Рабочая программа ОП. 10
рабочая программа по теме

Министерство образования Московской области

ГБОУ СПО МО «Московский областной государственный колледж

технологий, экономики и предпринимательства»

                                                                                       «Утверждаю»

Директор ГБОУ СПО МО «МОГКТЭП»

                                                                                       _________________________ Гринёв В.С.

                                                                                          «_____» ________________ 2013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 10 Калькуляция и учёт в общественном питании            

г.о. Лыткарино, 2013г

Рабочая программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт в общественном питании» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)

  260807    Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГБОУ СПО МО «Московский областной государственный колледж технологий, экономики и предпринимательства»

Разработчики:

Костикова Ирина Михайловна, преподаватель спецдисциплин, высшей категории, ГБОУ СПО МО «МОГКТЭП»

Рекомендована цикловой методической комиссией специальных дисциплин «Технология продукции общественного питания»

Протокол № ______________ от __________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт Рабочей  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.10 Калькуляция и учёт в общественном питании

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО  260807  Технология продукции общественного питания.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 11176 Бармен, 12901 Кондитер, 16675 Повар.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина «Калькуляция и учёт в общественном питании» входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

Целью изучения учебной дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений по вопросам производственной, организационно-хозяйственной и контрольно-технологической деятельности предприятий общественного питания, а также формирование необходимых компетенций.

Задачи освоения учебной дисциплины:

- усвоение основных понятий в области калькуляции и учёта в общественном питании;

- рассмотрение организационно-правовых форм и особенностей производственной деятельности предприятий общественного питания;

- изучение организации процессов производства и реализации продукции; работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений;

- установление требований к производственному персоналу, организации и нормированию труда;

- формирование умений работы с нормативной и технологической документацией; организации производственного процесса и контроля за соблюдением установленных требований.

Требования к результатам освоения дисциплины:

Общие компетенции:

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- работать с нормативной и технологической документацией;

- составлять договора, применяемые на предприятии общественного питания;

- производить расчёт расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции с учётом сезонности сырья, типом и классом предприятия;

- документально оформлять списание сырья в результате норм естественной убыли;

- проводить и документально оформлять результаты инвентаризации сырья и продуктов;

- составлять калькуляцию и рассчитывать продажные цены на продукцию собственного производства и покупные товары;

- составлять товарно-материальные отчёты.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

 -  особенности деятельности и функционирования предприятий общественного питания, различных организационно-правовых форм в условиях современного рынка общественного питания;

- нормативную и технологическую документацию;

- принципы и порядок разработки производственной программы предприятия;

- порядок расчёта сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции;

- принципы ценообразования на продукцию собственного производства;

- правила списания боя, порчи, недостачи, возникающей в связи с естественной убылью;

- виды и порядок заключения договоров, применяемых на предприятиях общественного питания;

- документальное оформление движения сырья и продуктов на производстве.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  117 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 78 часа;

самостоятельной работы обучающегося  39 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП. 10«Калькуляция и учёт в общественном питании»

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета экономических дисциплин. Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации:

• сборник унифицированных форм бухгалтерского учёта;
• комплект учебников – Потапова И.И. «Калькуляция и учёт»;
• комплект учебников – Усова И.Н., Соколова С.В., Жегалина Т.Н. «Основы калькуляции и учёта»;
• методические указания для выполнения практических занятий;

- наглядные пособия:

• образцы текущей документации: бухгалтерский баланс, калькуляционная карта, накладная на отпуск товаров, технологическая карта.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

- мультимедиа проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Перетятко Т.И. Организация учёта и калькуляции на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО. – Ростов н/Д: «Феникс», 2011. – 352 с.
2. Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник – М: «Академия», 2012. – 176 с.
3. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Рабочая тетрадь: Учебное пособие для НПО. – М: «Академия», 2009. – 144 с.
4. Усова Н.И., Соколова С.В., Жегалина Т.Н. Основы калькуляции и учёта. Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие. – М: «Академкнига/Учебник», 2011. – 158 с.
5. Бакаев А.С., Шнейдман З.Л. План счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности организации. – М: Юрайт-М, 2011. – 176 с.

Дополнительные источники:

1. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. – 232 с.
2. Документы предприятий общественного питания. – М: Книга сервис, 2010. – 80 с.

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Разработчики:                 

 ГБОУ СПО МО «МОГКТЭП»   преподаватель спецдисциплин  И.М. Костикова

           (место работы)                                                         (занимаемая должность)           (инициалы, фамилия)

Эксперты:

____________________    __________________       ___________________

    (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

_________________________      _______________________        _________________________

     (место работы)                            (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)