Занятие "Ожирение - это болезнь"
методическая разработка по биологии (8, 9, 10 класс)

Тема занятия: «Ожирение и здоровье населения развитых стран»

Цель занятия: познакомить учащихся с основными аспектами проблемы ожирения  в разных странах мира и правилами рационального питания человека.

Задачи:  

1. ознакомление учащихся со следующими понятиями: ожирение, сбалансированное питание, лишний вес, весоростовой показатель.
2. формирование навыков работы с информацией;
3. воспитание интереса к формированию навыков здорового образа жизни.

Оборудование:

1. тетради, ручки;
2. дополнительная литература по теме занятия;
3. карточки заданий.

Ход занятия.

1. Организационная часть занятия. Приветствие.

2. Основная часть занятия.

Теоретическая часть занятия

Кухни народов мира

1.  Эволюция пищевого поведения человека

                Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок – человек прямоходящий, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных. Шли века, и меню древних людей становилось все более разнообразным. Травы, коренья, плоды деревьев, птицы, черепахи, грызуны, моллюски, рыба. Охота познакомила человека с мясной пищей. Овладев огнем, наши предки сумели спастись в эпоху великого оледенения и постигли новое для себя искусство приготовления пищи.

                К огню относились со священным трепетом – он спасал от холода, помогал защищаться от хищников, у костра собирались все члены племени. И, конечно, благодаря огню совершенствовалось кулинарное искусство. Изобретение глиняной посуды позволило готовить различные супы, стимулировало фантазию древних поваров. Появились первые каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев. В те далекие времена рецепты передавались из уст в уста, от поколения к поколению. Приручив животных (козу, корову, лошадь, свинью, барана), древний человек получил возможность делать пищевые запасы, научился использовать молоко и молочные продукты; заготавливать в прок мясо (высушивать) и дикие плоды. Новый этап в развитии кулинарии наступил тогда, когда человек научился сеять злаки.

1.2. Кулинарное искусство в Древней Греции

                   В повседневной жизни греки питались скромно. Основную пищу составляли хлеб (ячменная лепешка в обычные дни, пшеничная лепешка в праздничные дни), маслины, сыр, лук, чеснок, творог, вино. Не отказывались греки и от мясных блюд. Мясо обычно варили в котле или жарили на вертеле. Охотно ели морскую рыбу, устриц. Употребляли в пищу разнообразные овощи и фрукты, горох и другие бобовые.

                 Завтрак был скромным, он состоял из хлеба, намоченного в вине. Главная трапеза происходила вечером. На обед греки обычно приглашали гостей, ибо наибольшее удовольствие, по их мнению, доставляет не чревоугодие, не пьянство, а дружеская беседа за столом. Столы были четырехугольными и довольно низкими – ниже, чем ложа, на которой возлежали пирующие. Ложа украшали покрывалами, на них клали подушки или валики, которые во время трапезы подкладывали под левый локоть. Такая поза была привычной и для римлян. Для каждого ложа полагался отдельный стол. Наиболее почетным считалось место рядом с хозяином. Из-за этого между гостями нередко возникали споры. Чтобы избежать конфликтов и обид хозяин должен был сам заранее определить место для каждого приглашенного.

            Ножей и вилок не употребляли. Жидкие блюда ели ложкой, которую часто заменяла корка хлеба. Скатертей и салфеток не знали, губы вытирали хлебом. По окончании еды рабы обносили всех водой для мытья рук.

            На званных обедах обычно сначала ели холодные закуски, затем мясо, рыбу с соусами и овощами. Это составляло первую перемену блюд, после чего убирали обеденные столы и приносили другие – с десертом. И только тогда начинали пить вино. На десерт подавали дичь, фрукты, сыр, сладкие пирожки, печенье. Для таких парадных обедов требовались искусные кулинары. Обычный греческий гражданин среднего достатка не мог содержать штат поваров. В Афинах на одной из площадей было отведено определенное место для найма поваров.

        1.3. Кулинарное искусство в Древнем Риме

            Сочинения античных писателей древнего Рима, описывавших роскошные пиры, способствовали тому, что римлян в отличие от греков стали воспринимать как заядлых чревоугодников, старающихся перещеголять друг друга изысканностью пищи. Пиры в Риме устраивали роскошные, и продолжались они не один день. Особым почетом считалось, когда хозяин посылал за приглашенным своего раба. Он приводил гостя в дом, где ему предоставлялось специальное, богато инкрустированное ложе, покрытое дорогими тканями. Римляне переняли у древних греков обычай не сидеть за столом во время трапезы, а возлежать на ложе. Сидя ели только в траурных случаях, после похорон. Ложа окружали стол с трех сторон, четвертая оставалась свободной, чтобы прислуга могла подавать кушанья.

     Выбирали тамаду, распоряжения которого строго выполнялись. Столовые, где проходили пиры, богато украшались. Полы выстилали мозаичным узором, а потолки делали раздвижными, по типу обсерватории, сверху с помощью специальных канатов и рычагов опускались во время пира огромные, красиво украшенные «сюрпризы». Например, это мог быть кабан, фаршированный колбасами и травами, причем одна сторона была зажарена, а другая запечена. По сигналу тамады рабы разрезали кабана и подавали гостям куски мяса. Древние повара в Риме достигли удивительного искусства приготовления огромных фаршированных лакомств. Например, фаршировали тушу огромного животного через глотку дроздами, причем тушу запекали так, что птицы оставались живыми и их выпускали в кульминационный момент. Римляне жаловались, что природа наделила их слишком небольшим желудком, который не в состоянии вместить так много лакомых блюд. Вино римляне пили после еды. Причем, также как греки, они разбавляли его водой (две части родниковой воды и одна часть вина). Неразбавленное вино, считалось в античности, пьют только дикари и варвары.

     Во время трапезы гостей развлекали музыканты и танцовщицы. Разумеется, что такие пиршества стоили баснословных денег, но богатый стол был визитной карточкой хозяина, он работал на престиж. На пирах часто решались политические вопросы и заключались торговые сделки, завязывались знакомства.

     Трактат политического деятеля Катона подробно рассказывает о методах ведения хозяйства, организации труда в имении. Катон дает рекомендации о том, как следует кормить работников. Еда труженика обязана удовлетворять двум основным требованиям: насыщать и придавать силы. Для сельского жителя Италии, занятого физическим трудом, такой едой была густая бобовая каша с оливковым маслом, пшеничный хлеб, овощи, фрукты и разнообразные травы. Основу питания составлял хлеб, его съедали до одного килограмма в день. Крестьяне и рабы ели с хлебом соленые маслины, лук, чеснок, капусту, тыкву, свеклу и такие травы, как щавель, кресс-салат, укроп, сельдерей, тмин, кориандр. Из фруктов особенно популярен был инжир, который содержит до 70 % сахара, инжир до сих пор ТВ Италии едят с хлебом, а также яблоки и груши. Основным горячим блюдом была похлебка из бобов. Употребляли в пищу чечевицу, горох. Бобовые стоили недорого, они давали большой урожай. Богатые белками бобовые  в народе считалось «растительным мясом». Мясо было дорогим лакомством, на столе появлялось редко.

     По-видимому, горячее труженики ели один раз в день, по окончании работы. Утром, перед работой, крестьянин ел хлеб с приправой – сыром, чесноком, травами, политыми виноградным уксусом и оливковым маслом. В таком завтраке содержались все необходимые для организма соли, витамины, растительные белки. Не случайны слова древне римского ученого Варрона, жившего в первом веке до нашей эры: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы», а теперь «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день».

                    Во времена Римской империи в обиход вошли поистине диковинные блюда: павлины, журавли, фламинго, иволги, африканские газели, олени, осетры, раки, форель, морские ежи, восточные пряности (имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех). Отношение к гурманам было двойственным – их почитали, им завидовали, о них говорили с восторгом и с иронией.

                В Древнем Риме кулинарное искусство поваров ценили очень высоко, платили большое жалование. Марк Антоний подарил своему повару небольшой город за вкусно приготовленный обед. Известен случай, когда император Клавдий во время заседания сената в Риме остановил оратора и долго говорил о вкусных пирожках, приготовленных на обед.. В еще более далекие времена, когда умирал правитель, умертвляли повара и виночерпия, чтобы в загробном мире они обслуживали своего повелителя.

                Поэты часто подвергали их насмешкам, философы безоговорочно их осуждали, утверждая, что подобное чревоугодие портит нравы и разлагает общество, особенно молодежь. Прославленный поэт Гораций, любимец императора Августа, был противником всяких крайностей. Уходя от городской суеты, он предпочитал жить на природе, ценя естественный образ жизни и считая, что только труд и умеренность в еде могут сохранять здоровье общества и укреплять его нравы. Многие свои произведения Гораций посвящал молодежи: «Слушай же, сколько нам пользы приносит пища простая. Первая польза – здоровье, потому что все сложные яства вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость после простого стола! Ну, а если возьмешь и смешаешь устриц с дроздами, вареное с жареным – сразу в желудке сладкое в желчь обратится, и внутренний беспорядок клейкую слизь породит». Поэт Марциал отмечал: «если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды».

                Сторонники умеренности выступали не только против чревоугодников, но и против тех, кто их поощрял, то есть, против поваров. Древне римский философ Сенека считал, что римляне, которые жалуются на нездоровье, прежде всего должны прогнать хороших поваров.

                        Вот обед людей среднего достатка. На закуску салат, лук порей, соленая рыба, яйца, затем капуста, каша из толбяной крупы с колбасами и бобы с салом, на десерт груши, изюм, каштаны. Обеденное меню городского бедняка включало бобовую кашу и соленую рыбу. Такой обед можно было купить на улицах Рима.

        1.4. Кулинарное искусство Древней Спарты

                Полной противоположностью императорскому Риму была Древняя Спарта. Спартанцы вели аскетический образ жизни, физический труд и закалка организма прививались с детства. Маленькая страна, постоянно враждующая с соседями, Спарта ощущала себя военным лагерем, ей нужны были крепкие воины, способные переносить суровые лишения. Спартанцы изгоняли повара, если он начинал готовить изысканные блюда. Обедали сообща. Основной едой была черная похлебка из смеси чечевицы, уксуса, кусочков сала. Однажды правитель Сиракуз захотел испробовать знаменитую похлебку и выписал из Спарты повара. Отведав его блюдо, о котором было столько разговоров, он воскликнул: «Что нужно, чтобы есть такую гадость?» И услышал ответ: «Длительные физические нагрузки и настоящий голод». Один чужестранец, увидевший своими глазами трапезу спартанцев, сказал: «Поистине они храбрые люди и непобедимы! Лучше тысячу раз умереть, чем есть такую еду!»

        Многие мыслители Греции предостерегали от излишеств в еде. Пифагор в шестом веке до нашей эры утверждал, что неумеренность в пище есть не что иное, как упражнение в неразумности» Сократ советовал:»Воздерживайся есть и пить больше, чем требует твой голод и жажда».

        1.5. Кулинария Средневековья

                Падение Римской империи под ударами варварских племен ознаменовало конец античного мира, наступила эпоха средневековья. В странах Европы начинал развиваться феодальный строй. В социальных условиях, в самом образе жизни людей произошли огромные перемены. В раннее средневековье деревня господствует над городом. Главной фигурой, производителем материальных благ становится крестьянин. Условия жизни были нелегкими. Низкий технический уровень определял невысокую производительность труда. Торговля была развита слабо, господствовало натуральное хозяйство. Сельские труженики страдали от бесконечных войн и непомерных налогов. Поэтому средневековая еда не отличалась разнообразием. Мясо ели редко, только во время праздников. Сахар был недоступен простым людям. В пище крестьян не хватало белков и жиров. Но недостаточную питательную ценность пищи компенсировали количеством, чувство сытости ассоциировалось с тяжестью в желудке, люди наедались, лишь когда желудок переполнялся. Особенно много ели хлеба – от 1 до 1,7 килограмма ежедневно. Ели много каши из бобовых под чесночным соусом, изредка сыр и рыбу, доля овощей и фруктов в рационе была небольшой. Из-за малого потребления мяса, свежих овощей и фруктов в пище почти отсутствовали витамины А, Д, Е, К, С. Обильную пищу запивали большим количеством воды. Большое количество злаков в рационе приводило к излишней полноте.

        Состоятельные люди питались обильнее и разнообразнее. В домах знати на стол подавали свинину, зайчатину, гуся, рыбу, фрукты, орехи, вино. За длинным столом люди рассаживались по рангу. Для наиболее важных особ накрывали особый высокий стол, к которому с двух сторон приставляли еще два, это напоминало букву П.. Пирующие рассаживались только с наружной стороны, внутри пространство оставалось свободным, чтобы слуги могли обслужить стол.

        Блюда подавали в закрытых сосудах, чтобы сохранить еду горячей и обезопасить от грязи. Жидкую пищу ели из мисок. Мясо подавали на толстом ломте хлеба, который заменял тарелку. После трапезы этот хлеб отдавали нищим или собакам. Ели обычно два раза в день.

        Исторические хроники зафиксировали обед короля и королевы Англии XIII века., который состоял из двух фунтов копченного сала и двух литров пива.

        1.6. Кулинарное искусство славян

                Леса, полные дичи, реки, полные рыбы, давали возможность нашим далеким предкам выживать в суровых условиях. Арабский путешественник X века Ибн-Фадлан считал, что славяне непобедимые воины, легко переносящие военные походы, довольствуясь простой пищей.

                В средние века русские князья вели довольно замкнутую жизнь. Процветало натуральное хозяйство, питались тем, что давала земля, рыболовство и охота. Бортничество (пчеловодство) – это исконно русский промысел. Крестьяне заготавливали дары леса: грибы, ягоды. Крестьяне сеяли злаки, разводили скот. Большое место в питании принадлежало овощным культурам. Широко употребляли в пищу капусту, репу, редьку, свеклу. Применение находилось и для дикорастущих растений. Крапива, лебеда, хвойные иглы и кора разных пород деревьев часто спасали и от голода и от болезней.        Когда в начале семнадцатого века на Россию обрушился страшный голод, одна помещица заставила крестьян собирать лебеду, крапиву и добавлять их в хлеб. Эти меры спасли людей от голодной смерти.

        1.7. Расцвет кулинарного искусства в странах Европы и в России

                 Эпоха Возрождения ознаменовалась высоким взлетом в развитии культуры стран Европы. Расцвело и кулинарное искусство. Многие пряности, фрукты, овощи были привезены из стран Востока и с Американского континента. Пышнее и богаче становились пиры и приемы королей и знати. Древние римляне вряд ли могли себе представить такое богатство. Тон задавал французский двор. Для короля Людовика XV устаивались обеды, на которых подавали 250 блюд из птицы, мяса, рыбы, дичи, фруктов, восточные сладости, мороженое. Обычный ужин короля включал в себя не менее сотни наименований.  

                Совершенствовалось оснащение стола. В XVI веке в употребление вошли тарелки. Первые салфетки появились во Франции по случаю коронации короля Карла VII (1429 год). Они были поднесены ему жителями города Реймса. Первые вилки были изготовлены во Франции при Генрихе III (1574-1589). До этого момента даже в аристократических семействах ели руками, иногда применяли нож. Издавна ножи приносили на обед. По сути это были кинжалы, и они шли в дело, если на пиру вспыхивала ссора. Только во времена Наполеона I во Франции были введены в обиход ножи столовые с закругленным концом, которые сохранили свою форму до сих пор.

        В Европе появились первые рестораны, в Париже. Первые кофейни появились в Константинополе в 1554 году и назывались они «школами мудрости». В Европе первые кофейни появились в XVII веке в Германии, Чехии, Франции.

                Чай появился в Англии в 1610 году. Чтобы не покупать чай в Китае, англичане стали разводить его в своих  индийских колониях.

                Шоколад стал известен в Европе благодаря испанцам, которые вывезли его из Америки. Во Франции впервые стала пить шоколад жена Людовика XIV – Мария Тереза. ЕЕ примеру последовали знатные дамы.

                Чай, кофе и шоколад дали возможность поварам развивать свою фантазию и создавать сотни новых рецептов разнообразных блюд (десертов, напитков).

                С приправами  и пряностями европейцы познакомились в результате великих географических открытий. Имбирь, гвоздика, мускатный орех, перец душистый, белый, черный и другие пряности были очень дороги и доступны очень богатым людям. Стало престижным готовить кулинарные изделия с добавлением большого количества пряностей.

                Итак, история повторилась. Изысканные обеды при королевских домах затмили древние пиры. Короли имели возможность продемонстрировать иностранцам свое богатство, щедрость, могущество власти. И снова, как в античные времена раздаются голоса, призывающие к отказу от излишеств. В Италии появилась школа здоровья, выпустившая «Кодекс Здоровья», где особое внимание уделено рациональному питанию.

                Были ли среди поваров долгожители? Скорее всего, нет. Повар находится в душном, задымленном кухонным смогом помещении и обязан пробовать все, что он готовит. Получается парадокс – повар сам не живет долго и укорачивает жизнь другим. Немало коронованных владык укоротили свой век изысканными блюдами.

                В XVII веке ко двору английского короля был приглашен 152-летний крестьянин Фома Пара. Его показывали придворным как редкость. Вскоре крестьянин умер от обжорства. Его труп вскрывал знаменитый придворный врач, основоположник науки о кровообращении  У Гарвей, и не обнаружил в сосудах долгожителя возрастных изменений. У себя в сельской местности на простой крестьянской пище он смог бы прожить дольше.

                Среди представителей привилегированных классов находились люди, которые смогли победить свое чревоугодие. Известен случай, когда знатный венецианец, живший в XV, Людовико Корнаро к сорока годам был на грани смерти по мнению врачей. Он был вынужден отказаться от любимых блюд и напитков, стал питаться скромно, прожил 99 лет, до конца дней оставаясь проповедником умеренного образа жизни. Он писал: «Хотя все согласны, что неумеренность есть дитя обжорства, тем не менее на нее смотрят как на доблесть и признак знатности». Он призывал умерять свои страсти, уметь владеть собой: 2»страсти в большинстве случаев не имеют большой власти над телом, подчиненным двум правилам - воздержанию и умеренности в питье и пище, и не могут причинить ему большого вреда».

                Во Франции, которая дала миру многих выдающихся поваров и новые способы обработки пищевых продуктов, таких как жарение во фритюре, пассерование, культура кулинарного искусства достигла высочайшего уровня к XVIII веку. Известный французский гурман Брилья-Саварен (1755-1826), автор знаменитого афоризма: «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», издал книгу «Физиология вкуса». В своей книге автор давал советы по организации рационального питания, утверждая, что судьба нации зависит от того, как питается народ.

                В русскую кухню в XVII-XVIII веках начинают проникать французские, немецкие, голландские кулинарные рецепты. Конечно, эти изменения в укладе жизни каснулись лишь господствующих классов. Особенно заметной грань между простой народной кухней и изысканной господской стала при Петре I. Кулинарные книги пестрят иностранными названиями. В богатые дома модно приглашать зарубежных поваров, которым платили огромное жалование. Господа соперничали между собой в роскоши обедов. Если князь Курагин устраивал бал с заморскими кушаньями, замками из сахара и пряностей,  то князь Потемкин тоже закатывал обед, еще более изысканный и богатый. Такие соревнования стоили огромных денег. И в это же время простой народ испытывал нужду в самом необходимом, и неурожайные годы обрекали на голодную смерть тысячи крестьян.

                Развитие кулинарного искусства послужило причиной издания кулинарных книг. Одной из известных кулинарных книг девятнадцатого века стала книга Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйка, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1863 год). Давайте откроем книгу: «Если к вам пришли гости, а у вас нет ужина, спуститесь в погреб, возьмите вчерашней жаренной телятины, копченный язык, ветчину и быстро приготовьте солянку». Не правда ли, как просто? Доступны ли такие рецепты для простого народа?

        1.8. Традиции и обычаи русской народной кухни

                У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие традиции, обусловленные климатом, экономикой отличают национальную кухню. К сожалению, русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, отрывочные сведения можно найти в альманахах и справочниках.

                До Октябрьской революции 1917 года крестьянская кухня считалась настолько не престижной, что о ней практически ничего не писали. Даже названий народных кушаний (тюря, затируха, похлебка) нельзя найти в кулинарных книгах. Между тем, народная кухня практически постоянна и неподвержена влияниям моды. Можно вспомнить, с каким трудом приживался в России картофель. Еще в 1830 году приходилось прибегать к помощи священников, которые в своих проповедях убеждали крестьян выращивать его. Славяне веками сеяли зерновые, ловили рыбу, охотились на лесных зверей, использовали дары леса: ягоды, грибы. Травы, занимались пчеловодством.

                Удивительным изобретением славян была и русская печь. Она не позволяла жарить продукты, основным приемом приготовления были варка и томление. Чугун или глиняный горшок, поставленный в русскую печь, придавал особый вкус и аромат блюдам. Народная кухня знала многие приемы, которые не применялись в кухне господ (замазывание ржаным тестом поверхности чугуна, запекание в тесте, парение продукта).

                Крестьянская кухня отличалась простотой. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» точно отражает быт русских людей. Сливочного масла широкие массы практически не употребляли. «Кашу маслом не испортишь» - это мечта о жирной каше со сливочным маслом. Крестьяне ели творог, кисломолочные продукты, молоко. Очень любили пироги с овощами, горохом, ягодами, грибами, рыбой.

                Русская тюря. Трудно найти подобное блюдо у других народов мира. Французские крестьяне любили суп с сыром и вином, итальянцы – суп с пряностями, то русские берут квас, накрошат в него ржаного хлеба, порубят луковицу и приправят конопляным маслом – тюря готова. Современных позиций о здоровом питании можно сказать, что так как это блюдо не подвергнуто тепловой обработке, то оно является здоровой пищей. Тюри готовили и со снятым молоком, иногда с водой. Оно оказывалось всегда кстати во время работы в поле.

                Знаменитые русские щи томили в печи, где они приобретали свойственный только им вкус и аромат. Щи заправляли ржаной мукой, крупами, а в бедных семьях готовили 2пустые» щи, где «крупинка за крупинкой бегает с дубинкой». Каши готовили из проса, ячменя, овса. Рис в народе не употребляли в пищу, называли его «сарацинским пшеном», это была пища для господ. Готовили кашу в чугунках или глиняных горшках. Ели кашу с конопляным или маковым маслом. Подсолнечник появился на Руси не ранее восемнадцатого века.

                Похлебка – исконно русская еда. Крестьяне готовили похлебку исключительно на овощных отварах, а не на бульонах. В народной кухне не знали винегретов, салатов, а использовали какой-нибудь один вид овощей. Например, похлебка из репы, крапивы, бобовых. Заправляли похлебку молоком, сметаной, растительным маслом. Похлебка готовилась очень быстро. Особенно любили луковую похлебку. Из овощей употребляли капусту, репу, морковь, свеклу, редьку, позднее картофель.

        С ранней весны до глубокой осени народ использовал богатство леса: ягоды, грибы, крапиву, сныть, лебеду, борщевик и другие съедобные дикорастущие растения. Такая растительная добавка к крестьянскому рациону обогащала его биологически активными веществами,  крестьяне заготавливали впрок овощи и дары леса.

                Позднее появился картофель, который ели варенным или запекали в кожуре, но никогда не жарили. Огурцы солили, квасили, широко использовали их вместе с капустой и репой для приготовления похлебок.

                Русский квас. Делали самые разнообразные квасы – фруктовый, ржаной, овсяный. Кисели варили из ржаной или овсяной муки. Они не были сладкими, «кисель» от слова кислый, кисели были похожи на застывшее желе («кисельные берега»). Густые кисели получали за счет крахмалосодержащих веществ ржаной муки или овса.

                Мясо было редким праздничным блюдом. Даже зажиточные крестьяне ели его не часто. До революции в России почти 200 дней были днями постными. Пост соблюдали довольно строго. В крестьянской семье мясо ели в основном только в варенном виде со щами. Лакомым блюдом считалась требуха: легкие, селезенка, хрящи, лапки, копыта, хвосты. Из них готовили пироги и каши.  Кишки набивали кашей и томили в печи. Особенно любили крестьяне холодец, который варили из хрящей и ножек. Кур использовали редко, так как они были дорогими, а из яиц делами омлеты или добавляли их в фарш для пирогов. Речная рыба шла и в пироги и на уху. Изредка рыбу запекали, но никогда не жарили.

                Чай долгое время был изысканным напитком. Он стал известен в XVII веке после возвращения русского посла из Китая. «Диковинное питие» получило признание у знати, затем среди купечества. Для крестьян чай оставался дорогим продуктом. Крестьяне заменяли чай отварами из листьев земляники, малины, смородины, душицы, мяты, зверобоя, ромашки.

                Без ржаного хлеба не обходился не один стол Ели хлеба много, до 1,5 кг в день. А белого пшеничного хлеба народ практически не употреблял в пищу.

                За сотни лет в крестьянском быту выработался определенный ритуал еды. Крестьянин вставал затемно и включался сразу в работу, завтракал он после восхода солнца. Ржаной хлеб, квас, тыря, еда была сытной. Но легкой, иначе не поработаешь. Основной трапезой становился ужин. Хозяин занимал место во главе стола, затем по старшинству рассаживались дети. Поговорка «Когда я ем, я глух и нем», отражала серьезное отношение народа к еде. Ели молча, из одной миски ложками. Ножей и вилок у крестьян не было. Куски ржаного хлеба заменяли салфетки, ими вытирали рот и миски. Пищевые отходы шли на корм скоту. Крестьяне с детства привыкали бережно относиться к продуктам, экономно и рационально вести хозяйство. На десерт подавали пареную репу, травяные напитки, огурцы с медом. Лишь после этого завязывался разговор о работе и семье.

                Любили ли крестьяне поесть вкусно? Безусловно. Но пища их была натуральной и готовилась быстро. Это позволяло сохранять в пище максимальное количество биологически активных веществ. Разумеется, крестьянин об этом и не подозревал. Но он твердо знал, что питание должно быть простым и сытным, оно должно придавать силы, а не расслаблять, должно укреплять здоровье. Изнурительный труд от зари до зари порождали наивные мечты о привольной жизни. О том, как крестьяне представляли себе райскую жизнь рассказывает повесть о Ерше Ершовиче, в которой описана страна, в ней текут молочные реки с кисельными берегами, где много красной (царской) рыбы, икры, мяса, сладостей.

                Двадцатый век ознаменовался бурным развитием цивилизации и решительную ломку многих традиций русского народа. Современная наука о питании доказала, что простая народная пища соответствует научным принципам рационального, здорового питания.

2. Проблема ожирения населения развитых стран мира

                «Наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия, если только мы хотим следовать прекрасному изречению Сократа о том, что в то время, как большая часть людей живет для того, чтобы есть, он ест для того, чтобы жить».Так писал две тысячи лет тому назад римский философ Музоний Руф, и справедливость его высказывания не поколебали прошедшие века.

                Рациональное питание, построенное на научных основах, обеспечивает нормальное развитие организма и служит мощным профилактическим средством развития многих заболеваний.

                Рационально питаться непросто. В повседневной жизни мы имеем дело с теми продуктами, которые можно купить в магазине. Но как их выбрать? Что считать наиболее целесообразным и не абстрактно, а конкретно для каждого человека с его неповторимыми индивидуальными особенностями.

                Двадцатое столетие существенно изменило образ жизни современных людей. Появились новые болезни: гиподинамия, ожирение, диабет, интоксикация организма, нерациональное питание.

                Под нерациональным питанием чаще всего подразумевают избыточное питание. Исследования подтверждают, что чрезмерное потребление углеводов, жиров, рафинированных продуктов, которые в результате обработки имеют сниженное содержание биологически активных веществ, вредно сказываются на жизнедеятельности организма и способствуют многочисленным заболеваниям. Следствием нарушений питания являются ранний атеросклероз, диабет, инфаркт миокарда, расстройство секреторной и моторной функции кишечника, заболевания печени, поджелудочной железы. Страдают эндокринная, нервная, выделительная системы. В ряде случаев прослеживается прямая связь между нерациональным питанием и некоторыми формами рака.

                Многие люди полагают, что высокое качество пищи, в первую очередь, определяется ее питательностью (калорийностью). Наверное, в этом убеждении сказывается убеждение наших предков. Овощи расцениваются как легкие пищевые продукты, а в мясе и животных жирах видят основу питания. Долгие годы врачи-диетологи утверждали, что клетчатка и пектиновые вещества овощей и фруктов не нужны организму. Современная медицина и гигиена питания пересмотрела эти устаревшие представления. Обнаружили, что при больших физических нагрузках организму требуются овощи, молочные продукты и рыба, а не говядина или свинина. При таком легком питании физические нагрузки переносятся несколько легче.

                Много говорят диетологи и о тепловой обработке пищи. В конце девятнадцатого века Д. Каншин пишет: «Корочка жаренного может быть приятна для глаз и источать аппетитный аромат, но для желудка она вредна». В результате длительной тепловой обработки продуктов снижается их пищевая ценность. Разрушаются незаменимые аминокислоты, окисляются жиры.

                С точки зрения рационального питания жарение продуктов – самый несовершенный метод их обработки. По сравнению с другими способами термической обработки пищи (варкой, тушением). При жарении  продукты, содержащие большое количество белка (мясо, рыба), энергично выделяют воду с растворенными в ней ценными питательными веществами.

                Процесс жарения невыгоден и экономически. Так, чтобы получить один килограмм готового жаренного картофеля во фритюре, необходимо два килограмма очищенного картофеля.. При жарении образуется коричневая корочка в результате химических реакций между белками и углеводами с образованием меланоидов (от греческого «меланос» - черный). Жаренная корочка, покоричневение бульона, потемнение сухих фруктов во время сушки, покоричневение молока при получении ряженики – все это реакции меланоидинообразования. Меланоидины подобны двуликому древнегреческому богу Янусу: с одной стороны они придают вкус и аромат, а с другой – порождают вещества, вредные для здоровья.

                Давайте рассмотрим вопрос, почему белки перевариваются не полностью? В одних случаях ферменты не способны проникнуть через клеточную стенку и воздействовать на молекулу белка, структура которого подверглась разрушению в результате технологической обработки. В других случаях – подавляется всасывание аминокислот. Как правило, это вызвано чрезмерной тепловой обработкой продуктов питания. (длительность и температура0.Наиболее полезна умеренная тепловая обработка – варка. Наиболее вредными признаны жарение продуктов в жире  и запекание в духовке при высокой температуре.  

                Нагревание жиров в процессе жарения способствует их окислению и термическому разложению, образованию веществ, которые не усваиваются организмом и являются высокотоксичными (акролеин). Эти вещества раздражают слизистую оболочку кишечника, в кишечнике образуется гнилостная микрофлора. Особенно опасны жиры, нагревавшиеся многократно. Подумайте, как часто хозяйка, приготовив оладьи или картофель, оставляют жиры на сковороде, чтобы использовать еще раз? А в столовой или кафе?

                В настоящее время во многих странах нашли альтернативу зажариванию во фритюре, начав использовать тефлоновые сковороды, которые позволяют осуществлять жарение без жира.

                Жареное мясо, плов, надо ли описывать достоинства этих блюд? А ведь их приготовление требует длительного нагревания продуктов от двух до трех часов. Возникает проблема выбора – здоровье или удовольствие? Как тут не вспомнить Марка Твена: «Если хочешь быть здоров – ешь то, что не любишь, пей то, что не хочешь». Важно, чтобы принципы рационального питания были усвоены не в теории, а на практике. Здоровье – одна из основных жизненных ценностей. Рациональное питание направлено на профилактику заболеваний. К врачу мы обращаемся, когда больны, а за стол садимся несколько раз в день.

                «Высшее благо медицины – здоровье», - говорили древние греки, почитавшие мифического врача Асклепия. Владыки стран Древнего Востока платили жалование врачам только тогда, когда были здоровы. Известный французский философ Дидро писал: «Врачи неустанно трудятся над сохранением нашего здоровья, а повара над его разрушением, последние более уверены в успехе».

                Главные идеи рационального питания заключаются в том, чтобы исключить или ограничить процессы жарения. Жиры использовать только для заправки готовых блюд. Время тепловой обработки можно сократить за счет нагревания и настаивания  (метод «антракта»). Этот метод позволяет сохранить ароматические и вкусовые свойства пищевого продукта и ослабить разрушающее воздействие на него высоких температур. Те, у кого имеется дома скороварка, могут воспользоваться методом «антракта»: продукт нагревают до кипения с открытой крышкой, варят несколько минут, потом крышку плотно закрывают и настаивают» (такова технология).

                Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки» - писал Д. Каншин в 1885 году. К сожалению этот тезис сохраняет свою актуальность и сейчас.

                Как известно, народы многих стран очень любят разнообразные колбасы, особенно копченые или полукопченые, а также копченые мясопродукты (ветчина, корейка, грудинка). Благодаря специальным добавкам, в том числе нитритам, колбасы имеют красивую розовую окраску. В небольших количествах нитриты безвредны, однако, они имеют способность накапливаться в организме человека, животных, растений. В пищеварительном тракте нитриты могут провоцировать образование канцерогенных соединений, то есть способствуют возникновению онкологических заболеваний.

                Во всем мире растет число поклонников экостиля в организации питания и образа жизни в целом. Растет число магазинов экологически чистых продуктов питания, несмотря на то, что такие продукты значительно дороже своих родных братьев и сестер, выращенных с применением минеральных удобрений или приготовленных по традиционной технологии с применением консервантов и красителей.

                Заходим в булочную, видим богатый выбор: белый пшеничный каравай, батоны, булки, ржаной хлеб, диабетический, хлебцы с изюмом или орешками, с семечками и черный бородинский. Замечено, что белый пшеничный хлеб покупают в несколько раз больше, чем другие хлебо-булочные изделия. Как было отмечено, для организма полезны продукты с максимальным количеством биологически активных веществ, и так кА идеальных продуктов нет, надо стремиться к разнообразию. Таким образом, надо стремиться к тому, чтобы в рационе присутствовали разные сорта хлеба. Традиционно в нашей стране хлеба потребляют много, до 400 грамм на душу населения ежедневно. Калорийность хлеба очень высока – от 200 до 400 килокалорий на 100 грамм. Лучше усваивается в организме хлеб не мягкий, теплый и свежий, а черствый. В некоторых странах используют тостеры для подсушивания хлеба. Популярен в нашей стране был плакат: «Берегите хлеб!» этот призыв надо дополнить: «Учитесь правильно есть хлеб!» Традиционно хлеб едят и с кашей, и с картофелем, и с макаронами. В результате – ожирение.

                Кондитерские изделия – конфеты, печенье, пряники, варенья, джемы, сладости. Сотни наименований. Вкусные, красиво оформленные. Как остаться к ним равнодушными? Давно установлено, что избыток сахара в крови человека вреднее, чем недостаток. Норма сахара в сутки составляет 50-100 грамм с учетом сладкого чая, соков, кондитерских изделий. В реальной жизни большинство людей потребляет сахара больше, чем требуется по норме. Это может быть причиной диабета, атеросклероза, ожирения. В карамели примерно 80% чистой сахарозы, а съедается она в довольно больших количествах. В бисквите до 50 % сахарозы. Мы привычно пьем сладкий чай с пирожным. Привычка эта формируется с детских лет. Традиционно детские подарки содержат сладости. В народной кухне сладости были всего лишь сказкой: пряничный домик, молочная река с кисельными берегами. Дети получали карамель и пряники только по праздникам. Современные дети привыкают к сладкому вкусу практически с первых месяцев жизни (каши, детские смеси, соки). Повзрослев, ребенок влюбляется в мороженое и шоколад. Незаметно для себя человек превышает нормы по содержанию сахара, жиров и даже белков в своем дневном рационе.

                Ожирение – явление биологическое, и известно оно с давних  времен. Археологические раскопки показывают, что уже 30-50 тысяч лет назад, когда человек вел жестокую борьбу за существование, сражаясь с голодом и болезнями, встречались люди достаточно тучной комплекции. Резко отличаясь от остальных членов племени, они вызывали удивление – их полнота казалась неестественной, могла даже внушать особое уважение.

                В Древней Спарте, где ценили людей здоровых и атлетически крепких, если юноша начинал полнеть, его вызывали на суд старейшин и штрафовали до тех пор, пока он не приобретал спортивную форму.

                В те давние времена в Иране тучным людям запрещали появляться на улице в дневное время, чтобы иностранцы, глядя на него, не подумали, будто всему народу свойственно безделье и обжорство.

                В Древнем Риме полных людей было достаточно много, о чем свидетельствуют статуи и изображения на монетах. Римляне создали себе культ еды. Многодневные пиры никак не способствовали сохранению стройности.

                Разумеется, и непосвященному человеку ясно, что полнота является следствием переедания. Тучные люди имеют повышенный аппетит и предпочитают жирную, сладкую, жареную пищу. Их можно назвать «пищевыми алкоголиками», для которых еда столь же вожделенна, как для пьяницы водка или вино.

                В начале двадцатого века на Всемирной выставке в Париже можно было видеть такую картину: свинья до того заплыла жиром, что не в силах встать на ноги, но как только наполняли кормушку, она тут же, подползала к ней и с жадностью поглощала корм.

                Ожирение – свидетельство нарушенного обмена веществ, результат неправильного питания. Такие заболевания, как атеросклероз, сахарный диабет, заболевания печени и желудочно-кишечного тракта, во многом зависят от того, верно ли построен рацион питания человека. Если человек начинает полнеть, то прежде всего надо подумать о том, чтобы снизить общую калорийность питания и максимально использовать низкокалорийные натуральные продукты.

                В последнее время проблема ожирения стала предметом беспокойства многих людей. Возникла мода на голодание. Распространяются различные варианты специальных диет. Еще тысячи лет назад болезни пытались лечить голодом. Римский ученый Плиний Старший в первом веке до нашей эры рассказывал о том, как император Веспасиан с тоской взирал на роскошный пиршественный стол, не смея прикоснуться к еде, так врачи прописали ему голодание.

                Однако, можно сказать, что голод подобен двуликому Янусу, он может быть и другом и врагом. Его можно уподобить ножу: в руках хирурга нож – средство исцеления, в руках убийцы – орудие уничтожения. Академик И.П. Павлов назвал голод лечебным приемом, предусмотренным самой природой. При голодании организм использует прежде всего жировые запасы, а белковые вещества лишь минимально. В первую очередь в ход идут резервные вещества, затем питательные вещества органов и тканей, наименее важных для организма. Одновременно мобилизуются все защитные силы организма.

                За чувство голода или насыщения отвечают центры голода коры больших полушарий. Разрушение центра голода приводит к полной потере аппетита. Экспериментальные животные в ходе таких опытов погибали от истощения. При разрушении центра насыщения подопытные животные становились «обжорами».

                Ограничение в еде и голодание многие переносят с трудом, даже в течение одного -двух дней. Подавлять чувство голода люди не привыкли. Ученые исследовали эмоциональное состояние тех, кто голодал от 7 до 20 дней. Одна группа постепенно отрешалась от мыслей о еде, другие только о еде думали. Они стали находить особое удовольствие рассматривать витрины с ароматными колбасами, сырами, деликатесами. Особенно трудно выносить запах пищи тем, кто только начал голодание. Со временем, как правило, чувство голода притупляется. Очень важно не только правильно голодать, но и правильно выйти из этого состояния: постепенно, начиная употреблять в пищу каши и небольшое количество фруктов, постепенно возвращаясь к нормальному питанию.

                Человек наделен разумом, и это его главное отличие позволяет бережно относиться к своему здоровью, правильно организовывать свое питание и мышечную нагрузку, тем самым продляя годы активной творческой жизни.

Практическая часть занятия: самостоятельная работа с литературой.

Заключительная часть: подведение итогов занятия.