ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ.
проект по химии (11 класс) на тему

Слайд 1

IV очно-заочный конкурс «Первые шаги в науку. Технология хлеба, кондитерских изделий и зернопродуктов » Определение показателей качества сдобных пшеничных сухарей Выполнили : Ученики 10 класса МКОУ СОШ №15 г. Лиски, Воронежская область Боков Дмитрий Машонкина Татьяна Руководитель : учитель химии Решетников Евгений Анатольевич

Слайд 2

Цель и актуальности работы Цель : Изучить состав, свойства сухарей и выяснить, полезны ли они Актуальность: Сегодня на рынке существует огромное количество различных видов сухарей , состав которых отличается друг от друга. Люди часто потребляют данный продукт в пищу. Вопрос о безвредности для человека компонентов сухарных изделий остается открытым. 2

Слайд 3

Сухари это - хлебобулочное изделие, разрезанное и высушенное. Сухость увеличивает срок годности. Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. 3

Слайд 4

История происхождения сухарей Московские жители, утверждают, что дата появления сухаря середина XIX столетия. Весной была очень сильная жара, и пришла на самое начало пасхальной недели. Куличи, которые находились на солнце, оказались серьезно высушенными. Жителям пришлось съедать это лакомство до последней крошки, т.к. кулич был освящен в ходе пасхальной утрени. Это событие было опубликовано в газете и с тех пор, сухой хлеб стали называть сухарями. 4

Слайд 5

Образцы сухарей для определения показателя качества 5

Слайд 6

Наименование изделия Химический состав Энергетическая ценность , ккал (г/100 г) Производитель Сухари молочные ( “ Бархатный бугор ” ) Срок годности : 60 суток. Мука пшеничная, сахар, вода, маргарин, молоко, дрожжи, яйца куриные, соль. 401ккал Россия Сухари горчичные ( “ Чудесный край ” ) Срок годности : 90 суток Мука пшеничная, вода, сахар, масло горчичное, яйца куриные, дрожжи, соль. 385 ккал Россия Сухари ванильные ( “ Бархатный бугор ” ) Срок годности : 90 суток Мука пшеничная, вода, сахар, дрожжи, ароматизатор “ ванилин ”. 417 ккал Россия 6

Слайд 7

Сравнение органолептических показателей с ГОСТ 8494-96 Показатели Сухари ванильные. Сухар и молочные Сухари горчичные Форма. Продолговато - овальная. Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера 4.8% 52% 0% Цвет От светло – жёлтого до светло – коричневого. Вкус Сладковатый Горьковатый Сладковатый Запах Свойственный сухарям. Хрупкость Не хрупкие Хрупкие Не хрупкие 7

Слайд 8

Определение набухаемости 1) Зажимаем сухарь тигельными щипцами 2)Опускаем в воду температурой 60 оС на 1 мин 3)Определяем набухаемость сухарей. Сухари, не имеющие на ощупь уплотнённых участков в месте зажима, считают хорошо набухшими. Вывод: Сухари «Горчичные» и «Молочные» обладают хорошей набухаемостью, а сухари « Ванильные» - плохой 8

Слайд 9

Определение массовой доли влаги экспресс – методом 1) Измельчаем и перемешиваем 50 г сухарей 2) Проведение анализа на приборе ПИВИ-1: 1.Делаем пакеты из бумаги, высушиваем 3 мин, охлаждаем 2.В пакет насыпаем 4 г сухарей, помещаем в прибор и сушим при 160 оС 5 мин 3.Пакеты с сухарями охлаждаем и взвешиваем 3)Вычисляем массовую долю по формуле: W = ( m 1- m 2)/ m *100 9

Слайд 10

Название образца Показатели массовой доли влаги Показатели массовой доли влаги по ГОСТ Сухари «Ванильные» 4.9% Не более 8% Сухари «Молочные» 5.4% Не более 10% Сухари «Горчичные» 5.6% Не более 11% Результаты определения массовой доли влаги 10

Слайд 11

Определение кислотности 1)Измельчили 10 г сухарей и перенесли их в сухую стеклянную колбу. 2)Наливаем в колбу 30 см3 воды температурой 18 – 25 оС , перемешиваем. 3)Добавляем 70 см3 дистиллированной воды, взбалтываем раствор. 4)Через 15 мин фильтруем в чистую колбу и отбираем из него 25 см3 фильтрата 5)Добавляем 5 капель фенолфталеина с массовой долей 1% и титруем 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до получения розового окрашивания. 6)Определяем кислотность по формуле: K = V *4 11

Слайд 12

Результаты определения кислотности Название образца Показатели кислотности Показатели кислотности по ГОСТу Сухари молочные 3.2 Не более 3.5 Сухари горчичные 3.6 Не более 4 Сухари ванильные 3.4 Не более 3.5 12

Слайд 13

Выводы В ходе проведения исследовательской работы мы познакомились с историей возникновения сухарей, узнали основные рецептурные компоненты, пошаговое современное производство. Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества сухарей с требованиями ГОСТ 8494-96 , делаем вывод, что исследуемые образцы сухарей по органолептическим показателям качества почти полностью отвечают требованиям ГОСТ 8494-96. Оценка качества сухарных изделий по физико-химическим показателям, выявило, что все исследованные образцы сухарей по показателям кислотности и массовой доли влаги почти полностью соответствуют ГОСТ. Мы узнали, что сухари имеют полезные свойства, но при этом они довольно вредны, особенно для людей с заболеваниями пищеварительной системы.

Слайд 14

ДОКЛАД ОКОНЧЕН. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!