Блюда из картофеля и овощей
методическая разработка по технологии по теме

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ.

Овощи и картофель имеют исключительное значение в питании человека. Их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов, минеральных солей, ряда микроэлементов и, главное, витаминов – С, Р, каротина и др. В овощах сравнительно мало натрия при значительном содержании калия.

 Чтобы в максимальной степени сохранить полезные компоненты овощей и картофеля, их надо правильно обрабатывать и готовить. Ниже приводятся некоторые советы по обработке исходных продуктов и приготовлению пищи.

Большинство овощей можно употреблять сырыми. Тепловая обработка позволяет получить картофель и овощи отварные, припущенные, тушеные, жареные, запечённые.

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ.

1. Чтобы уменьшить потери витаминов при варке овощей, надо закладывать их в  кипящую воду небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось, и варить в кастрюли, закрытой крышкой, при слабом кипении.
2. Варят овощи в воде или на пару. При варке на пару потеря витамина С значительно меньше, а вкус овощей сохраняется лучше.
3. На пару (на решетке) чаще всего варят  картофель и морковь. Их очищают, солят, в кастрюлю наливают воду до уровня решетки. Когда вода закипит, на решетку кладут овощи и плотно закрывают кастрюлю крышкой.
4. Овощи , за исключением свеклы и зелёного горошка, надо варить в подсоленной воде (10г соли на 1л воды). Если свеклу варить в подсоленной воде, то её вкус ухудшится; зелёный горошек в соленой воде долго не разваривается.
5. Вода, в которой варились овощи, обычно содержит много питательных веществ. Поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и подливок.
6. Картофель перед варкой следует рассортировать по величине, так как только одинаковые по размеру клубни при варке достигают готовности одновременно.
7. Очищенные клубни картофеля надо держать в сосуде с холодной водой, чтобы они не потемнели.
8. Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легко очищался, надо после варки облить его холодной водой.
9. Картофель лучше всего варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке в очищенном и нарезанном виде. В вареном картофеле витаминов сохраняется больше, чем в жареном, который также труднее усваивается. Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или духовке.
10. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1см выше их поверхности. После варки овощи, как правило, откидывают на дуршлаг или сито. И только цветную капусту хранят в отваре, в котором она варилась, чтобы ее вкус не ухудшился.
11. Чтобы очищенный картофель сварился быстро и стал рассыпчатым, его надо предварительно подержать под струей очень холодной воды.
12. Очищенный от кожуры картофель солят в начале варки, чтобы потери минеральных солей были минимальны.
13. Картофель сварится быстрее, если положить в воду 1 чайную ложку маргарина.
14. Если готовое картофельное пюре заправить горячим молоком, оно будет гораздо вкуснее и питательнее.
15. Пюре из картофеля будет более вкусным и воздушным, если добавит взбитый белок (на 1кг пюре белок от 3 яиц).
16. Проросшие и позеленевшие клубни картофеля следует только отваривать и ни в коем случае не жарить и не запекать в духовке, поскольку они содержат ядовитое вещество соланин, которым можно отравиться. Полностью обезвреживается он только при варке.
17. Подвядшим корнеплодам (морковь, картофель, свекла) можно вернуть упругость. Для этого их следует слегка обмыть водой, уложить в большую кастрюлю, наполнить ее доверху холодной водой и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток.
18.  Для ускорения варки свеклы ее варят 1ч, затем снимают, ставят на 10мин под струю холодной воды и после этого доваривают.
19. Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду надо добавить немного уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока.

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ И ЖАРЕНЫЕ.

1. Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковороду.
2. Жареный картофель будет хрустящим, если солить его в конце жарения.
3. Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить щепотку пищевой соды.
4. Чтобы тертый картофель, из которого готовят оладьи, не потемнели, в него надо влить немного горячего молока и добавить натертую на мелкой терке небольшую луковицу.
5. Наиболее сочная морковь с толстыми недлинными корнеплодами. Крупная морковь требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее лучше тушить, отваривать, готовить из нее котлеты, запеканки, пудинги.
6. Морковь надо обязательно готовить с жиром – растительным или сливочным маслом, маргарином, сметаной или сливками для более полного усвоения каротина.
7. Предназначенную для тушения морковь, предварительно обжаривают, не давая ей подрумяниться, в кастрюле с маслом. Добавляют чеснок, гвоздику, соль, перец, немного муки и тушат 10-15мин. Тушеную морковь подают как гарнир или используют для приготовления котлет и запеканок.
8. Свежая капуста при тушении становиться мягкой. Если в капусту добавить немного уксуса или лимонной кислоты, то она не станет слишком мягкой.
9.   Прежде чем жарить лук, следует обвалять его в муке: лук не подгорит и дудет золотистого цвета.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

1. Картофель и овощи широко используют для приготовления холодных блюд: закусок и овощных гарниров. Овощные холодные блюда – ценный источник витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки и пектина. Овощи, используемые в сыром виде, очищают незадолго до приготовления блюд.
2. Сырые овощи сохраняются свежими, если их завернуть в мокрое полотенце. При этом салат и цветную капусту надо обязательно класть стеблем вверх.
3. Петрушка и укроп сохраняются свежими несколько дней даже в сильную жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.
4. Если добавить несколько капель лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса в овощной салат сразу после его приготовления, то содержащий в нем витамин С дольше сохранится.
5. Овощи для салата перед его приготовлением надо охладить. Ни в коем случае нельзя соединять теплые продукты с холодными – от этого блюдо быстро испортится.
6. Петрушка и укроп сохранят аромат, если их вымыть не холодной, а теплой водой.
7. Если увядшие листья салата подержать 15 мин в теплой воде, то они снова станут свежими.
8. Для приготовления холодных блюд следует использовать крупные луковицы репчатого лука, так как они более сладкие.