Урок по теме: организация обслуживания по типу "шведский стол" и фуршет
материал (технология) на тему

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

АРМАВИРСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

План

открытого  урока

Организация питания по типу «шведский  стол» и фуршет.

по предмету:

«Организация производства на предприятиях общественного питания»

Профессия: «Повар, кондитер»

                                              Преподаватель:

                                      Скопецкая

                                   Людмила Николаевна

г. Армавир

2011 г.

ПЛАН

проведения открытого урока

по предмету:

«Организация  производства на предприятиях

общественного питания»

ТЕМА ПРОГРАММЫ: Организация обслуживания  потребителей.

Тема урока: Организация питания по типу «шведский  стол» и фуршет.

Тип урока:   Урок усвоения знаний на основе имеющихся.                    

Цели урока:

Обучающая  -

                    -  прочное усвоение и систематизации знаний  учащихся  по теме:

 « Организация  обслуживания  потребителей».

                    -    повторение и закрепление полученных ранее  знаний;

                    - использование знаний  в практической деятельности при организации обслуживания банкетов по типу «шведский стол» и  фуршетов;

                       -  на основе ранее полученных знаний расширить кругозор и закрепить знания  учащихся при организации питания потребителей;

                       - усвоить  термины, относящиеся  к видам банкетного обслуживания, и   закрепить их классификацию;

                       -  изучить последовательность операций при организации питания по типу «шведский стол» и фуршет;

Развивающая –

                    - развитие логического мышления, памяти, наблюдательности, активности и самостоятельности;

                       - формирование умения обосновывать свои  ответы на заданные вопросы;

                       -  развитие  восприятия, внимания, объективной компетентности, интеллекта;

                       -   развитие творческих  и коммуникативных способностей.

                       -  за счет активизации учащихся развить их экономическое и профессиональное мышление;

Воспитательная –

                       -   воспитание интереса к профессии, к изучаемому предмету с целью совершенствования самостоятельной профессиональной деятельности;

                       - сформировать у учащихся дисциплинированность и ответственность по отношению к учебной деятельности, а также выработать навыки самоконтроля;

                        -     воспитать  и привить учащимся  культуру поведения за столом;

Методическая -  

                          – совершенствовать методику проведения урока теоретического обучения с использованием мультимедийных технологий.

Методы обучения:

1). Словесные методы:

-     эвристическая беседа,   фронтальный  опрос и  блиц - опрос

-    объяснение и демонстрация наглядных информационных пособий с применением  слайдов мультимедийного сопровождения

-     использование мультимедийных пособий.

2). Оперативный метод контроля  знаний по типу «Да» или «Нет» с помощью цветокода.  Участвуют два цвета: «ДА» - красный и «НЕТ» - синий.

3). Репродуктивный  метод с постановкой  проблемных ситуаций.

Межпредметные связи:

Спецтехнология.

Тема № 13.  Технология приготовления холодных блюд и закусок.  

Тема № 15.  Технология приготовления закусочных бутербродов.

Основы санитарии   и  гигиены.

Тема № 8.  Санитарные требования к первичной обработке продуктов.

Товароведение.

Тема № 4 .  Гастрономические продукты.  

Оборудование.

Тема  № 8 .  Электрическое оборудование  холодного цеха.

Педагогические  принципы:

  -     доступность, последовательность, логичность

  -     системность и целостность  содержания

  -     доверительная атмосфера общения в группе

  -     педагогика сотрудничества  

  -     работа над развитием способностей каждого

Оснащение урока:

 - плакаты: 

 -  «Схема расположения столов при оформлении банкета».

 - опорный конспект по теме:

 Организация  обслуживания «шведских столов»  в ресторанном бизнесе.

Средства наглядности  и ТСО:

Экран, проектор, слайды, интерактивная доска

Ход урока:

1.  Организационный момент (2 минуты):

1.   Психологический прием расположения учащихся к  преподавателю;
2.   Проверка присутствующих и готовности,   учащихся к уроку;
3.   Ознакомление учащихся  с темой и целью  урока, мотивация урока;

 (СЛАЙД №  1,2,3,4,5)

4.   Выяснение  неясных вопросов по пройденным  темам.

2. Постановка цели урока.

Прежде, чем перейти к изучению новой темы мы должны закрепить  знания предыдущего материала  и   проверить  домашнее  задание   при  помощи   фронтального  опроса  (5 мин):

      Слайд № 6.

1. Какие виды банкетов Вы знаете?

  Ответ: Банкет за столом с полным  обслуживанием официантами, банкет – фуршет, банкет – коктейль, банкет по типу «шведский стол» и «буфет», комбинированный.

2. Назовите главный  принцип составления банкетного меню?

Ответ: Предпочтительней всего  блюда из мяса, рыбы и птицы.

3. Услуга организации выездных банкетов, фуршетов  за пределами предприятия общественного питания  называется  -?

Ответ: Кейтеринг.

4.  По составу  и поводу банкеты  различаются на  -  ?

Ответ: Официальные и неофициальные.

      5.  Назовите наиболее распространенный  вариант  выездного банкета летом?

Ответ:  Барбекю (приготовление мяса или рыбы на углях) и фламбирование (приготовление блюд на открытом огне)

      6.  Шпажки – это  -?

Ответ:  Вилочки, применяемые для подачи бутербродов канапе и мелких закусок.

      7.  При накрытии  столов для  банкетов используют ткань, покрывающая стол от столешницы до пола?

Ответ:  Юбка.

      8.  От чего зависит дополнительная сервировка стола?

Ответ:  От заказа  потребителя.

Отметки за фронтальный опрос  по проверке знаний и выполнения домашнего задания   объявлю,  в конце урока суммировав все  баллы.

    4. Изучение нового материала  производится  – (с элементами  эвристической   беседы с учащимися  – 25 минут)  с использованием мультимедийного  сопровождения.

 Тема нашего урока «Организация питания по типу «шведский  стол»  и фуршет».  Цель нашего урока: усвоить знания  и умения для дальнейшего использования их в практической деятельности при организации обслуживания банкетов. На  этом уроке,   используя,   методику  мультимедийных  технологий мы рассмотрим   организацию питания  потребителей с применением специальных форм обслуживания по типу «шведский стол». Организация такого питания  заключается  в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает  пропускную способность  торгового зала, требует меньшей численности  квалифицированного персонала. «Шведский стол» в таком виде, как его придумали  в Швеции – это стол закусочный, бутербродный, и очень удобен  для  организации подачи завтраков в гостиницах.  С технической точки зрения такой  вид банкета очень удобен в использовании – он компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен  и главное достаточно красиво выглядит.

      Людей, не знакомых со «шведским  столом», в наши дни трудно себе представить. Смысл гениального изобретения шведов состоит в том, что за  определенную и весьма  умеренную  цену (для постояльцев гостиниц или пассажирских круизных судов она входит в общую оплату) вам предлагается  настоящая скатерть – самобранка: брать еды  можно сколько угодно.   «Шведский стол» может служить атрибутом,  как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги.    «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола».     Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным.   Устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

  Поэтому, считается  что:

  СЛАЙД № 7.

«Шведский стол» наиболее демократичная форма обслуживания, главными критериями являются:

• простота;
• дешевизна;
• быстрота;
• практичность.

СЛАЙД № 8 .

Для  проведения  «шведского стола» нужно  минимальное количество  обслуживающего персонала:

• один администратор; (для проверки чеков, талонов или приглашений);

• несколько  официантов низкой квалификации; (для уборки со столов использованной посуды); 

• количество  официантов - 1 официант на 30  посадочных мест, так как  «Шведский стол»   предусматривает  частичное самообслуживание.

СЛАЙД № 9.

Организация питания по типу « шведского стола» - это ускоренное обслуживание посетителей:

• прием пищи во время завтрака:  15 – 20 минут
• прием  пищи  во время обеда и ужина: 25 – 30 минут
• посетители не ждут, когда принесут заказанные блюда и подадут счёт
• посетители выбирают  блюда по своему вкусу

СЛАЙД №10.

Главными  условиями  успешного проведения «шведского стола» являются:

• красивая подача блюд
• использование различных этажерок и подставок
• использование декоративных блюд и ваз

СЛАЙДЫ  №11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18.

• Показ слайдов мультимедийного сопровождения  оформления зала и столов.  

  СЛАЙДЫ  № 19, 20, 21, 22  

•  Показ  оформления и подачи блюд и закусок.

 СЛАЙДЫ  № 23, 24, 25, 26

• Повара и раздатчики постоянно  находятся у раздаточных секций, помогая  по желанию посетителей, выбрать необходимую им продукцию.

СЛАЙДЫ  № 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34

 •  Показ модульного витринного оборудования с охлаждающими и подогревающими секциями. Для хранения  готовой продукции  при отпуске посетителям в соответствии с санитарно – гигиеническими требованиями   на раздаче должны использоваться:  секции для охлаждения  - при подаче холодных блюд и закусок блюд; и секции подогрева   - при подаче горячих блюд и закусок.  А при подаче  горячих блюд используют настольные подогреватели, которые называются – шафиндиши.

СЛАЙДЫ  № 35, 36,  37, 38

•  Показ типовой схемы организации  обслуживания посетителей при организации  «шведского стола»     

  Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:

               Выход                                              Вход                                                     

1 — кассовая машина;

2 — стол для подносов;

3 — стол для столовых приборов;

4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд;

5 — стол для горячих напитков (чай, кофе);

6 — обеденные столы в центре зала;

7 — серванты и подсобные столы для официантов

5. Закрепление знаний, умений, навыков (5мин):  проводится  при помощи фронтального   блиц - опроса  по типу «Да» или «Нет»,  с использованием  цветокода:   «Да»  - зелёный;     «Нет» - синий.

 В задании для  закрепления  материала даётся  «достоверная» и «ложная»  информация. Если учащийся определяет информацию, как верную, то  на экране  появляется ответ зелёного цвета, а если,  как неверную – синего  цвета.

СЛАЙДЫ  № 39 – 40

  5.1.   Банкет – фуршет организуют  с 18 до 20 часов  продолжительностью 1 – 1,5 часа.

Ответ:   Да.

        5.2.  Фуршетные столы выше обычных  – 0,9 – 1м.

Ответ:   Да

      5.3.  На  банкете – коктейле гости используют вилки?

Ответ:  Нет.

5.4.  Организация питания по типу «шведский стол» заключается,  прежде всего,  в ускорении обслуживания?

Ответ:   Да.

      5.5.  Ассортимент продукции при организации «шведского стола» меняют по дням недели?

Ответ:   Да.

      5.6.  К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда?

 Ответ:  Да

     5.7.   Банкет – чай организуется только женщиной для женщины?

 Ответ:  Нет.

     5.8.   При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей?

Ответ:  Нет.

     5.9.    При организации питания  «шведский стол»  официант подает счет посетителю?

Ответ:  Нет.

СЛАЙД  №   41

•  Эталон ответов

СЛАЙД  №   42

•  Подведение итогов урока

СЛАЙД  №  43

•  Домашнее задание.

6.  Подведение итогов  (3минут):

 6.1. Выделение активных  учащихся.

 6.2. Выставление и комментирование оценок.

7.  Домашнее задание.

        В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на  предприятиях общественного питания. Стр. 313 – 322.        

       Учить по конспекту.

  7.1. Подготовить сообщения по темам:

       7. 1.1.  « Организация  проведения бранч – ланчей».          

       7. 1.2.  « Организация проведения кофе – брейк».      

КОНСПЕКТ

к открытому уроку  по теме:

Организация питания по типу «шведский  стол»  и фуршет.

      Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета  (поздний завтрак между 9.00 и 14.30), который обычно оплачивается перед входом в зал. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд.

       «Шведский стол» может служить атрибутом,  как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги.      «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

         Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным.  

             Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд.  Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой,  не обращая внимания на истинные деликатесы.        Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка.  Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы.  При организации «шведского стола», помимо подставок, этажерок и прочих предметов сервировки, понадобятся: диспенсеры для сока и молока, различные охлаждающие подносы и блюда, блюда для сливочного масла, емкости для мюсли и диспенсерные системы.  Блоки для джема, диспенсерные  смарт-системы  для сахарного песка и рафинада, сливок и сиропа довершают ассортимент.

             В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков.

     В меню завтрака  рекомендуется  включать:

*  салаты,  овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

       В меню обеда могут быть включены холодные закуски:

* ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью .

   Из первых блюд можно предложить:

* бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.

       Из вторых блюд:

* рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.

       На десерт:

* мороженое с вареньем, компоты  

* чай с лимоном или молоком

* кофе черный или со сливками (молоком)

* воду минеральную или фруктовую

* фирменные напитки.

               В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

         Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания.

              Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.

      Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

        (Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбираю закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен).

Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

        В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка.  Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах производится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно, прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

     Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к  пикантным.   При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение любого ужина. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов.

        Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ассортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не  гармонирует с виноградом.  К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).