роллеров. Ручное скручивание -- очень кропотливая и трудоемкая работа, однако чай высокого качества по-прежнему изготавливают только вручную. Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.

1.4 Тепловая обработка сырья

Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе -- процесс обжариваниязерен, благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна.

Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.

· Легкое обжаривание применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенных в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус.

· Скандинавское обжаривание -- разновидность легкого обжаривания, в результате которой зерна, обжариваемые при 220-230 єC, приобретают светло-коричневый цвет. Этот способ отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а концентрируются внутри зерна. Кофе скандинавского обжаривания используют для приготовления напитка в кофеварках капельного типа и френч-пресс.

· Среднее обжаривание -- американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом.

· Венское обжаривание -- более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них -- достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.

· Французское обжаривание -- сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках.

· Континентальный способ -- более известен под названиями двойное или сильное обжаривание. Зерна приобретают цвет горького шоколада. В США кофе, прошедший такую обработку, называют жаренный по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.

1.5 Технология приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели.

Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, сахара- 2-3 чайных ложки, кипятка- 100 см3, лимон - по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60-70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50-60 см3, добавляют 75 см3 горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -1 чайная ложка, сахара - по вкусу, молока - 75 см3 и кипятка - 125 см3.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

· Вяление листа при температуре 32--40°C в течение 4--8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

· Неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

· Ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу -- на дубильные вещества;

· Сушку при температуре 90--95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3--5 %;

· Резку (кроме цельно листовых чаёв);

· Сортировку по размеру чаинок;

· Возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

· Упаковку.

Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора.

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия исроки реализации

При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.). В зависимости от сортов кофейных зерен кофе подразделяется на высший и 1-й сорта. Натуральный кофе должен иметь приятный вкус, хорошо выраженный аромат, содержать кофеин и экстрактивные вещества, влаги должно быть не более 5-8%. При повышенной влажности кофе быстро портится (плесневеет, гниет). Посторонние примеси в кофе не допускаются. При наличии обуглившихся зерен кофе считается недоброкачественным.

Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г. Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.). Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках - 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.

Основные показатели качества чая:

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Основными из них являются цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию. Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая, и сколько времени ни настаивай его - он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки, и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

1.7 Оформление и отпуск

Сегодня существует большое количество различных способов приготовления кофе, среди которых даже самый изыскательный гурман найдет что-нибудь на свой вкус. Однако, говоря о кофе, невозможно не рассказать об удивительном и в последнее время очень популярном искусстве рисования на кофе. Создание рисунков на кофе является настоящим искусством, и несмотря на то, что эти прекрасные творения очень невелики и совсем недолговечны, они приносят неподдельное эстетическое удовольствие. Первооткрывателями необычных рисунков на кофе были монахи-капуцины. Так как удовольствий в их аскетичной жизни было мало, то кофе, а именно кофе с молоком, стало для них маленькой радостью. Добавление молока в кофе приводило к образованию пены, которая, к тому же, оказалась очень вкусной. Поэтому монахи попытались готовить пену самостоятельно. Перепробовав немало способов, они все-таки добились своего. Существует несколько способов рисования на кофе, одним из которых и пожалуй самым распространенным является -- Латте-арт -- искусство рисования молоком на кофе (для того чтобы рисунки получились отчетливыми, необходимо очень хороший густой эспрессо и идеально взбитая молочная пенка). Чтобы создать рисунки на кофе, необходимо овладеть основными способами - это этчинг, острым предметом, например, зубочисткой или шпажкой, наносится рисунок на пене и питчинг, с помощью специального кувшина с носиком, который называют питчером, выливается теплое вспененное молоко. Можно использовать смешанный стиль, используя шпажку после нанесения основного рисунка питчером. Безусловно, используя всевозможные сиропы, «съедобные» краски, корицу, тертый и горячий шоколад, а также орехи можно создавать всевозможные узоры и рисунки как на традиционном густом эспрессо, так и на воздушном капучино. Еще одним способом создания рисунков на кофе является рисование с использованием трафаретов. Трафареты для кофе - простейший способ красиво оформить чашечку капучино или латте. Трафареты можно заказать в специализированном магазине, а можно сделать самому. Материалом для трафарета может послужить, например, плотный картон или пластиковые крышечки от йогурта. Это, пожалуй, самый простой способ, но не менее интересный и красивый. Для создания таких рисунков необходимо налить кофе до краев чашки. Положить трафарет сверху на чашку, так, чтобы он не касался пены, и через ситечко насыпать какао или корицу. Результат превосходит все ожидания.

Чтобы правильно подавать кофе «по-восточному» нужно соблюдать ряд правил. Готовят такой кофе в турке с сахаром и корицей. Ни в коем случае не мешайте его, что не нарушить целостность пенки. При подаче кофе «по-восточному» хозяин должен аккуратно снять кофейную гущу на отдельное блюдце, разлить кофе по чашкам, а сверху положить предварительно снятую пену.

Для того чтобы правильно подавать кофе-глясе приобретите стаканы конической формы, вместимостью 250 миллилитров. Если вы решили угостить своих посетителей кофе с мороженым, то лучше охладить свежезаваренный кофе. Для кофе-глясе лучше использовать один два шарика пломбир, эскимо или крем-брюле. Для того, чтобы правильно подать кофе-глясе стакан с этим напитком нужно ставить на тарелку с салфеткой. Рядом с ней положите десертную ложечку и две соломинки на кофе.

Помните, что для того чтобы правильно подавать кофе с молоком нив коем случаи нельзя использовать обычные чашки. Этот напиток нужно подавать в стаканах с специальными подстаканниками или чайных чашках. Емкость таких чашек должна составлять 200 миллиграмм. Чтобы правильно подать кофе «по-венски» нужно соблюдать те же правила, что для кофе с молоком.

1.8 Организация рабочего места

Сегодня во многих заведениях ресторанного хозяйства (ресторанах, барах, кафе) существует специалист по приготовлению кофе и напитков на ее основе - бариста.

Рабочее место бариста состоит из обязательного (кофе-машины) и дополнительного оборудования (аксессуары) Аксессуары бариста можно условно разделить на обязательные - темпер и питчер разного объема и дополнительные - динамометрический темпер, холдер с манометром, весы для настройки дозировки кофе в кофемолке.

История чая, пословицы, частушки.

Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. В старинной китайской легенде рассказывается о рождении чайного куста. Жил некогда в Китае мудрый монах Даррама. Однажды он увидел во сне Будду и, потрясенный этим, дал обет молиться, не смыкая глаз дни и ночи. Как-то раз Даррама не выдержал усталости, веки его незаметно сомкнулись, и он крепко уснул. Проснулся монах в ужасе – ведь он нарушил обет, данный самому богу! Тогда он отрезал свои веки и бросил их на землю. А весной на том месте, куда упали веки мудреца, вырос зеленый куст, листья которого обладали чудесным свойством: они прогоняли сон.

    Родина чая – Китай. Молодой листочек по-китайски называется «тцаей». Отсюда и произошло слово «чай».

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить.

А я отроду не знаю,

Что с ним делать, как с ним быть?

Взял тогда налил водички,

Всыпал этот чай в горшок

И прибавил перцу, луку

Да петрушки корешок.

Варево разлил по плошкам,

Хорошенько размешал;

Остудив его немножко,

На господский стол подал.

Гости мялись и плевались,

Барин аж рассвирепел

И, отправив на конюшню,

Меня выпороть велел.

Долго думал, удивлялся,

Чем же мог не угодить?

Наконец-то догадался:

Я забыл чай посолить.

Устная игра «Вставь пропущенное слово».

 Сначала надо вскипятить воду и сполоснуть …. (что?).

1. Всыпать в заварочный чайник чайную заварку (сколько?) и залить        кипятком …. (какой объем чайника?).
2. Прикрыть заварочный чайник …… (чем?).
3. Дать чаю настояться …. (сколько времени?).
4. Долить заварочный чайник …. (чем?).
5. Разлить заваренный чай по чашкам …. (какой объем?) и  долить кипятком.
6. Подать на стол чашки с чаем и сахар … (сколько?).
7. Как надо положить чайную ложку?
8. Что можно подать к чаю?
9. В чем хранят сухой чай?

• Чай – это вкусный и полезный напиток, который утоляет жажду, снимает усталость, придает бодрость, поднимает настроение. Чай тонизирует организм, стимулирует сердечную деятельность, помогает при цинге, подагре, остром ревматизме. Порошок из чая способствует заживлению ожогов.

• В зависимости от способа обработки чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Настой зеленого чая помогает при язве желудка, при воспалениях на коже и других заболеваниях. Если человека укачивает в автобусе, рекомендуется жевать сухой зеленый чай.

• Чай горячий, ароматный
• И на вкус весьма приятный.
• Он недуги исцеляет
• И усталость прогоняет,
• Силы новые дает
• И друзей за стол зовет.
• С благодарностью весь мир
• Славит чудо- эликсир!

• Посидеть за самоваром
• Рады все наверняка.
• Ярким солнечным пожаром
• У него горят бока.
• Самовар пыхтит, искрится,
• Щедрый, круглый, золотой.
• Озаряет наши лица
• Он своею добротой
• Лучше доктора любого
• Лечит скуку и тоску
• Чашка вкусного, крутого,
• Самоварного чайку.
• Я хочу открыть секрет
• И полезный дать совет:
• Если хворь с кем приключится –
• Чаем можете лечиться.
• Чай всех снадобий полезней,
• Помогает от болезней.
• Чай в жару нас освежает,
• А в морозы согревает.
• И сонливость переборет,
• И с усталостью поспорит,
• Сокрушит любой недуг.
• Чай здоровью лучший друг!

 Пословицы о чае.

• За чаем не скучаешь – по три чашки выпиваешь.
• С самоваром-буяном чай важнее и беседа веселее.
• Чай пить – приятно жить.
• Выпей чайку – позабудешь тоску.
• С чая лиха не бывает.
• Если чай не пьешь – где силы берешь?

Частушки. 

• На столе у нас пирог,
• Пышки да ватрушки.                                   
• Так споем же под чаек                                         
• Чайные частушки.                                                     

• В пляске не жалей ботинки!
• Предлагай-ка чай друзьям.
• Если в чае есть чаинки - 
• Значит, письма пишут нам.

• Самовар блестит кипя,
• Чай в нем пенится!
• Погляди-ка на себя –
• Ну и отраженьице!

• Подливай мне в чашку чаю,
• Ведь тебе не жалко, чай?
• В чае я души не чаю
• Наливай горячий чай!

Карточка-задания №1

 Тема: «Приготовление горячих напитков»

1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.

2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

4. Дать качественную оценку напиткам.

Карточка-задания №2

Тема: «Приготовление горячих напитков»

1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.

2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с вареньем, чай зеленый, кофе с лимоном, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с вареньем, чай зеленый, кофе с лимоном, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

4. Дать качественную оценку напиткам.

Карточка-задания №3

Тема: «Приготовление горячих напитков»

1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.

2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с молоком, чай зеленый, кофе со сливками, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с молоком, чай зеленый, кофе со сливками, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

4. Дать качественную оценку напиткам.

Карточка-задания №4

Тема: «Приготовление горячих напитков»

1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.

2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с медом, чай зеленый, кофе с молоком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с медом, чай зеленый, кофе с молоком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».

4. Дать качественную оценку напиткам.

Задание

«Чай с лимоном»

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона   Консистенция: жидкая  Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, с привкусом лимона  Запах: свойственный чаю и лимону

Задание

«Кофе натуральный со сливками»

КАРТОЧКА САМОКОНТРОЛЯ РАБОЧЕГО ДНЯ

Проверь себя, так ли ты делаешь?

1. Вышел вовремя на рабочее место.
2. Ознакомился с заданием на день.
3. Правильно организовал рабочее место.
4. Ознакомился с технологической карточкой.
5. Правильно приготовил горячий напиток, соблюдая технологию приготовления.
6. Соблюдал правила санитарии и гигиены.
7. Соблюдал правила техники безопасности.
8. Организовал рабочее место в горячем цеху.
9. Правильно порционировал напитки.
10. Произвел санитарную уборку рабочего места.

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Чай черный

Чай черный с лимоном

Чай черный с молоком

Чай черный с вареньем

Технология приготовления

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

Правили подачи

Чай подают свежезаваренным, горячим: в стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно или допускается подавать сахар в стакане с заваркой, отдельно подают лимон, варенье в розетке, молоко в молочнике.

Требование к качеству

Внешний вид – золотисто-красный прозрачный напиток подают свежеприготовленный с интенсивным вкусом и ароматом, свойственными чаю. Подают в чайных чашках, отдельно подают розетку с лимоном, сахарницу со щипцами.

Вкус и запах – (без сахара) с приятным слабовяжущим вкусом, без горечи, с тонким ароматом.

Цвет – золотисто-красный яркий, темно- коричневый, прозрачный настой, в зависимости от вида и сорта чая.

Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок.

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Какао с молоком

Технология приготовления

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем непрерывном при помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения

Правили подачи

Подают в чашках с блюдцами, в стаканах с блюдцами, отдельно подают пирожное.

Требование к качеству

Внешний вид – какао аккуратно налит в стакан.

Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для какао, сладкий с горьковатым привкусом, аромат нежный, тонкий.

Цвет – бежевый.

Консистенция – жидкая, однородная.

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Шоколад

Технология приготовления

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, в соответствии с нормой, заваривают и подают.

Правили подачи

Отпускают в чашках в горячем виде.

Требование к качеству

Внешний вид –напиток аккуратно налит в стакан.

Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для шоколада, с горьковатым привкусом, аромат нежный, хорошо выраженный.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – жидкая, однородная.

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Кофе натуральный

Кофе натуральный с лимоном

Кофе натуральный с коньяком

Кофе черный с молоком

Кофе черный со сливками

Технология приготовления

В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин. Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.

Правили подачи

Отпускают без гущи, отдельно подают лимон, коньяк, молоко, сливки. Отдельно подают с пирожным.

Требование к качеству

Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар.

Вкус и запах – (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – жидкая, однородная.

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Кофе «Глясе»

Технология приготовления

В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10гр.

Правили подачи

При отпуске кофе наливают в конический стакан с утолщенным дном, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Требование к качеству

Внешний вид – вкус горьковато-сладкий с молочным привкусом, аромат кофе выражен ярко.

Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.

Цвет – темно-коричневый на дне стакана ,светло –коричневый сверху.

Консистенция – жидкая.

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Кофе по-восточному

Технология приготовления

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения.

Правили подачи

Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Требование к качеству

Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, сверху пенка, отдельно подана холодная кипяченая вода.

Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – жидкая

Карточка самоконтроля

Тема: «Приготовление горячих напитков»

Наименование напитков

Предмет проверки

Соблюдение технологического процесса

Чай зеленый

Технология приготовления

Чайник ополаскивают кипятком, насыпают зеленый чай, мяту заливают кипятком. Чайник закрыть крышкой, настоять. Изюм перебрать, промыть, обдать кипятком.

Правили подачи

Подать чай в пиалах, на дно - изюм и залить чаем.

Требование к качеству

Внешний вид - прозрачный напиток, подают в пиалах, на дне изюм.

Вкус и запах-вкус нежный, насыщенный, аромат тонкий, характерный для изюма и мяты.

Цвет – светло-зеленый, с различными оттенками.

Консистенция - жидкая.

Таблица типичных ошибок

Характер ошибки

Признаки

Причины

Методы предупреждения

Методы и способы устранения

1.

На поверхности чая – заварки чаинки

Плавают чаинки

Не выдержанна температура воды при заваривании чая

Соблюдать температурный режим воды при заваривании чая

Довести чай - заварку до кипения, но не кипятить

2.

Чай не прозрачный

Мутный

Использование низкого сорта чая

Не использовать низкий сорт чая

Использовать высшие сорта чая

3.

Отсутствие аромата

Нет аромата чая

Нарушено правило заваривания и хранения

Соблюдать технологический процесс

Соблюдать правила заваривания чая и его хранение

4.

Зеленый чай мутный

Зеленый чай заварен крутым кипятком

Соблюдать температурный режим воды

Кипяченую воду довести до нужной температуры

5.

Не ароматный кофе

Не обжарен кофе

Использовать обжаренный кофе

Обжарить зерна

6.

Комочки в какао, шоколаде

Неправильно соблюден технологический процесс

Соблюдать технологический процесс

Смешать какао порошок с сахаром, и развести с небольшим количеством жидкости

7.

Напиток при подаче - холодный

Температура подачи чая не соответствует норме

Не подогревать чай - заварку дважды

Соблюдать температурный режим подачи напитков

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» является частью основной профессиональной образовательной программы   по профессии 19.01.17.  « Повар, кондитер». 

 
С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают :

• Практический опыт в приготовление сладких блюд и напитков.
•  Умения проверять органолептические способности качества блюд и напитков  в соответствии с технологическими требованиями к сладким блюдам и напиткам.
•  Выбирать производственный инвентарь и оборудования для приготовления сладких блюд и напитков.
•  Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков.
• Оценивать качество готовых блюд.

Мною предложено учебное занятие  производственного обучения по ПМ 07: «Приготовление сладких блюд и напитков». Тема учебного занятия «Приготовление горячих напитков». Учебное занятие предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении горячих напитков. По типу – учебное занятие  по изучению трудовых приемов и операций. На тему учебного занятия отводится 6 часов по программе.

Основными целями учебного занятия являются:

Образовательная:

Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление горячих напитков Изучить технологию приготовления горячих напитков; их разновидности, подачу, требования к качеству.

Развивающая:

• Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

• Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Все этапы учебного занятия были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, занявшего 25 минут, была проведена целевая установка на учебное занятие, актуализация знаний и опыта студентов, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента  визуально проверена подготовка группы и каждого студента к учебному занятию, отмечены отсутствующие.

Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме учебного занятия, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом. Студенты самостоятельно отвечают на предложенные вопросы, и выбирают правильный ответ. Проведен самоконтроль оценивания.

Далее я предлагаю вниманию студентов рассмотреть технологическую последовательность приготовления горячих напитков, знакомлю с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе учебного занятия по мере объяснения материала студентам задаю проблемные вопросы. Использую различные средства обучения: карточки задания, тесты, технологические карты.

Текущий инструктаж, занявший 5 часов, состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении напитков, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование студентов, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.

Заключительный инструктаж занял 15 минут. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания студентов, формулируется д/з.

Для достижения поставленных на учебном занятии целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на учебном занятии были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности студентов на учебном занятии, повышению их познавательной активности.

Структура этапов учебного занятия выдержана в соответствии с нормативами,  представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время учебного занятия совпало с реальным, план реализован. Студенты активно работали, каждый получил положительную оценку : за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.