Лекция "Знакомые незнакомцы - грибы"
статья по биологии по теме

ЛЕКЦИЯ

«Знакомые незнакомцы – грибы»

Целевая аудитория - воспитанники школьного оздоровительного лагеря.

Лектор - учитель биологии МБОУ ООШ п.Тельмана Стефутина Ирина Викторовна

По запасам съедобных грибов Россия занимает первое место в мире. Не случайно в нашей стране сбор грибов представляет собой одну из наиболее распространённых форм активного отдыха. Но, как обычно, с одной стороны – азарт и общение с природой, а с другой – определённая опасность. Как охота на крупного зверя не терпит самоуверенных новичков, так и сбор грибов может обернуться трагедией для людей неопытных и неосторожных. Отправляясь в лес за грибами, не следует забывать, что наряду со съедобными есть немало видов грибов, употребление которых в пищу опасно для здоровья. В целом на территории России таких грибов более пятидесяти.

Как люди познакомились с ядовитыми грибами? Давайте разберёмся. Трудно найти среди жителей России человека, который был бы равнодушен к грибам. Это неудивительно, потому что грибы на Руси с давних времен играли большую роль в питании населения. В периоды продолжительных постов они компенсировали недостаток белковой пищи.

О грибных отравлениях в России до 18 века какие-либо сведения отсутствуют. Вероятно, это связано с тем, что в те времена, когда природа не испытывала сильного влияния хозяйственной деятельности человека, грибы давали очень обильные урожаи и люди собирали только те виды, которые не имеют ядовитых двойников. Из старинных летописей мы узнаём, что из пластинчатых грибов собирали главным образом грузди и рыжики, а из трубчатых – белые, подосиновики и подберёзовики. Лишь во второй половине 18 века появляются первые заметки «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А.И.Красовским.

Рост городского населения в 20-м веке в большинстве европейских стран, в том числе и в России, привёл к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к крупным городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления хорошо известных видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к нетрадиционным видам съедобных грибов. В сбор стали вовлекаться рядовки, зеленушки, зонтики, опята, лисички, дождевики и т.д. Кроме того, к собиранию грибов приобщилось множество неопытных, далёких от природы людей. Это привело к тому, что в 20-м веке грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние годы они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после неё (1990-е годы).

Грибникам следует знать, что многие съедобные грибы могут вызвать отравление, причём по самым разным причинам.

Целый ряд отравлений случается из-за нашей с вами неграмотности и небрежности, когда происходит отравление солёными, маринованными, консервированными съедобными грибами из-за неправильного их приготовления и хранения. В этих случаях причина отравления – не сами грибы, а действие болезнетворных микроорганизмов.

Некоторые съедобные грибы, употреблённые в сыром (или недосоленном, или недожаренном) виде, тоже могут вызвать лёгкое отравление. К таким грибам относятся многие жгучие или едкие сыроежки и млечники, осенние опята, ложноопёнок кирпично-красный и серопластинчатый, дубовики (поддубники).

Любые съедобные грибы, даже хорошо приготовленные, являются пищей, которая плохо переваривается и усваивается, поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями, следует употреблять блюда из грибов в небольших количествах и только после консультации с врачом.

Собирать для употребления в пищу следует только молодые плодовые тела, т.к. почти любой хороший гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым. Некоторые виды часто вызывают отравление из-за несвоевременной, слишком поздней переработки принесённых из леса грибов.

Также опасны не только старые грибы, но и грибы, поражённые различными вредителями и болезнями, - насекомыми, их личинками, другими грибами, микроорганизмами. Они становятся несъедобными (а иногда и ядовитыми) из-за накопления в их тканях отходов жизнедеятельности паразитов. Реже встречается случай появления (или усиления) ядовитых свойств грибов из-за изменения климатических условий. Пример такого явления наблюдается у строчков.

Плодовые тела и грибница любых грибов (в том числе и съедобных) обладают способностью поглощать из окружающей среды (и в первую очередь из почвы) ядовитые для человека вещества. Кроме того, отравления грибами, накопившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собраны – городской или сельской. Естественно, что наибольшее количество вредных веществ грибы накапливают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Главные из них – это соли металлов (ртути, свинца, кадмия и др.).

В сельской местности наиболее частой причиной отравления съедобными грибами становится обработка полей и лесов пестицидами и гербицидами, предназначенными для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Нередко грибы «пропитываются» и химическими удобрениями, также опасными для человека. Грибы могут аккумулировать и некоторые органические соединения, в частности – трупный яд. Поэтому совершенно не допустим их сбор возле скотомогильников и на свалках. Чаще всего отравления подобного рода в сельской местности происходят луговыми грибами: зонтиками, шампиньонами, порховками, луговыми опятами, майским грибом, навозниками.

Иногда бывают опасны и виды грибов, выращиваемые искусственно. В отличие от овощей они не накапливают нитраты, зато неумеренное использование в шампиньонницах инсектицидов может сделать их токсичными.

К несъедобным грибам относятся такие, которые не годятся в пищу по трём основным причинам (и их комбинациям): из-за слишком мелких размеров, из-за неприятного вкуса или запаха и из-за неподходящей для употребления в пищу консистенции. Несъедобные грибы в узком смысле – это только грибы, обладающие горьким, едким или жгучим вкусом, который не устраняется или даже усиливается при тепловой обработке.

Несъедобные грибы крайне редко вызывают отравления. Как правило, это бывают лёгкие желудочно-кишечные расстройства, связанные с недостаточной тепловой обработкой грибов или общей ослабленностью организма съевшего их человека.

Некоторые несъедобные грибы подходят для приготовления приправ (к примеру, перечный гриб или ложные дождевики).

Приложение 1

Как избежать отравлений грибами?

• Собирайте только хорошо известные вам виды съедобных грибов.
• Не собирайте старые грибы и грибы, поражённые вредителями и болезнями.
• Знайте «в лицо» ядовитые грибы вашего региона.
• Не оставляйте без присмотра маленьких детей в лесу, садах и парках.
• Старайтесь не пробовать незнакомые грибы на вкус.
• Пластинчатые грибы, особенно зелёные сыроежки и поплавки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии на ней кольца.
• При сборе опят обращайте внимание на окраску их шляпок и пластинок. Не срезайте их пучками, внимательно рассматривайте каждый гриб.
• При сборе шампиньонов особое внимание уделяйте окраске пластинок. Они должны быть розово-белыми у молодых грибов и буро-коричневыми у стареющих, но не чисто-белыми.
• Собранные грибы нельзя складывать в пакеты, т.к. в пакете они ломаются, крошатся, в результате чего нельзя определить, какие виды грибов в нём находились.
• Если вы решили расширить круг собираемых вами видов грибов, не пользуйтесь для этого книгами, где приводятся только их словесные описания и чёрно-белые или рисованные цветные иллюстрации. Многие виды грибов очень изменчивы, и разные виды легко могут подойти под одно и то же описание.
• Ни в коем случае не собирайте грибы в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятиями. Знайте, что, даже избежав отравления, вы обязательно получаете небольшую (или большую!) дозу солей тяжёлых металлов, накопление которых с годами ведёт к необратимым процессам в вашем организме.
• Не забывайте о том, что грибы – скоропортящийся продукт. Своевременно перерабатывайте принесённые из леса грибы, не оставляйте их «на ночь». В первую очередь это касается навозников. Кроме того, даже самый свежий гриб за ночь может стать червивым. Перед употреблением в пищу ещё раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы и отбракуйте старые, червивые и просто подозрительные.
• Соблюдайте известные правила переработки, консервирования и хранения грибов. Строго следуйте приводимым в кулинарной литературе нормам расхода соли и уксуса при засолке и мариновании. Не закрывайте маринованные грибы герметическими крышками, поскольку консервы домашнего приготовления могут стать причиной тяжёлых отравлений.

Приложение 2

ПАМЯТКА

«ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГРИБАМИ»

Важной особенностью грибных ядов является их плохая растворимость. Поэтому отравление наблюдается обычно лишь у того, кому из общего блюда ядовитый гриб попал непосредственно.

В первую очередь необходимо промыть желудок. Для этого следует дать пострадавшему выпить 3-4 стакана воды комнатной температуры вместе с питьевой содой (четверть ложки на стакан воды) или слабого (светло-розового) раствора марганцовокислого калия. Затем вызвать рвоту. Повторить эту процедуру несколько раз. После этого пострадавшему следует выпить 2-3 таблетки активированного угля и принять слабительное (2-3 ложки касторового масла). Затем нужно уложить больного в постель, напоить горячим чаем и обеспечить ему полный покой. После оказания первой помощи следует немедленно вызвать врача и обязательно сообщить, что больной ел грибы.

Лекция подготовлена на основе материалов книги: Съедобные грибы и их несъедобные и ядовитые двойники: сравнительные таблицы. Расширенное издание / М.В.Вишневский. – М.: АСТ: Астрель: Восток-Запад, 2010г.