ФОС Пм 07
материал на тему
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж №28
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
МДК 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва 2013
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
Составитель: Гаврева Н.Л. преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Мастер производственного обучения: Сухорукова Ю.В
Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей
от ___________________ 2013г
Фонд оценочных средств предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии НПО 260807 «Повар, кондитер».
Фонд оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности:
Приготовление сладких блюд и напитков
Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».
- Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля.
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | Форма контроля и оценивания |
Текущий контроль | Промежуточная аттестация | |
МДК .07.01. | Контрольная работа, тестирование, защита практических и лабораторных работ. | Экзамен |
УП 07.01 | Анализ результатов дневника практики. | Зачёт |
ПП 07.01 | Анализ результатов производственной деятельности. | Зачёт |
ПМ 07.01 | Экзамен (Квалификационный) |
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене.
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица2). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована
Компетенции | Баллы | Показатели |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено | |
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено | |
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
Компетенции | Баллы | Показатели |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | 2 | Проявляет устойчивый интерес к будущей профессии, активно участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.) |
1 | Проявляет интерес к будущей профессии, участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.) | |
0 | Отсутствует интерес к будущей профессии | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | 2 | Четко организована собственная деятельность для выполнения, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения |
1 | Организована собственная деятельность с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено | |
0 | Собственная деятельность неорганизованна, задание не выполнено | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | 2 | Способен четко анализировать рабочую ситуацию, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
1 | Способен анализировать рабочую ситуацию с помощью преподавателя, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | |
0 | Неспособен анализировать и контролировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | 2 | Самостоятельно осуществлен поиск необходимой информации для выполнения о задания, задание выполнено |
1 | Осуществлен поиск информации с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено | |
0 | Не осуществлен поиск информации, задание не выполнено | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | 2 | Эффективно использует информационные технологии при выполнении задания, задание выполнено |
1 | Использует информационные технологии при выполнении задания с помощью преподавателя, задание выполнено | |
0 | Не использует информационные технологии при выполнении заданий, задание не выполнено | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | 2 | Бесконфликтно и эффективно умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание выполнено |
1 | Свою работу умеет организовывать в команде для выполнения задания с помощью преподавателя, задание выполнено | |
0 | Не умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание не выполнено | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | 2 | Всегда умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами |
1 | Умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами с помощью преподавателя | |
0 | Не умеет готовить производственное помещение к работе и поддерживать его санитарное состояние | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе полученных профессиональных знаний ( для юношей). | 2 | Проявляет устойчивый интерес к воинской службе, готов исполнять воинскую обязанность |
1 | Готов исполнять воинскую обязанность | |
0 | Отсутствует интерес и не готов исполнять воинскую обязанность |
2.2. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих знаний, умений, практического опыта
Умения и знания | Показатели оценки результата |
Вид задания 1Приготовление холодных и горячих сладких блюд | |
Умения - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к холодным и горячим сладким блюдам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных и горячих сладких блюд; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд; -оценивать качество готовых блюд. Знания классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству холодных и горячих сладких блюд; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных и горячих сладких блюд; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных и горячих сладких блюд; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления; - требования к качеству горячих и холодных сладких блюд; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | Правильно проверять органолептическим способом качество продукции; Правильно выбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь и посуду; Выполнять санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря; Четко выбирать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных и горячих сладких блюд; Точно оценивать качество холодных и горячих сладких блюд; Правильно выбрать посуду и условия хранения холодных и горячих сладких блюд. Самостоятельно использовать технологические карты. |
Вид задания 2 Приготовление простых горячих напитков. | |
Умения - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым горячим напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых горячих напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих напитков; -оценивать качество готовых блюд.
Знания классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых горячих напитков; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых горячих напитков; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых горячих напитков; - правила проведения бракеража; - температурный режим хранения простых горячих напитков, температуру подачи; - требования к качеству простых горячих напитков; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | Правильно выбирать и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении простых горячих напитков в соответствии с технологическими требованиями; Точно производить расчет количества сырья и выхода готовой продукции; Правильно выбирать технологическое оборудование, посуду и инвентарь. Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению простых горячих напитков; Четко выполнить подачу простых горячих напитков с соблюдением температурного режима. Самостоятельно использовать технологические карты. |
Вид задания 3 Приготовление простых холодных напитков | |
Умения - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым холодным напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных напитков; -оценивать качество готовых блюд. Знания классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых холодных напитков напитков; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных напитков; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных напитков; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления; - правила охлаждения и хранения простых холодных напитков; - температурный режим хранения простых холодных напитков, температуру подачи; - требования к качеству простых холодных напитков; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | Правильно выбирать и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении холодных напитков в соответствии с технологическими требованиями; Точно производить расчет количества сырья и выхода готовой продукции; Правильно выбирать технологическое оборудование, посуду и инвентарь. Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления холодных напитков. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению холодных напитков; Четко выполнить подачу и оформление холодных напитков с соблюдением температурного режима. Самостоятельно использовать технологические карты. |
Задания для междисциплинарного экзамена:
Вариант 1
1. Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления пудинга сухарного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудинга.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя клюквенного он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 2
- Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
- Технология приготовления желе из молока. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.
- Ситуационная задача: При приготовлении желе из молока он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 3
- Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
- Технология приготовления пудинга сухарного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудингов.
- Ситуационная задача: При отпуске пудинг сухарный крошится. В чём причина?
Вариант 4
1.Ассортимент компотов. Характеристика основного для сырья для приготовления компотов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления киселя клюквенного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселей.
3 Ситуационная задача: При приготовлении желе из фруктов он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 5
1.Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления фруктов на спажках со сливками. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству фруктов.
3 Ситуационная задача: При приготовлении ананасов ,жареных в кляре во фритюре тесто кляр стекает с ананасов. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 6
1.Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления яблоки печёные. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству яблок печёных.
3 Ситуационная задача: При приготовлении компота из яблок и слив компот не сладкий. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 7
1.Ассортимент горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления кофе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления чай с лимоном. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с лимоном.
3 Ситуационная задача: При приготовлении киселя из шиповника получились комочки. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 8
1.Ассортимент холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления лимонного напитка. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления напиток лимонный. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка лимонного.
3 Ситуационная задача: При приготовлении бананов со сливками сливки свернулись. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 9
1.Ассортимент простых горячих блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления пудинга рисового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления желе яблочное. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе яблочного.
3 Ситуационная задача: При приготовлении чая с лимоном чай кислый. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 10
1.Ассортимент простых холодных блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления компот из сухофруктов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления желе лимонное. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе лимонного.
3 Ситуационная задача: При приготовлении компота из сухофруктов ягоды разварились. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 11
1.Ассортимент напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из шиповника. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления чая с мёдом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с мёдом .
3 Ситуационная задача: При приготовлении кофе с молоком молоко свернулось. В чём причина?
Вариант11
1.Ассортимент напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из шиповника. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления чая с мёдом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с мёдом .
3 Ситуационная задача: При приготовлении кофе с молоком молоко свернулось. В чём причина?
Вариант12
1.Ассортимент морсов. Характеристика основного для сырья для приготовления морса из свежих ягод. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления напитка из ревеня. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка из ревеня .
3 Ситуационная задача: При отпуске хлебного кваса обнаружено остатка хлебных крошек. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант13
1.Ассортимент горячих напитков из консервов. Характеристика основного для сырья для приготовления какао из консервов». Какао со сгущённым молоком и сахаром». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления киселя из сока плодово-ягодного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселя из сока плодово-ягодного.
3 Ситуационная задача: При приготовлении киселя из сока плодово-ягодного цвет киселя ненасыщенный. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант14
1. Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления пудинга рисового. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудинга.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя из сушённой черники он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант15
1. Ассортимент компотов. Характеристика основного для сырья для приготовления компота абрикосового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления фруктового желе. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.
3. Ситуационная задача: При приготовлении быстрозамороженных ягод и фруктов со взбитыми сливками сливки потекли. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант16
1. Ассортимент простых горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления какао с молоком. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления клюквенного морса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству морса.
3. Ситуационная задача: При приготовлении чая с сахаром в чай добавили много сахара . Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант17
1. Ассортимент простых холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из клюквы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления Ананасов жаренных в кляре во фритюре. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.
3. Ситуационная задача: При приготовлении быстрозамороженных ягод и фруктов со взбитыми сливками ягоды потекли. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант18
1.Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления напитка из хлебного кваса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству кваса.
3 Ситуационная задача: При приготовлении киселя молочного кисель свернулся. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант19
1.Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2Технология приготовления киселя из яблок. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселя.
3 Ситуационная задача: При приготовлении чая-заварка цвет получился ненасыщенный. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант20
1.Ассортимент кофе. Характеристика основного для сырья для приготовления кофеая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления кофе натурального. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству кофе.
3 Ситуационная задача: При приготовлении морса из сочных ягод цвет морса получился ненасыщенным.В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант21
1.Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2Технология приготовления фруктов на спажках со сливками. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству фруктов.
3 Ситуационная задача: При приготовлении ананасов ,жареных в кляре во фритюре тесто кляр стекает с ананасов. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант22
1.Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления яблоки печёные. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству яблок печёных.
3 Ситуационная задача: При приготовлении компота из яблок и слив компот не сладкий. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант23
1.Ассортимент горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления кофе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления чай с лимоном. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с лимоном.
3 Ситуационная задача: При приготовлении киселя из шиповника получились комочки. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант24
1.Ассортимент холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления лимонного напитка. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления напиток лимонный. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка лимонного.
3 Ситуационная задача: При приготовлении бананов со сливками сливки свернулись. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 25
1.Ассортимент простых горячих блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления пудинга рисового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2Технология приготовления желе яблочное. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе яблочного.
3 Ситуационная задача: При приготовлении чая с лимоном чай кислый. В чём причина и какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Задания для квалификационного экзамена по профессиональному модулю
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Простые холодные и горячие сладкие блюда:
- Фруктовое желе
- Желе из молока
- Яблоки печёные
- Фрукты на спажках с йогуртом
- Быстрозамороженные ягоды и фрукты со взбитыми сливками .
- Пудинг сухарный
- Пудинг рисовый
- Бананы со сливками
- Кисель из кураги
- Кисель из апельсинов
- Кисель из яблок
- Компот из свежих плодов
- Кисель из сушёной черники
- Кисель молочныйЖеле яблочное
- Желе яблочное
- Желе лимонное
- Кисель клюквенный
- Компот из сухофруктов
- Яблоки печёные
- Пудинг сухарный
- Ананасы, жаренные в кляре во фритюре
- Компот абрикосовый
- Компот из яблок и слив
- Кисель из шировника
- Кисель из сока плодово-ягодного
Простые горячие напитки:
- Чай с лимоном
- Кофе со сливками
- Какао с молоком
- Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром»
- Чай с молоком
- Чай с мёдом
- Чай-заварка
- Чай с сахаром
- Кофе чёрный
- Какао из консервов «Какао со сгущённым молоком и сахаром»
Простые холодные напитки:
- Лимонный напиток
- Клюквенный морс
- Напиток из плодов шиповника
- Напиток из ревеня
- Напиток клюквы,
- Напиток из плодов шиповника
- Напиток из хлебного кваса
- Морсов из сочных ягод
- Морс клюквенный
- Морс из сочных фруктов
УСЛОВИЯ
Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.
Время выполнения задания - 3 час.
Оборудование, инвентарь, посуда:
весоизмерительное оборудование, миксер, соковыжималка, блендер, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическа плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп), столовая посуда, посуда для подачи десертов.
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ
- Выполнение задания:
Организация рабочего места | Оценка | Замечания | |
1 | Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил личной гигиены | ||
2 | Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | ||
3 | Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями | ||
4 | Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; | ||
Приготовление сладких блюд и напитков | |||
1 | Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ | ||
2 | Соблюдение технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков | ||
3 | Соблюдение санитарного и температурного режимов | ||
4 | Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция) | ||
Порционирование и оформление сладких блюд и напитков. | |||
1 | Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления; | ||
2 | Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов | ||
3 | Владение методами сервировки и подачи сладких блюд и напитков | ||
4 | Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции | ||
5 | Соответствие готового сладкого блюда и напитка (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); | ||
6 | Соблюдение условий и требований к безопасности хранения сладких блюд и напитков |
Баллы:
2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;
1-задание выполнено с несущественными замечаниями;
0-задание не выполнено
Оценка:
Менее 16 баллов -«2»
16-20 баллов-« 3»
21-24 баллов-«4»
25-28 баллов-«5»
Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.
Если по одному показателю обучающийся получает 0 баллов-
модуль считается не освоен.
По результатам квалификационного экзамена заполняется оценочный лист:
Форма оценочного листа
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)
__________________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество обучающегося
№ группы, код, наименование специальности________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Наименование профессионального модуля_______________________________
____________________________________________________________________________
Дата проведения экзамена (квалификационного)______________________
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) | Формы аттестации | Оценка |
МДК 07.01 | экзамен | 5 |
УП | Зачет | 5 |
ПП | Зачет | 5 |
ПМ | Экзамен (Квалификационный) | 5 |
Итоги экзамена (квалификационного):
Компетенции | Показатели оценки результата | Количество баллов обучающегося | ПК,ОК освоена/не освоена |
ПК.2.2Готовить холодные и горячие сладкие блюда. | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями | 2 | освоена |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | Четко организована собственная деятельность для выполнения, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения | 2 | освоена |
ВПД __________________________________ ________________
Наименование вида профессиональной деятельности освоен/не освоен
Рекомендации:
Председатель комиссии: | ||||
Члены комиссии: | ||||
Примечание: Если не сформирована хотя бы одна профессиональная компетенция, то вид профессиональной деятельности считается не освоенным. Если не сформирована хотя бы одна общая компетенция, то вид профессиональной деятельности считается освоенным, но эксперты рекомендуют способы ее совершенствования.
3. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) по профессиональному модулю.
3.1. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Типовые задания для оценки освоения МДК 06:
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Инструкция
Внимательно прочитайте задание:
3. Практическое задание
Вы можете воспользоваться, нормативно-технологической документацией:
- ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.
- Время выполнения задания – 7час
3.2. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного)
Целью оценки по учебной и производственной практике является установление степени освоения: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
3.2.1 Задание по проверки: - учебная практика
Портфолио работ.
Для проверки ПК используется портфолио работ, которые представляют собой различные работы обучающихся собранные на этапе обучения ПМ 0.7 «Приготовление сладких блюд и напитков» Задания по выполнению портфолио работ, выдается индивидуально, каждому обучающемуся и представляется в виде фотоотчета собственных работ.
Состав портфолио:
- Подготовить презентацию на тему: «Классификация сладких блюд»,
« Приготовление чая», « Приготовление морсов»,
- Составление технологических карт на тему: «Приготовление сладких блюд и напитков».
- Дневник производственного обучения.
3.2.2Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного) по ПП 07.01
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента
ДНЕВНИК
прохождения учебной практики
_________________________________________
(фамилия, имя, отчество учащегося)
В_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________обучающегося по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
учащегося группы № __________
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Дата | Виды и объем работ на учебной практике, требования к их выполнению | Основная работа | Дополнительная работа | Оценка | Подпись руководителя/ мастера |
ПМ 06. Приготовление сладких блюд и напитков | |||||
УП 06. Приготовление сладких блюд и напитков. | |||||
2. Отношение к обучению
(оцените, на сколько вы удовлетворены организацией и проведением учебной и производственной практике по освоению модуля)
Организация производственной деятельности: выполняемость программы учебной и производственной практики | |
Морально-психологический климат на рабочем месте | |
Своевременная и достаточная помощь руководителя практики от предприятия | |
Своевременная и достаточная помощь руководителя практики от образовательного учреждения | |
Обеспеченность необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее | |
Оптимальный объем выполняемой работы | |
Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |
«___»_________20__г. _________________ /ФИО уч-ся/
3. Заключение мастера производственного обучения __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«___»_________20__г. _________________ /ФИО мастера/
- Квалификационный экзамен ПМ 0.7
3.3.1. Задания для квалификационного экзамена.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1 |
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания 7 часов.
Правила проведения квалификационного экзамена:
1. Приготовить «Пудинг сухарный»
2. Приготовить «Желе из лимонов»
3. Приготовить «Какао с молоком»
1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Пудинг сухарный»; «Желе из лимонов»; «Какао с молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке сырья.
4. Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5. Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Правила проведения квалификационного экзамена:
1. Приготовить «Яблоки печёные»
2. Приготовить «Корзиночки с яблоками»
3. Приготовить «Кофе на молоке по - варшавски»
1.Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Яблоки печёные» «Корзиночки с яблоками» «Кофе на молоке по – варшавски» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2.Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3.Выполните технологические операции при подготовке сырья.
4.Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6.Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7.Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
1. Приготовить «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый»
2. Приготовить «Суфле ванильное»
3. Приготовить «Чай с лимоном»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый» ; «Суфле ванильное» ; «Чай с лимоном»
в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Самбук яблочный, соус абрикосовый»
- Приготовить «Кисель из кураги»
- Приготовить «Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски.»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Самбук яблочный, соус абрикосовый» «Кисель из кураги» «Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски.» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания – 7 часов.
- Приготовить «Яблоки с рисом»
- Приготовить «Компот из смеси сухофруктов»
- Приготовить «Кофе на молоке по – варшавски»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Яблоки с рисом» «Компот из смеси сухофруктов» «Кофе на молоке по – варшавски» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Кисель из кураги»
Приготовить «.Яблоки печеные»
- Приготовить «Какао с молоком»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Кисель из кураги» «.Яблоки печеные» «Какао с молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Мусс клюквенный, соус клюквенный»
- Приготовить «Кофе черный со взбитыми сливками по-венски»
- Приготовить «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Мусс клюквенный, соус клюквенный» «Кофе черный со взбитыми сливками по-венски» «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Желе из лимонов»
2.Приготовить блюдо «. Коктейль молочно шоколадный»
3.Приготовить салат «Напиток клюквенный».
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Желе из лимонов» «Коктейль молочно шоколадный» «Напиток клюквенный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
1.Приготовить «Самбук яблочный, соус яблочный»
- Приготовить « Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком.»
- Приготовить « Суфле ванильное»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Самбук яблочный, соус яблочный» « Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком.» « Суфле ванильное» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Крем из цитрусовых, сироп сахарный»
- Приготовить «Яблоки с рисом»
- Приготовить «Напиток клюквенный»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Крем из цитрусовых, сироп сахарный» «Яблоки с рисом» «Напиток клюквенный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Пудинг сухарный»
- Приготовить «Корзиночки с яблоками»
3. Приготовить «Коктейль молочно шоколадный»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Пудинг сухарный» «Корзиночки с яблокам» «Коктейль молочно шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Гренки с плодами и ягодами»
- Приготовить «Яблоки по - киевски»
- Приготовить «Чай с лимоном»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Бутерброды с отварными мясными продуктами», «Гренки с плодами и ягодами» «Яблоки по- киевски» «Чай с лимоном» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Корзиночки с яблоками»
- Приготовить «Суфле ванильное»
- Приготовить «Кофе на молоке по - варшавски»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Корзиночки с яблоками» «Суфле ванильное» «Кофе на молоке по - варшавски» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Компот из смеси сухофруктов»
Приготовить «Пудинг сухарный»
Приготовить «Какао с молоком»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Компот из смеси сухофруктов» «Пудинг сухарный» «Какао с молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Яблоки в тесте жареные»
Приготовить «Желе из лимонов»
Приготовить «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Яблоки в тесте жареные» «Желе из лимонов» «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 16.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый»
2.Приготовить «Кисель из кураги»
3.Приготовить «Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый» « Кисель из кураги» « Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 17.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания – 7 часов.
- Приготовить «Мусс клюквенный, соус клюквенный».
- Приготовить «Компот из смеси сухофруктов»
- Приготовить «Чай с лимоном»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд «Мусс клюквенный, соус клюквенный». «Компот из смеси сухофруктов» «Чай с лимоном» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 18.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Крем из цитрусовых, сироп сахарный».
- Приготовить «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный»
- Приготовить «Желе из лимонов»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда « Крем из цитрусовых, сироп сахарный» « Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный» « Желе из лимонов» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 19.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания – 7 часов.
- Приготовить «Гренки с плодами и ягодами»
- Приготовить «Суфле ванильное»
3.Приготовить «Коктейль молочно шоколадный»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Гренки с плодами и ягодами» «Суфле ванильное» «Коктейль молочно шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 20.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Корзиночки с яблоками»
- Приготовить «Кисель из кураги»
- Приготовить «Какао с молоком».
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Корзиночки с яблоками» «Кисель из кураги» «Какао с молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 21.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
1.Приготовить «Яблоки по-киевски»
2.Приготовить «Напиток клюквенный»
3.Приготовить «Желе из лимонов»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Яблоки по-киевски» «Напиток клюквенный» «Желе из лимонов» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 22.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания – 7 часов.
Приготовить «Яблоки с рисом»
Приготовить «Кисель из кураги»
Приготовить «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Яблоки с рисом» «Кисель из кураги» «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 23.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
- Приготовить «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый»
- Приготовить «Компот из смеси сухофруктов»
3.Приготовить «Кофе черный со взбитыми сливками по-венски»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый» « Компот из смеси сухофруктов» « Кофе черный со взбитыми сливками по-венски» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 24.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
1.Приготовить «Суфле ванильное»
2.Приготовить «Желе из лимонов»
3.Приготовить «Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком»
- Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Суфле ванильное» «Желе из лимонов» «Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 25.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
1.Приготовить «Мусс клюквенный, соус клюквенный»
2.Приготовить «Соус абрикосовый»
3.Приготовить «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда « Мусс клюквенный, соус клюквенный» «Соус абрикосовый» «Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
- Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
- Выполните технологические операции при подготовке сырья.
- Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
- Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
- Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 26.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Гренки с плодами и ягодами»
Приготовить «Яблоки с рисом»
Приготовить «Чай с лимоном»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Гренки с плодами и ягодами» «Яблоки с рисом» «Чай с лимоном» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
1Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
2.Выполните технологические операции при подготовке сырья.
3.Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
4.Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
5.Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
6.Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 27.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Яблоки печеные»
Приготовить «Желе из лимонов»
Приготовить «Какао с молоком»
1.Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Яблоки печеные» «Желе из лимонов» «Какао с молоком» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2.Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3.Выполните технологические операции при подготовке сырья.
4.Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6.Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7.Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 28.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Крем из цитрусовых, сироп сахарный»
Приготовить «Яблоки в тесте жареные»
Приготовить «Кофе на молоке по-варшавски»
1.Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Крем из цитрусовых, сироп сахарный» «Яблоки в тесте жареные» «Кофе на молоке по-варшавски» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2.Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте деланный выбор.
3.Выполните технологические операции при подготовке сырья.
4.Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6.Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
- Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 29.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Яблоки по-киевски»
Приготовить «Крем из цитрусовых, сироп сахарный»
Приготовить «Чай с лимоном»
Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Яблоки по-киевски» «Крем из цитрусовых, сироп сахарный» «Чай с лимоном» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
1.Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
2.Выполните технологические операции при подготовке сырья.
3.Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
4.Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
5.Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
6.Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 30.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
Время выполнения задания 7 часов.
Приготовить «Пудинг сухарный»
Приготовить «Желе из лимонов»
Приготовить «Коктейль молочно шоколадный»
1.Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Пудинг сухарный» «Желе из лимонов» «Коктейль молочно шоколадный» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2.Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3.Выполните технологические операции при подготовке сырья.
4.Составьте технологические карты и рассчитайте сырьё в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюда с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6.Дайте оценку качества блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7.Выполните подачу блюда с учетом правил отпуска блюд, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.