ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПАРУ
статья по технологии на тему

УДК 641.5

С.В. Федулова

 ст.преподаватель кафедры технологии и методики преподавания технологии Омский государственный педагогический университет,

Г. Омск, Российская Федерация
К.В. Осадчая

студентка 4 курса факультета математики, информатики, физики и технологии

Омский государственный педагогический университет

Г.Омск, Российская Федерация

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ НА ПАРУ

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью любой кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом [1, с. 3].

В настоящее время существует много способов тепловой обработки изделий из теста: выпекание, варка обычным способом, жаренье, варка на пару. Наиболее распространенным из них является выпекание в духовом шкафу.

Самое важное в приготовлении мучных изделий является терпение, так как оно требует больших затрат труда и времени. Варка на пару - один из самых полезных и простых способов приготовления полезной еды. Большой популярностью паровая пища стала пользоваться в середине прошлого века. На сегодняшний день этот способ популярен в приготовлении мучных изделий, таких как: манты, вареники, пельмени и т. п. В связи с чем, появилось большое количество современного оборудования – это пароварки, мультиварки, аэрогрили.

Но в приготовлении именно мучных кондитерских изделий данный способ используется редко и является менее популярным по сравнению с другими способами, и по этим причинам вызывает большой интерес к проведению различных исследований.

Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса.

В основу данного способа положены такие физические процессы как парообразование и конденсация. Еще со школы мы знаем, что парообразование – это переход вещества из жидкого состояния в газообразное, а конденсация – это обратный процесс парообразованию.

 Суть способа состоит в том, что продукт помещается на решетку в кастрюле с кипящей на дне водой. Кастрюлю закрывают крышкой; образующийся под ней пар конденсируется, выделяя теплоту, которая пронизывает продукт [2,с. 318].

Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.

Все выше сказанное определило план эксперимента по «выпечке» кондитерских изделий из разных видов теста на пару. Эксперимент проводился на базе ОмГПУ в кабинете по технологии приготовления пищи студенткой 4 курса, используя имеющееся оборудование – самую обычную пароварку.

Практической частью первого этапа исследования было определение видов теста, которые можно применять для «выпекания» на пару.

Объектом исследования были выбраны изделия из бисквитного, слоеного, дрожжевого, песочного и заварного теста. Все виды теста замешивались стандартным способом и выпекались в пароварке.

На первом этапе эксперимента по исследованию параметров «выпечки» кондитерских изделий из разных видов теста на пару получены следующие выводы. Наиболее подходящими для «выпекания» на пару являются изделия из бисквитного, песочного и дрожжевого теста, так как хорошо поднимаются, пропекаются, имеют форму и хороший вкус. Конечно, самым характерным отличием всех кондитерских изделий, приготовленных на пару, было внешний вид, т.е. цвет изделия. Все изделия были без румяной золотистой корочки, к которой так все привыкли при выпекании в духовом шкафу. А такие виды теста как слоеное и заварное не являются подходящими для приготовления кондитерских изделий на пару, так как в процессе исследования было выявлено, что изделия из слоеного теста, «выпеченные» на пару, схожи с изделиями из пельменного теста. Поэтому не рационально использовать этот вид теста для данного способа тепловой обработки. В результате эксперимента с заварным тестом стало ясно, что для «выпечки» кондитерских изделий на пару оно непригодно, так как очень похоже по вкусовым и внешним показателям на яичную лапшу.

Полученные разработки данной работы будут необходимы на занятиях дисциплины «Практикум по кулинарии», чтобы расширить мировоззрение студентов и показать им, что даже в привычных приборах с помощью исследования можно получить интересные результаты. Дальнейшее исследование приготовление мучных кондитерских изделий на пару будет положено в основу выпускной квалификационной работы.

Список используемых источников и литературы:

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – 2 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 .- 304 с.
2. Усов, В. В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В. В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 608 с. (Основы кулинарного мастерства)

© С.В. Федулова, К.В. Осадчая, 2014

К. В. Осадчая

факультет математики, информатики, физики и технологии, 4 курс

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ПАРУ

Научный руководитель - ст. преподаватель кафедры технологии и методики преподавания технологии С.В. Федулова

В настоящее время существует много способов тепловой обработки изделий из теста: выпекание, варка обычным способом, жаренье, варка на пару. Наиболее распространенным из них является выпекание в духовом шкафу.

Варка на пару - один из самых полезных и простых способов приготовления полезной еды. Большой популярностью паровая пища стала пользоваться в середине прошлого века. На сегодняшний день этот способ популярен в приготовлении мучных изделий, таких как: манты, вареники, пельмени и т. п. Но в приготовлении именно мучных кондитерских изделий данный способ используется редко и является менее популярным по сравнению с другими способами, и по этим причинам вызывает большой интерес к проведению различных исследований.

В основу данного способа положены такие физические процессы как парообразование и конденсация. Еще со школы мы знаем, что парообразование – это переход вещества из жидкого состояния в газообразное, а конденсация – это обратный процесс парообразованию.

 Суть способа состоит в том, что продукт помещается на решетку в кастрюле с кипящей на дне водой. Кастрюлю закрывают крышкой; образующийся под ней пар конденсируется, выделяя теплоту, которая пронизывает продукт [1,с. 318].

Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.

Все выше сказанное определило план эксперимента по «выпечке» кондитерских изделий из разных видов теста на пару. Эксперимент проводился на базе ОмГПУ в кабинете по технологии приготовления пищи студенткой 4 курса, используя имеющееся оборудование – самую обычную пароварку.

Практической частью первого этапа исследования было определение видов теста, которые можно применять для «выпекания» на пару.

Объектом исследования были выбраны изделия из бисквитного, слоеного, дрожжевого, песочного и заварного теста. Все виды теста замешивались стандартным способом и выпекались в пароварке.

На первом этапе эксперимента по исследованию параметров «выпечки» кондитерских изделий из разных видов теста на пару получены следующие выводы. Наиболее подходящими для «выпекания» на пару являются изделия из бисквитного, песочного и дрожжевого теста, так как хорошо поднимаются, пропекаются, имеют форму и хороший вкус. Конечно, самым характерным отличием всех кондитерских изделий, приготовленных на пару, было внешний вид, т.е. цвет изделия. Все изделия были без румяной золотистой корочки, к которой так все привыкли при выпекании в духовом шкафу. А такие виды теста как слоеное и заварное не являются подходящими для приготовления кондитерских изделий на пару, так как в процессе исследования было выявлено, что изделия из слоеного теста, «выпеченные» на пару, схожи с изделиями из пельменного теста. Поэтому не рационально использовать этот вид теста для данного способа тепловой обработки. В результате эксперимента с заварным тестом стало ясно, что для «выпечки» кондитерских изделий на пару оно непригодно, так как очень похоже по вкусовым и внешним показателям на яичную лапшу.

Список используемых источников и литературы:

1. Усов, В. В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В. В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 608 с. (Основы кулинарного мастерства)