Сборник вариантов тестовых заданий

по МДК. 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

Введение

За последние годы тестирование все чаще стали применять в системе образования. Тестирование является не только одной из эффективных форм проверки знаний обучаемых, но и оценкой преподавателем результатов своей собственной работы, ее анализа.

Тест – это стандартизированное, ограниченное по времени испытание.

Цель тестов – проверка знания определений, основных понятий, понимание изучаемой проблемы или ее решение.

К тестированию предъявляется ряд организационных требований. Ни одному испытуемому не дается никаких преимуществ, все отвечают на одни и те же вопросы, в одинаковых условиях. Заранее разработанная система оценок результатов применяется ко всем обучаемым одинаково, без исключения. Применяются соответствующие меры по предотвращению искажения результатов (списывания, подсказки и т. п.).

Сборник тестов охватывает полный объем МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. В нем представлены тесты двух уровней сложности.

Критерии оценки тестов: ответив на вопросы теста, подсчитав количество правильных ответов и разделив их на общее количество ответов, получим коэффициент.

Если полученный коэффициент равен 0,9 – 1, 0 – оценка «5»;

если полученный коэффициент равен 0,8 – 0,89 – оценка «4»;

если полученный коэффициент равен 0,7 – 0,79 – оценка «3»;

если полученный коэффициент ниже 0,7  – оценка «2»;

Цель данного сборника – оказать методическую помощь преподавателю в организации самостоятельной работы студентов и более тщательного контроля их знаний, а также самим студентам – в освоении учебного материала по МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1. Тема: «Сырье кондитерского производства»

Тест № 1 (первый уровень)

Выберите правильные ответы

1.  Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

а) Мука;

б) орехи;

в) повидло;

г) сахар;

д) сметана.

2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?

а) Помол;

б) количества клейковины;

в) цвет;

г) зольность;

д) газообразующая способность.

3. Выберите базисную влажность муки:

а) 14,0;

б) 14,5;

в) 15,0;

г) 15,5;

4. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:

а) Сливочного масла;

б) яиц;

в) сахара;

г) муки.

5.  Какие разрыхлители теста вам известны?

а) Дрожжи;

б) соль;

в) молочнокислые бактерии;

г) сода пищевая.

6. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?

а) сахар измельчают;

б) сахар просеивают;

в) сахар растворяют в жидкой фазе и процеживают;

г) сахар подвергают карамелизации.

7. Как правильно подготовить мед к производству?

а) Мед нагревают до 45-50 0С и процеживают;

б) мед охлаждают до 15 0С и взбивают;

в) мед растирают с сахаром и используют;

г) используют без подготовки;

8. Как подготовить желатин к производству?

а) Желатин замачивают в горячей некипяченой воде;

б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде;

в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;

г) желатин замачивают в подкисленной воде.

Тест № 2 (второй уровень)

1. Назовите показатели органолептической  оценки качества сырья:

__________, _________________, _______________, ____________________.

2. Назовите базисную влажность муки: ________.

3. Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку ________ для  обогащения _________ и удаления ____________».

4. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: ________, _________, __________.

5. Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:

__________, ______________, _________________, ____________________.

6. Закончите предложение:

Если  мак загрязнен песком, его нужно ________ и погрузить в ________, затем сироп  ____________.

7. Впишите пропущенные слова в предложение:

Перед использованием мед __________ до  температуры ________ и __________.

8. Впишите пропущенное слово:

Перед использованием желатина, его _______________  в холодной кипяченой воде.

Тест № 3 (второй уровень)

1. Технологический процесс — это:

а) контроль качества;

б) последовательность приготовления изделий, полуфабрикатов;

в) бракераж изделий, полуфабрикатов.

2. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:

а) высоким содержанием жира;

б) низким содержанием жира;

в) высоким содержанием углеводов;

г) низким содержанием углеводов.

3. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:______________        , ________        , _________        , ____________.

4. Назовите базисную влажность муки _____________.

5. Закончите предложение: Сырье в цехе принимают по  _______ и ________.

6. Впишите пропущенные слова: Перед  использованием

муку _________ для обогащения _________ и удаления ____________.

7. Закончите предложение: Сахарный песок перед использованием __________ и _____________.

8. Выпишите пропущенные слова: в 10%-ном растворе соли _______ яйца будут плавать, а __________ потонут.

9. Выпишите пропущенные данные:

Овощи хранят при температуре _____,  фрукты ______.

10. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: _______, ________, _________.

Тест № 4 (второй уровень)

1. Последовательность приготовления изделий и полуфабрикатов называют:

а) технологической стадией;

б) технологическим процессом;

в) техническим процессом.

2. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:

а) сливочного масла;

б) яиц;

в) сахара;

г) муки.

3. Выпишите пропущенные слова:

Органолептическая оценка включает: ________, _________, _______, ________.

4. Выпишите пропущенные слова: Базисную влажность муки используют при расчете _________        , она равна ___________        .

5. Назовите, какими документами определяется качество сырья? ________ и _________.

6. Выпишите пропущенные слова: Крахмал хранят в _______ помещениях, так как он впитывает _________.

7. Выпишите пропущенные слова: Для получения 1000 г сахарной пудры необходимо__________        сахарного песка, затем ее _________        .

8. Перечислите операции подготовки яиц к производству:

1)___________, 2) _________3)_________2%-ным раствором хлорной извести и 4) ________.

9. Выпишите пропущенные слова: Какой мед рекомендуется использовать в кондитерском производстве а)        ________, б) __________        . Перед использованием мед _________ до температуры ________ и __________.

10. Закончите предложение: Если мак загрязнен песком, его нужно погрузить в ________, затем ___________.

2. Тема: «Полуфабрикаты кондитерских изделий»

Тест № 5 (первый уровень)

Выберите правильные варианты ответов

1. Основное назначение тепловой обработки продуктов:

а) Придать приятные вкусовые качества;

б) повысить усвояемость;

в) сохранить витамины;

г) разрушить минеральные вещества.

2. Основные способы тепловой обработки продуктов:

а) Варка;

б) ошпаривание;

в) жаренье;

г) бланширование.

3. Что влияет на выход изделий?

а) Влажность муки;

б) величина упека;

в) температура выпекания;

г) витамины.

4. Какие продукты входят в состав фарша картофельного с грибами?

1. Картофель.

2. Сметана.

3. Соль.

4. Грибы.

5. Лук.

6. Маргарин или масло.

7. Мука.

5. Какие продукты входят в фарш рыбный?

1. Рыба (филе без кожи и костей).

2. Зелень петрушки.

3. Рис.

 4.Соль.

5. Сахар.

6. Лук репчатый.

7.Мука.

8. Перец.

9. Масло растительное.

6. Какие продукты не входят в фарш капустный?

1. Капуста свежая.

2. Морковь.

3. Яйца.

4. Корень петрушки.

5. Маргарин столовый.

6. Зелень петрушки.

7. Соль.

7. Какие продукты не входят в фарш рисовый с яйцом?

1. Рис.

2. Морковь.

3.Лук репчатый.

4. Лук зеленый.

5. Соль.

6. Маргарин столовый.

7. Зелень петрушки или укропа.

Тест № 6 (второй уровень)

1. Допишите предложение: упек – это разность между 1) _________ и 2) ____________.

2. Рассчитать припек при изготовлении 100 штук булочек массой по 50 г каждая, на производство которых израсходовано 3,9 кг муки.

3. Перечислите, какими способами можно готовить рис для фарша.

4. Рассчитать упек при выпечке 100 штук булочек массой 60 г, на их приготовление расходуется 6,8 кг теста.

5. Продолжите предложение: припек – это разность между 1) ________ и 2) ________.

6. Какими способами можно приготовить мясо для фарша: ______, _______, ______.

7. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления фарша из зеленого лука с яйцом.

3. Тема «Тесто и способы его разрыхления»

Тест № 7 (первого уровня)

Выберите правильные варианты ответов:

1. Как можно классифицировать тесто?

1. Пресное.        

2. Соленое.

3. Слоеное.

4. Дрожжевое.

5. Сдобное.

2. С какими составляющими при замесе теста происходят
глубокие изменения?

1. С минеральными веществами.      

2. С водой.
3. С белками.  

4. С жирами.

5. С крахмалом.

3. Назовите основные способы разрыхления теста:

1. Oпарный.

2. Биологический.

3. Химический.

4. Температурный.

5. Механический.

6. Холодный.

4.  В чем суть биологического разрыхления теста?

1. В деятельности дрожжей.

2. В разрыхлении во время замеса.

3. В выдерживании теста в теплом месте.

5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?

1. Для дрожжевого.

2. Для песочного.

3. Для заварного.

4. Для слоеного.

5. Для пряничного.

6. Основное условие механического разрыхления теста?

1. Наличие в тесте соды (углекислого аммония).

2. Наличие в тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей).

3. Наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).

Тест № 8

1. Все способы разрыхления теста можно разделить на

1. _______________        .

2. ______________        .

3. ______________        .

4. ______________        .        

2. Вставьте пропущенные слова:

При замесе дрожжевого теста основные изменения происходят  с  1. _________, они впитывают   2. ____________ _  и  набухают, образуя  3. ___________        .

3.  Вставьте пропущенные слова:

При внесении в питательную среду  1) ________ начинают активно поглощать 2) __________        с выделением 3) ____________        и  4) ____________        .

4 Вставьте пропущенные слова:

Для химического разрыхления теста используют  ____________ или _________        .

5. Вставьте пропущенные слова:

Механическое разрыхление теста используется при приготовлении __________, ___________, ___________         теста.

6. Вставьте пропущенные слова:

В основе приготовления слоеного и заварного видов теста
лежит _____________        способ разрыхления.

4. Тема «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Тест № 9

Выберите правильные варианты ответов

1.  Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1) Сахар.

2) Сметана.

3) Сода.

4) Мука.

5) Крахмал.  

6) Дрожжи.

7) Соль.            

8) Вода.  

9) Уксус.

10) Яйца.

2.  Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1) Опарный.  

2) Холодный.  

3) Мягкий.

4) Бессолевой.  

5) Безопарный.

3.  Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?

1) 20-22°С.

2) 30-32°С.

3) 40-42°С.

4) 50-52°С.

4.  По каким признакам определяют окончание замеса?

1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.

2) Тесто приобретает однородную консистенцию.

3) Тесто начинает прилипать к рукам.

4) Тесто перестает прилипать к рукам.

5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1) В густом.

2) В жидком.

3) В соленом.

4) В холодном.

5) В содержащем много сахара.

6) В содержащем мало сахара.

6.  Тесто считается готовым к разделке, если:

1) масса его увеличивается в 2 раза;

2) объем его увеличивается в 2 раза;

3) тесто приобретает кислый запах;

4) тесто приобретает спиртовой запах;

5) тесто при надавливании медленно выравнивается;

6) тесто при надавливании не выравнивается.

Тест №10

1.  Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.

2.  Какие операции включает в себя разделка теста?

1) Взвешивание.

2) Измерение объема.

3) Деление на куски.

4) Отсдобка.

5) Формование.

7) Расстойка.

8) Выпечка.

3. Температура выпечки зависит от:

1) размера изделий;

2) пористости изделий;

3) способа отделки готовых изделий;

6) загрузки печи.

4. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1) качества муки;

2) содержания сахара;

3) содержания соли;

4) содержания ванилина;

5. Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1) Слабая мука.

2) Сильная мука.

4) Много соли.

5) Низкое качество дрожжей.

Тест №11 (второй уровень)

1. Дрожжевое тесто нельзя приготовить без следующего сырья:

________, ________, ________, _________.

2. От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?

3. Закончите предложение: Если в тесте много сдобы, то часть _________ и _________ добавляют не сразу при замесе теста, а вводят в него во время _________, это называется  __________.

4. Допишите предложение: Опара готова, когда поверхность ее _________ и она _________.

5. Что такое расстегай?

6. Назовите 3 способа формования пирога московского.

7. Заполните пропуски:

8. Выпишите пропущенные цифры и словосочетания в тексте: В дрожжевом слоеном тесте может быть ________, _______ или _______ слоев. Большое количество слоев не рекомендуется, так как ___________. Это ухудшает качество изделий.

Тест №12 (второй уровень)

1. Перечислите, какие продукты относят к сдобящим веществам: _______, __________, __________.

2. Назовите два способа приготовления дрожжевого теста.

3. Вставьте пропущенные слова в предложении: Большое количество ________ и ______ угнетают ________, поэтому при приготовлении дрожжевого теста с отсдобкой их вносят во время ________.

4. Выпишите пропущенные слова: Готовность выброженного теста определяют легким надавливанием пальцем на поверхность. Если тесто быстро поднимается, то оно 1. _______, если углубление не восстанавливается, то тесто 2. _________, если поднимается медленно, то тесто 3. __________.

5. Что такое кулебяка?

6. Назовите возможные формы пирожков печеных с различными фаршами.

7. Заполните пропуски:

8. Выпишите пропущенные слова в тексте: температура фритюра должна быть 170-180 0С. Нельзя жир перегревать, так как при жарке изделия быстро приобретают 1. _________, а внутри могут оказаться 2. ________. При низкой температуре жира время жарки 3. ________, изделия насыщаются 4. ________, приобретая его вкус и качество изделий 5. ______.

5. Тема «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

Тест № 13 (первый уровень)

Выберите правильный вариант ответа

1.        При замесе теста для пельменей и вареников необходимо
выдержать его перед использованием для того, чтобы...

1.  тесто просолилось.
2.  тесто стало эластичным.
3.  тесто стало пышным.

2.        Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?

1.  Биологическим.
2.  Механическим.
3.  Химическим.

3.        В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую
кислоту?

1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.

2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.

4.        Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1.  Опарный.
2.  Безопарный.
3.  Заварной.
4.  Сырцовый.

5.        Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1.  Из-за большого количества жира в рецептуре.
2.  Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.
3.  Из-за большого количества яиц.
4.  Из-за большого количества сахара.

6.        Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?

1.  С высоким содержанием клейковины.
2.  С низким содержанием клейковины.
3.  С высокой газообразующей способностью.

7.        Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1) Сахар.

2) Соль.

3) Яйца.

4) Масло.

5) Дрожжи.

6) Муку.

8.        Какое количество слоев получается при слоении пресно
го слоеного теста?

1) 356.      

2) 256.    

3) 238.    

4) 338.    

5) 198.

9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

1) 160-170°С.      

2) 100—110°С.      

3) 2(00-210оС. 10.

10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

1.  Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.
2.  Желтки и белки взбивают отдельно.
3.  Сахара используют в 2 раза больше.

Тест № 14 (второй уровень)

1.        Выпишите пропущенные слова

Тесто для пельменей и вареников имеет а)__________ консистенцию, для приготовления используется примерно б)        % муки и в) ______        % жидкости.

2.        Выпишите пропущенные слова:

Блинчатое тесто разрыхляют 1)        способом  благодаря тому, что в состав входят 2)_________, в тесте образуется и удерживается пена, разрыхляющая тесто, этого достаточно, так как при выпечке слой теста 3) ___________.

3.        Выпишите пропущенные слова:

Кефир или сметану в пресном сдобном тесте можно заменить на 1)         __________, которая вступает в реакцию с 2) _________        , с выделением С02.

4.        Выпишите пропущенные слова:

Пряничное тесто получило свое название из-за того, что в его состав входит большое количество 1) _________,  его можно готовить а) ________ и б) _________способами.

5. Выпишите пропущенные слова:

Формы для выпечки заполняют бисквитным тестом на 1) _______ объема и выпекают при температуре 2) __________ 3) __________.

6. В состав масляного бисквита входит до 1) ________% масла, поэтому тесто более тяжелое и для его разрыхления необходимо применять 2) ________.

7. Выпишите сырье для пресного слоеного теста.

8. Выпишите пропущенные слова:

Перед замесом белково-воздушного теста всю посуду нужно обдать кипятком для удаления 1) ________, так как наличие следов 2) ___________ снижает пенообразующую способность 3) ________ в 4) __________ раза.

9. Дополните пропуски в технологической схеме приготовления заварного теста:

Тест № 15 (второй уровень)

1.        Выпишите пропущенные слова:

Тесто для лапши домашней имеет 1)        консистенцию, для его приготовления используется примерно 2) _____% муки, 3) ____        % жидкости и большое количество 4) ________.

2.        Выпишите пропущенные слова:

Из блинчатого теста можно приготовить        : _______, ________, _________.

3.        Дополните таблицу:

4.        Выпишите пропущенные слова:

Пряники выпекают при температуре 1)        , если температура высокая, быстро образуется 2)        , и изделие 3) _______        под тяжестью мякиша.

Если температура низкая, изделие 4) __________из-за избытка 5)________.

5.        Выпишите пропущенные слова:

Для песочного теста берут муку с 1) ________ содержанием клейковины.

Получению рассыпчатых изделий способствует большое количество 2) ________ и отсутствие 3)        .

6. Выпишите пропущенные слова:

Время выпечки мелких штучных кексов из масляного бисквита 1)         ______минут при температуре 2) _______.

7.        Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления заварного теста муку 1)_________        в течение  2) ______ минут, охлаждают заварку до 3) ______°С и добавляют 4) ________.

8. Процесс приготовления слоеного пресного теста состоит
из трех стадий,  перечислите их: __________, _________, __________.

9. Выпишите пропущенные слова:

Меренги из белково-воздушного полуфабриката отсаживают на листы 1) _______ и  выпекают  2) _________ минут при температуре 3) _________ 0С.

Тест № 16  по теме «Сдобное пресное тесто»

Выберите правильный ответ

1. Продукты для приготовления сдобного пресного теста:

а) мука, масло, кислота, сахар, яйца,  кефир, сода;

б) мука, масло, сахар, яйца, вода, кислота, сода;

в) мука, масло, яйца, сметана, кислота, сода.

2. Способ разрыхления сдобного пресного теста

а) химический;

б) биологический;

в) механический.

3. С какой целью в сдобное тесто, приготовленное  на воде,  вводят пищевую кислоту?

а) для взаимодействия соды и лимонной кислоты, с целью разрыхления теста;

б) для придания кислого вкуса тесту;

в) для увеличения объема изделий.

4. Последовательность приготовления сдобного теста

а) растопленное  масло + мука, смешанная с содой – перемешать + процеженный раствор кислоты, сахара, яиц;

б) растопленное масло + процеженный раствор кислоты, сахара, яиц – перемешать + мука, смешенная с содой;

в) размягченное масло + процеженный раствор кислоты, сахара, яиц – перемешать + мука, смешенная с содой.

5. Процессы, происходящие при выпечке изделий

а) денатурация белков, клейстеризация крахмала, расширение углекислого газа, декстринизация, карамелизация;

б) набухание белков,  выделение углекислого газа, декстринизация, карамелизация, образование клейковины;

в) расширение газообразных продуктов, денатурация белков, клейстеризация крахмала, выделение влаги,  клейстеризующимся крахмалом.

6. Ассортимент изделий из сдобного теста

а) сочни с творогом, волованы, ватрушки;

б) сочни с творогом, ватрушки, пирожки;

в) ватрушки, пирожки, профитроли.

7.  Причины чрезмерной рассыпчатости изделий

а) тесто замешано с теплыми продуктами;

б) мало жира, вместо яиц положены белки;

в) много жира, вместо яиц положены желтки.

8.  Причина рассыпчатости теста при раскатке

а) тесто замешано с сильно разогретым маслом или другими теплыми продуктами;

б) мало муки и жидкости;

в) много муки и жидкости, долго месили тесто.

9. Причина затянутого теста и изделий с малым подъемом

а) мало муки и много жидкости;

б) много муки и жидкости, долго месили тесто;

в) много муки и мало жидкости.

10. Температура выпечки изделий из сдобного теста

а) 230-240 0С;

б) 190-210 0С;

в) 240-250 0С;

6. Тема «Отделочные полуфабрикаты»

Тест № 17 (первый уровень)

Выберите правильные варианты ответов.

1. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

1.  Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.
2.  Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.
3.  Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

2.         В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?

1.  Много антикристаллизатора.
2.  Мало антикристаллизатора.

3.  Что входит в состав заварной мастики?

1) Сахар.        

2) Мука.        

3) Вода.

4) Крахмал.        

5) Желатин.

4. Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в бактериологическом отношении?

1) Помада.        

2) Мастика.

3) Масляные кремы.        

4) Суфле.

5. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

1) Глазури.

2) Мастику.

3) Кремы.    

Тест № 18 (второй уровень)

1.        Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1) ________, так как имеет свойства 2) ____________.

2.        Закончите предложение: Для приготовления кофейного сиропа необходимо приготовить кофейную 1)                , для чего рекомендуется разделить воду на 2) _____ части.

3.        Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:

1)        .

2)        .

3)        .

4)        .

4.  Перечислите недостатки, которые могут возникнуть в готовой помаде, если использовано мало антикристаллизатора.
5. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления сырцовой мастики 1)         _______ замачивают, нагревают до 2)_______ и вливают в 3)_______, перемешивают до получения 4) _______ массы.

6.        Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури для глазирования изделий необходимо яичные белки взбить с 1)_______, добавить 2) ________ сахарной пудры, затем еще 3) _______ сахарной пудры, подогреть до Т 4) __________        и всыпать остальную пудру. Готовая глазурь имеет консистенцию 5) ___________.

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на желатине его 1)_________, для 2) _________. Варят сироп из 3) _________, ________, ___________, охлаждают до Т 4)_________  и соединяют с 5) _________,  перемешивают до 6) _________        .

Тест № 19 (второй уровень)

1. Как можно определить содержание сахара в сиропе?

___________ ____________ _______________.

157702864. Выпишите пропущенные слова: Сиропами пропитывают   изделия   для  придания _________  и _________.

3. Выпишите пропущенные значения температуры: При приготовлении помады патоку добавляют в сироп при температуре: патоки 1) ________, сиропа 2)________ сироп уваривают до 3)        .
4. Дополните предложение: медленное уваривание сиропа для помады дает помаду 1) _______ цвета, варка в открытой ____________ посуде приводит к 2) _______, медленное охлаждение способствует образованию 3) _________        кристаллов.

5. Перечислите виды мастики.
6. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури заварной для украшения изделий 1)________        с водой уваривают до пробы на 2) _________,  яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 3) __________ раз, вливают горячий 4) _______, всыпают 5) ________        и 6)________.

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на агаре, агар 1)__________ для 2) __________, затем нагревают до 3) __________ для растворения, добавляют 4) _________, _______, доводят до 5) _______.  агара берут в 6) _____  раза 7) ______, чем желатина.

Тест № 20 (Кремы)

Выберите правильные варианты ответов:

1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема гляссе?

1) Сахар.

2) Патока.

3) Масло сливочное.

4) Молоко.

5) Яичный порошок.

6) Вода.

7) Яйца.

2.  Каков срок реализации изделий с белковым кремом?

1) 36ч.

2) 72 ч.

3) 24ч.

3.  Какие способы производства белкового крема вам известны?

1) Сырцовый.

2) Сбивной.

3) Ускоренный.

4) Заварной.

4.  Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1) замораживания;

2) колеровки в печи при температуре 200—220°С;

3) колеровки в печи при температуре 100—110°С.

5.  Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:

1) крахмала;

2) муки;

3) агара.

Тест  № 21

1. Выпишите пропущенные слова:

При приготовлении крема глясе сахар с 1)___________

уваривают до Т 2)_______, проба на 3)_______________,

затем вливают во 4)_______________, взбивают до охлаждения до Т 5)_______ и соединяют со взбитым 6)_______.

2. Назовите способы приготовления белкового крема.

3. Выпишите пропущенные слова:

Высокая опасность развития микроорганизмов в креме

обусловлена высоким содержанием 1)_____,_____,_____, а

также невозможностью 2) ________ обработки крема.

4. Выпишите пропущенные слова:

При приготовлении крема «Шарлот», сахар с 1)_______

уваривают, вливают во 2)_______ и уваривают до 3)_______,

охлаждают до Т  4) ____ и в 5) _____ приемов вливают во

взбитое 6)

5. Выпишите пропущенные слова: При использовании сырцового белкового крема для украшения изделий их необходимо 1)_______, при  Т  2)_______ в течение 3)_______.

7. Тема «Приготовление пирожных»

Тест № 22

1. Перечислите основные группы пирожных, в зависимости от полуфабрикатов: _______, _________, ________, ________, ______, _______.

2. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 75 г, а упек 12%.

3. Для каких пирожных тесто готовится без муки?:

а) Заварных.

б) Воздушных.

в) Крошковых.

г) Слоеных.

4. Выберите операции, применяемые при производстве слоеного нарезного пирожного:

а) Разрезание слоеного полуфабриката на горизонтальные пласты.

б) Пропитка слоеного полуфабриката сиропом.

в) Склеивание слоеных пластов масляным кремом.

г) Склеивание слоеных пластов белковым кремом.

д) Отделка поверхности.

5. Выберите срок хранения заварного пирожного с масляным кремом:

а) 72 ч;

б) 36 ч;

в) 6 ч.

6. Пирожные из заварного теста:

а)  Языки, корзиночка,  волованы,  шу.

б)  Картошка, шу,  тарталетки, эклеры.

в) Трубочка с творожным кремом,  эклеры, шу, профитроли со взбитыми  сливками..

г) Меренги, буше, волованы, языки.

Тест № 23

1. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?

1) Бисквитные.    

2) Песочные.

3) Дрожжевые.  

4) Желейные.

2. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

1) От вида выпеченного полуфабриката.

2) От времени года.

3) От вида отделочного полуфабриката.

3. В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

1)10-12 г.

2) 45-50 г.

3)70-80 г.

4) 140-150 г.

4.  Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

1) Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.

2) Пропитка песочного полуфабриката сиропом.

3) Склеивание песочных пластов масляным кремом.

4) Склеивание песочных пластов белковым кремом.

5) Отделка поверхности.

5. Выберите операции, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

1) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.

2) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.

3) Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.

4) Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.

5) Отделка поверхности.

6) Отделка боковой поверхности.

6. Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.

1) Бисквитное пирожное с масляным кремом   А) 72 ч;

2) Песочное пирожное с кремом из сливок       Б) 36 ч;

3) Заварное пирожное с белковым кремом        В) 6 ч.

8. Итоговые варианты тестов

Тест № 24 (1 вариант)

1. Из каких продуктов готовят слоёное пресное тесто?

а) Вода, соль, сода, мука.

б) Мука, соль, яйца, воды.

в) Яйца, вода, соль, мука, кислота, сливочное масло.

г) Жир, мука, соль, вода.

2. Какие операции включает разделка теста?            

а) Взвешивание;  

б) Измерение объёма;  

в) Деление на куски;  

г) Отсдобка;  

д) Формование;

е) Глазировка помадой;

ё) Расстойка;

ж) Выпечка.

3. При какой температуре выпекают бисквитное тесто?

а) 190  -  220 °С;

б) 240°С;

в) 270°С;

г) 250°С.

4. Для приготовления  какого вида  теста  используют муку с содержанием клейковины 35 – 40%?

а) Заварного.

б) Пряничного.

в) Дрожжевого.

г) Песочного.

5. Ассортимент  изделий из заварного теста?

а) Пирожное "Шу", "Эклер", пирожки.

б) Торты, грибки для изделий, волованы.
в) Профитроли, пирожные, пироги

г) Пирожные, профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.

6. Выберите  стандартную  влажность  муки:

а) 13,5%

б) 14, 5%  

в) 15,5%  

г) 16, 5%

7. Способ разрыхления бисквитного теста?

а) Механический

б) Химический

в) Биологический

г) Комбинированный

8. Какой крем не ароматизируется ни чем, кроме ванильной пудры  и не подкрашивается?

а) Заварной

б) Масляный

в) Сливочный

г) Белковый

9.Для каких изделий  применяется опарный способ приготовления теста?

а) Для изделий с небольшим содержанием сдобы.

б) Для изделий с большим содержанием сдобы.

в) Для изделий с начинкой.

г) Для изделий без начинки.

10. От чего зависит припёк изделий из теста?

а) От клейковины

б) От  количества,  входящих в тесто  продуктов, от влажности муки

в) От температуры муки.

11. Из каких продуктов готовят крем «Зефир»?

а) Яичные белки, сахарный песок, повидло, агар, вода.

б) Сахар, яичные белки, агар, ванилин, кислота лимонная, вода.

в) Сахар, яичные белки, ванильная пудра, вода.

г) Сахар, яичные белки, ванильная пудра, варенье.

12. Какие  фарши  лучше  использовать  при  изготовлении  кулебяк?

а) Мясной, рисовый, фруктовый.

б) Капустный, ливерный, твороженный.

в) Картофельный, мясной, из яиц.

г) Мясной, рыбный, капустный, грибной, морковный.

13. Для ароматизации какого теста применяют «Сухие духи».

а) Бискваитного.

б) Песочного.

в) Пряничного.

г) Заварного.

14. Из чего  состоит  клейковина  муки?

а) Набухших  крахмальных  зёрен.

б) Ферментов,  крахмала.

в) Белков муки – глиадина и глютенина.

г) Минеральных веществ, крахмала.

15. Из какого теста приготавливают сочни?

а) Заварного

б) Бисквитного

в) Дрожжевого

г) Пресного сдобного

Тест № 25 (2 вариант)

1. Какие продукты входят в песочное тесто?

а) Мука, яйца, молоко, кислота, сахар.

б) Мука, жир, яйца.

в) Дрожжи, сахар, сметана, яйца, аммоний.

г) Жир, яйца, мука, сахар, химические разрыхлители.

2.  Изделия из слоеного теста.

а) Пирожное, профитроли, языки.

б) Кулебяки, торты, тарталетки.

в) Булочки, торты, эклеры, пирожное.

г) Кулебяки, торты, волованы, языки.

3. Какие  изменения  происходят  при  замесе  дрожжевого  теста?

а) Образование клейковины, клейстеризация крахмала, спиртовое   брожение.

б) Набухание белков, образование клейковины, связывание влаги крахмалом адсорбционно, активизация дрожжей и ферментов.

в) Гидролиз сахаров, р-я    меланоидинообразования.

г) Образование молочной к-ты, набухание белков, гидролиз сахара.

4. Что  является разрыхлителем в пресном сдобном  тесте?

а)  Жир, белки яиц, сода.

б)  Двууглекислая сода, наличие кислоты.

в)  Дрожжи, аммоний, жир.

г)  Кислота, жир, белки яиц.

5.При  какой  температуре  выпекают    заварное тесто?

а) 180 °С - 220°С

б) 250 °С

в) 240 °С

г) 270 °С

6.  Из  каких  продуктов  приготавливают  заварное  тесто?

а)  Мука, соль, сахар, вода, яйца.

б)  Сахар, жир, соль, мука, молоко.

в)  Яйца, жир, соль, мука, вода.        

г)  Кислота, мука, жир, яйца.

7. Продукты,  используемые  при  приготовлении  слоеного  пресного  теста.

а) Вода, соль, сода, мука, жир.

б) Мука, кислота, яйца, соль, вода, жир.

в) Мука, соль, яйца, вода.

г) Жир, кислота, соль, вода, сахар, мука.

8.  Изделия из заварного теста?

а) Профитроли, пирожное  «Эклер»,  булочка со сливками.

б) Пирожное «Эклер»,  пирожки,  пончики.

в) Профитроли,  пирожное, торты, ватрушки.

г) Торты,  грибки для украшений,  волованы.

9.Что  является  разрыхлителем  в  пряничном  тесте?

а) Дрожжи,  масло,  двууглекислая сода,

б) Сода,  двууглекислый  аммоний,  жир.

в) Аммоний, сода питьевая.

г) Дрожжи,  двууглекислая сода.

10. Если изделие получилось бледным, причина может зависеть от:

а) Качества муки;

б) Содержания сахара;

в) Содержания соли;  

г) Содержания ванилина;

д) Продолжительности замеса;

е) Температуры выпекания.

11. Какой крем не ароматизируется ни чем, кроме ванильной пудры  и не подкрашивается?

а) Заварной

б) Масляный

в) Сливочный

г) Белковый

12. Что  является  разрыхлителем  в  дрожжевом  слоёном  тесте?

а)  Сода,  сливочное масло.

б)  Сливочное масло,  дрожжи.

в)  Углекислый  аммоний,  дрожжи.

г)  Дрожжи, взбитые белки, сливочное  масло.

13. Как  узнать  готовность  помадки?

а) По свертыванию шарика.          

б) По  изменению цвета.        

в) По  вкусу.        

г) По  консистенции.

14. Изделия  из  пресного  сдобного  теста?

а) Сочни с творогом, пирожки, ватрушки

б) Печенье, пирожное,

в) Ватрушки, пирожки, языки.

г) Коржи,  ватрушки, булочки.

15. Какой фарш используют при приготовлении   расстегаев?

а) Мясной, рыбный, ливерный, рисовый с яйцом,  рисовый с грибами.

б) Мясной, творожный, яблочный, ливерный.

г) Рис с яйцом,   из визиги,   картофельный, грибной.

д) Капустный,   рыбный, фруктовый, творожный.

Тест № 26 (3 вариант)

Выберите правильные ответы

1. Для приготовления какого теста используют муку с содержанием клейковины 28-35%?

а) Заварного;

б) Бисквитного;

в) Дрожжевого;

г) Пресного сдобного.

2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

а) Опарный;

б) Холодный;

в) Мягкий;

г) Бессолевой;  

д) Безопарный.        

3. Какие виды бисквита Вы знаете?

а) «Добуш»  

б) «Основной бисквит»;

в) Холодный  

г) «Буше»;

д) Ореховый;

е) Масляный.

4. Чем лучше оформлять изделия из песочного теста?

а) Крем сливочный, желе, фрукты, сироп.

б) Крошка, помадка, крем, сироп.

в) Желе, свежие и консервированные фрукты, белки взбитых яиц.

г) Помадка, крем, фрукты, сироп.

5.  При какой температуре выпекают изделия из слоеного теста?

а) 180 °С – 200°С

б) 190 °С - 230°С

в)        210 °С – 250°С

г)        260 °С

6.   В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту?

а) Если в тесто входят молочно-кислые продукты.

б) Если в тесто не входят кисломолочные продукты.

7. Продукты,  используемые  при  приготовлении  слоеного  пресного  теста.

а) Вода, соль, сода, мука, жир.

б) Мука, кислота, яйца, соль, вода, жир.

в) Мука, соль, яйца, вода.

г) Жир, кислота, соль, вода, сахар, мука.

8.  При замесе пресного теста для слоения необходимо выдержать его перед использованием для того, чтобы...

а) Тесто просолилось;

б) Тесто стало эластичным;

в) Тесто стало пышным.

9. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?

а) Биологическим.

б) Механическим.

в) Химическим.

г) Физический.

10. В чём заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

а) Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.

б) Желтки и белки взбивают отдельно.

в) Сахара используют в 2 раза больше.

11. Для ароматизации какого теста применяют «Сухие духи».

а) Бискваитного.

б) Песочного.

в) Пряничного.

г) Заварного.

12.  При какой температуре выпекают изделия  из  белково-воздушного   теста?  

а)  180°С

б)  100 – 110°С

в)  200°С

г)  230°С

13.  Из  каких  продуктов  приготавливают  заварное  тесто?

а)  Мука, соль, сахар, вода, яйца.

б)  Сахар, жир, соль, мука, молоко.

в)  Яйца, жир, соль, мука, вода.

г)  Кислота, мука, жир, яйца.

14.  Что  является  разрыхлителем  в  дрожжевом  слоёном  тесте?

а) Сода,  сливочное масло.  

б) Сливочное масло,  дрожжи.

в) Углекислый  аммоний,  дрожжи.    

г) Дрожжи, взбитые белки, сливочное  масло.

15.  Какие операции включает приготовление помадки?

а) Разморозка;

б) Охлаждение;  

в) Варка сиропа;

г) Размешивание;

д) Взбивание;  

е) Созревание

Тест №27 (4 вариант)

1. Из  каких  продуктов  приготавливают  заварное  тесто?

а) Мука, соль, сахар, вода, яйца.

б) Сахар, жир, соль, мука, молоко.

в) Яйца, жир, соль, мука, вода.

г) Кислота, мука, жир, яйца.

2. Что  является  разрыхлителем  в  дрожжевом  слоёном  тесте?

а) Сода,  сливочное масло.

б) Сливочное масло,  дрожжи.

в) Углекислый  аммоний,  дрожжи.

г) Дрожжи, взбитые белки, сливочное  масло.

3. С каким содержанием клейковины берут муку для приготовления песочного теста?

а) 20-28%  

б) 30-35%    

в) 35-40%

4.  Изделия  из  пресного  сдобного  теста?

а) Сочни с творогом, пирожки, ватрушки.

б) Печенье, пирожное,

в) Ватрушки,  пирожки,  языки.

г) Коржи,  ватрушки, булочки.

5. Процессы,  происходящие  при  брожении  дрожжевого  теста?

а) Гидролиз сахара, образование С02, образование клейковины.

б) Карамелизация, брожение, гидролиз крахмала.

в) Клейстеризация крахмала, брожение, гидролиз сахара, крахмала.

г) Осахаривание крахмала, сбраживание сахаров, спиртовое, и молочнокислое брожение, образование СО2.

6.  Выберите  стандартную  влажность  муки:

а) 13,5%

б) 14, 5%

в) 15,5%

г) 16, 5%

7.Выберите виды воздушно-орехового полуфабриката.

а) Без орехов;

б) Без муки;

в) С мукой;

г) С содой

8. Какой крем не ароматизируется ни чем, кроме ванильной пудры  и не подкрашивается?

а) Заварной

б) Масляный

в) Сливочный

г) Белковый

9.Для каких изделий  применяется опарный способ приготовления теста?

а) Для изделий с небольшим содержанием сдобы.

б) Для изделий с большим содержанием сдобы.

в) Для изделий с начинкой.

г) Для изделий без начинки.

10. От чего зависит припёк изделий из теста?

а) От клейковины

б) От  количества,  входящих в тесто  продуктов и  влажности муки.

в) От температуры муки.

11. Из каких продуктов готовят крем «Зефир»?

а) Яичные белки, сахарный песок, повидло, агар, вода.

б) Сахар, яичные белки, агар, ванилин, кислота лимонная, вода.

в) Сахар, яичные белки, ванильная пудра, вода.

г) Сахар, яичные белки, ванильная пудра, варенье.

12. Какие  фарши  лучше  использовать  при  изготовлении  кулебяк?

а) Мясной, рисовый, фруктовый.    

б) Капустный, ливерный, твороженный.

в) Картофельный, мясной, из яиц.

г) Мясной, рыбный, капустный.

13. Для ароматизации какого теста применяют «Сухие духи».

а) Бискваитного.

б) Песочного.

в) Пряничного.

г) Заварного.

14. Из чего  состоит  клейковина  муки?

а) Набухших  крахмальных  зёрен.

б) Ферментов,  крахмала.

в) Белков муки – глиадина и глютенина.

г) Минеральных веществ, крахмала.

15. Из какого теста приготавливают сочни?

а) Заварного,

б) Бисквитного,

в) Дрожжевого.

г) Пресного сдобного.

Тест №28 (5 вариант)

1.  Что  является  разрыхлителем  в  пряничном  тесте?

а) Дрожжи,  масло,  двууглекислая сода,

б) Сода,  двууглекислый  аммоний,  жир.

в) Аммоний, сода питьевая.

г) Дрожжи,  двууглекислая сода.

2. Какие продукты используют для  приготовления крошкового  полуфабриката?

а) Яичные белки, мука, сахар.

б) Мука, вода, дрожжи, яйца, сахар.

в) Сахар, масло, яйца, химические разрыхлители, обрезки тортов и   пирожных.

г) Мука, вода, масло, соль, кислота.

3. При какой температуре выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат с мукой?

а) 100-110 0С    

б) 180-190 0С      

в) 150-160 0С

г) 230-250 0С

4. Из какого теста выпекают тарталетки?

а) Бискваитного.  

б) Песочного.  

в) Пряничного.

г) Заварного.

5. При какой температуре выпекают изделия  из  белково-воздушного   теста?

а) 180 °С    

б) 100 – 110 °С    

в) 200 °С  

г) 230 °С

6.  Какие продукты входят в песочное тесто?

а) Мука, яйца, молоко, кислота, сахар.  

б) Мука, жир, яйца.  

в) Дрожжи, сахар, сметана, яйца, аммоний.  

г) Жир, яйца, мука, сахар, химические разрыхлители.

7.  Изделия из слоеного теста.

а) Пирожное, профитроли, языки.

б) Кулебяки, торты, тарталетки.

в) Булочки, торты, эклеры, пирожное.

г) Кулебяки, торты, волованы, языки.

8. Какие  изменения  происходят  при  замесе  дрожжевого  теста?

а) Образование клейковины, клейстеризация крахмала, спиртовое    брожение.

б) Набухание белков, образование клейковины, активизация дрожжей и ферментов.

в) Гидролиз сахаров,  р-я    меланоидинообразования.

г) Образование молочной к-ты, набухание белков, гидролиз сахара.

9. Какой процесс не входит в приготовление пряничного теста заварным способом?  

а) Замес  теста;    

б) Варка  сиропа;    

в) Приготовление опары;    

г) Охлаждение заварки;

д) Приготовление заварки

10.  Чем лучше оформлять изделия из песочного теста?

а) Крем сливочный, желе, фрукты, сироп.

б) Крошка, помадка, крем, сироп.

в) Желе, свежие и консервированные фрукты, белки взбитых яиц.

г) Помадка, крем, фрукты, сироп.

11.  Из чего  состоит  клейковина  муки?

а) Набухших  крахмальных  зёрен.

б) Ферментов,  крахмала.

в) Белков муки – глиадина и глютенина.

г) Минеральных веществ, крахмала.

12.  Продукты,  используемые  при  приготовлении  слоеного  пресного  теста.

а) Вода, соль, сода, мука, жир.

б) Мука, кислота, яйца, соль, вода, жир.

в) Мука, соль, яйца, вода, сода.

г) Жир, кислота, соль, вода, сахар, мука.

13.  Изделия из заварного теста?

а) Профитроли, пирожное  «Эклер»,  булочка со сливками.

б) Пирожное «Эклер»,  пирожки,  пончики.

в) Торты,  грибки для украшений,  волованы.

14. От чего зависит припёк изделий из теста?

а) От клейковины

б) От  количества,  входящих в тесто  продуктов и от влажности муки.

в) От температуры муки.

15. Из каких продуктов готовят крем «Зефир»?

а) Сахар, яичные белки, ванильная пудра, варенье.

б) Сахар, яичные белки, агар, ванилин, кислота лимонная, вода.

в) Сахар, яичные белки, ванильная пудра, вода.

г) Яичные белки, сахарный песок, повидло, агар, вода.

Тест № 29 (6 вариант)

1. У изделий из дрожжевого слоёного теста мало заметна слоистость, почему?

а) В тесте мало слоёв

б) В тесте много слоёв

в) При раскатке тесто было тёплое

г) При раскатке тесто было холодное

2.  Из чего  состоит  клейковина  муки?

а) Набухших  крахмальных  зёрен.

б) Ферментов,  крахмала.

в) Белков муки – глиадина и глютенина.

г) Минеральных веществ, крахмала.

3.  Продукты,  используемые  при  приготовлении  слоеного  пресного  теста.

а) Мука, кислота, яйца, соль, вода, жир.

б) Вода, соль, сода, мука, жир.

в) Мука, соль, яйца, вода.

г) Жир, кислота, соль, вода, сахар, мука.

4. Изделия  из  заварного  теста?

а) Торты,  грибки для украшений,  волованы

б) Пирожное «Эклер»,  пирожки,  пончики.

в) Профитроли,  пирожное, торты.

г) Профитроли, пирожное  «Эклер»,  булочка со сливками.

5. При какой температуре выпекают изделия из бисквитного теста?

а) 250°C  

б) 270°C  

в) 200 - 240°C  

г) 190 - 220°C.

6. От чего зависит припёк изделий из теста?

а) От клейковины

б) От температуры муки.

в) От  количества,  входящих в тесто  продуктов и  влажности муки.

7. Из какого теста приготавливают сочни?

а) Пресного сдобного.

б) Бисквитного.

в) Дрожжевого.

г) Заварного.

8. Что  является  разрыхлителем  в  дрожжевом  слоёном  тесте?

а) Сода,  сливочное масло.

б) Углекислый  аммоний,  дрожжи.

в) Сливочное масло,  дрожжи.

г) Дрожжи, взбитые белки, сливочное  масло.

9. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

а) В жидком.

б) В густом.  

в) В солёном.

г) В содержащем много сахара.

10. Как  узнать  готовность  опары?

а) Опара немного опадает, брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше.

б) Поверхность теста делается выпуклой, появляются равномерные трещины, тесто начинает отходить от стенок.

в) По  вкусу.

г) По  консистенции, появляются равномерные трещины, тесто начинает отходить от стенок.

11. Изделия  из  пресного  сдобного  теста

а) Печенье, пирожное.

б) Сочни с творогом, пирожки, ватрушки.

в) Ватрушки,  пирожки,  языки.

г) Коржи,  ватрушки, булочки.

12.  Процессы,  происходящие  при  брожении  дрожжевого  теста?

а) Сбраживание сахаров, осахаривание крахмала, спиртовое, и молочнокислое брожение.

б) Карамелизация, брожение, гидролиз крахмала.

в) Клейстеризация крахмала, брожение, гидролиз сахара, крахмала.

г) Гидролиз сахара, образование С02, образование клейковины.

13.  Что  является  разрыхлителем  в  пряничном  тесте?

а) Дрожжи,  масло,  двууглекислая сода,    

б) Сода,  двууглекислый  аммоний,  жир.

в) Дрожжи,  двууглекислая сода.

г) Аммоний, сода питьевая.

14. Способы формовки пирога «Московского» с повидлом?

а) Открытый

б) Закрытый

в) Полузакрытый

г) Комбинированный

15. Какой крем не ароматизируется ни чем, кроме ванильной пудры  и не подкрашивается?

а) Сливочный

б) Масляный

в) Заварной

г) Белковый

9.  Варианты контрольных тестов по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Тест № 30 (1 вариант)

Выберите правильный ответ

1. Основные белки муки:

а) глиадин, казеин;

б) глиадин, глютенин;

в) глютенин, лактоальбумин.

2. Способы разрыхления теста

а) химический, механический, биологический, спиртовой;  

б) химический, микробиологический, молочнокислый, спиртовой;

в) химический, биологический, механический, комбинированный

3. Для какого теста применяют химические разрыхлители?

а) песочного, пряничного, слоеного;

б) песочного, пряничного, сдобного пресного;

в) песочного, пряничного, дрожжевого.

4. Последовательность обработки яиц для кондитерского производства:

а) яйца моют, обрабатывают раствором моющих средств, дезинфицируют, ополаскивают;

б) обрабатывают раствором моющих средств, дезинфицируют, ополаскивают;

в) яйца моют, дезинфицируют, ополаскивают;

5. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:

а) высоким содержанием жира, углеводов;

б) низким содержанием жира, углеводов;

в) витаминами, минеральными веществами

6. Упек равен 14%, сколько теста необходимо для 70-граммовой булочки?

а) 81 г;

б) 75 г;

в) 80 г.

7. Способы приготовления дрожжевого теста:

а) опарный, с отсдобкой, с замедленным процессом брожения, с использованием химических разрыхлителей;

б) безопарный, опарный, с отсдобкой, с замедленным процессом брожения, с ускоренным процессом брожения.

8. Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста:

а) осахаривание крахмала, спиртовое брожение, молочнокислое брожение;

б) спиртовое брожение, молочнокислое брожение, денатурация белков муки, клейстеризация крахмальных зерен;

в) спиртовое брожение, молочнокислое брожение, карамелизация, меланоидинообразование.

9. Процессы, происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста:

а) коагуляция белков, потеря влаги, клейстеризация крахмала, гибель ферментов, гибель дрожжей, увеличение объема, образование корочки, карамелизация, декстринизация;

б)  коагуляция белков, потеря влаги, клейстеризация крахмала, набухание белков, осахаривание крахмала;

в) гибель ферментов, гибель дрожжей, увеличение объема, образование корочки, набухание белков, осахаривание крахмала.

10.  Для каких изделий  применяется опарный способ приготовления дрожжевого теста?

а) для изделий с небольшим содержанием сдобы;

б) для изделий с большим содержанием сдобы;

в) для изделий с начинкой;

г) для изделий без начинки.

11. Какие операции включает в себя разделка дрожжевого теста?

а) деление теста на куски, взвешивание заготовок, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, отделку поверхности.

б) деление теста на куски, окончательную расстойку, выпекание, охлаждение;

в) деление теста на куски, отделку поверхности, выпечку, охлаждение.

12. Какое количество слоев рекомендуется для дрожжевого слоеного теста?

а) 108, 144, 256;

б) 72, 108, 144;

в) 8,16, 24,36.

13. Способ разрыхления блинчатого теста:

а) химический;

б) биологический;

в) механический.

14. Что  является  разрыхлителем в пресном сдобном  тесте?

 а)  жир, белки яиц, сода;

 б)  двууглекислый натрий, наличие кислоты

 в)  дрожжи, аммоний, жир.

15. Способы приготовления пряничного теста:

а) сырцовый, заварной;

б) опарный, безопарный.

16. Основное сырье для приготовления песочного теста:

а) мука, молоко, кислота, жир, сахар;

б) дрожжи, сахар, жир, сметана, яйца;

в) мука, сахар, жир, меланж, разрыхлители химические.

17. Ассортимент изделий из песочного теста:

а) печенье «звездочка», печенье «ромашка», булочка нарезная с повидлом;

б) пирог песочный, печенье круглое, волованы;

в) печенье «глаголик», печенье с маком, кольца воздушные.

18. Температура выпекания изделий из белково-воздушного теста:

а) 120 0С;

б) 100 0С;

в) 140 0С.

19. Сырье для приготовления основного бисквита:

а) мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция;

б) мука, меланж, сахар, жир;

в) мука, химические разрыхлители, сахар, яйца.

20. Температура выпекания изделий из заварного теста:

а) 180-190 0С;

б) 190-215 0С;

в) 220-230 0С.

21. Сырье для приготовления пресного слоеного теста:

а) вода, соль, сода, мука, жир;

б) мука, кислота, соль, яйца, вода, жир;

в) мука, соль, яйца, вода, сахар.

22. Изделия из слоеного пресного теста:

а) профитроли, языки, волованы, рожки;

б) языки, волованы, ватрушки, рожки, муфточки, кулебяки;

в) языки, муфточки, кольца воздушные.

23. Температура выпечки изделий из миндального теста:

а) 150-160 0С;

б) 100-110 0С;

в) 190-210 0С.

24. Основные стадии приготовления помадки:

а) варка сиропа, взбивание сиропа, созревание помады;

б) варка сиропа, охлаждение сиропа, взбивание сиропа, созревание помады;

в) варка сиропа, охлаждение сиропа, созревание помады.

25. Изделия,  отделанные белковым сырцовым кремом, необходимо:

а) замораживать;

б) колеровать в печи при температуре 200-220 0С;

в) колеровать в печи при температуре 220-245 0С.

Тест № 31 (вариант № 2)

Выберите правильный ответ

1. Муку с содержанием клейковины  28-35% используют для приготовления:

а) заварного, вафельного, бисквитного (холодный способ) теста;

б) заварного, песочного, сдобного пресного, бисквитного с подогревом теста;

в) вафельного, дрожжевого, слоеного, заварного теста.

2. Из чего  состоит  клейковина  муки?

а)    Набухших  крахмальных  зёрен.

б)  Ферментов,  крахмала.

в)  Белков муки – глиадина и глютенина.

3. Для какого теста применяют химические разрыхлители?

а) песочного, пряничного, слоеного;

б) песочного, пряничного, сдобного пресного;

в) песочного, пряничного, дрожжевого.

4. Упек это:

а) отношение разности массы изделия после выпекания и массы изделия до выпекания  к массе изделия до выпекания;

б) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;

в) отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки

5. Для 50г булочки взято 58г теста, упек составит:

а) 15%;

б) 13,8%;

в) 16%.

6. Для каких изделий  применяется опарный способ приготовления теста?

а) для изделий с небольшим содержанием сдобы;

б) для изделий с большим содержанием сдобы;

в) для изделий с начинкой.

7. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста:

а) коагуляция белков, клейстеризация крахмала, набухание белков;

б) набухание белков муки, меланоидинообразование, активизация дрожжей;

в) набухание белков муки, связывание влаги крахмалом адсорбционно, активизация ферментов, активизация дрожжей.

8. Ассортимент изделий из дрожжевого теста:

а) пирожки, булочка домашняя, пироги, коврижка медовая, профитроли, меренги,  кулич;

б) булочка школьная, кулебяка, сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, ватрушки, расстегаи, ромовая баба;

в) булочка школьная, кулебяка, сдоба обыкновенная, пряники детские, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные.

9.  Какие фарши лучше использовать при приготовлении  кулебяк?

а)  мясной, рисовый, фруктовый;

б)  капустный, ливерный, твороженный;

в)  мясной, рыбный, капустный, грибной, рисовый с яйцом.

10. Последовательность приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста:

а) разделка теста, расстойка теста, формование изделий, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка, замес теста, брожение теста.

б) разделка теста, расстойка теста, формование изделий, замес теста, брожение теста, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка.

в) замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка теста, формование изделий, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка.

11. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста:

а) булочка слоеная, розанчик слоеный, беляши;

б) слойка с марципаном, булочка «конверт», булочка «треугольник»;

в) плетенка слоеная, ромовая баба, кулич.

12. Продукты для приготовления вафельного теста:

а) мука, желтки яиц, сахар, сода, вода, масло сливочное, ванильная пудра;

б) мука, яйца, лимонная кислота, масло сливочное, вода, сода;

в) мука, яйца, ванильная пудра, сахар, желатин, сода, вода, ванильная пудра.

13. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста:

а) сочни с творогом, пирожки сдобные пресные, языки слоеные;

б) ватрушки, сочни с творогом, профитроли;

в) ватрушки, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные.

14. Изделия из пряничного теста:

а) пряники дорожные, кольца воздушные, пряники медовые, языки;

б) батоны детские, батоны московские, коврижка медовая, коржики молочные;

в) батоны детские, батоны московские, коврижка медовая, волованы.

15. При какой температуре замешивают песочное тесто?

а) 25- 30 0С;

б) 16-25 0С;

в) 10-15 0С.

16. Сырье для приготовления белково-воздушного теста:

а) мука, сахар, яйца, ванильная пудра;

б) сахар, белки яиц, ванильная пудра;

в) мука, сахар, меланж, жир, ванильная пудра.

17. Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?

а) сахар, яйца;

б) муку, яйца;

в) муку, сахар.

18. Сырье для приготовления масляного бисквита:

а) мука, сахар, яйца, эссенция;

б) мука, крахмал, сахар, яйца, масло сливочное, эссенция, химический разрыхлитель;

в) мука, яйца, масло сливочное, эссенция.

19. Температура выпекания изделий из бисквитного теста:

а) 180-205 0С;

б) 150-175 0С;

в) 210-230 0С.

20. Изделия из заварного теста:

а) профитроли, меренги, булочка со сливками;

б) профитроли, волованы, печенье «Звездочка»;

в) профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.

21. Три этапа приготовления слоеного пресного теста:

а) приготовление заварки, охлаждение заварки, слоение теста;

б) подготовка масла, заваривание муки, слоение теста;

в) замес теста, подготовка масла, слоение теста.

22. Температура выпечки изделий из слоеного теста:

а) 220-255 0С;

б) 265-275 0С;

в) 190-210 0С.

23. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

а) растворить сахар в воде, интенсивно помешивая;

б) уварить сахарный сироп до нужной консистенции;

в) отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

24. Какие продукты входят в состав основного масляного крема «гляссе»?

а) масло сливочное, сахар, яйца, ванильная пудра, коньяк, вода;

б) масло сливочное, сахар, молоко, яйца, ванильная пудра, коньяк;  

в) масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, коньяк.

25. Сливки для крема сливочного должны иметь жирность:

а) 28%;

б) 35%;

в) 10%.

Тест № 32 (3 вариант)

Выберите правильный ответ

1. Основное сырье кондитерского производства:

а) мука, сахар, ароматизаторы, красящие вещества, студнеобразователи;

б) фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители;

в) мука, крахмал, сахар, жиры, молоко, яйца.

2. В чем суть биологического разрыхления теста?

а) в деятельности дрожжей;

б) в разрыхлении во время замеса;

в) в выдерживании теста в теплом месте.

3. Стандартная влажность муки

а) 13,5%;

б) 14,5%;

в) 15,5%.

4. Припек это:

а) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;

б) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;

в) отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки.

5. Какими способами можно приготовить мясо для фарша?

а) сварить, тушить, обжарить сырой фарш;

б) сварить, запечь, обжарить сырой фарш;

в) сварить, тушить, мариновать.

6. Из каких продуктов готовят опару?

а) вода, мука, дрожжи, соль, масло, лимонная кислота;

б) вода, мука, дрожжи;

в) вода, мука, дрожжи, яйца, сахар, масло.

7. Процессы, происходящие при расстойке  изделий из  дрожжевого теста:

а) гибель ферментов, усиление брожения, увеличение объема, набухание белков;

б) набухание крахмальных зерен, карамелизация, усиление брожения, увеличение объема.

в) растягивание клейковины, набухание крахмальных зерен, усиление брожения, увеличение объема.

8. Для чего необходима обминка  дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа, для перемещения дрожжей на новые питательные участки;

б) для удаления избытка углекислого газа, для увеличения объема теста;

в) для перемещения дрожжей на новые питательные участки теста, для накопления углекислого газа;

9. Какие фарши используют при приготовлении расстегаев?

а) творожный, яблочный, грибной, картофельный, из капусты;

б) мясной, рыбный, ливерный, рисовый с яйцом, рисовый с грибами;

в) мясной, рыбный, ливерный, картофельный, из капусты.

10. Температура выпечки изделий из слоеного дрожжевого теста:

а) 190-200 0С;

б) 210-255 0С;

в) 270-280 0С.

11. Что  является  разрыхлителем  в  дрожжевом  слоёном  тесте?

а)  сода,  сливочное масло.

б)  сливочное масло,  дрожжи.

в)  углекислый  аммоний,  дрожжи.

12. Из какого теста выпекают сочни с творогом?

а) бисквитного;

б) слоеного;

в) пресного сдобного.

13. Для какого теста применяются «сухие духи»?

а) пресного сдобного;

б) пряничного;

в) миндального.

14. Что является разрыхлителем в пряничном тесте?

а) яйца, жир;

б) двууглекислый натрий, карбонат аммония;

в) дрожжи, жир.

15. Температура выпекания изделий из песочного теста:

а) 250-265 0С;

б) 220-250 0С;

в) 190-200 0С.

16. Из какого теста выпекают «меренги»?

а) бисквитного;

б) заварного;

в) белково-воздушного.

17. Виды бисквита:

а) основной, «буше», «размазка», «добуш», воздушно-ореховый;

б) шоколадный, ореховый, масляный, яичный;

в) основной, «буше», «размазка», «добуш», шоколадный, ореховый, масляный.

18. Из какого теста выпекают кекс «Столичный»?

а) из основного бисквита;

б) из песочного;

в) из масляного бисквита.

19. Сырье для приготовления заварного теста:

а) мука, соль, сахар, меланж, вода;

б) мука, маргарин, меланж, соль, вода;

в) сахар, жир, мука, молоко.

20.Оптимальное количество слоев в пресном слоеном тесте:

а) 64;

б) 256;

в) 1024.

21. Способы приготовления миндального теста:

а) с подогревом, без подогрева;

б) сырцовым, заварным.

22. Для каких целей используют сиропы в кондитерском производстве?

а) для приготовления варенья, для изменения вкуса готовых изделий;

б) для придания веса изделиям, для увеличения влажности изделий;

в) для промочки изделий; для глазирования, для приготовления кремов, желе.

23. Каков срок реализации изделий с белковым кремом?

а) 24 ч.

б) 36 ч.

в) 72 ч.

24.  Из каких продуктов готовят крем «Зефир»?

а) яичные белки, сахарный песок, повидло, агар, вода;

б) сахар, яичные белки, агар, ванилин, кислота лимонная, вода;

в) сахар, яичные белки, ванильная пудра, вода.

25. Как узнать готовность опары?

а) поверхность выпуклая, появляются трещины, тесто начинает отходить от стенок;

б) опара немного оседает, брожение начинает стихать, пузырьков появляется все меньше, поверхность – вогнутая;

в) по консистенции.

Тест № 33

1. Выпишите пропущенные слова:

Перед использованием мед необходимо _________  до         и _________.

2.Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 80 г, а упек 13%.
3. Выпишите пропущенные слова в предложении: Для пропитывания изделий используют  1. ___________, для глазирования пряников 2. _________, для приготовления 3. ____________.

4. Назовите основные стадии приготовления опарного теста: _________         и __________.
5. Перечислите способы формования пирога московского:

____________, _____________, __________.

6. Перечислите сырье, входящее в тесто для лапши домашней:

__________, __________, __________, __________.

7. Выпишите пропущенные слова: Для разрыхления пресного сдобного теста используют 1. _________, которая вступает в реакцию с 2. _________        с выделением 3. _________.
8. Назовите 3 стадии приготовления слоеного теста:

__________, ___________, __________.

9. Какое тесто готовят без муки?

10. Перечислите желирующие продукты для приготовления желе: ________, ________.
11.  Перечислите сырье, входящее в состав крема масляного основного «Шарлотт».  _________, __________, __________, __________.

12. Перечислите основные группы пирожных, в зависимости от выпеченных полуфабрикатов: ________, ________, ________, _________, _________,

Тест № 34 (второй уровень)

1. Выпишите пропущенные слова:

химические разрыхлители перед использованием _______ и  _________ смешивают с        , или        в воде или меланже.

2. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 75 г, а упек 12%.
3. Перечислите основные стадии приготовления сахарной помады:

1._________        , 2.___________, 3.__________        , 4.___________.

4. Перечислите способы разрыхления дрожжевого слоеного теста: _______, ________.
5. Перечислите возможные формы пончиков.
6. Перечислите основное сырье для производства песочного теста: ________        , _______, ________, ___________, _________.

7.        Выпишите пропущенные слова: для приготовления заварного теста в котел наливают воду, добавляют 1. ___________  и  доводят до 2. _______ и всыпают муку. Охлаждают до 3. __________ и добавляют 4. _________.

8.        Перечислите способы замеса пряничного теста:

_________, ___________.

9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста? ________.

10. Перечислите продукты, необходимые для приготовления сахарной сырцовой мастики: _______, _______, ________.

11. Выпишите пропущенные слова: Для приготовления крема гляссе сахар с _____ уваривают до ____________, взбивают яйца до увеличения в объеме в _______ раза, вливают горячий сироп, продолжают взбивать до охлаждения до _______ и небольшими порциями добавляют во взбитое ________.

12. Перечислите основные группы тортов в зависимости от выпеченных  полуфабрикатов: ________, _________, ________, ________, ________.

Ответы  на варианты тестовых заданий

Тест № 1- № 2

Тест № 3 - № 4

Тест № 5 - № 6

Тест № 7 - № 8

Тест № 9 - № 10

Тест №11 - № 12

Тест № 13, № 14, № 15

Тест № 16

Тест №17, № 18, № 19

Тест № 20 - №21

Тест №22 - №23

Тест № 24 - № 29

Тест № 30 - №32

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Тесты № 33- № 34

Литература

Основные источники:

1. Приказ Министерства образования и науки № 10 от 15 января 2007 г. О рецензировании учебных изданий, используемых в образовательном процессе образовательных учреждений начального профессионального, среднего профессионального, высшего профессионального и дополнительного профессионального образования.

2. Бутейкис Н. Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,  2010.

3. Гайваронский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008., - 479 с.

4. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными  товарами. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с.

5. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / под ред. доктора  технических наук, профессора М. А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега–Л», 2007. - 480 с.

6. Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. – М. ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.

Интернет ресурсы:

1. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров);
2. www.culina-russia.ru (официальный сайт Ассоциации кулинаров России);
3. www.CHEFS.ru (официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России);
4. www. allcafe. info;
5. www. restoranoff. ru;
6. www. culinart. ru;
7. www. pir. ru;
8. www. su-shef. ru;
9. www. kuking. net.

Дополнительные источники:

1. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с

2. Ермилова С.В., Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий. -  М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Перетятко Т. И. Кондитер – Изд. 6-е – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

4. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х т.. – М.: Мир, 2007. – 416 с.

5. Шамкуть О. В. Профессия кондитер – Мн.: Соврем. шк., 2006.

Отечественные журналы:

«Ресторатор»;

«Торговое оборудование»;

«Ресторанные ведомости»;

«Гастроном»;

«Пищевая промышленность»;

«Питание и общество»

«Школа гастронома»;

«Шеф».        

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ 04 Организация  процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,  МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

для студентов специальности

специальности:19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ровеньки 2020

Тема Технология приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  Приготовление сдобных хлебобулочных изделий.

1.Объясните процесс образования корочки на сдобных хлебобулочных изделиях при выпекании.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                          Таблица 1

3. Рассчитайте количество фарша рыбного с рисом  и количество расстегаев, которое можно получить из этого фарша, если для его приготовления было использовано 0,8кг риса сухого.

4. Ответьте  на вопросы.

1. Как и для чего отделывают изделия перед выпечкой?
2. Перечислите основные этапы приготовления  бабы ромовой
3. Что включает в себя разделка теста?

Тема Технология приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  Приготовление сдобных хлебобулочных изделий.

 Ответьте на вопросы.

1. Откуда в русской кухни появилось      слово   «кулебяка»

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите виды изделий  из дрожжевого слоеного теста.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Когда в русской кухне появились  крендели?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Решите задачу.  НаПОП   поступила полутуша говядины  1 категории массой  240кг. Рассчитайте, сколько  мясного фарша    и  какое количество  кулебяки (кг)  можно из нее получить?

5. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1

Тема 1.3 Технология приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба

Ответьте на вопросы.

1. Дайте товароведную характеристику орехам  пекан

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Для приготовления  булочек   «Крем-де-Паризьен» использовался крем заварной на кукурузном крахмале. Чем можно его заменить?  Каково соотношение  муки, желтков и молока   для приготовления крема заварного?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. При приготовлении   изделия « Плетенка  с яблоками»  Вами были допущены  ошибки.  Проанализируйте их  и объясните, как их исправить.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Рассчитайте, какое количество молока необходимо взять для приготовления 5 кг крема заварного ванильного.  Замените  молоко цельное жирностью 3,2%  на  молоко,  сгущенное  с сахаром. Произведите необходимые перерасчеты сырья.

Тема Технология приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление хлеба

Ответьте на вопросы.

1. Объясните, почему хлеб на  закваске   более полезный, чем на дрожжах.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Почему тесто для пиццы не рекомендуется раскатывать,  а нужно растягивать руками?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1

4. Решите задачу.

Рассчитайте  упек  хлеба из пшеницы с  медом, если на предприятие  поступила мука влажностью 17%.

Технологический процесс  приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Тема Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных  кондитерских изделий.  Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Ответьте на вопросы.

1. В чем отличие кекса  от маффина (сравнить технологию приготовления, ингредиенты, режимы выпечки)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Назовите условия и сроки хранения кондитерских изделий  с кремом на основе сыра «Филадельфия»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Объясните правила  темперирования  шоколада.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1

Тема Технология приготовления праздничных и современных тортов

1. Опишите  требования к качеству готовых отечественных классических тортов , заполните таблицу «Качество готовых отечественных классических тортов»

ТАБЛИЦА КАЧЕСТВА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ КЛАССИЧЕСКИХ ТОРТОВ .

2.  Ответьте на вопросы:

1. Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления   отечественных классических тортов?

2. Как определяется  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов?

3. С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления отечественных классических тортов?

4.  Каким должен  быть  слоёный  полуфабрикат по структуре?

5.  В чем заключается отделка отечественных классических тортов?

6. Когда производится отделка отечественных классических тортов?

7.Как подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы), инструменты для приготовления отечественных классических тортов?

8.Какие условия должны соблюдать при приготовлении и  хранении отечественных классических тортов?

9. Какой формы готовят слоёный торт «Наполеон»?

10. Какой крем используют при отделке торта «Киевский»?

Тема Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Ответьте на вопросы.

1. Перечислите операции приготовления полуфабриката «Буше»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дайте определение понятию «Ганаш»

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие продукты заменяют высококалорийное сырье для производства кондитерских изделий  пониженной калорийности?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________