стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

     лабораторные  работы

     практические занятия

16

     контрольные работы

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

Индивидуальные творческие  задания

Выполнение упражнений

Составление конспекта

Подбор и решение прикладных задач

Зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел № 1 Оборудование для подготовки сырья к производству

14

Тема 1.1 Оборудование для предварительной обработки овощей.

Содержание учебного материала

1

1

Классификация оборудования.

Оборудование для предварительной обработки овощей

Тема 1.2 Оборудование для обработки мяса  и рыбы.

Содержание учебного материала

1

1

Оборудование для обработки мяса  и рыбы.

Практические занятия № 1 Изучение устройства и принцип действия оборудование для предварительной обработки овощей

2

2

Практические занятия № 2 Изучение устройства и принцип действия оборудование для  обработки  мяса и рыбы.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

Презентация «Оборудование для обработки мяса  и рыбы»

Тема 1.3 Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов

Содержание учебного материала

2

1

Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов

Практические занятия № 3 Изучение устройства и принцип действия оборудование для  просеивания муки и замеса теста.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

Презентация «Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов»

Раздел №  2 Оборудование для получения готовой продукции на  ПОП.

14

Тема 2.1 Варочное оборудование.

Содержание учебного материала

2

1

Классификация теплового оборудования.

Варочное оборудование.

Практические занятия № 4 Изучение устройства и принцип действия  варочного оборудования.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

Реферат «Варочное оборудование»

Тема 2.2  Варочно-жарочное и водогрейное оборудование.

Содержание учебного материала

2

1

Варочно-жарочное и водогрейное оборудование.

Практические занятия № 5 Изучение устройства и принцип действия  варочно-жарочного оборудования.

2

2

Практические занятия № 6 Изучение устройства и принцип действия  жарочно-пекарное оборудования.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

Жарочно-пекарное оборудование  (реферат)

Раздел № 3 Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

8

Тема  3.1 Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Содержание учебного материала

2

1

Классификация холодильных машин и установок.

Холодильные компрессорные машины.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Реферат «Классификация холодильных машин и установок.

Холодильные компрессорные машины.»

Тема  3.2 Оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры

Содержание учебного материала

2

1

Оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры

Практические занятия № 7Изучение устройства и принцип действия холодильного оборудования.

2

2

Раздел № 4 Оборудование для сервисной реализации продуктов питания.

8

Тема 4.1 Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева.

Содержание учебного материала

1

1

Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Презентация «Мармиты для первых и вторых блюд.

Тема 4.2 Оборудование для нарезки пищевой продукции.

Содержание учебного материала

1

1

Оборудование для нарезки пищевой продукции.

Оборудование для упаковки и фасовки пищевых продуктов

Самостоятельная работа обучающихся

2

Реферат 1 Оборудование для нарезки пищевой продукции.

2 Оборудование для упаковки и фасовки пищевых продуктов

Практические занятия № 8 Изучение устройства и принцип действия оборудование для сервисной реализации продуктов питания.

2

2

Раздел № 5 Оборудование для вспомогательных операций производства продуктов питания.

4

Тема 5.1 Посудомоечные машины

Содержание учебного материала

1

1

Посудомоечные машины

Самостоятельная работа обучающихся

2

Презентация «Посудомоечные машины»

Зачет

1

3

Всего максимальной нагрузки:

48

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

• анализировать технические характеристики и назначение технологического оборудования, подбирать и рассчитывать технологическое оборудование для заданного технологического процесса с целью наиболее эффективного использования и получения  максимального количества и высокого качества продукции при минимальных затратах ручного труда.

• практические занятия
• домашние работы, индивидуальные задания
• домашние работы, индивидуальные задания

Знать:

• значение механизации и автоматизации на производстве, общие сведения о машинах, применяемых на предприятиях общественного питания, назначение комплектных механизмов и деталей, правила крепления механизмов к основному корпусу машины правила эксплуатации оборудования, современное состояние и направления развития механизации и машино-аппаратурное оформление технологических процессов обработки продуктов питания, безопасные приемы труда и пожарную безопасность.

• лабораторные занятия

• домашние работы, индивидуальные задания
• зачет

Рассмотрено и одобрено ПЦК

 дисциплин по профилям экономика и  бухгалтерский учет, технология

продукции общественного питания

Протокол №___ от «____» ________20____г.

Разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательным стандартом по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Председатель _________________________

_____________________________________

       (подпись и Ф,И.О. председателя ПЦК)

«Утверждаю»

зам.директора по УР

_________________ И.М.Шавалеева

«_____»_____________20_____г.

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

68

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

46

в том числе:

     лабораторные  работы

     практические занятия

16

     контрольные работы

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

22

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

Индивидуальные творческие  задания

Выполнение упражнений

Составление конспекта

Подбор и решение прикладных задач

Зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.  Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность

Содержание учебного материала

6

1

1

Маркетинговые исследования. Определение типа и специализации предприятия.

2

2

Ассортимент реализуемой продукции. Структура производства. Нормативная база деятельности предприятия.

2

3

Методы и формы обслуживания. Предоставляемые услуги. Определить направления рекламной деятельности.

2

Практические занятия № 1  

2

2

 Маркетинговые исследования с целью выявления и         прогнозирования спроса на услуги данного предприятия

Практические занятия № 2  

2

2

Разработка  структуры  и основные элементы инфраструктуры предприятия.

Практические занятия № 3

2

2

 Составление  плана рекламной компании

Самостоятельная работа обучающихся:

6

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практической работы, подготовка к  защите;

Разработать структуру производственного цикла предприятия. Подготовить реферат  «Средства рекламы», «Инфраструктура ПОП».  

Тема 2. Разработка производственной программы

Содержание учебного материала

6

1

1

Нормативы выпуска блюд. Производственная программа предприятия

2

2

Фирменные блюда и напитки. Нормативная документация. Варианты меню, используемые на предприятии.

2

3

Расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы.

2

Практические занятия № 4

2

2

 Определение нормативов выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

Практические занятия № 5

2

2

Разработка ассортимент блюд и напитков для завтрака

Практические занятия № 6

2

2

 Составление  вариантов меню.

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

-Составить варианты меню в зависимости от заданной ситуации .

-Составить ТТК и ТК на блюда и напитки.

-Произвести расчет сырья.

6

Тема 3. Организация трудового процесса на производстве.

Содержание учебного материала

6

1

1

Структура производства: перечень производственных и вспомогательных помещений. Технологические линии и рабочие места.

2

2

Основные направления организации труда на производстве

2

3

Характеристика рабочих мест, санитарные правила. Формы контроля качества выпускаемой продукции.

2

Практические занятия № 7

2

2

1

Изучение характеристики рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований         техники безопасности, санитарных правил.

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;

Реферат «Разработать схему структуры производства».

Реферат «Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции».

4

Тема 4. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.

Содержание учебного материала

6

1

1

Фирменный стиль и оформление интерьера предприятия

2

2

Планировка торгового зала  и размещение оборудования в нем.  Мебель и ее расстановка в зале. Сервировка стола.

2

3

Презентация предприятия.

2

Практические занятия № 8

2

2

1. Разработка структуры и фирменного стиля предприятия

2. Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;

Презентация: Разработать фирменный стиль предприятия.

Разработать программу презентации заданного предприятия.

4

Тема 5. Работа с персоналом.

Содержание учебного материала

4

1

1

Схема управления предприятием.

2

2

Графики выхода на работу персонала.  Основные направления повышения квалификации персонала

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;

Реферат «Управления предприятием».

2

Зачёт

2

3

Всего максимальная нагрузка:

68

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

• решать ситуационные задачи, связанные с различными видами моделирования профессиональной деятельности.

• фронтальная проверка      знаний;

• контрольная работа
• лабораторных работ;

Знать:

• ситуационные задачи, связанные с различными видами моделирования профессиональной деятельности;
• основные этапы моделирования, методику и последовательность проведения;
• информационное обеспечение моделирования профессиональной деятельности.

• фронтальная проверка      знаний;

• контрольная работа
• лабораторных работ

Зачет

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

83

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

55

в том числе:

     лабораторные  работы

     практические занятия

28

     контрольные работы

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

28

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

Индивидуальные творческие  задания

Выполнение упражнений

Составление конспекта

Подбор и решение прикладных задач

Экзамен

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел № 1 Основы метрологии

8

Тема 1.1 Основные понятия метрологии.

Содержание учебного материала

2

1

История метрологии. Цели и задачи.

Объекты и субъекты метрологии

Самостоятельная работа обучающихся

2

Работа с конспектами.  Реферат «Основные понятия метрологии».

Тема 1.2 Виды и методы метрологии.

Содержание учебного материала

2

1

Виды и методы метрологии

Самостоятельная работа обучающихся

2

Презентация «Технологические весы»

Раздел №  2 Основы стандартизации.  

14

Тема 2.1 Сущность стандартизации.

Содержание учебного материала

2

1

Методологические основы стандартизации.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Работа с конспектами « Сущность стандартизации»

Тема 2.2 Средства стандартизации.

Содержание учебного материала

2

1

Средства стандартизации.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Основы стандартизации (реферат)

Тема № 2.3 Системы стандартизации.

Содержание учебного материала

2

1

Государственная и международная  система стандартизация

Контрольная работа № 1: «Основы метрологии и стандартизации»

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

2

Работа с конспектами «Системы стандартизации»

Раздел № 3 Управление качества.

61

Тема № 3.1 Понятие и виды контроля качества.

Содержание учебного материала

2

1

Понятие и виды контроля качества.

Практическое занятие  № 1

4

2

Порядок контроля качества чая и кофе.

Практическое занятие  № 2

4

2

Порядок контроля качества безалкогольных напитков

Самостоятельная работа обучающихся

2

Контроль продукции, основные понятия. Факторы, определяющие качество продукции  (реферат)

Тема № 3.2 Качество как объект управления.

Содержание учебного материала

2

1

Качество как объект управления.

Практическое занятие  № 3

4

2

Порядок контроля качества поваренной соли и пряностей

Практическое занятие  № 4

4

2

Порядок контроля качества крахмала.

Практическое занятие  № 5

4

2

Порядок контроля качества сыров.

Практическое занятие  № 6

4

2

Контроль качества муки

Самостоятельная работа обучающихся

4

«Роль технолога в повышении качества продукции» (реферат)

Работа с конспектами. Система контроля качества

Тема № 3.3 Процессы управления качества.

Содержание учебного материала

2

1

Процессы управления качества.

Самостоятельная работа обучающихся

2

«Государственный контроль в общественном питании, роль, задачи, режим работы» (реферат)

Тема № 3.4 Функции и субъекты управления качества.

Содержание учебного материала

2

1

Функции и субъекты управления качества.

Контрольная работа № 2: Подтверждение качества

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

4

Доклад «Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания населения. Контроль выполнения качества услуг.

Идентификация услуг и их критерии» (реферат)

Тема № 3.5 Технологическая документация.

Содержание учебного материала

2

1

Технологическая документация.

Практическое занятие  № 7

4

2

Составление документации на сертификацию

Самостоятельная работа обучающихся

2

Доклад «Понятие сертификации»

Тема № 3.6 Методы управления качества.

Содержание учебного материала

2

1

Методы управления качества.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Презентация «Контроль качества полуфабрикатов»

Тема № 3.7 Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг

Содержание учебного материала

1

1

Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг.

Экзамен

Всего

83

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

• применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;
• оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой
• использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;
• приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ

• практические занятия
• домашние работы, индивидуальные задания
• домашние работы, индивидуальные задания
• контрольная работа, практические занятия

Знать:

• основные понятия метрологии;
• задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;
• формы подтверждения соответствия;
• основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических стандартов;

• лабораторные занятия
• домашние работы, индивидуальные задания
• домашние работы, индивидуальные задания
• практические занятия
• домашние работы, индивидуальные задания
• домашние работы, индивидуальные задания
• лабораторная работа, домашние работы, индивидуальные задания
• домашние работы, индивидуальные задания

Экзамен

Рассмотрено и одобрено ПЦК

 дисциплин по профилям экономика и  бухгалтерский учет, технология

продукции общественного питания

Протокол №___ от «____» ________20____г.

Разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательным стандартом по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Председатель _________________________

_____________________________________

       (подпись и Ф,И.О. председателя ПЦК)

«Утверждаю»

зам.директора по УР

_________________ И.М.Шавалеева

«_____»_____________20_____г.

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

102

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

68

в том числе:

     лабораторные  работы

18

     практические занятия

     контрольные работы

     курсовая работа (проект)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

34

в том числе:

Индивидуальные творческие  задания

Выполнение упражнений

Составление конспекта

Подбор и решение прикладных задач

Зачет  

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

I курс

Раздел 1.Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании.

54

Тема 1.1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.

Содержание учебного материала

4

1

Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.

Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.

Качество. Термины и определения в области качества: качество, свойство продукции, показатель качества продукции, коэффициент весомости и др.

2

Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.

Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.

2

Самостоятельная работа: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Написание рефератов по темам: «Обеспечение качества продукции и услуг общественного питания», «Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания»

Подготовить  сообщение: «Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения»

4

Тема 1.2.

Требования  к контролю   качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Содержание учебного материала

6

1

Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырьё, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция).

Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность.

2

Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость,  эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид).

2

Требования к качеству обязательные и рекомендательные, нормативные, их устанавливающие.

Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.

2

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Написание реферата на тему: «Требования  к контролю   качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции»

Подготовить доклад  на тему: «Требования к качеству продукции производственного назначения»

4

Тема 1.3.

Правовая и нормативная  база

Содержание учебного материала

4

1

Основные виды нормативно-правовой документации, устанавливающей критерии оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания.

Номенклатура показателей качества: показатели назначения, надёжности, технологичности, эргономические, физиологические, эстетические, психологические, экономические, патентно-правовые показатели.

2

Порядок разработки нормативно-технической и технологической документации: стандартов государственных, республиканских, предприятий. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий, технологических инструкций, технико-технологических карт, сборников рецептур.

2

Самостоятельная работа:

4

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Написание реферата на тему: « Основные виды нормативно-правовой документации качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания»

Подготовить сообщение на тему: «Стандарты на кулинарную продукцию»

Тема 1.4. Методы контроля качества.

Содержание учебного материала

6

1

Классификация методов контроля, признаки классификации.

Органолептические методы контроля: понятие, разновидности, физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролёров. Условия проведения органолептического контроля.

2

Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.

2

Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений (жалоб), назначение, использование для целей контроля.

Бракеражный журнал: понятие, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.

2

Самостоятельная работа :

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Подготовить сообщение на тему:  «Классификация методов контроля, признаки классификации»

2

Тема 1.5. Порядок проведения    контроля. Испытательные лаборатории.

Содержание учебного материала

6

1

Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путём отбора выборок и проб.

Основные понятия: одиночное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец (исходный), навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединённая (средняя).

Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.

Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка. Доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.

2

Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытанию. Порядок проведения испытаний.

Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования.

2

Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.

Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов.

2

Самостоятельная работа:

4

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Реферат «Порядок проведения    контроля в предприятиях общественного питания».

Сообщение на тему «Испытательные лаборатории в ПОП»

Тема 1.6. Управление качеством  продукции и услуг.

Содержание учебного материала

6

1

Управление качеством. Определение. Основные термины и определения: политика в области качества, обеспечение качества, система качества, общее руководство качеством, улучшение качества, планирование качества.

2

Модели для обеспечения качества. Метод Деминга. Петля (спираль) качества продукции и услуг. Определение. Этапы и виды деятельности, составляющие петлю качества. Назначение отдельных этапов.

2

Контрольная работа № 1: Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании.

2

3

Самостоятельная работа:

4

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы .

Написание доклада на тему: «Управление качеством»

Подготовить сообщения на тему: «Модели для обеспечения качества»

Раздел 2.

Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков

38

Тема2.1.  Контроль качества  полуфабрикатов. Пищевые вещества.

Содержание учебного материала

6

1

Полуфабрикаты, понятие. Виды полуфабрикатов.

Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности.

2

Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству полуфабрикатов.

2

Пищевые вещества

2

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Реферат на тему: «Пищевые вещества –влияние на качество кулинарной продукции»

4

Тема 2.2.

 Контроль качества   кулинарных и кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

2

1

Понятия: кулинарные и кондитерские изделия. Их виды.

Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по органолептическим свойствам, в тои числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление).

Контроль качества проведения технологического процесса.

Исследование и оценка качества мясных натуральных   полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателя

Лабораторная работа № 1: Приготовление овощных полуфабрикатов: котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты картофельные

4

2

Практическое занятие № 1: Исследование и оценка качества овощных полуфабрикатов по органолептическим показателям: котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты картофельные.

2

II курс

Лабораторная работа № 2: Приготовление мясных полуфабрикатов: котлеты мясные, тефтели.

4

2

Практическое занятие № 2 Исследование и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлетной массы или котлет) по органолептическим и физико-химическим показателям.

2

Лабораторная работа № 3: Приготовить первые блюда: щи, борщ.

4

2

Практическое занятие № 3 Органолептическая оценка качества первых блюд. Определение сухих веществ и жира в готовых кулинарных изделиях.

2

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Подготовить  доклада на тему: «Кулинарные и кондитерские изделия. Их виды»

2

Тема 2.3.

Контроль качества

напитков.

Содержание учебного материала

2

1

Напитки: понятие. Виды напитков.

Требования к качеству напитков. Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.

Самостоятельная работа:

2

Проработка материалов по конспекту лекций.

Сообщение «Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков»

Реферат на тему: «Напитки. Виды напитков. Требования к качеству напитков»

Контрольная работа № 2 :Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков

2

Раздел 3.

 Идентификация услуг и фальсификации сырья и продукции.

10

Тема 3.1. Идентификация услуг   общественного питания.

Содержание учебного материала

2

1

Идентификация: понятие.

Услуги общественного питания: виды, назначение.

Идентификация услуг общественного питания: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов, общность и различия, критерии услуг по производству реализации продукции заготовочными, дозаготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Сообщение на тему: «Магазины кулинарии»

2

Тема3.2. Идентификация  и фальсификация сырья и продукции.

Содержание учебного материала

2

1

Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения.

Дефекты: сырьевые, технологические и послереализационные.

Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.

Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная: их значение и краткая характеристика.

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

 Оформление отчёта по лабораторным работам.

Подготовка к контрольной работе

2

Зачет:  Контрольная  работа № 3 по пройденному курсу «Контроль качества продукции и услуг продукции общественного питания

2

2

Всего максимальной нагрузки:

102

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

• проводить контроль качества сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;

•  фронтальная проверка     знаний;

•  контрольная работа
• лабораторных работ;

Знать:

• понятие контроля качества;
• требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• правовую и нормативную базу;
• методы контроля качества;
• порядок проведения контроля.

• экспертная оценка результатов
• выполнения лабораторных работ.

•  контрольная работа
• Зачет

Рассмотрено и одобрено ПЦК

 дисциплин по профилям экономика и  бухгалтерский учет, технология

продукции общественного питания

Протокол №___ от «____» ________20____г.

Разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательным стандартом по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Председатель _________________________

_____________________________________

       (подпись и Ф,И.О. председателя ПЦК)

«Утверждаю»

зам.директора по УР

_________________ И.М.Шавалеева

«_____»_____________20_____г.

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

70

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

46

в том числе:

     лабораторные  работы

     практические занятия

8

     контрольные работы

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

24

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

-

Индивидуальные творческие  задания

Выполнение упражнений

Составление конспекта

Подбор и решение прикладных задач

Зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Основные понятия сертификации.

Содержание учебного материала

2

1

Сертификация, организационная система сертификации, схемы сертификации, сертификат соответствия, заявление о соответствии.

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат « Сертификация продукции».

Тема 2.Обязательная и добровольная сертификация. Знак соответствия.

Содержание учебного материала

2

1

Обязательная и добровольная сертификация. Знак соответствия.

Практические занятия  № 1: Изучение знаков соответствия

2

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы;

Реферат «Знак соответствия»

Тема 3. Правовые основы сертификации.

Содержание учебного материала

4

1

Структура законодательной и нормативной базы сертификации.

2

 Законы РФ, на которые опирается работа по сертификации в нашей стране.

2

Практические занятия  № 2: Изучение порядка проведения сертификации продовольственных товаров и правил заполнения бланков сертификатов

2

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат  «Сертификация  в России», «Сертификация зарубежом».

Тема 4.   Участники обязательной сертификации и их функции.

Содержание учебного материала

4

1

Участники обязательной сертификации – изготовители продукции или исполнители услуг, органы по сертификации, испытательные лаборатории.

2

Федеральные органы исполнительной власти по сертификации

2

Практические занятия  № 3: Изучение порядка  проведения работ по сертификации качества.

2

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат « Обязательная сертификация».

Тема 5. Типовая структура взаимодействия системы сертификации участников

Содержание учебного материала

4

1

Типовая структура взаимодействия участников системы сертификации. Основные функции участников системы сертификации. Нормативная база подтверждения соответствия. Порядок проведения обязательной сертификации услуг.

2

Знак соответствия при обязательной сертификации и порядок его применения. Инспекционный контроль сертифицированных услуг. Оплата работ по сертификации.

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат «Структура сертификации».

Тема 6. Назначение и отличительные особенности добровольной сертификации.

Содержание учебного материала

2

1

Значение добровольной сертификации. Системы добровольной сертификации Отличительные особенности добровольной сертификации.  Объекты добровольной сертификации. Основные принципы организации работ по сертификации.

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат «Значение добровольной сертификации»

Тема 7. Внедрение систем качества в России. Стандарты ИСО серии 9000.

Содержание учебного материала

6

1

Организационная структура добровольной сертификации. Внедрение систем качества в России. Порядок проведения работ по сертификации систем качества.

2

Признание сертификатов добровольной сертификации РФ на международном уровне. Стандарты ИСО серии 9000.

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат «Внедрение систем качества в России»

Контрольная работа № 1: Основные понятия сертификации

2

3

Тема 8. Сертификация услуг.

Содержание учебного материала

4

1

Определение услуги. Виды услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации.

2

Схемы сертификации услуг и их отличие от схем сертификации продукции.

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Реферат « Сертификация услуг»

Тема 9. Сертификация систем качества и производств

Содержание учебного материала

4

1

Понятие системы качества. Регистр систем качества. Международные стандарты по системам качества серии 9000.  

2

Этапы проведения сертификации систем качества в РФ.

2

Самостоятельная работа студентов:

2

Доклад «Международные стандарты по системам качества серии 9000.  Этапы проведения сертификации систем качества в РФ».

Тема 10. Знаки соответствия.

Содержание учебного материала

2

1

Определение знака соответствия. Знаки соответствия, используемые в различных системах сертификации РФ. Знаки соответствия других государств.

Самостоятельная работа студентов:

4

Презентация «Знаки соответствия других государств»

Тема 11. Штрих коды.

Содержание учебного материала

2

1

Понятие штрихового кодирования. Европейский штриховой код. Актуальность внедрения штрихового кодирования в РФ.

Практические занятия  № 4 Изучение штриховых кодов, применяемых при маркировке пищевой продукции.

2

2

Самостоятельная работа студентов:

2