Урок по теме: организация обслуживания по типу "шведский стол" и фуршет
материал (технология) на тему
Используя,методику мультимедийных технологий мы рассмотрим организацию питания с применением специальных форм обслуживания по типу «шведский стол». Организация такого питания заключается в ускорении обслуживания посетителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала. «Шведский стол» в таком виде, как его придумали в Швеции – это стол закусочный, бутербродный, и очень удобен для организации подачи завтраков в гостиницах. С технической точки зрения такой вид банкета очень удобен в использовании – он компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и главное достаточно красиво выглядит.
Людей, не знакомых со «шведским столом», в наши дни трудно себе представить. Смысл гениального изобретения шведов состоит в том, что за определенную и весьма умеренную цену (для постояльцев гостиниц или пассажирских круизных судов она входит в общую оплату) вам предлагается настоящая скатерть – самобранка: брать еды можно сколько угодно.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 1008.5 КБ |
![]() | 2.06 МБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
АРМАВИРСКИЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
План
открытого урока
Организация питания по типу «шведский стол» и фуршет.
по предмету:
«Организация производства на предприятиях общественного питания»
Профессия: «Повар, кондитер»
Преподаватель:
Скопецкая
Людмила Николаевна
г. Армавир
2011 г.
ПЛАН
проведения открытого урока
по предмету:
«Организация производства на предприятиях
общественного питания»
ТЕМА ПРОГРАММЫ: Организация обслуживания потребителей.
Тема урока: Организация питания по типу «шведский стол» и фуршет.
Тип урока: Урок усвоения знаний на основе имеющихся.
Цели урока:
Обучающая -
- прочное усвоение и систематизации знаний учащихся по теме:
« Организация обслуживания потребителей».
- повторение и закрепление полученных ранее знаний;
- использование знаний в практической деятельности при организации обслуживания банкетов по типу «шведский стол» и фуршетов;
- на основе ранее полученных знаний расширить кругозор и закрепить знания учащихся при организации питания потребителей;
- усвоить термины, относящиеся к видам банкетного обслуживания, и закрепить их классификацию;
- изучить последовательность операций при организации питания по типу «шведский стол» и фуршет;
Развивающая –
- развитие логического мышления, памяти, наблюдательности, активности и самостоятельности;
- формирование умения обосновывать свои ответы на заданные вопросы;
- развитие восприятия, внимания, объективной компетентности, интеллекта;
- развитие творческих и коммуникативных способностей.
- за счет активизации учащихся развить их экономическое и профессиональное мышление;
Воспитательная –
- воспитание интереса к профессии, к изучаемому предмету с целью совершенствования самостоятельной профессиональной деятельности;
- сформировать у учащихся дисциплинированность и ответственность по отношению к учебной деятельности, а также выработать навыки самоконтроля;
- воспитать и привить учащимся культуру поведения за столом;
Методическая -
– совершенствовать методику проведения урока теоретического обучения с использованием мультимедийных технологий.
Методы обучения:
1). Словесные методы:
- эвристическая беседа, фронтальный опрос и блиц - опрос
- объяснение и демонстрация наглядных информационных пособий с применением слайдов мультимедийного сопровождения
- использование мультимедийных пособий.
2). Оперативный метод контроля знаний по типу «Да» или «Нет» с помощью цветокода. Участвуют два цвета: «ДА» - красный и «НЕТ» - синий.
3). Репродуктивный метод с постановкой проблемных ситуаций.
Межпредметные связи:
Спецтехнология.
Тема № 13. Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Тема № 15. Технология приготовления закусочных бутербродов.
Основы санитарии и гигиены.
Тема № 8. Санитарные требования к первичной обработке продуктов.
Товароведение.
Тема № 4 . Гастрономические продукты.
Оборудование.
Тема № 8 . Электрическое оборудование холодного цеха.
Педагогические принципы:
- доступность, последовательность, логичность
- системность и целостность содержания
- доверительная атмосфера общения в группе
- педагогика сотрудничества
- работа над развитием способностей каждого
Оснащение урока:
- плакаты:
- «Схема расположения столов при оформлении банкета».
- опорный конспект по теме:
Организация обслуживания «шведских столов» в ресторанном бизнесе.
Средства наглядности и ТСО:
Экран, проектор, слайды, интерактивная доска
Ход урока:
- Организационный момент (2 минуты):
- Психологический прием расположения учащихся к преподавателю;
- Проверка присутствующих и готовности, учащихся к уроку;
- Ознакомление учащихся с темой и целью урока, мотивация урока;
(СЛАЙД № 1,2,3,4,5)
- Выяснение неясных вопросов по пройденным темам.
- Постановка цели урока.
Прежде, чем перейти к изучению новой темы мы должны закрепить знания предыдущего материала и проверить домашнее задание при помощи фронтального опроса (5 мин):
Слайд № 6.
- Какие виды банкетов Вы знаете?
Ответ: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет – фуршет, банкет – коктейль, банкет по типу «шведский стол» и «буфет», комбинированный.
- Назовите главный принцип составления банкетного меню?
Ответ: Предпочтительней всего блюда из мяса, рыбы и птицы.
- Услуга организации выездных банкетов, фуршетов за пределами предприятия общественного питания называется -?
Ответ: Кейтеринг.
- По составу и поводу банкеты различаются на - ?
Ответ: Официальные и неофициальные.
5. Назовите наиболее распространенный вариант выездного банкета летом?
Ответ: Барбекю (приготовление мяса или рыбы на углях) и фламбирование (приготовление блюд на открытом огне)
6. Шпажки – это -?
Ответ: Вилочки, применяемые для подачи бутербродов канапе и мелких закусок.
7. При накрытии столов для банкетов используют ткань, покрывающая стол от столешницы до пола?
Ответ: Юбка.
8. От чего зависит дополнительная сервировка стола?
Ответ: От заказа потребителя.
Отметки за фронтальный опрос по проверке знаний и выполнения домашнего задания объявлю, в конце урока суммировав все баллы.
4. Изучение нового материала производится – (с элементами эвристической беседы с учащимися – 25 минут) с использованием мультимедийного сопровождения.
Тема нашего урока «Организация питания по типу «шведский стол» и фуршет». Цель нашего урока: усвоить знания и умения для дальнейшего использования их в практической деятельности при организации обслуживания банкетов. На этом уроке, используя, методику мультимедийных технологий мы рассмотрим организацию питания потребителей с применением специальных форм обслуживания по типу «шведский стол». Организация такого питания заключается в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала. «Шведский стол» в таком виде, как его придумали в Швеции – это стол закусочный, бутербродный, и очень удобен для организации подачи завтраков в гостиницах. С технической точки зрения такой вид банкета очень удобен в использовании – он компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и главное достаточно красиво выглядит.
Людей, не знакомых со «шведским столом», в наши дни трудно себе представить. Смысл гениального изобретения шведов состоит в том, что за определенную и весьма умеренную цену (для постояльцев гостиниц или пассажирских круизных судов она входит в общую оплату) вам предлагается настоящая скатерть – самобранка: брать еды можно сколько угодно. «Шведский стол» может служить атрибутом, как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.
Поэтому, считается что:
СЛАЙД № 7.
«Шведский стол» наиболее демократичная форма обслуживания, главными критериями являются:
- простота;
- дешевизна;
- быстрота;
- практичность.
СЛАЙД № 8 .
Для проведения «шведского стола» нужно минимальное количество обслуживающего персонала:
- один администратор; (для проверки чеков, талонов или приглашений);
- несколько официантов низкой квалификации; (для уборки со столов использованной посуды);
- количество официантов - 1 официант на 30 посадочных мест, так как «Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание.
СЛАЙД № 9.
Организация питания по типу « шведского стола» - это ускоренное обслуживание посетителей:
- прием пищи во время завтрака: 15 – 20 минут
- прием пищи во время обеда и ужина: 25 – 30 минут
- посетители не ждут, когда принесут заказанные блюда и подадут счёт
- посетители выбирают блюда по своему вкусу
СЛАЙД №10.
Главными условиями успешного проведения «шведского стола» являются:
- красивая подача блюд
- использование различных этажерок и подставок
- использование декоративных блюд и ваз
СЛАЙДЫ №11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18.
- Показ слайдов мультимедийного сопровождения оформления зала и столов.
СЛАЙДЫ № 19, 20, 21, 22
- Показ оформления и подачи блюд и закусок.
СЛАЙДЫ № 23, 24, 25, 26
- Повара и раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций, помогая по желанию посетителей, выбрать необходимую им продукцию.
СЛАЙДЫ № 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34
• Показ модульного витринного оборудования с охлаждающими и подогревающими секциями. Для хранения готовой продукции при отпуске посетителям в соответствии с санитарно – гигиеническими требованиями на раздаче должны использоваться: секции для охлаждения - при подаче холодных блюд и закусок блюд; и секции подогрева - при подаче горячих блюд и закусок. А при подаче горячих блюд используют настольные подогреватели, которые называются – шафиндиши.
СЛАЙДЫ № 35, 36, 37, 38
• Показ типовой схемы организации обслуживания посетителей при организации «шведского стола»
Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:
Выход Вход
1 — кассовая машина;
2 — стол для подносов;
3 — стол для столовых приборов;
4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд;
5 — стол для горячих напитков (чай, кофе);
6 — обеденные столы в центре зала;
7 — серванты и подсобные столы для официантов
- Закрепление знаний, умений, навыков (5мин): проводится при помощи фронтального блиц - опроса по типу «Да» или «Нет», с использованием цветокода: «Да» - зелёный; «Нет» - синий.
В задании для закрепления материала даётся «достоверная» и «ложная» информация. Если учащийся определяет информацию, как верную, то на экране появляется ответ зелёного цвета, а если, как неверную – синего цвета.
СЛАЙДЫ № 39 – 40
5.1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа.
Ответ: Да.
5.2. Фуршетные столы выше обычных – 0,9 – 1м.
Ответ: Да
5.3. На банкете – коктейле гости используют вилки?
Ответ: Нет.
5.4. Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания?
Ответ: Да.
5.5. Ассортимент продукции при организации «шведского стола» меняют по дням недели?
Ответ: Да.
5.6. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда?
Ответ: Да
5.7. Банкет – чай организуется только женщиной для женщины?
Ответ: Нет.
5.8. При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей?
Ответ: Нет.
5.9. При организации питания «шведский стол» официант подает счет посетителю?
Ответ: Нет.
СЛАЙД № 41
• Эталон ответов
СЛАЙД № 42
• Подведение итогов урока
СЛАЙД № 43
• Домашнее задание.
6. Подведение итогов (3минут):
6.1. Выделение активных учащихся.
6.2. Выставление и комментирование оценок.
7. Домашнее задание.
В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Стр. 313 – 322.
Учить по конспекту.
7.1. Подготовить сообщения по темам:
7. 1.1. « Организация проведения бранч – ланчей».
7. 1.2. « Организация проведения кофе – брейк».
КОНСПЕКТ
к открытому уроку по теме:
Организация питания по типу «шведский стол» и фуршет.
Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета (поздний завтрак между 9.00 и 14.30), который обычно оплачивается перед входом в зал. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд.
«Шведский стол» может служить атрибутом, как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.
Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным.
Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой, не обращая внимания на истинные деликатесы. Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. При организации «шведского стола», помимо подставок, этажерок и прочих предметов сервировки, понадобятся: диспенсеры для сока и молока, различные охлаждающие подносы и блюда, блюда для сливочного масла, емкости для мюсли и диспенсерные системы. Блоки для джема, диспенсерные смарт-системы для сахарного песка и рафинада, сливок и сиропа довершают ассортимент.
В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков.
В меню завтрака рекомендуется включать:
* салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски:
* ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью .
Из первых блюд можно предложить:
* бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.
Из вторых блюд:
* рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.
На десерт:
* мороженое с вареньем, компоты
* чай с лимоном или молоком
* кофе черный или со сливками (молоком)
* воду минеральную или фруктовую
* фирменные напитки.
В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания.
Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.
Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).
(Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбираю закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен).
Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.
В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах производится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно, прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.
Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение любого ужина. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов.
Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ассортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом. К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/02/08/picture-126501-1360346208.jpg)
Разработка урока по теме "Организация ветвления на языке Паскаль"
В разработке представлены конспект урока информатики в 9 классе по теме "Организация ветвления на языке Паскаль" и презентация к уроку....
Урок на тему: "Организация циклических процессов"
Усвоение материала по теме: “Циклы”, умения применять на практике полученные знания....
![](/sites/default/files/pictures/2015/01/01/picture-557880-1420138050.jpg)
Урок по теме "Организация обмена данными"
Разработка урока «Организация обмена данными» предназначена для 7-го класса по УМК Макаровой Н. В. Разработка включает в себя урок, теоретическую часть, с презентацией, и практическую работу, с элемен...
![](/sites/default/files/pictures/2016/01/20/picture-740288-1453288264.jpg)
Урок по теме "Организация циклических процессов"
При решении многих задач вычислительный процесс имеет циклический характер Это означает, что часть операторов многократно выполняется при разных значениях переменных....
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/20/picture-880596-1484901578.jpg)
Урок по теме "Организация сложного синтаксического целого в трилогии Толстого Л.Н.«Детство», «Отрочество», «Юность»
Данный урок направлен на изучение различных аспектов языковой организации творческого наследия Л.Н. Толстого, на рассмотрение некоторых типичных (для трилогии Л.Н. Толстого) видов ССЦ, на раскрытие ос...
Конспект урока по теме: «Организация дорожного движения, обязанности пешеходов и пассажиров» (8 класс)
Организация дорожного движения, обязанности пешеходов и пассажиров...
Группа ПК 2 ОБЖ (24.10.2020) Урок по теме "Организация Вооруженных Сил Московского государства в 14- 15 веках."
Тема "Организация Вооруженных Сил Московского государства в 14- 15 веках."Задание!1. Изучить материал по теме: "Организация Вооруженных Сил Московского государства в 14- 15 веках....