текст "Белки"
учебно-методический материал по биологии (8 класс)

Текст «Значение белков пищи»

Оцените содержание текста 

Питательные вещества, которые человек употребляет с пищей, можно разделить на простые и сложные. К простым веществам относятся вода, минеральные соли, небольшие органические молекулы. Сложные молекулы белков, жиров, полисахаридов не могут быть усвоены в неизменном виде и преобразуются в пищеварительной системе.

Белки представляют собой биополимеры, составляющие большую часть массы сухого вещества. Существуют белки растительного и животного происхождения. Они обладают наибольшим по сравнению с другими органическими веществами разнообразием структуры и функций. Эта особенность белков связана с разнообразием аминокислот, из которых они состоят. Выделяют несколько уровней структурной организации белков (полипептидная цепь, спиральная структура, глобула, объединение нескольких глобул).

Белки являются жизненно необходимыми веществами, им принадлежит основная пластическая строительная роль. За счет белка происходит рост организма, восстановление и обновление клеток и тканей. Функции белков чрезвычайно разнообразны: они образуют ферменты, многие гормоны, выполняют защитную функцию (антитела крови).  Белки, входящие в состав мышечных волокон, обеспечивают сокращение мышц. Свертывание крови происходит при участии белков плазмы. Гемоглобин эритроцитов обеспечивает транспорт кислорода. Восприятие сигналов из внешней и внутренней среды также происходит с участием белков. За счет белков человек получает 11-13% энергии. 

Несбалансированное белковое питание. Белки не могут откладываться в организме про запас, поэтому должны поступать с пищей. При белковой недостаточности нарушается усвоение витаминов и минеральных веществ, снижается сопротивляемость инфекционным заболеваниям, страдают нервная деятельность и функции печени. При длительном белковом голодании у детей развивается болезнь Квашиоркор («болезнь ребенка, отнятого от груди»), связанная с невозможностью выполнения организмом определенных функций (например, строительной). Заболевание является необратимым и приводит к смерти больных уже в юношеском возрасте. Вреден и избыток белка, так как возрастает нагрузка на печень и почки, обеспечивающие нейтрализацию и выведение продуктов его расщепления.

Белковый баланс. Для изучения потребности организма в белках исследуют их баланс, то есть по содержащемуся в них азоту сравнивают количество поступивших в организм полипептидов и выделившихся продуктов их распада. В организме взрослого здорового человека существует азотистое равновесие: количество азота потребленной пищи равно количеству азота в продуктах обмена, выделившихся с мочой. У детей и взрослых после болезней, сопровождающихся истощением, голоданием, наблюдается положительный азотистый баланс (количество поступившего азота больше, чем выделившегося из организма). В старческом возрасте, а также при недостатке белков в пище азотистый баланс становится отрицательным.

Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей. Согласно физиологическим нормам питания в нашей стране общее количество белков для школьников должно быть 77-98.

Незаменимые аминокислоты. Белки пищи бывают полноценными и неполноценными. Биологическая ценность белков определяется набором аминокислот и перевариваемостью в пищеварительном тракте. Среди аминокислот выделяют незаменимые, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей, и заменимые, которые могут образовываться в организме из незаменимых аминокислот.

Полноценные белки пищи. Белки, содержащие полный набор незаменимых аминокислот, называют полноценными. Неполноценными являются белки, которые не содержат хотя бы одной из незаменимых аминокислот. Полноценными являются белки молока и молочных продуктов, яиц, мяса, рыбы, печени. По соотношению аминокислот близкими к «идеальным» являются белки женского молока и куриных яиц. Неполноценными являются многие растительные белки. По аминокислотному составу приближаются к животным белки гороха, фасоли, чечевицы, сои, картофеля, риса и ржи. Белки растительного происхождения хуже перевариваются и усваиваются организмом. Средняя усвояемость белков животного происхождения значительно выше.

На усвояемость белка влияет кулинарная обработка. При чрезмерной тепловой обработке (например, жарке) белок уплотняется, часть незаменимых аминокислот разрушается, образующаяся на поверхности корка затрудняет проникновение ферментов. Вареные мясо и рыба усваиваются лучше, чем жареные, а блюда из рубленого мяса – лучше, чем из цельного куска.

Таблица 5

Содержание белков в основных пищевых продуктах

Вопросы и задания:

1. Перечислите значение белков в организме человека.
2. Как вы понимаете выражение «несбалансированное белковое питание»?
3. Чем вреден избыток и недостаток белков в пище?
4. На основании какого признака выделяют полноценные и неполноценные белки?
5. Что влияет на усвояемость белков?